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Rechenschieber
Für die Betriebskontrolle des Bäckers und des Bäckereitechnikers ist die Beobachtung der Temperatur von Roh- und Zwischenprodukten zwingende Voraussetzung zur Erzielung bester Warenqualität. Eine im- mer wiederkehrende Aufgabe ist die rechnerische Ermittlung und richtige Einstellung der Schüttwasser- temperatur für die direkte und indirekte Teigbereitung. Die Schüttwassertemperatur bei der direkten i Teigbereitung ist eine zu errechnende Teiltemperatur, mittels welcher die Temperatur des Hauptteiges eingestellt werden kann. Für die Ermittlung der Hauptteigtemperatur ist ausser der Schüttwassertempera- tur die Mehltemperatur notwendig, welche durch thermometrische Ablesung feststellbar ist.
Diese rech- nerische Ermittlung der Schüttwassertemperatur bei direkter Teigbereitung erfolgt üblicherweise mittels einer Formel ; erfahrungsgemäss wird die Ausrechnung fast immer schriftlich vorgenommen (Bleistift-
Papier, Kreide-Tafel) also umständlich. Für schnelle Ermittlung der Schüttwassertemperatur bei direk- ter Teigbereitung (und auch indirekter Teigbereitung - siehe unten) werden daher auch Tabellen ver- wendet, welche jedoch den Nachteil haben, dass sie leicht verschmutzen, meist im Format unhandlich sind oder zerdrückt werden können. In ähnlicher Weise wird bei indirekter Teigbereitung die Ermittlung der Schüttwassertemperatur über eine andere Formel erreicht. In diesen Fällen wird ein Vorteig (Dampfl,
Hebel, Hefestück, Polisch bzw. Sauerteigstufe) angesetzt und dieser mit Mehl zu einem Hauptteig ver- arbeitet.
Durch Feststellung der Vorteigtemperatur und Mehltemperatur mittels Thermometer kann die
Schüttwassertemperatur für jede Teigtemperatur rechnerisch ermittelt werden, wobei sich dieselben
Nachteile ergeben, wie bei direkter Teigführung.
Es ist eine bekannte Tatsache, dass bereits bei fortschrittlichen Bäckereitechnikern die Anwendung eines Rechenschiebers bei der Zusammenstellung von Verhältniszahlen für eine Rezeptur und zur Betriebs- kontrolle (Teig- und Backausbeuten) unentbehrlich wurde. Zu diesem Zweck wurden bisher nur im Han- del übliche Rechenschieber verwendet. Diese Rechenschieber enthalten jedoch auch vielfach Skalen, welche vom Bäcker und Bäckereitechniker nicht nur nie verwendet werden können, sondern auch ver- wirrend wirken.
Gegenstand der Erfindung ist es 1. einen Rechenschieber bloss mit einer logarithmischen Skala aus- gestattet und 2. an Stelle der nicht benötigten Skalen solche gesetzt zu haben, welche der Bäckerei- techniker immer benötigt und die durch einmalige Einstellung sowohl die Schüttwassertemperaturen bei direkten als auch bei indirekten Teigen abzulesen gestatten.
(Die Temperaturen der Vor- und Haupttei- ge liegen aus gärungstechnischen Gründen in einem Bereich von + 200 C bis + 350 C, was bei der gra- phischen Darstellung am gegenständlichen Rechenschieber - Skalen 5 und 6 - berücksichtigt wurde.)
Gemäss der Erfindung ist ein Rechenschieber mit zwei relativ zueinander verstellbaren Skalenträgern zur Berechnung der Schüttwassertemperaturen bei direkten oder indirekten Teigführungen dadurch ge- kennzeichnet, dass ausser je einer auf beiden Trägern angeordneten logarithmisch geteilten Skala 1. für die direkte Teigführung, auf einem der Träger eine Skala für die gegebenen Mehltemperaturen und eine
Skala für die resultierenden Schüttwassertemperaturen, und auf dem andern Träger eine Skala für die gewünschten Teigtemperaturen bzw. 2.
für die indirekte Teigführung, auf einem der Träger eine Skala für die Summe der gegebenen Mehl- und Vorteigtemperaturen, eine Skala für die resultierenden Schütt- wassertemperaturen, und am andern Träger eine Skala für die gewünschten Teigtemperaturen vorgesehen sind, wobei an den Teigtemperaturskalen je eine Marke angebracht ist, über denen die Ablesung des
Resultates auf den jeweiligen Schüttwassertemperaturskalen zu erfolgen hat.
In der Figur ist ein erfindungsgemässes Ausführungsbeispiel dargestellt. Skala 1 stellt eine Masseinteilung in Zentimetern bzw. Millimetern dar ; sie dient zum Gebrauch des Rechenschiebers als Mess-
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werkzeug für Abstände und Lineal. Skala 2 enthält die Schüttwassertemperaturen für indirekte Teigführungen in CO, Skalen 3 und 4 sind zueinander gehörige, logarithmisch geteilte Massfolgen, die zur schnellen Errechnung von Teig-Wasserverhältnissen, Teigausbeuten od. ähnl. dienlich sind. Skala 5 enthält die gewünschten Hauptteigtemperaturen indirekt geführter Teige, während die dazugehörige Skala 8 die Summe von Mehl-und Vorteigtemperaturen aufgezeichnet enthält.
Die Skalen 6, 7 und 9 beziehen sich auf direkt geführte Teige : Skala 6 enthält die gewünschte Teigtemperatur direkt geführter Teige, Skala 7 die durch Thermometerablesung ermittelte Mehltemperatur, während Skala 9 die gesuchte Schüttwassertemperatur für direkte Teige enthält. 10 ist ein Kugelpfeil, der nach unten auf Skala 9 hinweist, wo in seiner Verlängerung die Schüttwassertemperatur bei direkten Teigen abgelesen wird. Desgleichen ist 11 ein Kugelpfeil mit Spitze nach oben, in dessen Verlängerung auf Skala 2 die Schüttwassertemperatur bei indirekten Teigen abgelesen wird. 12 stellt den Körper des Rechenschiebers, 13 die Zunge des Rechenschiebers dar.
Beispiele der Anwendung des Rechenschiebers :
1. Direkte Teigführung :
EMI2.1
<tb>
<tb> Beispiel <SEP> einer <SEP> Schüttwassertemperatur-Ermittlung <SEP> bei <SEP> gewünschter <SEP> Teigtemperatur.
<tb>
Gewünschte <SEP> Teigtemperatur <SEP> + <SEP> 310 <SEP> C.
<tb>
Am <SEP> Thermometer <SEP> abgelesene <SEP> Mehltemperatur <SEP> + <SEP> 22 <SEP> C.
<tb>
Benützung des Rechenschiebers : Über die Zahl 22 (Skala 7) wird mit dem Läufer die Zahl 31 (Skala 6) eingestellt. Sofortablesung auf Skala 9 dort, wohin nach unten gerichteter Kugelpfeil 10 auf Skala 6 (über der Zahl 20) in der Verlängerung hinweist : also + 400 C.
Resultat : Schüttwassertemperatur + 400 C.
2. Indirekte Teigführung :
Beispiel einer Schüttwassertemperatur-Ermittlung bei gewünschter Hauptteigtemperatur.
EMI2.2
<tb>
<tb>
Gewünschte <SEP> Hauptteigtemperatur <SEP> + <SEP> 24u <SEP> C. <SEP>
<tb>
Am <SEP> Thermometer <SEP> abgelesene
<tb> a) <SEP> Mehltemperatur <SEP> + <SEP> 240 <SEP> C.
<tb> b) <SEP> Vorteigtemperatur <SEP> + <SEP> 280 <SEP> C.
<tb> a <SEP> + <SEP> b <SEP> = <SEP> + <SEP> 520 <SEP> C.
<tb>
Benützung des Rechenschiebers : Über die Zahl 52 (Skala 8) wird die Zahl 24 (Skala 5) eingestellt.
Sofortablesung auf Skala 2 dort, wohin nach oben gerichteter Kugelpfeil 11 auf Skala 5 (über der Zahl 35) in der Verlängerung hinweist : also + 200 C.
EMI2.3
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