WO2021086100A1 - 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스 - Google Patents

템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스 Download PDF

Info

Publication number
WO2021086100A1
WO2021086100A1 PCT/KR2020/015008 KR2020015008W WO2021086100A1 WO 2021086100 A1 WO2021086100 A1 WO 2021086100A1 KR 2020015008 W KR2020015008 W KR 2020015008W WO 2021086100 A1 WO2021086100 A1 WO 2021086100A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
tempe
fermented
aging
product
producing
Prior art date
Application number
PCT/KR2020/015008
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
조선아
김희진
신혜원
강기문
이길재
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from KR1020200142341A external-priority patent/KR102364859B1/ko
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Priority to SG11202105637PA priority Critical patent/SG11202105637PA/en
Priority to US17/298,146 priority patent/US20220022500A1/en
Priority to CN202080006780.4A priority patent/CN113163823B/zh
Priority to EP20881416.0A priority patent/EP4052591A4/en
Publication of WO2021086100A1 publication Critical patent/WO2021086100A1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a source of a novel concept, and in particular, to a novel source using tempe and a method of manufacturing the same.
  • Tempeh is a traditional fermented soybean food in Indonesia. In general, its manufacturing method is made by inoculating and fermenting the Rhizopus strain after boiling and peeling the beans. Tempe is made from soybeans like tofu, but its nutritional properties and texture are different. For example, the shape is similar to tofu, but the taste is similar to that of mushrooms. Tempe is used as a substitute for meat by forming a hard tissue as the Rhizops strain grows during the fermentation process for its manufacture, and these myceliums wrap around the beans and stick together.
  • Tempe In Indonesia, tempeh is sliced and fried or fried. Tempe also contains abundant amino acids and vitamins, especially two-thirds of calcium in a cup of milk.
  • the present application is to provide a novel method for preparing a tempe-containing sauce using tempe and a sauce prepared therefrom.
  • the present application is intended to provide a new sauce having excellent flavor by secondary fermentation and a method for further enhancing the nutritional value of Tempe, for example, the content of amino acids.
  • An aspect of the present application provides a method of manufacturing a tempeh fermented aging product comprising a aging step of aging a mixture obtained by adding at least one of salt and brine to Tempe.
  • Tempe used in the manufacture of the fermented fermented product may be a commercially available tempe, or may be directly manufactured and used, but is not limited thereto.
  • the tempe for the production of the fermented fermented product of Tempe may be prepared by inoculating and culturing a strain of Rhizopus in increased soybeans.
  • the Rhizops strain may be inoculated in an amount of 0.1 to 5% by weight, for example, 0.1 to 2% by weight, based on the total weight of the increased beans.
  • the cultivation may be performed at, for example, 10°C to 50°C, and may be performed at, for example, 15°C to 45°C, 20°C to 40°C, or 25°C to 35°C.
  • the culture may include fermentation for 1 to 15 days, 1 to 10 or 1 to 4 days.
  • the culture for preparing the tempe may include fermenting for 1 to 15 days at 10°C to 50°C.
  • the culture for preparing the tempe may include fermenting for 1 to 4 days at 25°C to 35°C.
  • the tempe fermentation-aged product is prepared by adding at least one of salt and brine to tempe to prepare a mixture, and the tempe fermented-aged product is prepared by aging it.
  • the manufacturing method of the tempe fermented ripened product may be aging a mixture in which at least one or more of salt and brine, and at least one of steamed rice, steamed soybeans, steamed brown rice, and steamed black rice are further added to Tempe.
  • the content of tempe may be 10 to 80% by weight based on the total weight of the mixture, but is not limited thereto.
  • the water content of the mixture to which at least one of salt, brine, steamed rice, steamed soybean, steamed brown rice, and steamed black rice is added is 45 to 70% by weight, 50 to 70% by weight, and 55 to 70% by weight Or 56 to 69% by weight.
  • at least one of the salt and brine, so that the salt concentration relative to the total weight of the mixture to which they are added is 5 to 15% by weight, for example 5 to 10% by weight, 5 to 7% by weight Alternatively, it may be added so as to be 7 to 9% by weight.
  • the nutrient component specifically, the amino acid content of the prepared Tempe fermentation may be excellently improved, and the growth of microorganisms in the prepared Tempe fermented ripened product can be suppressed.
  • Storage stability may be excellently improved, but the present application is not limited thereto.
  • the aging is to ferment Tempe to which at least one or more of salt, brine, steamed rice, steamed soybeans, steamed brown rice, and steamed black rice is added according to a desired fermentation flavor to prepare a tempe fermented aged product.
  • the aging may be performed at, for example, 10°C to 50°C, for example 15°C to 45°C, 20°C to 40°C, 25°C to 45°C, 25°C to 35°C, 35°C to 45°C, or 25 It can be carried out at °C to 35 °C.
  • the aging may be performed at, for example, 20°C, 30°C or 40°C.
  • the aging may include fermentation for 1 to 30 days, for example, 1 to 25 days, 1 to 20 days, 1 to 15 days, 1 to 14 days, 3 to 14 days, or 3 days to It may include fermenting for 15 days.
  • the nutrient component, specifically, the amino acid content of the prepared Tempe fermented aging product can be excellently improved, and the storage stability of food by inhibiting the growth of microorganisms in the prepared tempe fermented aging product. This can be improved excellently, but the present application is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application provides a tempe fermented aging product manufactured by the above manufacturing method.
  • Tempe fermented and matured products prepared according to the present application by adding at least one of salt and brine to Tempe, for example, at least one of salt and brine, and at least one of steamed rice, steamed soybeans, steamed brown rice, and steamed black rice.
  • at least one of salt and brine for example, at least one of salt and brine
  • at least one of steamed rice, steamed soybeans, steamed brown rice, and steamed black rice at least one of steamed rice, steamed soybeans, steamed brown rice, and steamed black rice.
  • the effect of the tempe fermentation ripened product is not limited thereto, for example, a Rhizopus strain, for example, Rhizopus oliogosporus (Rhizopus oliogosporus) by primary fermentation produced by a strain of Tempe produced by secondary fermentation soybeans It is to further increase the nutritional value by further increasing the content of useful ingredients such as amino acids, free sugars, and organic acids.
  • a Rhizopus strain for example, Rhizopus oliogosporus (Rhizopus oliogosporus) by primary fermentation produced by a strain of Tempe produced by secondary fermentation soybeans It is to further increase the nutritional value by further increasing the content of useful ingredients such as amino acids, free sugars, and organic acids.
  • This application is to increase the utility of Tempe by further expanding the field of application of Tempe by manufacturing a tempe-containing sauce containing the fermented Tempe fermentation product, and using Tempe as a raw material for manufacturing a novel sauce, beyond just using Tempe as a food ingredient. Shows the effect.
  • Another aspect of the present application provides a tempeh-containing sauce including the tempe fermented aging product prepared as above.
  • the tempe-containing sauce of the present application includes the tempe fermented aging product. In one embodiment, it may be to include a secondary culture aged after adjusting the salinity of the primary fermented beans by Rhizops oligosporus.
  • the tempe-containing source contains the tempe fermentation-aged product in an amount of 1 to 99% by weight, for example, 1 to 90% by weight, 1 to 80% by weight, 1 to 70% by weight, 1 to 60% by weight, 1 to 50% by weight %, 1 to 40% by weight, 1 to 35% by weight, 1 to 30% by weight, 1 to 10% by weight, or 3 to 27% by weight.
  • the tempe-containing sauce may be simply diluted tempe fermented and aged products in water, but in order to enhance the flavor of the tempe-containing sauce, spice plants, spice processed products, pastes, sugars, flavor enhancers, salt, vinegar , Nuts, complex seasoned foods and soybean fermented foods by mixing one or more additives selected from the group consisting of spices, processed spices, pastes, sugars, flavor enhancers, salt, vinegar, nuts, complex seasoned foods, and fermented soybeans It may be to further include one or more selected from the group consisting of.
  • The'spice plants' are plants added to add taste and flavor of a sauce, and are not limited thereto, but examples thereof include pepper, garlic, ginger, pepper, onion, green onion, shallot, and the like.
  • The'processed spices' refers to simple processing of leaves, stems, fruits, or roots of a spice plant or processed by mixing food additives, and used to enhance the flavor of other foods.
  • the spice processed products are not limited thereto, for example, natural spices such as red pepper powder, black pepper powder, cinnamon powder, oregano hole, and rosemary, and spice preparation products such as mustard, curry, and tomato ketchup.
  • The'complex seasoned food' is processed into powder, granules or solids by mixing sugar, salt, spices, protein anhydrides, yeast or its extracts, and food additives into food, and for example, pepper seasoning can be used,
  • the red pepper seasoning is a paste made by mixing red pepper powder, onion, garlic, water, salt, and the like.
  • The'fermented soybean food' is a product obtained by fermentation by mixing soybeans or soybean meal and sugar, and is a food of liquid properties having a sugar content of 30% or more.
  • the ‘jang’ is a product obtained by culturing yeast bacteria in animal and vegetable raw materials, or fermented and matured by mixing salt, etc. using meju as the main ingredient, and is not limited thereto, but is not limited thereto.
  • The'sugars' refers to sugars, sugar syrup, oligosaccharides, glucose, fructose, maltries, or processed sugars obtained by processing starchy raw materials or sugar solutions.
  • The'flavor enhancer' is for enhancing the taste or flavor of food, and may include, for example, sodium glutamate.
  • The'nuts' are not particularly limited if they are edible nuts, for example, peanuts, almonds, walnuts, macadamia, hazelnuts, pine nuts, acorns, biscuits, brazil nuts, cashew nuts, coffee beans, cocoa beans, pistachios, pecans, sunflower seeds. And the like.
  • the tempe-containing source may further include at least one of red pepper powder, pepper, salt, soy sauce, tomato ketchup and other fragrant plants, processed spice products, sugars, flavor enhancers, complex seasoned foods, and nuts.
  • the tempe-containing source may not contain other additives other than the above-described components, or may further contain other additives.
  • such other additives may include food-acceptable preservatives and/or excipients.
  • Preservatives acceptable for the food are not limited thereto, and examples thereof include sorbic acid, benzoic acid, dehydroacetic acid, paraoxybenzoic acid, and propionic acid.
  • the preservative may be in the form of a salt such as potassium sorbate, calcium sorbate, sodium benzoate, sodium propionate, calcium propionate, sodium paraoxybenzoate, or the like.
  • excipients acceptable for the food are not limited thereto, and for example, sodium cross-linked carboxymethylcellulose, gati gum, red pigment, licorice extract, formic acid, geranyl formic acid, citronellyl formic acid, isoamyl formic acid, gum resin, Geraniol, crystalline cellulose, cinnamic acid, methyl cinnamic acid, ethyl cinnamic acid, aldehyde cinnamic acid, cinnamon alcohol, hyperpigmentation, benzoyl peroxide, hydrogen peroxide, acetic acid, ammonium persulfate, guar gum, 5'-disodium guanylate, citric acid, manganese citrate , Trisodium citrate, sodium ferrous citrate, iron citrate, ammonium iron citrate, potassium citrate, calcium citrate, magnesium silicate, calcium silicate, silicon resin, diatomaceous earth, gluconic acid, sodium gluconate, copper
  • Another aspect of the present application is one selected from the group consisting of spice plants, spice processed products, pastes, sugars, flavor enhancers, salt, vinegar, nuts, complex seasoned foods, and fermented soybeans in the tempe fermented ripened product prepared as above. It provides a method for producing a tempeh-containing sauce comprising the step of mixing the above additives.
  • the tempe fermented fermented products, spice plants, spice processed products, pastes, sugars, flavor enhancers, salt, vinegar, nuts, complex seasoned foods and soybean fermented foods are as described above.
  • the present application is one or more additives selected from the group consisting of fermented tempeh and flavored plants, spice processed products, paste, sugars, flavor enhancers, salt, vinegar, nuts, complex seasoning foods and soybean fermented foods. Including, it is possible to prepare a tempe-containing sauce having an amino nitrogen content of 5 mg% or more.
  • the method of manufacturing the tempe-containing sauce may further include sterilizing after mixing the one or more additives with the tempe fermented aging product.
  • the sterilization may be performed at a temperature of 60°C or higher, for example, 60°C to 120°C, 65°C to 110°C, or 70°C to 110°C.
  • the sterilization may be performed for 10 minutes or more, for example, 10 minutes to 5 hours, 10 minutes to 3 hours, or 10 minutes to 1 hour.
  • the sterilization may be performed using known means such as wet sterilization, dry sterilization, high pressure sterilization, and ultra high pressure sterilization.
  • the amino nitrogen content is 5 mg% or more, 1000 mg% or less, more specifically 40 mg% or more, 80 mg% or more, 100 mg% or more, 150 mg% or more, 200 mg% or more, 400 mg% or more, and /Or 1000 mg% or less, it may be 700 mg% or less.
  • the use of the method for preparing a tempe-containing sauce according to the present application can exhibit the effect of providing a new sauce rich in nutrients such as amino acids, free sugars, and organic acids compared to the produced tempe as well as beans as a raw material for production and enhanced flavor.
  • a tempe-containing source with improved storage stability may be provided by improving microbial stability.
  • 1 is a graph showing the result of analyzing the amino acid content of Tempe fermented ripened products according to the salt concentration in the Tempe fermented mixture for the production of Tempe fermented ripened products according to an embodiment of the present application.
  • FIG. 2 is a graph showing the result of analyzing the amino acid content of the fermented Tempe fermented product according to the moisture content in the fermented tempe mixture for the production of the fermented tempe according to an embodiment of the present application.
  • FIG 3 is a graph showing the result of analyzing the amino acid content of the fermented Tempe fermented product according to the fermentation temperature of the fermented Tempe mixture according to an embodiment of the present application.
  • FIG. 4 is a graph showing a result of analyzing the content of nutrient components (minerals) of Tempe fermented aging product and Tempe before aging prepared according to the maturation date of the Tempe fermentation mixture according to an embodiment of the present application.
  • 5 is a graph showing a result of analyzing the content of nutrient components (amino acids) of Tempe fermented aging product and Tempe before aging prepared according to the maturation date of the Tempe fermentation mixture according to an embodiment of the present application.
  • Tempe was prepared by inoculating 0.1 ⁇ 2 wt% of R. oligosporus to the increased soybeans and fermenting at 20°C ⁇ 40°C for 1 to 15 days.
  • a Tempe fermentation mixture was prepared by adding the prepared Tempe to 10 wt% to 40 wt% in brine having a concentration of 5 wt% to 15 wt%. At this time, the water content in the tempe fermentation mixture was adjusted to be 45 wt% to 70 wt%. Thereafter, according to the desired fermentation flavor, it was aged for 3 to 30 days at 10° C. to 40° C. to prepare a tempe fermented aging product.
  • a Tempe fermentation mixture was prepared by adding the prepared Tempe to 40 wt% to 80 wt% in brine having a concentration of 5 wt% to 15 wt%. At this time, the water content in the tempe fermentation mixture was adjusted to be 45 wt% to 70 wt%. Thereafter, according to the desired fermentation flavor, it was aged for 3 to 30 days at 10° C. to 40° C. to prepare a tempe fermented aging product.
  • a Tempe fermentation mixture was prepared by adding the prepared Tempe to 10 wt% to 80 wt% in brine having a concentration of 5 wt% to 15 wt%. At this time, the water content in the tempe fermentation mixture was adjusted to be 45 wt% to 70 wt%. Add one or more of steamed rice, steamed soybean, steamed brown rice and steamed black rice to the prepared Tempe fermentation mixture according to the desired sauce and flavor. Prepared water. At this time, the total content of the added steamed grain was adjusted to be 5 wt% to 50 wt% based on the tempe fermented aging product to be produced.
  • the amino acid nitrogen content was calculated by substituting the appropriate number of mL at this time into the equation below.
  • A.N (ml number of 0.1N NaOH x 700)/ sample amount
  • FIG. 4 shows the analysis results of the mineral components of NH4+, Ca2+, Mg2-, and PO42-
  • FIG. 5 shows the analysis results of the amino nitrogen content.
  • red pepper powder, red pepper, salt, soy sauce, tomato ketchup, and other complex seasoned foods e.g., red pepper seasoning
  • sugar sucgar, high fructose, syrup, oligosaccharide, starch syrup
  • flavor enhancer etc.
  • the tempe containing sauce of was prepared.
  • the tempe-containing sauce according to the present application contains an amino nitrogen content of 10 to 20 times or more compared to existing commercial sources. Accordingly, according to the present application, it was confirmed that it has a high nutritional value and a rich umami taste.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 신규한 개념의 소스에 관한 것으로, 구체적으로 템페를 활용한 신규한 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 출원의 템페 함유 소스의 제조 방법은 템페를 염수 및 다른 곡물들과 함께 2차 발효하여 발효숙성물을 만드는 것을 것을 포함한다.

Description

템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스
본 발명은 신규한 개념의 소스에 관한 것으로, 구체적으로 템페를 활용한 신규한 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
템페(Tempeh, Tempe)는 인도네시아의 전통 콩 발효식품으로 일반적으로 그 제조방법은 콩을 삶아 껍질을 벗긴 뒤 주로 라이조프스(Rhizopus) 균주를 접종하고 발효하여 만든다. 템페는 두부처럼 콩으로 만들어지지만 영양학적 특성과 조직감이 다르다. 예컨대, 모양은 두부와 비슷하나, 맛은 버섯과 비슷하다. 템페는 이의 제조를 위한 발효 과정에서 라이조프스 균주가 성장하면서 이러한 균사체가 콩을 감싸면서 엉겨 붙으면서 단단한 조직을 만들어 육류 대체용으로도 사용된다.
인도네시아에서는 템페를 썰어서 튀겨 먹거나 볶아 먹는 일상 식재료이다. 또한 템페는 풍부한 아미노산과 비타민을 함유하고 있으며, 특히 통상 우유 한 컵의 3분의 2의 칼슘을 함유하고 있다.
본 출원은 위와 같이 영양학적으로 가치가 우수한 템페를 튀기거나 볶아 먹는 것에서 벗어나 템페를 2차 발효하여 풍미가 우수한 새로운 소스를 개발하여 영양학적 가치를 더 높여 섭취할 수 있도록 하기 위한 예의 연구 끝에 완성되었다.
본 출원은 템페를 이용한 신규한 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스를 제공하고자 한다.
일 측면에서 본 출원은 템페의 영양학적 가치, 예를 들어 아미노산의 함량을 더욱 우수하게 하는 방법 및 템페를 2차 발효하여 풍미가 우수한 새로운 소스를 제공하고자 한다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여,
본 출원의 일 측면은 템페에 식염 및 염수 중 적어도 하나 이상을 첨가한 혼합물을 숙성시키는 숙성 단계를 포함하는 템페 발효숙성물의 제조 방법을 제공한다.
상기 템페 발효숙성물의 제조에 사용되는 템페는 시판되는 템페를 이용할 수 있으며, 직접 제조하여 이용하는 것일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
일 구체예에서, 상기 템페 발효숙성물의 제조를 위한 템페는 증자된 콩에 라이조프스(Rhizopus) 균주를 접종 및 배양하여 제조한 것일 수 있다. 일 예로, 상기 라이조프스 균주는 상기 증자된 콩의 총 중량을 기준으로 0.1 내지 5 중량%, 예컨대 0.1 내지 2 중량%의 함량으로 접종된 것일 수 있다. 상기 배양은 예를 들어 10℃ 내지 50℃에서 수행할 수 있으며, 예컨대 15℃ 내지 45℃, 20℃ 내지 40℃ 또는 25℃ 내지 35℃에서 수행할 수 있다. 또한, 상기 배양은 1일 내지 15일, 1 내지 10 또는 1 내지 4일 발효하는 것을 포함할 수 있다.
일 구체예에서, 상기 템페를 제조하기 위한 배양은 10℃ 내지 50℃에서 1일 내지 15일 발효하는 것을 포함할 수 있다.
다른 구체예에서, 상기 템페를 제조하기 위한 배양은 25℃ 내지 35℃에서 1일 내지 4일 발효하는 것을 포함할 수 있다.
상기 템페 발효숙성물의 제조 방법은 템페에 식염 및 염수 중 적어도 하나 이상을 첨가하여 혼합물을 제조하고, 이를 숙성하여 템페 발효숙성물을 제조한다
일 구체예에 따른 템페 발효숙성물의 제조 방법은 템페에 식염 및 염수 중 적어도 하나 이상, 및 증자 쌀, 증자 대두, 증자 현미 및 증자 흑미 중 적어도 하나 이상을 더 첨가한 혼합물을 숙성시키는 것일 수 있다.
일 구체예에서, 상기 혼합물 총 중량을 기준으로 템페의 함량은 10 내지 80 중량%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
일 구체예에서, 상기 식염, 염수, 증자 쌀, 증자 대두, 증자 현미, 증자 흑미 중 적어도 하나 이상이 첨가된 혼합물의 수분 함량은 45 내지 70 중량%, 50 내지 70 중량%, 55 내지 70 중량% 또는 56 내지 69 중량%일 수 있다. 또한, 상기 숙성 단계에서, 상기 식염 및 염수 중 적어도 하나 이상은, 이들이 첨가된 혼합물의 총 중량 대비 염분 농도가 5 내지 15 중량%가 되도록, 예를 들어 5 내지 10 중량%, 5 내지 7 중량% 또는 7 내지 9 중량%가 되도록 첨가할 수 있다. 상기 혼합물 내 수분 함량 및/또는 염분 농도가 상기 범위인 경우 제조되는 템페 발효숙성물의 영양 성분, 구체적으로 아미노산 함량이 우수하게 향상될 수 있으며, 제조된 템페 발효숙성물 내 미생물 번식을 억제하여 식품의 보관 안정성이 우수하게 향상될 수 있으나, 본 출원이 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 숙성은 식염, 염수, 증자 쌀, 증자 대두, 증자 현미, 증자 흑미 중 적어도 하나 이상이 첨가된 템페를 목적하는 발효 풍미에 따라 발효하여 템페 발효숙성물을 제조하는 것이다. 상기 숙성은 예를 들어 10℃ 내지 50℃에서 수행할 수 있으며, 예컨대 15℃ 내지 45℃, 20℃ 내지 40℃, 25℃ 내지 45℃, 25℃ 내지 35℃, 35℃ 내지 45℃, 또는 25℃ 내지 35℃에서 수행할 수 있다. 상기 숙성은 예를 들어 20℃, 30℃ 또는 40℃에서 수행할 수 있다. 또한, 상기 숙성은 1일 내지 30일간 발효하는 것을 포함할 수 있으며, 예컨대 1일 내지 25일, 1일 내지 20일간, 1일 내지 15일간, 1 내지 14일, 3 내지 14일 또는 3일 내지 15일 발효하는 것을 포함할 수 있다. 상기 숙성 온도 및/또는 숙성 일수가 상기 범위인 경우 제조되는 템페 발효숙성물의 영양 성분, 구체적으로 아미노산 함량이 우수하게 향상될 수 있으며, 제조된 템페 발효숙성물 내 미생물 번식을 억제하여 식품의 보관 안정성이 우수하게 향상될 수 있으나, 본 출원이 이에 한정되는 것은 아니다.
본 출원의 다른 측면은 위와 같은 제조 방법으로 제조되는 템페 발효숙성물을 제공한다.
본 출원에 따라 제조되는 템페 발효숙성물은, 템페에 식염 및 염수 중 하나 이상을 추가하여, 예컨대 템페에 식염 및 염수 중 하나 이상과, 증자 쌀, 증자 대두, 증자 현미, 증자 흑미 중 하나 이상을 추가하여 2차 발효하는 것을 포함하여 제조됨으로써, 템페 자체 대비 템페 고유의 향미뿐만 아니라 아미노산, 비타민 등의 함량이 훨씬 우수하게 나타나는 효과가 있다.
상기 템페 발효숙성물의 효과가 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 라이조프스 균주, 예를 들어 라이조프스 올리고스포루스(Rhizopus oliogosporus) 균주에 의해 1차 발효되어 제조되는 템페를 2차 발효함으로써 콩의 유용 성분, 예컨대 아미노산, 유리당, 유기산 등의 함량을 더욱 높여 영양학적 가치를 더욱 높이게 되는 것이다.
본 출원은 상기 템페 발효숙성물을 포함하는 템페 함유 소스를 제조함으로써, 종래 템페를 단순히 식재료로서만 이용하던 것을 넘어 신규한 소스의 제조원료로서 활용하여 템페의 적용 분야를 더욱 넓혀 템페의 효용성을 높이는 효과를 나타낸다.
본 출원의 다른 측면은 위와 같이 제조되는 템페 발효숙성물을 포함하는 템페 함유 소스를 제공한다.
본 출원의 템페 함유 소스는 상기 템페 발효숙성물을 포함한다. 일 구체예에서, 라이조프스 올리고스포루스에 의해 1차 발효된 콩의 염도를 조절한 후 숙성한 2차 배양물을 포함하는 것일 수 있다.
상기 템페 함유 소스는 상기 템페 발효숙성물을 1 내지 99 중량%의 함량, 예를 들어 1 내지 90 중량%, 1 내지 80 중량%, 1 내지 70 중량%, 1 내지 60 중량%, 1 내지 50 중량%, 1 내지 40 중량%, 1 내지 35 중량%, 1 내지 30 중량%, 1 내지 10 중량% 또는 3 내지 27 중량% 포함할 수 있다.
상기 템페 함유 소스는 상기 템페 발효숙성물을 단순히 물에 희석한 것일 수 있으나, 템페 함유 소스의 풍미 강화를 위해 상기 템페 발효숙성물에 향신 식물, 향신료 가공품, 장류, 당류, 향미증진제, 식염, 식초, 견과류, 복합조미식품 및 콩 발효식품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 혼합함으로써, 향신 식물, 향신료 가공품, 장류, 당류, 향미증진제, 식염, 식초, 견과류, 복합조미식품 및 콩 발효식품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 '향신 식물'은 소스의 맛과 풍미를 더하기 위하여 첨가하는 식물류로서, 이에 제한되는 것은 아니나 예를 들어 고추, 마늘, 생강, 후추, 양파, 파, 샬롯 등을 들 수 있다.
상기 '향신료 가공품'은 향신 식물의 잎, 줄기, 열매나 뿌리 등을 단순 가공한 것 또는 식품 첨가물을 혼합하여 가공한 것으로, 다른 식품의 풍미를 높이기 위해 사용하는 것을 나타낸다. 상기 향신료 가공품은 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 고춧가루, 후추가루, 시나몬파우더, 오레가노홀, 로즈마리 등의 천연향신료 및 겨자, 카레, 토마토 케첩 등의 향신료 조제품을 들 수 있다.
상기 '복합조미식품'은 식품에 당류, 식염, 향신료, 단백가수물, 효모 또는 그 추출물, 식품첨가물을 혼합하여 분말, 과립 또는 고형상으로 가공한 것으로, 예를 들어 고추 양념을 사용할 수 있으며, 상기 고추 양념은 고춧가루, 양파, 마늘, 물, 식염 등을 혼합하여 만든 페이스트이다.
상기 '콩 발효식품'은 대두 또는 대두박과 설탕을 혼합하여 발효하여 얻는 제품으로 당 함량이 30% 이상인 액체 물성의 식품이다.
상기 '장류'는 동·식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효·숙성시킨 것을 제조·가공한 것으로, 이에 제한되는 것은 아니나 예를 들어 한식메주, 개량메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 들 수 있다.
상기 '당류'는 전분질원료나 당액을 가공하여 얻은 설탕류, 당시럽류, 올리고당류, 포도당, 과당류, 엿류 또는 이를 가공한 당류 가공품을 나타낸다.
상기 '향미증진제'는 식품의 맛 또는 향미를 증진시키기 위한 것으로, 예를 들어 글루탐산나트륨 등을 들 수 있다.
상기 '견과류'는 식용 견과류라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 땅콩, 아몬드, 호두, 마카다미아, 개암, 잣, 도토리, 비자, 브라질너트, 캐슈넛, 커피콩, 코코아콩, 피스타치오, 피칸, 해바라기씨 등을 들 수 있다.
일 구체예에서, 상기 템페 함유 소스는 고춧가루, 고추, 소금, 간장, 토마토 케첩 및 이외의 향신 식물, 향신료 가공품, 당류, 향미증진제, 복합조미식품 및 견과류 중 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 템페 함유 소스는 상술한 성분 이외에 기타 첨가제를 포함하지 않을 수 있으며, 또는 기타 첨가제를 더 포함할 수도 있다. 상기 기타 첨가제를 더 포함하는 경우 그러한 기타 첨가제는 식품에 허용 가능한 보존제 및/또는 부형제를 포함할 수 있다.
상기 식품에 허용 가능한 보존제는 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어, 소르빈산류, 안식향산류, 데히드로초산류, 파라옥시안식향산류, 프로피온산류 등을 들 수 있다. 상기 보존제는 예를 들어 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 안식향산나트륨, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘, 파라옥시안식향산나트륨 등과 같은 염의 형태를 이용할 수도 있다.
상기 식품에 허용 가능한 부형제는 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 가교카복시메틸셀룰로오스나트륨, 가티검, 감색소, 감초추출물, 개미산, 개미산게라닐, 개미산시트로넬릴, 개미산이소아밀, 검레진, 게라니올, 결정셀룰로오스, 계피산, 계피산메틸, 계피산에틸, 계피산알데히드, 계피알콜, 고량색소, 과산화벤조일, 과산화수소, 과산화초산, 과황산암모늄, 구아검, 5'-구아닐산이나트륨, 구연산, 구연산망간, 구연산삼나트륨, 구연산제일철나트륨, 구연산철, 구연산철암모늄, 구연산칼륨, 구연산칼슘, 규산마그네슘, 규산칼슘, 규소수지, 규조토, 글루콘산, 글루콘산나트륨, 글루콘산동, 글루콘산마그네슘, 글루콘산망간, 글루콘산아연, 글루콘산철, 글루콘산칼륨, 클루콘산칼슘, 글루타미나아제, 낙산, 낙산부틸, 낙산에틸, 낙산이소아밀, 네오탐, 니신, 니코틴산, 니켈, 니코틴산아미드, 덱스트라나아제, 덱스트란, 라우릴황산나트륨, 락타아제, 락토페린농축물, 락티톨, 레시틴, 로진, 로커스트콩검, 루틴, 리나톨, 만니톨, 말톨, D-말티톨, 메타규산나트륨, 메타인산나트륨, 메타이산칼륨, 메타중아황산나트륨, 메타중아화산칼륨, 메톡사이드나트륨, 무수아황산, 미리스트산, 미소섬유상셀룰로스, 바닐린, 백도토, 베타인, 벤토나이트, 분말셀룰로스, 불화나트륨, 비오틴, 비타민류, 빙초산, DL-사과산, 사카린나트륨, 사프란색소, 산성백토, 산성아황상나트륨, 산성알루미늄인산나트륨, 산성피로인산나트륨, 산성피로인산칼슘, 산화마그네슘, 산화아연, 산화칼슘, 살리실산메틸, 삼이산화철, 섬유왁스, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 수산화마그네슘, 수크랄로스, 쉘락, 스테비올배당체, 스테아린산, 스테아린산염, 식용색소, 안식향산, 안식향산염, 알긴산 및 알길산염, 이노시톨, 이산화규소, 이산화염소, 이산화탄소, 이산화티타늄, 잔탄검, 전분, 변성전분, 젖산 및 젖산염, 젤라틴, 젤란검, 종국, 카나우바왁스, 카라기난, 카라야검, 카로틴, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 카복시메틸셀룰로스칼슘, 카복시메틸스타치나트륨, 카제인 및 카제인염, 키토산, 키틴, 타라검, 타마린드검, 타우린, 탄닌산, 팔미트산, 페닐초산에틸, 페닐초산이소부틸, 펙틴, 펩신, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 히드록시프로필셀룰로오스, 히알루론산 및 효모추출물으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
본 출원의 또 다른 측면은 위와 같이 제조되는 템페 발효숙성물에 향신 식물, 향신료 가공품, 장류, 당류, 향미증진제, 식염, 식초, 견과류, 복합조미식품 및 콩 발효식품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 혼합하는 단계를 포함하는 템페 함유 소스의 제조 방법을 제공한다.
상기 템페 발효숙성물, 향신 식물, 향신료 가공품, 장류, 당류, 향미증진제, 식염, 식초, 견과류, 복합조미식품 및 콩 발효식품은 상술한 바와 같다.
일 구체예에 따르면, 본 출원은 템페 발효숙성물 및 향신 식물, 향신료 가공품, 장류, 당류, 향미증진제, 식염, 식초, 견과류, 복합조미식품 및 콩 발효식품으로 이루어진 군으로 선택되는 1종 이상의 첨가물을 포함하며, 아미노태 질소함량이 5 mg% 이상인 템페 함유 소스를 제조할 수 있다.
상기 템페 함유 소스의 제조 방법은 상기 템페 발효숙성물에 상기 1종 이상의 첨가물을 혼합한 후 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일 구체예에서, 상기 살균은 60℃ 이상, 예를 들어 60℃ 내지 120℃, 65℃ 내지 110℃ 또는 70℃ 내지 110℃의 온도에서 수행하는 것일 수 있다.
일 구체예에서, 상기 살균은 10분 이상, 예를 들어 10분 내지 5시간, 10분 내지 3시간 또는 10분 내지 1시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
일 구체예에서, 상기 살균은 습식 살균, 건식 살균, 고압 살균, 초고압 살균 등 공지된 수단을 이용하여 수행하는 것일 수 있다.
상기 아미노태 질소 함량은 5 mg% 이상, 1000 mg% 이하, 보다 구체적으로 40 mg% 이상, 80 mg% 이상, 100 mg% 이상, 150 mg%이상, 200 mg% 이상, 400 mg% 이상, 및/또는 1000 mg% 이하, 700 mg% 이하일 수 있다.
본 출원에 따른 템페 함유 소스의 제조 방법을 이용하면 제조 원료인 콩뿐만 아니라 제조되는 템페 대비 아미노산, 유리당, 유기산 등의 영양소가 풍부하고 향미가 강화된 새로운 소스를 제공하는 효과를 나타낼 수 있다.
본 출원의 템페 발효숙성물의 제조 방법 및/또는 템페 소스의 제조 방법을 이용하면, 풍미가 우수한 신규한 개념의 소스를 제공할 수 있다.
또한, 본 출원의 템페 발효숙성물의 제조 방법 및/또는 템페 함유 소스의 제조 방법을 이용하면, 템페의 영양학적 가치를 더욱 높인, 예컨대, 아미노산의 함량이 우수한 템페 함유 소스를 제공할 수 있다.
또한, 본 출원의 템페 발효숙성물의 제조 방법에 따르면 미생물 안정성이 향상되어 저장 안정성이 향상된 템페 함유 소스를 제공할 수 있다.
도 1은 본 출원의 일 실시예에 따른 템페 발효숙성물의 제조를 위한 템페 발효혼합물 내 염분 농도에 따라 제조된 템페 발효숙성물의 아미노산 함량 분석 결과 그래프이다.
도 2는 본 출원의 일 실시예에 따른 템페 발효숙성물의 제조를 위한 템페 발효혼합물 내 수분 함량에 따라 제조된 템페 발효숙성물의 아미노산 함량 분석 결과 그래프이다.
도 3은 본 출원의 일 실시예에 따른 템페 발효혼합물의 숙성 온도에 따라 제조된 템페 발효숙성물의 아미노산 함량 분석 결과 그래프이다.
도 4는 본 출원의 일 실시예에 따른 템페 발효혼합물의 숙성 일자에 따라 제조된 템페 발효숙성물 및 숙성 전 템페의 영양 성분(미네랄)의 함량 분석 결과 그래프이다.
도 5는 본 출원의 일 실시예에 따른 템페 발효혼합물의 숙성 일자에 따라 제조된 템페 발효숙성물 및 숙성 전 템페의 영양 성분(아미노산)의 함량 분석 결과 그래프이다.
이하, 본 출원을 실시예 및 실험예를 들어 구체적으로 설명한다.
제조예 1. 템페 발효숙성물의 제조
[템페의 제조]
증자한 대두에 R. oligosporus를 0.1~2 wt% 접종한 후 20℃~40℃에서 1일 내지 15일간 발효하여 템페를 제조하였다.
[템페 발효숙성물의 제조]
실시예 1.
5 wt%~15 wt% 농도의 염수에 상기에서 제조한 템페를 10 wt%~40 wt%가 되도록 투입하여 템페 발효혼합물을 제조하였다. 이때 템페 발효혼합물 내 수분 함량은 45 wt%~70 wt%가 되도록 조절하였다. 이후, 원하는 발효 풍미에 따라 10℃~40℃ 3일~30일 동안 숙성하여 템페 발효숙성물을 제조하였다.
실시예 2.
5 wt%~15 wt% 농도의 염수에 상기에서 제조한 템페를 40 wt%~80 wt%가 되도록 투입하여 템페 발효혼합물을 제조하였다. 이때 템페 발효혼합물 내 수분 함량은 45 wt%~70 wt%가 되도록 조절하였다. 이후 원하는 발효 풍미에 따라 10℃~40℃ 3일~30일 동안 숙성하여 템페 발효숙성물을 제조하였다.
실시예 3.
5 wt%~15 wt% 농도의 염수에 상기에서 제조한 템페를 10 wt%~80 wt%가 되도록 투입하여 템페 발효혼합물을 제조하였다. 이때 템페 발효혼합물 내 수분 함량은 45 wt%~70 wt%가 되도록 조절하였다. 제조한 템페 발효혼합물에 원하는 소스　풍미에 따라 증자 쌀, 증자 대두, 증자 현미, 증자 흑미 중 하나　이상을 추가하여　원하는 발효 풍미에 따라 10℃~40℃에서 3일~30일 동안 숙성하여 템페 발효숙성물을 제조하였다. 이때 추가되는 증자 곡물의 총 함량은 제조되는 템페 발효숙성물을 기준으로 5 wt%~50 wt%가 되도록 조절하였다.
실험예 1. 템페 발효혼합물 내 염도에 따른 템페 발효숙성물의 아미노산 함량 분석
실시예 2의 템페 발효숙성물의 제조에 있어서 템페 발효혼합물의 염도에 따라 제조되는 템페 발효숙성물의 아미노산 함량을 평가하기 위해서, 염도에 따라 아미노태질소 함량을 측정하여 그 결과를 도 1에 나타내었다.
[아미노태 질소 함량 측정 방법]
AN: Amino type Nitrogen
1. 시약제조
1) 1% Phenolpthalein: 1% Phenolpthalein 5g을 ethylalcohol로 녹여 500ml로 만들었다.
2) 50% Formailn : Formalin :DW = 1:1의 함량으로 혼합하여 준비하였다.
2. 실험방법
1)시료를 약 5g 채취하여, 증류수로 250 ml mess flask의 표선까지 채웠다.
2) 이를 여과 후 여액 50ml를 취하였다.
3) 지시약으로 Phenolpthalein 2-3 방울을 가하고 0.1N NaOH로 미홍색이 될때까지 적정하였다.
4) Conical beaker 에 Formailn 30ml를 넣고, 지시약으로 Phenolpthalein 2-3 방울을 가하고 0.10.1N NaOH로 미홍색이 될 때까지 적정하였다.
5) 위 3)과 4)를 혼합하여 0.1N NaOH로 미홍색이 될 때까지 적정하였다.
(6) 이때에는 Phenolpthalein 용액을 가하지 않아도 된다.)
이때의 적정 mL수를 아래 식에 대입하여 아미노태 질소 함량을 계산하였다.
A.N = (0.1N NaOH의 ml수 x 700)/ 샘플양
실험예 2. 템페 발효혼합물 내 수분 함량에 따른 템페 발효숙성물의 아미노산 함량 분석
실시예 2의 템페 발효숙성물의 제조에 있어서 템페 발효혼합물 내 수분 함량에 따라 제조되는 템페 발효숙성물의 아미노산 함량을 평가하기 위해서, 수분 함량에 따라 아미노태질소 함량을 측정하여 그 결과를 도 2에 나타내었다.
실험예 3. 숙성 온도에 따른 템페 발효숙성물의 아미노산 함량 분석
실시예 2의 템페 발효숙성물의 제조에 있어서 숙성 온도에 따라 제조되는 템페 발효숙성물의 아미노산 함량을 평가하기 위해서, 숙성 온도에 따른 아미노태질소 함량을 측정하여 그 결과를 도 3에 나타내었다.
실험예 4. 템페 발효숙성물의 숙성 일자에 따른 영양 성분의 분석
실시예 2의 템페 발효숙성물의 제조에 있어서 숙성 일자에 따른 영양 성분의 변화를 평가하여 그 결과를 도 4 및 도 5에 나타내었다. 도 4에는 NH4+, Ca2+, Mg2-, PO42-의 미네랄 성분의 분석 결과를 도시하였으며, 도 5에는 아미노태질소 함량의 분석 결과를 도시하였다.
템페 대비 템페 발효숙성물의 미네랄 및 아미노태질소 함량이 우수한 것으로 확인되었으며, 특히 템페 발효숙성물의 숙성 3일차부터 미네랄 및 아미노태질소 함량이 증가하다가 14일 경과 후에는 템페와 유사 수준의 영양 성분이 검출되는 것으로 확인되었다.
실험예 5. 템페 발효숙성물의 숙성 조건에 따른 미생물 안정성 분석
실시예 2의 템페 발효숙성물의 제조에 있어서 염도, 수분 함량 및 숙성 온도의 숙성 조건에 따른 미생물 수 변화를 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
분석 미생물 숙성 조건 숙성 1일차 숙성 14일차 비고
바실러스 세레우스(Bacillus cereus, B.C.) 염도 7~9 wt%, 수분 함량 56~69%, 숙성 온도 25~35℃ ND ND
염도 6 wt% 2.00.E+04 1.00.E+03 수분 및 온도 조건 고정
염도 10 wt% ND 1.00.E+05
수분 55 wt% 1.00.E+04 1.20.E+05 염도 및 온도 조건 고정
수분 70 wt% ND ND
숙성 온도 20℃ ND ND 염도 및 수분 조건 고정
숙성 온도 40℃ ND 1.00.E+03
위와 같은 일련의 실험을 통해, 염도 7 내지 9 wt%, 수분 함량 56 내지 69 wt%인 템페 발효혼합물을 이용하여 25 내지 35℃의 온도에서 3일 내지 14일 동안 숙성하는 것이 템페 발효숙성물의 영양 성분 및 저장 안정성의 측면에서 우수하고, 이후 템페 발효숙성물을 이용하여 제조되는 템페 함유 소스의 우수한 살균 효과가 있음을 확인하였으나, 본 출원이 이에 한정되는 것은 아니다.
제조예 2. 템페 함유 소스의 제조
목적하는 소스의 맛 방향에 따라서 상기 실시예 2의 템페 발효숙성물을 3 wt% 내지 50 wt% 넣고, 고춧가루, 고추, 소금, 간장, 토마토 케찹, 및 이외의, 복합조미식품(예컨대, 고추 양념), 당류(설탕, 고과당, 당시럽, 올리고당, 물엿), 향미증진제 등을 혼합하여 70℃ 내지 110℃ 에서 10분 내지 1시간 살균하여 냉각한 후 포장하여 템페 발효숙성물의 함량이 상이한 4 종류의 템페 함유 소스를 제조하였다.
실험예 6. 템페 함유 소스의 아미노산 함량 분석
상기에서 제조한 4종류의 템페 함유 소스 각각에 대하여 아미노산 함량을 평가하기 위해서, 아미노태질소 함량을 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
본 출원에 따른 템페 함유 소스의 유용성을 비교하기 위해, 시판 소스인 비교예 1(ABC sambal 사, 칠리 소스) 및 비교예 2(kecap manis 사, 검정콩 발효 소스)의 소스 내 아미노태질소 함량 평가 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
실시예 AN(mg %)
템페 함유 소스 2-1 295.93
2-2 413.55
2-3 422.58
2-4 423.51
AN(mg %)
비교예 1) ABC sambal 33.32
비교예 2) kecap manis 21.56
상기 표 2 및 표 3의 결과를 통해, 본 출원에 따른 템페 함유 소스는 기존 시중의 소스 대비 10배 내지 20배 이상의 아미노태질소 함량을 함유하는 것을 확인하였다. 이로써 본 출원에 따르면 높은 영양학적 가치를 가지고, 풍부한 감칠맛을 가지는 것을 확인하였다.

Claims (13)

  1. 템페에 식염 및 염수 중 적어도 하나 이상을 첨가한 혼합물을 숙성시키는 숙성 단계를 포함하는 템페 발효숙성물의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 템페는 증자된 콩에 라이조프스(Rhizopus) 균주를 접종 및 배양한 것인 템페 발효숙성물의 제조 방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 라이조프스 균주는 콩의 총 중량 대비 0.1 내지 5 중량%의 함량으로 접종된 것인 템페 발효숙성물의 제조 방법.
  4. 청구항 2에 있어서,
    상기 템페를 제조하기 위한 배양은 10℃ 내지 50℃에서 1일 내지 15일 발효하는 것을 포함하는 것인 템페 발효숙성물의 제조 방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 숙성 단계에서, 상기 혼합물의 수분 함량은 45 내지 70 중량%인 것인 템페 발효숙성물의 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 숙성 단계에서, 상기 식염 및 염수 중 적어도 하나 이상은, 이들이 첨가된 혼합물의 총 중량 대비 염분 농도가 5 내지 15 중량%가 되도록 첨가하는 것인 템페 발효숙성물의 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 숙성 단계에서, 상기 숙성은 10℃ 내지 50℃에서 발효하는 것을 포함하는 것인 템페 발효숙성물의 제조 방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 숙성 단계에서, 상기 숙성은 1일 내지 30일 발효하는 것을 포함하는 것인 템페 발효숙성물의 제조 방법.
  9. 청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 한 항에 따라 제조되는 템페 발효숙성물.
  10. 청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 한 항에 따라 제조되는 템페 발효숙성물을 포함하는 템페 함유 소스.
  11. 청구항 10에 있어서,
    향신 식물, 향신료 가공품, 장류, 당류, 향미증진제, 식염, 식초, 견과류, 복합조미식품 및 콩 발효식품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것인 템페 함유 소스.
  12. 청구항 10에 있어서,
    상기 템페 함유 소스 총 중량을 기준으로 상기 템페 발효숙성물은 1 내지 99 중량%의 함량으로 포함되는 것인 템페 함유 소스.
  13. 청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 한 항에 따라 제조되는 템페 발효숙성물에 향신 식물, 향신료 가공품, 장류, 당류, 향미증진제, 식염, 식초, 견과류, 복합조미식품 및 콩 발효식품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 혼합하는 단계를 포함하는 것인 템페 함유 소스의 제조 방법.
PCT/KR2020/015008 2019-10-30 2020-10-30 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스 WO2021086100A1 (ko)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SG11202105637PA SG11202105637PA (en) 2019-10-30 2020-10-30 Method for producing tempe-containing sauce and sauce produced therefrom
US17/298,146 US20220022500A1 (en) 2019-10-30 2020-10-30 Method for producing tempe-containing sauce and sauce produced therefrom
CN202080006780.4A CN113163823B (zh) 2019-10-30 2020-10-30 含丹贝酱料的制造方法及通过该方法制造的酱料
EP20881416.0A EP4052591A4 (en) 2019-10-30 2020-10-30 METHOD FOR MANUFACTURING A SAUCE CONTAINING TEMPE AND SAUCE PRODUCED THEREFROM

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2019-0136662 2019-10-30
KR20190136662 2019-10-30
KR1020200142341A KR102364859B1 (ko) 2019-10-30 2020-10-29 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스
KR10-2020-0142341 2020-10-29

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2021086100A1 true WO2021086100A1 (ko) 2021-05-06

Family

ID=75716123

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2020/015008 WO2021086100A1 (ko) 2019-10-30 2020-10-30 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2021086100A1 (ko)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR880010687A (ko) * 1987-03-13 1988-10-24 김금엽 템페의 대두취 제거방법
KR900008211B1 (ko) * 1987-12-11 1990-11-06 주식회사 정식품 곰팡이와 효모의 혼합배양에 의한 템페의 제조방법
KR101300019B1 (ko) * 2013-03-26 2013-08-27 군산대학교산학협력단 저염 토마토 된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스
KR101518267B1 (ko) * 2012-06-29 2015-05-12 (주)다손 저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 저염 간장소스
KR20170074439A (ko) * 2015-12-22 2017-06-30 대상 주식회사 저염식 담금 메주 된장의 제조방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR880010687A (ko) * 1987-03-13 1988-10-24 김금엽 템페의 대두취 제거방법
KR900008211B1 (ko) * 1987-12-11 1990-11-06 주식회사 정식품 곰팡이와 효모의 혼합배양에 의한 템페의 제조방법
KR101518267B1 (ko) * 2012-06-29 2015-05-12 (주)다손 저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 저염 간장소스
KR101300019B1 (ko) * 2013-03-26 2013-08-27 군산대학교산학협력단 저염 토마토 된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스
KR20170074439A (ko) * 2015-12-22 2017-06-30 대상 주식회사 저염식 담금 메주 된장의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US10609943B2 (en) Koji starter for fermentation, koji for fermentation, and seasoning
WO2019146964A1 (ko) 만능조미간장 조성물, 만능조미간장 및 이의 제조방법 및 이를 이용한 참소스
KR101386879B1 (ko) 현미 및 모링가를 주재로 하여 복합유산균 발효에 의해 발효식품을 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 복합유산균 발효식품
US20090258110A1 (en) Seed Koji for Brewing, Koji for Brewing, Brewed Foods and Method for Producing the Same
KR20200134185A (ko) 한식 발효 굴소스 및 그 제조방법
KR102364859B1 (ko) 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스
KR101509930B1 (ko) 마늘종발효액을 이용한 간편 고추장 제조방법
WO2021086100A1 (ko) 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스
KR20180046091A (ko) 팥고추장 및 이의 제조방법
WO2019117570A1 (ko) 장류 조성물 및 장류 조성물의 제조방법
KR20160135644A (ko) 풍미가 개선된 고품질 저염도 어된장 및 그 제조방법
KR101329412B1 (ko) 버섯을 이용한 김치속 양념 조미액의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치속 양념 조미액
KR101821749B1 (ko) 감초 조청을 이용한 고추장 소스의 제조방법
CN102960672B (zh) 洋葱有机健康调味品的制作方法
KR101840733B1 (ko) 된장 드레싱 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장 드레싱 소스
KR101817226B1 (ko) 고 gaba 함유 가자미식해 및 그 제조방법
KR101254057B1 (ko) 아스퍼질러스속과 바실러스속 균주를 이용한 발효된장 및 풍미가 개선된 발효 된장 제조방법
CN111758930A (zh) 火龙果果皮腌制食品及制作方法
KR101264007B1 (ko) 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법
CN105558065A (zh) 一种秋葵酸豆奶粉及其制作方法
WO2023214840A1 (ko) 템페의 제조방법, 이 방법에 의해 제조된 템페, 제조된 템페를 함유하는 소스 및 이의 제조방법
WO2023214841A1 (ko) 곡물 템페의 제조방법, 이 방법에 의해 제조된 곡물 템페, 제조된 곡물 템페를 함유하는 소스 및 이의 제조방법
KR102621771B1 (ko) 전통 장류 유래 우수 발효 균주 및 이의 용도
KR102100776B1 (ko) 설렁탕의 제조방법
KR101336341B1 (ko) 산딸기 추출물을 함유하는 막걸리 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 20881416

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2020881416

Country of ref document: EP

Effective date: 20220530