WO2022065348A1 - 水中油型乳化調味料、及びその製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to an oil-in-water emulsified seasoning and a method for producing the same.
- an oil-in-water emulsified seasoning in which a specific amount of ⁇ -carotene is contained in an oil and fat and a specific amount of lycopene is contained in a continuous phase to suppress deterioration of flavor over time.
- a method for producing the oil-in-water emulsified seasoning are provided.
- "flavor deterioration over time” refers to an offensive odor and an offensive taste (bitterness) generated due to oxidative deterioration of fats and oils contained in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention over time. Point to.
- the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is preferably in the form of mayonnaise, mayonnaise-like food, or dip sauce.
- the viscosity at 20 ° C. is preferably 50 to 350 Pa ⁇ s, more preferably 75 to 300 Pa ⁇ s, and most preferably. It is 100 to 250 Pa ⁇ s.
- the viscosity at 20 ° C. is in the above range, the effect of the present invention is likely to be exhibited.
- the fats and oils contained in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention are not particularly limited as long as they are fats and oils used for food.
- the oils and fats include, for example, soybean oil, high oleic acid soybean oil, rapeseed oil, high oleic acid rapeseed oil, corn oil, sesame oil, sesame salad oil, perilla oil, flaxseed oil, peanut oil, red flower oil, high oleic acid red flower oil, sunflower oil.
- High oleic acid sunflower oil cotton seed oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, pumpkin seed oil, walnut oil, camellia oil, tea seed oil, egoma oil, borage oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, Palm kernel oil, palm oil, medium chain fatty acid oil, cacao butter, beef fat, lard, chicken fat, milk fat, fish oil, lizard oil, algae oil and the like.
- transesterified fats and oils obtained by transesterifying two or more of these fats and oils, hydrogenated fats and oils of these fats and oils, separated fats and oils of these fats and oils, and the like.
- the above fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
- the oil-and-fat content in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is 25 to 75% by mass.
- the content of fats and oils in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is preferably 35 to 70% by mass, more preferably 45 to 70% by mass, and most preferably 50 to 65% by mass.
- the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is excellent in richness and the deterioration of flavor over time is further suppressed.
- the fat and oil contained in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention preferably contains an unsaturated fatty acid in an amount of 65% by mass or more, more preferably 65 to 98% by mass, and even more preferably. It is 70 to 98% by mass, most preferably 70 to 95% by mass, and most preferably 75 to 95% by mass.
- the content of unsaturated fatty acids in the total constituent fatty acids in the fats and oils can be measured and calculated according to AOCS CeLF-96.
- the ⁇ -carotene content in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is 5 to 50% by mass, and the ⁇ -carotene is contained in the fat and oil used in the present invention.
- the ⁇ -carotene content in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is preferably 7 to 40 mass ppm, more preferably 10 to 30 mass ppm, and most preferably 15 to 25 mass ppm.
- the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is further suppressed from deterioration in flavor over time.
- the blending amount of the lycopene preparation is adjusted so that the lycopene content of the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is a desired content. You can adjust it.
- the method for producing an oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is a method for producing an oil-in-water emulsified seasoning containing 25 to 75% by mass of fat and oil, 5 to 50% by mass of ⁇ -carotene, and 1 to 5% by mass of lycopene.
- the method is characterized by having a step of emulsifying an oil / fat (oil phase) containing ⁇ -carotene and an aqueous phase containing lycopene.
- retort sterilization for example, 120 ° C. for 30 to 60 minutes may be used. Further, it may be a semi-retort at a temperature of 105 to 115 ° C, a high retort at a temperature of 130 ° C or higher, or the like.
- the raw materials shown in Table 1 are rapeseed oil (trade name: Nisshin Canola Oil, manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., content of unsaturated fatty acids in all constituent fatty acids: 92.5% by mass), ⁇ . -Carotene preparation (trade name: Carrot Oil No.
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Abstract
本発明の課題は、経時的な風味劣化が抑制された水中油型乳化調味料、及び、該水中油型乳化調味料の製造方法を提供することにある。 本発明は、油脂を２５～７５質量％、β－カロテンを５～５０質量ｐｐｍ、及びリコピンを１～５質量ｐｐｍ含有する水中油型乳化調味料であって、該β－カロテンを該油脂、及び該リコピンを連続相に含有する水中油型乳化調味料である。また本発明は、前記油脂、及び前記β－カロテンを含有する油相と、前記リコピンを含有する水相とを乳化する水中油型乳化調味料の製造方法である。
Description
本発明は、水中油型乳化調味料、及びその製造方法に関する。
乳化ドレッシング、マヨネーズ、ディップソース等の水中油型乳化調味料は、サラダ料理等をはじめ各種の料理に用いられ、万人に広く好まれて使用される調味料である。水中油型乳化調味料は、通常、水を含有する水相を調製した後、これに油脂を含有する油相を添加し、乳化することにより製造されている。
商品として流通している水中油型乳化調味料は、長く安定した品質（すなわち、長い賞味期限）であることが求められるが、水相の存在や、溶存する酸素によって経時的に油脂の酸化が進行し、風味が劣化してしまう問題があった。
そこで、水中油型乳化調味料を酸素バリア性のある樹脂製容器に封入したり、油相中に酸化防止剤を含有させたりして、油脂の酸化を抑制する試みがされているが、経時的な風味の劣化を抑制することは困難であった。
商品として流通している水中油型乳化調味料は、長く安定した品質（すなわち、長い賞味期限）であることが求められるが、水相の存在や、溶存する酸素によって経時的に油脂の酸化が進行し、風味が劣化してしまう問題があった。
そこで、水中油型乳化調味料を酸素バリア性のある樹脂製容器に封入したり、油相中に酸化防止剤を含有させたりして、油脂の酸化を抑制する試みがされているが、経時的な風味の劣化を抑制することは困難であった。
これまで、茶ポリフェノールを添加することを特徴とするマヨネーズの劣化防止方法（特許文献１）や、充填された水中油型乳化食品に対する容器空間部の占める比率が０．００７～０．１２５であり、かつ容器空間部の酸素濃度が０．４～１３．７％である容器詰水中油型乳化食品（特許文献２）が報告されているが、長期間の保存において風味劣化を抑制する方法への要望があった。
本発明は、上記の問題を鑑み、経時的な風味劣化が抑制された水中油型乳化調味料、及び、該水中油型乳化調味料の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、水中油型乳化調味料において、油脂中に特定量のβ－カロテンを含有し、かつ、連続相（水相）に特定量のリコピンを含有することで、油脂の酸化劣化に起因する経時的な風味劣化が抑制されることを見出し、本発明を完成した。すなわち、具体的には、本発明は以下の態様を提供する。
（１）油脂を２５～７５質量％、β－カロテンを５～５０質量ｐｐｍ、及びリコピンを１～５質量ｐｐｍ含有する水中油型乳化調味料であって、該β－カロテンを該油脂、及び該リコピンを連続相に含有する水中油型乳化調味料。
（２）加工澱粉を０．５～５質量％含有する、（１）に記載の水中油型乳化調味料。
（３）前記油脂の全構成脂肪酸中における不飽和脂肪酸の含有量が６５質量％以上である、（１）又は（２）に記載の水中油型乳化調味料。
（４）（１）～（３）のいずれか１つに記載の水中油型乳化調味料の製造方法であって、前記油脂、及び前記β－カロテンを含有する油相と、前記リコピンを含有する水相とを乳化する水中油型乳化調味料の製造方法。
（５）（１）～（３）のいずれか１つに記載の水中油型乳化調味料の製造方法であって、前記油脂、及び前記β－カロテンを含有する油相と水相とを乳化した後、前記リコピンを連続相に分散する水中油型乳化調味料の製造方法。
（２）加工澱粉を０．５～５質量％含有する、（１）に記載の水中油型乳化調味料。
（３）前記油脂の全構成脂肪酸中における不飽和脂肪酸の含有量が６５質量％以上である、（１）又は（２）に記載の水中油型乳化調味料。
（４）（１）～（３）のいずれか１つに記載の水中油型乳化調味料の製造方法であって、前記油脂、及び前記β－カロテンを含有する油相と、前記リコピンを含有する水相とを乳化する水中油型乳化調味料の製造方法。
（５）（１）～（３）のいずれか１つに記載の水中油型乳化調味料の製造方法であって、前記油脂、及び前記β－カロテンを含有する油相と水相とを乳化した後、前記リコピンを連続相に分散する水中油型乳化調味料の製造方法。
本発明によれば、油脂中に特定量のβ－カロテンを含有し、かつ、連続相に特定量のリコピンを含有することで、経時的な風味劣化が抑制された水中油型乳化調味料、及び該水中油型乳化調味料の製造方法が提供される。ここで、本発明において「経時的な風味劣化」とは、本発明の水中油型乳化調味料に含まれる油脂の経時的な酸化劣化に起因して発生する、異臭、及び異味（えぐ味）を指す。
以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限、並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、適宜「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。
［水中油型乳化調味料］
本発明の水中油型乳化調味料は、β－カロテンを含む油脂を含有し、かつ、水中油型乳化の連続相（すなわち水相）にリコピンを含有する。
本発明の水中油型乳化調味料は、具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）で定義される半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシングが挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品と認知されており、水中油型乳化状の態様のものが該当する。
本発明の水中油型乳化調味料は、β－カロテンを含む油脂を含有し、かつ、水中油型乳化の連続相（すなわち水相）にリコピンを含有する。
本発明の水中油型乳化調味料は、具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）で定義される半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシングが挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品と認知されており、水中油型乳化状の態様のものが該当する。
本発明の水中油型乳化調味料は、マヨネーズ、マヨネーズ様食品、又はディップソースの態様が好ましい。本発明の水中油型乳化調味料が、マヨネーズ、マヨネーズ様食品、又はディップソースである場合、２０℃における粘度が、好ましくは５０～３５０Ｐａ・ｓ、より好ましくは７５～３００Ｐａ・ｓ、最も好ましくは１００～２５０Ｐａ・ｓである。２０℃における粘度が上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。なお、本発明の水中油型乳化調味料の粘度は、ＢＨ型粘度計を使用し、ローターＮｏ．６を用いて、回転数２ｒｐｍで、２回転時の値を測定して求める。
本発明の水中油型乳化調味料は、該水中油型乳化調味料の酢酸換算酸度が０．５～１．５が好ましい。酢酸換算酸度が上記の範囲内にあると、本発明の効果を奏しやすい。なお、酢酸換算酸度は、以下の方法（中和滴定法）で測定する。
試料２５ｍｌを正確にとり、水で１０倍に希釈する。希釈された試料２５ｍｌをとり、フラスコに入れ、指示薬としてフェノールフタレインを２滴加え、力価既知の０．１Ｎ－水酸化ナトリウム溶液で滴定し、下記式により求める。
・酢酸換算酸度（％）＝０．００６×Ｖ×Ｆ×（希釈液全量（２５０ｍｌ））／（希釈試料採取量（２５ｍｌ））×（１／試料採取量（２５ｍｌ））×１００
Ｖ：０．１Ｎ－ＮａＯＨ標準液の平均滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．１Ｎ－ＮａＯＨ標準液の力価
試料２５ｍｌを正確にとり、水で１０倍に希釈する。希釈された試料２５ｍｌをとり、フラスコに入れ、指示薬としてフェノールフタレインを２滴加え、力価既知の０．１Ｎ－水酸化ナトリウム溶液で滴定し、下記式により求める。
・酢酸換算酸度（％）＝０．００６×Ｖ×Ｆ×（希釈液全量（２５０ｍｌ））／（希釈試料採取量（２５ｍｌ））×（１／試料採取量（２５ｍｌ））×１００
Ｖ：０．１Ｎ－ＮａＯＨ標準液の平均滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．１Ｎ－ＮａＯＨ標準液の力価
［油脂］
本発明の水中油型乳化調味料中に含有する油脂は、食用として使用される油脂であれば特に限定されない。前記油脂は、例えば、大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油等である。また、これらの油脂の２種以上をエステル交換したエステル交換油脂、これら油脂の水素添加油脂、これらの油脂の分別油脂等である。上記油脂は単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
また、本発明の水中油型乳化調味料に配合する油脂は、２０℃で液状の油脂が好ましい。２０℃で液状の油脂としては、例えば、大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、中鎖脂肪酸油等が挙げられる。
本発明の水中油型乳化調味料中に含有する油脂は、食用として使用される油脂であれば特に限定されない。前記油脂は、例えば、大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油等である。また、これらの油脂の２種以上をエステル交換したエステル交換油脂、これら油脂の水素添加油脂、これらの油脂の分別油脂等である。上記油脂は単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
また、本発明の水中油型乳化調味料に配合する油脂は、２０℃で液状の油脂が好ましい。２０℃で液状の油脂としては、例えば、大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、中鎖脂肪酸油等が挙げられる。
本発明の水中油型乳化調味料中の油脂含有量は、２５～７５質量％である。また、本発明の水中油型乳化調味料中の油脂の含有量は、好ましくは３５～７０質量％、より好ましくは４５～７０質量％、最も好ましくは５０～６５質量％である。油脂の含有量が上記の範囲にあると、本発明の水中油型乳化調味料は、コク味に優れ、かつ、経時的な風味劣化がより抑制される。また、油脂の含有量が２５質量％未満であると、油脂の酸化劣化による風味劣化の影響が出にくくなるので、本発明の効果を奏し難くなる。また、油脂の含有量が７５質量％より多くなると、水相の含量が少なくなるので、乳化安定性が悪くなる。
本発明の水中油型乳化調味料に含有する油脂は、該油脂中の全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が好ましくは６５質量％以上、より好ましくは６５～９８質量％、さらにより好ましくは７０～９８質量％、最も好ましくは７０～９５質量％、最も好ましくは７５～９５質量％である。前記油脂中の全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅｌｆ－９６に準じて測定し、算出することができる。
［β－カロテン］
本発明の水中油型乳化調味料に含有するβ－カロテンは、食用として使用されるβ－カロテンであれば特に限定されない。前記β－カロテンは、ニンジン、パセリ、唐辛子、パームヤシ、マリーゴールド等の植物由来の抽出物あるいは、化学合成されたものが使用可能である。また、前記β－カロテンは、液状油脂中に懸濁化したβ－カロテン製剤を使用してもよい。市販のβ－カロテン製剤として、キャロットオイルＮＯ．４０６００（β-カロテン含量：１質量％、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、ＤａｖｏｓＬｉｆｅ Ｂｉｏｃａｒｏｔｅｎｅ ＰＭＣ３０ ＳＦＯ（β－カロテン含量：３０～３４．５質量％、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を例示できる。
本発明の水中油型乳化調味料に含有するβ－カロテンは、食用として使用されるβ－カロテンであれば特に限定されない。前記β－カロテンは、ニンジン、パセリ、唐辛子、パームヤシ、マリーゴールド等の植物由来の抽出物あるいは、化学合成されたものが使用可能である。また、前記β－カロテンは、液状油脂中に懸濁化したβ－カロテン製剤を使用してもよい。市販のβ－カロテン製剤として、キャロットオイルＮＯ．４０６００（β-カロテン含量：１質量％、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、ＤａｖｏｓＬｉｆｅ Ｂｉｏｃａｒｏｔｅｎｅ ＰＭＣ３０ ＳＦＯ（β－カロテン含量：３０～３４．５質量％、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を例示できる。
本発明の水中油型乳化調味料中のβ－カロテン含有量は、５～５０質量ｐｐｍであり、該β－カロテンは、本発明に用いる油脂中に含有する。また、本発明の水中油型乳化調味料中のβ－カロテン含有量は、好ましくは７～４０質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～３０質量ｐｐｍ、最も好ましくは１５～２５質量ｐｐｍである。β－カロテン含有量が５質量ｐｐｍ以上になると、本発明の水中油型乳化調味料は、経時的な風味劣化がより抑制される。他方、β－カロテン含有量が５０質量ｐｐｍより多くなると、黄色の着色が強くなるため好ましくない。
なお、本発明の水中油型乳化調味料の原材料にβ－カロテン製剤を使用する場合は、本発明の水中油型乳化調味料のβ－カロテン含有量が、所望の含有量となるようにβ－カロテン製剤の配合量を調整すればよい。
なお、本発明の水中油型乳化調味料の原材料にβ－カロテン製剤を使用する場合は、本発明の水中油型乳化調味料のβ－カロテン含有量が、所望の含有量となるようにβ－カロテン製剤の配合量を調整すればよい。
また、本発明に用いる油脂中のβ－カロテン含有量は、好ましくは１０～１３０質量ｐｐｍ、より好ましくは１５～１００質量ｐｐｍ、さらにより好ましくは２０～７５質量ｐｐｍ、最も好ましくは２５～４０質量ｐｐｍである。油脂中のβ－カロテン含有量が上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。
［リコピン］
本発明の水中油型乳化調味料中の連続相（水相）に含有するリコピン（“リコペン（Ｌｙｃｏｐｅｎｅ）”と称される場合もある。）は食用として使用されるリコピンであれば特に限定されない。前記リコピンは、カロチノイドの一種であり、トマト、柿、スイカ、ピンクグレープフルーツ等の植物由来の抽出物あるいは、化学合成されたものが使用可能である。
リコピンは脂溶性の高い物質であるが、本発明においては油脂中ではなく、連続相（水相）に特定量含有することを特徴とする。リコピンを連続相に含有させる方法としては、例えば、リコピン結晶をガム質や乳化剤で水系溶媒に分散させたリコピン製剤を、水相原料に添加することで実施できる。前記リコピン結晶を水系溶媒に分散させた製剤としては、リコピンベースＮＯ．３４８２４（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、リコピンベースＮＯ．３５１５３（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を例示できる。
本発明に用いるリコピンは、アラビアガム等のガム質を含む水溶液中に分散させた水溶性のリコピン製剤（液状）を用いることが好ましい。
本発明の水中油型乳化調味料中の連続相（水相）に含有するリコピン（“リコペン（Ｌｙｃｏｐｅｎｅ）”と称される場合もある。）は食用として使用されるリコピンであれば特に限定されない。前記リコピンは、カロチノイドの一種であり、トマト、柿、スイカ、ピンクグレープフルーツ等の植物由来の抽出物あるいは、化学合成されたものが使用可能である。
リコピンは脂溶性の高い物質であるが、本発明においては油脂中ではなく、連続相（水相）に特定量含有することを特徴とする。リコピンを連続相に含有させる方法としては、例えば、リコピン結晶をガム質や乳化剤で水系溶媒に分散させたリコピン製剤を、水相原料に添加することで実施できる。前記リコピン結晶を水系溶媒に分散させた製剤としては、リコピンベースＮＯ．３４８２４（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、リコピンベースＮＯ．３５１５３（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を例示できる。
本発明に用いるリコピンは、アラビアガム等のガム質を含む水溶液中に分散させた水溶性のリコピン製剤（液状）を用いることが好ましい。
本発明の水中油型乳化調味料の連続相（水相）に含有するリコピンの確認は、以下の方法で行う。すなわち、本発明の水中油型乳化調味料を冷凍後、解凍して解乳化したものを遠心分離して水相を分取し、さらに、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて水相から油溶性物質を抽出する。次に、抽出した溶液について４７０ｎｍ波長に吸光度の極大ピークを認めることで確認する。
また、上記の水相から抽出した溶液について、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．（２００１）４９ ３７１３－１７に記載されるように、ＨＰＬＣ分析により確認することもできる。
また、上記の水相から抽出した溶液について、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．（２００１）４９ ３７１３－１７に記載されるように、ＨＰＬＣ分析により確認することもできる。
本発明の水中油型乳化調味料中のリコピン含有量は、１～５質量ｐｐｍである。また、本発明の水中油型乳化調味料中のリコピン含有量は、好ましくは１．２～４．５質量ｐｐｍ、より好ましくは１．４～３．５質量ｐｐｍ、最も好ましくは１．５～２．７質量ｐｐｍである。リコピン含有量が１質量ｐｐｍ以上になると、本発明の水中油型乳化調味料は、経時的な風味劣化がより抑制される。他方、リコピン含有量が５質量ｐｐｍより多くなると、赤色の着色が強くなるため好ましくない。
本発明の水中油型乳化調味料の原材料にリコピン製剤を使用する場合は、本発明の水中油型乳化調味料のリコピン含有量が、所望の含有量となるように、リコピン製剤の配合量を調整すればよい。
本発明の水中油型乳化調味料の原材料にリコピン製剤を使用する場合は、本発明の水中油型乳化調味料のリコピン含有量が、所望の含有量となるように、リコピン製剤の配合量を調整すればよい。
また、本発明における連続相中のリコピン含有量は、好ましくは２～１０質量ｐｐｍ、より好ましくは２．５～９質量ｐｐｍ、さらにより好ましくは３～８質量ｐｐｍ、最も好ましくは３．５～７質量ｐｐｍである。連続相中のリコピン含有量が上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。
本発明の水中油型乳化調味料中のβ－カロテンとリコピンの質量比（β－カロテン：リコピン）は、好ましくは１～２５：１、より好ましくは２～２０：１、さらにより好ましくは４～１５：１、最も好ましくは６～１０：１である。β－カロテンとリコピンとの質量比が上記の範囲にあると、本発明の水中油型乳化調味料は、経時的な風味劣化がより抑制される。
［水分］
本発明の水中油型乳化調味料中の水の含有量（水分）は、好ましくは２０～７０質量％、より好ましくは２２～６０質量％、さらにより好ましくは２４～５０質量％、最も好ましくは２６～３８質量％である。本発明の水中油型乳化調味料中の水分は、シャーレにサンプルを１０ｇ採取し、１０５℃で４時間加熱後の重量を測定し、測定前後の重量の差から算出することができる。
本発明の水中油型乳化調味料中の水の含有量（水分）は、好ましくは２０～７０質量％、より好ましくは２２～６０質量％、さらにより好ましくは２４～５０質量％、最も好ましくは２６～３８質量％である。本発明の水中油型乳化調味料中の水分は、シャーレにサンプルを１０ｇ採取し、１０５℃で４時間加熱後の重量を測定し、測定前後の重量の差から算出することができる。
［他の原材料］
本発明の水中油型乳化調味料は、ディップソース、マヨネーズ等に通常に用いられる原材料（β－カロテン、及びリコピンを除く）を配合してもよい。そのような原料としては、例えば、食塩、食酢、果汁、酸味料、うま味調味料、たんぱく加水分解物、糖類、甘味料、エキス類、乳類、香辛料類、増粘多糖類、酸化防止剤、具材（キザミ野菜、すりおろし野菜等）等を使用してもよい。
本発明の水中油型乳化調味料は、ディップソース、マヨネーズ等に通常に用いられる原材料（β－カロテン、及びリコピンを除く）を配合してもよい。そのような原料としては、例えば、食塩、食酢、果汁、酸味料、うま味調味料、たんぱく加水分解物、糖類、甘味料、エキス類、乳類、香辛料類、増粘多糖類、酸化防止剤、具材（キザミ野菜、すりおろし野菜等）等を使用してもよい。
本発明の水中油型乳化調味料は、卵黄を含有してもよいが、より優れた風味劣化の抑制効果を得るためには、水中油型乳化調味料中の卵黄の含有量が５質量％以下であることが好ましく、卵黄を含有しないことがより好ましい。
本発明の水中油型乳化調味料は、乳化力を有する加工澱粉を含有することが好ましい。前記加工澱粉は、好ましくはオクテニルコハク酸処理澱粉を用いることができる。本発明の水中油型乳化調味料中の前記加工澱粉の含有量は、好ましくは０．５～５質量％、より好ましくは０．７～４質量％、最も好ましくは１～３質量％である。加工澱粉の含有量が前記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。
［製造方法］
本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、油脂を２５～７５質量％、β－カロテンを５～５０質量ｐｐｍ、及びリコピンを１～５質量ｐｐｍ含有する水中油型乳化調味料の製造方法であって、β－カロテンを含有する油脂（油相）と、リコピンを含有する水相とを乳化する工程を有することを特徴とする。また、本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、β－カロテンを含有する油脂（油相）と水相とを乳化した後に、リコピンを連続相に分散する工程を有してもよい。
本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、油脂を２５～７５質量％、β－カロテンを５～５０質量ｐｐｍ、及びリコピンを１～５質量ｐｐｍ含有する水中油型乳化調味料の製造方法であって、β－カロテンを含有する油脂（油相）と、リコピンを含有する水相とを乳化する工程を有することを特徴とする。また、本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、β－カロテンを含有する油脂（油相）と水相とを乳化した後に、リコピンを連続相に分散する工程を有してもよい。
以下、本発明の水中油型乳化調味料の製造方法の具体例について説明する。
本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、常法に則り製造すればよく、例えば、水相用の原材料（リコピンを含む）を加温可能な攪拌槽に投入し、撹拌槽を加熱しながら攪拌を行い、各種原材料を混合して水相を調製する。加熱攪拌は原材料の均一な分散、溶解、又は殺菌を目的として必要に応じて行う、これを達成できれば特に条件に制限はない。加熱攪拌は加圧、減圧、常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、通常は４０～９５℃、好ましくは６０℃～９５℃で行われる。加熱は必要でなければ実施しなくてもよい。
攪拌は、原材料が溶解や分散できる条件であれば良く、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の撹拌機または方法を用いることができ、回転数、攪拌時間は特に制限されない。水相を加熱した場合は、加熱後に水相を常温程度まで冷却する。
本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、常法に則り製造すればよく、例えば、水相用の原材料（リコピンを含む）を加温可能な攪拌槽に投入し、撹拌槽を加熱しながら攪拌を行い、各種原材料を混合して水相を調製する。加熱攪拌は原材料の均一な分散、溶解、又は殺菌を目的として必要に応じて行う、これを達成できれば特に条件に制限はない。加熱攪拌は加圧、減圧、常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、通常は４０～９５℃、好ましくは６０℃～９５℃で行われる。加熱は必要でなければ実施しなくてもよい。
攪拌は、原材料が溶解や分散できる条件であれば良く、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の撹拌機または方法を用いることができ、回転数、攪拌時間は特に制限されない。水相を加熱した場合は、加熱後に水相を常温程度まで冷却する。
上記水相の調製とは別に、油相用の原材料（油脂、及びβ－カロテンを含む）を混合して均質な油相を調製する。次に、調製した水相に油相を合わせて乳化を行なう。乳化は上記のミキサー等で粗乳化し、ホモミキサーやコロイドミル等で仕上げ乳化をした後、容器等に充填密封することができる。
本発明の水中油型乳化調味料は、ホットパック殺菌、又はレトルト殺菌されていてもよい。水中油型乳化調味料をホットパック殺菌する方法、及びホットパックの材質等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。ホットパック充填条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことができる。また、水中油型乳化調味料をレトルト殺菌する方法、及びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法としては、例えば１２０℃、３０～６０分等でよい。また、１０５～１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
〔水中油型乳化調味料（マヨネーズ様調味料）の製造－１〕
表１に示す配合に従って、本発明の水中油型乳化調味料（マヨネーズ様調味料）を製造した。具体的には、水相の原料を攪拌機付きの容器に投入し、パドルミキサーを用いて１００ｒｐｍで攪拌しながら常温で１０分間攪拌を行った。次に、前記水相に、別で調製した油相を加え、減圧下でパドルミキサー（１００ｒｐｍ）を使用して粗乳化し、その後、ホモミキサー（５５００ｒｐｍ）を使用して２０分間仕上げ乳化し、プラスチック製のマヨネーズチューブに充填することで、マヨネーズ様の水中油型乳化調味料（実施例１及び２、比較例１～３）を得た。
表１に示す配合に従って、本発明の水中油型乳化調味料（マヨネーズ様調味料）を製造した。具体的には、水相の原料を攪拌機付きの容器に投入し、パドルミキサーを用いて１００ｒｐｍで攪拌しながら常温で１０分間攪拌を行った。次に、前記水相に、別で調製した油相を加え、減圧下でパドルミキサー（１００ｒｐｍ）を使用して粗乳化し、その後、ホモミキサー（５５００ｒｐｍ）を使用して２０分間仕上げ乳化し、プラスチック製のマヨネーズチューブに充填することで、マヨネーズ様の水中油型乳化調味料（実施例１及び２、比較例１～３）を得た。
表１に示す原材料は、具体的には、菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製、全構成脂肪酸中における不飽和脂肪酸の含量：９２．５質量％）、β-カロテン製剤（商品名：キャロットオイルＮＯ．４０６００、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、β-カロテン含量：１質量％）、穀物酢（商品名：ＭＨＶ－３１０、（株）Ｍｉｚｋａｎ製）、還元水飴（商品名：エスイー６００、日研化成（株）製、水分：３０質量％）、食塩（商品名：特納塩、日本精塩（株）製）、加工澱粉（オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、商品名：トレコメックストウェルブ０２、王子コーンスターチ（株）製）、増粘多糖類（キサンタンガム、商品名：エコーガムＧＭ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製）、グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエース、ＭＣフードスペシャリティーズ（株）製）、香料（商品名：マヨネーズペーストＡＢ８６３１０、小川香料（株）製）、リコピン製剤（商品名：リコピンベースＮＯ．３４８２４、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、リコピン含量：１質量％、液状）を使用した。
製造した前記水中油型乳化調味料（実施例１及び２、比較例１～３）の酢酸換算酸度は、上記の滴定法により測定した結果、全ての製造品で約０．７５であった。粘度（２０℃）は、ＢＨ型粘度計（東京計器（株）製）を用い、上記の方法で測定した結果、全ての製造品で約１７０Ｐａ・ｓであった。水分は、上記の加熱乾燥法で測定した結果、全ての製造品で約３０質量％であった。
また、実施例１、２、及び比較例２について、冷凍後、解凍して解乳化したものを遠心分離して水相を分取し、次に、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて水相から油溶性物質を抽出した。抽出液について、分光光度計（Ｕ－２０００ 日立社製）で吸光度を測定したところ、４７０ｎｍ波長に極大ピークを認め、リコピンが水相中に含有することが確認された。
また、実施例１、２、及び比較例２について、冷凍後、解凍して解乳化したものを遠心分離して水相を分取し、次に、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて水相から油溶性物質を抽出した。抽出液について、分光光度計（Ｕ－２０００ 日立社製）で吸光度を測定したところ、４７０ｎｍ波長に極大ピークを認め、リコピンが水相中に含有することが確認された。
表１中の「β-カロテン含量」及び「リコピン含量」は水中油型乳化調味料中の含有量（質量ｐｐｍ）を指す。
〔水中油型乳化調味料の４０℃保存試験〕
保存試験は、下記の方法で加速劣化試験を行った。上記で製造した水中油型乳化調味料を、４０℃の恒温槽（暗所）に静置した。そして、６週間保存後、及び８週間保存後の水中油型乳化調味料について、過酸化物価の測定と官能評価を行った。
保存試験は、下記の方法で加速劣化試験を行った。上記で製造した水中油型乳化調味料を、４０℃の恒温槽（暗所）に静置した。そして、６週間保存後、及び８週間保存後の水中油型乳化調味料について、過酸化物価の測定と官能評価を行った。
〔水中油型乳化調味料中の油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）測定〕
４０℃保存試験で６週間保存、及び８週間保存した水中油型乳化調味料について、油分抽出を行った後、油脂のＰＯＶ（基準油脂分析試験法 ２．５．２．１－２００３ 過酸化物価）を測定した。結果を表２に示す。
４０℃保存試験で６週間保存、及び８週間保存した水中油型乳化調味料について、油分抽出を行った後、油脂のＰＯＶ（基準油脂分析試験法 ２．５．２．１－２００３ 過酸化物価）を測定した。結果を表２に示す。
〔水中油型乳化調味料の評価〕
上記で製造した水中油型乳化調味料について官能評価を行った。評価項目は、油脂の酸化劣化が影響を与えやすい、異臭と異味（えぐ味）を選定した。評価は、社内規定の味覚テスト、及び嗅覚テスト（第一薬品産業（株）製のパネル選定用基準臭を使用）に合格した５名の専門パネルが、上記で製造した水中油型乳化調味料（品温２０℃）について約５ｇを食して、下記の採点基準で採点し、次に、５名の採点の平均点を算出し、下記の評価基準で評価した。評価結果を表２に示す。
なお、対照は、表１の比較例１の配合を上記の製造方法で製造し、５℃で１日間保管したものを使用した。また、全ての対照の水中油型乳化調味料中の油脂の過酸化物価は約０．３であった。
上記で製造した水中油型乳化調味料について官能評価を行った。評価項目は、油脂の酸化劣化が影響を与えやすい、異臭と異味（えぐ味）を選定した。評価は、社内規定の味覚テスト、及び嗅覚テスト（第一薬品産業（株）製のパネル選定用基準臭を使用）に合格した５名の専門パネルが、上記で製造した水中油型乳化調味料（品温２０℃）について約５ｇを食して、下記の採点基準で採点し、次に、５名の採点の平均点を算出し、下記の評価基準で評価した。評価結果を表２に示す。
なお、対照は、表１の比較例１の配合を上記の製造方法で製造し、５℃で１日間保管したものを使用した。また、全ての対照の水中油型乳化調味料中の油脂の過酸化物価は約０．３であった。
［異臭の抑制の評価 採点基準］
水中油型乳化調味料を食した時の呼気に伴う感覚
０点：対照と比べ、１点よりも強い異臭が感じられる
１点：対照と比べ、はっきり異臭が感じられる
２点：対照と比べ、僅かに異臭が感じられる
３点：対照と同等の匂いであり、異臭を感じない
［異臭の抑制の評価 評価基準］
◎：２．２～３．０
○：１．２～２．０
×：０．０～１．０
水中油型乳化調味料を食した時の呼気に伴う感覚
０点：対照と比べ、１点よりも強い異臭が感じられる
１点：対照と比べ、はっきり異臭が感じられる
２点：対照と比べ、僅かに異臭が感じられる
３点：対照と同等の匂いであり、異臭を感じない
［異臭の抑制の評価 評価基準］
◎：２．２～３．０
○：１．２～２．０
×：０．０～１．０
［異味（えぐ味）の抑制の評価 採点基準］
０点：対照と比べ、１点よりも強いえぐ味が感じられる
１点：対照と比べ、はっきりえぐ味が感じられる
２点：対照と比べ、僅かにえぐ味が感じられる
３点：対照と同等の味であり、えぐ味を感じない
［異味（えぐ味）の抑制の評価 評価基準］
◎：２．２～３．０
○：１．２～２．０
×：０．０～１．０
０点：対照と比べ、１点よりも強いえぐ味が感じられる
１点：対照と比べ、はっきりえぐ味が感じられる
２点：対照と比べ、僅かにえぐ味が感じられる
３点：対照と同等の味であり、えぐ味を感じない
［異味（えぐ味）の抑制の評価 評価基準］
◎：２．２～３．０
○：１．２～２．０
×：０．０～１．０
総合評価は、上記の官能評価の結果を用い、下記の評価基準に従って行った。結果を表２に示す。
［総合評価 評価基準］
◎：官能評価の結果に×を含まず、かつ、◎を１つ以上含む
○：官能評価の結果に×を含まず、かつ、全て○
×：官能評価の結果のいずれかに×を含む
［総合評価 評価基準］
◎：官能評価の結果に×を含まず、かつ、◎を１つ以上含む
○：官能評価の結果に×を含まず、かつ、全て○
×：官能評価の結果のいずれかに×を含む
表２の結果より、β－カロテンとリコピンとを特定量含有する水中油型乳化調味料（実施例１及び２）は、油脂に由来するコク味に優れるものであった。そして、経時的な油脂の酸化劣化（過酸化物価）が、比較例の水中油型乳化調味料と同等であるにもかかわらず、風味の劣化が抑制されたものであった。
〔水中油型乳化調味料（マヨネーズ様調味料）の製造－２〕
表３に示す配合について、上記の「水中油型乳化調味料（マヨネーズ様調味料）の製造－１」と同様にして、マヨネーズ様の水中油型乳化調味料（比較例４）を得た。
なお、表中の原料は、表１に記載の原料と同等品を使用し、油溶性のリコピン製剤は、「商品名：Ｌｉｃ－Ｏ－Ｍａｔｏ１５％、サンブライト（株）製、リコピン含量：１５質量％、液状」を使用した。
表３に示す配合について、上記の「水中油型乳化調味料（マヨネーズ様調味料）の製造－１」と同様にして、マヨネーズ様の水中油型乳化調味料（比較例４）を得た。
なお、表中の原料は、表１に記載の原料と同等品を使用し、油溶性のリコピン製剤は、「商品名：Ｌｉｃ－Ｏ－Ｍａｔｏ１５％、サンブライト（株）製、リコピン含量：１５質量％、液状」を使用した。
製造した前記水中油型乳化調味料（比較例４）の酢酸換算酸度は、上記の滴定法により測定した結果、０．７５であった。粘度（２０℃）は、ＢＨ型粘度計（東京計器（株）製）を用い、上記の方法で測定した結果、１７０Ｐａ・ｓであった。水分は、上記の加熱乾燥法で測定した結果、３０質量％であった。
また、比較例４について、冷凍後、解凍して解乳化したものを遠心分離して水相を分取し、次に、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて水相から油溶性物質を抽出した。抽出液について、分光光度計（Ｕ－２０００ 日立社製）で吸光度を測定したところ、４７０ｎｍ波長にピークを認めなかったため、リコピンは水相中ではなく、油相中に含有することが確認された。
また、比較例４について、冷凍後、解凍して解乳化したものを遠心分離して水相を分取し、次に、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて水相から油溶性物質を抽出した。抽出液について、分光光度計（Ｕ－２０００ 日立社製）で吸光度を測定したところ、４７０ｎｍ波長にピークを認めなかったため、リコピンは水相中ではなく、油相中に含有することが確認された。
表３中の「β-カロテン含量」及び「リコピン含量」は水中油型乳化調味料中の含有量（質量ｐｐｍ）を指す。
〔水中油型乳化調味料の４０℃保存試験、及び評価〕
水中油型乳化調味料（比較例４）について、上記の水中油型乳化調味料（実施例１及び２、比較例１～３）について行った保存試験及び各種評価と、同様の保存試験と評価を行った。また、官能評価における対照は、表１の比較例１の配合について上記の製造方法で製造し、５℃で１日間保管したものを使用した。対照の水中油型乳化調味料中の油脂の過酸化物価は約０．３であった。評価結果を表４に示す。
水中油型乳化調味料（比較例４）について、上記の水中油型乳化調味料（実施例１及び２、比較例１～３）について行った保存試験及び各種評価と、同様の保存試験と評価を行った。また、官能評価における対照は、表１の比較例１の配合について上記の製造方法で製造し、５℃で１日間保管したものを使用した。対照の水中油型乳化調味料中の油脂の過酸化物価は約０．３であった。評価結果を表４に示す。
表４の結果より、リコピンを水相ではなく、油相に含有する水中油型乳化調味料（比較例４）は、経時的な風味の劣化が抑制されなかった。
〔水中油型乳化調味料（マヨネーズ様調味料）の製造－３〕
表５に示す配合について、上記の「水中油型乳化調味料（マヨネーズ様調味料）の製造－１」と同様にして、マヨネーズ様の水中油型乳化調味料（実施例３）を得た。
なお、表中の原料は、表１に記載の原料と同等品を使用した。
表５に示す配合について、上記の「水中油型乳化調味料（マヨネーズ様調味料）の製造－１」と同様にして、マヨネーズ様の水中油型乳化調味料（実施例３）を得た。
なお、表中の原料は、表１に記載の原料と同等品を使用した。
製造した前記水中油型乳化調味料（実施例３）の酢酸換算酸度は、上記の滴定法により測定した結果、０．７３であった。水分は、上記の加熱乾燥法で測定した結果、４９質量％であった。
また、実施例３について、冷凍後、解凍して解乳化したものを遠心分離して水相を分取し、次に、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて水相から油溶性物質を抽出した。抽出液について、分光光度計（Ｕ－２０００ 日立社製）で吸光度を測定したところ、４７０ｎｍ波長に極大ピークを認め、リコピンが水相中に含有することが確認された。
また、実施例３について、冷凍後、解凍して解乳化したものを遠心分離して水相を分取し、次に、ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて水相から油溶性物質を抽出した。抽出液について、分光光度計（Ｕ－２０００ 日立社製）で吸光度を測定したところ、４７０ｎｍ波長に極大ピークを認め、リコピンが水相中に含有することが確認された。
表５中の「β-カロテン含量」及び「リコピン含量」は水中油型乳化調味料中の含有量（質量ｐｐｍ）を指す。
〔水中油型乳化調味料の４０℃保存試験、及び評価〕
水中油型乳化調味料（実施例３）について、上記同様の保存試験と評価を行った。また、官能評価における対照は、表１の比較例１の配合について上記の製造方法で製造し、５℃で１日間保管したものを使用した。対照の水中油型乳化調味料中の油脂の過酸化物価は０．３であった。評価結果を表６に示す。
水中油型乳化調味料（実施例３）について、上記同様の保存試験と評価を行った。また、官能評価における対照は、表１の比較例１の配合について上記の製造方法で製造し、５℃で１日間保管したものを使用した。対照の水中油型乳化調味料中の油脂の過酸化物価は０．３であった。評価結果を表６に示す。
表６の結果より、菜種油を４０質量％、β－カロテンを１５．０質量ｐｐｍ、及びリコピンを２．４質量ｐｐｍ含有する水中油型乳化調味料（実施例３）は、経時的な風味劣化が抑制され、油脂に由来するコク味に優れるものであった。
Claims (4)
- 油脂を２５～７５質量％、β－カロテンを５～５０質量ｐｐｍ、及びリコピンを１～５質量ｐｐｍ含有する水中油型乳化調味料であって、該β－カロテンを該油脂、及び該リコピンを連続相に含有する水中油型乳化調味料。
- 加工澱粉を０．５～５質量％含有する、請求項１に記載の水中油型乳化調味料。
- 前記油脂の全構成脂肪酸中における不飽和脂肪酸の含有量が６５質量％以上である、請求項１又は２に記載の水中油型乳化調味料。
- 請求項１～３のいずれか１項に記載の水中油型乳化調味料の製造方法であって、前記油脂、及び前記β－カロテンを含有する油相と、前記リコピンを含有する水相とを乳化する水中油型乳化調味料の製造方法。
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