AT218674B - Verfahren zur Herstellung eines backfähigen Mehles mit geringem Kaloriengehalt - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines backfähigen Mehles mit geringem Kaloriengehalt 
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines backfähigen Mehls mit geringem Kaloriengehalt für die Anfertigung von diätetischen Nahrungsmitteln. 



   Unter den Krankheiten, welche den Patienten zur Einhaltung einer strikten Diät zwingen, gehören Zuckerkrankheit und Fettsucht zu den unangenehmsten. Die Nahrung des Diabetikers muss von Produkten auf Grundlage von Glukose mehr oder weniger frei sein, während bei Fettsucht nur eine beschränkte Menge Kalorien aufgenommen werden darf. Daraus ergibt sich, dass der Zucker und die aus Getreide hergestellten und Stärke enthaltenden Nahrungsmittel,   d. h.   vor allem aus Mehl hergestellte   Bäckerei- und   Confiseriewaren, ausgeschlossen werden müssen. 



   Der Zucker lässt sich in seiner Eigenschaft als Süssstoff leicht durch chemische Stoffe, wie Saccharin, 
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   Es gibt zahlreiche andere Polysaccharide, welche bei der Verdauung keinen assimilierbaren Zucker liefern. Dazu gehören   z. B.   die aus nicht assimilierbaren Zuckern zusammengesetzten Polysaccharide, die Polysaccharide, welche zwar aus assimilierbaren Zuckern zusammengesetzt sind, jedoch nicht abgebaut werden können, oder schliesslich die Polysaccharide, welche sowohl aus nicht assimilierbaren Zuckern zusammengesetzt sind als auch nicht abgebaut werden können. Während jedoch natürliche Stärke in der Kälte unlöslich ist und bei 60 - 700C lediglich unter Aufnahme von Wasser quillt, sind die genannten Polysaccharide in kaltem Wasser leicht löslich, wobei sie Gele oder hochviskose Pasten bilden, die einen sehr unangenehmen Geschmack besitzen und sich für die Herstellung von Nahrungsmitteln nicht eignen. 



   Es wurde nun gefunden, dass diese Polysaccharide, wenn man sie entsprechend dem erfindungsgemässen Verfahren behandelt, in kaltem Wasser unlöslich werden und in warmem Wasser lediglich unter Wasserabsorption aufquellen. In Mischung mit einem geeigneten Bindemittel ergeben sie ein Mehl, welches sich für die Herstellung von Nahrungsmitteln vorzüglich eignet. 



   Das   erfindungsgemässe   Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man das Polysaccharid, vorzugsweise Polymannan oder Carboxymethylzellulose, in Gegenwart oder unter nachfolgendem Zusatz einer Flüssigkeit mit mindestens einem beim Erwärmen unlöslich werdenden Protein, wie z. B. Ovalbumin,   Soya-Protein oder Erdnuss-Protein, vermischt und   die erhaltene Paste in Form von Körpern mit grosser Oberfläche bringt, welche zunächst getrocknet und dann auf eine Temperatur zwischen 100 und 2500C erhitzt werden, worauf man das Produkt mahlt und gegebenenfalls mit einem Bindemittel, wie z.   B.   Getreidegluten oder Soya-Protein vermischt.

   Vorzugsweise vermischt man das bei der Verdauung keinen assimilierbaren Zucker freisetzende Polysaccharid mit einer wässerigen Lösung des unter Wärmeeinfluss unlöslich werdenden Proteins. 



   Die Herabsetzung der Löslichkeit der keinen assimilierbaren Zucker freisetzenden Polysaccharide wird somit erreicht, indem man diese mit einer Lösung mindestens eines unter Wärmeeinwirkung unlöslich werdenden Proteins vermischt. Die Trocknung und das Erhitzen eines derartigen Gemisches bewirkt, dass das Protein unlöslich wird und sodann im Innern der Polysaccharidmasse ein Netz bildet. Ausserdem 

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 reagieren die freien Amingruppen des Proteins mit den Zuckern des polysaccharids entsprechend der Reaktion von Maillard unter Bildung von neuen, unlöslichen Makromoleküle. Man erhält somit, je nach der Menge und Art des verwendeten Proteins sowie der Temperatur und Dauer des Erhitzens, Produkte, welche in der Kälte mehr oder weniger unlöslich sind, jedoch in warmem Wasser unter Wasserabsorption quellen. 



  Vermischt man derartige Produkte nach vorausgehendem Mahlen mit einem Protein, welches die physikalischen Eigenschaften des Glutens besitzt, so erhält man ein Mehl mit geringem Kaloriengehalt, welches zur Herstellung von diätetischen Nahrungsmitteln verwendet werden kann. 



   Als Polysaccharide kommen beliebige Substanzen der oben erwähnten drei Typen in Frage. Als Polysaccharid, welches aus nicht assimilierbaren Zuckern zusammengesetzt ist, kannmanz. B. Polymannan verwenden. Gewisse lösliche Zellulosederivate können als nicht abbaufähige, aus assimilierbaren Zuckern zusammengesetzte Polysaccharide verwendet werden. Als Polysaccharid, welches aus nicht   assimilierba-   ren Zuckern zusammengesetzt ist und nicht abgebaut wird, sei die Carboxymethylzellulose erwähnt. 



   Als Protein, welches unter Wärmeeinfluss unlöslich wird, kann man sowohl tierisches als auch pflanzliches Eiweiss verwenden. Unter den ersteren ist das Ovalbumin sehr geeignet. Unter den letzteren kommen   z. B.   das Soyabohnen- oder das Erdnuss-Protein in Frage. 



   Als Bindemittel kann man Getreidegluten oder irgendein anderes Protein, welches dessen physikalische Eigenschaften besitzt, wie z. B. Soya-Protein, verwenden. 



   Beispiel   : 95 Teile hochviskoseCarboxymethylzellulose   werden durch Kneten mit einer wässerigen Lösung vermischt, welche 395 Teile Wasser und 5 Teile Ovalbumin enthält. Die erhaltene Paste wird spaghettiförmig ausgepresst und in dieser Form zunächst 5 Stunden lang bei 40 C getrocknet und sodann in einem Ofen 8 Minuten lang auf 2000C erhitzt. Das erhaltene Produkt wird gemahlen und mit 20 Teilen trockenen Getreidegluten zu einem Mehl vermischt. Dieses Mehl kann für die Herstellung von diätetischen Nahrungsmitteln verwendet werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines backfähigen Mehls mit einem geringen Kaloriengehalt, das mindestens ein Polysaccharid, welches bei der Verdauung keinen assimilierbaren Zucker abgibt und gegebenenfalls einen Zusatz von einem Protein, welches die physikalischen Eigenschaften von Gluten besitzt, enthält, dadurch gekennzeichnet, dass man das Polysaccharid, vorzugsweise Polymannan oder Carboxymethylzellulose, in Gegenwart oder unter nachfolgendem Zusatz einer Flüssigkeit mit mindestens einem beim Erwärmen unlöslich werdenden Protein, wie z. B. Ovalbumin, Soya-Protein oder Erdnuss-Protein, vermischt und die erhaltene Paste in Form von Körpern mit grosser Oberfläche bringt, welche zunächst getrocknet und dann auf eine Temperatur zwischen 100 und 2500C erhitzt werden, worauf man das Produkt mahlt und gegebenenfalls mit einem Bindemittel, wie z. B.

   Getreidegluten oder Soya-Protein, vermischt.