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Verfahren zur Herstellung künstlicher Wursthüllen
Die Herstellung von künstlichen Wursthüllen aus geeignetem tierischem Material, vorzugsweise tierischer Haut, ist bekannt. Hiebei wird im allgemeinen derart verfahren, dass kollagenhaltiges Ausgangsmaterial, z. B. Hautstücke, in eine gequollene Fasermasse übergeführt und dieser Masse durch Ringdüsen die gewünschte Schlauchform verliehen wird. Im allgemeinen wird derart verfahren, dass Hautstücke von geeigneter Grösse durch Behandlung mit quellend wirkenden Chemikalien in gequollenen Zustand übergeführt werden, die Hautstücke in diesem Zustand zerkleinert und zerfasert werden und die so erhaltene Fasermasse, wie vorstehend beschrieben, weiterverarbeitet wird. Die quellende Behandlung der Hautstücke kann z. B. derart durchgeführt werden, dass sie zunächst durch alkalische Quellung, z.
B. durch Einlegen in Kalkmilch, auf einen pH-Wert von etwa 13 gebracht, durch Auswaschen der PH-Wert auf, etwa 8 erniedrigt wird und anschliessend eine Säurebehandlung, vorzugsweise mit verdünnter Salzsäure durchgeführt wird, durch welche auf einen PH-Wert von etwa 2, 5 bis 4, 0 eingestellt wird. Die Zerfaserung der so erhaltenen hochgequollenen Hautstücke kann z. B. derart stattfinden, dass sie zunächst auf Riffelwalzen zerquetscht werden und das so erhaltene Gut zweckmässig mehrmals durch Lochsiebe gepresst wird, deren Löcher Durchmesser von z. B. 1, 5 und 1, mm aufweisen. Das so erhaltene gequollene Fasergut wird nunmehr auf einen für die Weiterverarbeitung auf Wursthüllen geeigneten Trockenstoffgehalt, z.
B. von etwa 8 bis 11% eingestellt und diese Massen mit der Massgabe durch Ringdüsen gepresst, dass sie bei dem Durchgang durch den Ringspalt einerseits in die gewünschte Schlauchform übergeführt werden, während anderseits durch umlaufende Düsenteile eine teilweise Umlagerung der Fasern stattfindet, durch welche die Fasern in sich kreuzenden Richtungen geordnet werden.
Der aus dem Düsenringspalt austretende Schlauch muss nun noch der Trocknung und Härtung unterworfen werden. Dies geschieht im allgemeinen derart, dass der Schlauch beim Austritt aus der Düse durch Einleiten von Luft aufgeblasen wird und in aufgeblasenem Zustand durch einen Trockenkanal geführt wird, der z. B. durch Durchleiten von warmer Luft beheizt wird.
Für die Härung selbst stehen bislang folgende Mittel zur Verfügung :
1. Formaldehyd
2. Glyoxal
3. Malondialdehyd
4. Succindialdehyd
5. Glutardialdehyd
6. Holzrauchdestillat.
Jedes dieser Härtemittel hat besondere Vorzüge und Nachteile. Die Bedingungen, die man an ein "ideales Härtemittel"stellt, werden jedoch von keinem dieser Stoffe erfüllt.
Ein solches ideales Härtemittel soll folgende Eigenschaften aufweisen :
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a) mit der Masse mischbar b) kalt härtend c) leicht zugänglich d) keine Verfärbungen bedingend.
Die folgende Tabelle zeigt, dass die bekannten Härtemittel 1 - 6 die Eigenschaften a) bis d), mit Ausnahme des Formaldehyds nie zusammen zeigen.
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<tb>
<tb> mit <SEP> der <SEP> kalt <SEP> leicht <SEP> Verfärbung
<tb> Masse <SEP> här-zugänglich
<tb> mischbar <SEP> tend
<tb> Formaldehyd <SEP> ja <SEP> ja <SEP> ja <SEP> nein
<tb> Glyoxal <SEP> ja <SEP> nein <SEP> ja <SEP> nein
<tb> Malondialdehyd <SEP> nein <SEP> ja <SEP> nein <SEP> ja, <SEP> zitronengelb
<tb> Succindialdehyd <SEP> nein <SEP> ja <SEP> nein <SEP> ja, <SEP> rotbraun
<tb> Glutardialdehyd <SEP> nein <SEP> ja <SEP> nein <SEP> nein
<tb> Holzrauchdestillat <SEP> nein <SEP> ja <SEP> ja <SEP> nein
<tb>
An sich würde also der Formaldehyd sämtliche Bedingungen erfüllen, jedoch stehen seiner Verwendung lebensmittelrechtliche Vorschriften entgegen.
Es wurde nun gefunden, dass das physiologisch unbedenkliche Methylglyoxal und/oder Stärkedialdehyd sämtliche unter a) bis d) genannten Bedingungen erfüllen.
Beispiel l : In 41 einer loigen, auf 600C erwärmten Natriumacetatlösung werden unter inten-
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wieder verliert. Nach insgesamt 15 min ist der Lösungsvorgang beendet. Die Gerbstofflösung wird abgekühlt und ist verwendungsbereit.
Zu 96 kg einer aus Rinderhautspalt hergestellten, zur Verformung zum Schlauch fertigen Kollagenfasermasse von 11% Trockensubstanzgehalt werden im laufenden Kneter 41 der wie oben beschrieben vorbereiteten Gerbstofflösung innerhalb von 10 min portionsweise zugegeben. Nach 1 h ist der Mischvorgang beendet. (Eine so hergestellte Masse, die zweckmässig einen pH-Wert zwischen 2, 5 und 3, 5 haben soll, kann bei Temperaturen zwischen 8 und 12 C wochenlang gelagert werden, ohne ihre Eigenschaften, insbesondere ihre Viskosität, zu verändern).
Die Masse wird auf eine Temperatur von 120C abgekühlt und anschliessend zum Schlauch verformt und getrocknet. Da der Schlauch infolge der sauren Vorbehandlung einen sehr niederen PH-Wert angenommen hat, schreitet die Kalthärtung verhältnismässig langsam fort. Man kann diesen Vorgang beschleunigen, indem man den Darm durch Waschen mit einer schwach alkalischen Lösung von beispielsweise 41o Natriumchlorid 4% Natriumacetat 2% Natriumbicarbonat in Wasser vor, während oder nach dem Trocknen von überschüssiger Säure befreit. Schliesslich wird gegebenenfalls so weit getrocknet, dass der zum Band zusammengefaltete Schlauch einen zur Weicher-
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haltung ausreichenden Feuchtigkeitsgehalt behält.
Die auf diese Weise hergestellten Därme brauchen nach der Verformung zum Schlauch keiner Gerbstoffbehandlung mehr unterzogen werden, wodurch sich die Produktion wesentlich vereinfacht. Ausserdem kann die Dosierung des Gerbstoffes nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren erheblich genauer vorgenommen werden.
Beispiel 2: 300mlHandelslösung vonMethylglyoxal (30 Gew.-'%; D20 = 1, 15) werden mit Wasser auf 2 1 aufgefüllt, gut gemischt und diese Lösung portionsweise zu 50 kg gequollener Kollagenfasermasse in den laufenden Kneter gegeben. Der Mischvorgang ist nach 1 h beendet. (Eine so hergestellte Masse, die zweckmässig einen PH-Wert von 2, 5 bis 3, 5 haben soll, kann bei Temperaturen zwischen 8 und 12 C bis zu einer Woche gelagert werden, ohne ihre Eigenschaften, insbesondere ihre Viskosität zu verändern. Bei Lagerung über diese Zeit hinaus tritt allmählich gelartige Erstarrung ein. Ein Durchkneten der Masse von etwa 5 min Dauer genügt jedoch, um diesen (thixotropen) Effekt aufzuheben und die ursprüngliche Plastizität wieder herzustellen).
Diese Masse wird auf 12uC abgekühlt und anschliessend zum Schlauch verformt, getrocknet, neutralisiert und schliesslich so weit getrocknet, dass der zumBand zusammengefaltete Schlauch einen zur Weicherhaltung ausreichenden Feuchtigkeitsgehalt behält.
Die auf diese Weise hergestellten Därme, die allen Anforderungen der Wurstherstellung genügen, brauchen nach der Verformung zum Schlauch keiner Gerbstoffbehandlung mehr unterzogen werden, wodurch sich die Produktion wesentlich vereinfacht. Ausserdem kann die Dosierung des Gerbstoffes nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren erheblich genauer vorgenommen werden.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung künstlicher Wursthüllen durch Zerfaserung von kollagenhaltigem tierischem Material, vorzugsweise tierischer Haut, Überführung der vorzugsweise gequollenen Fasermasse in Schlauchform, z. B. durch Pressen der Masse durch Ringspaltdüsen unter teilweiser Umlagerung der Fasern durch bewegte Düsenteile, und Härten der so gebildeten Wursthüllen unter Einverleibung von Härtungsmitteln in die Fasermasse vor Verformung derselben, dadurch gekennzeichnet, dass der Fasermasse vor der Verformung Methylglyoxal und/oder Stärkedialdehyd, vorzugsweise in Form wässeriger Lösungen, einverleibt wird und die erhaltenen schlauchförmigen Gebilde getrocknet werden.