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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar, der natürlichen Kaviar der Störe imitiert.
Es ist ein Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar, der den Kaviar der Störe imitiert, bekannt, welches darin besteht, dass man eine wässerige Lösung von Speisegelatine bereitet, die Nahrungseiweissstoffe enthält. Die genannte Lösung tropft man einem Speiseöl zu, wobei die Temperatur des Öls, mindestens in dem unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird. Die geformten Granula des Gelatinegels, welches Nahrungseiweissstoffe enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls und behandelt dann mit wässerigen Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe.
Die erhaltenen Kaviarkörner wäscht man mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe, behandelt dann mit wässerigen Lösungen von in der Nahrungsmittelindustrie gebräuchlichen Farbstoffen, Salzen des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren. Dann wird die kulinarische Behandlung der Kaviarkörner durchgeführt, die im Einsalzen der Körner mit Natriumchlorid und in der Zugabe von Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffen und Speisegeschmacksstoffen und andern wertvollen Stoffen, die den Nährwert des Kaviars erhöhen, zu den Körnern besteht.
Nach dem beschriebenen Verfahren erhält man künstlichen körnigen Speisekaviar, dessen Körner wässeriges Gel der Speisegelatine darstellen, das Nahrungseiweissstoffe enthält und von einer Hülle aus den Produkten der Gerbung des genannten Gels mit den pflanzlichen Gerbstoffen eingeschlossen ist. Die genannte Hülle enthält Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe, die dieser Hülle eine grauschwarze Farbe erteilen, die die Farbe der Kaviarkörner der Störe imitiert. In der Masse mit den Kaviarkörnern sind verschiedene kulinarische Zusätze wie Pflanzenöl, Natriumchlorid, Natriumglutamat, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmacksstoffe usw. enthalten.
Jedoch besitzt der genannte künstliche körnige Speisekaviar eine ungenügende Thermostabilität, weil das Gelatinegel bei Temperaturen oberhalb 30 C schmilzt und das Produkt seine körnige Struktur verliert.
Dies ist dadurch bedingt, dass zum Unterschied von dem natürlichen Kaviar die Hülle der Körner des künstlichen Kaviars praktisch keine mechanische Festigkeit besitzt. Aus diesem Grunde entstehen Schwierigkeiten bei Lagerung, Versand und Verwendung des Produktes bei Temperaturen, die 30 C übersteigen.
Es wurde versucht, den Kaviar des Störs imitierenden, künstlichen körnigen Speisekaviar zu erhalten, der eine genügende Thermostabilität aufweist. Dabei besteht das Verfahren zur Herstellung von Kaviar darin, dass man eine wässerige Lösung von Speisegelatine bereitet, welche Nahrungseiweissstoffe und saure Polysaccharide enthält. Die genannte Lösung tropft man einem Speiseöl zu, wobei die Temperatur des Öls, mindestens in dem unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird. Die geformten Granula des Gelatinegels, welches Nahrungseiweissstoffe und saure Polysaccharide enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls und behandelt mit wässerigen Lösungen der Salze, gebildet durch essbare organische Säuren und mindestens zweiwertige Metalle (beispielsweise dreiwertiges Eisen).
Durch eine solche Behandlung bildet sich in dem Gelatinegel ein Netz des ionotropen Gels, das aus Salzen von mindestens zweiwertigen Metallen (beispielsweise dreiwertigem Eisen) der sauren Polysaccharide besteht. Dann behandelt man die Granula des gemischten Gels auf der Basis der Speisegelatine und der Salze der genannten Metalle der sauren Polysaccharide mit wässerigen Lösungen der pflanzlichen Gerbstoffe. Die erhaltenen Kaviarkörner wäscht man mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe und behandelt danach mit wässerigen Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie gebräuchlichen Farbstoffe und der Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren.
Dann wird die kulinarische Behandlung der Kaviarkörner durchgeführt, welche im Einsalzen der Körner mit Natriumchlorid und in der Zugabe von Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffen, Speisegeschmacksstoffen und andern kulinarischen Zusätzen zu den Körnern besteht.
Nach dem beschriebenen Verfahren wurde künstlicher körniger Speisekaviar erhalten, dessen Körner ein gemischtes wässeriges Gel der Speisegelatine und der Salze der genannten Metalle (beispielsweise des dreiwertigen Eisens) der sauren Polysaccharide darstellen, das Nahrungseiweissstoffe enthält und von einer Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mittels pflanzlicher Gerbstoffe eingeschlossen ist. Die genannte Hülle enthält Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und pflanzlicher Gerbstoffe, die der Hülle eine grauschwarze Farbe erteilen. Im Gemisch mit den Kaviarkörnern sind verschiedene kulinarische
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Zusätze wie Natriumchlorid, Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmacksstoffe und andere wertvolle Stoffe enthalten, die den Nähr- und Genusswert des Kaviars erhöhen.
Der genannte künstliche Kaviar besitzt auf Grund der Kombination eines Gelnetzes aus den Salzen saurer Polysaccharide mit dem Gelatinegel eine genügend hohe Temperaturstabilität (Schmelzpunkt nicht unter 50 C).
Da aber die Salze der sauren Polysaccharide nichtschmelzbar sind, verschlechtern sie wesentlich die organoleptischen Eigenschaften des Kaviars, indem sie den Körnerinhalt bei der Temperatur der Mundhöhle unschmelzbar machen.
Es ist weiterhin bekannt, künstlichen körnigen Speisekaviar mit einer Umhüllung zu versehen, welche aus gefällten, mittels pflanzlichen Gerbstoffen behandelter Speisegelatine besteht.
Solch ein Kaviar ist durch eine ungenügende Temperaturstabilität gekennzeichnet.
Ein weiteres bekanntes Verfahren zur Herstellung künstlichen körnigen Speisekaviars mit erhöhter Temperaturstabilität besteht darin, dass auf jedem Kaviarkorn zusätzlich zum Gelatinenetz ein weiteres Netz aus Salzen mehrwertiger Metalle und saurer Polysaccharide aufgebracht wird. Die entsprechend diesem Verfahren hergestellten Kaviarkörner verfügen zwar über die notwendige Temperaturstabilität, jedoch schmelzen sie bei der Mundtemperatur nicht. Aus diesem Grund besitzt das Produkt nicht die dem echten Kaviar eigenen organoleptischen Eigenschaften. Bei der Herstellung von künstlichem Kaviar nach dem erfindungsgemässen Verfahren enthalten die Kaviarkörner nur ein Netz aus gefällter Gelatine, was die notwendigen organoleptischen Eigenschaften gewährleistet, da sie bei der Temperatur der Mundhöhle schmelzen.
Anderseits wird die notwendige Temperaturstabilität auf Grund der Bildung einer zweiten thermostabilen Schichte aus Eisensalzen und sauren Polysacchariden auf der Oberfläche der Kaviarkörner gewährleistet.
Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrundegelegt, ein Verfahren zur Herstellung von den Kaviar der Störe imitierendem körnigem Speisekaviar zu entwickeln, der eine genügend hohe Temperaturstabilität bei der Beibehaltung der organoleptischen Eigenschaften, die dem natürlichen Kaviar eigen sind, darunter der Fähigkeit des Körnerinhaltes, in der Mundhöhle flüssig zu bleiben, aufweist.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass ein Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar vorgeschlagen wird, welches darin besteht, dass man eine 4 bis 10% ige wässerige Lösung von Speisegelatine, die Nahrungseiweissstoffe enthält, bereitet, die genannte Lösung in ein Speiseöl eintropft, wobei die Temperatur des Öls, mindestens in dem unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird, die geformten Granula des Gelatinegels, das Nahrungseiweissstoffe enthält, mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls wäscht, dann mit wässerigen Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe behandelt,
die erhaltenen Kaviarkörner mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe wäscht und dann erfindungsgemäss mit wässerigen Lösungen der Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren und mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide in beliebiger Reihenfolge behandelt, d. h. entweder zunächst mit wässerigen Lösungen der Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren und dann mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide oder zunächst mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide und dann mit wässerigen Lösungen der Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren.
Durch die Behandlung der Kaviarkörner mit wässerigen Lösungen der Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren und mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide bildet sich auf den Kaviarkörnern eine zweite, eine äussere Hülle aus den Salzen des dreiwertigen Eisens der sauren Polysaccharide, die den Kaviarkörnern hohe Thermostabilität (bis etwa 50 C) erteilt. Dabei bleiben die dem natürlichen Kaviar eigenen organoleptischen Eigenschaften, darunter die Fähigkeit des Körnerinhaltes, sich bei der Temperatur der Mundhöhle in flüssigem Zustand zu befinden, erhalten.
Es nimmt ausserdem durch die Behandlung der Kaviarkörner mit wässerigen Lösungen der Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren die Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels eine grauschwarze Farbe an, die die Farbe der Kaviarkörner der Störe imitiert. Die Färbung der Hülle der Kaviarkörner ist auf die Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen zurückzuführen.
Man verwendet in dem erfindungsgemässen Verfahren zweckmässig als saure-Polysaccharide wasserlösliche Alginate oder niedrig veresterte Pektine mit einem Veresterungsgrad von nicht über 50% in Form von wässerigen Lösungen mit einer Konzentration von 0, 1 bis 0, 5% und einem PH-Wert von 3 bis 7.
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Gegebenenfalls kann man das Gelatinegel selbst anfärben, indem man bei der Bereitung der 4 bis 100eigen wässerigen Speisegelatinelösung, die Nahrungseiweissstoffe enthält, der genannten Lösung Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren und pflanzliche Gerbstoffe zugibt. Durch die Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe nimmt das Gelatinegel eine grauschwarze Farbe an, die die Farbe der Kaviarkörner der Störe imitiert.
Zur Steigerung des Nährwertes des künstlichen Kaviars kann die eingesetzte 4 bis 10% igue wässerige Lösung von Speisegelatine neben den Nahrungseiweissstoffen auch Lipide, Kohlehydrate und Vitamine einzeln oder in verschiedenen Kombinationen enthalten.
Man unterwirft zweckmässig die nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen künstlichen Kaviarkörner einer kulinarischen Behandlung, die im Einsalzen der Körner mit Natriumchlorid und in der Zugabe von Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffen, Speisegeschmacksstoffen zu den Kaviarkörnern besteht. Neben den genannten Stoffen können den Kaviarkörnern in der Stufe der kulinarischen Behandlung andere wertvolle Stoffe, die den Nährwert des Kaviars erhöhen, wie Lipide, Nahrungseiweissstoffe, essentielle Aminosäuren, Vitamine und Antiseptika einzeln oder in verschiedenen Kombinationen zugegeben werden.
Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht die Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar, der sowohl in Geschmack und Geruch als auch in Farbe den Kaviar der Störe imitiert.
Nach dem beschriebenen Verfahren erhält man künstlichen körnigen Speisekaviar, dessen Körner ein wässeriges Gel der Speisegelatine darstellen, das Nahrungseiweissstoffe enthält und von zwei Hüllen eingeschlossen ist, nämlich einer inneren Hülle aus den Produkten der Gerbung des genannten Gels mit den pflanzlichen Gerbstoffen, die gegebenenfalls Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe enthält, und einer äusseren Hülle, die Salze des dreiwertigen Eisens der sauren Polysaccharide enthält, die diese Hülle bilden.
Durch die mechanische Festigkeit der äusseren Hülle aus den Salzen des dreiwertigen Eisens der sauren Polysaccharide steigt die Thermostabilität der Kaviarkörner auf zirka 50 C. Dabei bleiben die dem natürlichen Kaviar eigenen organoleptischen Eigenschaften, darunter die Fähigkeit des Körnerinhaltes, sich bei der Temperatur der Mundhöhle im flüssigen Zustand zu befinden, erhalten.
Die Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe, die in der Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels enthalten sind, erteilen dieser Hülle grauschwarze Farbe, die, wie oben gesagt, die Farbe der Kaviarkörner der Störe imitiert.
Eine der besonders bevorzugten Zusammensetzungen des nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten künstlichen Kaviars (sowohl im Falle der gefärbten inneren Hülle als auch im Falle der gefärbten Hülle und des gefärbten Gelatinegels) ist die folgende (der Gehalt an den Komponenten ist in Gramm pro 1 kg Kaviar angegeben) :
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 40 <SEP> bis <SEP> 80
<tb> Nahrungseiweissstoffe <SEP> 35 <SEP> bis <SEP> 140
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 2 <SEP> bis <SEP> 6
<tb> Salze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens <SEP> der <SEP> sauren <SEP> Polysaccharide <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> bis <SEP> 2
<tb> Komplexsalze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens <SEP> und <SEP> der <SEP> pflanzlichen <SEP> Gerbstoffe <SEP> 0, <SEP> 001 <SEP> bis <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP>
<tb>
alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Einen höheren Nährwert besitzt der Kaviar, in dem das wässerige Gel der Speisegelatine neben den Nahrungseiweissstoffen auch folgende Stoffe (einzeln oder in verschiedenen Kombinationen genommen) enthält :
1) Lipide in einer Menge von 3 bis 70 g/l kg Kaviar ;
2) Kohlehydrate in einer Menge von 3 bis 40 g/l kg Kaviar ;
3) Vitamine in einer Menge von 0, 001 bis 0, 02 g/l kg Kaviar.
In dem nach dem vorgeschlagenen Verfahren erhaltenen künstlichen Kaviar können in der Masse mit den Körnern solche Stoffe wie Pflanzenöl, Natriumchlorid, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmacksstoffe in folgenden Mengen (in Gramm pro 1 kg Kaviar) enthalten sein :
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<tb>
<tb> Pflanzenöl <SEP> 10 <SEP> bis <SEP> 100
<tb> Natriumchlorid <SEP> 30 <SEP> bis <SEP> 50
<tb> Speisegeruchsstoffe <SEP> und <SEP> Speisegeschmacksstoffe <SEP> 3 <SEP> bis <SEP> 30.
<tb>
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Es können ausserdem in der Masse der künstlichen Kaviarkörner folgende Stoffe enthalten sein, die den Nährwert des Kaviars erhöhen :
1) Lipide und/oder Nahrungseiweissstoffe in einer Menge von 20 bis 120 g/l kg Kaviar ;
2) essentielle Aminosäuren, Vitamine und Antiseptika, genommen einzeln oder in verschiedenen
Kombinationen in einer Menge von 3 bis 30 g/l kg Kaviar.
Zum besseren Verständnis der Erfindung werden folgende Beispiele für die Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar, der den Kaviar des Störs imitiert, angeführt.
Beispiel l : Zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar mit zwei Hüllen bereitet man eine 7% ige wässerige Lösung von Speisegelatine, die als Nahrungseiweissstoff Kasein enthält. Auf 100 kg Lösung nimmt man 15 kg Kasein, das man in 0, 1 n wässeriger Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1 bis 2 h auflöst. Dann gibt man der erhaltenen Kasein-Lösung unter Rühren 7 kg Speisegelatine in Form einer 20 bis 30% eigen Lösung in Wasser zu. Das
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Die erhaltene Lösung tropft man in Maisöl ein, wobei die Temperatur des Öls im unteren Teil seines Volumens unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung, u. zw. auf 4 bis 7 C gehalten wird.
Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung reguläre kleine Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Maisöls bewirkt den Übergang der Gelatine in den gelartigen Zustand.
Die geformten Granula des Gelatinegels, das Kasein enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Maisöls bei einer Temperatur von 4 bis 150C unter Rühren während 3 bis 5 min. Dann trennt man die Granula von dem Wasser ab und behandelt mit wässeriger Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Kochen von 15 bis 20 kg grünem Tee oder feingeschnittenen Teeblättern in 350 ml Wasser während 1 h bereitet. Vor der Verwendung wird die Lösung der pflanzlichen Gerbstoffe (Extrakt) auf eine Temperatur von 4 bis 7 C abgekühlt.
Die Behandlung der Granula mit der genannten Lösung der Gerbstoffe erfolgt durch Halten der Granula in dieser Lösung bei einer Temperatur von 4 bis 7 C unter Rühren während 20 bis 35 min. Durch die Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Granula eine dichte, schwach gelbliche Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Beendigung der Gerbung wäscht man die künstlichen Kaviarkörner mit Wasser zum Entfernen der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffe während 5 bis 7 min bei einer Temperatur von 4 bis 15 C. Die gewaschenen Körner behandelt man mit 0, 1%piger wässeriger Lösung von saurem Polysaccharid, Natriumalginat, die einen PH-Wert von 5 bis 6 aufweist, bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 15 min. Dann wäscht man die Körner mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 150C während 3 min, wonach sie mit 0, 15 bis 0, 3%piger wässeriger Lösung von Eisen (III)-chlorid, die einen PH-Wert von 3 bis 4 aufweist, bei einer Temperatur von 4 bis 150C während 3 bis 5 min behandelt werden.
Durch die Behandlung der künstlichen Kaviarkörner mit der Lösung von Eisen (III)-chlorid nimmt die Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels (infolge der Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen) grauschwarze Farbe an und es bildet sich auf den Kaviarkörnern eine zweite, äussere Hülle aus dem Eisen (III)-alginat, die den Kaviarkörnern eine hohe Thermostabilität erteilt.
Die Kaviarkörner wäscht man mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 2 bis 3 min. Man erhält 105 bis 110 kg Produkt (die Gewichtszunahme des Endproduktes gegenüber dem Gewicht der eingesetzten 7% eigen wässerigen Lösung von Speisegelatine ist auf die Quellung der Gelgranula bei ihrer Behandlung in wässerigen Medien zurückzuführen).
In dem Fertigprodukt, dem künstlichen körnigen Speisekaviar, sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Kaviar) enthalten :
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 60 <SEP> bis <SEP> 65
<tb> Kasein <SEP> 135 <SEP> bis <SEP> 140
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 2 <SEP> bis <SEP> 4
<tb> Eisen <SEP> (III) <SEP> -alginat <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> bis <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Komplexsalze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens <SEP> und <SEP> der <SEP> pflanzlichen <SEP> Gerbstoffe <SEP> 0, <SEP> 003 <SEP> bis <SEP> 0, <SEP> 007 <SEP>
<tb>
alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Der künstliche körnige Speisekaviar mit zwei Hüllen besitzt, wie oben angeführt, grauschwarze
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niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%), die einen PH-Wert von 4 bis 5 aufweist, und statt der wässerigen Lösung von Eisen (III)-chlorid 0, 3 bis 0, 5%igue wässerige Lösung von Eisen (III)-laktat mit einem
PH-Wert von 4 bis 5 verwendet.
Man erhält künstlichen körnigen Speisekaviar, in dessen Körnern die innere Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels grauschwarz mit bräunlicher Tönung gefärbt ist und die äussere Hülle aus dem Eisen (III)-pektinat besteht. Die Kaviarkörner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 45 C während 40 min bei.
Beispiel 3 : Man erhält analog zu Beispiel 1 künstlichen körnigen Speisekaviar mit zwei Hüllen mit dem Unterschied aber, dass man statt der wässerigen Lösung von Natriumalginat ein Gemisch aus 0, 05%piger wässeriger Lösung von Natriumalginat und 0, 2% iger wässeriger Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 30 bis 50%) mit einem PH-Wert von 3 bis 4 verwendet.
Man erhält künstlichen körnigen Speisekaviar, in dessen Körnern die innere Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels grauschwarz gefärbt ist und die äussere Hülle aus dem Eisen (III)-alginat und Eisen (III)-pektinat besteht. Die Thermostabilität des Produktes ist analog der Stabilität des nach Beispiel 1 erhaltenen Produktes.
Beispiel 4 : Man bereitet für die Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar eine 4% igue wässerige Lösung von Speisegelatine, welche ein Gemisch von Nahrungseiweissstoffen, Lipiden und Kohlehydraten enthält. Dazu nimmt man auf 100 kg Ausgangsgelatinelösung 5 kg Speisekasein, das man in 0, 1 n wässeriger Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1 bis 2 h auflöst. Dann gibt man der erhaltenen Kaseinlösung 10 kg Trockenmilch und 4 kg Speisegelatine (die
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einer Temperatur von 50 bis 60 C.
Die erhaltene Lösung tropft man in ein Gemisch aus 1 Teil Maisöl und 2 Teilen Baumwollsamenöl ein, wobei die Temperatur des Gemisches der Öle in dem unteren Teil seines Volumens unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung, u. zw. auf 4 bis 70C gehalten wird. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung regelmässige kleine Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Ölgemisches bewirkt den Übergang der Gelatine in gelartigen Zustand.
Die geformten Granula des Gelatinegels, das Nahrungseiweissstoffe (Kasein, Laktalbumin, Laktoglobolin und andere) sowie Lipide und Kohlehydrate enthält, wäscht man mit Wasser unter Rühren während 3 bis 5 min bei einer Temperatur von 4 bis 10 C. Dann trennt man die Granula von dem Wasser ab und behandelt mit 300 l einer 0, 3 bis 0, 5% eigen wässerigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Auflösen in Wasser des trockenen Präparates der pflanzlichen Gerbstoffe (der Teetannide) bereitet.
Vor der Verwendung wird die Lösung der pflanzlichen Gerbstoffe auf eine Temperatur von 4 bis 7 C abgekühlt. Die Behandlung der Granula mit der genannten Lösung wird bei einer Temperatur von 4 bis 7 C unter Rühren 20 bis 30 min bis zur Bildung an der Oberfläche der Granula einer dichten schwach gelblichen Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen durchgeführt.
Nach der Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Kaviarkörner mit Wasser zur
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5%pigerPolysaccharid, Gummiarabikum, die einen PH-Wert von 6 bis 7 aufweist, bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 15 min. Dann trennt man die Körner von der Lösung des Gummiarabikums ab und behandelt während 5 bis 7 min bei einer Temperatur von 4 bis 15 C mit 0, 3 bis 0, 5%piger wässeriger Lösung von Eisen (III)-malat, die einen PH-Wert von 4 bis 6 aufweist.
Durch die Behandlung der Kaviarkörner mit wässeriger Lösung von Eisen (III)-malat nimmt die Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels grauschwarze Farbe mit bräunlicher Tönung an und es bildet sich auf den Kaviarkörnern eine zweite, eine äussere Hülle aus dem Salz des dreiwertigen Eisens und des Gummiarabikums, die den Kaviarkörnern eine hohe Thermostabilität erteilt.
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Die Kaviarkörner wäscht man mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 3 bis 5 min.
Man erhält 100 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen Produkt, dem künstlichen körnigen Speisekaviar, sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Kaviar) enthalten :
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 40
<tb> Nahrungseiweissstoffe <SEP> (Kasein, <SEP> Laktalbumin, <SEP> Laktoglobulin <SEP> und <SEP> andere) <SEP> 65
<tb> Lipide <SEP> 25
<tb> Kohlehydrate <SEP> 15
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 2 <SEP> bis <SEP> 3
<tb> Salz <SEP> von <SEP> dreiwertigem <SEP> Eisen <SEP> und <SEP> Gummiarabikum <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> bis <SEP> 2
<tb> Komplexsalze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens <SEP> und <SEP> der <SEP> pflanzlichen <SEP> Gerbstoffe <SEP> 0, <SEP> 001 <SEP> bis <SEP> 0, <SEP> 004 <SEP>
<tb>
alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Der körnige Speisekaviar mit zwei Hüllen weist, wie oben gesagt, grauschwarze Farbe mit bräunlicher Tönung, die der Farbe der Kaviarkörner des Störs entspricht, auf. Die Kaviarkörner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 40 C während 30 min bei.
Beispiel 5 : Man bereitet zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar mit zwei Hüllen eine 10% ige wässerige Lösung von Speisegelatine, welche Kasein und Stärke enthält. Man nimmt auf 100 kg Ausgangslösung von Gelatine 12 kg Kasein, das man in 0, 1 n wässeriger Sodalösung bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1 bis 2 h auflöst. Der erhaltenen Lösung von Kasein gibt man dann unter Rühren 10 kg Speisegelatine in Form einer 20 bis 30% igen wässerigen Lösung zu. Der auf diese Weise erhaltenen Lösung, welche Kasein und Gelatine enthält, gibt man 5 kg lösliche Stärke zu und führt das Rühren bei einer Temperatur von 50 bis 60 C während n bis 1 h durch.
Die erhaltene Lösung tropft man in ein Gemisch aus 1 Teil Maisöl und 1 Teil Baumwollsamenöl ein,
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der Ausgangslösung regelmässige kleine Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser. Ihre Abkühlung in der unteren Schicht des Gemisches der Öle bewirkt den Übergang der Gelatine in gelartigen Zustand.
Die geformten Granula des Gelatinegels, welche Kasein und Stärke enthalten, wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Gemisches der Öle unter Rühren während 3 bis 5 min bei einer Temperatur von 4 bis 15 C. Dann werden die Granula von dem Wasser abgetrennt und mit wässeriger Lösung pflanzlicher Gerbstoffe behandelt, die man durch Kochen von 40 bis 45 kg feinzerkleinerten groben Teeblättern oder Formmaterial (Produktionsabfälle der Teeplantagen, die beim Saison-Formschnitt der Teesträucher anfallen) in 300 l Wasser während 1 h bereitet. Vor der Verwendung wird die Lösung der Gerbstoffe auf eine
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zur Bildung an der Oberfläche der Granula einer dichten schwach gelblichen Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen durchgeführt.
Nach der Gerbung wäscht man die erhaltenen Kaviarkörner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten Gerbstoffe unter Rühren bei einer Temperatur von 7 bis 150C während 5 min. Die gewaschenen Körner behandelt man mit 0, 5%piger wässeriger Lösung von Eisen (III)-chlorid bei einer
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der sauren Polysaccharide, des Natriumalginats und des niedrig veresterten Pektins (Veresterungsgrad 40%), die in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 1 genommen werden. Die Behandlung der Kaviarkörner mit der wässerigen Lösung der sauren Polysaccharide wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C und einem PH-Wert der Lösung von 4 bis 6 während 15 min durchgeführt.
Die Kaviarkörner wäscht man mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 3 min. Man erhält 125 kg körnigen Speisekaviar, in dessen Körnern die innere Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels grauschwarze Farbe aufweist, die der Farbe der Kaviarkörner der Störe entspricht, und die äussere Hülle aus dem Eisen (III)-alginat und Eisen (III)-pektinat besteht.
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In dem Fertigprodukt sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt) enthalten :
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 80
<tb> Kasein <SEP> 95
<tb> Stärke <SEP> 40
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 4 <SEP> bis <SEP> 6
<tb> Gemisch <SEP> von <SEP> Eisen <SEP> (III)-alginat <SEP> und <SEP> Eisen <SEP> (III)-pektinat <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> bis <SEP> 1
<tb> Komplexsalze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens <SEP> und <SEP> der <SEP> pflanzlichen <SEP> Gerbstoffe <SEP> 0, <SEP> 007 <SEP> bis <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP>
<tb>
alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Die künstlichen Kaviarkörner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 400C während 45 min bei.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar durch Bereitung einer 4 bis 10% eigen wässerigen Lösung von Speisegelatine, die Nahrungseiweissstoffe enthält, anschliessendes Eintropfen der genannten Lösung in ein Speiseöl, wobei die Temperatur des Öls, mindestens im unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird, Waschen der geformten Granula des Nahrungseiweissstoffe enthaltenden Gelatinegels mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls, Behandlung der Granula mit wässerigen Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe und Waschen der erhaltenen Kaviarkörner mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe, dadurch ge- kennzeichnet,
dass man nach dem Waschen der künstlichen Kaviarkörner zwecks Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe die Körner mit wässerigen Lösungen der Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren und mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide in beliebiger Reihenfolge behandelt.
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