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Verfahren zur Herstellung von in wässerigen Flüssigkeiten oder Dampf gekochten, zerkleinerten und dann in zerkleinerter Form getrockneten Kartoffeln
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BreimasseIsolierung wiederum kann durch die hydrophilen und hydrophoben Gruppen des Glyzerinmonopalmitats erklärt werden mit dem hydrophilen "Kopf" in den Kartoffeln und dem hydrophoben "Schwanz" des Moleküls, der sich nach aussen von der Oberfläche der vorher getrockneten Kartoffeln erstreckt und so den Zutritt von Wasser zu den Zellen erschwert. Eine solche Orientierung setzt die Zugänglichkeit für Wasser herab, ruft aber anderseits eine Pastenbildung der Kartoffel hervor.
Auch das die Textur verbessernde und das Kleben verhindernde Mittel, so kann angenommen werden, setzt die Zugänglichkeit der Zellen durch beginnende Gelierung mit Wasser, das in Berührung mit der Oberfläche der Kartoffel steht, herab, an deren Grenzfläche das Mittel immer etwas konzentriert sein dilrfte.
Wenn anderseits die Zugabe des "Verbesserers" zur zerkleinerten Kartoffel vor deren Trocknung erfolgt und das Gemisch erst dann getrocknet wird, ähneln die wiederangemachten Kartoffeln den ohne Zusatz hergestellten Kartoffeln. Die gewünschte Wirkung des "Verbesserers" wird durch die Trocknung beseitigt. Die günstigen Veränderungen des so hergestellten Produktes treten dann nach einem Anmachen nicht in Erscheinung.
Die Erfindung sei durch Beschreibung im Zusammenhang mit der Zeichnung erläutert.
Fig. 1 zeigt eine Ansicht einer geeigneten Vorrichtung zum Auftragen des Mittels zur Verbesserung der Textur und Verhinderung des Klebens auf die getrockneten Flocken oder ändern getrockneten Kartoffelteilchen. Fig. 2 zeigt im vergrösserten Massstab, teilweise geschnitten, die Sprühdüse zum Auftragen des Verbesserers auf die Kartoffeln. Die Darstellungen sind zum Teil schematisch. Die im einzelnen nicht gezeigte Ausrüstung ist die übliche. Das Gemisch 10 des Mittels zum Verbessern der Textur und zur Verhinderung des Klebens, gewöhn- lich ein Gemisch aus dem genannten Mittel und einem Fett, wird im geschmolzenen Zustande, in dem mit Dampfmantel versehenen Behälter 12 mit dem Dampfeinlass 13 und dem Dampfauslass 14 gehalten, wobei der Dampf gewöhnlich etwa Atmosphärendruck aufweist.
Die Leitung 15 zieht nach Art eines Syphons das Gemisch zum einstellbaren Messventil 16 und weiter zur Sprühdüse 18. Die Düse ist mit einem Dampfmantel 19 ausgerüstet, mit Eintrittsleitung 20 für den
Dampf und Austrittsleitung 22 mit Manometer 23, wobei die aufgesprühten Teilchen aus dem Verbesserer und dem Fettsprühmittel, wie bei 24 gezeigt ist, versprüht werden und auf die getrockneten Kartoffel- flocken 26 fallen, die durch den Trichter 28 auf den oberen Weg des Förderbandes 30 aufgetragen werden, das über die Rollen 32 und 34 umläuft. Die Flocken mit dem aufgetragenen Gemisch aus Hilfsmittel und
Fett fallen dann in einen nicht gezeigten Sammelbehälter.
Die im einzelnen in Fig. 2 gezeigte Düse ist vom Typ 1/4 IBCJ der Spraying Systems Company.
Ausser den Ein- und Auslässen für Dampf, die die Flüssigkeit 10 warmhalten, und für die Flüssigkeit selbst, sind ein Einlass 36 für Luft, eine Luftleitung 37 zur Düse 40 und ein Steuerventil 38 vorgesehen.
Wenngleich diese Anordnung für relativ hohe Luftdrucke von etwa 0,7 bis etwa 4,2 at bestimmt ist, vermindert man den Luftdruck bis'auf eine abnorme Grösse, z. B. von 0,014 bis 0, 035 bis zu 0, 14 at.
Durch die Anwendung eines so niedrigen Luftdruckes vermeidet man die Bildung eines feinen Staubes oder
Nebels aus dem versprühten Material und eine übermässige Abkühlung durch die dispergierende Luft und bewirkt, dass die Flüssigkeit 10 in Form von Tröpfchen merklicher Grösse auf die Kartoffelflocken auftrop- fen, ohne dass die Tropfen auf dem Wege von der Düse zu den Flocken erstarren.
Das Fett dient unter anderem als Lösungsmittel für das die Textur verbessernde Mittel und erniedrigt dessen Schmelzpunkt.
Bei einer als Beispiel dienenden Arbeitsweise wird die Sprühdüse so eingestellt, dass sie je Minute
25-30 g des Mittels zur Verbesserung der Textur und zur Verhinderung des Klebens und Fett liefert. Die
Düse ist mit ihrer Austrittsöffnung etwa 15 cm oberhalb des Förderbandes angeordnet und das Förderband hat eine Breite von etwa 20 cm und seine Geschwindigkeit an der rechten Seite der Figur beträgt etwa
30 cm je Sekunde.
Etwa 2,23 kg getrocknete Kartoffelflocken in einer Schicht von 1 bis 3 Flocken gelangen unter die
Sprühdüse je Minute. Die geschmolzene Flüssigkeit 10, die bei dem angegebenen niedrigen Druck ver- sprüht wird, trifft auf die Flocken noch im flüssigen Zustande auf. Sie erstarrt dann im Mittel in etwa 2 bis 3 Sekunden und die Flocken sind dann verpackungsfertig, wenn sie an der rechten Seite der Fig. 1 das
Förderband nach etwa 5 - 6 Sekunden verlassen.
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ganz offen ist, um den Syphoneffekt in Gang zu setzen. Dann wird der Luftdruck durch Einstellen der Ventile auf eine Höhe, bei der die Flüssigkeit in der Sprühdüse in grosse Tröpfchen aufgeteilt wird, aber noch kein merklicher fremder Nebel auftritt, und ohne dass die Tröpfchen, bevor sie auf die Flocken aufschlagen, erstarren, herabgesetzt.
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Wenn Wasser auf die behandelten Flocken auftrifft, wird das Wasser beim Wiederanmachen schnell mit dem Hilfsstoff vereinigt, bevor eine schädliche Einwirkungszeit des Wassers auf die Kartoffel bei einer Temperatur von etwa 71 bis 77 C verstreicht.
Es können zahlreiche Kartoffelarten ausgewählt werden. Mit Vorteil verwendet man diejenigen mit mittlerem bis hohem Feststoffgehalt, wie sie z. B. aus Maine kommen. Junge Kartoffeln und solche von besonders hohem Wassergehalt, werden nicht empfohlen, obgleich sie auch durch das vorliegende Verfahren verbessert werden können.
Als Mittel zur Verbesserung der Textur und der Verhinderung des Klebens verwendet man ein wasserdispergiertes, oberflächenaktives Mittel, das nicht giftig und essbar ist, und sowohl hydrophobe als auch hydrophile Gruppen enthält und gegen Oxydation soweit beständig ist, dass es nicht ranzig wird. Beispiele, die die allgemeinen Anforderungen, wie sie oben gegeben sind, erfüllen und die Stoffgruppen, die zu verwenden sind, erläutern, sind die folgenden :
Glyzerinmonopalmitat, Glyzerinmonolaurat und Glyzerinmonostearat und entsprechende Monogly-
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- 20Unterschied gegenüber Diglyzerid, mit wenigstens 6rP/o, besser 80-100% des vorliegenden Glyzerinesters, aufweisen. Ferner sind geeignet ähnliche Partialester, z. B.
Mono-und Diester der genannten Säuren mit
Glyzerin und andern mehrwertigen Alkoholen, mit nicht mehr als 5 Kohlenstoffatome im Molekül. z. B.
Propylenglykol und Sorbit, des weiteren MXRJ, ein niedrig schmelzendes Polyoxyäthylenderivat einer fettbildenden höheren Fettsäure, z. B. Stearinsäure mit 8 Äthylenoxydeinheiten je Säure, die entsprechen- den Derivate anderer Säuren mit 12-18 C-Atomen, z. B. Laurinsäure und PalmitinsÅaure, fernerTween65, ein Polyoxyäthylensorbitantristearat mit 3 - 20 Äthylenoxydeinheiten je Molekül, wobei diese Stoffe nicht mit Fett vermischt sein brauchen, wenn man sie der Sprühdüse zuführt. Ferner Lecithin von guter Rein- heit, obgleich es weniger befriedigend ist hinsichtlich der Texturverbesserung als die Glycerinmonoester.
Geeignet sind auch Partialester, insbesondere die Mono-, Di- und Triester von beliebigen Zuckern mit 4 - 22 C-Atomen, wie Sorbose, Dextrose, Lävulose, Sucrose, Lactose und Maltose, und essbaren Mono- carbonfettsäuren mit einer Kettenlänge 70n 12 bis 20 C-Atomen, wie Palmitinsäure, Stearinsäure und Ölsäure, und Alkalisalzen solcher Säuren, z. B. Kalium- und Natriumstearat und Natriumpalmitat, die alle für die Verwendung bei Nahrungsmitteln zugelassen sind.
Trennstoffe, die dem nassen Kartoffelbrei zugesetzt werden können, können beliebige übliche Stoffe sein, die das Anbacken von stärkehaltigen Massen an geheizten Walzen verhindern. Sie können die oben beschriebenen, die Textur verbessernden und das Ankleben verhindernden Mittel sein. Wenn sie jedoch bei dem Brei vor dessen Trocknung angewendet werden, sind diese Stoffe bei der Erzielung eines nichtklebenden wirklich mehligen angemachten Produktes ohne Wirkung.
Fette, die neben dem die Textur verbessernden und das Ankleben verhindernden Mittel einverleibt werden, falls dies notwendig ist, um den Schmelzpunkt auf die Arbeitstemperatur herabzusetzen, dürfen nicht oxydierend wirken. Hydrierte Fette sind besonders befriedigend. Sie verhindern, dass das Produkt bei Berührung mit Luft ranzig wird. Gewöhnlich verwendet man ein hydriertes pflanzliches Öl, z. B. hydriertes Sojabohnenöl, Maisöl oder Baumwollsamenöl, z. B. die Präparate Primex B und C. Weitere Fettmassen, die verwendet werden können, sind Triglyzeride beliebiger Monocarbonfettsäuren mit 12 - 20 C-Atomen und für beste Ergebnisse solche mit 12 - 18 C-Atomen.
Das verwendete Antioxydationsmittel kann ein beliebiges Antioxydationsmittel sein, wie es gewöhnlich zur Verhinderung des Ranzigwerdens oder einer Oxydation von Fetten verwendet wird.
Beispiele solcher Antioxydationsmittel sind butyliertes Oxyanisol, butyliertes Oxytoluol, Propylgallat und Citronensäure als synergistisches Mittel. Diese Stoffe können gesondert eingeführt werden, werden aber gewöhnlich in Mischung miteinander verwendet, z. B. als das Produkt Tenox 6.
Bewährte Schutzstoffe, wie Natriumsulfit oder Natriumbisulfit, allein oder in Mischung miteinander, können zugemischt werden und werden zweckmässig der nassen Breimasse vor dem Trocknen zugesetzt. Als Lösungsmittel für die Mittel zur Verbesserung der Textur und zur Verhinderung des Anklebens können an Stelle des gesamten Fettes oder eines Teiles Polyoxyverbindungen verwendet werden, von denen Propylenglykol ein Beispiel ist. Auch kann Glyzerin verwendet werden, z. B. im Gemisch mit dem Glykol.
Die Menge des genannten Mittels schwankt etwas mit der Art der verarbeiteten Kartoffel, insbesondere mit der für das Fertigprodukt geforderten Mehligkeit und Klebefreiheit. Zulässige Mengen sind 0, 1 bis 1, 5 Teile, für beste Ergebnisse etwa 0, 2-1 Teil auf 100 Teile Trockengewicht Kartoffel. Wenn die Menge geringer ist als die angegebene Mindestmenge, ist die Wirkung hinsichtlich der Verhinderung des Anklebens oder der Erhöhung der Mehligkeit des angemachten Produktes für die meisten Zwecke nicht
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ausreichend. Wenn die Menge weit mehr als 1'10 beträgt, dann wird manchmal der Geschmack beein- trächtigt. Die genaue Menge schwankt mit den speziellen ausgewählten Mitteln, den Anmachbedingun- gen und vor allem derverwendetenKartoffelart. Man benötigt für Kartoffeln, z. B.
Idaho-Russet-BurbankKartoffeln, die einen relativ hohen Feststoffgehalt aufweisen, eine geringere Menge des die Textur ver- bessernden Mittels innerhalb des angegebenen Bereiches.
Wenn Lösungsmittel, z. B. eines der angegebenen Fette oder das Gemisch aus Fett und Propylenglykol verwendet werden, beträgt deren Menge etwa 10 - 100 Teile auf 100 Teile des Mittels zur Verbesserung der Textur und zur Verhinderung des Anklebens. Propylenglykol kann in einer Menge von etwa 10 bis 40 Teilen auf 100 Teile Fett oder allein in einer Menge von etwa 5 bis 30 Teilen auf 100 Teile des genannten Mittels angewendet werden.
Trennmittel, Schutzstoffe, Antioxydationsmittel und Gewürze können, wenn überhaupt, der nassen Breimasse vor dem Trocknen in der üblichen Art und Menge zugesetzt werden, wobei ein Schutzstoff, wie Natriumsulfit oder-bisulfit oder deren Gemische, gewöhnlich in einer Menge von weniger als 0, 1 Teile auf 100 Teile getrocknete Kartoffeln angewendet werden.
Die Anmachflüssigket :, z. B. Wasser oder ein Gemisch aus Wasser und Milch, etwa 2 - 3 Teile des ersten auf 1 Teil des letztgenannten, wird gewöhnlich in einer Menge von 4,5 bis 6 Teilen Flüssigkeit auf 1 Teil getrocknete Kartoffelmasse angewendet.
Die Bestimmung der Konsistenz des angemachten Produktes erfolgt, indem man einen Standardkolben senkrecht aus 2,5 cm Höhe auf die Masse des Produktes fallen lässt. Für diesen Versuch besteht der Kolben gewöhnlich aus einem 15 cm3 Zentrifugenglas mit einem verjüngten unteren Teil, der in einem abgerundeten engen Teil endet, der bei dem Versuch nach unten gerichtet ist. Das Rohr wird mit Quecksilber belastet, um ein Gesamtgewicht von 57 g zu erhalten, und dann verschlossen. Es wird die Zeit notiert, die der Kolben unter seinem eigenen Gewicht benötigt, um in die Masse der wiederangemachten Kartoffelmasse bis zur 6 cm3 Marke einzusinken, die sich gerade oberhalb der Stelle befindet, an der das Rohr die volle Breite erhält.
Wenngleich die Zahlenwerte bei dem Kolben-Eindring-Test von Ansatz zu Ansatz schwanken auf Grund der Unterschiede in der Art der Kartoffel und anderer Faktoren, so wurde in allen Fällen gefunden, dass die Geschwindigkeit des Eindringens des Kolbens verringert wurde, was eine erhöhte Mehligkeit anzeigt-oder einen Widerstand gegen das Fliessen für eine gegebene Menge der verwendeten Anmachflüssigkeit, wenn ein Verbesserer zur gekochten Kartoffel zugesetzt wurde, nachdem die Originalbreimasse getrocknet war. Der Zusatz des gleichen Mittels zur Brimasse vor dem Trocknen bringt dieses Ergebnis nicht.
Bei den nachstehenden Beispielen und auch sonst sind die Mengen in Gewichtsteilen ausgedruckt.
Beispie l : Maine-Katahdin-Kartoffeln mit 17, 5-20% Wasser werden z. B. mit Druckwasser bei etwa 9 at geschält, von Augen befreit, gewaschen, in Scheiben geschnitten und in Wasser ode in Dampf
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Antioxydationsmittel und 0, Ilo Glyzerinmonopalmitat als Trennmittel, bezogen auf Trockengewicht der Kartoffel, und mit 3 Teilen Natriumsulfit und 1 Teil Bisulfit in einer Menge versetzt, um 0, 021"SO2 im fertigen Endprodukt zu ergeben. Die ganze Masse wird dann als dünne Schicht von etwa 0, 125 bis 0, 25 mm Dicke auf die Aussenfläche eines dampfbeheizten Trockenwalzenstuhles aufgetragen. Wenn der Walzenstuhl in die Stellung gedreht wird, bei der die Schicht getrocknet ist, wird die getrocknete Schicht mit Kratzern abgenommen.
An dieser Stelle enthält sie etwa 3, 5 - 4f1/0 Wasser, obgleich auch Wassermengen bis zu etwa 71a als zulässig angesehen werden, aber nicht wünschenswert sind. Der getrocknete Fladen wird dann durch Brecher oder Messer geleitet, die ihn zu kleinen Flocken von etwa 323 mm2 zerschneiden, die den gewöhnlichen Seifenflocken ähneln.
Die getrockneten Kartoffelflocken werden mit dem Mittel zur Verbesserung der Textur und der Verhinderung des Anklebens behandelt, indem man sie damit mit einer Geschwindigkeit von 0, 5510 Glyzerin- monopalmitat (Myverol 16'-00), gelöst im gleichen Gewicht hydriertem Baumwollsamenöl, besprüht, wobei die Gesamtmenge Glyzerinmonopalmitat und Fett etwa 1, 1-1, silo bezogen auf Trockengewicht der Kartoffelflocke entspricht.
Das Produkt wurde beim Anmachen durch Verrühren in einem Verhältnis von 1 Teil der behandelten Flocken mit 5,5 Teilen eines Gemisches aus 1,5 Teilen siedendem Wasser und 0,5 Teilen Milch nach weniger als 1 Minute dauerndem Einrühren in die erwärmte Flüssigkeit bei etwa 71-77 C gebrauchsfertig. Das wiederangemachte Material wurde mit etwas Butter und Salz zum Abschmecken vermischt. Das
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Produkt klebte weder an dem Behälter, in dem es angemacht wurde, noch während des Essens. Es hatte die gewünschte mehlige Konsistenz und erinnerte hinsichtlich der Konsistenz, des Geschmackes und der
Annehmbarkeit an hausgemachten Kartoffelbrei.
Beim Schneiden oder Brechen der getrockneten Kartoffelfladen zu Flocken, wie oben erwähnt, wird etwas freie Stärke freigesetzt. Ein übermässiges Zerkleinern würde zu einem klebrigen nichtbrauchbaren
Kartoffelbrei führen. Die Zugabe des Mittels zur Verbesserung der Textur und zur Verhinderung des An- klebens wirkt den schädlichen Einflüssen einer solchen Zerkleinerung auf die Textur der angemachten
Kartoffelflocke in bemerkenswertem Ausmass entgegen.
Nach einer Modifikation der Erfindung wird die Kombination aus Kochen in Wasser mit nachfolgen-
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chen Struktur erhalten wird.
Beispiel 2 : Die Arbeitsweise und die Zusammensetzung nach Beispiel 1 werden benutzt, mit Aus- nahme der nachstehenden Abweichungen.
Die verwendeten Kartoffeln waren Idaho-Russet-Burbank-Kartoffeln und die Flüssigkeit 10 wurde ent- sprechend einer Gesamtmenge von 0, 81o des Gewichtes der getrockneten Flocken aufgesprüht, wobei Gly- zerinmonopalmitat in einem Gemisch mit dem gleichen Gewicht hydriertem Baumwollsamenöl verwen- det wurde. Beim Anmachen war das Produkt wie gewünscht kurz, trocken und flockig bei einer Einsink- zeit von 12 Sekunden bei dem Standard-Kolben-Test.
In einer Modifizierung dieses Beispieles wurden die Kartoffeln nach dem Kochen zu Granulaten ver- formt. Es wurden ungefähr 0, 5% des Gemisches der die Textur erhaltenden Zusatzstoffe und Fett auf das getrocknete granulierte Material aufgesprüht. Das angemachte Produkt war kurz, trocken und flockig und die Einsinkzeit des Kolbens im Standard-Test betrug 3 Sekunden gegenüber einer Einsinkzeit von etwa
0 Sekunden, wenn keine Flussigkeit auf die Granulate aufgesprüht wurde.
Beispiel 3 : In einer Modifizierung des Beispieles 1 wurde das Antioxydationsmittel Tenox, ein
Gemisch aus butyliertem Oxyanisol und Oxytoluol, Propylgallat und Citronensäure in einer Propylengly- kollösung in einem Verhältnis von etwa 0,35 Teilen Tenox auf 100 Teilen Gemisch aus Fett und Hilfs- stoff zur Verbesserung der Textur und Verhinderung des Klebens vermischt. Das anfallende Dreistoffge- misch wurde mit Hilfe einer pneumatischen Spruhduse, wie beschrieben, aufgetragen. Die Arbeitsweise war sonst die gleiche wie beschrieben.
Beispiel 4 : Das Verfahren und die Zusammensetzung nach Beispiel 1 wurden benutzt, mit der
Abweichung, dass das dort verwendete Glyzerinmonopalmitat durch Lecithin in einer Menge von 0, e, bezogen auf Trockengewicht der Kartoffel, verwendet wurde. Das nach dem Anmachen erhaltene Pro- dukt befriedigt hinsichtlich des gewünschten Nichtklebens, aber es ist nicht so kurz und mehlig wie die mit Glyzerinmonoester hergestellten Produkte.
Beispiel 5 : Das Verfahren und die Masse nach Beispiel 1 wurden angewendet, mit der Abwei- chung, dass das dort verwendete Glyzerinmonopalmitat durch Sucrosedipalmitat in der Menge von 0, 8%, bezogen auf Trockengewicht der Kartoffel, ersetzt wurde. Das Produkt nach dem Anmachen war befrie- digend. Bei einer Modifizierung dieses Beispieles wurde das Sucrosedipalmitat durch ein gleiches Gewicht von Mono-, Di- oder Tripalmitat eines Zuckers mit 4 - 12 Kohlenstoffatomen, z. B. einem der oben an- gegebenen, ersetzt.
Beispiel 6 : Getrocknete Flocken aus gekochten und dann zerkleinerten Kartoffeln wurden in übli- cher Weise hergestellt. Die Flocken wurden dann, wie beschrieben, mit einem Gemisch aus 3 Teilen
Wasser und 1 Teil Milch bei etwa 740C angemacht. Zu der angemachten Kartoffelbreimasse wurden dann umer Rühren 0, 40/0 Verbesserer, d. h. Mittel zur Verbesserung der Textur und zur Verhinderung des Kle- bens, zugesetzt, zugleich mit 0, 4% hydriertem Baumwollsamenöl. In diesem Beispiel bestand das Mittel aus Glyzerinmonopalmitat. Das Produkt war hinsichtlich des Nichtklebens und der Mehligkeit gut.
Es ist notwendig, dass der Verbesserer erst nach dem Trocknen der Kartoffeln nach der ursprünglichen
Zerkleinerung eingeführt wird. Dies verhindert eine Bindung des Verbesserers mit Teilchen des getrock- neten Materials oder eine Reaktion des Verbesserers mit der Kartoffel in der heissen nassen Breimasse während der nachfolgenden Trocknung.
Beispiel 7 : Die Klebrigkeit, die durch die trockene Flüssigkeit bedingt wird, kann auch erniedrigt werden durch Einverleiben von etwa 10 bis 25 Gew.-Teilen Magermilchfeststoffen auf je 100 Gew.-Teile getrocknete Kartoffelflocken.
80 g Kartoffelflocken der Zusammensetzung nach Beispiel 1, behandelt mit dem Mittel zur Verbesse- rung der Textur und zur Verhinderung des Klebens, wurden mit 13 g Magermilchfeststoffen, vorzugsweise
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schneilöslicher Art, vermischt. Man gibt zwei Tassen siedendheisses Wasser zum Gemisch, das dann gerührt und 45 Sekunden mit einer Gabel geschlagen wurde. Die entstehende Schaumkartoffel hatte eine weniger gelatinöse und klebrige Textur als die gleichen Kartoffelflocken, denen 1 1/2 Tassen Wasser und 1/2
Tasse Milch am Siedepunkt zugesetzt waren und die dann in gleicher Weise geschlagen waren.
Eine Zugabe der Milch in Pulverform scheint eine Reaktion zwischen der Milch und der Kartoffel zu verhindern, die zu einer Klebrigkeit und zu einer kautschukartigen Masse führt, insbesondere bei erhöh- ten Behandlungstemperaturen. Wenn die Magermilchfeststoffe zur Breimasse zugegeben werden und mit den Kartoffelflocken getrocknet werden, haben sie nicht die gewünschte Wirkung.
Beispiel 8 : Es wurde die Arbeitsweise und die Masse nach den Beispielen 1-5 angewendet, genau wie beschrieben wurde, mit folgender Abweichung :
Es wurde ein beliebiges Mittel zur Verbesserung der Textur und zur Verhinderung des Klebens ver- wendet, wobei ein Mittel der in den vorstehenden Beispielen 1-5 genannten Art verwendet wurde oder
Gemische dieser Mittel bei Anwendung der gleichen Mengen der einzelnen Stoffe, wie sie in den Bei- spielen 1 - 5 angegeben sind.
Bezogen auf die gleiche Gewichtsmenge des angewendeten Fettes wurde ein beliebiges hier angege- benes Fett oder Gemisch aus Fett und Propylenglykol verwendet.
Das Mittel zur Verbesserung der Textur und zur Verhinderung des Klebens wurde ersetzt durch ein gleiches Gewicht von Polyäthylenglykolstearat oder Tween 65 und das bei dem ersetzten Verbesserer ver- wendete Fett wird fortgelassen.
Es wurden beliebige Schutzstoffe und Trennmittel, wie hier angegeben, in üblichen Mengen in die nasse, zerkleinerte Kartoffelmasse vor ihrem Trocknen eingeführt und es wurde ein beliebiges Antioxy- dationsmittel vor oder nach dem Trocknen zugegeben.
Die Temperatur beim Anmachen ist höher als der angegebene Bereich, z. B. bis zum Siedepunkt des
Wassers. Bei der höheren Temperatur tritt eine Gelatinierung und die Ausbildung einer Klebrigkeit ein, aber im geringeren Ausmasse als wenn kein Verbesserer vorhanden ist.
Der Verbesserer wird in trockener Form eingeführt, z. B. durch Aufstäuben auf die getrockneten
Flocken.
Es ist selbstverständlich, dass alle Änderungen und Modifizierungen der Beispiele nach der Erfindung, wie sie hier zwecks Erläuterung gewählt sind, umfasst sein sollen, die keine Abweichungen vom Geist und
Umfang der Erfindung darstellen.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von in wässerigen Flüssigkeiten oder Dampf gekochten, zerkleinerten und dann in zerkleinerter Form getrockneten Kartoffeln, die durch Vermischen mit Wasser unter Bildung von Kartoffelbreimasse angemacht werden können, dadurch gekennzeichnet, dass man auf die Kartoffeln nach dem Trocknen der Teilchen ein Mittel zur Verbesserung der Struktur und zur Verhinderung des Kle- bens aufbringt, das nicht giftig ist, essbar ist und einen oxydationsfesten Überzug bildet, der sowohl hy- drophile als auch hydrophobe Gruppen enthält, wobei die Menge des Mittels etwa 0, 1-1, 5 Teile auf
100 Teile Trockengewicht der Kartoffel beträgt.