WO2024172143A1 - 改質された蛋白質含有食品の製造方法 - Google Patents

改質された蛋白質含有食品の製造方法 Download PDF

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WO2024172143A1
WO2024172143A1 PCT/JP2024/005400 JP2024005400W WO2024172143A1 WO 2024172143 A1 WO2024172143 A1 WO 2024172143A1 JP 2024005400 W JP2024005400 W JP 2024005400W WO 2024172143 A1 WO2024172143 A1 WO 2024172143A1
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孝彰 安部
哲郎 堀
卓也 大貫
藤村 祐子 曽我
夏樹 宮崎
智子 金子
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味の素株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/16—Hydrolases (3) acting on ester bonds (3.1)

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing modified protein-containing foods, an enzyme preparation for modifying protein-containing foods, a pickling solution for meat processing to modify the proteins in processed meat foods, and a method for modifying protein-containing foods.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a meat product without the addition of egg white-derived ingredients, characterized by using transglutaminase and carrageenan.
  • Patent Document 2 aims to provide a texture-improving composition that can impart a good egg white-like texture when used as a food ingredient, and discloses a texture-improving composition that contains swelling-inhibited starch and wheat protein.
  • Patent Document 3 discloses a method for producing processed livestock foods such as sausages and hams that can be produced using only vegetable raw materials without adding egg white, and the method uses transglutaminase. None of these documents describes the use of phospholipase D to improve the texture of protein-containing foods.
  • the object of the present invention is to provide a method for producing protein-containing foods (particularly foods containing a relatively large amount of protein ingredients) with improved unpleasant texture.
  • the inventors have conducted intensive research to solve the above problems and have found that adding a protein raw material and phospholipase D (sometimes referred to as "PLD” in this specification) during the manufacturing process of processed foods and the like can impart a smooth texture without imparting unpleasant textures such as “roughness” or “grittyness” derived from proteins.
  • PLD protein raw material and phospholipase D
  • the present invention is as follows.
  • a method for producing a modified protein-containing food comprising treating a protein-containing food raw material with phospholipase D.
  • the food raw material contains at least one selected from the group consisting of the following (A) to (I): (A) an alkali salt; (B) a calcium salt or calcium oxide; (C) a magnesium salt or magnesium oxide; (D) a reducing agent; (E) a metal ion; (F) a nonpolar amino acid or a nonpolar amino acid salt; (G) an uncharged amino acid or an uncharged amino acid salt; (H) a basic amino acid or a basic amino acid salt; (I) an acidic amino acid or an acidic amino acid salt.
  • [12] The method according to any one of [1] to [11] above, further comprising treating with an enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure.
  • [12-1] The method for producing the above-mentioned [12], wherein the enzyme that contributes to the formation of the crosslinked structure is transglutaminase.
  • [12-2] The method according to the above [12], wherein the enzyme contributing to the formation of the crosslinked structure is ascorbic acid oxidase, and the food raw material contains L-ascorbic acid or a similar compound.
  • [12-3] The production method according to the above [12], wherein the enzyme that contributes to the formation of the crosslinked structure is glucose oxidase, and the food raw material contains glucose.
  • a method for modifying a protein-containing food comprising treating a protein-containing food raw material with phospholipase D.
  • the method for modifying food according to the above [20], wherein the enzyme contributing to the formation of the crosslinked structure is ascorbic acid oxidase, and the food raw material contains L-ascorbic acid or the like.
  • [20-3] The method for modifying food according to the above [20], wherein the enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure is glucose oxidase, and the food raw material contains glucose.
  • [21] The method for modifying the protein-containing food described in [19] or [20] above, wherein the protein-containing food is selected from the group consisting of processed meat foods, processed rice foods, processed soybean foods, processed wheat foods, processed egg foods, processed dairy foods, processed seafood foods, and plant-based foods.
  • the present invention it is possible to provide a protein-containing food in which the unpleasant texture derived from protein has been improved. According to the present invention, it is possible to provide foods in which the unpleasant texture derived from proteins is suppressed even when a relatively large amount of protein raw material is added.
  • the present invention is applicable to a wide range of protein-containing foods, such as processed meat products, processed seafood products, and plant-based foods.
  • FIG. 1 shows a sample preparation flow in Test Example 1.
  • FIG. 2 shows a sample preparation flow in Test Example 2.
  • FIG. 3 shows a sample preparation flow in Test Example 3.
  • FIG. 4 shows a sample preparation flow in Test Example 4.
  • FIG. 5 shows a sample preparation flow in Test Example 5.
  • FIG. 6 shows a sample preparation flow in Test Example 6.
  • FIG. 7 shows a sample preparation flow in Test Example 7.
  • FIG. 8 shows a sample preparation flow in Test Example 8.
  • FIG. 9 shows a sample preparation flow in Test Example 9.
  • FIG. 10 shows the sample preparation flow in Test Examples 12, 13, 14, 15, 16, and 19.
  • FIG. 11 shows a sample preparation flow in Test Example 17.
  • FIG. 12 shows a sample preparation flow in Test Example 18.
  • FIG. 13 shows a sample preparation flow in Test Example 20.
  • FIG. 14 shows the sample preparation flow in Test Examples 21 and 22.
  • FIG. 15 shows a sample preparation flow in Test Example 23.
  • FIG. 16 shows a sample preparation flow in Test Example 24.
  • FIG. 17 shows a sample preparation flow in Test Example 25.
  • FIG. 18 shows a sample preparation flow in Test Example 26.
  • FIG. 19 shows a sample preparation flow in Test Example 27.
  • FIG. 20 shows a sample preparation flow in Test Example 28.
  • FIG. 21 shows a sample preparation flow in Test Example 29.
  • FIG. 22-1 shows the sample preparation flow in Test Examples 30, 31, and 32.
  • FIG. 22-2 shows the sensory evaluation method in Test Examples 30, 31, and 32.
  • the present invention relates to a method for producing a modified protein-containing food.
  • the method for producing the modified protein-containing food of the present invention (hereinafter also simply referred to as the production method of the present invention) comprises treating a protein-containing food raw material with phospholipase D.
  • examples of protein-containing foods include processed foods produced from food ingredients containing protein (hereinafter, simply referred to as "food ingredients").
  • food ingredients containing protein include meats such as beef, pork, and chicken; fish such as Alaska pollock, hairtail, and threadfin bream; seafood (marine products) such as shellfish, shrimp, crab, octopus, and squid; grains such as rice and wheat; milk, eggs, and proteins derived from plants or animals (e.g., vegetable proteins such as soy protein, wheat protein, oat protein, pea protein, broad bean protein, mung bean protein, rice protein, chickpea protein, rapeseed protein, corn powder, oatmeal powder, almond protein, peanut powder, spirulina, soy milk, oat milk, and coconut milk; and animal proteins such as egg white, egg white (powder), milk protein, skim milk powder, whey powder, casein or a salt thereof (e.g., sodium caseinate), cricket powder (Cricket
  • protein-containing foods include processed meat foods such as ham, sausage, hamburger steak, and fried chicken; processed egg foods such as omelets; processed rice foods such as cooked rice, rice flour bread, and rice vermicelli; processed soybean foods such as tofu; processed wheat foods such as bread, noodles (e.g., Chinese noodles, udon), sweets (snacks), gyoza (dumplings) and burrito (dumplings); processed egg foods such as mayonnaise; processed dairy foods such as ice cream, yogurt, and cheese; processed seafood foods such as chikuwa and kamaboko; plant-based foods in which the animal protein of the above foods is replaced with plant protein (plant-based (PB) cheese (also called cheese analogue), plant-based yogurt, plant-based eggs, plant-based snacks (formed, bars)); and semi-solid liquid foods of the above protein-containing foods.
  • PB plant-based
  • cheese also called cheese analogue
  • plant-based yogurt plant-based eggs
  • plant-based snacks formed, bars
  • processed seafood foods refers to foods made from seafood such as fish, shellfish, shrimp, crab, octopus, and squid.
  • the manner in which the protein-containing foods are provided is not particularly limited. That is, the protein-containing foods may be provided in any manner, such as raw foods, heated products, frozen products, aseptically packaged products, retort products, dried products, canned products, and the like.
  • the present invention is particularly advantageous for use with solid or semi-solid protein-containing foods that require not only smoothness but also a suitable degree of hardness and elasticity when consumed.
  • a solid protein-containing food refers to a food that contains protein and is in a solid state (in other words, a non-fluid state, a gelled state, and one that maintains its shape against gravity).
  • protein-containing solid foods in the present invention include ham, sausage, hamburger steak, fried chicken, cooked rice, rice flour bread, rice vermicelli, bread, noodles (e.g., Chinese noodles, udon), sweets, gyoza (dumplings), burrito (dumplings), cheese, chikuwa (fish cake), kamaboko (fish paste), and plant-based foods in which the animal protein in these foods is replaced with plant protein.
  • a semi-solid protein-containing food refers to a food that contains protein and has the properties of both liquid and solid, and is in a semi-fluid state that is closer to solid than liquid.
  • protein-containing semi-solid foods in the present invention include tofu, mayonnaise, ice cream, yogurt, semi-solid liquid foods, and plant-based foods in which the animal protein in these foods is replaced with vegetable protein.
  • a vegetable or animal-derived protein e.g., vegetable protein such as soy protein or wheat protein; animal protein such as egg white, milk protein, casein or a salt thereof (e.g., sodium caseinate), cricket powder, etc.
  • a vegetable or animal-derived protein e.g., vegetable protein such as soy protein or wheat protein; animal protein such as egg white, milk protein, casein or a salt thereof (e.g., sodium caseinate), cricket powder, etc.
  • Phospholipase is an enzyme that has the activity of hydrolyzing phospholipids.
  • activity units of phospholipase D are measured and defined as follows: 0.1 mL of enzyme solution is mixed with 0.9 mL of substrate solution containing phosphatidylcholine, and reacted at 37° C. for 30 minutes. After the reaction is stopped, 50 ⁇ L of the reaction solution is added to 1 mL of color-developing solution containing choline oxidase, peroxidase, etc., and reacted for 5 minutes. After the reaction is stopped, the amount of pigment produced from choline is measured. The amount of enzyme that liberates 1 ⁇ mole of choline per minute at 37° C. using phosphatidylcholine as a substrate is defined as 1 U (unit).
  • the amount of phospholipase D added is such that the enzyme activity per 1 g of protein is preferably 0.000000065 U or more, more preferably 0.00000065 U or more, and even more preferably 0.000065 U or more.
  • the amount of phospholipase D added is such that the enzyme activity per gram of protein is preferably 30,000 U or less, more preferably 15,000 U or less, and even more preferably 6,494 or less.
  • the amount of phospholipase D added is preferably 0.000000065 to 300000 U, more preferably 0.00000065 to 150000 U, and even more preferably 0.000065 to 6494 U in terms of enzyme activity per 1 g of protein.
  • the amount of phospholipase D added is preferably 0.1 U or more, more preferably 1.2 to 10,000.0 U, and even more preferably 12.0 to 5,000.0 U in terms of enzyme activity per gram of protein.
  • the action time (reaction time) of phospholipase D is not particularly limited as long as the enzyme can act on the substrate phospholipid, but examples of the time include 0 minutes or more, 1 minute or more, 3 minutes or more, 5 minutes or more, 10 minutes or more, 20 minutes or more, and 30 minutes or more. Examples of the time include 168 hours or less, 72 hours or less, 48 hours or less, 24 hours or less, 12 hours or less, 6 hours or less, 3 hours or less, 2 hours or less, and 1 hour or less.
  • a practical action time is preferably 0 to 148 hours, and more preferably 30 minutes to 148 hours.
  • the action temperature is also not particularly limited as long as the enzyme maintains its activity, but a practical temperature of 0 to 60°C is preferable.
  • the enzyme reaction can be terminated by heating at, for example, 70 to 75°C for 5 to 10 minutes.
  • the enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure is an enzyme that has the activity of acting directly or indirectly on a protein to form a cross-linked structure in the protein.
  • examples of the enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure include transglutaminase, ascorbic acid oxidase, and glucose oxidase.
  • the food raw material to which the enzyme is added contains L-ascorbic acids (meaning ascorbic acid, ascorbate salts, or those with a modified ascorbic acid skeleton, examples of which include salts with alkali metals or alkaline earth metals (e.g., sodium ascorbate, calcium ascorbate, etc.), the provitamin ascorbic acid 2-glucoside, ascorbic acid esters (e.g., ascorbyl palmitate, ascorbyl stearate, etc.), and materials rich in ascorbic acid, with ascorbic acid and sodium ascorbate being preferred.
  • L-ascorbic acids meaning ascorbic acid, ascorbate salts, or those with a modified ascorbic acid skeleton, examples of which include salts with alkali metals or alkaline earth metals (e.g., sodium ascorbate, calcium ascorbate, etc.), the provitamin ascorbic acid 2-glucoside, ascorbic acid esters (e.g.,
  • the amount of L-ascorbic acids in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.000000000001 to 50.0 wt%, preferably 0.00000000001 to 30.0 wt%, more preferably 0.0000000001 to 10.0 wt%, and even more preferably 0.000000001 to 6.0 wt%, per gram of the protein to which the enzyme is added.
  • the amount of L-ascorbic acids in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.1 to 99 wt %, preferably 1 to 95 wt %, more preferably 5 to 90 wt %, and even more preferably 10 to 80 wt %, calculated as ascorbic acid, relative to the agent of the present invention.
  • the food raw material to which the enzyme is added contains glucose as a substrate.
  • the amount of glucose in the food raw material to which the enzyme is added is 0.0000000001 to 10.0 wt%, preferably 0.000000001 to 5.0 wt%, more preferably 0.00000001 to 1.0 wt%, and even more preferably 0.0000001 to 0.1 wt%, per 1 g of the protein to which the enzyme is added.
  • the amount of glucose in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.1 to 99 wt %, preferably 0.2 to 95 wt %, more preferably 0.5 to 90 wt %, and even more preferably 1 to 80 wt %, relative to the agent of the present invention.
  • the order of addition may be any order, and they may be added all at the same time or in sequence with a time lag; however, from the standpoint of simplicity, it is preferable to add all at the same time.
  • the reaction time, reaction temperature, and method of terminating the enzyme reaction are the same as those for phospholipase D described above.
  • the enzymes to be reacted with the food raw materials include the following (I) to (VII).
  • (I) to (VII) are collectively referred to as "the enzymes in the present invention.
  • (I) Phospholipase D Phospholipase D and transglutaminase
  • III Phospholipase D and ascorbate oxidase
  • IV Phospholipase D, transglutaminase and ascorbate oxidase
  • V Phospholipase D and glucose oxidase
  • V Phospholipase D and glucose oxidase
  • the transglutaminase used in the present invention is an enzyme that has the activity of catalyzing an acyl transfer reaction in which a glutamine residue in a protein or peptide is used as a donor and a lysine residue is used as an acceptor, and transglutaminase of various origins is known, such as those derived from mammals, fish, and microorganisms.
  • the transglutaminase used in the present invention is not particularly limited in origin as long as it has the above-mentioned activity, and transglutaminase of any origin can be used, and recombinant enzymes can also be used.
  • the transglutaminase used in the present invention may be a commercially available product, and as a specific example, microbial transglutaminase commercially available from Ajinomoto Co., Inc. under the product name "Activa" TG can be used alone or in combination.
  • the enzyme activity of transglutaminase is measured by reacting transglutaminase in a reaction system with benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a Tris buffer solution at 37°C and pH 6.0, forming an iron complex with the hydroxamic acid produced in the presence of trichloroacetic acid, measuring the absorbance at 525 nm, and determining the amount of hydroxamic acid using a calibration curve.
  • One unit (1U) of enzyme is defined as the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mole of hydroxamic acid per minute (see JP 64-27471 A).
  • the amount of transglutaminase added is, for example, 0.01 to 25.6 U, preferably 0.06 to 12.8 U, more preferably 0.3 to 6.4 U, and even more preferably 0.6 to 3.2 U in terms of enzyme activity per 1 g of protein. Furthermore, when transglutaminase is used in the production method of the present invention, the amount of transglutaminase added is, for example, 0.01 to 22.0 U, preferably 0.1 to 11.0 U, more preferably 0.2 to 5.5 U, and even more preferably 0.5 to 3.5 U in terms of enzyme activity per 1 g of protein.
  • the ascorbic acid oxidase (enzyme number EC1.10.3.3) used in the present invention is one of the ascorbic acid/aldaric acid metabolic enzymes, and is an oxidoreductase that catalyzes a chemical reaction that produces dehydroascorbic acid and water using ascorbic acid and oxygen as substrates.
  • ascorbic acid oxidase derived from Cucurbitaceae plants such as pumpkin, cucumber, and zucchini has been widely used industrially, but the ascorbic acid oxidase used in the present invention is not particularly limited in origin as long as it has the above-mentioned activity, and may be derived from, for example, a plant, a microorganism, or an animal.
  • the ascorbic acid oxidase used in the present invention may be a recombinant enzyme.
  • the method for producing the ascorbic acid oxidase used in the present invention is not particularly limited, and ascorbic acid oxidase produced by a method known per se or a method equivalent thereto may be used.
  • Ascorbic acid oxidase a commercially available product may be used.
  • the ascorbic acid oxidase may be used alone or in combination of two or more kinds.
  • the activity unit of ascorbic acid oxidase is defined as 1 U (unit) as the amount of enzyme that oxidizes 1 ⁇ mol of ascorbic acid per minute under conditions of 30° C. and pH 5.6.
  • the activity of ascorbic acid oxidase is measured by the following procedures (1) to (3). (1) Place 1 mL of 0.001 mol/L ascorbic acid solution and 1 mL of 0.01 mol/L disodium hydrogen phosphate in a test tube and preheat for 5 minutes in a thermostatic water bath at 30°C. Add 0.2 mL of the diluted test enzyme solution to this mixture (pH 5.6) and immediately stir to react.
  • the absorbance (Abs2) of this solution at a wavelength of 245 nm is measured.
  • the amount of ascorbic acid oxidase to be added is, for example, 0.00000012 to 12000000000000 U, preferably 0.0000012 to 1200000000000 U, more preferably 0.000012 to 120000000000 U, and even more preferably 0.00012 to 120000000000 U in terms of enzyme activity per 1 g of the content of the substrate of the enzyme (converted into L-ascorbic acid).
  • the amount of ascorbic acid oxidase to be added is, for example, 0.5 to 500 U, preferably 1 to 350 U, more preferably 3 to 200 U, and even more preferably 5 to 100 U in terms of enzyme activity per 1 g of the content of the substrate of the enzyme (converted into L-ascorbic acid).
  • the glucose oxidase (EC 1.1.3.4) used in the present invention is an enzyme that catalyzes a reaction in which glucose and oxygen are used as substrates to produce gluconolactone (gluconolactone is non-enzymatically hydrolyzed to gluconic acid) and hydrogen peroxide.
  • the hydrogen peroxide produced by this reaction oxidizes the SH groups in proteins, promoting the production of SS bonds (disulfide bonds) and forming cross-linked structures in proteins.
  • Glucose oxidases of various origins are known, including those derived from microorganisms such as koji mold and those derived from plants, and any of these glucose oxidases may be used, and there is no restriction on the origin.
  • glucose oxidase is the microbial glucose oxidase commercially available from Shin-Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd. under the product name "Sumiteam PGO.”
  • the activity unit of glucose oxidase is defined as 1 U (unit) as the amount of enzyme that oxidizes 1 ⁇ mol of glucose per minute at 37° C. and pH 7.0.
  • the activity of glucose oxidase can be exemplified by the following method. Glucose is used as a substrate, and hydrogen peroxide is generated by acting glucose oxidase in the presence of oxygen. A quinoneimine dye is generated by acting peroxidase on the generated hydrogen peroxide in the presence of aminoantipyrine and phenol. The generated quinoneimine dye is measured at a wavelength of 500 nm. Specifically, the method is as follows.
  • Glucose oxidase is stirred and dissolved in 0.1 mol/L phosphate buffer (adjusted to pH 7.0 with potassium dihydrogen phosphate and sodium hydroxide aqueous solution), and then diluted 50 times with 0.1 mol/L phosphate buffer to obtain a GO solution.
  • a phenol-containing buffer solution (Milli-Q, 1.36 g of potassium dihydrogen phosphate, 3 mL of 5% phenol test solution, and 3 mL of 5% Triton X-100 solution are mixed and adjusted to pH 7.0 with sodium hydroxide aqueous solution, 100 mL), 500 ⁇ L of a 10% glucose solution, 500 ⁇ L of a 0.01% peroxidase solution (PO "amano" 3 (1250 U ⁇ 250 U) is used), and 100 ⁇ L of a 0.4% 4-aminoantipyrine solution are added in order, mixed by inversion, and kept at 37 ⁇ 0.1 ° C. for 10 minutes.
  • a phenol-containing buffer solution (Milli-Q, 1.36 g of potassium dihydrogen phosphate, 3 mL of 5% phenol test solution, and 3 mL of 5% Triton X-100 solution are mixed and adjusted to pH 7.0 with sodium hydroxide aqueous solution, 100 mL)
  • GO activity value is measured from the increment (slope) between 120 seconds and 300 seconds.
  • the value measured by adding 0.1 mol/L phosphate buffer instead of the GO solution was used and subtracted from the value measured for the GO test group.
  • the amount of enzyme required to oxidize or reduce 1 ⁇ mol of substrate per minute is defined as 1 U (unit).
  • the amount of glucose oxidase to be added is, for example, 0.0000000022 to 215000000000 U, preferably 0.000000022 to 21500000000 U, more preferably 0.00000022 to 2150000000 U, and even more preferably 0.0000022 to 2150000000 U in terms of enzyme activity per 1 g of the substrate (glucose) of the enzyme.
  • the amount of glucose oxidase to be added is, for example, 0.01 to 10,000 U, preferably 0.1 to 5,000 U, more preferably 0.5 to 3,000 U, and even more preferably 1.0 to 2,000 U in terms of enzyme activity per 1 g of the substrate (glucose) of the enzyme.
  • the food raw material to which the enzyme is added preferably contains an auxiliary material selected from the following (A) to (N).
  • auxiliary materials may be contained alone or in combination of two or more.
  • an alkali salt e.g., sodium carbonate, trisodium phosphate, tripotassium phosphate, trisodium citrate
  • B calcium salts, calcium oxide (e.g., calcium chloride, calcined shell calcium, calcium lactate, calcium carbonate);
  • C magnesium salts, magnesium oxide (e.g., magnesium chloride, magnesium glutamate);
  • D a reducing agent (e.g., glutathione-containing yeast extract, cysteine-containing yeast extract),
  • metal ions e.g., iron-containing yeast, copper-containing yeast, manganese-containing yeast);
  • F nonpolar amino acids and nonpolar amino acid salts (e.g., glycine, cystine, alanine, valine, leucine, isoleucine, phenylalanine, proline, methionine);
  • G uncharged amino acids and uncharged amino acid salts (e.g., threonine, serine, glutamine,
  • the amount of alkaline salt in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.0000000001 to 1.0% by weight, preferably 0.000000001 to 0.1% by weight, more preferably 0.00000001 to 0.06% by weight, and even more preferably 0.0000001 to 0.01% by weight per 1 g of protein.
  • the amount of calcium salt or calcium oxide in the food ingredient to which the enzyme is added is, for example, 0.0000000001 to 1.0% by weight, preferably 0.000000001 to 0.1% by weight, more preferably 0.00000001 to 0.06% by weight, and even more preferably 0.0000001 to 0.01% by weight per 1 g of protein.
  • the amount of magnesium salt or magnesium oxide in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.0000000001 to 0.1% by weight, preferably 0.000000001 to 0.05% by weight, more preferably 0.00000001 to 0.01% by weight, and even more preferably 0.0000001 to 0.001% by weight, per 1 g of protein.
  • the amount of reducing agent in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.000000000001 to 1.0% by weight, preferably 0.00000000001 to 0.5% by weight, more preferably 0.0000000001 to 0.1% by weight, and even more preferably 0.000000001 to 0.06% by weight, per 1 g of protein.
  • the amount of metal ions in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.0000000001 to 1.0% by weight, preferably 0.000000001 to 0.5% by weight, more preferably 0.00000001 to 0.1% by weight, and even more preferably 0.0000001 to 0.06% by weight per 1 g of protein.
  • the amount of the nonpolar amino acid or nonpolar amino acid salt in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.000000000001 to 1.0% by weight, preferably 0.00000000001 to 0.5% by weight, more preferably 0.0000000001 to 0.1% by weight, and even more preferably 0.000000001 to 0.06% by weight per 1 g of protein.
  • the amount of uncharged amino acid or uncharged amino acid salt in the food raw material to which the enzyme is added, and the amount of uncharged amino acid salt, per 1 g of protein is, for example, 0.00000000000001 to 1.0% by weight, preferably 0.000000000001 to 0.1% by weight, more preferably 0.000000000001 to 0.06% by weight, and even more preferably 0.00000000001 to 0.01% by weight.
  • the amount of basic amino acid or basic amino acid salt in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.0000000001 to 0.1% by weight, preferably 0.000000001 to 0.05% by weight, more preferably 0.00000001 to 0.01% by weight, and even more preferably 0.0000001 to 0.001% by weight, per 1 g of protein.
  • the amount of the acidic amino acid or acidic amino acid salt in the food raw material to which the enzyme is added is, for example, 0.0000000001 to 0.1% by weight, preferably 0.000000001 to 0.05% by weight, more preferably 0.00000001 to 0.01% by weight, and even more preferably 0.0000001 to 0.001% by weight, per 1 g of protein.
  • the manufacturing method of the present invention can be manufactured by the same method using the same raw materials as ordinary protein-containing foods, except that the raw materials are treated with the enzyme of the present invention (when ascorbic acid oxidase or glucose oxidase is used, ascorbic acids or glucose as a substrate are included in the raw materials) and/or, preferably, the auxiliary materials described above are used.
  • the enzyme of the present invention may be allowed to act on the food raw materials at any stage of the manufacturing process of the protein-containing food. It may also be added and allowed to act in the process of manufacturing the protein raw materials.
  • the enzyme of the present invention can be allowed to act on the food raw materials by coexisting with the food raw materials as it is, or by preparing an appropriate solution, etc.
  • the enzyme of the present invention may be added to the food raw materials, or the food raw materials may be immersed in a treatment solution containing the enzyme of the present invention.
  • additional such an operation of coexisting the enzyme of the present invention with the food raw materials is collectively referred to as "addition" of the enzyme of the present invention.
  • the enzymes in the present invention may be added to the food raw material all at the same time and allowed to act, or may be added to the food raw material separately, or in any combination, and allowed to act. Treatment with the enzyme preparation of the present invention described below can also be carried out in the same manner.
  • modified protein-containing foods refers to imparting or enhancing a favorable texture (smoothness, hardness, elasticity).
  • modification also includes suppression of an unusual taste or flavor or suppression of an unpleasant taste through modification. The presence or absence of modification can be evaluated according to the sensory evaluation in the test examples described below.
  • the present invention also relates to an enzyme preparation for modifying protein-containing foods, which contains phospholipase D (hereinafter, also simply referred to as the enzyme preparation of the present invention).
  • the definition and examples of protein-containing foods, examples of protein-containing food raw materials, examples of auxiliary materials, the amount of auxiliary materials in the food raw materials, and the definition, amount to be added, and method of addition (action time, action temperature, method of terminating the enzyme reaction) of phospholipase D are the same as the definition and examples of protein-containing foods, examples of protein-containing food raw materials, examples of auxiliary materials, the amount of auxiliary materials in the food raw materials, and the definition, amount to be added, and method of addition (action time, action temperature, method of terminating the enzyme reaction) of phospholipase D in the production method of the present invention.
  • the enzyme preparation of the present invention preferably further contains an enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure in addition to the above-mentioned phospholipase D.
  • the definition, examples, amount to be added, and method of addition of the enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure are the same as the definition, examples, amount to be added, and method of addition of the enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure in the production method of the present invention.
  • the enzyme preparation of the present invention can be added to a protein-containing food raw material (preferably a food raw material further containing the above-mentioned auxiliary materials) in accordance with the method and amount of addition of phospholipase D (or phospholipase D and an enzyme that contributes to the formation of a cross-linked structure) described in the production method of the present invention above, and allowed to react to produce a modified protein-containing food.
  • the enzyme preparation of the present invention can also be used as a pickling solution for meat processing, for example, for modifying proteins in processed meat foods as described below.
  • the present invention also relates to a pickling solution for meat processing (hereinafter simply referred to as the pickling solution of the present invention) containing phospholipase D for modifying proteins in processed meat foods.
  • processed meat products include ham, sausage, hamburger steak, fried chicken, etc.
  • the definition, amount to be added, and method of addition (action time, action temperature, and method of terminating the enzyme reaction) of phospholipase D are the same as those of phospholipase D in the production method of the present invention.
  • the pickling liquor of the present invention preferably further contains an enzyme contributing to the formation of a crosslinked structure in addition to the above-mentioned phospholipase D.
  • the definition, examples, amount to be added, and method of addition of the enzyme contributing to the formation of a crosslinked structure in the pickling liquor of the present invention are the same as the definition, examples, amount to be added, and method of addition of the enzyme contributing to the formation of a crosslinked structure in the production method of the present invention.
  • the pickling liquor of the present invention may contain additives commonly used in pickling liquors (e.g., salt, sugars (reduced starch syrup), polymerized phosphates, nitrites, sodium ascorbate, gelling agents (e.g., carrageenan), heterogeneous proteins (e.g., egg white, soy protein, milk protein, sodium caseinate), seasonings (e.g., AJINOMOTO (trade name)), and coloring agents).
  • the amounts of the additives can be appropriately selected from the known amounts used in pickling liquors.
  • the amount of the pickling liquid of the present invention to be used may be appropriately selected so that the enzyme of the present invention is present in the above-mentioned preferred amount relative to the food material of the processed meat food to be treated.
  • the pickling solution of the present invention or the food raw material of the processed meat food to be treated preferably contains an auxiliary material selected from the above-mentioned (A) to (I). These auxiliary materials may be contained alone or in combination of two or more.
  • the examples of auxiliary materials and the amounts of auxiliary materials blended in the food raw material are the same as the examples of auxiliary materials and the amounts of auxiliary materials blended in the food raw material in the production method of the present invention.
  • the present invention also relates to a method for modifying protein-containing foods (hereinafter also simply referred to as the modification method of the present invention), which comprises treating a protein-containing food raw material with phospholipase D.
  • the definition and examples of protein-containing foods, examples of protein-containing food raw materials, examples of auxiliary materials, the amount of auxiliary materials added in the food raw materials, and the definition, amount added, and method of addition (action time, action temperature, method of terminating the enzyme reaction) of phospholipase D are the same as the definition and examples of protein-containing foods, examples of protein-containing food raw materials, examples of auxiliary materials, the amount of auxiliary materials added in the food raw materials, and the definition, amount added, and method of addition (action time, action temperature, method of terminating the enzyme reaction) of phospholipase D in the production method of the present invention.
  • the modification method of the present invention it is preferable to further add an enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure to the food raw material and allow it to act in addition to the above-mentioned phospholipase D.
  • the definition, examples, amount added, and method of addition of the enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure are the same as the definition, examples, amount added, and method of addition of the enzyme that contributes to the formation of a crosslinked structure in the production method of the present invention.
  • Hardness compared to the control, 5 points: very hard texture. 4 points: hard texture. 3 points: The texture is a little hard. 2 points: equal. 1 point: Soft texture.
  • Unusual taste/flavor Compared to the control, ⁇ : No unusual taste/flavor was detected. ⁇ : There is a slight strange taste or flavor. ⁇ : An unusual taste or flavor is felt.
  • Hardness As ham, 5 points: The texture is very hard and pleasant. 4 points: The texture is firm and pleasant. 3 points: The texture is slightly hard and preferable. 2 points: Normal texture. 1 point: The texture is soft and undesirable.
  • Off-flavor/flavor As ham, ⁇ : No strange taste or flavor is detected. ⁇ : There is a slight strange taste or flavor. ⁇ : An unusual taste or flavor is felt.
  • sample 3-4 which is a mixture of egg white, soy protein, milk protein, and sodium caseinate to which a PLD preparation and a TG preparation have been added, has improved smoothness, hardness, and elasticity compared to sample 3-2 (control).
  • Hardness As a chikuwa 5 points: The texture is very hard and pleasant. 4 points: The texture is firm and pleasant. 3 points: The texture is slightly hard and preferable. 2 points: Normal texture. 1 point: The texture is soft and undesirable.
  • Hardness As a chikuwa 5 points: The texture is very hard and pleasant. 4 points: The texture is firm and pleasant. 3 points: The texture is slightly hard and preferable. 2 points: Normal texture. 1 point: The texture is soft and undesirable.
  • Hardness As kamaboko, 5 points: The texture is very hard and pleasant. 4 points: The texture is firm and pleasant. 3 points: The texture is slightly hard and preferable. 2 points: Normal texture. 1 point: The texture is soft and undesirable.
  • Test Example 7 Confirmation of the Effect of Adding Phospholipase D to a Soy Gel System Soy gels, Samples 7-1 to 7-10, were prepared according to the sample preparation flow shown in Figure 7 using the blending recipes shown in Table 15. The prepared samples exhibited the properties of either a suspension, a sol, or a gel. For the obtained samples 7-1 to 7-10, four expert panelists performed a sensory evaluation of smoothness according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 16.
  • Hardness As a chikuwa 5 points: The texture is very hard and pleasant. 4 points: The texture is firm and pleasant. 3 points: The texture is slightly hard and preferable. 2 points: Normal texture. 1 point: The texture is soft and undesirable.
  • Sample 8-2 in which a part of the raw material frozen surimi (trade name: Alaska pollock land grade 2) of Sample 8-1 was replaced with a low-grade frozen surimi (trade name: hairtail), was used.
  • Sample 8-5 in which the entire amount of the frozen surimi (product name: Alaska pollock land grade 2) used as the raw material in Sample 8-1 was replaced with a low-grade frozen surimi (product name: hairtail), the smoothness, hardness, and elasticity were further deteriorated.
  • the chikuwa of sample 8-3 which was produced by adding a PLD preparation to a chikuwa material containing soy protein, had improved smoothness compared to sample 8-2 (control).
  • the chikuwa of sample 8-4 which was produced by adding a PLD preparation and a TG preparation to a chikuwa material containing soy protein, had improved smoothness, hardness, and elasticity compared to sample 8-2 (control).
  • the chikuwa of sample 8-6 which was produced by adding a PLD preparation to a chikuwa material containing soy protein, had improved smoothness and elasticity compared to sample 8-5 (control).
  • the chikuwa of sample 8-7 which was produced by adding a PLD preparation and a TG preparation to a chikuwa material containing soy protein, had improved smoothness, hardness, and elasticity compared to sample 8-5 (control).
  • Hardness As a chikuwa 5 points: The texture is very hard and pleasant. 4 points: The texture is firm and pleasant. 3 points: The texture is slightly hard and preferable. 2 points: Normal texture. 1 point: The texture is soft and undesirable.
  • sample 9-2 in which part of the frozen minced fish (product name: Alaska pollock land grade 2) used as the raw material in sample 9-1 was replaced with soy protein, had a worsening of smoothness.
  • the chikuwa of sample 9-3 which was produced by adding a PLD preparation to a chikuwa material containing soy protein, had improved smoothness compared to sample 9-2 (control).
  • the chikuwa of sample 9-4 which was produced by adding a PLD preparation and a TG preparation to a chikuwa material containing soy protein, had improved smoothness, hardness, and elasticity compared to sample 9-2 (control).
  • Test Example 10 Confirmation of the effect of adding phospholipase D to cheese analogues Using the recipe shown in Table 21, the raw materials were emulsified by heating with stirring at 70°C for 5 minutes (enzyme reaction step) using a heating stirrer (Thermomix (trade name), manufactured by Vorwek). Then, the raw materials were heated with stirring at 90°C for 8 minutes (enzyme inactivation step). The resulting mixture was filled into a mold and cooled in a refrigerator (5°C) for 48 hours to prepare cheese analogues of Samples 10-1 to 10-6. For the obtained Samples 10-1 to 10-6, a sensory evaluation of smoothness was carried out by three expert panelists according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 22.
  • the mixture was spread, combined, and rolled in a noodle machine (small continuous rolling noodle machine, manufactured by Sodick Co., Ltd.) to obtain buckwheat dough.
  • the obtained buckwheat dough was cut out using a cutting blade of #20, and 70 g of the cut noodles were wrapped in packaging vinyl and frozen at -25 ° C.
  • the frozen noodles were stored at -18 ° C.
  • the frozen noodles were boiled in hot water for 2 minutes, then drained, cooled, and drained to prepare Chinese noodles samples 11-1 to 11-5.
  • the obtained samples 11-1 to 11-5 were divided into containers and a loosening agent "SOYAUP M3000" (Fuji Oil Co., Ltd.) was added in an amount of 3% by weight of the noodles. After storing in a refrigerator at 10° C. or below for 2 days, the noodles were loosened in cold noodle soup in an amount of 33% by weight of the noodles, and a sensory evaluation was carried out. The sensory evaluation was carried out by five expert panelists in accordance with the following criteria for smoothness, hardness, elasticity, and off-flavors. The results are shown in Table 24.
  • Hardness As Chinese noodles, 5 points: The texture is very hard and pleasant. 4 points: The texture is firm and pleasant. 3 points: The texture is slightly hard and preferable. 2 points: Normal texture. 1 point: The texture is soft and undesirable.
  • Tables 28-1 and 28-2 show that samples 12-3 to 12-15, in which the PLD preparation was added so that the enzyme activity per gram of protein in the sample was in the range of 0.00000065 to 6494.3 U, showed improved smoothness compared to sample 12-2 (control).
  • Samples 13-A1-2 to 13-A1-7 which contained PLD and sodium carbonate, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-A1-2 to 13-A1-7 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no sodium carbonate. From the results in Table 30-3, Samples 13-A2-2 to 13-A2-9, which contained PLD and trisodium phosphate, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control).Also, Samples 13-A2-2 to 13-A2-9 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no trisodium phosphate.
  • Samples 13-A3-2 and 13-A3-3 which contained PLD and tripotassium phosphate, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-A3-2 and 13-A3-3 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no tripotassium phosphate. From the results in Table 30-5, Sample 13-A4-2, to which PLD and trisodium citrate were added, had improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Sample 13-A4-2 also had improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), to which PLD was added but trisodium citrate was not added.
  • Samples 13-B1-2 to 13-B1-9 which contained PLD and calcium chloride, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-B1-2 to 13-B1-9 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but not calcium chloride. From the results of Table 30-7, Samples 13-B2-2 to 13-B2-7, which contained PLD and calcined shell calcium, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-B2-2 to 13-B2-7 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no calcined shell calcium.
  • Samples 13-B3-3 and 13-B3-4 which contained PLD and calcium lactate, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-B3-3 and 13-B3-4 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but not calcium lactate. From the results of Table 30-9, Samples 13-B4-2 and 13-B4-3, which contained PLD and calcium carbonate, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-B4-2 and 13-B4-3 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no calcium carbonate.
  • Samples 13-C1-2 to 13-C1-8 which contained PLD and magnesium chloride, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-C1-2 to 13-C1-8 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no magnesium chloride. From the results in Table 30-11, Samples 13-C2-2 and 13-C2-3, which contained PLD and magnesium glutamate, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-C2-2 and 13-C2-3 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no magnesium glutamate.
  • Samples 13-D1-2 to 13-D1-9 which contained PLD and glutathione-containing yeast extract, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-D1-2 to 13-D1-9 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no glutathione-containing yeast extract.
  • Samples 13-D2-2 to 13-D2-10 which contained PLD and cysteine-containing yeast extract, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-D2-2 to 13-D2-10 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no cysteine-containing yeast extract.
  • Samples 13-E1-2 to 13-E1-9 which contained PLD and iron-containing yeast, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-E1-2 to 13-E1-9 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no iron-containing yeast. From the results of Table 30-15, samples 13-E2-3 to 13-E2-6, which contained PLD and copper-containing yeast, showed improved smoothness compared to sample 13-2 (control). Also, samples 13-E2-3 to 13-E2-6 showed improved smoothness compared to sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no copper-containing yeast.
  • samples 13-E3-2 to 13-E3-7 which contained PLD and manganese-containing yeast, showed improved smoothness compared to sample 13-2 (control). Also, samples 13-E3-2 to 13-E3-7 showed improved smoothness compared to sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no manganese-containing yeast. From the results of Table 30-17, Samples 13-F1-2 to 13-F1-7, which contained PLD and glycine, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-F1-2 to 13-F1-7 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but not glycine.
  • Samples 13-F2-2 to 13-F2-9 which contained PLD and cystine, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-F2-2 to 13-F2-9 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no cystine. From the results in Table 30-19, samples 13-F3-2 and 13-F3-3 to which PLD and alanine were added showed improved smoothness compared to sample 13-2 (control). Also, samples 13-F3-2 and 13-F3-3 showed improved smoothness compared to sample 13-3 to which PLD was added but no alanine was added (see Table 30-1).
  • Samples 13-F4-2 to 13-F4-3 to which PLD and valine were added had improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-F4-2 to 13-F4-3 had improved smoothness compared to Sample 13-3 to which PLD was added but no valine was added (see Table 30-1). From the results of Table 30-21, Samples 13-F5-2 and 13-F5-3, which contained PLD and leucine, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-F5-2 and 13-F5-3 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no leucine.
  • Samples 13-F6-2 and 13-F6-3 which contained PLD and isoleucine, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-F6-2 and 13-F6-3 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but not isoleucine. From the results in Table 30-23, Samples 13-F7-3 and 13-F7-4, which contained PLD and phenylalanine, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-F7-3 and 13-F7-4 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no phenylalanine.
  • samples 13-F8-3 and 13-F8-4 to which PLD and proline were added had improved smoothness compared to sample 13-2 (control). Also, samples 13-F8-3 and 13-F8-4 had improved smoothness compared to sample 13-3 to which PLD was added but not proline (see Table 30-1). From the results of Table 30-25, Samples 13-F9-2 and 13-F9-3, which contained PLD and methionine, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-F9-2 and 13-F9-3 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no methionine.
  • samples 13-G5-3 to 13-G5-5 to which PLD and cysteine were added had improved smoothness compared to sample 13-2 (control). Also, samples 13-G5-3 to 13-G5-5 had improved smoothness compared to sample 13-3 to which PLD was added but no cysteine was added (see Table 30-1). From the results in Table 30-31, Samples 13-G6-3 to 13-G6-7, which contained PLD and cysteine hydrochloride, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-G6-3 to 13-G6-7 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no cysteine hydrochloride.
  • Samples 13-I2-3 to 13-I2-4 which contained PLD and sodium glutamate, showed improved smoothness compared to Sample 13-2 (control). Also, Samples 13-I2-3 to 13-I2-4 showed improved smoothness compared to Sample 13-3 (see Table 30-1), which contained PLD but no sodium glutamate.
  • Samples 14A-6 to 14A-14 and Samples 14B-6 to 14B-14 which contained PLD and ASO, showed improved smoothness compared to Sample 14-2 (control). Also, Samples 14A-6 to 14A-14 and Samples 14B-6 to 14B-14 showed improved smoothness compared to Sample 14-3 (see Table 32-1), which contained PLD but no ASO. From the results of Tables 32-4 and 32-5, Samples 14C-6 to 14C-11 and Samples 14D-6 to 14D-11, which contained PLD and GO, showed improved smoothness compared to Sample 14-2 (control). Also, Samples 14C-6 to 14C-11 and Samples 14D-6 to 14D-11 showed improved smoothness compared to Sample 14-3 (see Table 32-1), which contained added PLD and no added GO.
  • Sample 15A-2 in which PLD was added to oat protein (PLD activity value: 297.4 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15A-1 (control).
  • Sample 15A-4 in which PLD was added to oat protein (PLD activity value: 29.7 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15A-3 (control).
  • Sample 15A-12 in which PLD was added to oat protein (PLD activity: 14.9 U/g protein), had improved smoothness compared to sample 15A-11 (control).
  • Sample 15B-2 in which PLD was added to pea protein (PLD activity value: 215.4 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15B-1 (control).
  • Sample 15B-4 in which PLD was added to pea protein (PLD activity value: 21.5 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15B-3 (control).
  • Sample 15B-12 in which PLD was added to pea protein (PLD activity value: 10.8 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15B-11 (control).
  • Sample 15C-2 in which PLD was added to broad bean protein (PLD activity value: 201.8 U/g protein), showed improved smoothness compared to sample 15C-1 (control).
  • Sample 15C-4 in which PLD was added to broad bean protein (PLD activity value: 20.2 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15C-3 (control).
  • Sample 15C-12 in which PLD was added to broad bean protein (PLD activity value: 10.1 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15C-11 (control).
  • Sample 15D-2 in which PLD was added to mung bean protein (PLD activity value: 226.0 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15D-1 (control).
  • Sample 15D-4 (PLD activity 22.6 U/1 g protein), in which PLD was added to mung bean protein, showed improved smoothness compared to sample 15D-3 (control).
  • Sample 15D-12 in which PLD was added to mung bean protein (PLD activity value: 11.3 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15D-11 (control).
  • Sample 15E-2 in which PLD was added to rice protein (PLD activity value: 226.0 U/g of protein), had improved smoothness compared to sample 15E-1 (control).
  • Sample 15E-4 in which PLD was added to rice protein (PLD activity value: 22.6 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15E-3 (control).
  • Sample 15E-12 in which PLD was added to rice protein (PLD activity value: 11.3 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15E-11 (control).
  • Sample 15F-2 in which PLD was added to chickpea protein (PLD activity value: 269.0 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15F-1 (control).
  • Sample 15F-4 in which PLD was added to chickpea protein (PLD activity value: 26.9 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15F-3 (control).
  • Sample 15F-12 in which PLD was added to chickpea protein (PLD activity: 13.5 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15F-11 (control).
  • Sample 15G-4 PLD activity 18.8 U/g protein), in which PLD was added to rapeseed protein, showed improved smoothness compared to sample 15G-3 (control).
  • Sample 15G-12 (PLD activity 9.4 U/g protein), in which PLD was added to rapeseed protein, showed improved smoothness compared to sample 15G-11 (control).
  • Sample 15H-2 in which PLD was added to egg white (PLD activity value: 204.2 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15H-1 (control).
  • Sample 15H-4 in which PLD was added to egg white (PLD activity value: 20.4 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15H-3 (control).
  • Sample 15H-12 in which PLD was added to egg white (PLD activity value: 10.2 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15H-11 (control).
  • Sample 15I-2 in which PLD was added to corn protein (PLD activity value: 1461.2 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15I-1 (control).
  • Sample 15I-4 in which PLD was added to corn protein (PLD activity value: 146.1 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15I-3 (control).
  • Sample 15I-12 in which PLD was added to corn protein (PLD activity value: 73.1 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15I-11 (control).
  • Sample 15J-2 in which PLD was added to whey protein (PLD activity value: 1,356.0 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15J-1 (control).
  • Sample 15J-4 in which PLD was added to whey protein (PLD activity value: 135.6 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15J-3 (control).
  • Sample 15J-12 (PLD activity 67.8 U/g protein), in which PLD was added to whey protein, showed improved smoothness compared to sample 15J-11 (control).
  • Sample 15K-2 (PLD activity 625.5 U/g protein), in which PLD was added to whole milk powder protein, showed improved smoothness compared to sample 15K-1 (control).
  • Sample 15K-4 (PLD activity 62.5 U/g protein), in which PLD was added to whole milk powder protein, showed improved smoothness compared to sample 15K-3 (control).
  • Sample 15K-12 (PLD activity 31.3 U/g protein), in which PLD was added to whole milk powder protein, showed improved smoothness compared to sample 15K-11 (control).
  • Sample 15L-2 in which PLD was added to skim milk powder protein (PLD activity value: 476.1 U/1 g of protein), had improved smoothness compared to sample 15L-1 (control).
  • Sample 15L-4 (PLD activity 47.6 U/1 g protein), in which PLD was added to skim milk powder protein, had improved smoothness compared to sample 15L-3 (control).
  • Sample 15L-12 (PLD activity 23.8 U/1 g protein), in which PLD was added to skim milk powder protein, showed improved smoothness compared to sample 15L-11 (control).
  • Sample 15M-2 in which PLD was added to large-scale dehydrated protein (PLD activity value 767.0 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15M-1 (control).
  • Sample 15M-4 PLD activity 76.7 U/1 g protein
  • Sample 15M-12 in which PLD was added to large-scale dehydrated protein (PLD activity value: 38.3 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15M-11 (control).
  • Sample 15N-2 in which PLD was added to almond protein (PLD activity: 385.2 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15N-1 (control).
  • Sample 15N-4 in which PLD was added to almond protein (PLD activity value: 38.5 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15N-3 (control).
  • Sample 15N-12 in which PLD was added to almond protein (PLD activity value: 19.3 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15N-11 (control).
  • Sample 15O-2 in which PLD was added to peanut protein (PLD activity: 368.5 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15O-1 (control).
  • Sample 15O-4 in which PLD was added to peanut protein (PLD activity: 36.8 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15O-3 (control).
  • Sample 15O-12 in which PLD was added to peanut protein (PLD activity value: 18.4 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15O-11 (control).
  • Sample 15P-2 in which PLD was added to Cricket protein (PLD activity: 327.9 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15P-1 (control).
  • Sample 15P-4 in which PLD was added to Cricket protein (PLD activity value: 32.8 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15P-3 (control).
  • Sample 15P-12 in which PLD was added to Cricket protein (PLD activity value: 16.4 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15P-11 (control).
  • Sample 15Q-2 in which PLD was added to Big Cricket protein (PLD activity value: 306.5 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15Q-1 (control).
  • Sample 15Q-4 in which PLD was added to Big Cricket protein (PLD activity value: 30.7 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15Q-3 (control).
  • Sample 15Q-12 in which PLD was added to Big Cricket protein (PLD activity value: 15.3 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15Q-11 (control).
  • Sample 15R-2 in which PLD was added to silkworm protein (PLD activity: 309.9 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15R-1 (control).
  • Sample 15R-4 in which PLD was added to silkworm protein (PLD activity value: 31.0 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15R-3 (control).
  • Sample 15R-12 in which PLD was added to silkworm protein (PLD activity value: 15.5 U/1 g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15R-11 (control).
  • Sample 15S-2 in which PLD was added to spirulina protein (PLD activity value: 274.3 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15S-1 (control).
  • Sample 15S-4 in which PLD was added to spirulina protein (PLD activity value: 27.4 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15S-3 (control).
  • Sample 15S-12 in which PLD was added to spirulina protein (PLD activity value: 13.7 U/g of protein), showed improved smoothness compared to sample 15S-11 (control).
  • samples 15L-5 to 15L-10 in which PLD and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine) were added to skim milk powder protein, had improved smoothness compared to sample 15L-4, in which PLD was added but no auxiliary materials were added.
  • Samples 16A-2 to 16A-8 in which PLD was added to soy milk, showed improved smoothness compared to Sample 16A-1 (control). Also, Samples 16A-3 to 16A-8, in which PLD and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine) were added to soy milk, showed improved smoothness compared to Sample 16A-2, in which PLD was added but no auxiliary materials were added. From the results in Table 36-2, samples 16B-2 to 16B-8, in which PLD was added to oat milk, showed improved smoothness compared to sample 16B-1 (control).
  • samples 16B-3 to 16B-8 in which PLD and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine) were added to oat milk, showed improved smoothness compared to sample 16B-2, in which PLD was added but no auxiliary materials were added. From the results of Table 36-3, samples 16C-2 to 16C-8, in which PLD was added to coconut milk, had improved smoothness compared to sample 16C-1 (control).
  • samples 16C-3 to 16C-8 in which PLD and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine) were added to coconut milk, had improved smoothness compared to sample 16C-2, in which PLD was added but no auxiliary materials were added.
  • samples 17A-2 to 17A-8 which were prepared by adding PLD to beef belly meat (lean meat only), showed improved smoothness compared to sample 17A-1 (control). Also, samples 17A-3 to 17A-8, which were prepared by adding PLD and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine) to beef belly meat (lean meat only), showed improved smoothness compared to sample 17A-2, which was prepared by adding PLD but not adding the auxiliary materials.
  • samples 17B-2 to 17B-8 in which PLD was added to pork shoulder meat (lean meat only), showed improved smoothness compared to sample 17B-1 (control). Also, samples 17B-3 to 17B-8, in which PLD and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine) were added to pork shoulder meat (lean meat only), showed improved smoothness compared to sample 17B-2, in which PLD was added but no auxiliary materials were added. From the results of Table 38-3, samples 17C-2 to 17C-8, in which PLD was added to chicken breast meat, showed improved smoothness compared to sample 17C-1 (control).
  • samples 17C-3 to 17C-8 in which PLD and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine) were added to chicken breast meat, showed improved smoothness compared to sample 17C-2, in which PLD was added but no auxiliary materials were added.
  • Protein gels of Samples 18A-1 to 18A-6 were prepared according to the blending recipe shown in Table 39-1 and the sample preparation flow shown in Figure 12 (without the sitting process (generally a process in which meat paste is left at a low temperature of approximately 10 to 40°C for a certain period of time)). The prepared samples exhibited the properties of either a suspension, a sol, or a gel.
  • protein gels of Samples 18B-1 to 18B-6 were prepared using the formulation recipe shown in Table 39-2 and in accordance with the sample preparation flow (including a sitting step) shown in FIG. For each of the obtained samples, a sensory evaluation of smoothness was carried out by three expert panelists according to the following evaluation criteria. The results are shown in Tables 40-1 and 40-2.
  • samples 18A-2 to 18A-6 which were obtained by adding PLD to hairtail C, showed improved smoothness compared to sample 18A-1 (control).
  • samples 18A-3 to 18A-6 which were obtained by adding PLD and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, or cysteine hydrochloride) to hairtail C, showed improved smoothness compared to sample 18A-2, which was obtained by adding PLD and not adding the auxiliary materials.
  • samples 18B-2 to 17B-6 which were obtained by adding PLD to hairtail C, showed improved smoothness compared to sample 18B-1 (control).
  • samples 18B-3 to 18B-6 which were obtained by adding PLD and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, or cysteine hydrochloride) to hairtail C, showed improved smoothness compared to sample 18B-2, which was obtained by adding PLD and not adding the auxiliary materials.
  • Unusual taste/flavor Compared to the control, ⁇ : No unusual taste/flavor was detected. ⁇ : An unusual taste or flavor is felt.
  • Tables 42-1 and 42-2 show that samples 19-12 to 19-14, in which PLD was added to soy gel, had improved smoothness compared to sample 19-1 (control).
  • samples that used high amounts of lecithin, PLA1, or PLA2 had an unpleasant taste or flavor
  • samples 19-12 to 19-14, in which PLD was added were superior in that they had high scores for smoothness and did not have an unpleasant taste or flavor.
  • samples 21-2 to 21-9 in which PLD was added to the hamburger steak, had improved smoothness compared to sample 21-1 (control). Also, samples 21-3 to 21-9, in which PLD and auxiliary ingredients (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, glycine, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine) were added to the hamburger steak, had improved smoothness compared to sample 21-2, in which PLD was added but no auxiliary ingredients were added.
  • PLD and auxiliary ingredients threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, glycine, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine
  • samples 22-2 through 22-9 in which PLD was added to the hamburger steak, had improved smoothness compared to sample 22-1 (control).
  • samples 22-3 through 22-9 in which PLD and auxiliary ingredients (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, glycine, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine) were added to the hamburger steak, had improved smoothness compared to sample 22-2, in which PLD was added but no auxiliary ingredients were added.
  • Hardness As ham, 5 points: The texture is very hard and pleasant. 4 points: The texture is firm and pleasant. 3 points: The texture is slightly hard and preferable. 2 points: Normal texture. 1 point: The texture is soft and undesirable.
  • samples 23-4 to 23-11 which were made by adding PLD and TG preparations to a mixture of egg white, soy protein, milk protein, and sodium caseinate, showed improved smoothness, hardness, and elasticity compared to sample 23-2 (control). Furthermore, samples 23-5 to 23-11, which were further supplemented with auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, glycine, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine), showed improved smoothness compared to sample 23-4, which did not contain the above auxiliary materials.
  • auxiliary materials threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, glycine, alanine, cysteine hydrochloride, or cysteine
  • Test Example 24 Confirmation of Effect of Addition of Phospholipase D to Tofu Using the bittern liquid having the composition shown in Table 51 and the composition recipe shown in Table 52, tofu samples 24-1 to 24-8 were prepared according to the sample preparation flow shown in FIG. 16. For each of the obtained samples, a sensory evaluation of smoothness was performed by three expert panelists using Sample 24-1 as a control according to the same evaluation criteria as those in Test Example 12. The results are shown in Table 53.
  • Test Example 25 Confirmation of the effect of adding phospholipase D to plant-based (PB) cheese Samples 25-1 to 25-9 of PB cheese were prepared according to the blend recipe shown in Table 54 and the sample preparation flow shown in Figure 17. For each of the obtained samples, a sensory evaluation of smoothness was performed by three expert panelists, using sample 25-1 as a control, according to the same evaluation criteria as those in Test Example 12. The results are shown in Table 55.
  • samples 25-2 to 25-9 in which a PLD preparation was added to PB cheese, had improved smoothness compared to sample 25-1 (control).
  • samples 25-3 to 25-9 in which a PLD preparation and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, cysteine hydrochloride, glycine, alanine, or cysteine) were added to PB cheese, had improved smoothness compared to sample 25-2, in which a PLD preparation was added but no auxiliary materials were added.
  • Test Example 26 Confirmation of the effect of adding phospholipase D to PB yogurt Using the blending recipe shown in Table 56 and following the sample preparation flow shown in Figure 18, PB yogurt samples 26-1 to 26-9 were prepared. For each of the obtained samples, a sensory evaluation of smoothness was performed by three expert panelists, using Sample 26-1 as a control, according to the same evaluation criteria as those in Test Example 12. The results are shown in Table 57.
  • samples 26-2 to 26-9 in which a PLD preparation was added to PB yogurt, had improved smoothness compared to sample 26-1 (control). Also, samples 26-3 to 26-9, in which a PLD preparation and auxiliary ingredients (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, cysteine hydrochloride, glycine, alanine, or cysteine) were added to PB yogurt, had improved smoothness compared to sample 26-2, in which a PLD preparation was added but no auxiliary ingredients were added.
  • samples 27-2 to 27-9 in which a PLD preparation was added to PB eggs, had improved smoothness compared to sample 27-1 (control).
  • samples 27-3 to 27-9 in which a PLD preparation and auxiliary materials (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, cysteine hydrochloride, glycine, alanine, or cysteine) were added to PB eggs, had improved smoothness compared to sample 27-2, in which a PLD preparation was added but no auxiliary materials were added.
  • samples 28-2 to 28-9 in which a PLD preparation was added to the PB snack, had improved smoothness compared to sample 28-1 (control).
  • samples 28-3 to 28-9 in which a PLD preparation and auxiliary ingredients (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, cysteine hydrochloride, glycine, alanine, or cysteine) were added to the PB snack, had improved smoothness compared to sample 28-2, in which a PLD preparation was added but no auxiliary ingredients were added.
  • samples 29-2 to 29-9 in which a PLD preparation was added to the PB snack, had improved smoothness compared to sample 29-1 (control).
  • samples 29-3 to 29-9 in which a PLD preparation and auxiliary ingredients (threonine, manganese-containing yeast, glutathione-containing yeast extract, cysteine hydrochloride, glycine, alanine, or cysteine) were added to the PB snack, had improved smoothness compared to sample 29-2, in which a PLD preparation was added but no auxiliary ingredients were added.
  • sample 31-4 which contains Chinese noodles with added PLD, has improved smoothness, hardness, and elasticity compared to sample 31-5 (control).
  • the present invention makes it possible to provide a protein-containing food product that improves the unpleasant texture that is derived from protein.

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Abstract

本発明の目的は、不快な食感が改善した蛋白質含有食品の製造方法等を提供することである。　蛋白質を含有する食品原料を、ホスホリパーゼＤで処理することを含む、改質された蛋白質含有食品の製造方法。ホスホリパーゼＤを含有する、蛋白質含有食品の改質用の、酵素製剤。ホスホリパーゼＤを含有する、畜肉加工食品の蛋白質を改質処理するための、畜肉加工用ピックル液。蛋白質を含有する食品原料を、ホスホリパーゼＤで処理することを含む、蛋白質含有食品の改質方法。

Description

改質された蛋白質含有食品の製造方法
　本発明は、改質された蛋白質含有食品の製造方法、蛋白質含有食品の改質用の酵素製剤、畜肉加工食品の蛋白質を改質処理するための畜肉加工用ピックル液、蛋白質含有食品の改質方法に関する。
　従来、食肉加工品や水産加工品等の様々な加工食品において、コストダウンや高付加価値、食感改良の目的で、大豆たん白や乳たん白などの各種蛋白質素材が幅広く使用されている。特に直近の原料供給不安や原材料の高騰により、各社コストダウンの要望が強く安価な蛋白質を添加することでコストダウンをしつつ、品質を維持する検討が進んでいる。また、昨今の健康ブームにより高蛋白質製品の需要も伸びており、比較的多くの蛋白質を含む製品が望まれている。しかし、蛋白質原料を加えると「ざらつき」や「ぼそつき」等の不快な食感となってしまうことが課題となっている。
　よって、蛋白質に由来する不快な食感を改善する技術が望まれている。
　特許文献１は、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とする卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法を開示する。
　特許文献２は、食品原料として使用することにより、卵白様の良好な食感を付与できる食感改良組成物を提供することを目的とし、膨潤抑制澱粉、及び小麦蛋白を含有することを特徴とする、食感改良組成物を開示する。
　特許文献３は、卵白を配合せずに植物性原材料のみでも製造可能な、ソーセージ・ハムなどの畜産加工品様食品の製造方法を開示し、該方法ではトランスグルタミナーゼを用いている。
　これらの文献はいずれも、蛋白質含有食品の食感の改良のために、ホスホリパーゼＤを用いることについて記載していない。
国際公開第２００７／０２９８６７号 特開２０１６－６７３３６号公報 特開２０２１－１３２５８７号公報
　本発明の目的は、不快な食感が改善した蛋白質含有食品（特に、蛋白質原料を比較的多く添加した食品）の製造方法等を提供することである。
　本発明者らは、上記課題解決のために鋭意検討したところ、加工食品等の製造工程で蛋白質原料及びホスホリパーゼＤ（本明細書中で「ＰＬＤ」と称することがある。）を添加し、製造することで、蛋白質由来の「ざらつき」や「ぼそつき」等の不快な食感を付与することなく、滑らかな食感を付与することができることを見出した。また、トランスグルタミナーゼ（本明細書中で「ＴＧ」と称することがある。）やアスコルビン酸オキシダーゼ（本明細書中で「ＡＳＯ」と称することがある。）やグルコースオキシダーゼ（本明細書中で「ＧＯ」と称することがある。）等の架橋構造の形成に寄与する酵素をＰＬＤと併用することで、滑らかさに影響することなく、硬さや弾力を付与することができ、様々な製品に対応することができることを見出した。本発明者らは、該知見に基づき、更に検討して、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、以下の通りである。
［１］蛋白質を含有する食品原料を、ホスホリパーゼＤで処理することを含む、改質された蛋白質含有食品の製造方法。
［２］前記食品原料が、下記（Ａ）～（Ｉ）からなる群から選択される少なくとも１種を含有する、上記［１］記載の方法。
（Ａ）アルカリ塩
（Ｂ）カルシウム塩又は酸化カルシウム
（Ｃ）マグネシウム塩又は酸化マグネシウム
（Ｄ）還元剤
（Ｅ）金属イオン
（Ｆ）非極性アミノ酸又は非極性アミノ酸塩
（Ｇ）非荷電アミノ酸又は非荷電アミノ酸塩
（Ｈ）塩基性アミノ酸又は塩基性アミノ酸塩
（Ｉ）酸性アミノ酸又は酸性アミノ酸塩
［３］（Ａ）アルカリ塩が、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、及びクエン酸三ナトリウムからなる群から選択させる少なくとも１種である、上記［２］記載の方法。
［４］（Ｂ）カルシウム塩又は酸化カルシウムが、塩化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、乳酸カルシウム、及び炭酸カルシウムからなる群から選択させる少なくとも１種である、上記［２］記載の方法。
［５］（Ｃ）マグネシウム塩又は酸化マグネシウムが、塩化マグネシウム、及びグルタミン酸マグネシウムからなる群から選択させる少なくとも１種である、上記［２］記載の方法。
［６］（Ｄ）還元剤が、グルタチオン含有酵母エキス、及びシステイン含有酵母エキスからなる群から選択させる少なくとも１種である、上記［２］記載の方法。
［７］（Ｅ）金属イオンが、鉄含有酵母、銅含有酵母、及びマンガン含有酵母からなる群から選択させる少なくとも１種である、上記［２］記載の方法。
［８］（Ｆ）非極性アミノ酸又は非極性アミノ酸塩が、グリシン、シスチン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、プロリン、及びメチオニンからなる群から選択させる少なくとも１種である、上記［２］記載の方法。
［９］（Ｇ）非荷電アミノ酸又は非荷電アミノ酸塩が、トレオニン、セリン、グルタミン、チロシン、システイン、及びシステイン塩酸塩からなる群から選択させる少なくとも１種である、上記［２］記載の方法。
［１０］（Ｈ）塩基性アミノ酸又は塩基性アミノ酸塩が、アルギニン、ヒスチジン、及びリジン塩酸塩からなる群から選択させる少なくとも１種である、上記［２］記載の方法。
［１１］（Ｉ）酸性アミノ酸又は酸性アミノ酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、及びグルタミン酸ナトリウムからなる群から選択させる少なくとも１種である、上記［２］記載の方法。
［１２］さらに、架橋構造の形成に寄与する酵素で処理することを含む、上記［１］～［１１］のいずれかに記載の製造方法。
［１２－１］架橋構造の形成に寄与する酵素が、トランスグルタミナーゼである、上記［１２］記載の製造方法。
［１２－２］架橋構造の形成に寄与する酵素が、アスコルビン酸オキシダーゼであり、及び前記食品原料が、Ｌ－アスコルビン類を含有する、上記［１２］記載の製造方法。
［１２－３］架橋構造の形成に寄与する酵素が、グルコースオキシダーゼであり、及び前記食品原料が、グルコースを含有する、上記［１２］記載の製造方法。
［１３］蛋白質含有食品が、畜肉加工食品、米加工食品、大豆加工食品、小麦加工食品、卵加工食品、乳加工食品、水産加工食品、及びプラントベースフードからなる群から選択される、上記［１］～［１２］のいずれかに記載の製造方法。
［１４］ホスホリパーゼＤを含有する、蛋白質含有食品の改質用の酵素製剤。
［１５］さらに、架橋構造の形成に寄与する酵素を含有する、上記［１４］記載の酵素製剤。［１５－１］架橋構造の形成に寄与する酵素が、トランスグルタミナーゼである、上記［１５］記載の酵素製剤。
［１５－２］架橋構造の形成に寄与する酵素が、アスコルビン酸オキシダーゼであり、及び前記食品が、Ｌ－アスコルビン類を含有する、上記［１５］記載の酵素製剤。
［１５－３］架橋構造の形成に寄与する酵素が、グルコースオキシダーゼであり、及び前記食品が、グルコースを含有する、上記［１５］記載の酵素製剤。
［１６］蛋白質含有食品が、畜肉加工食品、米加工食品、大豆加工食品、小麦加工食品、卵加工食品、乳加工食品、水産加工食品、及びプラントベースフードからなる群から選択される、上記［１４］又は［１５］に記載の酵素製剤。
［１７］ホスホリパーゼＤを含有する、畜肉加工食品の蛋白質を改質処理するための、畜肉加工用ピックル液。
［１８］さらに、架橋構造の形成に寄与する酵素を含有する、上記［１７］記載のピックル液。
［１８－１］架橋構造の形成に寄与する酵素が、トランスグルタミナーゼである、上記［１８］記載のピックル液。
［１８－２］架橋構造の形成に寄与する酵素が、アスコルビン酸オキシダーゼであり、及び前記食品が、Ｌ－アスコルビン類を含有する、上記［１８］記載のピックル液。
［１８－３］架橋構造の形成に寄与する酵素が、グルコースオキシダーゼであり、及び前記食品が、グルコースを含有する、上記［１８］記載のピックル液。
［１９］蛋白質を含有する食品原料を、ホスホリパーゼＤで処理することを含む、蛋白質含有食品の改質方法。
［２０］さらに、架橋構造の形成に寄与する酵素で処理することを含む、上記［１９］記載の改質方法。
［２０－１］架橋構造の形成に寄与する酵素が、トランスグルタミナーゼである、上記［２０］記載の改質方法。
［２０－２］架橋構造の形成に寄与する酵素が、アスコルビン酸オキシダーゼであり、及び前記食品原料が、Ｌ－アスコルビン類を含有する、上記［２０］記載の改質方法。
［２０－３］架橋構造の形成に寄与する酵素が、グルコースオキシダーゼであり、及び前記食品原料が、グルコースを含有する、上記［２０］記載の改質方法。
［２１］蛋白質含有食品が、畜肉加工食品、米加工食品、大豆加工食品、小麦加工食品、卵加工食品、乳加工食品、水産加工食品、及びプラントベースフードからなる群から選択される、上記［１９］又は［２０］に記載の改質方法。
　本発明によれば、蛋白質由来の不快な食感が改善した蛋白質含有食品を提供することができる。
　本発明によれば、蛋白質原料を比較的多く添加した場合でも、蛋白質由来の不快な食感が抑制された食品を提供できる。
　本発明は、食肉加工品や水産加工品、プラントベースフード等の幅広い領域の蛋白質含有食品に応用可能である。
図１は、試験例１における、サンプル調製フローを示す。 図２は、試験例２における、サンプル調製フローを示す。 図３は、試験例３における、サンプル調製フローを示す。 図４は、試験例４における、サンプル調製フローを示す。 図５は、試験例５における、サンプル調製フローを示す。 図６は、試験例６における、サンプル調製フローを示す。 図７は、試験例７における、サンプル調製フローを示す。 図８は、試験例８における、サンプル調製フローを示す。 図９は、試験例９における、サンプル調製フローを示す。 図１０は、試験例１２、１３、１４、１５、１６、１９における、サンプル調製フローを示す。 図１１は、試験例１７における、サンプル調製フローを示す。 図１２は、試験例１８における、サンプル調製フローを示す。 図１３は、試験例２０における、サンプル調製フローを示す。 図１４は、試験例２１、２２における、サンプル調製フローを示す。 図１５は、試験例２３における、サンプル調製フローを示す。 図１６は、試験例２４における、サンプル調製フローを示す。 図１７は、試験例２５における、サンプル調製フローを示す。 図１８は、試験例２６における、サンプル調製フローを示す。 図１９は、試験例２７における、サンプル調製フローを示す。 図２０は、試験例２８における、サンプル調製フローを示す。 図２１は、試験例２９における、サンプル調製フローを示す。 図２２－１は、試験例３０、３１、３２における、サンプル調製フローを示す。 図２２－２は、試験例３０、３１、３２における、官能評価方法を示す。
１．改質された蛋白質含有食品の製造方法
　本発明は、改質された蛋白質含有食品の製造方法に関する。
　本発明の改質された蛋白質含有食品の製造方法（以下、単に本発明の製造方法ともいう）は、蛋白質を含有する食品原料を、ホスホリパーゼＤで処理することを含む。
　本発明において、蛋白質含有食品としては、蛋白質を含有する食品原料（以下、単に「食品原料」ともいう）より製造される加工食品が挙げられる。蛋白質を含有する食品原料としては、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、スケソウ、タチウオ、イトヨリ等の魚、貝、エビ、カニ、タコ、イカ等の魚介類（水産物）、米、小麦等の穀類、乳、卵、植物又は動物由来のたん白（例えば、大豆たん白、小麦たん白、オーツ麦たん白、エンドウ豆たん白、ソラマメたん白、緑豆たん白、ライスたん白、ひよこ豆たん白、菜種たん白、コーンパウダー、大手亡パウダー、アーモンドたん白、ピーナッツパウダー、スピルリナ、豆乳、オーツミルク、ココナッツミルク等の植物性たん白；卵白、卵白（粉末）、乳たん白、脱脂粉乳、ホエイパウダー、カゼイン又はその塩（例えば、カゼインＮａ）、コオロギパウダー（Cricket、Big Cricket Protein）、Silkworm Powder等の動物性たん白）等が挙げられる。
　蛋白質含有食品として、具体的には、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、唐揚げ等の畜肉加工食品、オムレツ等の卵加工食品、炊飯米、米粉パン、ビーフン等の米加工食品、豆腐等の大豆加工食品、パン、麺（例えば、中華麺、うどん）、菓子（スナック）、餃子（皮）、ブリトー（皮）等の小麦加工食品、マヨネーズ等の卵加工食品、アイスクリーム、ヨーグルト、チーズ等の乳加工食品、竹輪、蒲鉾等の水産加工食品、上記食品の動物性たんぱくを植物性たんぱくに置き換えたプラントベースフード（プラントベース（ＰＢ）チーズ（チーズアナログとも称される）、プラントベースヨーグルト、プラントベース卵、プラントベーススナック（成形、バー））、上記蛋白質含有食品の半固形流動食等が挙げられる。
　なお、「水産加工食品」とは、魚、貝、エビ、カニ、タコ、イカ等の水産物より製造される食品を指す。蛋白質含有食品の提供の態様は特に制限されない。すなわち、蛋白質含有食品は、生食品、加熱品、冷凍品、無菌包装品、レトルト品、乾燥品、缶詰品等の任意の態様で提供されてよい。
　本発明は、喫食時に、滑らかさだけでなく、好ましい硬さや弾力も求められる、固形または半固形の蛋白質含有食品に対して、特に有利に用いられる。
　本発明において、固形の蛋白質含有食品（蛋白質含有固形食品）とは、蛋白質を含有し、固形の状態（言い換えれば、流動性がない状態、ゲル化した状態、重力に抗してその形態が保たれるもの）である食品をいう。
　本発明における蛋白質含有固形食品としては、例えば、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、唐揚げ、炊飯米、米粉パン、ビーフン、パン、麺（例えば、中華麺、うどん）、菓子、餃子（皮）、ブリトー（皮）、チーズ、竹輪、蒲鉾、これら食品の動物性たんぱくを植物性たんぱくに置き換えたプラントベースフードが挙げられる。
　本発明において、半固形の蛋白質含有食品（蛋白質含有半固形食品）とは、蛋白質を含有し、液体と固形の両方の性質をもつ、液体より固形に近い半流動体の状態である食品をいう。
　本発明における蛋白質含有半固形食品としては、例えば、豆腐、マヨネーズ、アイスクリーム、ヨーグルト、半固形流動食、これら食品の動物性たんぱくを植物性たんぱくに置き換えたプラントベースフードが挙げられる。
　本発明においては、植物又は動物由来のたん白（例えば、大豆たん白、小麦たん白等の植物性たん白；卵白、乳たん白、カゼイン又はその塩（例えば、カゼインＮａ）、コオロギパウダー等の動物性たん白）等を、例えば、製品全体の０．１重量％以上で含有させた場合でも、蛋白質由来の不快な食感が抑制された製品を提供できる。
　ホスホリパーゼは、リン脂質を加水分解する活性を有する酵素である。
　本明細書においてホスホリパーゼＤの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
　ホスファチジルコリンを含む基質溶液０．９ｍＬに酵素溶液０．１ｍＬを混和し、３７℃にて３０分間反応させ、反応停止後、コリンオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ等を含む発色溶液１ｍＬに反応液５０μＬを加え５分反応させ、反応停止後、コリンより生成した色素量を測定する。ホスファチジルコリンを基質として３７℃、１分間に１μモルのコリンを遊離する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
　本発明において、ホスホリパーゼＤの添加量は、蛋白質１ｇに対して酵素活性が、好ましくは０．０００００００６５Ｕ以上、より好ましくは０．００００００６５Ｕ以上、さらに好ましくは０．００００６５以上である。
　本発明において、ホスホリパーゼＤの添加量は、蛋白質１ｇに対して酵素活性が、好ましくは３００００Ｕ以下、より好ましくは１５０００Ｕ以下、さらに好ましくは６４９４以下である。
　本発明において、ホスホリパーゼＤの添加量は、蛋白質１ｇに対して酵素活性が、好ましくは０．０００００００６５～３０００００Ｕ、より好ましくは０．００００００６５～１５００００Ｕ、さらに好ましくは０．００００６５～６４９４Ｕである。
　また、本発明において、ホスホリパーゼＤの添加量は、蛋白質１ｇに対して酵素活性が、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは１．２～１００００．０Ｕ、さらに好ましくは１２．０～５０００．０Ｕである。
　ホスホリパーゼＤの作用時間（反応時間）は、酵素が基質物質であるリン脂質に作用することが可能な時間であれば特に限定されないが、例えば、０分以上、１分以上、３分以上、５分以上、１０分以上、２０分以上、３０分以上が挙げられる。また、例えば、１６８時間以下、７２時間以下、４８時間以下、２４時間以下、１２時間以下、６時間以下、３時間以下、２時間以下、１時間以下が挙げられる。現実的な作用時間としては０～１４８時間が好ましく、３０分～１４８時間がより好ましい。また、作用温度（反応温度）に関しても酵素が活性を保つ範囲であれば特に限定されないが、現実的な温度としては０～６０℃で作用させることが好ましい。酵素反応は、例えば、７０～７５℃で、５～１０分間加熱により終了させることができる。
　本発明の製造方法において、上記したホスホリパーゼＤに加えて、架橋構造の形成に寄与する酵素を、さらに食品原料に添加して、作用させることが好ましい。
　本発明において、架橋構造の形成に寄与する酵素とは、蛋白質に直接的にまたは間接的に作用し、蛋白質中に架橋構造を形成する活性を有する酵素である。
　本発明において、架橋構造の形成に寄与する酵素は、例えば、トランスグルタミナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、グルコースオキシダーゼが挙げられる。
　本発明において、架橋構造の形成に寄与する酵素としてアスコルビン酸オキシダーゼを用いる場合、酵素を添加する対象の食品原料には、基質となるＬ－アスコルビン酸類（アスコルビン酸、アスコルビン酸塩またはアスコルビン酸骨格が修飾されたものを意味し、例示としては、アルカリ金属やアルカリ土類金属との塩（例えば、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウムなど）、プロビタミンであるアスコルビン酸２グルコシドなど、アスコルビン酸エステル（例えばアスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスコルビン酸ステアリン酸エステルなど）、アスコルビン酸を多く含む素材等が挙げられ、なかでもアスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムが好ましい。またアスコルビン酸を多く含む食品素材としては、例えばアセロラパウダーなどが挙げられる。）を含有させる。
　本発明において、架橋構造の形成に寄与する酵素としてアスコルビン酸オキシダーゼを用いる場合、酵素を添加する対象の食品原料における、Ｌ－アスコルビン酸類の配合量は、酵素を添加する対象の蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００００１～５０．０重量、好ましくは０．００００００００００１～３０．０重量％、より好ましくは０．０００００００００１～１０．０重量％、さらに好ましくは０．００００００００１～６．０重量％である。
　本発明において、架橋構造の形成に寄与する酵素としてアスコルビン酸オキシダーゼを用いる場合、酵素を添加する対象の食品原料における、Ｌ－アスコルビン酸類の配合量は、本発明の剤に対して、アスコルビン酸に換算して、例えば０．１～９９重量％、好ましくは１～９５重量％、より好ましくは５～９０重量％、さらに好ましくは１０～８０重量％である。
　本発明において、架橋構造の形成に寄与する酵素としてグルコースオキシダーゼを用いる場合、酵素を添加する対象の食品原料には、基質となるグルコースを含有させる。
　本発明において、架橋構造の形成に寄与する酵素としてグルコースオキシダーゼを用いる場合、酵素を添加する対象の食品原料における、グルコースの配合量は、酵素を添加する対象の蛋白質１ｇに対して、０．０００００００００１～１０．０重量、好ましくは０．００００００００１～５．０重量％、より好ましくは０．０００００００１～１．０重量％、さらに好ましくは０．００００００１～０．１重量％である。
　本発明において、架橋構造の形成に寄与する酵素としてグルコースオキシダーゼを用いる場合、酵素を添加する対象の食品原料における、グルコースの配合量は、本発明の剤に対して、例えば０．１～９９重量％、好ましくは０．２～９５重量％、より好ましくは０．５～９０重量％、さらに好ましくは１～８０重量％である。
　複数の酵素を添加する場合の添加順序は、いかなる順序でもよく、全てを同時に添加しても、時間差をつけて順に添加しても構わないが、簡便性の観点から、全てを同時に添加するのが望ましい。
　架橋構造の形成に寄与する酵素をさらに食品原料に作用させる場合の、作用時間、作用温度、酵素反応の終了方法は、上記したホスホリパーゼＤの作用時間、作用温度、酵素反応の終了方法と同じである。
　本発明の製造方法において、食品原料に作用させるための酵素としては、以下（I）～（VII）が挙げられる。以下、（I）～（VII）をまとめて、「本発明における酵素」とも
いう。
（I）ホスホリパーゼＤ
（II）ホスホリパーゼＤ及びトランスグルタミナーゼ
（III）ホスホリパーゼＤ及びアスコルビン酸オキシダーゼ
（IV）ホスホリパーゼＤ、トランスグルタミナーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼ
（V）ホスホリパーゼＤ及びグルコースオキシダーゼ
（VI）ホスホリパーゼＤ、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼ
（VII）ホスホリパーゼＤ、トランスグルタミナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ及びグルコースオキシダーゼ
　本発明に用いられるトランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」ＴＧの商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼを単独または組み合わせて用いることができる。
　本明細書において、トランスグルタミナーゼの酵素活性は、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミルグリシンおよびヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）と定義する（特開昭６４－２７４７１号公報参照）。
　本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼを使用する場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、蛋白質１ｇに対して酵素活性が、例えば０．０１～２５．６Ｕ、好ましくは０．０６～１２．８Ｕ、より好ましくは０．３～６．４Ｕ、さらに好ましくは０．６～３．２Ｕである。
　また、本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼを使用する場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、蛋白質１ｇに対して酵素活性が、例えば０．０１～２２．０Ｕ、好ましくは０．１～１１．０Ｕ、より好ましくは０．２～５．５Ｕ、さらに好ましくは０．５～３．５Ｕである。
　本発明に使用されるアスコルビン酸オキシダーゼ（酵素番号ＥＣ１．１０．３．３）は、アスコルビン酸、アルダル酸代謝酵素の一つで、アスコルビン酸及び酸素を基質としてデヒドロアスコルビン酸及び水を生成する化学反応を触媒する酸化還元酵素である。アスコルビン酸オキシダーゼは、従来、カボチャ、キュウリ、ズッキーニ等のウリ科植物由来のものが工業的に頻用されているが、本発明において用いられるアスコルビン酸オキシダーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、例えば、植物、微生物、動物等に由来するものであってよい。また、本発明において用いられるアスコルビン酸オキシダーゼは、組み換え酵素であってもよい。
　本発明において用いられるアスコルビン酸オキシダーゼの製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。アスコルビン酸オキシダーゼは市販品を用いてもよい。
　本発明においてアスコルビン酸オキシダーゼは、一種を単独で使用してよく、又は二種以上を組み合わせて使用してもよい。
　本発明においてアスコルビン酸オキシダーゼの活性単位は、３０℃、ｐＨ５．６の条件下で１分間に１μｍｏｌのアスコルビン酸を酸化する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
　具体的には、本発明においてアスコルビン酸オキシダーゼの活性は下記（１）～（３）の手順で測定される。
（１）試験管に０．００１ｍｏｌ／Ｌアスコルビン酸溶液１ｍＬ及び０．０１ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム１ｍＬを入れ、３０℃の恒温水槽で５分間予備加温する。この混合液（ｐＨ５．６）に、希釈した試験酵素液０．２ｍＬを加え、直ちに撹拌して反応させる。正確に５分間反応させた後、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸６ｍＬを加え、直ちに撹拌して反応を停止する。この液について、波長２４５ｎｍにおける吸光度（Ａｂｓ１）を測定する。
（２）ブランク（盲検）として、試験管に０．００１ｍｏｌ／Ｌアスコルビン酸溶液１ｍＬ及び０．０１ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム１ｍＬを入れ、３０℃の恒温水槽で５分間予備加温する。この混合液（ｐＨ５．６）に、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸６ｍＬを加え、直ちに撹拌する。５分後、希釈した試験酵素液０．２ｍＬを加え、直ちに撹拌する。この液について、波長２４５ｎｍにおける吸光度（Ａｂｓ２）を測定する。
（３）前記（１）及び（２）で測定した吸光度の差ΔＡｂｓ（＝Ａｂｓ２－Ａｂｓ１）を求め、下記式にしたがってアスコルビン酸オキシダーゼの活性（Ｕ／ｍｇ）を算出する。アスコルビン酸オキシダーゼの活性（Ｕ／ｍＬ）＝（ΔＡｂｓ×８．２×［試験酵素液の希釈倍率］）／（１０．０×１．０×５×０．２）
１０．０：アスコルビン酸のｐＨ１．０でのミリモル分子吸光係数（ｃｍ２／μｍｏｌｅ）
１．０：光路長（ｃｍ）
５：反応時間（分）
８．２：反応液の総量（ｍＬ）
０．２：試験酵素液の量（ｍＬ）
　本発明の製造方法において、アスコルビン酸オキシダーゼを使用する場合、アスコルビン酸オキシダーゼの添加量は、本酵素の基質の含有量（Ｌ－アスコルビン酸換算）１ｇに対して酵素活性が、例えば０．００００００１２～１２００００００００００００Ｕ、好ましくは０．０００００１２～１２０００００００００００Ｕ、より好ましくは０．００００１２～１２００００００００００Ｕ、さらに好ましくは０．０００１２～１２０００００００００Ｕである。
　また、本発明の製造方法において、アスコルビン酸オキシダーゼを使用する場合、アスコルビン酸オキシダーゼの添加量は、本酵素の基質の含有量（Ｌ－アスコルビン酸換算）１ｇに対して酵素活性が、例えば０．５～５００Ｕ、好ましくは１～３５０Ｕ、より好ましくは３～２００Ｕ、さらに好ましくは５～１００Ｕである。
　本発明に使用されるグルコースオキシダーゼ（ＥＣ１．１．３．４）は、グルコースと酸素を基質としてグルコノラクトン（グルコノラクトンは、非酵素的にグルコン酸へと加水分解される）と過酸化水素を生成する反応を触媒する酵素である。この反応により生成された過酸化水素は、蛋白中のＳＨ基を酸化することでＳＳ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、蛋白中に架橋構造を形成する。グルコースオキシダーゼとしては、麹菌等の微生物由来、植物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、それらいずれのグルコースオキシダーゼを用いてもよく、その起源は制限されない。また組み換え酵素であってもよい。グルコースオキシダーゼとして、具体的には、「スミチームＰＧＯ」という商品名で新日本化学工業（株）より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが例示される。
　本発明においてグルコースオキシダーゼの活性単位は、３７℃、ｐＨ７．０で１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
　本発明においてグルコースオキシダーゼの活性は以下の方法が例示できる。グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させる。生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることでキノンイミン色素を生成させる。生成したキノンイミン色素を波長５００ｎｍで測定する。具体的には以下の通りである。グルコースオキシダーゼを０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸塩緩衝液（リン酸二水素カリウム、水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ７．０に調整）に攪拌溶解させ、０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸塩緩衝液で５０倍希釈し、ＧＯ溶液とする。分析セルに、フェノール含有緩衝液（Ｍｉｌｌｉ－Ｑ、リン酸二水素カリウム１．３６ｇ、５％フェノール試液３ｍＬ、５％トリトンＸ－１００溶液３ｍＬを混合して水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ７．０、１００ｍＬに調整）を２．０ｍＬ、１０％グルコース溶液を５００μＬ、０．０１％パーオキシダーゼ溶液（ＰＯ”ａｍａｎｏ”３　（１２５０Ｕ±２５０Ｕ）を使用）を５００μＬ、０．４％　４－アミノアンチピリン溶液を１００μＬ、それぞれ順番に添加、転倒混合し、３７±０．１℃に１０分保持する。上記分析セルにＧＯ溶液を１００μＬ入れ、５分間、３０秒毎に１１点自動測定し、１２０秒と３００秒の間の増分（傾き）からＧＯ活性値を測定する。尚、ブランク区は上記にてＧＯ溶液の代わりに０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸塩緩衝液を入れて測定した値を用い、ＧＯ試験区から差し引く。グルコースオキシダーゼ以外の酸化還元酵素についても、１分間に１μｍｏｌの基質を酸化または還元するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
　本発明の製造方法において、グルコースオキシダーゼを使用する場合、グルコースオキシダーゼの添加量は、本酵素の基質（グルコース）１ｇに対して酵素活性が、例えば０．００００００００２２～２１５０００００００００Ｕ、好ましくは０．０００００００２２～２１５００００００００Ｕ、より好ましくは０．００００００２２～２１５０００００００Ｕ、さらに好ましくは０．０００００２２～２１５００００００Ｕである。
　また、本発明の製造方法において、グルコースオキシダーゼを使用する場合、グルコースオキシダーゼの添加量は、本酵素の基質（グルコース）１ｇに対して酵素活性が、例えば０．０１～１００００Ｕ、好ましくは０．１～５０００Ｕ、より好ましくは０．５～３０００Ｕ、さらに好ましくは１．０～２０００Ｕである。
　本発明の製造方法において、酵素を添加する対象の食品原料には、以下（Ａ）～（Ｎ）から選択される副材を含有させることが好ましい。これらの副材は、１種で又は２種以上を組み合わせて含有してもよい。本発明の製造方法において、酵素を添加する対象の食品原料にこれらの副材を含有させることで、含有させない場合と比較して、さらなる滑らかさの改善（不快感の改善）が期待できる。
（Ａ）アルカリ塩（例えば、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム）、
（Ｂ）カルシウム塩、酸化カルシウム（例えば、塩化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム）、
（Ｃ）マグネシウム塩、酸化マグネシウム（例えば、塩化マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム）、
（Ｄ）還元剤（例えば、グルタチオン含有酵母エキス、システイン含有酵母エキス）、
（Ｅ）金属イオン（例えば、鉄含有酵母、銅含有酵母、マンガン含有酵母）、
（Ｆ）非極性アミノ酸および非極性アミノ酸塩（例えば、グリシン、シスチン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、プロリン、メチオニン）、
（Ｇ）非荷電アミノ酸および非荷電アミノ酸塩（例えば、トレオニン、セリン、グルタミン、チロシン、システイン、システイン塩酸塩）、
（Ｈ）塩基性アミノ酸および塩基性アミノ酸塩（例えば、アルギニン、ヒスチジン、リジン塩酸塩）、
（Ｉ）酸性アミノ酸および酸性アミノ酸塩（例えば、アスパラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム）。
　本発明の製造方法において、副材としてアルカリ塩を使用する場合、酵素を添加する対象の食品原料における、アルカリ塩の配合量は、蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００１～１．０重量％、好ましくは０．００００００００１～０．１重量％、より好ましくは０．０００００００１～０．０６重量％、さらに好ましくは０．００００００１～０．０１重量％である。
　本発明の製造方法において、副材としてカルシウム塩又は酸化カルシウムを使用する場合、酵素を添加する対象の食品原料における、カルシウム塩又は酸化カルシウムの配合量は、蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００１～１．０重量％、好ましくは０．００００００００１～０．１重量％、より好ましくは０．０００００００１～０．０６重量％、さらに好ましくは０．００００００１～０．０１重量％である。
　本発明の製造方法において、副材としてマグネシウム塩又は酸化マグネシウムを使用する場合、酵素を添加する対象の食品原料における、マグネシウム塩又は酸化マグネシウムの配合量は、蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００１～０．１重量％、好ましくは０．００００００００１～０．０５重量％、より好ましくは０．０００００００１～０．０１重量％、さらに好ましくは０．００００００１～０．００１重量％である。
　本発明の製造方法において、副材として還元剤を使用する場合、酵素を添加する対象の食品原料における、還元剤の配合量は、蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００００１～１．０重量％、好ましくは０．００００００００００１～０．５重量％、より好ましくは０．０００００００００１～０．１重量％、さらに好ましくは０．００００００００１～０．０６重量％である。
　本発明の製造方法において、副材として金属イオンを使用する場合、酵素を添加する対象の食品原料における、金属イオンの配合量は、蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００１～１．０重量％、好ましくは０．００００００００１～０．５重量％、より好ましくは０．０００００００１～０．１重量％、さらに好ましくは０．００００００１～０．０６重量％である。
　本発明の製造方法において、副材として非極性アミノ酸又は非極性アミノ酸塩を使用する場合、酵素を添加する対象の食品原料における、非極性アミノ酸又は非極性アミノ酸塩の配合量は、蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００００１～１．０重量％、好ましくは０．００００００００００１～０．５重量％、より好ましくは０．０００００００００１～０．１重量％、さらに好ましくは０．００００００００１～０．０６重量％である。
　本発明の製造方法において、副材として非荷電アミノ酸又は非荷電アミノ酸塩を使用する場合、酵素を添加する対象の食品原料における、非荷電アミノ酸又は非荷電アミノ酸塩の配合量は、および非荷電アミノ酸塩の配合量は、蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００００００１～１．０重量％、好ましくは０．００００００００００００１～０．１重量％、より好ましくは０．０００００００００００１～０．０６重量％、さらに好ましくは０．００００００００００１～０．０１重量％である。
　本発明の製造方法において、副材として塩基性アミノ酸又は塩基性アミノ酸塩を使用する場合、酵素を添加する対象の食品原料における、塩基性アミノ酸又は塩基性アミノ酸塩の配合量は、蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００１～０．１重量％、好ましくは０．００００００００１～０．０５重量％、より好ましくは０．０００００００１～０．０１重量％、さらに好ましくは０．００００００１～０．００１重量％である。
　本発明の製造方法において、副材として酸性アミノ酸又は酸性アミノ酸塩を使用する場合、酵素を添加する対象の食品原料における、酸性アミノ酸又は酸性アミノ酸塩の配合量は、蛋白質１ｇに対して、例えば０．０００００００００１～０．１重量％、好ましくは０．００００００００１～０．０５重量％、より好ましくは０．０００００００１～０．０１重量％、さらに好ましくは０．００００００１～０．００１重量％である。
　本発明の製造方法は、本発明における酵素で処理すること（アスコルビン酸オキシダーゼ又はグルコースオキシダーゼを用いる場合は基質となるアスコルビン酸類又はグルコースを原料に含めること）、及び／又は、好ましくは、上記した副材を用いること以外は、通常の蛋白質含有食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。本発明における酵素は、蛋白質含有食品の製造工程のいずれの段階で食品原料に作用させてもよい。また、蛋白質原料を製造する工程で添加し作用させてもよい。本発明における酵素は、そのまま、あるいは適宜溶液等を調製して、食品原料と共存させることにより、食品原料に作用させることができる。例えば、本発明における酵素を食品原料に添加してもよいし、本発明における酵素を含有する処理液に食品原料を浸漬してもよい。以下、このような本発明における酵素を食品原料と共存させる操作を総称して本発明における酵素の「添加」ともいう。本発明における酵素を食品原料に作用させる順序は特に制限されない。本発明における酵素は、全て同時に食品原料に添加し、作用させてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品原料に添加し、作用させてもよい。後述の本発明の酵素製剤による処理も同様に実施することができる。
　本発明の製造方法によって、改質された蛋白質含有食品を製造することができる。
　本明細書において「改質」とは、好ましい食感（滑らかさ、硬さ、弾力）の付与又は増強が挙げられる。また、改質によって、異味・異風味が抑制又は不快感が抑制されることも「改質」に包含される。
　改質の有無は、後述の試験例における官能評価に準じて評価することができる。
２．蛋白質含有食品の改質用の酵素製剤
　本発明はまた、ホスホリパーゼＤを含有する、蛋白質含有食品の改質用の酵素製剤（以下、単に本発明の酵素製剤ともいう）に関する。
　本発明の酵素製剤において、蛋白質含有食品の定義、例示、蛋白質を含有する食品原料の例示、副材の例示、食品原料における副材の配合量、ホスホリパーゼＤの定義、添加量、添加方法（作用時間、作用温度、酵素反応の終了方法）は、本発明の製造方法における蛋白質含有食品の定義、例示、蛋白質を含有する食品原料の例示、副材の例示、食品原料における副材の配合量、ホスホリパーゼＤの定義、添加量、添加方法（作用時間、作用温度、酵素反応の終了方法）と同じである。
　本発明の酵素製剤において、上記したホスホリパーゼＤに加えて、架橋構造の形成に寄与する酵素を、さらに含有することが好ましい。本発明の酵素製剤において、架橋構造の形成に寄与する酵素の定義、例示、添加量、添加方法は、本発明の製造方法における架橋構造の形成に寄与する酵素の定義、例示、添加量、添加方法と同じである。
　本発明の酵素製剤は、上記本発明の製造方法において説明した、ホスホリパーゼＤ（又は、ホスホリパーゼＤ及び架橋構造の形成に寄与する酵素）の添加方法、添加量に準じて、蛋白質を含有する食品原料（好ましくは、さらに上記した副材を含有する食品原料）に添加して反応させることで、改質された蛋白質含有食品を製造することができる。
　本発明の酵素製剤は、例えば下記に示す畜肉加工食品の蛋白質を改質処理するための畜肉加工用ピックル液としても使用することもできる。
３．畜肉加工用ピックル液
　本発明はまた、ホスホリパーゼＤを含有する、畜肉加工食品の蛋白質を改質処理するための、畜肉加工用ピックル液（以下、単に本発明のピックル液ともいう）に関する。
　畜肉加工食品としては、例えば、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、唐揚げ等が挙げられる。
　本発明のピックル液において、ホスホリパーゼＤの定義、添加量、添加方法（作用時間、作用温度、酵素反応の終了方法）は、本発明の製造方法におけるホスホリパーゼＤの定義、添加量、添加方法（作用時間、作用温度、酵素反応の終了方法）と同じである。
　本発明のピックル液において、上記したホスホリパーゼＤに加えて、架橋構造の形成に寄与する酵素を、さらに含有することが好ましい。本発明のピックル液において、架橋構造の形成に寄与する酵素の定義、例示、添加量、添加方法は、本発明の製造方法における架橋構造の形成に寄与する酵素の定義、例示、添加量、添加方法と同じである。
　本発明のピックル液においては、ピックル液に一般的使用される添加剤（例えば、食塩、糖類（還元水あめ）、重合リン酸塩、亜硝酸塩、アスコルビン酸ナトリウム、ゲル化剤（例えば、カラギーナン）、異種蛋白（例えば、卵白、大豆たん白、乳たん白、カゼインナトリウム）、調味料（例えば、味の素（商品名））、着色料）を添加してもよい。添加剤の量は、ピックル液として使用される公知の量から適宜選択することができる。
　本発明のピックル液の使用量については、処理する対象の畜肉加工食品の食品原料に対して、本発明における酵素が上記した好ましい量となるように、ピックル液の量を適宜選択すれはよい。
　本発明のピックル液、又は処理する対象の畜肉加工食品の食品原料には、上記した（Ａ）～（Ｉ）から選択される副材を含有させることが好ましい。これらの副材は、１種で又は２種以上を組み合わせて含有してもよい。副材の例示、食品原料における副材の配合量は、本発明の製造方法における副材の例示、食品原料における副材の配合量と同じである。
４．蛋白質含有食品の改質方法
　本発明はまた、蛋白質を含有する食品原料を、ホスホリパーゼＤで処理することを含む、蛋白質含有食品の改質方法（以下、単に本発明の改質方法ともいう）に関する。
　本発明の改質方法において、蛋白質含有食品の定義、例示、蛋白質を含有する食品原料の例示、副材の例示、食品原料における副材の配合量、ホスホリパーゼＤの定義、添加量、添加方法（作用時間、作用温度、酵素反応の終了方法）は、本発明の製造方法における蛋白質含有食品の定義、例示、蛋白質を含有する食品原料の例示、副材の例示、食品原料における副材の配合量、ホスホリパーゼＤの定義、添加量、添加方法（作用時間、作用温度、酵素反応の終了方法）と同じである。
　本発明の改質方法において、上記したホスホリパーゼＤに加えて、架橋構造の形成に寄与する酵素を、さらに食品原料に添加して、作用させることが好ましい。本発明の改質方法において、架橋構造の形成に寄与する酵素の定義、例示、添加量、添加方法は、本発明の製造方法における架橋構造の形成に寄与する酵素の定義、例示、添加量、添加方法と同じである。
　以下に、実施例及び実験例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例及び実験例によって限定されるものではない。
　以下の試験例１～１１では、表１、２に示す原料、設備を使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［試験例１］大豆ゲル系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表３に示す配合レシピで、図１に示すサンプル調製フローに従って、サンプル１－１乃至１－７の大豆ゲルを調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られたサンプル１－１乃至１－７について、専門パネラー４名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味について官能評価を行った。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
［評価基準（硬さ）］
硬さ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に硬い。
４点：食感が硬い。
３点：食感がやや硬い。
２点：同等である。
１点：食感が柔らかい。
［評価基準（弾力）］
弾力：コントロールと比較して
５点：食感が非常にしなやかである。
４点：食感がしなやかである。
３点：食感がややしなやかである。
２点：同等である。
１点：食感がもろい。
［評価基準（異味・異風味）］
異味・異風味：コントロールと比較して
○：異味・異風味を感じない。
△：異味・異風味をやや感じる。
×：異味・異風味を感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４の結果より、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル１－２は、サンプル１－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　また、ＰＬＤ製剤とＴＧ製剤を添加したサンプル１－４は、サンプル１－１（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
　また、ＰＬＤ製剤とＡＳＯ製剤を添加したサンプル１－６は、サンプル１－１（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
［試験例２］各種たん白溶液・ゲル系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表５に示す配合レシピで、図２に示すサンプル調製フローに従って、サンプル２－１乃至２－８の各種たん白ゲル、及びサンプル２－９乃至２－１２の各種たん白溶液を調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られたサンプル２－１乃至２－１２について、専門パネラー４名により、下記の評価
基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
 
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６の結果より、大豆たん白ゲルに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２－２は、サンプル２－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　また、小麦たん白ゲルに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２－４は、サンプル２－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　また、乳たん白ゲルに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２－６は、サンプル２－５（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　また、カゼインＮａゲルに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２－８は、サンプル２－７（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　また、Cricket Protein溶液に、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２－１０は、サンプル
２－９（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　また、Big Cricket Protein溶液に、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２－１２は、サン
プル２－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例３］モデルハム系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表７に示す配合レシピで、図３に示すサンプル調製フローに従って、ピックル液サンプル３－１乃至３－４を作製した。続いて、図３に示すサンプル調製フローに従って、得られたピックル液サンプル３－１乃至３－４と、原料肉（デンマーク産ブタロース）を使用して、それぞれ、ハムサンプル３－１乃至３－４を調製した。原料肉とピックル液の配合比（重量比）は１：１である。
　得られたハムサンプル３－１乃至３－４について、専門パネラー４名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味、総合評価について官能評価を行った。結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：ハムとして、
５点：食感が非常に滑らかで好ましい。
４点：食感が滑らかで好ましい。
３点：食感がやや滑らかで好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がぼそつき、好ましくない。
［評価基準（硬さ）］
硬さ：ハムとして、
５点：食感が非常に硬く、好ましい。
４点：食感が硬く、好ましい。
３点：食感がやや硬く、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感が柔らかく、好ましくない。
［評価基準（弾力）］
弾力：ハムとして、
５点：食感が非常にしなやかで、好ましい。
４点：食感がしなやかで、好ましい。
３点：食感がややしなやかで、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がもろく、好ましくない。
［評価基準（異味・異風味）］
異味・異風味：ハムとして、
○：異味・異風味を感じない。
△：異味・異風味をやや感じる。
×：異味・異風味を感じる。
［評価基準（総合評価）］
総合評価：ハムとして、
◎：非常に好ましい食感・風味である。
○：好ましい食感・風味である。
△：やや好ましい食感・風味である。
×：好ましくない食感・風味である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８の結果より、卵白、大豆たん白、乳たん白、及びカゼインＮａの混合物に、ＰＬＤ製剤とＴＧ製剤を添加したサンプル３－４は、サンプル３－２（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
［試験例４］水練り(竹輪)系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表９に示す配合レシピで、図４に示すサンプル調製フローに従って、サンプル４－１乃至４－２の竹輪を調製した。
　得られたサンプル４－１乃至４－２の竹輪について、専門パネラー４名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味、総合評価について官能評価を行った。結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：竹輪として、
５点：食感が非常に滑らかで好ましい。
４点：食感が滑らかで好ましい。
３点：食感がやや滑らかで好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がぼそつき、好ましくない。
［評価基準（硬さ）］
硬さ：竹輪として、
５点：食感が非常に硬く、好ましい。
４点：食感が硬く、好ましい。
３点：食感がやや硬く、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感が柔らかく、好ましくない。
［評価基準（弾力）］
弾力：竹輪として、
５点：食感が非常にしなやかで、好ましい。
４点：食感がしなやかで、好ましい。
３点：食感がややしなやかで、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がもろく、好ましくない。
［評価基準（異味・異風味）］
異味・異風味：竹輪として、
○：異味・異風味を感じない。
△：異味・異風味をやや感じる。
×：異味・異風味を感じる。
［評価基準（総合評価）］
総合評価：竹輪として、
◎：非常に好ましい食感・風味である。
○：好ましい食感・風味である。
△：やや好ましい食感・風味である。
×：好ましくない食感・風味である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０の結果より、大豆たん白を含有する竹輪材料に、ＰＬＤ製剤を添加して製造したサンプル４－２の竹輪は、サンプル４－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例５］水練り(竹輪)系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表１１に示す配合レシピで、図５に示すサンプル調製フローに従って、サンプル５－１乃至５－４の竹輪を調製した。
　得られたサンプル５－１乃至５－４の竹輪について、専門パネラー４名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味、総合評価について官能評価を行った。結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：竹輪として、
５点：食感が非常に滑らかで好ましい。
４点：食感が滑らかで好ましい。
３点：食感がやや滑らかで好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がぼそつき、好ましくない。
［評価基準（硬さ）］
硬さ：竹輪として、
５点：食感が非常に硬く、好ましい。
４点：食感が硬く、好ましい。
３点：食感がやや硬く、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感が柔らかく、好ましくない。
［評価基準（弾力）］
弾力：竹輪として、
５点：食感が非常にしなやかで、好ましい。
４点：食感がしなやかで、好ましい。
３点：食感がややしなやかで、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がもろく、好ましくない。
［評価基準（異味・異風味）］
異味・異風味：竹輪として、
○：異味・異風味を感じない。
△：異味・異風味をやや感じる。
×：異味・異風味を感じる。
［評価基準（総合評価）］
総合評価：竹輪として、
◎：非常に好ましい食感・風味である。
○：好ましい食感・風味である。
△：やや好ましい食感・風味である。
×：好ましくない食感・風味である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表１２の結果より、大豆たん白を含有する竹輪材料に、ＰＬＤ製剤を添加して製造したサンプル５－３の竹輪は、サンプル５－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　また、大豆たん白を含有する竹輪材料に、ＰＬＤ製剤とＴＧ製剤を添加して製造したサンプル５－４の竹輪は、サンプル５－２（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
［試験例６］水練り(蒲鉾)系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表１３に示す配合レシピで、図６に示すサンプル調製フローに従って、サンプル６－１乃至６－２の蒲鉾を調製した。
　得られたサンプル６－１乃至６－２の蒲鉾について、専門パネラー４名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味、総合評価について官能評価を行った。結果を表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：蒲鉾として、
５点：食感が非常に滑らかで好ましい。
４点：食感が滑らかで好ましい。
３点：食感がやや滑らかで好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がぼそつき、好ましくない。
［評価基準（硬さ）］
硬さ：蒲鉾として、
５点：食感が非常に硬く、好ましい。
４点：食感が硬く、好ましい。
３点：食感がやや硬く、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感が柔らかく、好ましくない。
［評価基準（弾力）］
弾力：蒲鉾として、
５点：食感が非常にしなやかで、好ましい。
４点：食感がしなやかで、好ましい。
３点：食感がややしなやかで、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がもろく、好ましくない。
［評価基準（異味・異風味）］
異味・異風味：蒲鉾として、
○：異味・異風味を感じない。
△：異味・異風味をやや感じる。
×：異味・異風味を感じる。
［評価基準（総合評価）］
総合評価：蒲鉾として、
◎：非常に好ましい食感・風味である。
○：好ましい食感・風味である。
△：やや好ましい食感・風味である。
×：好ましくない食感・風味である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　表１４の結果より、大豆たん白を含有する蒲鉾材料に、ＰＬＤ製剤を添加して製造したサンプル６－２の蒲鉾は、サンプル６－１（コントロール）と比較して、滑らかさ及び弾力が改善した。
［試験例７］大豆ゲル系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表１５に示す配合レシピで、図７に示すサンプル調製フローに従って、サンプル７－１乃至７－１０の大豆ゲルを調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られたサンプル７－１乃至７－１０について、専門パネラー４名により、下記の評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　表１６の結果より、大豆たん白ゲルに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル７－２、７－４、７－６、７－８、７－１０は、それぞれのコントロールである、サンプル７－１、７－３、７－５、７－７、７－９と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例８］水練り(竹輪)系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表１７に示す配合レシピで、図８に示すサンプル調製フローに従って、サンプル８－１乃至８－７の竹輪を調製した。
　得られたサンプル８－１乃至８－７の竹輪について、専門パネラー４名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味、総合評価について官能評価を行った。結果を表１８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：竹輪として、
５点：食感が非常に滑らかで好ましい。
４点：食感が滑らかで好ましい。
３点：食感がやや滑らかで好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がぼそつき、好ましくない。
［評価基準（硬さ）］
硬さ：竹輪として、
５点：食感が非常に硬く、好ましい。
４点：食感が硬く、好ましい。
３点：食感がやや硬く、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感が柔らかく、好ましくない。
［評価基準（弾力）］
弾力：竹輪として、
５点：食感が非常にしなやかで、好ましい。
４点：食感がしなやかで、好ましい。
３点：食感がややしなやかで、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がもろく、好ましくない。
［評価基準（異味・異風味）］
異味・異風味：竹輪として、
○：異味・異風味を感じない。
△：異味・異風味をやや感じる。
×：異味・異風味を感じる。
［評価基準（総合評価）］
総合評価：竹輪として、
◎：非常に好ましい食感・風味である。
○：好ましい食感・風味である。
△：やや好ましい食感・風味である。
×：好ましくない食感・風味である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　表１８の結果より、サンプル８－１の原材料の冷凍すり身(商品名スケソウ陸上２級)の配合量の一部を低グレードの冷凍すり身 (商品名タチウオ)に置き換えたサンプル８－２
では滑かさ、硬さ、弾力が悪化した。サンプル８－１の原材料の冷凍すり身(商品名スケソウ陸上２級)の配合量の全部を低グレードの冷凍すり身 (商品名タチウオ)に置き換えたサンプル８－５では滑かさ、硬さ、弾力がさらに悪化した。
　大豆たん白を含有する竹輪材料に、ＰＬＤ製剤を添加して製造したサンプル８－３の竹輪は、サンプル８－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　また、大豆たん白を含有する竹輪材料に、ＰＬＤ製剤とＴＧ製剤を添加して製造したサンプル８－４の竹輪は、サンプル８－２（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
　大豆たん白を含有する竹輪材料に、ＰＬＤ製剤を添加して製造したサンプル８－６の竹輪は、サンプル８－５（コントロール）と比較して、滑らかさ、弾力が改善した。
　また、大豆たん白を含有する竹輪材料に、ＰＬＤ製剤とＴＧ製剤を添加して製造したサンプル８－７の竹輪は、サンプル８－５（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
［試験例９］水練り(竹輪)系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表１９に示す配合レシピで、図９に示すサンプル調製フローに従って、サンプル９－１乃至９－４の竹輪を調製した。
　得られたサンプル９－１乃至９－４の竹輪について、専門パネラー４名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味、総合評価について官能評価を
行った。結果を表２０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：竹輪として、
５点：食感が非常に滑らかで好ましい。
４点：食感が滑らかで好ましい。
３点：食感がやや滑らかで好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がぼそつき、好ましくない。
［評価基準（硬さ）］
硬さ：竹輪として、
５点：食感が非常に硬く、好ましい。
４点：食感が硬く、好ましい。
３点：食感がやや硬く、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感が柔らかく、好ましくない。
［評価基準（弾力）］
弾力：竹輪として、
５点：食感が非常にしなやかで、好ましい。
４点：食感がしなやかで、好ましい。
３点：食感がややしなやかで、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がもろく、好ましくない。
［評価基準（異味・異風味）］
異味・異風味：竹輪として、
○：異味・異風味を感じない。
△：異味・異風味をやや感じる。
×：異味・異風味を感じる。
［評価基準（総合評価）］
総合評価：竹輪として、
◎：非常に好ましい食感・風味である。
○：好ましい食感・風味である。
△：やや好ましい食感・風味である。
×：好ましくない食感・風味である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　表２０の結果より、サンプル９－１の原材料の冷凍すり身(商品名スケソウ陸上２級)の配合量の一部を大豆たん白に置き換えたサンプル９－２では滑らかさが悪化した。
　大豆たん白を含有する竹輪材料に、ＰＬＤ製剤を添加して製造したサンプル９－３の竹輪は、サンプル９－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　また、大豆たん白を含有する竹輪材料に、ＰＬＤ製剤とＴＧ製剤を添加して製造したサンプル９－４の竹輪は、サンプル９－２（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
［試験例１０］チーズアナログへのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表２１に示す配合レシピで、原材料を、加熱撹拌機（Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ（商品名）、Ｖｏｒｗｅｋ製）を用いて、７０℃で５分撹拌しながら加熱（酵素反応工程）して乳化した。続いて、９０℃で８分撹拌しながら加熱（酵素失活工程）した。得られた混合物を、型に充填し、冷蔵庫（５℃）で４８時間冷却し、サンプル１０－１乃至１０－６のチーズアナログを調製した。
　得られたサンプル１０－１乃至１０－６について、専門パネラー３名により、下記の評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表２２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
［評価基準］
滑らかさ：チーズアナログとして、
５点：食感が非常に滑らかで好ましい。
４点：食感が滑らかで好ましい。
３点：食感がやや滑らかで好ましい。
２点：食感が粉っぽく、好ましくない。
１点：食感が非常に粉っぽく、好ましくない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　表２２の結果より、チーズアナログに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル１０－２、１０－４、１０－６は、それぞれのコントロールである、サンプル１０－１、１０－３、１０－５と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例１１］中華麺へのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　原材料の粉区分を、表２３に記載の配合割合で、袋に入れて手で振り混合した。得られた混合物（仕込み量１ｋｇ）を、タテ型捏機（２ｋｇ真空捏機、大竹製麺機社製）に入れ、表２３に記載の水溶区分を３０秒かけて投入し、分散させた後、タテ型捏機にて５分間（１００ｒｐｍ２分、５０ｒｐｍ３分）混錬した。混錬後、製麺機（小型連続圧延製麺機、ソディック社製）にてバラ掛け、複合、圧延して、そば生地を得た。得られたそば生地を♯２０の切り刃を用いて切り出しを行い、切り出した麺７０ｇを包装用ビニールで包装し、－２５℃で冷凍した。冷凍麺は－１８℃で保管した。
　冷凍麺は、熱湯で２分茹でた後、湯切り、冷却、水切りして、サンプル１１－１乃至１１－５の中華麺を調製した。
　得られたサンプル１１－１乃至１１－５について、容器に分けてほぐれ剤「ソヤアップＭ３０００」（不二製油株式会社）を対麺重量３％添加した。
　１０℃以下の冷蔵庫にて２日間保存した後、対麺重量３３％の冷たい麺つゆで麺をほぐして官能評価を実施した。
　官能評価は、専門パネラー５名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味について、評価を行った。結果を表２４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：中華麺として、
５点：食感が非常に滑らかで好ましい。
４点：食感が滑らかで好ましい。
３点：食感がやや滑らかで好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がぼそつき、好ましくない。
［評価基準（硬さ）］
硬さ：中華麺として、
５点：食感が非常に硬く、好ましい。
４点：食感が硬く、好ましい。
３点：食感がやや硬く、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感が柔らかく、好ましくない。
［評価基準（弾力）］
弾力：中華麺として、
５点：食感が非常にしなやかで、好ましい。
４点：食感がしなやかで、好ましい。
３点：食感がややしなやかで、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がもろく、好ましくない。
［評価基準（異味・異風味）］
異味・異風味：中華麺として、
○：異味・異風味を感じない。
△：異味・異風味をやや感じる。
×：異味・異風味を感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
　表２４の結果より、中華麺に、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル１１－２は、コントロールである、サンプル１１－１と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。中華麺に、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル１１－４、１１－５は、コントロールである、サンプル１１－３と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
　以下の試験例１２～３２では、特記しない場合には、表２５－１、２５－２、２５－３、２６に示す原料、設備を使用した。
［試験例１２］大豆ゲル系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表２７－１、２７－２に示す配合レシピで、図１０に示すサンプル調製フローに従って、サンプル１２－２乃至１２－１５の大豆ゲルを調製した。また、表２７－１に示す配合レシピで、図１０に示すサンプル調製フローに従って、サンプル１２－１の卵白ゲルを調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル１２－２をコントロールとして、下記の評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表２８－１、２８－２に示す。
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
 
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
　表２８－１、２８－２の結果より、ＰＬＤ製剤をサンプル中の蛋白質１ｇに対する酵素活性が０．００００００６５～６４９４．３Ｕとなる範囲で添加したサンプル１２－３～サンプル１２－１５は、サンプル１２－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例１３］大豆ゲル系におけるホスホリパーゼＤと副材の併用効果の確認
　使用した副材の分類を表２９に示す。
　表２９－１乃至２９－４１に示す配合レシピで、図１０に示すサンプル調製フローに従って、各サンプルの大豆ゲル（但し、サンプル１３－１は卵白ゲル）を調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル１３－２をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表３０－１乃至３０－４１に示す。
　表３０－２の結果より、ＰＬＤと炭酸ナトリウムを添加したサンプル１３－Ａ１－２乃至１３－Ａ１－７は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ａ１－２乃至１３－Ａ１－７は、ＰＬＤを添加し炭酸ナトリウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－３の結果より、ＰＬＤとリン酸三ナトリウムを添加したサンプル１３－Ａ２－２乃至１３－Ａ２－９は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ａ２－２乃至１３－Ａ２－９は、ＰＬＤを添加しリン酸三ナトリウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－４の結果より、ＰＬＤとリン酸三カリウムを添加したサンプル１３－Ａ３－２乃至１３－Ａ３－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ａ３－２乃至１３－Ａ３－３は、ＰＬＤを添加しリン酸三カリウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－５の結果より、ＰＬＤとクエン酸三ナトリウムを添加したサンプル１３－Ａ４－２は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ａ４－２は、ＰＬＤを添加しクエン酸三ナトリウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－６の結果より、ＰＬＤと塩化カルシウムを添加したサンプル１３－Ｂ１－２乃至１３－Ｂ１－９は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｂ１－２乃至１３－Ｂ１－９は、ＰＬＤを添加し塩化カルシウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－７の結果より、ＰＬＤと貝殻焼成カルシウムを添加したサンプル１３－Ｂ２－２乃至１３－Ｂ２－７は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｂ２－２乃至１３－Ｂ２－７は、ＰＬＤを添加し貝殻焼成カルシウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－８の結果より、ＰＬＤと乳酸カルシウムを添加したサンプル１３－Ｂ３－３乃至１３－Ｂ３－４は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｂ３－３乃至１３－Ｂ３－４は、ＰＬＤを添加し乳酸カルシウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－９の結果より、ＰＬＤと炭酸カルシウムを添加したサンプル１３－Ｂ４－２乃至１３－Ｂ４－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｂ４－２乃至１３－Ｂ４－３は、ＰＬＤを添加し炭酸カルシウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１０の結果より、ＰＬＤと塩化マグネシウムを添加したサンプル１３－Ｃ１－２乃至１３－Ｃ１－８は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｃ１－２乃至１３－Ｃ１－８は、ＰＬＤを添加し塩化マグネシウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１１の結果より、ＰＬＤとグルタミン酸マグネシウムを添加したサンプル１３－Ｃ２－２乃至１３－Ｃ２－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｃ２－２乃至１３－Ｃ２－３は、ＰＬＤを添加しグルタミン酸マグネシウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１２の結果より、ＰＬＤとグルタチオン含有酵母エキスを添加したサンプル１３－Ｄ１－２乃至１３－Ｄ１－９は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｄ１－２乃至１３－Ｄ１－９は、ＰＬＤを添加しグルタチオン含有酵母エキスを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１３の結果より、ＰＬＤとシステイン含有酵母エキスを添加したサンプル１３－Ｄ２－２乃至１３－Ｄ２－１０は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｄ２－２乃至１３－Ｄ２－１０は、ＰＬＤを添加しシステイン含有酵母エキスを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１４の結果より、ＰＬＤと鉄含有酵母を添加したサンプル１３－Ｅ１－２乃至１３－Ｅ１－９は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｅ１－２乃至１３－Ｅ１－９は、ＰＬＤを添加し鉄含有酵母を添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１５の結果より、ＰＬＤと銅含有酵母を添加したサンプル１３－Ｅ２－３乃至１３－Ｅ２－６は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｅ２－３乃至１３－Ｅ２－６は、ＰＬＤを添加し銅含有酵母を添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１６の結果より、ＰＬＤとマンガン含有酵母を添加したサンプル１３－Ｅ３－２乃至１３－Ｅ３－７は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｅ３－２乃至１３－Ｅ３－７は、ＰＬＤを添加しマンガン含有酵母を添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１７の結果より、ＰＬＤとグリシンを添加したサンプル１３－Ｆ１－２乃至１３－Ｆ１－７は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｆ１－２乃至１３－Ｆ１－７は、ＰＬＤを添加しグリシンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１８の結果より、ＰＬＤとシスチンを添加したサンプル１３－Ｆ２－２乃至１３－Ｆ２－９は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｆ２－２乃至１３－Ｆ２－９は、ＰＬＤを添加しシスチンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－１９の結果より、ＰＬＤとアラニンを添加したサンプル１３－Ｆ３－２乃至１３－Ｆ３－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｆ３－２乃至１３－Ｆ３－３は、ＰＬＤを添加しアラニンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２０の結果より、ＰＬＤとバリンを添加したサンプル１３－Ｆ４－２乃至１３－Ｆ４－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｆ４－２乃至１３－Ｆ４－３は、ＰＬＤを添加しバリンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２１の結果より、ＰＬＤとロイシンを添加したサンプル１３－Ｆ５－２乃至１３－Ｆ５－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｆ５－２乃至１３－Ｆ５－３は、ＰＬＤを添加しロイシンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２２の結果より、ＰＬＤとイソロイシンを添加したサンプル１３－Ｆ６－２乃至１３－Ｆ６－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｆ６－２乃至１３－Ｆ６－３は、ＰＬＤを添加しイソロイシンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２３の結果より、ＰＬＤとフェニルアラニンを添加したサンプル１３－Ｆ７－３乃至１３－Ｆ７－４は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｆ７－３乃至１３－Ｆ７－４は、ＰＬＤを添加しフェニルアラニンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２４の結果より、ＰＬＤとプロリンを添加したサンプル１３－Ｆ８－３乃至１３－Ｆ８－４は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｆ８－３乃至１３－Ｆ８－４は、ＰＬＤを添加しプロリンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２５の結果より、ＰＬＤとメチオニンを添加したサンプル１３－Ｆ９－２乃至１３－Ｆ９－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｆ９－２乃至１３－Ｆ９－３は、ＰＬＤを添加しメチオニンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２６の結果より、ＰＬＤとトレオニンを添加したサンプル１３－Ｇ１－２乃至１３－Ｇ１－９は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｇ１－２乃至１３－Ｇ１－９は、ＰＬＤを添加しトレオニンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２７の結果より、ＰＬＤとセリンを添加したサンプル１３－Ｇ２－２乃至１３－Ｇ２－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｇ２－２乃至１３－Ｇ２－３は、ＰＬＤを添加しセリンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２８の結果より、ＰＬＤとグルタミンを添加したサンプル１３－Ｇ３－２乃至１３－Ｇ３－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｇ３－２乃至１３－Ｇ３－３は、ＰＬＤを添加しグルタミンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－２９の結果より、ＰＬＤとチロシンを添加したサンプル１３－Ｇ４－３乃至１３－Ｇ４－４は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｇ４－３乃至１３－Ｇ４－４は、ＰＬＤを添加しチロシンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－３０の結果より、ＰＬＤとシステインを添加したサンプル１３－Ｇ５－３乃至１３－Ｇ５－５は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｇ５－３乃至１３－Ｇ５－５は、ＰＬＤを添加しシステインを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－３１の結果より、ＰＬＤとシステイン塩酸塩を添加したサンプル１３－Ｇ６－３乃至１３－Ｇ６－７は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｇ６－３乃至１３－Ｇ６－７は、ＰＬＤを添加しシステイン塩酸塩を添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－３２の結果より、ＰＬＤとアルギニンを添加したサンプル１３－Ｈ１－２乃至１３－Ｈ１－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｈ１－２乃至１３－Ｈ１－３は、ＰＬＤを添加しアルギニンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－３３の結果より、ＰＬＤとヒスチジンを添加したサンプル１３－Ｈ２－２乃至１３－Ｈ２－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｈ２－２乃至１３－Ｈ２－３は、ＰＬＤを添加しヒスチジンを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－３４の結果より、ＰＬＤとリジン塩酸塩を添加したサンプル１３－Ｈ３－２乃至１３－Ｈ３－３は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｈ３－２乃至１３－Ｈ３－３は、ＰＬＤを添加しリジン塩酸塩を添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－３５の結果より、ＰＬＤとアスパラギン酸ナトリウムを添加したサンプル１３－Ｉ１－２乃至１３－Ｉ１－７は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｉ１－２乃至１３－Ｉ１－７は、ＰＬＤを添加しアスパラギン酸ナトリウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３０－３６の結果より、ＰＬＤとグルタミン酸ナトリウムを添加したサンプル１３－Ｉ２－３至１３－Ｉ２－４は、サンプル１３－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１３－Ｉ２－３乃至１３－Ｉ２－４は、ＰＬＤを添加しグルタミン酸ナトリウムを添加しなかったサンプル１３－３（表３０－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例１４］大豆ゲル系での、（１）ホスホリパーゼＤとアスコルビン酸オキシダーゼの併用効果、及び（２）ホスホリパーゼＤとグルコースオキシダーゼの併用効果の確認
　表３１－１乃至３１－９に示す配合レシピで、図１０に示すサンプル調製フローに従って、各サンプルの大豆ゲル（但し、サンプル１４－１は卵白ゲル）を調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル１４－２をコントロールとして、試験例１２と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表３２－１乃至３２－５に示す。
　表３２－２、３２－３の結果より、ＰＬＤとＡＳＯを添加したサンプル１４Ａ－６乃至１４Ａ－１４、及びサンプル１４Ｂ－６乃至１４Ｂ－１４は、サンプル１４－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１４Ａ－６乃至１４Ａ－１４、及びサンプル１４Ｂ－６乃至１４Ｂ－１４は、ＰＬＤを添加しＡＳＯを添加しなかったサンプル１４－３（表３２－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３２－４、３２－５の結果より、ＰＬＤとＧＯを添加したサンプル１４Ｃ－６乃至１４Ｃ－１１、及びサンプル１４Ｄ－６乃至１４Ｄ－１１は、サンプル１４－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、サンプル１４Ｃ－６乃至１４Ｃ－１１、及びサンプル１４Ｄ－６乃至１４Ｄ－１１は、ＰＬＤを添加しＧＯを添加しなかったサンプル１４－３（表３２－１参照）と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例１５］各種たん白系でのホスホリパーゼＤ単独添加効果、及びホスホリパーゼＤと副材の併用効果の確認
　使用した各種たん白の商品名、企業名、たん白含量を表３３に示す。
　表３３－１乃至３３－２９に示す配合レシピで、図１０に示すサンプル調製フローに従って、各サンプルの各種たん白ゲルを調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、下記に示す評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表３４－１乃至３４－２９に示す。
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
　表３４－１乃至３４－２９の結果より、以下が示された。
　オーツ麦たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ａ－２（ＰＬＤ活性値２９７．４Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ａ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　オーツ麦たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ａ－４（ＰＬＤ活性値２９．７Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ａ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　オーツ麦たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ａ－１２（ＰＬＤ活性値１４．９Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ａ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　エンドウ豆たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｂ－２（ＰＬＤ活性値２１５．４Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｂ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　エンドウ豆たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｂ－４（ＰＬＤ活性値２１．５Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｂ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　エンドウ豆たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｂ－１２（ＰＬＤ活性値１０．８Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｂ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ソラマメたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｃ－２（ＰＬＤ活性値２０１．８Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｃ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ソラマメたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｃ－４（ＰＬＤ活性値２０．２Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｃ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ソラマメたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｃ－１２（ＰＬＤ活性値１０．１Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｃ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　緑豆たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｄ－２（ＰＬＤ活性値２２６．０Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｄ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　緑豆たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｄ－４（ＰＬＤ活性値２２．６Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｄ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　緑豆たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｄ－１２（ＰＬＤ活性値１１．３Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｄ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ライスたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｅ－２（ＰＬＤ活性値２２６．０Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｅ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ライスたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｅ－４（ＰＬＤ活性値２２．６Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｅ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ライスたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｅ－１２（ＰＬＤ活性値１１．３Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｅ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ひよこ豆たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｆ－２（ＰＬＤ活性値２６９．０Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｆ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ひよこ豆たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｆ－４（ＰＬＤ活性値２６．９Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｆ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ひよこ豆たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｆ－１２（ＰＬＤ活性値１３．５Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｆ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　菜種たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｇ－４（ＰＬＤ活性値１８．８Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｇ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　菜種たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｇ－１２（ＰＬＤ活性値９．４Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｇ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　卵白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｈ－２（ＰＬＤ活性値２０４．２Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｈ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　卵白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｈ－４（ＰＬＤ活性値２０．４Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｈ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　卵白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｈ－１２（ＰＬＤ活性値１０．２Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｈ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　コーンたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｉ－２（ＰＬＤ活性値１４６１．２Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｉ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　コーンたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｉ－４（ＰＬＤ活性値１４６．１Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｉ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　コーンたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｉ－１２（ＰＬＤ活性値７３．１Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｉ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ホエイたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｊ－２（ＰＬＤ活性値１３５６．０Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｊ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ホエイたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｊ－４（ＰＬＤ活性値１３５．６Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｊ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ホエイたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｊ－１２（ＰＬＤ活性値６７．８Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｊ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　全粉乳たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｋ－２（ＰＬＤ活性値６２５．５Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｋ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　全粉乳たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｋ－４（ＰＬＤ活性値６２．５Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｋ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　全粉乳たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｋ－１２（ＰＬＤ活性値３１．３Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｋ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　脱脂粉乳たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｌ－２（ＰＬＤ活性値４７６．１Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｌ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　脱脂粉乳たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｌ－４（ＰＬＤ活性値４７．６Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｌ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　脱脂粉乳たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｌ－１２（ＰＬＤ活性値２３．８Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｌ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　大手亡たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｍ－２（ＰＬＤ活性値７６７．０Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｍ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　大手亡たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｍ－４（ＰＬＤ活性値７６．７Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｍ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　大手亡たん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｍ－１２（ＰＬＤ活性値３８．３Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｍ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　アーモンドたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｎ－２（ＰＬＤ活性値３８５．２Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｎ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　アーモンドたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｎ－４（ＰＬＤ活性値３８．５Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｎ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　アーモンドたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｎ－１２（ＰＬＤ活性値１９．３Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｎ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ピーナッツたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｏ－２（ＰＬＤ活性値３６８．５Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｏ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ピーナッツたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｏ－４（ＰＬＤ活性値３６．８Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｏ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　ピーナッツたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｏ－１２（ＰＬＤ活性値１８．４Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｏ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　Ｃｒｉｃｋｅｔたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｐ－２（ＰＬＤ活性値３２７．９Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｐ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　Ｃｒｉｃｋｅｔたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｐ－４（ＰＬＤ活性値３２．８Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｐ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　Ｃｒｉｃｋｅｔたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｐ－１２（ＰＬＤ活性値１６．４Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｐ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　Ｂｉｇ　Ｃｒｉｃｋｅｔたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｑ－２（ＰＬＤ活性値３０６．５Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｑ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　Ｂｉｇ　Ｃｒｉｃｋｅｔたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｑ－４（ＰＬＤ活性値３０．７Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｑ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　Ｂｉｇ　Ｃｒｉｃｋｅｔたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｑ－１２（ＰＬＤ活性値１５．３Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｑ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　Ｓｉｌｋｗｏｒｍたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｒ－２（ＰＬＤ活性値３０９．９Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｒ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　Ｓｉｌｋｗｏｒｍたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｒ－４（ＰＬＤ活性値３１．０Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｒ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　Ｓｉｌｋｗｏｒｍたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｒ－１２（ＰＬＤ活性値１５．５Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｒ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　スピルリナたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｓ－２（ＰＬＤ活性値２７４．３Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｓ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　スピルリナたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｓ－４（ＰＬＤ活性値２７．４Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｓ－３（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　スピルリナたん白に、ＰＬＤを添加したサンプル１５Ｓ－１２（ＰＬＤ活性値１３．７Ｕ／たん白１ｇ）は、サンプル１５Ｓ－１１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－６の結果より、オーツ麦たん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ａ－５乃至１５Ａ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ａ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－７の結果より、エンドウ豆たん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｂ－５乃至１５Ｂ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｂ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－８の結果より、ソラマメたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｃ－５乃至１５Ｃ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｃ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－９の結果より、緑豆たん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｄ－５乃至１５Ｄ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｄ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１０の結果より、ライスたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｅ－５乃至１５Ｅ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｅ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１１の結果より、ひよこ豆たん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｆ－５乃至１５Ｆ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｆ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１２の結果より、菜種たん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｇ－５乃至１５Ｇ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｇ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１３の結果より、卵白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｈ－５乃至１５Ｈ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｈ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１４の結果より、コーンたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｉ－５乃至１５Ｉ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｉ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１５の結果より、ホエイたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｊ－５乃至１５Ｊ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｊ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１６の結果より、全粉乳たん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｋ－５乃至１５Ｋ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｋ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１７の結果より、脱脂粉乳たん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｌ－５乃至１５Ｌ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｌ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１８の結果より、大手亡たん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｍ－５乃至１５Ｍ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｍ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－１９の結果より、アーモンドたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｎ－５乃至１５Ｎ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｎ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－２０の結果より、ピーナッツたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｏ－５乃至１５Ｏ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｏ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－２１の結果より、Ｃｒｉｃｋｅｔたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｐ－５乃至１５Ｐ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｐ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－２２の結果より、Ｂｉｇ　Ｃｒｉｃｋｅｔたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｑ－５乃至１５Ｑ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｑ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－２３の結果より、Ｓｉｌｋｗｏｒｍたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｒ－５乃至１５Ｒ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｒ－４と比較して、滑らかさが改善した。
　表３４－２４の結果より、スピルリナたん白に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル１５Ｓ－５乃至１５Ｓ－１０は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１５Ｓ－４と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例１６］各種たん白系でのホスホリパーゼＤ単独添加効果、及びホスホリパーゼＤと副材の併用効果の確認
　使用した各種たん白の商品名、企業名、たん白含量を表３５に示す。
　表３５－１乃至３５－３に示す配合レシピで、図１０に示すサンプル調製フローに従って、各サンプルのたん白ゲルを調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、下記に示す評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表３６－１乃至３６－３に示す。
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
　表３６－１の結果より、豆乳に、ＰＬＤを添加したサンプル１６Ａ－２乃至１６Ａ－８は、サンプル１６Ａ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、豆乳に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加した１６Ａ－３乃至１６Ａ－８は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１６Ａ－２と比較して、滑らかさが改善した。
　表３６－２の結果より、オーツミルクに、ＰＬＤを添加したサンプル１６Ｂ－２乃至１６Ｂ－８は、サンプル１６Ｂ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、オーツミルクに、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加した１６Ｂ－３乃至１６Ｂ－８は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１６Ｂ－２と比較して、滑らかさが改善した。
　表３６－３の結果より、ココナッツミルクに、ＰＬＤを添加したサンプル１６Ｃ－２乃至１６Ｃ－８は、サンプル１６Ｃ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、ココナッツミルクに、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加した１６Ｃ－３乃至１６Ｃ－８は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１６Ｃ－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例１７］各種たん白系でのホスホリパーゼＤ単独添加効果、及びホスホリパーゼＤと副材の併用効果の確認
　使用した各種たん白の商品名、企業名、たん白含量を表３７に示す。
　表３７－１乃至３７－３に示す配合レシピで、図１１に示すサンプル調製フローに従って、各サンプルのたん白ゲルを調製した。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、下記に示す評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表３８－１乃至３８－３に示す。
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
　表３８－１の結果より、牛バラ肉（赤身のみ）に、ＰＬＤを添加したサンプル１７Ａ－２乃至１７Ａ－８は、サンプル１７Ａ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、牛バラ肉（赤身のみ）に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加した１７Ａ－３乃至１７Ａ－８は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１７Ａ－２と比較して、滑らかさが改善した。
　表３８－２の結果より、豚うで肉（赤身のみ）に、ＰＬＤを添加したサンプル１７Ｂ－２乃至１７Ｂ－８は、サンプル１７Ｂ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、豚うで肉（赤身のみ）に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加した１７Ｂ－３乃至１７Ｂ－８は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１７Ｂ－２と比較して、滑らかさが改善した。
　表３８－３の結果より、鶏むね肉に、ＰＬＤを添加したサンプル１７Ｃ－２乃至１７Ｃ－８は、サンプル１７Ｃ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、鶏むね肉に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加した１７Ｃ－３乃至１７Ｃ－８は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１７Ｃ－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例１８］各種たん白系でのホスホリパーゼＤ単独添加効果、及びホスホリパーゼＤと副材の併用効果の確認
　表３９－１に示す配合レシピで、図１２に示すサンプル調製フロー（座り工程（一般的に、肉糊をおおむね１０～４０℃の低温下に一定時間放置する工程）なし）に従って、サンプル１８Ａ－１乃至１８Ａ－６のたん白ゲルを調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　また、表３９－２に示す配合レシピで、図１２に示すサンプル調製フロー（座り工程あり）に従って、サンプル１８Ｂ－１乃至１８Ｂ－６のたん白ゲルを調製した。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、下記に示す評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表４０－１、４０－２に示す。
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
　表４０－１の結果より、タチウオＣに、ＰＬＤを添加したサンプル１８Ａ－２乃至１８Ａ－６は、サンプル１８Ａ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、タチウオＣに、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、又はシステイン塩酸塩）を添加した１８Ａ－３乃至１８Ａ－６は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１８Ａ－２と比較して、滑らかさが改善した。
　表４０－２の結果より、タチウオＣに、ＰＬＤを添加したサンプル１８Ｂ－２乃至１７Ｂ－６は、サンプル１８Ｂ－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、タチウオＣに、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、又はシステイン塩酸塩）を添加したサンプル１８Ｂ－３乃至１８Ｂ－６は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル１８Ｂ－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例１９］大豆ゲル系でのホスホリパーゼＤと既存素材との比較検証
　表４１－１、４１－２に示す配合レシピで、図１０に示すサンプル調製フローに従って、各サンプルのたん白ゲルを調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、下記に示す評価基準に従って、滑らかさ、異味・異風味について官能評価を行った。結果を表４２－１、４２－２に示す。
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：コントロールと比較して
５点：食感が非常に滑らかである。
４点：食感が滑らかである。
３点：食感がやや滑らかである。
２点：同等である。
１点：食感がぼそつく。
［評価基準（異味・異風味）］
異味・異風味：コントロールと比較して
〇：異味・異風味を感じない。
×：異味・異風味を感じる。
　表４２－１、４２－２の結果より、大豆ゲルに、ＰＬＤを添加したサンプル１９－１２乃至１９－１４は、サンプル１９－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、レシチン、ＰＬＡ１、又はＰＬＡ２を高い配合量で使用したサンプル（サンプル１９－４、１９－５、１９－８、１９－１１）では、異味・異風味が感じられたのに対して、ＰＬＤを添加したサンプル１９－１２乃至１９－１４は、滑らかさの評点が高くかつ異味・異風味を感じない点で、優れていることが示された。
［試験例２０］一段階加熱で製造される大豆ゲル系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表４３に示す配合レシピで、図１３に示すサンプル調製フローに従って、サンプル２０－１乃至２０－５の大豆ゲルを調製した。調製したサンプルは懸濁液またはゾルまたはゲルのいずれかの性状を示す。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル２１－２をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表４４に示す。
　表４４の結果より、大豆ゲルに、ＰＬＤを添加したサンプル２０－３乃至２０－５は、サンプル２０－２（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。この結果から、本発明の製造方法は、図１０に示されるような二段階加熱で製造される場合だけでなく、図１３で示されるような一段階加熱で製造される場合であっても、滑らかさの改善効果があることが示された。
［試験例２１］ハンバーグでのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　使用した各種たん白の商品名、企業名、たん白含量を表４５に示す。
　表４５－１に示す配合レシピで、図１４に示すサンプル調製フローに従って、サンプル２１－１乃至２１－９のハンバーグを調製した。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル２１－１をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表４６に示す。
　表４６の結果より、ハンバーグに、ＰＬＤを添加したサンプル２１－２乃至２１－９は、サンプル２１－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、ハンバーグに、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、グリシン、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加した２１－３乃至２１－９は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル２１－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例２２］ハンバーグでのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　使用した各種たん白の商品名、企業名、たん白含量を表４７に示す。
　表４７－１に示す配合レシピで、図１４示すサンプル調製フローに従って、サンプル２２－１乃至２２－９のハンバーグを調製した。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル２２－１をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表４８に示す。
　表４８の結果より、ハンバーグに、ＰＬＤを添加したサンプル２２－２乃至２２－９は、サンプル２２－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、ハンバーグに、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、グリシン、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加した２２－３乃至２２－９は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル２２－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例２３］ロースハム系でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表４９－１、表４９－２に示す配合レシピで、図１５に示すサンプル調製フローに従って、ピックル液サンプル２３－１乃至２３－１１を作製した。続いて、図１５に示すサンプル調製フローに従って、得られたピックル液サンプル２３－１乃至２３－１１と、原料肉（デンマーク産ブタロース）を使用して、それぞれ、ハムサンプル２３－１乃至２３－１１を調製した。原料肉とピックル液の配合比（重量比）は１：１である。
　得られたハムサンプル２３－１乃至２３－１１について、専門パネラー３名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、総合評価について官能評価を行った。結果を表５０に示す。
［評価基準（滑らかさ）］
滑らかさ：ハムとして、
５点：食感が非常に滑らかで好ましい。
４点：食感が滑らかで好ましい。
３点：食感がやや滑らかで好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がぼそつき、好ましくない。
［評価基準（硬さ）］
硬さ：ハムとして、
５点：食感が非常に硬く、好ましい。
４点：食感が硬く、好ましい。
３点：食感がやや硬く、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感が柔らかく、好ましくない。
［評価基準（弾力）］
弾力：ハムとして、
５点：食感が非常にしなやかで、好ましい。
４点：食感がしなやかで、好ましい。
３点：食感がややしなやかで、好ましい。
２点：食感が普通である。
１点：食感がもろく、好ましくない。
［評価基準（総合評価）］
総合評価：ハムとして、
◎：非常に好ましい食感・風味である。
○：好ましい食感・風味である。
△：やや好ましい食感・風味である。
×：好ましくない食感・風味である。
　表５０の結果より、卵白、大豆たん白、乳たん白、及びカゼインＮａの混合物に、ＰＬＤとＴＧ製剤を添加したサンプル２３－４乃至２３－１１は、サンプル２３－２（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。また、さらに、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、グリシン、アラニン、システイン塩酸塩、又はシステイン）を添加したサンプル２３－５乃至２３－１１は、上記副材を添加しなかったサンプル２３－４と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例２４］豆腐でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表５１に示す配合のにがり液を用いて、表５２に示す配合レシピで、図１６に示すサンプル調製フローに従って、サンプル２４－１乃至２４－８の豆腐を調製した。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル２４－１をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表５３に示す。
　表５３の結果より、豆腐に、ＰＬＤを添加したサンプル２４－２乃至２４－８は、サンプル２４－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、豆腐に、ＰＬＤと、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、システイン塩酸塩、アラニン、又はシステイン）を添加したサンプル２４－３乃至２４－８は、ＰＬＤを添加し、上記副材を添加しなかったサンプル２４－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例２５］プラントベース（ＰＢ）チーズでのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表５４に示す配合レシピで、図１７に示すサンプル調製フローに従って、サンプル２５－１乃至２５－９のＰＢチーズを調製した。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル２５－１をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表５５に示す。
　表５５の結果より、ＰＢチーズに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２５－２乃至２５－９は、サンプル２５－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、ＰＢチーズに、ＰＬＤ製剤と、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、システイン塩酸塩、グリシン、アラニン、又はシステイン）を添加したサンプル２５－３乃至２５－９は、ＰＬＤ製剤を添加し、上記副材を添加しなかったサンプル２５－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例２６］ＰＢヨーグルトでのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表５６に示す配合レシピで、図１８に示すサンプル調製フローに従って、サンプル２６－１乃至２６－９のＰＢヨーグルトを調製した。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル２６－１をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表５７に示す。
　表５７の結果より、ＰＢヨーグルトに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２６－２乃至２６－９は、サンプル２６－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、ＰＢヨーグルトに、ＰＬＤ製剤と、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、システイン塩酸塩、グリシン、アラニン、又はシステイン）を添加したサンプル２６－３乃至２６－９は、ＰＬＤ製剤を添加し、上記副材を添加しなかったサンプル２６－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例２７］ＰＢ卵でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表５８に示す配合レシピで、図１９に示すサンプル調製フローに従って、サンプル２７－１乃至２７－９のＰＢ卵を調製した。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル２７－１をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表５９に示す。
　表５９の結果より、ＰＢ卵に、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２７－２乃至２７－９は、サンプル２７－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、ＰＢ卵に、ＰＬＤ製剤と、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、システイン塩酸塩、グリシン、アラニン、又はシステイン）を添加したサンプル２７－３乃至２７－９は、ＰＬＤ製剤を添加し、上記副材を添加しなかったサンプル２７－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例２８］ＰＢスナック（成形）でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表６０に示す配合レシピで、図２０に示すサンプル調製フローに従って、サンプル２８－１乃至２８－９のＰＢスナック（成形）を調製した。
　得られたサンプル２８－１乃至２８－９について、専門パネラー３名により、サンプル２８－１をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表６１に示す。
　表６１の結果より、ＰＢスナックに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２８－２乃至２８－９は、サンプル２８－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、ＰＢスナックに、ＰＬＤ製剤と、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、システイン塩酸塩、グリシン、アラニン、又はシステイン）を添加したサンプル２８－３乃至２８－９は、ＰＬＤ製剤を添加し、上記副材を添加しなかったサンプル２８－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例２９］ＰＢスナック（バー）でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表６２に示す配合レシピで、図２１に示すサンプル調製フローに従って、サンプル２９－１乃至２９－９のＰＢスナック（バー）を調製した。
　得られた各サンプルについて、専門パネラー３名により、サンプル２９－１をコントロールとして、試験例１２の評価基準と同じ評価基準に従って、滑らかさについて官能評価を行った。結果を表６３に示す。
　表６３の結果より、ＰＢスナックに、ＰＬＤ製剤を添加したサンプル２９－２乃至２９－９は、サンプル２９－１（コントロール）と比較して、滑らかさが改善した。また、ＰＢスナックに、ＰＬＤ製剤と、副材（トレオニン、マンガン含有酵母、グルタチオン含有酵母エキス、システイン塩酸塩、グリシン、アラニン、又はシステイン）を添加したサンプル２９－３乃至２９－９は、ＰＬＤ製剤を添加し、上記副材を添加しなかったサンプル２９－２と比較して、滑らかさが改善した。
［試験例３０］中華麺でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表６４に示す配合レシピで、図２２－１に示すサンプル調製フローに従って、サンプル３０－１乃至３０－６の冷凍中華麺を調製した。
　得られた各サンプルについて、図２２－２に示す官能評価方法に従って処理して、専門パネラー３名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味について官能評価を行った。結果を表６５に示す。
［官能評価基準］
滑らかさ、硬さ、弾力：
卵白(粉末)と酵素製剤を配合していないサンプル（サンプル３０－６）をコントロールとして、
５点：コントロールよりはるかに勝る
４点：コントロールより勝る
３点：コントロールよりやや勝る
２点：コントロールと同等
１点：コントロールよりやや劣る
異味・異風味：
〇：異風味なし、△：異風味ややあり、Ｘ：異風味あり
　表６５の結果より、中華麺に、ＰＬＤを添加したサンプル３０－４、３０－５は、サンプル３０－６（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
［試験例３１］中華麺でのホスホリパーゼＤ添加効果の確認
　表６６に示す配合レシピで、図２２－１に示すサンプル調製フローに従って、サンプル３１－１乃至３１－５の冷凍中華麺を調製した。
　得られた各サンプルについて、図２２－２に示す官能評価方法に従って処理して、専門パネラー３名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味について官能評価を行った。結果を表６７に示す。
［官能評価基準］
滑らかさ、硬さ、弾力：
卵白（粉末）と酵素製剤を配合していないサンプル（サンプル３１－５）をコントロールとして、
５点：コントロールよりはるかに勝る
４点：コントロールより勝る
３点：コントロールよりやや勝る
２点：コントロールと同等
１点：コントロールよりやや劣る
異味・異風味：
〇：異風味なし、△：異風味ややあり、Ｘ：異風味あり
　表６７の結果より、中華麺に、ＰＬＤを添加したサンプル３１－４は、サンプル３１－５（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
［試験例３２］中華麺でのホスホリパーゼＤと他酵素の併用添加効果の確認
　表６８に示す配合レシピで、図２２－１に示すサンプル調製フローに従って、サンプル３２－１乃至３２－７の冷凍中華麺を調製した。
　得られたサンプル３２－１乃至３２－７について、図２２－２に示す官能評価方法に従って処理して、専門パネラー３名により、下記の評価基準に従って、滑らかさ、硬さ、弾力、異味・異風味について官能評価を行った。結果を表６９に示す。
［官能評価基準］
滑らかさ、硬さ、弾力：
卵白(粉末)を０．８％配合し、酵素製剤を配合していないサンプル（サンプル３２－７）をコントロールとして、
５点：コントロールよりはるかに勝る
４点：コントロールより勝る
３点：コントロールよりやや勝る
２点：コントロールと同等
１点：コントロールよりやや劣る
異味・異風味：
〇：異風味なし、△：異風味ややあり、Ｘ：異風味あり
 
　表６９の結果より、中華麺に、ＰＬＤを添加したサンプル３２－２乃至３２－５は、サンプル３２－７（コントロール）と比較して、滑らかさ、硬さ、弾力が改善した。
　本発明によれば、蛋白質由来の不快な食感が改善した蛋白質含有食品を提供することができる。
　本出願は、日本で出願された特願２０２３－０２２０４０を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (21)

  1. 　蛋白質を含有する食品原料を、ホスホリパーゼＤで処理することを含む、改質された蛋白質含有食品の製造方法。
  2. 　前記食品原料が、下記（Ａ）～（Ｉ）からなる群から選択される少なくとも１種を含有する、請求項１記載の方法。
    （Ａ）アルカリ塩
    （Ｂ）カルシウム塩又は酸化カルシウム
    （Ｃ）マグネシウム塩又は酸化マグネシウム
    （Ｄ）還元剤
    （Ｅ）金属イオン
    （Ｆ）非極性アミノ酸又は非極性アミノ酸塩
    （Ｇ）非荷電アミノ酸又は非荷電アミノ酸塩
    （Ｈ）塩基性アミノ酸又は塩基性アミノ酸塩
    （Ｉ）酸性アミノ酸又は酸性アミノ酸塩
  3. 　（Ａ）アルカリ塩が、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、及びクエン酸三ナトリウムからなる群から選択させる少なくとも１種である、請求項２記載の方法。
  4. 　（Ｂ）カルシウム塩又は酸化カルシウムが、塩化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、乳酸カルシウム、及び炭酸カルシウムからなる群から選択させる少なくとも１種である、請求項２記載の方法。
  5. 　（Ｃ）マグネシウム塩又は酸化マグネシウムが、塩化マグネシウム、及びグルタミン酸マグネシウムからなる群から選択させる少なくとも１種である、請求項２記載の方法。
  6. 　（Ｄ）還元剤が、グルタチオン含有酵母エキス、及びシステイン含有酵母エキスからなる群から選択させる少なくとも１種である、請求項２記載の方法。
  7. 　（Ｅ）金属イオンが、鉄含有酵母、銅含有酵母、及びマンガン含有酵母からなる群から選択させる少なくとも１種である、請求項２記載の方法。
  8. 　（Ｆ）非極性アミノ酸又は非極性アミノ酸塩が、グリシン、シスチン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、プロリン、及びメチオニンからなる群から選択させる少なくとも１種である、請求項２記載の方法。
  9. 　（Ｇ）非荷電アミノ酸又は非荷電アミノ酸塩が、トレオニン、セリン、グルタミン、チロシン、システイン、及びシステイン塩酸塩からなる群から選択させる少なくとも１種である、請求項２記載の方法。
  10. 　（Ｈ）塩基性アミノ酸又は塩基性アミノ酸塩が、アルギニン、ヒスチジン、及びリジン塩酸塩からなる群から選択させる少なくとも１種である、請求項２記載の方法。
  11. 　（Ｉ）酸性アミノ酸又は酸性アミノ酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、及びグルタミン酸ナトリウムからなる群から選択させる少なくとも１種である、請求項２記載の方法。
  12. 　さらに、架橋構造の形成に寄与する酵素で処理することを含む、請求項１記載の製造方法。
  13. 　蛋白質含有食品が、畜肉加工食品、米加工食品、大豆加工食品、小麦加工食品、卵加工食品、乳加工食品、水産加工食品、及びプラントベースフードからなる群から選択される、請求項１～１２のいずれか１項に記載の製造方法。
  14. 　ホスホリパーゼＤを含有する、蛋白質含有食品の改質用の、酵素製剤。
  15. 　さらに、架橋構造の形成に寄与する酵素を含有する、請求項１４記載の酵素製剤。
  16. 　蛋白質含有食品が、畜肉加工食品、米加工食品、大豆加工食品、小麦加工食品、卵加工食品、乳加工食品、水産加工食品、及びプラントベースフードからなる群から選択される、請求項１４又は１５に記載の酵素製剤。
  17. 　ホスホリパーゼＤを含有する、畜肉加工食品の蛋白質を改質処理するための、畜肉加工用ピックル液。
  18. 　さらに、架橋構造の形成に寄与する酵素を含有する、請求項１７記載のピックル液。
  19. 　蛋白質を含有する食品原料を、ホスホリパーゼＤで処理することを含む、蛋白質含有食品の改質方法。
  20. 　さらに、架橋構造の形成に寄与する酵素で処理することを含む、請求項１９記載の改質方法。
  21. 　蛋白質含有食品が、畜肉加工食品、米加工食品、大豆加工食品、小麦加工食品、卵加工食品、乳加工食品、水産加工食品、及びプラントベースフードからなる群から選択される、請求項１９又は２０に記載の改質方法。
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