WO2023277591A1 - 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화 식품 - Google Patents

소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화 식품 Download PDF

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iron
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cow
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임준하
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    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Definitions

  • the present invention relates to a method for manufacturing a standardized iron-fortified food using cow spleen and an iron-fortified food prepared thereby, and more particularly, to a high content of natural heme iron by ingesting 20 g of iron-rich cow spleen (spleen). It is an iron-fortified snack that can consume 80 mg of iron. It can improve low medication compliance, which was a problem with existing iron powders, without side effects such as constipation and digestive disorders.
  • the present invention relates to a method for manufacturing iron-enriched food using cow spleen, which can be consumed by anyone of all ages and genders without reluctance by removing the fishy smell and bitter taste inherent in the consumer market through a specific processing method that removes the fishy smell and bitter taste inherent in the consumer market through deep drying, and the iron-fortified food produced thereby.
  • Iron deficiency anemia was reported to have reached 1.48 billion people worldwide in 2015. Iron deficiency is known to cause about half of all anemias worldwide, women and young children are most commonly affected, and anemia caused by iron deficiency was reported to have killed about 54,000 people in 2015 (Global, regional , and national age-sex specific all-cause and cause-specific mortality for 240 causes of death, 1990-2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013).
  • a child born healthy stores the iron received from the mother in the womb in the liver, so there is not much iron deficiency during the first 6 months of life. should be adequately supplied.
  • babies often refuse meat, and in this case, iron intake through food is more difficult.
  • iron supplement side effects nausea, diarrhea, anorexia, constipation, stomach cramps, heartburn, etc.
  • iron supplements inorganic iron, the main component of iron supplements, has a low absorption rate of 5 to 10%, and the remaining 90 to 95% of iron is not absorbed. Gastrointestinal disorders and constipation may worsen.
  • heme iron is mainly contained in meat and is easily absorbed without being affected by other foods, and the absorption rate is about 30%.
  • non-heme is contained in most foods except meat, and the absorption rate is not easily absorbed at about 5%. Therefore, in the case of intake with non-meat food, the intake should be 5 to 6 times more than meat, so it is not an effective method of iron intake for anemia patients.
  • Jerky another formulation of beef, has more than twice as much iron content as beef (iron content 5.42mg/100g, USDA, SR Legacy, Beef Products, FDC ID: 781874 Food Code: 21602100), but 1.45kg There is a limit to providing sufficient iron to the body as it is necessary to ingest the same amount of iron as 80 mg of iron supplements for anemia patients.
  • beef jerky has a large amount of sodium, sugar, and spices that can be irritating to pregnant women, women of childbearing age, the elderly, patients, and infants for taste, and a 2A-class carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC) for color and long-term storage. Because chemical preservatives such as sodium nitrite, which is designated as a substance, are added, it is not suitable for anemia patients with weakened digestive function (1.45kg of beef jerky contains 30,716mg of sodium, 15 times more than the daily intake standard for adults of 2300mg).
  • IARC International Agency for Research on Cancer
  • the present invention to solve the above conventional problems, the iron content of the spleen (spleen) of a cow rich in iron content, in particular, the iron content of the spleen (123.3mg / 100g) of a Korean beef is concentrated and processed to equal the daily iron intake or 80mg of an iron powder preparation.
  • Iron-fortified food manufacturing method using cow spleen for the first time to provide iron-fortified food that can be sufficiently satisfied with a small intake of around 20g of iron protein made from high-concentrated Korean beef spleen and iron-fortified food produced thereby Its purpose is to provide
  • another object of the present invention is to provide a method for manufacturing iron-enriched food using cow spleen, which can be consumed by anyone of all ages and genders without repulsion by removing the fishy smell peculiar to the spleen by a specific processing method, and to provide an iron-fortified food prepared thereby. there is.
  • a cattle spleen slice having an irregular thickness in the form of a surfboard is horizontally sliced to secure a wide surface to prepare a sliced spleen. step; A first fishy smell removal step of drying the prepared sliced spleen to primarily remove the fishy smell generated from the sliced spleen; A slice cutting step of cutting the sliced spleen, which has undergone the first fishy smell removal step, into pieces of cow spleen in a flexible step by retaining moisture before completion of drying; A secondary fishy smell removal step of drying the cow spleen pieces to secondarily remove the deep liquid tissue fishy smell generated from the newly exposed surface of the cut cow spleen pieces; A cooling step of cooling the beef spleen pieces that have undergone the second fishy smell removal step; and an aging step of aging the cooled beef spleen pieces to even out moisture on the outer and inner surfaces of the pieces.
  • the cattle spleen slicing step may slice the cattle spleen in the longitudinal direction, but to have a thickness of 3 to 6 mm.
  • the cow spleen blocking step of blocking the raw beef spleen mass from which the outer skin and / or blood vessels are removed before the cow spleen slicing step into a block form and proceeding to the cow spleen slide step; and a packaging-disinfection step of packaging and disinfecting the aged cow spleen piece.
  • the beef spleen blocking step consists of stacking raw beef spleen chunks in a box and then freezing them to form a block
  • the beef spleen slicing step consists of slicing the beef spleen into a predetermined block form. It is preferable to prepare a slice having a thickness of 3 to 12 mm by slicing to a thickness and stacking the sliced spleen slices in two or more layers.
  • the first fishy odor removal step may be performed by drying the sliced spleen at 70 to 99 ° C. for 1 to 9 hours.
  • the slice cutting step may consist of cutting into small pieces of spleen having a size of 5 to 15 cm in length and 0.5 to 3 cm in width.
  • the second fishy smell removal step is performed by hot air drying, and drying may be performed so that the weight after drying is 23% to 30% of the weight of the whole plate slice before drying.
  • the cooling step consists of cooling or refrigerating and drying the spleen pieces at 0 to 40 ° C. for 10 minutes to 24 hours, and the aging step is performed in a state where the spleen pieces are sealed. This can be done by refrigerating for ⁇ 30 days.
  • a packaging-disinfection step of packaging and disinfecting the aged spleen pieces wherein the packaging-disinfection step is performed after vacuum packaging the aged spleen pieces at 60 to 110 ° C.
  • It can be made by heat sterilization or moist heat sterilization for 10 to 180 minutes.
  • it consists of heat sterilization or wet sterilization at 85 to 90 ° C. for 15 to 30 minutes.
  • an iron-enriched food prepared by the method for manufacturing an iron-fortified food using cow spleen according to the above-described aspect is provided.
  • the present invention uses the spleen (spleen) of cattle (Korean beef) rich in iron content, and the iron content is 80 times greater than that of beef liver and 188 times greater than that of beef sirloin, that is, 20 g intake equals 80 mg of iron powder. It has the effect of being able to consume it conveniently without side effects as it has a higher absorption efficiency than inorganic iron by more than three times.
  • the present invention has the effect of securing economic feasibility because the intake is less than the conventional jerky material, the unit price is cheaper, and consumers can purchase it without burden.
  • the present invention has an effect that anyone of all ages, including infants, pregnant women, mothers, patients, and the elderly, can consume without feeling repulsive by removing the fishy smell peculiar to the spleen by a specific processing method.
  • iron content is standardized in the form of a stick, so that the iron content of the recommended daily intake can be sufficiently consumed, thereby preventing anemia and managing iron intake, and has an effect that can be used as a substitute snack for infants and toddlers' teeth development.
  • FIG. 1 is a photograph of Korean beef spleen used in the iron-fortified food manufacturing method of the present invention and the iron-fortified food produced thereby.
  • Figure 2 is a flow chart schematically showing the iron-fortified food manufacturing process using cow spleen according to the present invention.
  • FIG 3 is a photograph of the spleen prepared in the blocking step included in the method of manufacturing iron-enriched food using the spleen according to the present invention.
  • Figure 4 is a photograph of the finished iron-fortified food when vertically slicing (5 mm width) in the thickness direction (vertical direction) without blocking the spleen, (A) is a photograph of the raw meat vertically cut (before drying). ), and (B) is a photograph after drying the vertical slice (after drying).
  • FIG. 5 is a photograph of the finished iron-fortified food in the case of horizontally slicing the cow spleen to a thickness of 5 mm (height, total spleen height 1.5 to 3.5 cm) in the longitudinal direction (transverse direction) after blood vessel removal without blocking.
  • A is a photograph of raw meat horizontally cut (before drying)
  • B is a photograph of vertical slices dried (after drying).
  • FIG. 6 is a photograph of the result of whole plate slices prepared through the method for manufacturing iron-enriched food using spleen according to the present invention.
  • FIG. 7 is a photograph taken when cracks occur in a square plate slice during drying in the iron-enriched food manufacturing method using spleen according to the present invention.
  • FIG. 8 is a photograph of iron-fortified food in a stick form prepared by the method for manufacturing iron-fortified food using spleen according to the present invention.
  • 9 to 11 are test reports of iron-enriched foods (jerky) prepared through the iron-enriched food manufacturing method according to the present invention.
  • the spleen a material of iron protein used in the present invention, to help understand the background and understanding of the present invention.
  • spleen a material of iron protein used in the present invention
  • FIG. 1 is a photograph of Korean beef spleen used in the iron-fortified food manufacturing method of the present invention and the iron-fortified food produced thereby. It is a natural iron supplement.
  • the iron content is 123.3 ⁇ 56.9mg/100g per beef loin content 2.08mg/100g (US Department of Agriculture: USDA, SR Legacy Food Category: Beef Products FDC ID: 168660 NDB Number: 13786), it is an excellent source of iron with about 59 times the iron content of the liver, which is generally known to be rich in iron. USDA, Data Type: SR Legacy Food Category: Beef Products FDC ID: 169451 NDB Number: 13325) is reported to have 25 times the iron content.
  • Hanwoo is a breed unique to Korea. Currently, it is bred as a meat-producing breed.
  • the species that are bred worldwide are largely Angus species, Hereford species, and Sarore species.
  • Angus species are widely distributed in other countries such as Northern Europe, the United States, Canada, Australia, and New Zealand, and are the most frequently bred species in the United States.
  • Hanwoo is known to have a lower adult weight and less meat production.
  • the iron content of Korean beef spleen (123.3mg/100) of the National Institute of Animal Science and Technology mentioned above was 276% higher than the spleen iron content of US USDA (44.6mg/100g). It can be seen that Hanwoo has excellent quality that cannot be matched by beef breeds produced overseas. Taking advantage of these strengths, Hanwoo spleen can be industrialized as an excellent Korean unique iron supplement food material produced only in Korea.
  • Vitamin B12 is an essential element for forming hemoglobin and is an effective component for the treatment of pernicious anemia. People who consume foods deficient in vitamin B12 and folic acid, or who have digestive problems that affect the absorption of nutrients, are prone to vitamin deficiency anemia. Vitamin B12 deficiency anemia is also called pernicious anemia.
  • Vitamin C is a nutrient that performs various functions such as helping the absorption of iron in the small intestine, acting as an antioxidant in the body, and forming collagen to build body tissues. . In other words, vitamin C improves the intake rate of iron, and is a nutrient that is likely to be lacking in babies who are reluctant to eat vegetables.
  • the bloody smell caused by the high content of iron contained in the spleen is severe and disgusting, and due to the nature of the internal organs, it is easily spoiled during storage, and it is resistant to enterohemorrhagic Escherichia coli that causes food poisoning and Hamburger disease. It has been buried because of the risk of infection.
  • it has a disgusting taste caused by a bloody smell, and it is difficult for adults to eat it because the spleen's unique watery texture is added to the thick texture.
  • the causative agent of the iron fishy smell of cattle spleen (1-octen-3-one, ketone analog, bitter taste) produces iron fishy smell when iron reacts with moisture and oil, and ketones are substances that cause bitter taste.
  • Korean beef spleen which comes only from Korean native breed of Korean beef, has not been recognized for its nutritional value and has not been used industrially or as food, and has been treated as a nuisance that pollutes the environment as a huge amount is discarded as food waste. solves the above-mentioned problems such as bloody smell through repeated research, and proposes an iron-fortified food in the form of beef jerky using Korean beef spleen containing rich iron content and various functional ingredients.
  • Figure 2 is a flow chart schematically showing the iron-fortified food manufacturing process using cow spleen according to the present invention.
  • the method for manufacturing iron-fortified food using cow spleen according to the present invention is a food manufacturing method using cow spleen, preferably Korean beef spleen, as shown in FIG. 2, largely comprising a cow spleen slicing step (S200); First fishy smell removal step (S300); Slice cutting step (S400); Secondary fishy smell removal step (S500); room temperature cooling step (S600); and a ripening step (S700), in addition to a cattle spleen blocking step (S100); And packaging-disinfection step (S800); may further include.
  • a cow spleen slicing step S200
  • First fishy smell removal step S300
  • Slice cutting step S400
  • Secondary fishy smell removal step S500
  • room temperature cooling step S600
  • S700 a ripening step
  • S100 cattle spleen blocking step
  • S800 packaging-disinfection step
  • the method for manufacturing iron-fortified food using cow spleen is a method for manufacturing food using cow spleen, preferably Korean beef spleen, as shown in FIG. and/or the cattle spleen from which blood vessels have been removed) is blocked in a block form of a predetermined size (S100); a cattle spleen slicing step (S200) of preparing a sliced spleen by slicing the cattle spleen blocked in the blocking step (S100); A first fishy smell removal step (S300) of drying the sliced spleen prepared in the cow spleen slicing step (S200) to primarily remove the fishy smell generated from the sliced spleen; A slice cutting step (S400) of cutting the sliced spleen processed in the first fishy odor removal step (S300) into standardized pieces of easy-to-eat size; A secondary fishy smell removal step (S500) of drying the beef spleen size pieces cut in the
  • the cattle spleen blocking step (S100) is not an essential process, but it is preferable to include it in the cattle spleen slicing step (S200) because it is a process for facilitating slicing and promoting standardization.
  • the present invention may further include a packaging-disinfection step (S800) of packaging and disinfecting the beef spleen standard piece aged in the aging step (S700).
  • the cow spleen blocking step (S100) is a process of blocking the cow spleen from which the outer shell and blood vessels have been removed into blocks of a predetermined size for easy slicing in the next step, the cow spleen slicing step (S200).
  • the blocking step (S100) is performed by preparing a cow spleen from which blood vessels such as the outer skin of the selected spleen and / or internal aorta have been removed, and making it in the form of a square lump of a certain size and freezing it to form a block shape.
  • this blocking step (S100) the portion where blood vessels are removed can be blocked by filling with other pieces of spleen.
  • FIG. 3 is a photograph of the spleen prepared in the blocking step included in the iron-fortified food manufacturing method using spleen according to the present invention, the spleen is long and thin in the form of a boomerang as shown in (A) of FIG. It is difficult to manufacture standardized slices of various lengths and thicknesses.
  • (B) of FIG. 3 is a state in which the outer sheath is removed
  • (C) is a photograph showing the internal blood vessels after cutting the spleen from which the outer sheath has been removed.
  • Figure 4 is a photograph of the finished iron-fortified food in the case of vertical slices (5 mm width) in the thickness direction (vertical direction) without blocking the spleen
  • (A) is a photograph of raw meat cut (Before drying)
  • (B) is a photograph of drying the vertical slice (after drying).
  • Figure 5 is a photograph of the finished iron-fortified food in the case of horizontally slicing the spleen to a thickness of 5 mm (height, total spleen height 1.5 to 3.5 cm) in the longitudinal direction (transverse direction) without blocking the spleen.
  • A is a photograph of vertically cutting the raw meat from which blood vessels are removed (before drying)
  • B is a photograph of drying horizontal slices (after drying). As shown in FIG.
  • the inventors of the present invention As a result of checking, the appearance and texture are improved as the whole plate is wider than the vertical slice, but the drying time varies due to the size of the whole plate slice, and there is a minimum height required for the meat grinder to cut (safe distance between the blade and the clamp that presses 0.5 ⁇ 1cm), which made it difficult to process because there were almost no cutable parts in the meat grinder, and because of this, it had to be cut manually. It was confirmed that there was a problem in that thin whole slices were easily broken, and thick parts became soft and gave a fishy taste.
  • the thickness can be fixed, but the thickness of the raw meat for consumption is thin, so there is almost no cutable part, and the width of the whole-plate is different, resulting in a fishy taste due to the difference in drying time.
  • the aorta and veins distribute blood in the central part like a broad leaf, supplying blood.
  • this part is heated above 70°C, fat comes out and solidifies as it cools later, forming a mass of white spots, which is unsanitary in appearance. It is visible, and the texture is also very tough, so it must be removed. In this case, it was confirmed that the part corresponding to the widest part of the whole plate slice was broken, resulting in a lower yield.
  • the blocking step (S100) removes the internal aortic blood vessels of the spleen to reduce the generation of fat lumps generated when heated to 70 ° C. or higher, and eliminates the tough texture.
  • the photograph (C) of FIG. 3 is a blood vessel (white part) seen in a horizontally sliced whole plate in the case where the internal aortic blood vessel is not removed.
  • the blocking step (S100) is prepared with beef spleen from which the outer skin of the spleen and the internal aortic blood vessel have been removed, and the raw beef spleen lump is laminated on a square box to form a square lump of a certain size,
  • the cattle spleen slicing step (S200) it is prepared as square whole plate slices (spleen spleen) using a meat slicer, and thus, as shown in FIG. 6, the drying time of sliced spleens can be standardized. Since the thickness is the same, bitter taste or fishy smell that occurs when moisture partially remains can be prevented. It was confirmed that it can be reduced.
  • FIG. 6 is a photograph of the result of whole plate slices prepared through the method for manufacturing iron-enriched food using spleen according to the present invention.
  • the cow spleen slicing step (S200) is a process of slicing the cow spleen blocked in the blocking step (S100), and the cow spleen frozen in block form is cut into plate-shaped slices, preferably whole plate slices (eg For example, it consists of cutting to be a rectangular slice).
  • the spleen slicing step (S200) may be performed by slicing the spleen without going through the blocking step (S100).
  • the blood vessels of the cow spleen may be removed before or after the slicing, and the portion from which the blood vessels are removed may be filled with another piece of cow spleen.
  • the inventors of the present invention set the thickness of the whole plate slices (eg, square whole plate slices) to 0.5 mm to 6 mm, more preferably, as a result of the above-mentioned experiments and studies, stack the whole plate slices in two or more layers to achieve a total stacked cumulative thickness. It was confirmed that the (total thickness) of 3 mm to 12 mm was most preferable in terms of taste, fishy smell, texture and follow-up process.
  • the whole plate slices eg, square whole plate slices
  • the inventors of the present invention set the total thickness of the laminated whole plate slices to 3 to 12 mm, thereby minimizing the bloody taste and bitterness peculiar to the spleen, and making it an optimal thickness that can be chewed without being chewy when chewing, so that infants and the elderly can eat It was confirmed that food (iron protein) having an optimized thickness and strength can be manufactured.
  • the inventors of the present invention have many breaks in the process of drying the whole-plate slice and then cutting it into a stick in the mass production process, which is caused by drying the whole-plate slice.
  • the process of freezing the spleen of Korean beef is frozen and dried between sticks, creating an empty space, and it is easily broken due to the thinning around the empty space. It was confirmed that there was a problem.
  • the slices are stacked in layers and each layer holds each other, thereby reducing the occurrence of empty spaces by holding together the empty spaces generated while the whole plate slices are dried in the later process, resulting in a stick form It was confirmed that there was an effect of reducing breakage during cutting.
  • the present invention may proceed to the next process after slicing the spleen as it is without going through the above-described blocking step (S100). It was confirmed that it is preferable to set the thickness of one layer of the whole plate slice to 3 to 6 mm. However, as mentioned above, in this case, the size of whole slices varies, so the drying time varies, and there is a minimum height required for cutting by the meat slicer, so there are few areas that can be cut by the meat slicer, and processing is difficult. It is preferable to go through the blocking step (S100) because it needs to be manually cut.
  • the whole plate slice sliced in the cattle spleen slicing step (S200) proceeds to the next step by removing remaining blood vessels and the like before proceeding to the next step. That is, blood vessel removal may proceed in the bovine spleen slicing step (S200) instead of being performed before the blocking step.
  • the spleen slicing step (S200) can be performed directly without going through the blocking step (S100) as mentioned above. It may consist of horizontal slicing to ensure a wide surface.
  • the present invention may further include coating the sliced whole plate with a coating in the cattle spleen slicing step (S200) in order to add a natural preservative effect and taste and aroma.
  • the coating is made of a mixture of lactic acid mycelium, which provides an antibacterial effect, and perilla oil that acts as a coating, and in addition, the mixture may be made by further adding minced garlic, spices, and preservatives.
  • the first fishy smell removal step (S300) is a process to primarily remove the fishy smell of the plate-shaped slice cut in the cattle spleen slice step (S200), and the plate-shaped slice (square whole plate slice) cut in the dryer is 70 It consists of drying with hot air for 1 to 9 hours at a temperature of ⁇ 99 ° C.
  • the slice cutting step (S400) is a process of cutting the sliced spleen, which has undergone the first fishy odor removal step (S300), into cow spleen pieces at a flexible step by retaining moisture before drying is completed.
  • the slice cutting step (S400) it is easy to ingest the whole plate slices dried in the first fishy odor removal step (S300) and the size is standardized to satisfy the daily iron intake (daily intake of iron by subject or age).
  • the daily iron intake (daily intake of iron by subject or age).
  • a process of cutting into pieces that is, cutting into sticks, it consists of cutting into a size of about 5 to 15 cm in length and 0.5 to 3 cm in width (about 1.5 to 2.6 g in weight).
  • the whole slice is dry with a moisture content of less than 30% and may break during cutting, thereby lowering the yield,
  • the drying time is long, which reduces economic feasibility, and after cutting the whole plate slice, both sides of the stick containing liquid iron that has not been dried on the inner side are exposed to the air and oxidized, causing fishy smell and bitter taste.
  • the meaning of the standard piece does not mean the same size, but refers to a piece cut to a certain size that is generally similar in size, and is preferably the smallest unit size that satisfies the recommended daily intake of iron.
  • iron Since iron has a recommended daily intake and a daily intake limit, the present invention is standardized as shown in Table 1 below so that the intake of iron can be measured.
  • the secondary fishy smell removal step (S500) is a process to secondarily remove the fishy smell of the deep liquid tissue generated from the newly exposed surface of the cow spleen piece cut in the slice cutting step (S400), It consists of drying with hot air at a temperature of 99 ° C. for 10 minutes to 4 hours, preferably for 1 hour and 30 minutes.
  • this secondary fishy smell removal step (S500) the core of the consumer standard piece is dried with hot air. If the drying temperature is low and the heat is not sufficiently transferred to the inside, the undried part is continuously exposed to the air and the liquefied iron Oxidation progresses, resulting in fishy smell and bitter taste.
  • the dry weight after drying is 23 to 30% of the weight before drying the whole plate slice by using the above temperature range and time, and the inventors of the present invention have a fishy smell in this weight range after drying. It was confirmed that the nutrients were concentrated to 300% or more as the weight of 100 g before drying was reduced to 23 g to 30 g after drying as the moisture was the least, and the moisture was dried.
  • the inventor of the present invention moves the inner moisture to the surface during the aging process, which is a post-process, and the surface becomes soft and gives off a fishy smell. It was confirmed that there is a problem in that the amount of moisture inside is not moved to the surface and the soft texture is not produced.
  • the cooling step (S600) is a process of cooling or refrigerating and drying the spleen standard piece from which the fishy smell has been removed in the second fishy smell removal step (S500), for 10 minutes to 24 hours to release maximum moisture. It is preferable to dry at room temperature cooling or refrigeration at a temperature of 0 to 40 ° C.
  • the aging step (S700) is a process of aging the spleen size piece cooled in the cooling step (S600) to even out the moisture on the outer surface and the inner surface. It consists of aging by refrigerating at a temperature of ⁇ 40 ° C for 1 to 30 days.
  • dry-resistant mold develops on iron protein sticks that can survive even in low moisture.
  • Dry-resistant fungi refer to fungi that can grow even under relatively dry conditions, and are known to grow even at low water activity levels of 0.65 to 0.75.
  • Representative dry-resistant fungi include Eurotium repens (minimum growth water activity: 0.789) and Penicillium corylophilum (minimum growth water activity: 0.802). Since these dry-resistant molds have strong resistance to stress, they can survive in food and cause food poisoning to people who consume them and deteriorate the quality of food.
  • the packaging-disinfection step (S800) is a process of packaging and disinfecting the aged spleen size piece aged in the aging step (S700), and after packaging (preferably, vacuum packaging) the aged size piece, It consists of heat sterilization or wet sterilization at 110 ° C for 10 to 80 minutes. Preferably, it consists of heat sterilization or wet sterilization at 85 to 90 ° C. for 15 to 30 minutes.
  • This packaging-disinfection step reduces absorption of moisture through vacuum packaging, increases preservation safety, and facilitates storage without the addition of additional preservatives.
  • the product obtained by completing the packaging-disinfection step (S800) may be pulverized and ingested in particle or powder form.
  • the method for manufacturing iron-enriched food using beef spleen according to the present invention does not require a blood removal process and a salting process to eliminate fishy smell and freshness deterioration due to oxidation of iron in the existing jerky manufacturing process. .
  • Figures 9 to 11 are test reports of iron-fortified food (jerky) prepared through the iron-fortified food manufacturing method according to the present invention, the inventors of the present invention manufactured through the iron-fortified food manufacturing method according to the present invention As a result of requesting an inspection of iron-enhanced food (jerky) to the Korea Food Science Research Institute, it was confirmed that lead, mercury, and cadmium were almost not detected while containing abundant iron content.
  • an iron-fortified food supplement is provided by using the spleen (spleen) of an iron-rich cow (Korean beef). It can be done, and by using the spleen, a by-product of cattle, the manufacturing cost is lower than that of conventional jerky materials, and consumers can purchase it without burden, which has the advantage of securing economic feasibility.

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Abstract

본 발명은 소 비장을 이용한 규격화된 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 철 함량이 풍부한 소의 비장(지라)을 이용하여 20g 섭취로 고함량의 천연 햄철 철분 80mg을 섭취할 수 있는 철분강화 간식으로 변비, 소화장애 등의 부작용이 없어 기존 빈혈치료제인 철분제의 문제점이었던 철분제의 복약순응도를 개선하는 보조식품이며, 특히 비장 특유의 비린 냄새와 물컹한 식감을 2차 절단과 2차 건조, 즉 건조 과정 중 절단을 통한 심부건조법과 건조 후 숙성으로 내부 수분의 균형을 찾는 방법으로 소비장 고유의 비린내와 쓴맛을 제거하는 특정의 가공 방법으로 제거하여 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 관한 것이다.

Description

소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화 식품
본 발명은 소 비장을 이용한 규격화된 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 철 함량이 풍부한 소의 비장(지라)을 이용하여 20g 섭취로 고함량의 천연 햄철 철분 80mg을 섭취할 수 있는 철분강화 간식으로 변비, 소화장애 등의 부작용이 없이 기존의 철분제의 문제점이었던 낮은 복약순응도를 개선시켜줄 수 있으며, 특히 비장 특유의 비린 냄새를 2차 절단과 2차 건조를 통한 심부건조법으로 소비장 고유의 비린내와 쓴맛을 제거하는 특정의 가공 방법으로 제거하여 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 관한 것이다.
철분결핍성 빈혈은 전 세계를 기준으로 2015년 14억 8000만 명에 달한 것으로 보고되었다. 철분의 부족은 전 세계적으로 모든 빈혈의 약 절반을 유발하는 것으로 알려져 있고, 여성과 어린 아이들이 가장 흔히 영향을 받으며, 2015년 철분결핍으로 인한 빈혈로 약 54,000명이 사망한 것으로 보고되었다(Global, regional, and national age-sex specific all-cause and cause-specific mortality for 240 causes of death, 1990-2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013).
국내의 경우, 국내 가임기 여성 11.5%가 빈혈이고, 또 빈혈은 동반되지 않았지만 철결핍 상태에 있는 인구비율도 가임기 여성의 31.4%에 달한다(국민건강영양조사, 2010). 특히 70세 이상에서는 여자 18.0%, 남자 11.1%로 남녀 공히 10%를 넘어섰다(국민건강통계 2013).
또한, 아이들은 원래 철분 결핍성 빈혈에 잘 걸리게 되는데, 만 1~3세, 특히 만 2세 전후의 아이들이 잘 걸리는데, 그 이유는 성장속도로서 성장이 빠르면 빠를수록 혈액량이 증가하므로 철분 요구량도 더 급격히 증가하기 때문이다. 만일 이런 시기에 식량 공급이 원활하지 못해 영양결핍 문제가 더해지면 빈혈이 잘 생길 수 있다. 성장 발달이 급속한 초기 영아기 철분결핍은 치료해도 신경 기능발달 지연으로 호전되지 않을 수 있으므로 철 결핍성 빈혈 환아에게 철분보충제를 진료실에서 적절한 용량과 시기에 투여해야 한다.
건강하게 태어난 아이는 태내에서 엄마로부터 받은 철분을 간에 저장하고 있으므로 생후 6개월은 철분이 별로 부족하지 않으나, 그 후 급속하게 성장하면서 철분이 많이 필요하게 되고, 간에 저장해 두었던 철분이 소모되기 시작하므로 음식으로 적절하게 공급되어야 한다. 특히, 생후 12개월 전후 유아식 시기 이후부터 밥과 반찬이 분리가 되는 상황에서 아기가 고기를 거부하는 경우가 빈번한데 이 경우 음식을 통한 철분섭취가 더욱 어렵다.
환자의 경우, 만성신장질환은 한국에만 7만명이 있으며, 세계적으로 환자수가 약 8억에 이르고, 한중일의 신장투석단계의 환자는 330만명에 달한다(한국 7만명, 일본 33만명, 중국 290만명, 2017년 현재).
이러한 말기 신장질환으로 발전하면 투석과 신장이식 외에는 치료법이 없으며, 환자는 심한 소화불량과 식욕감퇴를 동반하여 고기 섭취가 어려우며, 빈혈이 있을 경우 심장에 영향을 주어 주요 사망원인이 되기에 빈혈치료가 필수적이다. 그러나 기존의 철분제는 소화불량, 변비, 철중독 등의 부작용으로 환자들이 기피하여 치료가 늦어지는 악순환을 지속하게 된다.
이러한 가임기여성, 70세이상 노인, 영유아, 환자 그룹은 충분한 철분의 보충이 꼭 필요하나, 이를 위해 무기 철분제를 섭취하면 동반하는 부작용인 위장장애와 변비가 심해져서 식사를 하는 것이 원활하지 못해 꼭 필요한 영양분의 섭취가 부족해지기 쉬웠다(철분제 부작용 : 오심, 설사, 식욕부진, 변비, 위경련, 속쓰림 등).
철분제 섭취 시 철분제의 주성분인 무기철은 흡수율이 5~10%로 낮고, 나머지 흡수되지 않고 남은 90~95%의 철분으로 인해 소화기능이 약한 가임기 여성, 임산부, 70세이상 노인, 환자, 영유아가 위장장애, 변비가 심해질 수 있다.
이러한 철분제에 대한 복약순응도 감소가 주요 빈혈치료 실패 원인이므로 복약순응도를 개선하는 노력이 필요하다('철결핍빈혈의 치료, 2015, 전북대학교').
철분을 음식으로 보충하는 경우 복약순응도를 개선할 수 있지만 낮은 철분함량으로 인해 충분한 철분함량을 섭취하기에는 섭취용량이 많아야 하는데 위장기능이 약한 영유아, 임산부, 환자 그룹이 섭취하는 데는 어려움이 있었다(빈혈환자 철분제 함량 80mg을 소등심으로 섭취하기 위해서는 3.9kg을 섭취해야하고, 간으로 섭취할 경우 1.2kg을 섭취해야 한다(미국 농무부(USDA), SR Legacy, Beef Products,FDC ID: 168660 NDB Number:13786).
육류 이외에 시금치와 같은 채소를 통해서 섭취하는 방법도 있는데, 식품 내에 함유되어 있는 철분은 heme iron과 non-heme iron의 두 종류가 있다. Heme iron은 주로 육류에 들어 있고, 다른 식품의 영향을 받지 않고 쉽게 흡수되며, 흡수율이 약 30%나 된다. 반면, non-heme은 육류를 제외한 대부분의 식품에 들어 있으며, 흡수율은 5% 정도로 쉽게 흡수되지 않는다. 그러므로, 육류가 아닌 식품으로 섭취를 할 경우에는 그 섭취량은 육류의 5~6배이상을 섭취해야 하므로 빈혈환자의 효과적인 철분섭취방법은 되지 못한다.
소고기의 다른 제형인 육포는 철분함량이 소고기에 비해 2배(철분함량 5.42mg/100g, 미국 농무부(USDA), SR Legacy, Beef Products, FDC ID: 781874 Food Code: 21602100)이상 높지만, 1.45kg을 섭취를 해야 빈혈환자용 철분제 80mg과 동일한 철분을 섭취할 수 있어 몸에 충분한 철분을 제공하는데 한계가 있다.
한편, 소고기 육포는 맛을 내기 위해 임산부, 가임기 여성, 노인, 환자, 영유아에게 자극적일 수 있는 다량의 나트륨, 설탕, 향신료와, 색감과 장기 보관을 위해 국제 암 연구 기관(IARC)에서 2A등급 발암 물질로 지정되어 있는 아질산나트륨과 같은 화학보존제가 첨가되기 때문에 소화기능이 약해진 빈혈환자가 먹기에 적합하지 못하다(소고기 육포 1.45kg 함유 나트륨 함량 30,716mg, 성인 일섭취기준치 2300mg의 15배 초과).
이의 대안인 염분과 향료, 보조제를 줄인 아동용 소고기 육포의 경우에도 평균 1회 제공량인 30그램 내외 섭취 시 철분 2mg(6mg/100g) 정도만을 섭취하여 영유아 일일 권장섭취량(6mg)을 도달하지는 못한다. 또한, 실제로 육포제품의 철분의 섭취함량이 낮으므로 제품표지에 단위당 철분함량에 대해 정확한 기재가 되어있지 않다.
또한, 철분은 소량의 첨가만으로도 철분특유의 비린내가 심해져 식감이 떨어지므로 철분을 고함량(4.2mg/100g 당 -14~49세 여성 일일 영양소 기준치 14mg의 30% 이상)으로 보충하는 간식류는 출시되어 있지 않다(국내법상 일일권장섭취량의 15%이상을 함유하여야 철분함량을 표기할 수 있다).
그 외의 환자식품으로 출시된 제품들은 무기철분제를 첨가물로 첨가하여 만든 인공적인 철분강화 식품이며 그 함량은 100g당 4.4mg으로 80mg 철분제함량의 5%에 그친다.
이러한 철분제 섭취에 어려움을 겪는 빈혈환자의 철분제 복약순응도를 개선하면서 철분제의 부작용인 위장장애, 변비 등이 없는 음식으로써 소량섭취로 간편하게 빈혈환자가 섭취해야 할 철분 80mg을 충분히 섭취할 수 있는 새로운 고함량 철분섭취식품은 현재 존재하지 않으며, 이러한 제품의 개발이 시급하다.
따라서, 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 철 함량이 풍부한 소의 비장(지라), 특히 한우의 비장(123.3mg/100g)의 철분함량을 농축가공하여 일일 철분섭취량 또는 철분제 80mg과 동일한 고함량으로 농축한 한우비장으로 만든 철단백 20g내외의 소량섭취로 충분히 충족할 수 있는 철분이 강화된 식품을 제공할 수 있는 최초로 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 비장 특유의 비린 냄새를 특정의 가공 방법으로 제거하여 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품을 제공하는데 다른 목적이 있다.
본 발명의 해결과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 본 발명의 목적들 및 다른 특징들을 달성하기 위한 본 발명의 일 관점에 따르면, 서핑보드 형태의 두께가 불규칙한 소 비장을 넓은 표면이 확보되도록 수평 슬라이스(slice) 하여 슬라이스 비장을 마련하는 소 비장 슬라이스 단계; 상기 마련된 슬라이스 비장을 건조하여 슬라이스 비장에서 발생되는 비린내를 1차적으로 제거하도록 처리하는 1차 비린내 제거 단계; 상기 1차 비린내 제거 단계를 거친 슬라이스 비장을 건조 완료 전 수분을 보유하여 유연성이 있는 단계에서 소 비장 편으로 절단하는 슬라이스 절단 단계; 상기 소 비장 편을 건조하여 절단된 소 비장 편의 새로운 노출 된 면에서 발생하는 심부 액상조직 비린내를 2차적으로 제거하도록 처리하는 2차 비린내 제거 단계; 상기 2차 비린내 제거 단계를 거친 소 비장 편을 냉각시키는 냉각 단계; 및 상기 냉각된 소 비장 편을 겉면과 내면의 수분을 고르게 하기 위하여 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 소 비장 슬라이스 단계는 소 비장을 길이방향으로 슬라이스하되, 3~6mm의 두께를 갖도록 슬라이스 할 수 있다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 소 비장 슬라이스 단계 이전에 외피 및/또는 혈관이 제거된 원육 소 비장 덩어리를 블록 형태로 블록화하여 상기 소 비장 슬라이드 단계로 진행하는 소 비장 블록화 단계; 및 상기 숙성된 소 비장 편을 포장하고 소독하는 포장-소독 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 소 비장 블록화 단계는, 원육 소 비장 덩어리를 함체에 적층한 다음 냉동시켜 블록 형태가 되도록 하는 것으로 이루어지며, 상기 소 비장 슬라이스 단계는 상기 블록 형태의 소 비장을 소정 두께로 슬라이스하고, 슬라이스 된 소 비장 슬라이스를 2겹 이상으로 적층하여 두께가 3~12mm인 것으로 마련하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 1차 비린내 제거 단계는, 상기 슬라이스 비장을 70 ~ 99℃에서 1~9시간 열풍 건조하는 것으로 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 슬라이스 절단 단계는, 세로 5~15cm, 가로 0.5~3cm 크기의 소 비장 편으로 절단하는 것으로 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 2차 비린내 제거 단계는 열풍 건조하는 것으로 이루어지되, 건조 후의 중량이 통판슬라이스 건조 전의 중량에 대하여 23% ~ 30%로 되도록 건조할 수 있다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 냉각 단계는 상기 소 비장 편을 0~40℃에서 10분 ~ 24시간 상온 냉각 또는 냉장 건조하는 것으로 이루어지며, 상기 숙성 단계는 소 비장 편을 밀봉한 상태에서 1~30일간 냉장 보관하는 것으로 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 상기 숙성된 소 비장 편을 포장 및 소독하는 포장-소독 단계를 더 포함하며, 상기 포장-소독 단계는, 상기 숙성된 소 비장 편을 진공포장 한 후 60~110℃에서 10~180분간 열소독 또는 습열 살균하는 것으로 이루어질 수 있다. 바람직하게는, 85~90℃에서 15~30분간 열소독 또는 습윤 살균하는 것으로 이루어진다.
본 발명의 다른 관점에 따르면, 상기한 일 관점에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법에 의해 제조된 철분 강화식품이 제공된다.
본 발명에 따른 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 의하면 다음과 같은 효과를 제공한다.
첫째, 본 발명은 철 함량이 풍부한 소(한우)의 비장(지라)을 이용하여 철분함량이 소간 대비 80배, 소등심 대비 188배의 철분이 강화된, 즉 20g의 섭취로 철분제 80mg과 동일한 철분함량을 갖고 흡수효율이 무기철에 비해 3배이상 우수한 햄철로 부작용 없이 편리하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
둘째, 본 발명은 소의 부산물인 비장을 이용함으로써 종래 육포 재료보다 섭취량이 적고 단가가 저렴하고 소비자가 부담없이 구매할 수 있어 경제성을 확보할 수 있는 효과가 있다.
셋째, 본 발명은 비장 특유의 비린 냄새를 특정의 가공 방법으로 제거하여 영유아, 임산부, 산모, 환자, 노인을 비롯한 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있는 효과가 있다.
넷째, 본 발명은 스틱형태로 철분함량이 규격화되어 일일권장섭취량의 철분을 충분히 섭취할 수 있어 빈혈 예방 및 철분섭취량의 관리가 가능하고, 영유아 치아발육 대용 간식 등으로 이용할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 이용되는 한우 비장을 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 과정을 개략적으로 나타내는 플로차트이다.
도 3은 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법에 포함되는 블록화 단계에서 마련되는 소 비장을 촬영한 사진이다.
도 4는 소 비장을 블록화하지 않고 두께 방향(세로 방향)으로 수직 슬라이스(5mm 폭)를 할 경우의 완성된 철분 강화식품을 촬영한 사진으로, (A)는 원육을 수직 절단한 사진(건조 전)이며, (B)는 수직 슬라이스를 건조 완료한 사진(건조 후)이다.
도 5는 소 비장을 블록화하지 않고 혈관제거 후 길이 방향(가로 방향)으로 5mm의 두께(높이, 비장 전체 높이 1,5~3.5cm)로 수평 슬라이스 한 경우에서의 완성된 철분 강화식품을 촬영한 사진으로, (A)는 원육을 수평 절단한 사진(건조 전)이며, (B)는 수직 슬라이스를 건조 완료한 사진(건조 후)이다.
도 6은 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법을 통해 제조된 통판 슬라이스 결과물을 촬영한 사진이다.
도 7은 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법에서 건조 시 사각 통판 슬라이스에 갈라짐이 발생하는 경우를 촬영한 사진이다.
도 8은 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법에 의해 제조된 스틱 형태의 철분 강화식품을 촬영한 사진이다.
도 9 내지 도 11은 본 발명에 따른 철분 강화식품 제조 방법을 통해 제조된 철분 강화식품(육포)의 시험성적서이다.
본 발명의 추가적인 목적들, 특징들 및 장점들은 다음의 상세한 설명 및 첨부도면으로부터 보다 명료하게 이해될 수 있다.
본 발명의 상세한 설명에 앞서, 본 발명은 다양한 변경을 도모할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 아래에서 설명되고 도면에 도시된 예시들은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도는 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 대하여 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 대한 설명에 앞서, 본 발명의 배경과 이해를 돕기 위하여 본 발명에서 이용되는 철단백의 재료인 비장(지라)에 대하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 이용되는 한우 비장을 촬영한 사진으로서, 소의 비장, 특히 우리나라 한우의 비장은 소 등심의 59배의 철분을 함유한 숨겨진 천연 철분 보충제이다.
한우 비장은 국립축산과학원 '식용 식육부산물의 가치구명 및 활용성 증진 연구' 논문에 따르면 철분의 함량이 123.3ㅁ56.9mg/100g당으로 소등심 함량 2.08mg/100g당(미 농무부 : USDA, SR Legacy　Food Category: Beef Products　FDC　ID: 168660　NDB　Number: 13786)에 비해 약 59배의 철분함량을 가지고 있는 우수한 철분공급원이며, 일반적으로 철분이 풍부한 것으로 알려진 간 부위 철분함량 4.9mg/100g당(미 농무부 : USDA, Data Type: SR Legacy　Food Category: Beef Products　FDC　ID:　169451 NDB　Number: 13325)에 비교해도 25배의 철분함량을 보유하고 있는 것으로 보고하고 있다.
한우는 한국 고유 품종이다. 현재는 고기를 생산하는 육용종(肉用種)으로 사육되고 있다.
세계적으로 많이 사육되고 있는 종은 크게 앵거스종, 헤어포드종, 사로레종이 있으며 특히 앵거스종은 북부유럽, 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드 등 기타 각국에 널리 분포되어 있으며 미국에서도 가장 많이 사육하고 있는 품종 중의 하나이다. 이러한 외국 종에 비해 한우는 성체 중량이 떨어지고, 고기 생산량이 적다고 알려져 있다. 그러나 앞에서 언급된 국립축산과학원의 한우 비장 철분함량(123.3mg/100당)이 미국 USDA 소 비장 철분함량(44.6mg/100g당)보다 276%가 높은 철분 함량을 확인할 수 있고, 철분함량에 있어서는 오히려 한우가 해외에서 생산되는 육우품종이 따라올 수 없는 우수한 품질을 가지고 있다는 것을 알 수 있다. 이러한 강점을 살리면 한우 비장은 한국에서만 생산되는 우수한 한국 고유의 철분보충 식품소재로 산업화할 수 있다.
또한, 미 농무부 자료에 따르면 비타민 B12의 경우 소 안심(2.6mg/100g당)에 비해, 소 비장(5.7mg/100g)의 함량이 220%가 높다고 보고하고 있다. 비타민 B12는 헤모글로빈을 형성하는 필수요소로 악성빈혈의 치료에 효과적인 성분이다. 비타민 B12와 엽산이 부족한 음식을 섭취하거나 영양소의 흡수에 영향을 주는 소화기 질환을 가진 사람들은 비타민 결핍성 빈혈에 걸리기 쉽다. 비타민 B12 결핍성 빈혈은 악성 빈혈로 불려지기도 한다.
비타민 C는 소등심에는 전혀 없는데, 소 비장에는 45.5mg/100g당이 존재한다. 비타민 C는 일반적으로 소고기에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있는데, 특이하게도 소 비장에는 영유아 비타민 C 일일권장섭취량(35mg)의 129%가 함유되어 있다. 비타민 C는 소장에서 철분의 흡수를 도와주고 체내에서 항산화 물질로 작용하며, 콜라겐을 형성하여 몸의 조직을 만드는 등 다양한 기능을 수행하는 영양소로 체내에서 생성되지 못하므로 식품으로 섭취해야 하는 필수영양소이다. 즉, 비타민 C는 철분의 섭취율을 향상시키며, 채소 섭취를 꺼리는 아기에게 부족하기 쉬운 영양소이다.
한편, 비장을 생으로 섭취하는 경우, 비장에 함유된 고함량 철분 성분이 유발하는 피비린내가 심하게 나서 역겨움을 주고, 내장 기관의 특성상 보관 과정에서 쉽게 상하며, 식중독과 햄버거병을 유발하는 장출혈성대장균에 대한 감염 위험으로 인해 묻혀져 왔다. 또한, 익혀 먹을 경우에는 피비린내가 유발하는 역겨운 맛이 있으며, 비장 특유의 물컹거림에 텁텁한 식감까지 더해져 성인이 먹는 것도 어려울 정도이다. 소 비장의 철비린내 원인물질(1-octen-3-one, 케톤 유사체, 쓴맛)은 철분이 수분 및 유지와 반응해서 철비린내를 생성하며, 케톤은 쓴맛을 유발하는 물질이다.
이로 인해, 한국 고유 품종인 한우에서만 나오는 한우 비장은 영양학적 가치를 인정받지 못한 채 산업적으로나 식품으로 활용되지 못하고 식품 폐기물로 막대한 양이 버려져 환경을 오염시키는 골치덩이 대접을 받아왔는데, 본 발명의 발명자는 거듭한 연구를 통해 상기한 피비린내 등의 문제점을 해소하고, 풍부한 철분 함량과 다양한 기능 성분을 함유한 한우 비장을 이용하여 육포 형태의 철분 강화식품을 제안한다.
이하, 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 대하여 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 2는 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 과정을 개략적으로 나타내는 플로차트이다.
본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법은, 소의 비장, 바람직하게는 한우의 비장을 이용한 식품 제조 방법으로서, 도 2에 나타낸 바와 같이, 크게 소 비장 슬라이스 단계(S200); 1차 비린내 제거 단계(S300); 슬라이스 절단 단계(S400); 2차 비린내 제거 단계(S500); 상온 냉각 단계(S600); 및 숙성 단계(S700)를 포함하며, 이에 더하여 소 비장 블록화 단계(S100); 및 포장-소독 단계(S800);를 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조방법은, 소의 비장, 바람직하게는 한우의 비장을 이용한 식품 제조 방법으로서, 도 2에 나타낸 바와 같이, 소 비장(바람직하게는, 외피껍질 및/또는 혈관이 제거된 소 비장)을 소정 사이즈의 블록 형태로 블록화하는 소 비장 블록화 단계(S100); 상기 블록화 단계(S100)에서 블록화된 소 비장을 슬라이스(slice) 하여 슬라이스 비장을 마련하는 소 비장 슬라이스 단계(S200); 상기 소 비장 슬라이스 단계(S200)에서 마련된 슬라이스 비장을 건조하여 슬라이스 비장에서 발생되는 비린내를 1차적으로 제거하도록 처리하는 1차 비린내 제거 단계(S300); 상기 1차 비린내 제거 단계(S300)에서 처리된 슬라이스 비장을 섭취가 용이한 규격화 된 사이즈의 규격 편으로 절단하는 슬라이스 절단 단계(S400); 상기 슬라이스 절단 단계(S400)에서 절단된 소 비장 규격 편을 건조하여 소 비장 규격 편에서 발생하는 비린내를 2차적으로 제거하도록 처리하는 2차 비린내 제거 단계(S500); 상기 2차 비린내 제거 단계(S500)에서 비린내가 제거된 소 비장 규격 편을 냉각(상온 냉각 또는 냉장 건조)시키는 냉각 단계(S600); 및 상기 냉각 단계(S600)에서 냉각된 소 비장 규격 편을 숙성시키는 숙성 단계(S700);를 포함한다.
본 발명에서 상기 소 비장 블록화 단계(S100)는 필수 과정은 아니나, 소 비장 슬라이스 단계(S200)에서 소 비장의 슬라이스를 용이하게 하고 규격화를 도모하기 위한 과정이므로 포함하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명은 상기 숙성 단계(S700)에서 숙성된 소 비장 규격 편을 포장 및 소독하는 포장-소독 단계(S800);를 더 포함할 수 있다.
상기 소 비장 블록화 단계(S100)는 외피껍질 및 혈관이 제거된 소 비장을 다음 과정인 소 비장 슬라이스 단계(S200)에서 용이하게 슬라이스 하기 위하여 소정 사이즈의 블록 형태로 블록화하는 과정이다.
상기 블록화 단계(S100)는 선별한 소 비장의 외피껍질 및/또는 내부 대동맥 등 혈관이 제거된 소 비장으로 마련하고, 일정한 크기의 사각 덩어리 형태로 만들어 냉동시켜 블록 형태로 형성되도록 이루어진다. 이러한 블록화 단계(S100)에서 혈관이 제거된 부분에는 다른 소 비장 조각으로 채워서 블록화할 수 있다.
도 3은 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법에 포함되는 블록화 단계에서 마련되는 소 비장을 촬영한 사진으로서, 소 비장은 도 3의 (A)에 나타낸 바와 같이 길고 얇은 부메랑 형태로 길이와 두께가 다양하고 물러 규격화된 슬라이스를 제조하는 것이 어려움이 있다. 여기에서, 도 3의 (B)는 외피를 제거한 상태이고, (C)는 외피가 제거된 비장을 절단하여 내부의 혈관을 보여주는 사진이다.
보다 구체적으로, 도 4는 소 비장을 블록화하지 않고 두께 방향(세로 방향)으로 수직 슬라이스(5mm 폭)를 할 경우의 완성된 철분 강화식품을 촬영한 사진으로, (A)는 원육을 절단한 사진(건조 전)이며, (B)는 수직 슬라이스를 건조 완료한 사진(건조 후)으로서, 본 발명의 발명자가 확인한 결과, 최종 결과물은 도 4에 나타낸 바와 같이 얇고 길죽한 지렁이 모양으로 나오는데, 소 비장을 두께 방향으로 수직 슬라이스를 할 때 다양한 폭과 길이의 슬라이스로 되고, 슬라이스마다 건조 속도가 달라 수직으로 절단한 슬라이스 하나에도 두꺼운 부분은 덜 마르고 얇은 부분은 바싹 마르게 되며, 또한 건조시에 쭈글쭈글한 외관은 혐오감을 주어서 식용으로 먹기에는 부적합하였으며, 작업량이 많고 수율 또한 50%이하로 매우 낮아짐을 확인하였다.
또한, 도 5는 소 비장을 블록화하지 않고 길이 방향(가로 방향)으로 5mm의 두께(높이, 비장 전체 높이 1,5 ~ 3.5cm)로 수평 슬라이스 한 경우에서의 완성된 철분 강화식품을 촬영한 사진으로, (A)는 혈관을 제거한 원육을 수직 절단한 사진(건조 전)이며, (B)는 수평 슬라이스를 건조 완료한 사진(건조 후)으로서, 도 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 발명자가 확인한 결과, 수직 슬라이스보다는 넓은 통판으로 되어 외관과 식감은 개선이 되지만, 통판 슬라이스의 크기가 다양해서 건조시간이 다양하고, 육절기가 절단하는데 필요한 최소 높이가 있는데(칼날과 눌러주는 고정쇠의 안전거리 0.5~1cm), 이로 인해 육절기에서 절단이 가능한 부위가 거의 없게 되어 가공이 어려운 문제점이 있었으며, 이로 인해 수작업으로 절단을 해줘야 하는데, 이 경우 고기가 무른 특성상 고기가 밀려 두께가 달라져서 너무 두껍거나 너무 얇은 통판 슬라이스로 되어, 얇은 부위는 쉽게 부서지고, 두꺼운 부위는 무른 상태가 되어 비린맛을 내는 문제가 있었음을 확인하였다. 또한, 냉동을 해서 통판 슬라이스를 제조했을 때는 두께는 고정이 될 수 있으나, 소비장 원육의 두께가 얇아 절단가능부위가 거의 없고, 통판의 넓이가 서로 달라 건조시간의 차이로 인해 비린맛이 나는 것과 부분적으로 너무 딱딱하거나 물렁해서 식감이 떨어지는 문제는 유사하게 발생을 하였다.
특히, 소 비장에는 중앙부에 대동맥과 정맥이 넓은 잎처럼 분포하면서 피를 공급을 하는데, 이 부위는 70℃ 이상으로 가열을 하면 지방이 나와 나중에 식으면서 응고되어 하얀 반점 덩어리를 만들어 내는데, 외관상 비위생적으로 보이며, 식감 또한 매우 질겨서 제거를 해주어야 하는데, 이 경우 통판 슬라이스의 가장 넓은 부위에 해당되는 부분이 부서져서 수율이 더 낮아지게 되는 문제점을 확인하였다.
계속해서, 상기 블록화 단계(S100)는 소 비장의 내부 대동맥 혈관을 제거함으로써 70℃ 이상으로 가열시 발생하는 지방 덩어리의 발생을 줄이고, 질긴 식감을 없애 준다. 도 3의 사진 (C)는 내부 대동맥 혈관을 제거하지 않은 경우에서 수평 슬라이스한 통판에서 보이는 혈관 모습(흰색 부분)이다.
이에 따라, 본 발명에서 상기 블록화 단계(S100)는 소 비장의 외피 껍질과 내부 대동맥 혈관이 제거된 소 비장으로 마련하고, 일정한 크기의 사각 덩어리 형태로 만들기 위하여 원육 소 비장 덩어리를 사각 함체에 적층시키고 냉동시켜 블록 형태로 형성한 후, 소 비장 슬라이스 단계(S200)에서 육절기를 이용하여 사각 통판 슬라이스(슬라이스 비장)로 마련하게 되며, 이에 따라 도 6에 나타낸 바와 같이 슬라이스 비장들의 건조 시간을 표준화시킬 수 있고, 두께까지 동일하므로 부분적으로 수분이 남아있게 되는 경우에 생기는 쓴맛을 내거나 비린내 발생을 방지할 수 있으며, 넓은 면적에서 일정하게 건조를 시켜줄 수 있어 건조면에 규칙적인 주름을 만들어 주어 외관상 혐오감을 줄여줄 수 있음을 확인하였다.
또한, 혈관을 제거하여 부서져 있는 부위까지 다른 비장 부위로 채워져서 하나의 통판 슬라이스를 만들 수 있으며, 육절기를 이용하여 절단할 시 버려지는 부분의 비중을 20% 이하로 되어 생산 수율을 80% 이상으로 높여줄 수 있음을 확인하였다. 도 6은 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법을 통해 제조된 통판 슬라이스 결과물을 촬영한 사진이다.
다음으로, 상기 소 비장 슬라이스 단계(S200)는 상기 블록화 단계(S100)에서 블록화된 소 비장을 슬라이스(slice) 하는 과정으로, 블록 형태로 냉동된 소 비장을 판상 슬라이스, 바람직하게는 통판 슬라이스(예를 들면, 사각 형태의 슬라이스)가 되도록 절단하는 것으로 이루어진다. 이때 앞서 언급한 바와 같이, 상기 소 비장 슬라이스 단계(S200)는 블록화 단계(S100)를 거치지 않고 소 비장을 슬라이스 하는 것으로 이루어질 수 있다. 이 경우, 소 비장의 혈관은 슬라이스 이전 또는 이후에 제거될 수 있으며, 혈관이 제거된 부분에는 다른 소 비장 조각으로 채워 넣을 수 있다.
여기에서, 본 발명의 발명자는 통판 슬라이스(예를 들면, 사각 통판 슬라이스)의 두께를 0.5mm~6mm, 보다 바람직하게는 언급한 실험과 연구 결과 통판 슬라이스를 둘 이상의 겹으로 쌓아 총 적층된 누적 두께(총 두께)가 3mm~12mm 인 것이 맛, 비린내, 식감 및 후속 과정에서 가장 바람직함을 확인하였다.
구체적으로, 본 발명의 발명자는 적층한 통판 슬라이스의 총 두께를 3~12mm로 함으로써, 비장 특유의 피비린내 맛과 텁텁함을 최소화하면서, 씹을 때 질기지 않고 씹을 수 있는 최적의 두께로 영유아, 노약자가 먹기에 최적화된 두께와 강도를 갖는 식품(철단백)를 제조할 수 있음을 확인하였다.
3mm 미만으로 슬라이스 하는 경우, 도 7에 나타낸 바와 같이 얇게 건조되어서 내부 수분을 보유하지 못하여 건조 시 갈라짐이 발생하거나, 후속 공정에서 소 비장 편으로 절단할 때 쉽게 부서지고, 쓴맛이 강하게 나는 문제점이 있었으며, 12mm 초과로 슬라이스 하면 내부 수분을 함유하는 층을 포함하고 있어 부드러우나, 건조에 시간이 많이 소모되고, 건조되지 않은 부분이 존재하여 피비린내를 심하게 나며, 최종 완성된 식품의 두께가 두꺼워서 이빨이 약한 영유아, 노약자는 씹기가 어렵게 되는 문제점을 확인하였다. 도 7은 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법에서 건조 시 사각 통판 슬라이스에 갈라짐이 발생하는 경우를 촬영한 사진이다. 다시 말해서, 본 발명의 발명자는 통판 슬라이스의 두께(총 두께)를 3mm 미만으로 하는 경우, 대량 양산과정에서 통판 슬라이스의 건조 후에 스틱으로 절단하는 과정에서 부서짐이 다수 발생을 했는데, 이는 통판 슬라이스를 건조하는 과정에서 한우 비장이 얼려져서 붙어있던 사이 간에 건조하면서 빈공간이 발생하고, 빈공간 주변이 얇아짐으로 인해서 잘 부서지고, 기계로 대량 절단을 하다보니 가해지는 힘이 크다보니 잘 부서져　수율이 낮아지는 문제점이 있었음을 확인하였다. 이에 대하여, 상기한 두께 범위로 하는 경우, 슬라이스를 겹으로 적층하여 각 층이 서로 잡아줌으로써 후 공정에서 통판 슬라이스가 건조되면서 발생하던 빈 공간을 서로 잡아줘서 빈 공간의 발생을 줄이고, 그 결과 스틱 형태로 절단시 부서짐을 줄이는 효과가 있었음을 확인하였다.
그리고 슬라이스로 절단하지 않고, 분쇄해서 만들 경우 내부의 혈관조직과 세포조직이 파괴되어 철분이 액체 상태가 되어 피비린내 맛이 강해지고 내부 혈관조직이 제거되어 형태를 지지하는 지지대가 내부에 사라지므로 철단백이 쉽게 부서져서 먹을 때 텁텁함이 심해지고 검은색의 부서진 가루가 먹을 때 많이 떨어지게 됨을 확인하였다.
그리고 상기 소 비장 슬라이스 단계(S200)에서 절단된 복수의 통판 슬라이스를 적층할 때, 통판 슬라이스 각각의 하면에 분리용 소재로서 유산지나 테프론 시트를 깔아 둔 상태에서 적층되도록 한다. 이는 얼어붙은 통판 슬라이스가 서로 붙지 않게 해 주고, 건조대로 이동시 통판 슬라이스가 물러질 경우 분리가 될 수 있는데 이때 형태를 유지시켜 준다. 여기에서, 유산지나 테프론 시트를 깔지 않고 망사 또는 창살형 건조판에 통판 슬라이스를 건조하는 경우 통판 슬라이스는 육질이 물러 녹아내리는 문제점이 있다. 본 발명에서는 분리용 소재로서 상대적으로 유산지보다 테프론 시트가 마찰이 없어 쉽게 분리할 수 있음을 언급한 실험을 통해 확인하였다.
한편, 본 발명은 상기한 블럭화 단계(S100)를 거치지 않고, 소 비장 그대로를 슬라이스 한 다음, 다음 과정으로 진행할 수 있는데, 이와 같이 블록화 단계(S100)를 거치지 않는 경우에서 상기 슬라이스 단계(S200)는 통판 슬라이스의 한 층의 두께를 3~6mm로 하는 것이 바람직함을 확인하였다. 다만, 앞서 언급한 바와 같이, 이 경우 통판 슬라이스의 크기가 다양해서 건조시간이 다양하고, 육절기가 절단하는데 필요한 최소 높이가 있어 육절기에서 절단이 가능한 부위가 거의 없게 되어 가공이 어려운 문제점으로 인해 수작업으로 절단을 해줘야 하므로 블럭화 단계(S100)를 거치는 것이 바람직하다.
또한, 상기 소 비장 슬라이스 단계(S200)에서 슬라이스된 통판 슬라이스는 다음 과정으로 진행되기 전에 남아있는 혈관 등이 제거되어 다음 단계로 진행하게 된다. 즉, 혈관 제거는 블록화 단계 이전에 행해지는 대신에 소 비장 슬라이스 단계(S200)에서 진행될 수 있다.
여기에서, 상기 소 비장 슬라이스 단계(S200)는 앞서 언급한 바와 같이 블록화 단계(S100)를 거치지 않고 바로 실행될 수 있는데, 소 비장 슬라이스 단계(S200)는 서핑보드 형태로 형성되고 두께가 불규칙한 소 비장을 넓은 표면이 확보되도록 수평 슬라이스하는 것으로 이루어질 수 있다.
한편, 본 발명은 천연방부효과와 맛과 향을 부가하기 위하여 소 비장 슬라이스 단계(S200)에서 슬라이스 된 통판 슬라이스에 코팅물로 코팅하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 코팅물은 항균효과를 제공하는 유산균사균체 및 고소함과 코팅작용하는 들깨기름의 혼합물로 이루어지며, 이에 더하여 상기 혼합물은 다진 마늘과 향신료 및 방부제 등이 더 첨가되어 이루어질 수 있다.
다음으로, 상기 1차 비린내 제거 단계(S300)는 상기 소 비장 슬라이스 단계(S200)에서 절단된 판상 슬라이스의 비린내를 1차적으로 제거하도록 과정으로, 건조기에서 절단된 판상 슬라이스(사각 통판 슬라이스)를 70~99℃의 온도로 1~9시간 열풍 건조하는 것으로 이루어진다.
여기에서, 70℃ 이하에서 장시간 건조할 경우, 영유아에게 치명적인 질병인 햄버거병을 유발할 수 있는 장출혈성대장균이 내부에 남아있을 우려가 있고, 건조기 내부 온도는 표시 온도보다 낮을 수 있으므로, 이를 예방하기 위해 장출혈대장균이 살균되는 76℃ 이상의 온도로 건조를 하는 것이 바람직하다. 그리고 99℃의 이상에서 건조시에는 버석거리는 탄화된 식감을 주는 문제점이 있다.
또한, 상기 1차 비린내 제거 단계(S300)에서 1시간 이하로 건조를 할 경우 수분건조가 이루어지지 않아 형태가 고정되지 않고, 열이 가해지면서 소 비장은 내부육질이 익으면서 죽처럼 변해서 통판슬라이스가 내부가 곤죽의 상태로 절단이 불가능한 문제점이 있으며, 9시간 이상을 건조하게 되면 수분이 너무 건조되어 스틱으로 절단이 불가능한 상태가 된다.
그리고 상기 1차 비린내 제거 단계(S300)는 10분~2시간의 건조 이후 통판 슬라이스를 뒤집고, 유산지(또는 테프론 시트)를 분리한 후 건조시키되, 나머지 시간 동안 1회 이상 다시 뒤집어 열풍 건조되도록 하여, 양면을 골고루 건조시켜 후속 슬라이스 절단 단계(S400)에서 통판 슬라이스가 분리되거나 절단 시 부서지는 현상이 일어나지 않도록 한다.
여기에서, 통판 슬라이스를 뒤집지 않고 그대로 건조를 하면 유산지(또는 테프론 시트)가 있는 바닥면이 잘 마르지 않아 건조가 오래 걸리고, 내부에 덜 마른 부분에서 핏물이 고이고 피비린내가 나며, 절단시 육질이 충분히 굳지 않아서 부서지게 된다.
다음으로, 상기 슬라이스 절단 단계(S400)는 1차 비린내 제거 단계(S300)를 거친 슬라이스 비장을 건조 완료 전 수분을 보유하여 유연성이 있는 단계에서 소 비장 편으로 절단하는 과정이다.
다시 말해서, 상기 슬라이스 절단 단계(S400)는 1차 비린내 제거 단계(S300)에서 건조된 통판 슬라이스를 섭취가 용이하고 철분일일섭취량(섭취 대상별 또는 연령별 철분일일섭취량)을 만족할 수 있게 규격화된 사이즈의 규격 편으로 절단하는, 즉 스틱 형태로 절단하는 과정으로서, 세로 5~15cm, 가로 0.5~3cm 내외(중량 약 1.5~2.6g)의 크기로 절단하는 것으로 이루어진다.
이 단계에서 스틱 형태로 절단을 하지 않고, 통판 슬라이스를 건조 완료된 상태에 스틱 절단을 할 경우, 통판 슬라이스는 수분율이 30%이하로 건조한 상태여서 절단 시 부서질 수 있고, 그로 인해 수율이 낮아지고, 건조시간이 길어져 경제성이 떨어지며, 또한 통판 슬라이스를 절단한 이후에 안쪽 면에 건조가 완료되지 않은 액상 철분을 포함한 스틱의 양쪽면이 공기 중에 노출되면서 산화되어 비린내와 쓴맛을 유발할 수 있다.
여기에서, 상기 규격 편의 의미는 동일 사이즈를 의미하는 것이 아니며, 대체로 사이즈가 비슷한 일정 크기로 절단되는 편을 의미하며, 바람직하게는 일일철분권장섭취량을 만족하는 최소 단위 사이즈이다.
철분은 일일권장섭취량과 일일섭취한계량이 있으므로 본 발명은 철분의 섭취량을 측정할 수 있도록 아래 표 1의 예시와 같이 규격화 한다.
대상 일일 섭취 권장량 철분 강화식품 일일 섭취 한계량
빈혈환자 80mg 10.2g -
임산부 24mg 6.1g 40mg
50대 이상 노인(남) 10mg 2.6g 40mg
다이어트 여성(19~49세) 14mg 3.6g 40mg
성장기 아이(0~5세) 6mg 1.5g 40mg
다음으로, 상기 2차 비린내 제거 단계(S500)는 상기 슬라이스 절단단계(S400)에서 절단된 소 비장 편의 새로운 노출 면에서 발생하는 심부 액상조직의 비린내를 2차적으로 제거하도록 과정으로, 건조기에서 70~99℃의 온도로 10분~4시간 동안, 바람직하게는 1시간 30분 동안 열풍 건조하는 것으로 이루어진다.
이러한 2차 비린내 제거 단계(S500)는 소 비장 규격 편의 심부를 열풍 건조하게 되는데, 건조 온도가 낮아 내부로 열이 충분히 전달이 되지 않을 경우 건조가 안 된 부분이 공기 중에 지속적으로 노출되면서 액화된 철분의 산화가 진행되어 비린내와 쓴맛이 나는 문제점이 있다.
그리고 이러한 2차 비린내 제거 단계(S500)와 관련하여, 상기한 1차 비린내 제거 단계(S300)만 행하는 경우, 표면부만 건조되어 표면이 딱딱해지는데, 심부 건조를 통해서 총 건조시간을 줄이면서, 절단된 4면을 통해서 심부의 수분까지 건조시키게 된다.
또한, 상기 2차 비린내 제거 단계(S500)는 상기한 온도 범위와 시간으로 함으로써 건조 후의 건조 중량이 통판슬라이스 건조 전 중량의 23~30%로 되며, 본 발명의 발명자는 이러한 건조 후 중량 범위에서 비린내가 가장 적고, 수분이 건조되어 건조 전 중량 100g이 건조 후 23g~30g까지 감소되면서 영양 성분이 300% 이상으로 농축이 되는 효과를 냄을 확인하였다.
본 발명의 발명자는 건조 후의 중량이 30%를 넘어가게 되면, 후 과정인 숙성 과정에서 내부의 수분이 표면으로 이동하면서 표면이 물러져서 비린내가 나며, 23% 미만으로 내려가면 너무 건조되어 숙성을 해도 내부의 수분이 표면으로 이동하는 양이 적어 부드러운 식감이 나지 않는 문제점이 있음을 확인하였다.
계속해서, 상기 냉각 단계(S600)는 상기 2차 비린내 제거 단계(S500)에서 비린내가 제거된 소 비장 규격 편을 상온 냉각 또는 냉장 건조시키는 과정으로, 수분이 최대한 방출될 수 있도록 10분~24시간에서 0~40℃의 온도로 상온 냉각 또는 냉장 건조하는 것이 바람직하다.
여기에서, 24시간 이상인 경우, 통판 슬라이스 표면이 외부 수분을 흡수하여 다시 눅눅해지며, 이에 따라 비린내가 발생하는 문제점이 있다.
본 발명의 발명자는 상기 상온 냉각 단계(S600)를 거치지 않고, 숙성 과정(S700)으로 진행할 경우, 내부에 배출되지 않은 물기가 남아있는 상태에서 수분이 공기 중에 배출되어 밀폐 숙성 과정에서 물러지고 비린내가 날 위험성이 있음을 확인하였다.
다음으로, 상기 숙성 단계(S700)는 상기 냉각 단계(S600)에서 냉각된 소 비장 규격 편을 겉면과 내면의 수분을 고르게 하기 위하여 숙성시키는 과정으로, 냉각된 소 비장 규격 편을 밀봉한 상태에서 0~40℃의 온도에서 1~30일간 냉장 보관해서 숙성시키는 것으로 이루어진다.
상기 숙성 단계(S700)는 외부의 수분이 공급되는 것을 차단한 밀봉상태에서, 비장 자체의 조직 구조의 차이에 따른 슬라이스 두께 차이 및 건조기에서의 건조 위치(높이) 차이 등으로 인하여 약간의 차이가 발생한 규격 편들의 수분율이, 공기순환을 통해서 겉면과 내면의 수분분포를 고르게 하면서 수분(심부 수분)을 감소시켜 비린내와 쓴맛을 더 줄이고, 외부는 수분을 포함하여 부드러워져서 식감을 부드럽게 한다. 도 8은 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법에 의해 제조된 스틱 형태의 철분 강화식품을 촬영한 사진이다.
여기에서, 1일 미만으로 숙성을 하면 철단백 스틱간의 수분량이 균질화 되는 과정이 충분히 없어, 각 스틱별로 식감이 차이가 나서 너무 딱딱하거나, 물렁하거나 하는 식감에 편차가 발생하여 상품의 균질성이 떨어져 상품성이 낮다.
30일이상이 경과하면 낮은 수분에서도 생존이 가능한 철단백 스틱에 흰색 곰팡이(내건성 곰팡이)가 발생한다. 내건성곰팡이는 비교적 건조한 조건에서도 증식할 수 있는 곰팡이를 의미하며 0.65~0.75의 낮은 수분활성도에서도 생육이 가능한 것으로 알려져있다.
대표적인 내건성 곰팡이로는 Eurotium repens(최소생장수분활성도 0.789), 그리고 Penicillium corylophilum(최소생장수분활성도 0.802) 등이 있다. 이러한 내건성곰팡이는 스트레스에 대한 저항성이 강하기 때문에 식품 중에 생존하여 식품의 품질저하와 이를 섭취한 사람에게 식중독을 유발할 수 있다.
한편, 상기 포장-소독 단계(S800)는 상기 숙성 단계(S700)에서 숙성된 소 비장 규격 편을 포장 및 소독하는 과정으로, 숙성된 규격 편을 포장(바람직하게는, 진공포장) 한 후 60~110℃에서 10~80분간 열소독 또는 습윤 살균하는 것으로 이루어진다. 바람직하게는 85~90℃에서 15~30분간 열소독 또는 습윤 살균하는 것으로 이루어진다.
이러한 포장-소독 단계(S800)는 진공 포장을 통해 수분이 흡수되는 것을 줄이고, 보존의 안전성을 증대시키며, 추가적인 보존제의 첨가없이 보관이 용이하도록 한다.
또한, 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법은, 상기 포장-소독 단계(S800)가 완료된 결과물을 분쇄하여 입자형 또는 분말형으로 하여 섭취하도록 할 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법은, 기존의 육포 제조 과정에서 철분의 산화로 인한 비린내 발생과 신선도 저하를 없애기 위해 핏물 제거 과정과 염지 과정을 필요로 하지 않는다.
한편, 도 9 내지 도 11은 본 발명에 따른 철분 강화식품 제조 방법을 통해 제조된 철분 강화식품(육포)의 시험성적서로서, 본 발명의 발명자는 본 발명에 따른 철분 강화식품 제조 방법을 통해 제조된 철분 강화식품(육포)에 대하여 한국식품과학연구원에 검사 의뢰한 결과, 풍부한 철 함량을 함유하면서도 납이나 수은 및 카드뮴은 거의 불검출되었음을 확인하였다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화식품에 의하면, 철 함량이 풍부한 소(한우)의 비장(지라)을 이용하여 철분이 강화된 철분 보조 식품을 제공할 수 있으며, 소의 부산물인 비장을 이용함으로써 종래 육포 재료보다 제조 단가가 저렴하고 소비자가 부담없이 구매할 수 있어 경제성을 확보할 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 비장 특유의 비린 냄새를 특정의 가공 방법으로 제거하여 영유아, 임산부, 산모, 환자, 노인을 비롯한 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있으며, 일일권장섭취량의 철분을 충분히 섭취할 수 있어 빈혈 등을 예방할 수 있는 이점이 있다.
본 명세서에서 설명되는 실시 예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 변형 예와 구체적인 실시 예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (9)

  1. 소 비장을 슬라이스(slice) 하여 슬라이스 비장을 마련하는 소 비장 슬라이스 단계;
    상기 마련된 슬라이스 비장을 건조하여 슬라이스 비장에서 발생되는 비린내를 1차적으로 제거하도록 처리하는 1차 비린내 제거 단계;
    상기 1차 비린내 제거 단계를 거친 슬라이스 비장을 소 비장 편으로 절단하는 슬라이스 절단 단계;
    상기 절단된 소 비장 편을 건조하여 소 비장 편에서 발생하는 비린내를 2차적으로 제거하도록 처리하는 2차 비린내 제거 단계;
    상기 2차 비린내 제거 단계를 거친 소 비장 편을 냉각시키는 냉각 단계; 및
    상기 냉각된 소 비장 편을 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 소 비장 슬라이스 단계는
    소 비장을 길이방향으로 슬라이스하되, 3~6mm의 두께를 갖도록 슬라이스 하는 것을 특징으로 하는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 소 비장 슬라이스 단계 이전에 외피가 제거된 원육 소 비장 덩어리 또는 외피와 혈관이 제거된 원육 소 비장 덩어리를 블록 형태로 블록화하는 소 비장 블록화 단계;를 더 포함하고,
    상기 소 비장 블록화 단계는, 원육 소 비장 덩어리를 함체에 적층한 다음 냉동시켜 블록 형태가 되도록 하는 것으로 이루어지며,
    상기 소 비장 슬라이스 단계는 상기 블록 형태의 소 비장을 소정 두께로 슬라이스하고, 슬라이스된 소 비장 슬라이스를 2겹 이상으로 적층하여 두께가 3~12mm 인 것으로 마련하는 것을 특징으로 하는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 1차 비린내 제거 단계는,
    상기 슬라이스 비장을 70 ~ 99℃에서 1~9시간 열풍 건조하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 슬라이스 절단 단계는,
    세로 5~15cm, 가로 0.5~3cm 크기의 소 비장 편으로 절단하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법.
  6. 제1항 또는 제5항에 있어서,
    상기 2차 비린내 제거 단계는 열풍 건조하는 것으로 이루어지되, 건조 후의 중량이 통판 슬라이스 건조 전의 중량에 대하여 23% ~ 30%로 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 냉각 단계는 상기 소 비장 편을 0~40℃에서 10분~24시간 냉각하는 것으로 이루어지며,
    상기 숙성 단계는 소 비장 편을 밀봉한 상태에서 1~30일간 냉장 보관하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 숙성된 소 비장 편을 포장 및 소독하는 포장-소독 단계를 더 포함하며,
    상기 포장-소독 단계는, 상기 숙성된 소 비장 편을 진공포장 한 후 60~110℃에서 10~180분간 열소독 또는 습열 살균하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법.
  9. 청구항 제1항에 따른 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법에 의해 제조된 철분 강화식품.
PCT/KR2022/009364 2021-07-01 2022-06-29 소 비장을 이용한 철분 강화식품 제조 방법 및 이에 의해 제조된 철분 강화 식품 WO2023277591A1 (ko)

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