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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von körnigem Speisekaviar, der natürlichen Kaviar von Stören, Lachsen und andern Fischen imiteren soll.
Es ist ein Verfahren zur Herstellung von körnigem Speisekaviar bekannt, welches darin besteht, dass man eine wässerige Lösung von Speisegelatine bereitet, die Nahrungseiweissstoffe enthält. Die genannte Lösung tropft man einem Speiseöl zu, wobei die Temperatur des Öls, mindestens in dem unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird. Die geformten Granula des Gelatinegels, welches Nahrungseiweissstoffe enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls und behandelt dann mit wässerigen Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe.
Die erhaltenen Kaviarkörner wäscht man mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe, behandelt dann mit wässerigen Lösungen von in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Farbstoffen (Eno- und Annatofarbstoffen) oder Salzen des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren). Dann wird die kulinarische Behandlung der Kaviarkörner durchgeführt, die im Einsalzen der Körner mit Natriumchlorid und in der Zugabe zu den Körnern von Pflanzenöl, Speisegeruchs- und Speisegeschmacksstoffen und andern wertvollen Stoffen, die den Nährwert des Kaviars erhöhen, besteht.
Nach dem beschriebenen Verfahren erhält man körnigen Speisekaviar, dessen Körner wässeriges Gel der Speisegelatine darstellen, das Nahrungseiweissstoffe enthält und von einer Hülle aus den Produkten der Gerbung des genannten Gels mit den pflanzlichen Gerbstoffen eingeschlossen ist. Die genannte Hülle enthält in der Nahrungsmittelindustrie verwendete Enofarbstoffe, Annatofarbstoffe oder Komplexsalze des dreiwer- tigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe. Die Enofarbstoffe und Annatofarbstoffe erteilen der Hülle der Kaviarkörner orangerote Farbe und die Komplexsalze des dreiwertigen Eisens grauschwarze Farbe. In der
Masse mit den Kaviarkörnern sind verschiedene kulinarische Zusätze wie Pflanzenöl, Natriumchlorid, Na- triumglutamat, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmacksstoffe usw. enthalten.
Jedoch besitzt der genannte körnige Speisekaviar ungenügende Thermostabilität, weil das Gelatinegel bei Temperaturen oberhalb 30 C schmilzt und das Produkt seine körnige Struktur verliert. Dies ist dadurch bedingt, dass zum Unterschied von dem natürlichen Kaviar die Hülle der Körner des künstlichen Kaviars tisch keine mechanische Festigkeit besitzt. Aus diesem Grunde entstehen Schwierigkeiten bei Lagerung,
Versand und Verwendung des Produktes bei Temperaturen, die 30 C übersteigen.
Es wurde versucht, körnigen Speisekaviar zu erhalten, der eine genügendethermostabilität aufweist.
Dabei besteht das Verfahren zur Herstellung von Kaviar darin, dass man eine wässerige Lösung von Speise- gelatine bereitet, welche Nahrungseiweissstoffe und saure Polysaccharide enthält. Die genannte Lösung tropft man einem Speiseöl zu, wobei die Temperatur des Öls, mindestens in dem unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird. Die geformten Granula des Ge- latinegels, welches Nahrungseiweissstoffe und saure Polysaccharide enthält, wäscht man mit Wasser zur Ent- fernung des Speiseöls und behandelt mit wässerigen Lösungen der Salze, gebildet durch essbare organische
Säuren und mindestens zweiwertige Metalle (beispielsweise Kalzium- und/oder Aluminium).
Durch eine sol- ehe Behandlung bildet sich in dem Gelatinegel ein Netz des ionotropen Gels, das aus Salzen von mindestens zweiwertigen Metallen (beispielsweise Kalzium-und/oder Aluminium) der sauren Polysaccharide besteht.
Dann behandelt man die Granula des gemischten Gels auf der Basis der Speisegelatine und der Salze der ge- nannten Metalle der sauren Polysaccharide mit wässerigen Lösungen der pflanzlichen Gerbstoffe. Die er- haltenen Kaviarkörner wäscht man mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe und behandelt da- nach mit wässerigen Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Farbstoffe (Enofarbstoffe,
Annatofarbstoffe oder Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren). Dann wird die kuli- arische Behandlung der Kaviarkörner durchgeführt, welche im Einsalzen der Körner mit Natriumchlorid und in der Zugabe zu den Körnern von Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffen, Speisegeschmacksstoffen und an- dern kulinarischen Zusätzen besteht.
Nach dem beschriebenen Verfahren wurde körniger Speisekaviar erhalten, dessen Körner gemischtes wässeriges Gel der Speisegelatine und der Salze der genannten Metalle (beispielsweise des Kalziums und/ oder Aluminiums) der sauren Polysaccharide darstellen, das Nahrungseiweissstoffe enthält und von einer Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen eingeschlossen ist. Die genannte Hülle enthält in der Nahrungsmittelindustrie verwendete Enofarbstoffe, Annatofarbstoffe oder Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe. Die Enofarbstoffe und Annatofarb- stoffe erteilen der Hülle der Kaviarkörner orangerote Farbe und die Komplexsalze des dreiwertigen Eisens grünlich-schwarze Farbe.
In der Masse mit den Kaviarkörnern sind verschiedene kulinarische Zusätze wie Natriumchlorid, Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmacksstoffe und andere wertvolle Stoffe enthalten, die den Nährwert des Kaviars erhöhen.
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sauren Polysaccharide nichtschmelzbar sind, verschlechtern sie wesentlich dieorganoleptischenEigenschaf- ten des Kaviars, indem sie den Körnerinhalt bei der Temperatur der Mundhöhle niohtschmelzbar machen.
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Es ist bereits ein Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Kaviar bekannt, welche aus folgenden Grundstufen besteht : 1. Mischen von Nährstoffen mit Gelatine oder Mischung mit Natriumalginat, 2. Bildung der gewonnenen Mischung in Form von Körnern und die Versetzung in einen gallertartigen Zustand dank der Gallertbildung der Gelatine.
3. Die Körnerbearbeitung mit einer Lösung von pflanzlichen Gerbstoffen, welche zu einer Bildung von einer Hülle auf der Körneroberfläche aus den Gerbprodukten der Gelatine mit pflanzlichen Gerbstoffen führt.
4. Färben der Körner.
5. Kulinarische Bearbeitung.
Die so gewonnenen Rogenkörner (Granulat) beinhalten im Volumen ein molekulares Netz der GelatineGallerte um eine Hülle, die von Gerbprodukten der Gelatine mit pflanzlichen Gerbstoffen gebildet wird. Das Produkt verfügt über die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften, verfügt jedoch nicht über die erforderliche Temperaturstabilität, da die Körnerhülle zum Zeitpunkt ihrer Schmelzung des Inhaltes, d. h. bei einer Temperatur von etwa 300C, zerstört wird.
Weiters ist ein Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Kaviar bekannt, welches aus folgenden Grundstufe besteht : 1. Mischen von Nährstoffen mit Gelatine und Natriumalginat oder Pektin.
2. Bildung der gewonnenen Mischung in Form von Körnern und die Versetzung in einen gallertartigen Zustand dank der Gallertbildung der Gelatine.
3. Die Körnerbearbeitung mit einer Kalzium-Salzlösung mitBildung von Gallertnetz des Alginats oder Kalziumpektins im Körnerinhalt.
4. Die Körnerbehandlung mit einer Lösung von pflanzlichen Gerbstoffen, welche zu einer Bildung von einer Hülle auf der Körneroberfläche aus den Gerbprodukten der Gelatine mit pflanzlichen G erb- stoffen führt.
5. Färben der Körner.
6. Kulinarische Bearbeitung.
Die so gewonnenen Rogenkörner (Granulat) beinhalten im Volumen zwei molekulare Netze : 1. Gelatine-Gallertenetz und 2. Alginat-Gallertenetz oder Kalziumpektin und eine Hülle, die von Gerbprodukten der Gelatine mit pflanzlichen Gerbstoffen gebildet wird. Das Gallertenetz des Kalziumalginats (Pektinats) wird bei Erwärmung nicht zerstört und übermittelt den Rogenkörnern die erforderliche Temperaturstabilität. Die Nichtschmelzbarkeit des Körnerinhaltes bei der Mundhöhlentemperatur erlaubt es jedoch nicht, die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften des Produktes zu erreichen.
Zweck der Erfindung ist es, die genannten Nachteile zu vermeiden.
Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrundegelegt, ein Verfahren zur Herstellung von körnigem Speisekaviar zu entwickeln, der genügend hohe Thermostabilität bei der Beibehaltung der organoleptischen Eigenschaften, die dem natürlichen Kaviar eigen sind, darunter der Fähigkeit des Körnerinhaltes, sich bei der Temperatur der Mundhöhle im flüssigen Zustand zu befinden, aufweist.
Diese Aufgabe wird mit dem erfindungsgemässen Verfahren zur Herstellung von körnigem Speisekaviar durch Bereitung einer 4- bis 10%igen wässerigen Lösung von Speisegelatine, die Nahrungseiweissstoffe enthält, anschliessendes Eintröpfeln der genannten Lösung in ein Speiseöl, wobei die Temperatur des Öls, mindestens im unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird, Waschen der geformten Granula des Nahrungseiweissstoffe enthaltenden Gelatinegels mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls, Behandlung der Granula mit wässerigen Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe und Waschen der erhaltenen Kaviarkörner mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass man die Körner, nachdem sie zwecks Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe gewaschen und sodann gegebenenfalls gefärbt wurden,
mit wässerigen Lösungen saurer Polysaccharide behandelt, welch letztere durch Umsetzung mit Salzen des Kalziums und/oder Aluminiums essbarer organischer Säuren auf den Körnern in die betreffenden Kalzium- und/oder Aluminiumsalze übergeführt werden.
Bei der Einwirkung der Salze des Kalziums und/oder Aluminiums der essbaren organischen Säuren auf die sauren Polysaccharide bildet sich auf den Kaviarkörnern eine zweite, eine äussere Hülle aus den Salzen des Kalziums und/oder Aluminiums der sauren Polysaccharide, die den Kaviarkörnern eine hohe Thermostabilität (bis etwa 500C) erteilt. Dabei bleiben die dem natürlichen Kaviar eigenen organoleptischen Eigenschaften, darunter die Fähigkeit des Körnerinhaltes, sich bei der Temperatur der Mundhöhle in flüssigem Zustand zu befinden, erhalten.
Man verwendet in dem erfindungsgemässenVerfahren zweckmässig als saure Polysaccharide wasserlösliehe Alginate oder niedrig veresterte Pektine mit einem Veresterungsgrad von nicht über 50% in Form wässeriger Lösungen mit einer Konzentration von 0, 1 bis 0, 5% mit einem pH-Wert von 3 bis 7.
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Zur Steigerung des Nährwertes des Kaviars bereitet man zweckmässig eine 4-bis 1070ige wässerige Lö- sung von Speisegelatine, welche neben den Nahrungseiweissstoffen auch Lipide, Kohlehydrate und Vitamine enthält, die einzeln oder in verschiedenen Kombinationen verwendet werden.
Wie oben erwähnt, behandelt man zur Ausbildung der äusseren Hülle die Kaviarkörner nach dem Entferi nen der Gerbstoffe durchWaschen mit wässerigenLösungen der sauren Polysaccharide unter Einwirkung auf die sauren Polysaccharide mit Salzen des Kalziums und/oder Aluminiums der essbaren organischen Säuren.
Dabei können die Kaviarkörner zunächst mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide und dann mit wässerigen Lösungen der Salze des Kalziums und/oder Aluminiums der essbaren organischen Säuren oder umgekehrt zunächst mit wässerigen Lösungen der Salze des Kalziums und/oder Aluminiums der essbaren or- ganischen Säuren und mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide behandelt werden.
Das vorgeschlagene Verfahren sieht die Möglichkeit vor, das wässerige Gelatinegel gräulichschwarz oder orangerot zu färben.
Im Falle der Färbung des wässerigen Gelatinegels gräuliohsohwarz gibt man bei der Bereitung der 4- bis 10% eigen wässerigen Ausgangslösung der Speisegelatine, die Nahrungseiweissstoffe und erforderlichenfalls andere wertvolle Zusätze (Lipide, Kohlenhydrate, Vitamine) enthält, der genannten Lösung in der Nahrungs- mittelindustrie verwendete Farbstoffe, Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren, und pflanzliche Gerbstoffe zu. Die sich dadurch bildenden Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanz- lichen Gerbstoffe erteilen dem Gelatinegel die genannte gräulichschwarze Farbe, die die Farbe des Kaviars der Störe imitiert.
Im Falle der Färbung des wässerigen Gelatinegels orangerot gibt man bei der Bereitung der 4-bis 10%igen wässerigen Lösung der Speisegelatine, die Nahrungseiweissstoffe und erforderlichenfalls die oben genannten wertvollen Zusätze enthält, der genannten Lösung in der Nahrungsmittelindustrie verwendete Farb- stoffe, Enofarbstoffe oder Annatofarbstoffe zu. Diese Farbstoffe erteilen dem Gelatinegel die oben genannte
Farbe, die die Farbe des Kaviars der Lachse imitiert.
Neben den genanntenvarianten sieht das vorgeschlagene Verfahren auch die Möglichkeit vor, die innere
Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels gräulichschwarz zu färben, indem man dazu wässeri- ge Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Farbstoffe, der Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren einsetzt.
Es soll dabei bemerkt werden, dass nach dem Waschen der Kaviar- körner mit Wasser zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe die nachfolgenden Operationen, die Behand- lung mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide unter Einwirkung auf die sauren Polysaccharide mit Salzen des Kalziums und/oder Aluminiums der essbaren organischen Säuren und die Behandlung mitwäs- serigen Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Farbstoffe (der Salze des dreiwertigen
Eisens der essbaren organischen Säuren), in verschiedener Reihenfolge durchgeführt werden können. Die Reihenfolge der oben Operationen beeinflusst die Qualität des erhaltenen Produktes nicht. Nach- stehend werden einige der möglichen Varianten der Reihenfolge der genannten Operationen angeführt.
Erste Variante :
Nach dem Waschen der Kaviarkörner zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe werden diese zunächst mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide und dann mit wässeriger Lösung, die Salze des Kal- ziums und/oder des Aluminiums der essbaren organischen Säuren und in der Nahrungsmittelindustrie verwendete Farbstoffe, Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren, enthält, behandelt.
Zweite Variante :
Nach dem Waschen der Kaviarkörner zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe werden diese zunächst mit wässeriger die Salze des Kalziums und/oder des Aluminiums der essbaren organischen Säuren und in der Nahrungsmittelindustrie verwendete Farbstoffe, Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren, enthält und dann mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide behandelt.
Dritte Variante :
Nach dem Waschen der Kaviarkörner zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe werden diese zunächst mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide behandelt, wonach man zunächst die Behandlung der Kerner mit wässerigen Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Farbstoffe, der Salze des dreiwertigen Eisens der essbaren organischen Säuren, und dann die Behandlung der Körner mit wässerigen Lösungen der Salze des Kalziums und/oder Aluminiums der essbaren organischen Säuren durchführt.
Vierte Variante :
Nach dem Waschen der Kaviarkörner zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe werden sie zunächst mit wässerigen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Farbstoffe, der Salze des drei- wertigen Eisens der essbaren organischen Säuren behandelt, wonach man zunächst die Behandlung der Körner mit wässerigen Lösungen der sauren Polysaccharide und dann die Behandlung mit wässerigen Lösungen der Salze des Kalziums und/oder Aluminiums der essbaren organischen Säuren durchführt.
Die Färbung der inneren Hülle der Kaviarkörner gräulichschwarz kann mit der Färbung des wässerigen Gelatinegels gräulichschwarz vereinigt werden.
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Man unterwirft zweckmässig sowohl die gefärbten als auch nichtgefärbten Kaviarkörner einer kulinari- schen Behandlung, die Im Einsalzen der Körner mit Natriumchlorid und in der Zugabe von Pflanzenöl, Spei- segeruchsstoffen, Speisegeschmacksstoffen zu den Kaviarkörnern besteht. Neben den genannten Stoffen kön- nen den Kaviarkörnern in der Stufe der kulinarischen Behandlung andere wertvolle Stoffe, die den Nährwert des Kaviars erhöhen, wie Lipide, Nahrungseiweissstoffe, essentielle Aminosäuren, Vitamine und Antisepti- ka, die einzeln oder in verschiedenen Kombinationen verwendet werden, zugegeben werden.
Somit macht es das vorgeschlagene Verfahren möglich, körnigen Speisekaviar zu erhalten, der sowohl in Geschmack als auch in Farbe den Kaviar wertvoller Fische imitiert.
Nach dem beschriebenen Verfahren erhält man körnigen Speisekaviar, dessen Körner ein wässeriges Gel
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lich einer inneren Hülle aus den Produkten der Gerbung des genannten Gels mit den pflanzlichen Gerbstoffen und einer äusseren Hülle, die Salze des Kalziums und/oder Aluminiums der sauren Polysaccharide enthält, die diese Hülle bilden.
Durch die mechanische Festigkeit der äusseren Hülle, die Salze der sauren Polysaccharide enthält, steigt die Thermostabilität der Kaviarkörner auf zirka 500C. Dabei bleiben die dem natürlichen Kaviar eigenen or- ganoleptischen Eigenschaften, darunter die Fähigkeit des Körnerinhalts, sich bei der Temperatur der Mundhöhle im flüssigen Zustand zu befinden, erhalten.
Man verwendet zweckmässig körnigen Speisekaviar, der als oben genannte Salze der sauren Polysaccharide Salze der wasserlöslichen Alginate und der niedrig veresterten Pektine mit einem Veresterungsgrad von nicht über 50% enthält.
Eine der besonders bevorzugten Zusammensetzungen des nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Kaviars ist die folgende (der Gehalt an den Komponenten ist in g pro 1 kg Kaviar angegeben) :
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 40 <SEP> - <SEP> 80 <SEP>
<tb> Nahrungseiweissstoffe <SEP> 35-140 <SEP>
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 2 <SEP> - <SEP> 6 <SEP>
<tb> Salze <SEP> des <SEP> Kalziums <SEP> und/oder <SEP> Aluminiums
<tb> der <SEP> sauren <SEP> Polysaccharide <SEP> 0, <SEP> 1- <SEP> 2 <SEP>
<tb> Alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser.
<tb>
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Ausserdem kann in den Kaviarkörnern das wässerige Gel der Speisegelatine orangerot gefärbt werden. In diesem Fall enthält das wässerige Gel der Gelatine neben den Nahrungseiweissstoffen und erforderlichenfalls andern wertvollen Zusätzen (Lipiden, Kohlenhydraten, Vitaminen) auch in der Nahrungsmittelindustrie ver- wendete Farbstoffe, Enofarbstoffe oder Annatofarbstoffe, in einer Menge von 0,03 bis 0,2 g pro 1 kg Kaviar. i Die genannten Farbstoffe sind es, die dem wässerigen Gelatinegel die genannte Farbe erteilen.
In dem nach dem vorgeschlagenen Verfahren erhaltenen Kaviar können in der Masse mit den Körnern solche Stoffe wie Pflanzenöl, Natriumchlorid, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmackestoffe in folgenden
Mengen (in Gramm pro 1 kg Kaviar) enthalten sein :
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<tb>
<tb> Pflanzenöl <SEP> 10 <SEP> - <SEP> 100 <SEP>
<tb> Natriumchlorid <SEP> 30 <SEP> - <SEP> 50 <SEP>
<tb> Speisegeruchsstoffe <SEP> und <SEP> Speisegeschmacksstoffe <SEP> 3-30
<tb>
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 60 <SEP> - <SEP> 65 <SEP>
<tb> Kasein <SEP> 130-140
<tb> pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 2 <SEP> - <SEP> 4 <SEP>
<tb> Kalziumalginat <SEP> 0, <SEP> l-l
<tb> alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser
<tb>
Die Prüfung des erhaltenen Produktes auf Thermostabilität hat ergeben, dass die Kaviarkörner die Stabilität bei einer den Schmelzpunkt des Gelatinegels übersteigenden Temperatur, u. zw. bei 35 C, während 1 h beibehalten.
Beispiel 2 : Man erhält analog zu Beispiel 1 körnigen Speisekaviar (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) mit dem Unterschied aber, dass man statt der 0,1%gen wässerigen Natriumalginatlösung 0, 27oigne wässerige Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%), die einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist, verwendet.
Der erhaltene körnige Kaviar behält die Stabilität bei einer den Schmelzpunkt des Gelatinegels übersteigenden Temperatur, u. zw. bei 400C während 45 min, bei.
Beispiel 3 : Man erhält analog zu Beispiel 1 körnigen Speisekaviar (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen), mit dem Unterschied aber, dass man als wässerige Lösung von saurem Polysaccharid ein Gemisch aus 0, l%iger wässeriger Lösung von Natriumalginat und 0, 15%iger wässeriger Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%) mit einem pH-Wert von 3 bis 4 verwendet.
Beispiel 4 : Man bereitet 100 kg 8%ige wässerige Lösung von Speisegelatine, welche ein Gemisch von Nahrungseiweissstoffen, Lipiden und Kohlenhydraten, u. zw. ein Gemisch von Kasein und Trockenmilch enthält. Dazu löst man 5 kg Kasein in 0, In wässeriger Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 600C unter Rühren während 1 bis 2 h auf. Der erhaltenen Kaseinlösung gibt man 10 kg Trockenmilch und 8 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen Lösung zu. Das Gemisch rührt man während 0, 5 bis 1 h bei einer Temperatur von 50 bis 600C.
Die erhaltene Lösung tropft man einem Gemisch aus 1 Teil Maisöl und 2 Teilen Baumwollsamenöl zu, wobei die Temperatur des Ölgemisches in dem unteren Teil seines Volumens unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung, u. zw. auf 4 bis 7 C, gehalten wird. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Lösung reguläre Sphären von 2 bis 4 mm Durchmesser. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Ölgemisches bewirkt den Übergang der Gelatine in gelartigen Zustand.
Die geformten Granula des Gelatinegels, das Nahrungseiweissstoffe (Kasein, Laktalbumin, Laktoglobulin u. a.) sowie Lipide und Kohlenhydrate enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung der Öle. Das Waschen wird unter Rühren der Granula während 3 bis 5 min bei einerTemperatur von 4 bis 100C durchgeführt. Dann trennt man die Granula vom Wasser ab und behandelt mit 300 l einer 0, 3- bis 0, 5%igen wässerigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Auflösen in Wasser des trockenen Präparates der pflanzlichen Gerbstoffe (der Teetannine) bereitet. Die Behandlung der Granula mit der genannten wässerigen Lösung wird bei einer Temperatur von 4 bis 100C unter Rühren während 20 bis 30 min bis zur Bildung an der Oberfläche der Granula einer dichten schwach gelblichen Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen durchgeführt.
Nach der Gerbung wäscht man die erhaltenenKaviarkorner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffe. Das Waschen wird bei einer Temperatur von 7 bis 150C während 3 bis 5 min unter Rühren durchgeführt. Nach dem Waschen behandelt man die Körner mit 0, l% iger wässeriger Lösung von saurem Polysaccharid, Gummi arabicum, die einen pH-Wert von 4 bis 6 aufweist, bei einer Temperatur von 4 bis 150C während 15 min. Dann trennt man die Körner von der Lösung des Gummi arabieums ab und behandelt während 5 bis 7 min bei einer Temperatur von 4 bis 150C und einem pH-Wert von 4 bis 5 mit 0, 1- bis 0, 15%iger wässeriger Lösung von Kalziumac etat.
Durch die Behandlung der Kaviarkörner mit wasseriger Lösung von saurem Polysaccharid und mit Kalziumacetat bildet sich auf den Kaviarkörnern eine äussere Hülle aus dem Kalziumsalz des Gummi arabicums, die den Kaviarkörnern eine hohe Thermostabilität erteilt.
Die erhaltenen Körner wäscht man mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 150C unter Rühren während 3 bis 5 min. Man erhält 115 kg Produkt.
In dem erhaltenen körnigen Speisekaviar (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) sind folgende Komponenten (in g pro 1 kg Kaviar) enthalten :
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 70
<tb> Kasein <SEP> 45
<tb> übrige <SEP> Nahrungseiweissstoffe <SEP> (Laktalbumin,
<tb> Laktoglobulin <SEP> u. <SEP> a.) <SEP> 20
<tb> Lipide <SEP> 25
<tb> Kohlenhydrate <SEP> 15
<tb> pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 2-4
<tb> Kalziumsalz <SEP> von <SEP> Gummi <SEP> arabicum <SEP> 0, <SEP> l-l
<tb> alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser
<tb>
Die Thermostabilität des erhaltenen Produktes ist der Thermostabilität des in Beispiel 1 erhaltenen Produktes analog.
Beispiel 5 :
Man bereitet 100 kg 10% ige wässerige Lösung von Speisegelatine, welche Kasein (als Nahrungseiweiss-
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einer Temperatur von 50 bis 600C unter Rühren während 1 bis 2 h auf. Der erhaltenen Kaseinlösung gibt man unter Rühren 10 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen wässerigen Lösung zu. Der auf diese Weise erhaltenen Lösung, welche Kasein und Gelatine enthält, gibt man 5 kg lösliche Stärke zu und führt das Rühren bei einer Temperatur von 50 bis 60 C während 0,5 bis 1 h durch.
Die erhaltene Lösung tropft man einem Gemisch aus 1 Teil Maisöl und 1 Teil Baumwollsamenöl zu, wobei die Temperatur des Gemisches der Öle in dem unteren Teil seines Volumens unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung, u. zw. auf 3 bis 5 C, gehalten wird. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Lösung reguläre Sphären von 2 bis 4 mm Durchmesser. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Gemisches bewirkt den Übergang der Gelatine in gelartigen Zustand.
Die geformten Granula des Gelatinegels, welche Kasein und Stärke enthalten, wäscht man mit Wasser zur Entfernung der Ölreste. Das Waschen wird unter Rühren der Granula während 3 bis 5 min bei einer Temperatur von 4 bis 150C durchgeführt. Dann werden die Granula vom Wasser abgetrennt und mit wässeriger Lösung pflanzlicher Gerbstoffe behandelt, die man durch Kochen von 40 bis 45 kg feinzerkleinerten groben Teeblättern oder Formmaterial (Produktionsabfälle der Teeplantagen, die beim Saison-Formschnitt der Teesträucher anfallen) in 3001 Wasser während 1 h bereitet. Vor der Verwendung wird die Lösung der pflanzlichen Gerbstoffe auf eine Temperatur von 4 bis 70C abgekühlt.
Die Behandlung der Granula mit der genannten wässerigen Lösung wird durch Halten der Granula in dieser Lösung bei einer Temperatur von 4 bis 150C unter Rühren während 20 bis 35 min durchgeführt. Durch die Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Granula eine dichte schwach gelbliche Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Gerbung wäscht man die erhaltenen Kaviarkörner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffe. Das Waschen wird während 5 min unter Rühren bei einer Temperatur von 7 bis 150C durchgeführt. Die gewaschenen Körner behandelt man mit 1%piger wässeriger Lösung von Kalziumchlo- rid bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 10 min. Dann trennt man die Körner von der Kalziumchloridlösung ab und behandelt während 15 min bei einer Temperatur von 4 bis 15 C und einem pH-Wert von 4 bis 6 mit 2%iger wässeriger Lösung eines Gemisches von Natriumalginat und niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%), die in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 1 genommen werden.
Durch die Behandlung der Kaviarkörner mit der wässerigen Lösung der sauren Polysaccharide und mit Kalziumehlorid bildet sich auf den Kaviarkörnern eine äussere Hülle aus dem Kalziumalginat und Kalziumpektinat, die den Kaviarkörnern eine hohe Thermostabilität erteilt. Nach der Beendigung der Behandlung mit der wässerigen Lösung des Gemisches von Natriumalginat und Pektin werden die Körner mit Wasser gewaschen. Man erhält 125 kg Produkt.
In dem körnigen Speisekaviar sind folgende Komponenten (in g pro 1 kg Produkt) enthalten :
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 80
<tb> Kasein <SEP> 95
<tb> Stärke <SEP> 40
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 3-5
<tb> Kalziumalginat <SEP> und <SEP> Kalziumpektinat <SEP> 0, <SEP> 3-0, <SEP> 6
<tb> alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser
<tb>
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 80
<tb> Kasein <SEP> 35
<tb> Pflanzenöl <SEP> 70
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 2-4
<tb> Kalziumalginat <SEP> und <SEP> Kalziumpektinat <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> - <SEP> 2 <SEP>
<tb> alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser
<tb>
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7 :Beispiele :
Man erhält körnigen Speisekaviar (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 1 und 2 mit dem
Unterschied aber, dass man statt der wässerigen Lösung von Kalziumacetat 0, l-bis 0, 3%ige wässerige Lö- sung von Aluminiumchlorid verwendet, die einen pH-Wert von 3,8 bis 4,2 aufweist. i Man erhält im Ergebnis körnigen Speisekaviar, dessen Körner eine zweite, eine äussere Hülle, gebildet durch Aluminiumalginat oder Aluminiumpektinat, aufweisen.
Beispiel 10 :
Man erhält körnigen Speisekaviar (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 1 und 2 mit dem
Unterschied aber, dass man statt der wässerigen Lösung von Kalziumacetat eine wässerige Lösung verwen- det, welche Kalziumchlorid und Aluminiumchlorid enthält und einen pH-Wert von 4 aufweist. Die Gesamt- konzentration der Salze beträgt 0,8%, das Verhältnis der Konzentration der Ionen C a2+ und A13+ (in Gramm- ionen) 2 : 1.
Man erhält körnigen Speisekaviar, dessen Körner eine zweite, eine äussere Hülle, gebildet durch das Kalzium- und Aluminiumalginat oder das Kalzium- und Aluminiumpektinat, aufweisen.
Beispiel 11 :
Man bereitet 100 kg 7%ige wässerige Lösung von Speisegelatine, welche Kasein enthält. Dazu löst man
15 kg Kasein unter Rühren während 1 h in 0, 1n wässeriger Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 600C auf. Der erhaltenen Lösung von Kasein gibt man unter Rühren 7 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30% eigen wässerigen Lösung zu. Das Gemisch wird zusätzlich während 1 h bei einer Temperatur von 50 bis 600C gerührt.
Die erhaltene Ausgangslösung, die einen pH-Wert vpn 6,2 aufweist, filtriert man durch ein Gewebefil- ter und tropft demVaselinöl medizinischer Qualifikation zu. Die obere Schicht des Öls erwärmt man auf eine
Temperatur von 25 bis 40 C, während die untere Schicht auf eine Temperatur von 4 bis 10 C gekühlt wird.
Unter diesen Bedingungen nehmen die Tropfen der Ausgangslösung die Form regulärer Sphären von 2 bis
4 mm Durchmesser an. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Öls bewirkt den Übergang der Gelatine in gelartigen Zustand.
Die geformten Granula des Gelatinegels, das Kasein enthält, wäscht man mit Wasser zum Entfernen des Vaselinöls. Das Waschen wird unter Rühren 3 bis 5 min bei einer Temperatur von 4 bis 100C durchge- führt. Dann werden die Granula vom Wasser abgetrennt und mit wässeriger Lösung pflanzlicher Gerbstoffe behandelt, die mandurch Kochen von 15 bis 20 kg grünem Tee in 3001 Wasser während 1 h bereitet und vor
EMI9.1
ter Rühren während 25 bis 30 min durchgeführt. Dadurch bildet sich an der Oberfläche der Granula eine dichte schwach gelbliche Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Kaviarkörner mit Wasser zum Entfernen
EMI9.2
mit 0, 1%iger wässeriger Lösung von Eisen (III) -chlorid. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren durchgeführt. Durch die Behandlung verfärbt sich die Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels gräulichschwarz mit einer bräunlichen Tönung. Die Färbung kommt infolge der Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen zustande.
Die mit der gefärbten Hülle überzogenen Kaviarkörner trennt man von der Lösung des Eisen (ni)-cblo- rids ab, wäscht mit Wasser während 3 min bei einer Temperatur von 4 bis 10 C und behandelt dann unter Rühren mit 0, 25%iger wässeriger Lösung von niedrig verestertemPektin (Veresterungsgrad 20 bis 40%), die einen pH-Wert von 4,5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 100C während 10 bis 15 min durchgeführt. Dann wäscht man die Kaviarkörner bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 1 bis 5 min, wonach man diese mit l% niger wässeriger Lösung von Kalziumacetat bei einer Temperatur von 4 bis 100C während 3 bis 5 min behandelt.
Durch die Behandlung der Kaviarkörner mit der wässerigen Lösung von Pektin und mit Kalziumacetat bildet sich auf den Kaviarkörnern eine äussere Hülle aus dem Kalziumpektinat, welche den Kaviarkörnern Thermostabilität erteilt.
Nach der Abtrennung von der Lösung des Kalziumacetats wäscht man die mit zwei Hüllen überzogenen Körner mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 100C während 3 bis 5 min. Man erhält 115 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Speisekaviar sind folgende Komponenten (in g pro 1 kg Kaviar) enthalten :
<Desc/Clms Page number 10>
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 60
<tb> Kasein <SEP> 130
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 2 <SEP> - <SEP> 3 <SEP>
<tb> Pektinate <SEP> des <SEP> Kalziums <SEP> und <SEP> des <SEP> dreiwertigen
<tb> i <SEP> Eisens <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> - <SEP> 0, <SEP> 6
<tb> Komplexsalze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens <SEP> und
<tb> der <SEP> pflanzlichen <SEP> Gerbstoffe <SEP> 0, <SEP> 003 <SEP> - <SEP> 0, <SEP> 007
<tb> alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser
<tb>
Das Produkt behält die Stabilität bei einer Temperatur von 400C während 1 h bei und imitiert gut inFar- be den Kaviar der Störe.
Beispiel 12 :
Man erhält körnigen Speisekaviar, der den Kaviar der Störe imitiert, analog zu Beispiel 11 mit dem
Unterschied aber, dass man statt der wässerigen Pektinlösung 0, 1- bis 0, 2%ige wässerige Lösung von Na- triumalginat verwendet, die einen pH-Wert von 4 bis 6 aufweist.
Man erhält dabei körnigen Speisekaviar, dessen Körner eine zweite, eine äussere Hülle aufweisen, die durch die Alginate des Kalziums und des dreiwertigen Eisens gebildet ist.
Beispiel 13 :
Man erhält körnigen Speisekaviar, der den Kaviar der Störe imitiert, analog zu Beispiel 11 mit dem
Unterschied aber, dass man statt der wässerigen Pektinlösung 0,1%igue wässerige Lösung von Gummi arabi- cum, die einen pH-Wert von 6 bis 7 aufweist, und statt der wässerigen Lösung von Eisen (III)-chlorid 0, 3% ige wässerige Lösung von Eisen (III)-malat verwendet.
Man erhält dabei körnigen Speisekaviar, dessen Körner eine zweite, eine äussere Hülle aufweisen, die durch Kalzium- und Eisensalz des Gummi arabicums gebildet ist.
Beispiel 14 :
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bereitet 100kg 5% ige wässerige Lösung von Speisegelatine, die Kasein enthält. Dazu löst man 14 kgKasein bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 2 h in 0, In wässeriger Ätznatronlösung auf. Der erhaltenen Lösung von Kasein gibt man unter Rühren 5 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen wässerigen Lösung zu. Das Gemisch rührt man zusätzlich während 1 h bei einer Temperatur von
50 bis 600C.
Die erhaltene Ausgangslösung, welche einen pH-Wert von 6, 1 bis 6, 3 aufweist, filtriert man durch ein
Gewebefilter und tröpfelt in Baumwollsamenöl ein, dessen obere Schicht man auf eine Temperatur von 30 bis 45 C erwärmt und die untere Schicht auf eine Temperatur von 5 bis 80C abkühlt. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung Sphären von 2 bis 4 mm Durchmesser, treten rasch ohne Koaleszenz durch die obere Ölschicht, deren Viskosität durch die Erwärmung erniedrigt ist, und sinken langsam in die gekühlten unteren Schichten des Öls, wo es zur Bildung von Gelatinegel, das Kasein enthält, kommt.
Die geformten Granula des Gelatinegels wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Baumwollsamenöls bei einer Temperatur von 4 bis 100C unterRühren während 5 min. Dann behandelt man die Granula mit wäs- seriger Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Kochen von 15 bis 20 kg Teestaub (Abfälle, die bei der Herstellung von grünem Tee bei dessen Schneiden, Abwiegen und Verpacken anfallen) in 300 bis 400 l Wasser während 1 h bereitet und vor der Verwendung auf eine Temperatur von 4 bis 80C abkühlt. Die Behandlung der Granula mit der genannten Lösung wird bei einer Temperatur von 4 bis 80C unter Rühren während 15 bis 25 min durchgeführt.
Durch die Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Granula eine dichte schwach gelbliche Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Kaviarkörner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten Gerbstoffe bei einer Temperatur von 4 bis 8 C während 3 bis 5 min. Die gewaschenen Körner behandelt man während 3 bis 5 min bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren mit 0, 1%iger wässeriger Lösung von Eisen (III)-chlorid, welche 0, 5% Kalziumchlorid enthält und einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist. Durch die Behandlung färbt sich die Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels gräulichschwarz. Die Färbung kommt durch die Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen zustande.
Die mit der gefärbten Hülle überzogenen Kaviarkörner trennt man von der Lösung der Eisen- und Kalziumsalze ab, wäscht mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 100C während 3 min und behandelt mit 0, 2%iger wässeriger Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%), die einen pH-Wert
<Desc/Clms Page number 11>
von 5,3 bis 5,5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 150C unter Rühren während 15 min durchgeführt.
Durch die Behandlung bildet sich an den Kaviarkörnern eine äussere Hülle aus den Pektinaten des Kalziums und des dreiwertigen Eisens, die den Kaviarkörnern Thermostabilität erteilt.
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den Körnern
0,3 Gew. -% Natriumglutamat, 0, l Gew.-% Sorbinsäure,
0,1Gew. -%Ascorbinsäure,
2, 8 Gew. -% Eiweisshydrolysat der Sojabohnen,
10 Gew.-% Maisöl und
4 Gew.-% in Maisöl fein zerkleinertes heringsfleisch zu. Man erhält 122 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Speisekaviar sind folgende Komponenten (in g pro 1 kg Produkt) erhalten :
EMI11.2
<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 40
<tb> Kasein <SEP> 115
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 3 <SEP> - <SEP> 4 <SEP>
<tb> Pektinate <SEP> des <SEP> Kalziums <SEP> und <SEP> des <SEP> dreiwertigen
<tb> Eisens <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> - <SEP> 0, <SEP> 8
<tb> Komplexsalze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens <SEP> und
<tb> der <SEP> pflanzlichen <SEP> Gerbstoffe <SEP> 0, <SEP> 001 <SEP> - <SEP> 0, <SEP> 005
<tb> Natriumchlorid <SEP> 45
<tb> Natriumglutamat <SEP> 3
<tb> Heringsfleisch <SEP> 4
<tb> Maisöl <SEP> 100
<tb> Eiweisshydrolysat <SEP> der <SEP> Sojabohnen <SEP> 28
<tb> Sorbinsäure <SEP> 1
<tb> Ascorbinsäure <SEP> 1 <SEP>
<tb> alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser
<tb>
Das Fertigprodukt imitiert in Geschmack und im Aussehen den körnigen Kaviar der Störe. Die Körner des Produktes behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 35 bis 40 C während 1 h bei.
Beispiel 15 :
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das Kalziumalginat und das Eisen(III)-alginat gebildet ist.
Beispiel 16 :
Man erhält körnigen Speisekaviar, der den Kaviar der Störe imitiert, analog zu Beispiel 14 mit dem Unterschied aber, dass man statt der wässerigen Pektinlösung 0, 2% ige wässerige Lösung von Gummi arabicum verwendet, die einen pH-Wert von 6 bis 7 aufweist.
Man erhält körnigen Speisekaviar, dessen Korner eine zweite, eine äussere Hülle aufweisen, die durch das Kalziumsalz und Eisensalz des Gummi arabicums gebildet ist.
Beispiel 17 :
Man erhält körnigen Speisekaviar, der den Kaviar der Störe imitiert, analog zu Beispiel 14 mit dem Unterschied aber, dass man nach der Behandlung der Körner mit wässeriger Lösung, die ein Gemisch von Eisen (Ill) -chlorid und Kalziumchlorid enthält, statt der der Körner mit wässeriger Lösung von niedrig verestertem Pektin eineBehandlung der Körner mit wässeriger Lösung durchführt, die ein Gemisch
<Desc/Clms Page number 12>
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EMI12.2
<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 50
<tb> Kasein <SEP> 120
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 4 <SEP> - <SEP> 6 <SEP>
<tb> Alginate <SEP> des <SEP> Kalziums <SEP> und <SEP> Eisens <SEP> 1 <SEP> - <SEP> 2 <SEP>
<tb> Komplexsalze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens <SEP> und
<tb> der <SEP> pflanzlichen <SEP> Gerbstoffe <SEP> 0, <SEP> 005- <SEP> 0,
01
<tb> Maisöl <SEP> 95
<tb> Natriumchlorid <SEP> 45
<tb> Natriumglutamat <SEP> 2
<tb> Kaviar <SEP> der <SEP> Störe <SEP> 5
<tb> Sorbinsäure <SEP> 1 <SEP>
<tb> Ascorbinsäure <SEP> 1
<tb> Alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg) <SEP> Wasser
<tb>
<Desc/Clms Page number 13>
Das Produkt imitiert in Geschmack, Farbe und Form der Körner den Kaviar der Störe. Die Körner sind stabil bei einer Temperatur von 45 C während 45 bis 50 min.
Beispiel 19 :
Man erhält körnigen Speisekaviar, der den Kaviar der Störe imitiert, analog zu Beispiel 18 mit dem i Unterschied aber, dass man nach der Behandlung der Granula mit der Lösung der pflanzlichen Gerbstoffe
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acetat behandelt.
Beispiel 20 :
Man erhält körnigen Speisekaviar, der den Kaviar der Störe imitiert, analog zu Beispiel 18 mit dem
EMI13.2
sung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 50%), die einen pH-Wert von 4,5 bis 5,5 aufweist, verwendet.
Beispiel 21 :
Man bereitet 100 kg 10% ige wässerige Losung von Speisegelatine, die Speisekasein und Speisepflanzen- öle (Maisöl und Baumwollsamenöl) enthält.Dazu bereitet man vorher analog zu Beispiel 6 eine stabile Emulsion auf der Basis des Kaseins und der Speisepflanzenöle. Der genannten Emulsion gibt man 10 kg Gelatine in Form einer 20- bis 30%igen wässerigen Lösung zu.
Die bereitete 10% ige wässerige Losung der Speisegelatine, die Kasein und Speisepflanzenöle enthält, filtriert man bei einer Temperatur von 50 bis 60 C durch ein Gewebefilter und tröpfelt bei derselben Temperatur in ein Gemisch aus 1 Teil Maisöl und 1 Teil Baumwollsamenöl ein. Die untere Schicht des Gemisches der Öle kühlt man auf eine Temperatur von 4 bis 7 C ab. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung reguläre Sphären von 2 bis 4 mm Durchmesser und gehen infolge der Abkühlung in den unteren Schichten des Gemisches der Öle in gelartigen Zustand über.
Die geformten Granula desGelatinegels, die Kasein und Speisepflanzenöle enthalten, wäscht man mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren während 5 min. Dann behandelt man die Granula
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Teeblättern in 3001 Wasser während 1 h bereitet und vor derVerwendung auf eine Temperatur von 4 bis 8 C abkühlt. Die Behandlung der Granula wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren während 15 bis 25 min durchgeführt. Durch die Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Granula eine dichte schwach gelbliche Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Kaviarkörner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffebeieiner Temperatur von 4 bis 8 C unter Rühren während 3 bis 5 min. Dann behandelt man die Körner mit 0, 1%iger wässeriger Lösung von Natriumalginat, die einen PHWert von 4, 5 bis 5,5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren wäh- rend 15 min durchgeführt. Danach wäscht man die Kaviarkorner mit Wasser während 3 min bei einer Tem-
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peratur von 4 bis 10 C unter Rühren während 3 bis 5 min.
Durch die Behandlung mit der Lösung von Eisen- (III) -chlorid nimmt die Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels gräulichschwarze Farbe infolge der Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen an. Gleichzeitig bildet sich an der Oberfläche der Körner eine zweite, eine äussere Hülle aus dem Eisenalginat. Zur Steigerung der Festigkeit der zweiten, der äusseren Hülle behandelt man die Kaviarkörner mit 0, l%iger wässeriger Lösung von Kalziumacetat, die einen pH-Wert von 4,5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 5 min durchgeführt. Durch die genannte Behandlung bildet sich Kalziumalginat, das einen Bestandteil der zweiten, der äusseren Hülle bildet.
Die mit zwei Hüllen überzogenen Kaviarkörner wäscht man mit 4- bis 6%iger wässeriger Natriumchloridlösung bei einer Temperatur von 4 bis 150C während 15 min (Einsalzen des Produktes). Dann gibt man den Körnern analog zu Beispiel 18 Speisegeschmacksstoffe, Speisegeruchsstoffe, Antiseptika und Maisöl zu.
Beispiel 22 :
Man erhält körnigen Speisekaviar, der den Kaviar der Störe imitiert, analog zu Beispiel 21 mit dem Unterschied aber, dass man nach der Behandlung mit wässeriger Natriumalginatlösung und dem Waschen mit Wasser die Kaviarkörner statt der Behandlung zunächst mit wässeriger Lösung von Eisen (III) -chlorid und
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von 3,8 bis 4,2 aufweist.
Beispiel 23 :
Man bereitet körnigen Speisekaviar mit zwei Hüllen, der den Kaviar der Störe imitiert, analog zu Beispiel 21 mit dem Unterschied aber, dass die kulinarische Behandlung analog zu Beispiel 17 durchgeführt wird.
<Desc/Clms Page number 14>
Beispiel 24 :
Man bereitet körnigen Speisekaviar mit zwei Hüllen, der den Kaviar der Störe imitiert, analog zu Beispiel 21 mit dem Unterschied aber, dass man statt der Behandlung der Kaviarkörner mit wässeriger Lösung von Kalziumacetat diese mit 0, 2- bis 1%figer wässeriger Lösung von Kaliumaluminiumalaunen oder Ammoniumaluminiumalaunen bei einem pH-Wert von 3,8 bis 4,2 behandelt.
Man erhält dadurch körnigen Speisekaviar, dessen Körner eine zweite, eine äussere Hülle, gebildet durch die Pektinate des Aluminiums und des dreiwertigen Eisens, aufweisen.
Man kann auch so verfahren, dass man nach der Behandlung der Kaviarkörner zunächst mit wässeriger Lösung von Kaliumchlorid und dann mit wässeriger Lösung eines Gemisches von Natriumalginat und niedrig verestertem Pektin diese einer zusätzlichen Behandlung mit 0, 1- bis 0, 29biger wässeriger Lösung von Eisen (ill) -chlorid unterwirft, die einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren während 2 bis 5 min durchgeführt. Dadurch nimmt die Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels gräulichschwarze Farbe an.
Alternativ kann dieBehandlung der Kaviarkörner mit wässeriger Lösung von Eisen (III)-chlorid der Operation derBehandlung der Körner mit wässeriger Losung desGemisohes von Natriumalginat und niedrig verestertem Pektin vorangehen. Die Veränderung der Reihenfolge der Behandlung führt zu keiner Veränderung der Qualität des Fertigproduktes.
Beispiel 25 :
Man bereitet 100 kg 7%ige wässerige Lösung von Speisegelatine, die Kasein, Maisöl und Fischtran enthält und gräulichschwarz gefärbt ist.
Dazu bereitet man vorher eine gräulichschwarz gefärbte stabile Emulsion von Maisöl und Fischtran in der Kaseinlösung. Die Bereitung der Emulsion besteht in folgendem :
Man kocht 5 kg feinzerkleinerte grobe Teeblätter in 501 Wasser während 1 h, indem man 50 kg einer Lösung der pflanzlichen Gerbstoffe erhält. Die genannte Lösung kühlt man auf Zimmertemperatur ab und
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plexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen. In der erhaltenen gefärbten alkalischen Lösung löst man 7,5 kg Speisekasein auf. Die Auflösung wird bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 2 h durchgeführt, wonach die erhaltene 13%ige Kaseinlösung, die schwarz gefärbt ist und einen pH-Wert von 6,2 aufweist, auf Zimmertemperatur abgekühlt wird. Der Kaseinlösung gibt man 7,7 kg 0, 5%ige wässerige Lösung von Natriumalginat zu.
Man bereitet parallel eine Emulsion von 1 kg l% iger wässeriger Lösung von Kalziumacetat in einem Gemisch aus 6 kg Maisöl und 3 kg Fischtran.
Die erhaltene Emulsion leitet man in einem dünnen Strahl unter Emulgieren in die schwarz gefärbte wässerige Lösung von Kasein und Natriumalginat ein. Im Prozess des Emulgierens bildet sich an der Oberfläche der Tropfen der öligen Phase (Gemisch von Maisöl und Fischtran) eine Schutzschicht, aus Kalziumalginatgel, die die Koaleszenz der Tropfen und die Entmischung der Emulsion verhindert.
Der erhaltenen Emulsion gibt man 7 kg Speisegelatine in Form einer 30% eigen wässerigen Lösung zu und bereitet dann Kaviar analog zu Beispiel l.
Man erhält 125 kg körnigen Speisekaviar mit zwei Hüllen, der die Stabilität bei einer Temperatur von 35 C während 1 h beibehält. In den Kaviarkörnern ist das wässerige Speisegelatinegel, das Kasein, Maisöl und Fischtran enthält, gräulichschwarz gefärbt. Der Inhalt der Kaviarkörner entmischt sich bei der Lagerung des Produktes im Kühler bei einer Temperatur von 4 bis 8 C während 15 Tagen nicht.
In dem erhaltenen Kaviar sind folgende Komponenten (in g pro 1 kg Kaviar) enthalten :
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 55
<tb> Kasein <SEP> 70
<tb> Maisöl <SEP> 50
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 3 <SEP> - <SEP> 5 <SEP>
<tb> Kalziumalginat <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> - <SEP> 2 <SEP>
<tb> Komplexsalze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens
<tb> und <SEP> der <SEP> pflanzlichen <SEP> Gerbstoffe <SEP> 0, <SEP> 001 <SEP> - <SEP> 0, <SEP> 005
<tb> alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser
<tb>
Beispiel 26 : Man bereitet 100 kg gräulichschwarz gefärbte 5%ige wässerige Lösung von Speisegelatine, die Kasein
<Desc/Clms Page number 15>
enthält.
Dazu kocht man 3, 2 kg grünen Tee in 64 l Wasser während 1, 5 h, indem man 64 kg einer Lösung von pflanzlichen Gerbstoffen erhält. Die genannte Lösung kühlt man auf Zimmertemperatur ab und löst in dieser 0,26 kg Ätznatron und 0,32 kg Eisen (ni)-lactat auf. Man erhält dadurch eine gräulichschwarze Lösung mit
EMI15.1
i infolge der Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen. In der er- haltenen gefärbten alkalischen Lösung löst man 11 kg Kasein auf. Die Auflösung wird bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 2 h durchgeführt, wonach die erhaltene Kaseinlösung, die gräulich- schwarz gefärbt ist und einen pH-Wert von 6,2 aufweist, auf Zimmertemperatur abgekühlt wird.
Der erhal-
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wässerigenI dann Kaviarkörner analog zu Beispiel l.
Die mit zwei Hüllen überzogenen Kaviarkörner wäscht man mit 5%iger wässeriger Lösung von Natrium- chlorid bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 3 bis 5 min (Einsalzen des Produktes).
Dann gibt man den Körnern des Produktes unter Rühren
0,2 Gew. -% Natriumglutamat, 0, 1 Gew. -% Sorbinsäure, 0, 1 Gew.-% Ascorbinsäure,
0, 05 Gew.-% Natriuminosinat,
3 Gew.-% Trockenmilch,
4 Gel.-% Maisöl,
4 Gew.-% Baumwollsamenöl,
1 Gew.-% Fischtran,
1,5 Gew.-% Heringssaft und
2 Gew.-% Eiweisshydrolysat der Sojabohnen zu. Man erhält 110 bis 125 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Speisekaviar sind folgende Komponenten (in g pro 1 kg Produkt) enthalten :
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<tb>
<tb> Speisegelatine <SEP> 40 <SEP> - <SEP> 50 <SEP>
<tb> Kasein <SEP> 90-100
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 4 <SEP> - <SEP> 5 <SEP>
<tb> Kalziumalginat <SEP> 1 <SEP> - <SEP> 1, <SEP> 5
<tb> Komplexsalze <SEP> des <SEP> dreiwertigen <SEP> Eisens
<tb> und <SEP> der <SEP> pflanzlichen <SEP> Gerbstoffe <SEP> 0, <SEP> 005- <SEP> 0,01
<tb> Natriumchlorid <SEP> 40
<tb> Heringssaft <SEP> 15
<tb> Natriumglutamat <SEP> Z <SEP>
<tb> N <SEP> atriuminosinat <SEP> 0,
<SEP> 5
<tb> Maisöl <SEP> 40
<tb> Baumwollsamenöl <SEP> 40
<tb> Fischtran <SEP> 10
<tb> Trockenmilch <SEP> 30
<tb> Eiweisshydrolysat <SEP> der <SEP> Sojabohnen <SEP> 20
<tb> Sorbinsäure <SEP> 1
<tb> Ascorbinsäure <SEP> 1
<tb> alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser
<tb>
Das Fertigprodukt imitiert in Geschmack körnigen Kaviar der Störe.
In den Körnern des Produktes ist das wässerige Speisegelatinegel, das Kasein enthält, gräulichschwarz gefärbt.
<Desc/Clms Page number 16>
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EMI16.2
<tb>
<tb> 27 <SEP> :Trimethylamin <SEP> 4,9
<tb> Triäthylamin <SEP> 9,5
<tb> Pyridin <SEP> 1, <SEP> 9
<tb> Piperidin <SEP> 4,8
<tb> n-Propylamin <SEP> 4,8
<tb> Undecanon-2 <SEP> 1,9
<tb> n- <SEP> V <SEP> aleraldehyddiäthylac <SEP> etal <SEP> 4,8
<tb> Äthylalkohol <SEP> 67,4
<tb>
Das Fertigprodukt imitiert in Geschmack, Geruch und im Aussehen den körnigen Kaviar der Störe. Die Körner sind sowohl an der Oberfläche als auch im Inneren gräulichschwarz gefärbt. Diese Körner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 40 C während 45 min bei.
Der Körnerinhalt entmischt sich bei der Lagerung des Produktes im Kühler bei einer Temperatur von 4 bis 80C während zwei Wochen nicht.
<Desc/Clms Page number 17>
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<tb>
<tb> 29 <SEP> :Speisegelatine <SEP> 70
<tb> Kasein <SEP> 130
<tb> Pflanzliche <SEP> Gerbstoffe <SEP> 4 <SEP> - <SEP> 5 <SEP>
<tb> Kalziumalginat <SEP> 0, <SEP> 5- <SEP> 1 <SEP>
<tb> Annatofarbstoff <SEP> 0,14
<tb> alles <SEP> übrige <SEP> (bis <SEP> zur <SEP> Auffüllung <SEP> auf <SEP> 1 <SEP> kg)
<tb> Wasser
<tb>
Das Fertigprodukt imitiert in Farbe und Kornform den körnigen Kaviar der Lachse. Die Körner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 35 C während 1 h bei.
Beispiel 30 :
Man bereitet 100 kg 4%ige wässerige Lösung von Speisegelatine, die Kasein enthält und orangerot gefärbt ist. Dazu löst man 15 kg Kasein in 0, 1n wässeriger Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1, 5 bis 2 h auf. Der erhaltenen Kaseinlösung gibt man 3 g Annatofarbstoff Bixin (Firma Hoffman-La Roche, Frankreich) in Form einer 0, 05%igen Lösung in Maisöl zu. Das erhaltene Gemisch vermischt man innig und gibt 5 kg Speisegelatine in Form einer 20-bis 30% igen wässerigen Lösung zu. Das Rühren wird noch während 15 min bei einer Temperatur von 50 bis 60 C fortgesetzt. Dann bereitet man Kaviar analog zu Beispiel 29. Man erhält 100 kg Fertigprodukt.