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Verfahren zur Herstellung von heissem Kaffeegetränk und Espressomaschine zur Durchführung des Verfahrens
In der Praxis gehen die Bestrebungen dahin, die Kaffeebohnen möglichst fein zu mahlen, um sie besser auslaugen und das Aroma verbessern zu können. Diese Arbeitsweise bedingt eine wesentliche Er- höhung des Druckes, damit das Brühwasser durch das feinstgemahlene Kaffeepulver gepresst werden kann.
Unter diesen Bedingungen wird bei der heute allgemein üblichen Brühwassertemperatur (zirka 80-95 C) ! das unter der Bezeichnung"Crema-Kaffee"bekannte Getränk erzielt.
Die chemische Analyse eines bei einer Brühtemperatur von 80 bis 950C hergestellten Kaffeegeträn- kes-ergibt, dass es ausser den aromatischen Stoffen, die dem Getränk den der derzeitigen Geschmacks- richtung entsprechenden Geschmack verleihen, noch andere chemische Stoffe, die eine gesundheitsschä- digende Wirkung haben, enthält. Bei einem Versuch wurden 50 g Kaffeepulver bei einer Brühtemperatur von 950C ausgelaugt. Es wurde das Vorhandensein folgender Stoffe festgestellt :
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<tb>
<tb> Coffein <SEP> 0,6333 <SEP> g <SEP> 100%
<tb> Wasserlösliche <SEP> Stoffe <SEP> 15, <SEP> 366 <SEP> g <SEP> ioolo
<tb> Freier <SEP> Alkaligehalt <SEP> (NaOH) <SEP> 12, <SEP> 60 <SEP> cm <SEP> 100% <SEP>
<tb> Kaffeesud, <SEP> feine <SEP> Substanz <SEP> Rest
<tb>
Die Erfindung setzt sich zum Ziel, den Anteil der gesundheitsschädlichen Stoffe herabzusetzen.
Dies wird bei dem erfindungsgemässen Verfahren dadurch erreicht, dass das Aufgusswasser bei einer Tempera- tur unter 50 C durch das Kaffeepulver durchgepresst und dass der Aufguss im Anschluss daran erhitzt wird.
Beispielsweise ergaben sich bei einem Versuch mit einer Aufgusstemperatur von 100C folgende Werte :
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<tb>
<tb> Coffein <SEP> 0, <SEP> 5773 <SEP> g <SEP> 9 <SEP> 00/0 <SEP>
<tb> Wasserlösliche <SEP> Stoffe <SEP> 10, <SEP> 436 <SEP> g <SEP> 66%
<tb> Freier <SEP> Alkaligehalt <SEP> (NaOH) <SEP> 9,30 <SEP> cm <SEP> 75% <SEP>
<tb> Kaffeesud, <SEP> feine <SEP> Substanz <SEP> Rest
<tb>
Die Prüfung des bei 100C hergestellten Getränkes ergibt, dass es-wie auch auf Grund der Analyse anzunehmen war-bekömmlicher als das bei höheren Temperaturen hergestellte Getränk ist.
Dabei hat es aber eine nahezu ebenso starke belebende und anregende Wirkung, da der Gehalt an Coffein auch bei
Anwendung niedriger Aufgusstemperaturen nur unmerklich abnimmt. Überraschenderweise hat nun die
Prüfung in geschmacklicher Hinsicht ergeben, dass das bei 100C hergestellte Getränk milder und bedeu- tend aromatischer, also besser ist. Auf Grund von Versuchen mit Zwischentemperaturen kann gesagt wer- den, dass die Qualität des Kaffeegetränkes im selben Masse steigt, in dem die Brüh- bzw. Aufgusstempe- ratur abnimmt.
Bisher wurden derart niedere Aufgusstemperaturen nur in Kombination mit Ultraschallbehandlung vorgeschlagen, die bekanntlich nicht nur eine der Temperatursteigerung ähnliche Wirkung hat, sondern auch tatsächlich Temperaturanstieg bewirkt.
An eine zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens dienende Espressomaschine ist demnach die Forderung zu stellen, dass sie möglichst fein gemahlenes Kaffeepulver bei einer möglichst tief unter 500C liegenden Temperatur auslaugt und anschliessend daran auf die für den Genuss erwünschte Tempera- tur (derzeit etwa 700) raschestens erhitzt. Erfindungsgemäss wird dieses Ziel dadurch erreicht, dass die
Heizvorrichtung in der Espressomaschine, z. B. ein Durchlauferhitzer, in bezug auf die Strömungsrich- tung des Aufgusswassers hinter dem Kaffeepulverbehälter angeordnet ist.
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In der Zeichnung isi die erfindungsgemässe Espressomaschine in den Fig. l bn 3 in drei Ausführungsformen in Vorderansicht schematisch dargestellt.
Fig. 1 zeigt eine Maschine, die nach dem üblichen Kolbendruckprinmp arbe#l##5. An dem den Kolben enthaltenden Zylinder l ist die Griffschale 2 für das Kaffeepuiver loJl, befoigt. An die Griffseha- le schliesst eine Heivorrichtung 3 an. Diese wird vorzugsweise als Durcht#uferhimer ausgefuhrt. Es kann
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sein,lotrechtes Rohr 16 verschwenkbar, wobei dieses Rohr und der gleichfalls rohrformige Arm 15 zur Zuleitung des Wassers dienen. Im Bereiche des Kaffeepulverbehälters sind zwei Speicher 11, 12 angeordnet, die mit Elektroheizvorrichtungen 13 versehen sind. Zur Entnahme des Getrankes dienen Hahne 17.
In der Stellung gemäss Fig. 3 wird der Speicher 12 mit Kaffeegetränk beschickt und b#hei#t, während der im Speicher 11 enthaltene Kaffee für den Verbrauch entnommen wird. Wenn der Speicher 11 geleert ist, wird der Kaffeepulverbehälter - nach Verschwenken um 1800 - an ihn angeschlossen und die Entnahme erfolgt aus dem Speicher 12. Durch entsprechende Anpassung der Grösse der Speicher an den Bedarf ergibt sich ein kontinuierlicher Betrieb, wobei stets ausgabebereites Kaffeegetränk zur Verfügung steht. Es können auch mehr db zwei Speicher im Bereiche des Kaffeepulverbehälters angeordnet sein.
Beidieser Ausführung bildet die Heizung 13 nicht die übliche Warmhaltevorrichtung für den gespeicherten Aufguss, sondern sie ist so bemessen, dass sie den auf kaltem Weg hergestellten Aufguss auf die für den Genuss des Getrankes übliche Temperatur erhitzt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von heissem Kaffeegetränk, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufgusswasser bei einer Temperatur unter 50 C durch das Kaffeepulver durchgepresst und der Aufguss im Anschluss daran erhitzt wird.