JPS5825417B2 - 動物用食品及び動物用食品を製造する方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は半湿性食品に係り、特に乾燥食品と生鮮食肉又
は罐入り食肉との中間の水分、通常は１５乃至４５φの
範囲の水分を含有する蛋白質材料から成り、充分な量の
水溶性の食し得る物質を含有せしめることにより細菌の
繁殖に対して安定化された食品に係る。

この種の製品は、例えば米国特許第２８０１１７３号及
び米国特許第３２０２５１４号明細書に記載されており
、水溶性物質として一般的に用いられるものは糖類及び
／又は多価アルコール類である。

良好な半湿性愛玩動物用食品を製造する際の問題は、適
当な湿潤剤を見い出せるか否かにか＼る。

これは猫用食品の場合には特に正しく、猫は例えハ蔗糖
、プロピレングリコール又はグリセリン等の公知の湿潤
剤及び細菌学上の安定剤の高含有量に対して非常に鋭敏
である。

公知の湿潤剤を多量に用いる代わりに、低分子量のポリ
ペプチド物質を用いることにより、安定な製器が得られ
るばかりでなく屋内愛玩用動物にとって非常に魅力のあ
る製品が得られることが見い出された。

従って本発明は、食用蛋白質材料から成す１５乃至４５
％の水分を含有する食品であって、低分子量のポリペプ
チド物質を含有する食し得る水溶性物質によって細菌の
繁殖に抗して安定化さぞたことを特徴とする食品を提供
する。

製品の水活性ＡＷば、製品のＰＨに従い、好適には０．
７５乃至０．９５の範囲内にある。

例えば魚肉溶出物或いは魚肉又は獣肉の自己分解物等の
低分子量ポリペプチド物質の原料は、多くの場合酸性で
あるか又は酸の添加により安定化される。

これらの酸性物質を使用することにより半湿性製品のＰ
Ｈな低下せしめることができ、製品を安定化することが
できる。

製品の蛋白質成分は、屠肉及び内削生物類を含む獣肉、
魚肉又は家禽肉、単細胞蛋白質又は植物性蛋白質である
。

ポリペプチド物質の分子量は、それが容は込んでいる水
の蒸気圧を顕著に低下させて製品の水活性ＡＷを顕著に
低下させるに充分な程度低くなければならない。

有用な物質の選択基準としては。該ポリペプチド物質の
水溶液を濃縮して固体分５０チにした溶液の水活性が０
．９５以下であるものがよいといえよう。

斯くの如き低分子量ポリペプチド物質の好ましい原料は
１例えば魚肉、獣肉又は魚肉溶出物等の蛋白質の自己分
解物１必。

自己分解に当たっては。病源微生物の生長を阻止し場合
によっては自己分解速度を増すために、自己分解に先立
って自己分解ぜしむべき物質をＰＨ４，５以下の酸性と
なす。

然し乍ら、例えば２時間以内に高温下で自己分解させる
場合における如く、予め酸性にすることなく蛋白質の自
己分解を行なわしめた場合には、自己分解物を保存し病
源体生物の生長を阻止するために、自己分解物を上述の
ＰＨ値にまで酸性化するとよい。

同様の理由により、市販品の場合にはＰＨ値４．５のも
のにないけれども、魚肉溶出物も酸を添加して安定化す
せる。

魚肉溶出物は魚肉食品工業の副産物である。

魚を調理して蛋白質を凝固せしめたときに、多量の水と
油とが流出し圧搾により除去される。

この液体に通常油を分離するために遠心分離される。

残留液は魚肉廃液として知られたものであり、約９重素
条に達する量の溶解固形物及び懸濁固形物を含有する。

この魚肉廃液を脱水して固形分約３０乃至５０重量素条
し、酸性にしたものが濃縮魚肉溶出物として知られたも
のである。

通常用いられる酸性化剤は硫酸であり、１．０乃至２．
０係程度添加される。

然し乍ら、この程度の量の硫酸を酸性化剤として用いた
魚肉溶出物の場合、硫酸イオンが下剤効果を持っている
ために製品が長期に亘って受は入れられるものにならな
い。

従って、例えば燐酸等の公知の代替酸によって魚肉溶出
物を酸性化することが好ましい。

水溶性の魚肉ポリペプチド製品を°製造する他の方法は
自己消化によるものである。

例えば、魚を丸ごと或いに切身にならない魚の頭部及び
背骨を細かく切り刻み、ＰＨを約４．０に下げるために
食用になる酸と混合する。

この混合物を２０乃至５０℃で３時間乃至１４日間自己
消化させる。

溶解しない魚肉を除去するために混合物を濱過し、１０
乃至２５重量素条溶解固形物及び懸濁固形物を含有する
瀘液を濃縮して固形物含有率４５乃至５５重量素条する
。

自己消化させる蛋白質原料として用い得るものとして、
例えば鶏肉屑、牛肉屑、豚肉屑又は粗肉類源がある。

自己分解速度が遅い場合には、例えばパパイン又はペプ
シンの如き蛋白質分解酵素を使用してもよい。

直ちに自己分解させる場合には、酸性にする必要はない
。

更に安定化した魚肉溶出物又は安定化した自己分解物に
適当なアルカリを添加するか或いに食品形成時に他の成
分との間で起こる緩衝作用によって、最終製品のＰＨを
例えば５．５乃至７の範囲に高める。

混合物中に含有せしめる水性ポリペプチド物質の好まし
い濃度は、製品混合物重量の少なくとも１５係好適にば
２０乃至４０重量素条ある。

特に熱凝固性の結合剤が含まれている場合には調理を行
なうが、調理後のポリペプチド固形物の濃度は初期製品
混合物中の濃度とは必ずしも一致しない。

最終製品中の低分子量ポリペプチド固形物の好ましい濃
度に、５乃至３０％、更に好適な濃度は１０乃至２０％
である。

製品に例えば糖類、グリコール類又はグリセリン等の公
知の湿潤剤を含有させてもよいが、ポリペプチド物質が
含まれていない場合よりは少量でよい。

油指を含有させてもよく、含有させる場合には例工ばブ
チル化ヒドロキシアニソールの如き抗酸化剤が望ましい
。

栄養学的にバランスのとれた食品とするために、ビタミ
ン類及びミネラル類を添加することもできる。

更に、着色剤及び抗かび剤を添加してもよい。

固体の凝集製品とする必要がある場合には、グルテン又
は水溶性肉蛋白質から成る凝固性結合剤を用いるのが好
ましいけれども、他の各種の凝固性物質、例えば蛋白抽
出物、卵アルブミン又は澱粉等によって結合せしめるこ
ともできる。

結合した製品は、例えば押出し、成型又は厚切れの切断
によって、種々の形状・寸法に成型できる。

例えば焼くとか、油で揚げるとか、電子調理をする等の
公知の調理法を用いて結合剤を凝固させることができる
。

水活性が低く、ＰＨ値及び粘着性が満足されておれば、
製品中に用いる諸種の成分配合比は比較的自由に選択で
きる。

然し乍ら、一般的に好適な製品は、蛋白質物質を含有す
る固体食品２５乃至７００重量部、低分子量のポリペプ
チド固形物５乃至３００重量部、その他の水溶性物質又
は湿潤剤Ｏ乃至２５５重量部製品のＰＨが５．５以下で
ある場合には好ましくは１０係以下）と、熱凝固性の結
合剤固形物Ｏ乃至３０％とから成る。

場合によっては製品に、例えば穀類を原料とする炭水化
物の好ましくＦｉ３５％以下の量を含有せしめてもよい
。

蛋白質材料のうち魚肉粉末及び肉類粉末は３００重量部
後、細菌の繁殖を許す生の又は湿った肉類材料（屠肉類
、魚肉及び家禽肉を含む）の含有率は６００重量部後で
ある。

魚肉粉末又は肉粉末を１例えば凝固性蛋白質又は多糖類
の如き炭水化物源及び結合剤とともに使用して好ましい
製品をつくる。

望ましい添加物との混合物全体を、魚肉溶出物又はその
他の酸性化したポリペプチド物質と混合し、次いで個々
の片々に成形し、これらを焼いて蛋白質を凝固させ水分
含有率を少し低下させる。

例えば肩肉類の如き粉末化した肉類材料を使用し、これ
をポリペプチド物質と混合し、低温間欠殺菌を施すか或
いに煮沸した後、混合物に脂肪、栄養補強物、抗かひ剤
及び例えば大豆等の植物性蛋白材料の形の追加蛋白質材
料を添加混合することにより［バーガーＪ （ｂｕｒｇ
ｅｒ ）型の製品となすこともできる。

熱い混合物を層状で放冷した後所望形状及び寸法に切断
することもでき、押し出し成形により所望部分に分けて
固めることもできる。

好ましゆ造操作においては、例えば魚肉等の乾燥蛋白源
を、例えば穀類粉等の炭水化物材料、例えばグルテン等
の熱凝固性蛋白質、及び例えばソルビン酸カリウム等の
抗かび剤と緊密に混合する。

魚肉溶出物又は蛋白質自己分解物と筋肉とを食塩水に溶
解してスラリーをつくり、これを充分な水とともに乾燥
成分中に完全に混入して混合物を固練りの塊に変える。

これを押出し成形し、個々の片に切断し、焼結して蛋白
質を凝固させ水分含有率を低下させる。

以下の実施例は、本発明の実地の態様を示すものである
。

実施例 １ 魚肉粉１０部と、グルテン１０部とパン粉２０部と、ソ
ルビン酸カリウム０．６部とを混合した。

牛の筋肉肉２０部を２係の食塩と３０部の魚肉溶出物と
ともに懸濁させてスラリーとした。

一定速度で混合し乍ら、これを乾燥成分に添加した。

押出し成形可能な固練りにするために、更に１０部の水
を添加した。

これを直径１（７）の孔を介して押シ出し、１ｃｒｒ１
の片に切断した。

レグ口・セブン（Ｒｅｇｕｌｏ ７ ；約１６５℃）に
設定し＊−ｉ、＜オープン中で１０分間焼いた後、放冷
した。

これをサラン（Ｓａｒａｎ を商標名）を被覆したポリ
エチレン袋に窒素雰囲気下で包装し１袋を加熱封着した
。

製品の水活性Ｕ０．８７、ＰＨは５．０であり、製品は
猫にとって食べ易いものであった。

以下の実施例において用いる魚肉自己分解物は、ホワイ
トフィッシュ（Ｗｈｉｔｅ ｆｉｓｈ ）の頭部及び背
骨を粉砕し乳酸で酸性にして２０℃で５日間自己分解さ
ぞ、濾過した自己分解魚肉を濃縮して固形分５０係とし
たものである。

以下に示す実施例は、本発明による食品の製造に魚肉自
己分解物又は肉類自己分解物を使用した例である。

実施例 ２ 魚肉粉 １０ 重量部筋肉肉
懸濁液 ２０〃 グルテン １０〃 小麦粉 ２０〃 魚肉自己分解物（固形分４９ｑｌ））３０〃ソルビン酸
カリウム ０．６〃ブチル化ヒドロキシアニ
ソール ０．０１ ｔｔ水
９．４〃上記組成物を実施例１に記載した方法
に従って成形また。

水活性ｉ ０．８８、水分含有率は３１％、ＰＨは５．
０であった。

実施例 ３ 冷凍状態の鶏の屠肉を細かく粉砕し、５重量部の乳酸と
混合して４５°Ｃで１時間保持した。

自己分解物を２５メツシユ（英国標準）の篩で濾過し、
固形分約５５係まで濃縮した。

実施例１に従う食品製造法における魚肉溶出物の代わり
にこの自己分解物を用い、製品を１６５℃で６分間調理
しへ得られた製品の水活性Ｆ′ｉ０．９０、水分含有率
は３２％、ＰＨば４３であった。

製品は細菌学的に安定なものであった。

実施例 ４ 胃内自己分解物 ３５．０重量部胃内
（２ｒｒａｎの板を介して挽いたもの）２８．０ ｐ
グリセリン ３．０重量部プロピレ
ングリコール ３．０〃ブチル化ヒドロキシア
ニソール ０．００１ 〃チョコレート・ブラウン・
０．４８ ｔｔエッチティニス （Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ Ｂｒｏｗｎ ＨＴＳ ）の２係
溶液 レッド・トウジーニス ０．１１ ｔｔ（Ｒ
ｅｄ２ＧＳ）の２％溶液 レッド・シックスビ−〇、０８ ／／ （Ｒｅｄ６Ｂ）の２係溶液 脱指粉乳 １．７〃燐酸二カルシ
ウウ ２．０〃 食塩 １．３〃 ソルビン酸カリウム ０３〃 ビタミン混合物 ０．１５ ７／ミ
ネラル濃縮物 ０．０５ ｔｔ活性小
麦グルテン ５．Ｏ〃 胃背向己消化物は、背向を２ｒＩｒＩｎの板を介して挽
き。

５％乳酸で酸性にし、４５℃で４８時間自己分解して製
造した。

自己分解物を２５メツシユの篩を介して瀘過し濃縮した
。

濃縮物のＰＲは４．５、ＡＷば０．９１、全固形分に３
８％であった。

自己分解く庚背向と挽いた背向とヲ琵合し９５−１００
°Ｃに１５分間加熱した。

加熱期間の終期に重量損失を水で補った。

プロヒシングリコーノζグリセリン、ブチル化ヒドロキ
シアニソール及び染料を添加混入し、続いてグルテン以
舛の残りの成分全てを加えた。

混合物の温度を７０℃まで下げ１次いで活性グルテンを
混入した。

読上で固練りの塊を１．９ｃｒｎ（−インチ）の肩にの
ばし、１４５℃で１５分間調理した。

冷却後製品を１．２７乃至１．９３ Ｃｒｎ（−乃至一インチ）の厚切りに切断した。

製品４ のＡｗば０．９１． ＰＨ１４，９，水分含有率ニ３８
係であった。

この厚切りは柔軟で湿っており、ジュース状の風合を持
つものであった。

窒素雰囲気下においてサラン被覆合成樹脂袋に封入し、
熱封したところ、製品の貯蔵期間をのばすことができた
。

実施例 ５ 小鰯 ３２．２雄チ 乳酸 １．７〃 パン粉 ２８．８重量部グルテン
１１．７ 〃ソルビン酸カリウム
０．４９ 〃ブチル化ヒドロキシアニソー
ル ０．０１ ｔｔ塩化コリン ０
．６〃 食塩 １．９〃 魚肉自己分解物 ２２．６ ｔｔ使用し
た魚肉自己分解物のＡＷＵｏ、８９、全固体含有率に４
９％、ＰＨに４．５であった。

小鰯を細かく挽き、間接蒸気加熱により９５−１００℃
に３０分間加熱した。

加熱期間の終期に水を添加して重量損失を補った。

熱い混合物を約５０℃に冷却した後、残りの諸成分を混
入した。

固練りの混合物を直径１αの孔を介して押し出し、１ｍ
の片に切断した。

これをオープン中において１６５℃で４分間加熱した。

製品は冷却後、サラン被覆合成樹脂袋に封入し、熱封し
た。

製品の水活性Ｕ０．８９．ＰＨば４．４．水分含有率に
３４係であった。

製品は猫に非常に好まれるものであり、長期の保存に耐
えるものであった。

以下に掲げる実施例は、水活性の低いバーガー型の製品
に関する例である。

実施例 ６ Ａ：砂 糖 ２１．０ 重量部挽
いた背向 １３．９ ／／魚肉溶出
物 １７．Ｏｔｔ Ｂ：牛肉のたれ汁 ７．５〃グリセリン
のモノステア ０．３〃 リン酸エステル Ｉブチル化ヒド
ロキシアニ ０．０２ ｔｔソール
〃香料 ０．５Ｉ Ｃ＝大豆の荒びき ２２．５ ｔｔ犬
豆粉５０ １２，６ ｎミネラル、
ビタミン類 ３．９〃 ソルビン酸カリウム ０．３〃 成分Ａをスチームジャケット付きの容器内に入れ、攪拌
し乍ら１０分間煮沸した。

成分Ｂを成分Ｃとともにスチームジャケット付きの容器
に加えて混合した。

５分間混合し読上で層状になし、放冷した。

製品の水分含有率Ｕ１９．５％、水活性は０．７５であ
った。

本発明の実施の態様を挙げると次のとおりである。

（１）食し得る蛋白質材料を含有し、水分含有率が１５
乃至４５係であり、食し得る水溶性物質によって細菌の
生育を阻止し安定化せしめられている食品であって、前
記の食し得る水溶性物質が低分子量のポリペプチド物質
を含有することを特徴とする食品。

（２）ＰＨ値が３．５乃至５．５であることを特徴とす
る第（１）項に従う食品。

（３）０．８５乃至０．９５の範囲内の水活性を持つこ
とを特徴とする第（１）項又は第（２）項に従う食品。

（４）前記ポリペプチド物質が酸によって安定化された
魚肉溶出物から得られるものであることを特徴とする第
（２）項又は第（３）項に従う食品。

（５）ＰＨ値が５．５乃至７であることを特徴とする第
（１）項に従う食品。

（６） ０．７５乃至０．８５の範囲内の水活性を持
つことを特徴とする第（４）項に従う食品。

（７）前記ポリペプチド物質が魚類溶出物から成ること
を特徴とする第（１）項、第（５）項又は第（６）項に
従う食品。

（８）前記ポリペプチド物質が肉類自己消化物又は魚肉
自己消化物を含むことを特徴とする第（１）項。

第（５）項又に第（６）項に従う食品。

（９）更に熱凝固性結合剤を含有し、得られる製品が固
状の密着した風合を持つことを特徴とする第（１）項乃
至第（８）項の何れかに従う食品。

００ 蛋白質材料を含む固体食品２５乃至７０重重素
条、低分子量ポリペプチドの固形物５乃至３０重量％と
、その他の水溶性物質０乃至２５％と、凝固性固体結合
物Ｏ乃至３０重重素条ら成ることを特徴とする第（１）
項乃至第（９）項の何れかに従う食品。

（１１） 食し得る蛋白質材料と、水分と、低分子量
ポリペプチド物質を含む食し得る水溶性物質とを含有す
る混合物を調整し、１５乃至４５φの水分含有率で所望
の形状を有する片に成形することを特徴とする、第（１
）項に記載の食品を製造する方法。

（１２１前記混合物が熱凝固性結合剤を含有し、該混合
物を所望形状に成形した後に加熱して結合剤を凝固せし
めることを特徴とする第αの項に従う方法。

Ｃ３混合物を固練りの塊になし、押出し成形した後に焼
くことを特徴とする第Ｃ１１）項又は第０３項に従う方
法。

α→ 前記混合物が１５乃至４０重重素条水溶性低分子
量ポリペプチド物質を含有するものであることを特徴と
する第αυ項乃至第α葎項の何れかに従う方法。

ａυ ポリペプチド物質が酸によって安定化された魚肉
溶出物であることを特徴とする第αυ項乃至第α→項の
何れかに従う方法。

αＱ ポリペプチド物質が魚肉自己分解物又は肉類自己
分解物であることを特徴とする第０項、第（１ユ項の何
れかに従う方法。

αり 白状物質を粉砕し、食し得る水溶性物質と混合し
、熱処理した後に所望形状に成形することを特徴とする
第α■項に従う方法。

ｑ→ 熱処理を施して得られる混合物を、更に脂肪。

栄養補強物類、抗かび剤及び蛋白質材料と混合すること
を特徴とする第αり項に従う方法。

（１１９ポリペプチド物質が魚肉溶出物であることを特
徴とする第（１７１項又に第α→項に従う方法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食し得る蛋白質材料を含有し、水分含有率が１５乃
   至４５係であり１食し得る水溶性物質によって細菌の生
   育を阻止し安定化せしめられている食品であって、前記
   の食し得る水溶性物質が低分子量のポリペプチド物質を
   含有することを特徴とする動物用食品。 ２ 食し得る蛋白質材料と、水分と、低分子量ポリペプ
   チド物質を含む食し得る水溶性物質とを含有する混合物
   を調整し、１５乃至４５係の水分含有率で所望の形状を
   有する片に成形することを特徴とする動物用食品を製造
   する方法。