WO2020198826A1 - Método de produção, composição alimentícia funcional análoga ao melado de cana-de-açúcar e uso - Google Patents

Método de produção, composição alimentícia funcional análoga ao melado de cana-de-açúcar e uso Download PDF

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WO2020198826A1
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Ivo RISCHBIETER
Ronaldo BIONDO
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Nidus-Tec Desenvolvimento De Produtos E Processos Tecnológicos Ltda
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
    • C13B50/00—Sugar products, e.g. powdered, lump or liquid sugar; Working-up of sugar
    • C13B50/006—Molasses; Treatment of molasses

Definitions

  • the present invention relates to a method of producing a food composition very close to molasses derived from sugar cane and the composition itself, based on a blend preferably between VHP / Demerara sugar and cane honey, both enzymatically inverted, through the use of natural yeast enzymes, without chemical additives. It is, therefore, a composition very close to the sugar cane molasses, complemented with healthy additives, such as functional fibers, minerals and vitamins, among others, essential to the human organism. In this way, the final composition has all the sensory and organoleptic characteristics of a conventional molasses, however, with all the advantages of being a functional product, and can be considered as a highly nutritious food supplement in the normal diet. It can be presented in liquid form or in the form of gel, paste or pearls and be optionally flavored.
  • Sugarcane has sucrose and water as its main constituents. Water represents approximately 70% of its constitution, with sucrose corresponding to 40% to 50% of the plant's dry matter. Other substances are found in low concentrations, which are: minerals (from 3% to 5%), vitamins of complex B and C, glucose (from 2% to 4%), fructose (from 2% to 4%), proteins (0.5% to 0.6%), starch (0.001% to 0.05%) waxes and fatty acids (0.05% to 0.015%) and dyes (3% to 5%) [FAVA, AR Athletes ingest garapa to replenish energy.
  • Sugar cane molasses is defined as syrupy “liquid” obtained by the evaporation of Saccharum officinarum sugarcane juice [BRAZIL. Ministry of Health. National Health Surveillance Agency. CNNPA Q n Resolution 12 of 1978]. Its consumption occurs in different ways according to the region of Brazil, justifying its acceptance by a large part of the population.
  • the molasses is a food of great relevance in the country and its consumption is carried out in different ways according to each region, both pure and mixed with other products (cheese, flour and biscuits), as well as it can be applied in industries of confectioneries, drinks and candies.
  • molasses is the result of the centrifugation step in the sugar manufacturing process, containing reducing sugars and non-crystallized sucrose.
  • molasses and molasses are two distinct products.
  • CESAR and SILVA (2013) [CESAR, MAA, SILVA, CAB Small rural sugar cane industries. Embrapa - Technological Information. 2003. p.
  • the stages of production of molasses can be described generically as follows: 1) receipt of sugarcane; 2) grinding (removing the bagasse); 3) filtration and decantation; 4) Preparation and cleaning of the broth; 5) concentration and cooking; 6) Point for molasses; 7) cooling; 8) filling and packaging; 9) storage; 10) molasses ready for consumption.
  • step 5 cooking the broth, part of the sucrose changes to glucose and fructose. This phase will take place until reaching a concentration between 65 and 75 Q Brix.
  • CARVALHO RF Processing of sugar cane derivatives (molasses and brown sugar). Technical Dossier. Technology Network of Bahia, 2007. 21 p.].
  • the promotion of sucrose inversion intends to increase the content of reducing sugars, producing a better quality on the product's viscosity and non-crystallization [CESAR, MAA, SILVA, CAB Small rural sugar cane industries. Embrapa - Technological Information. 2003. p. 53-82]
  • the product temperature will be in the range of 103 Q C to 105 Q C, requiring cooling (item 7), which will generally occur in stainless steel tanks, to decrease the temperature to 85 Q C. Only then, will the filling and a second cooling in a cold water bath, until room temperature [CESAR, MAA, SILVA, CAB Small rural sugarcane industries. Embrapa - Technological Information. 2003. p. 53-82] Having at the end the product called molasses.
  • molasses must have an amber yellow color with a syrupy and viscous liquid appearance, with a sweet taste and its own smell. Its physico-chemical characteristics must show a maximum humidity of 25% (w / w), with the acidity in a maximum normal solution of 10% (v / w), total glycids a minimum of 50% (w / w) and a maximum 6% (w / w) of ash [BRASIL. Ministry of Health. National Health Agency Health Surveillance. CNNPA Q n Resolution 12 of 1978].
  • Molasses is popularly indicated as a source of iron.
  • the molasses iron content is 5.4 mg / 100 g of product, which corresponds to 39% of the recommended daily value, according to RDC 360 of December 23, 2003 [ BRAZIL. Ministry of Health. National Health Surveillance Agency. Resolution RDC 360 of December 23, 2003].
  • Iron is a mineral that is very well preserved by the body: about 90% is recovered and reused frequently. Although it is present in the human body in small quantities, its function is essential to life. Despite being part of several enzymes, its best known function is in the constitution of red blood cells. The chronic deficiency of this mineral causes anemia, with a reduction in the number of red cells and, consequently, a decrease in the oxygenation of the body's cells [LEHNINGER, A. L; NELSON, D. L; COX, MM Lehninger principles of biochemistry. 3rd ed. S ⁇ o Paulo: SARVIER, 2002]
  • the molasses is considered, therefore, a food of great nutritional importance.
  • Each 100 g of the product provides about 300 calories, in addition to also containing important amounts of minerals and vitamins (Table 1).
  • Table 1 Comparison of calories and nutrients between the composition of honey, molasses and sugar [Hering, A.C. 2018. SUGAR CANE MELADO: An old-fashioned food, but one that deserves to stay]:
  • the molasses must always be filled hot, with a temperature around 90 ° C.
  • sterile glass bottles invert them, after filling, with the lid down. After the total cooling, the position of the bottles is returned to normal and, thus, it will proceed to the labeling and storage, until the moment marketing.
  • the stability from a microbiological point of view will depend on hygiene conditions during processing, that is, on the application of the Good Manufacturing Practices standards for food. On average, a ton of crushed cane produces between 84 and 100 liters of molasses.
  • the molasses is a co-product in the sugar cane industry, whose main products are sugar and alcohol. It is paradoxical that almost all good nutrients are removed during production, until it results in white sugar. There is an even historical reason in Brazil, also related to colonialist marketing: the planters whitened the sugar to the maximum, as the black color was not well accepted at the time. In other words, the whitening process may even be better accepted by consumers, but it undoubtedly impoverishes food from a nutritional point of view.
  • the indication is that the molasses is consumed as it is most convenient: over bread, in food (for example in beans, tomato sauce instead of sugar, in soup, rice, salad dressing and so on).
  • molasses is very much appreciated, as it has high nutritional value and, in small properties, it is one of the lucrative ways of using sugar cane. In some regions of Brazil, it is still considered an anti-anemic product, since it is a good source of minerals, such as iron, calcium, phosphorus and potassium, in addition to being very energetic.
  • the molasses is used as food in several ways: pure or in mixtures with various types of grated cheese or simply in pieces, with different types of flour, with cookies, cakes or even served with yams or manioc.
  • animal feed PINTO, GL e COELHO, DT 1983; Production of molasses in rural areas. Extension Council. Federal University of Vileysa, Technical Report no. 34. 1983. 8p.].
  • the recommended therapeutic dose of elementary iron for the treatment of iron deficiency anemia is 3 mg to 5 mg / kg / day for a period sufficient to normalize hemoglobin levels and restore the body's normal iron stores until serum ferritin value in the blood of at least 15 ng / mL for children and 30 ng / mL for adults.
  • Administration of daily doses greater than 200 mg is not recommended, because in this case, the intestinal mucosa acts as a barrier, preventing the internalization and absorption of iron [ALLEYNE M, HORNE MK, MILLER JL. Individualized treatment for iron-deficiency anemia in adults. Am J Med. 2008; 121 (11): 943-8].
  • Minerals are part of 2 (two) of the 3 (three) groups of foods that we need to eat, the group of constructing foods and the group of energetic foods.
  • each region of Brazil produces molasses with different characteristics.
  • each molasses producer produces a product with different concentrations without any type of standardization, which is a major obstacle to product normalization.
  • Another important aspect related to molasses refers to the inversion of sugar present in molasses. When done enzymatically, it prevents the formation of unwanted by-products, such as furfural and sulfates that are present in molasses originated from boiling and which are considered harmful to human health.
  • the present invention therefore provides a solution to the problems encountered due to the current state of the molasses production technique, providing a food composition very close to commercial molasses, but with advantages superior, which are: rich in functional fibers, added with essential minerals and vitamins, mainly iron, and with a sweetness superior to conventional molasses.
  • composition of the present invention is the ability to standardize its production, giving superior quality when compared to commercial molasses whose compositions vary substantially, presenting different concentrations and standardizations. Which is a major obstacle to product standardization.
  • a first modality of the present invention refers to a composition with uniform quality, presenting standardization advantages over conventional molasses, as well as being added with minerals, vitamins and fibers, while remaining very close to molasses. commercial in sensory terms.
  • a second modality of the present invention is the production process of the composition of molasses added with fibers, minerals and vitamins, which starts from the enzymatic inversion of Demerara sugar or VHP (Very High Polarization) and cane honey, by means of invertase enzyme, preferably from natural yeasts; GMO free, that is, without genetically modified organisms; or even by commercial enzymes, provided that a syrup with sweetness similar to that of conventional molasses is obtained.
  • VHP Very High Polarization
  • the third and last modality of this invention refers to the use of the composition of this invention in industry and by consumers. As it is a product of controlled composition, it guarantees to the consumer the safety of what is being ingested, regardless of the time of year, origin, the producer.
  • the present invention therefore describes a METHOD OF PRODUCTION AND FUNCTIONAL FOOD COMPOSITION VERY CLOSE TO SUGAR CANE HONEY, based on inverted sugar from the combination of Demerara or VHP sugar and cane honey, obtaining a composition of carbohydrates very close to that of conventional sugar cane molasses, in addition to presenting improved nutraceutical function, from additives such as fibers, minerals, vitamins, among others.
  • the molasses of the present invention has a healthier composition, since the control of the mineral formulation contained in the final composition leads to a richer food in the nutraceutical aspect. Understood here as a nutritional product that is claimed to have therapeutic value, as are foods rich in minerals.
  • the final composition of sugars when inverted in high percentage, also show a reduction in the glycemic index. Since the enzymatic inversion process of the present invention obtains high percentages of fructose which enhances the sweetness of conventional sugar, raising it from 100 to 120, with a 20% gain in sweetness in relation to sucrose. [048] That is, with the same amount of sucrose, we have a greater sweetness, when we convert it into glucose + fructose (through invertase). As the molasses of the present invention has an inversion of up to 98%, with a smaller amount of molasses of the present invention it is possible to obtain the same sweet taste compared to conventional sucrose.
  • sucrose is almost completely converted into equal parts of glucose and fructose, without losing any nutritional characteristics regarding vitamins, antioxidants and minerals previously present, before its inversion.
  • the invertase enzyme does not form toxic compounds in the inversion process, preserving the primary characteristics of the product.
  • the preferred process of the present invention provides for the inversion of sugars with the enzyme invertase, preferably the invertase GMO free, in order to preserve the nutritional benefits present from Demerara or VHP sugars and cane honey, without, however, producing the chemicals harmful to health, which are produced when the traditional inversion (chemical or temperature) is used, used in conventional molasses.
  • composition of the present invention was formulated as a syrup analogous to cane molasses, in relation to taste, but with some nutritional advantages.
  • the present invention selected the best combination of sugars to serve as raw material for the production of a standard molasses. He therefore recognized that the combination (blend) of about 70 to 90% of Demerara sugar or VFIP sugar enzymatically inverted, added to 10 to 30% of inverted cane honey with invertase, the excellent ratio of flavor and quantity of minerals.
  • VHP or Demerara sugars and cane honey provides the presence of pharmacological compounds, such as flavonoids and phenolic acids such as: luteolin, apigenin, tricine, quercetin, kamferol, caffeic acid, apigenin, luteolin, tricine, chlorogenic acid, cumharic acid and ferulic acid.
  • pharmacological compounds such as flavonoids and phenolic acids
  • flavonoids and phenolic acids such as: luteolin, apigenin, tricine, quercetin, kamferol, caffeic acid, apigenin, luteolin, tricine, chlorogenic acid, cumharic acid and ferulic acid.
  • Flavonoids and cinnamic acids from sugar cane (Saccharum officinarum L. - Poaceae) and their products. Identification and antioxidant and antiproliferative activity. Doctoral thesis. University of S ⁇ o Paulo, 2006]. Studies show that dark sugars help maintain muscle tone in the digestive tract wall; improve the health of the nervous system; strengthen skin, nails and hair; they improve the functioning of the liver, accelerate wound healing and prevent and treat anemia due to the presence of iron.
  • the present invention proposes the addition of soluble and / or insoluble fibers, as well as essential minerals, such as: iron, zinc and potassium, in addition to vitamins and other products of interest.
  • essential minerals such as: iron, zinc and potassium
  • Example 1 Simplified description of the Production Process for added molasses (enzymatic inversion).
  • VHP or Demerara sugar and cane honey are inverted separately using the invertase enzyme, previously produced by natural yeasts;
  • an amount of about 80 to 85% of inverted VHP or inverted Demerara sugar is mixed with about 15 to 20% of inverted cane honey (or molasses);
  • Example 2 Detailed production process of functional added molasses:
  • VHP or Demerara solid sugar is diluted with water to a sucrose syrup at 78 Q Brix and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • liquid cane honey is diluted with water at 78 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • This syrup can be added with soluble and / or insoluble fibers, and can be in several percentages. Preferably, the addition is made so that the final molasses can be considered rich in fibers, which only happens if these percentages are above 2.5% of the total constitution of the final product;
  • This syrup can be added with minerals: iron, potassium and zinc in the form of chelates.
  • concentrations of minerals added follow the indication of the daily need of a normal person in every 100 g of product, as recommended by the National Health Surveillance Agency (ANVISA) by Decree n Q 3.029, of April 16, 1999, with art . 11, item I, item “e” of the Internal Regulations approved by Ordinance No. 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Table 3 Comparison of the composition of the functional added molasses of the present invention and the conventional molasses per 100 g of product.
  • the product of the present invention refers to a standardized food composition, which can be produced under strict quality control, allowing a homogeneous and reproducible product in all commercial lots.
  • the molasses of the present invention presents a great differential, since it is manufactured starting from dry sugar and, then, enzymatically inverted. That is, the The process itself prevents the formation of these harmful compounds and the final blend with cane honey has much lower levels of these unwanted compounds when compared to those that are present in conventional molasses, presenting a superior “healthiness”.
  • composition obtained from a blend of VHP or Demerara sugar and cane honey enzymatically inverted can be considered a vegan molasses, as it does not contain materials from animal sources nor does it use animal work. .
  • Example 3 Production of artificial molasses from cane sugar crystal blend and cane honey or inverted cane molasses ENZYMATICALLY:
  • the solid crystal sugar is diluted with water to a sucrose syrup at 78 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • the syrup is cooled to 55 ⁇ 1 Q C and the pH is adjusted to 4.5 using citric acid.
  • the syrup is cooled to 55 ⁇ 1 Q C and the pH is adjusted to 4.5 using citric acid.
  • the syrups are filtered separately to remove particulates in a filter press or sparkler filter;
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% inverted sugar and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted.
  • EXAMPLE 3 refers to:
  • CRYSTAL SUGAR which may be organic, non-organic or refined
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor. Considering a blend composed of 80.0% inverted sugar and 20.0% of cane honey or cane molasses, we have the average composition shown in Table 6:
  • Table 6 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses. Data of commercial molasses according to Nogueira et al. [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731].
  • Example 4 Production of artificial molasses from cane sugar crystal blend and cane honey or cane molasses chemically inverted:
  • Solid crystal sugar is diluted with water to a sucrose syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • the syrups are filtered separately to remove particulates in a filter press or sparkler filter
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% inverted sugar and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted.
  • EXAMPLE 4 refers to:
  • CRYSTAL SUGAR which may be organic, non-organic or refined
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor. Considering a blend composed of 80.0% inverted sugar and 20.0% of cane honey or cane molasses, we have the average composition shown in Table 7:
  • Table 7 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses.
  • Molasses data according to Nogueira et al [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731].
  • the inversion of sucrose by the traditional chemical method the initial syrup has a maximum concentration of 60 Q Brix, and after the inversion, the pH of the syrup needs to be corrected with the use of a syrup, a fact that saturates the syrup with undesirable sulfates and, sequentially, the syrup is filtered and concentrated in evaporators, which further decreases its quality due to the additional formation of undesirable substances such as: furfural, hydromethylfurfural and mainly sulfoxymethylfurfural, considered with teratogenic potential due to their ability to react with DNA and cause mutations [Ogando FIB. Study of sucrose thermal degradation and microbiological contamination in the sugar manufacturing process. Master's Theses, ESALQ / USP, 2015].
  • Example 5 Production of artificial molasses from cane sugar crystal blend and cane honey or cane molasses CHEMICALLY following the Positive Organic List: 1. Solid crystal sugar is diluted with water to a sucrose syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to an 80 Q Brix sucrose syrup and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Syrups are filtered separately to remove particulates in a filter press or sparkler filter; 8. Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% inverted sugar and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted.
  • EXAMPLE 5 refers to:
  • CRYSTAL SUGAR which may be organic, non-organic or refined
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor.
  • Table 8 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses.
  • Molasses data according to Nogueira et al [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731].
  • Example 6 Production of artificial molasses from a blend of VHP or VVHP sugar and cane honey or cane molasses:
  • VVHP Very High Polarization sucrose or solid VHP (Very High Polarization) is diluted with water to an 80 Q Brix sucrose syrup and heated to 80 Q C for total sugar dissolution, under intense agitation in the tank;
  • the syrup is inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • the syrup is filtered to remove particulates in a filter press or sparkler filter
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses are inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • the syrup is filtered to remove particles in a filter press or sparkler filter
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% inverted sugar and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted.
  • EXAMPLE 6 refers to: use of VHP or VVHP sugars (organic or not) as a basis for artificial molasses;
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor. Considering a blend composed of 80.0% inverted VHP sugar and 20.0% cane honey or cane molasses, we have the average composition shown in Table 9:
  • Table 9 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses. Molasses data according to Nogueira et al. [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731].
  • Solid Demerara sucrose is diluted with water to a sucrose syrup at 80 QBrix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • the syrup is inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • the syrup is filtered to remove particulates in a filter press or sparkler filter
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses are inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • the syrup is filtered to remove particles in a filter press or sparkler filter
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% inverted sugar and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted.
  • EXAMPLE 7 refers to:
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor. Considering a blend composed of 80.0% inverted Demerara sugar and 20.0% of cane honey or cane molasses, we have the average composition shown in Table 10:
  • Table 10 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses.
  • Molasses data according to Nogueira et al [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731].
  • Example 8 Production of artificial molasses from sugars: Cristal, VHP, VVHP or Demerara and cane honey or cane molasses enriched with soluble fibers:
  • Solid sucrose of any type of sugar is diluted with water to a sucrose syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • the syrups are inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • Syrups are filtered to remove particulates in a press filter or sparkler filter
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% of inverted sugar of any type and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted;
  • the blend produced can be added with 0.5% to 20.0% organic soluble fibers or not, such as: corn fibers, polydextroses, soluble maltodextrins (example: Promitor 70R / Grasse) or cassava fibers (example : LowPure Tapioca 900 / Gramkow), but not restricted to these only.
  • organic soluble fibers such as: corn fibers, polydextroses, soluble maltodextrins (example: Promitor 70R / Grasse) or cassava fibers (example : LowPure Tapioca 900 / Gramkow), but not restricted to these only.
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • Table 11 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses. Molasses data according to Nogueira et al [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731].
  • Example 9 Production of artificial molasses from sugars: Cristal, VFIP, VVFIP or Demerara and cane honey or cane molasses enriched with insoluble fibers:
  • Solid sucrose of any type of sugar is diluted with water to a sucrose syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • the syrups are inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • Syrups are filtered to remove particulates in a press filter or sparkler filter
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% of inverted sugar of any type and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted;
  • Honey syrup can be added with 0.5% to 20.0% organic or non-insoluble fibers, such as: corn or cassava fibers (Example: Fibervita - MF Carrier 125) or vegetables (Example: inulin / Grasse), but not restricted to them only.
  • organic or non-insoluble fibers such as: corn or cassava fibers (Example: Fibervita - MF Carrier 125) or vegetables (Example: inulin / Grasse), but not restricted to them only.
  • EXAMPLE 9 refers to:
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor, but is enriched in fibers.
  • a blend composed of 80.0% inverted Demerara sugar and 20.0% of cane honey or cane molasses we have the average composition shown in Table 12:
  • Table 12 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses. Molasses data according to Nogueira et al. [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731].
  • Example 10 Production of artificial molasses from sugars: Cristal, VHP, VVHP or Demerara and cane honey or cane molasses enriched with soluble and insoluble fibers:
  • Solid sucrose of any type of sugar is diluted with water to a sucrose syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • syrups are inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples; 4. Syrups are filtered to remove particulates in a press filter or sparkler filter;
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% of inverted sugar of any type and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted;
  • the syrup can be added in the range of 1.0% to 20.0% with soluble or insoluble fibers in the proportion of 1.0 to 99.0% of the mixture between the two types of fibers.
  • EXAMPLE 8 refers to:
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor, but is enriched in fibers.
  • a blend composed of 80.0% inverted Demerara sugar and 20.0% of cane honey or cane molasses we have the average composition shown in Table 13:
  • Table 13 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses.
  • Molasses data according to Nogueira et al [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731]
  • Example 11 Production of artificial molasses from sugars: Cristal, VHP, VVHP or Demerara and cane honey or cane molasses enriched with fibers and minerals.
  • Solid sucrose of any type of sugar is diluted with water to a sucrose syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • the syrups are inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • Syrups are filtered to remove particulates in a press filter or sparkler filter
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% of inverted sugar of any type and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted; 6.
  • the syrup can be added in the range of 1.0% to 20.0% with soluble or insoluble fibers in the proportion of 1.0 to 99.0% of mixture between the two types of fibers;
  • the syrup can be added in the range of 1.0 to 100.0% of the daily intake of minerals of Zinc, Calcium, Phosphorus, Iron and Magnesium indicated to an adult according to ANVISA Regulation approved by Decree 3.029 , of April 16, 1999, with art. 111, item I, item “e” of the Internal Regulations approved by Ordinance No. Q 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Other minerals such as example copper, selenium, manganese and phosphorus, can be added within the limits established in the decree described.
  • cane honey or cane molasses which may be organic, non-organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor, but is enriched in fibers and minerals.
  • a blend composed of 80.0% inverted Demerara sugar and 20.0% of cane honey or cane molasses we have the average composition shown in Table 14:
  • Table 14 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses. Molasses data according to Nogueira et al [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731].
  • concentrations of minerals in artificial molasses can be adjusted according to age group, such as for children or pregnant women, as indicated in the ANVISA Regulation approved by Decree n Q 3,029, of April 16, 1999, with art . 111, item I, item “e” of the Internal Regulation approved by Ordinance No. Q 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Example 12 Production of artificial molasses from sugars: Cristal, VHP, VVHP or Demerara and cane honey or cane molasses enriched with fibers, minerals and vitamins: Solid sucrose of any type of sugar is diluted with water to an 80 Q Brix sucrose syrup and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • the syrups are inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • the syrups are filtered to remove particulates in a press filter or sparkler filter;
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% of inverted sugar of any type and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted;
  • the syrup can be added in the range of 1.0% to 20.0% with soluble or insoluble fibers in the proportion of 1.0 to 99.0% of the mixture between the two types of fibers;
  • the syrup can be added in the range of 1.0 to 100.0% of the daily intake of minerals of Zinc, Calcium, Phosphorus, Iron and Magnesium indicated to an adult according to ANVISA Regulation approved by Decree 3.029, of April 16, 1999, with art. 111, item I, item “e” of the Internal Regulations approved by Ordinance No. Q 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Other minerals such as example copper, selenium, manganese and phosphorus, can be added within the limits established in the decree described;
  • the syrup can be added in the range of 1.0 to 100.0% of the daily intake of vitamins A, B, C, D and E, folic acid, riboflavin, thiamine and niacin as indicated to an adult according to ANVISA Regulation approved by Decree No. Q 3,029, of April 16, 1999, with art. 111, item I, item “e” of the Internal Regulations approved by Ordinance n Q 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Other vitamins, such as vitamin B5 - pantothenic acid and vitamin K can be added within limits established in the decree described.
  • EXAMPLE 12 refers to:
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor, but is enriched in fibers, minerals and vitamins. Considering a blend composed of 80.0% inverted Demerara sugar and 20.0% of cane honey or cane molasses, we have the average composition shown in Table 15:
  • Table 15 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses.
  • Molasses data according to Nogueira et al [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731].
  • concentrations of vitamins in artificial molasses can be adjusted according to the age group, such as for children or pregnant women, as indicated in the ANVISA Regulation approved by Decree n Q 3,029, of April 16, 1999, with art . 111, item I, item “e” of the Internal Regulations approved by Ordinance No. 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Example 13 Production of artificial molasses from sugars: Cristal, VHP, VVHP or Demerara and cane honey or cane molasses enriched with fibers, minerals, vitamins and amino acids: Solid sucrose of any type of sugar is diluted with water to an 80 Q Brix sucrose syrup and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • the syrups are inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • the syrups are filtered to remove particulates in a press filter or sparkler filter;
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% of inverted sugar of any type and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted;
  • the syrup can be added in the range of 1.0% to 20.0% with soluble or insoluble fibers in the proportion of 1.0 to 99.0% of mixture between the two types of fibers;
  • the syrup can be added in the range of 1.0 to 100.0% of the daily intake dose of Zinc, Calcium, Phosphorus, Iron and Magnesium minerals indicated to an adult according to ANVISA Regulation approved by Decree n Q 3.029, of April 16, 1999, with art. 111, item I, item “e” of the Internal Regulations approved by Ordinance No. Q 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Other minerals such as example copper, selenium, manganese and phosphorus, can be added within the limits established in the decree described;
  • the syrup can be added in the range of 1.0 to 100.0% of the daily intake of vitamins A, B, C, D and E, folic acid, riboflavin, thiamine and niacin as indicated to an adult according to ANVISA Regulation approved by Decree No. Q 3,029, of April 16, 1999, with art. 1 1 1, item I, item “e” of the Internal Regulations approved by Ordinance n Q 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Other vitamins, such as vitamin B5 - pantothenic acid and vitamin K can be added within the limits established in the described decree;
  • the syrup can be added with amino acids in the range of 0.5 to 5.0% by weight.
  • Amino acids such as glutamic acid, aspartic acid, glutamine, histidine, glycine, threonine, alanine, arginine, proline, tyrosine, valine, methionine, cysteine, leucine, phenylalanine, isoleucine, tryptophan, ornithine and lysine, among others can be added as one mix of amino acids.
  • EXAMPLE 13 refers to:
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • the final product is similar to traditional molasses, in appearance, consistency and flavor, but is enriched in fibers, minerals and vitamins.
  • a blend composed of 80.0% inverted Demerara sugar and 20.0% of cane honey or cane molasses we have the average composition shown in Table 16:
  • Table 16 Comparative example of the composition of artificial molasses and conventional molasses. Molasses data according to Nogueira et al. [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO J ⁇ NIOR JB, PASSONI LC. Minerals in molasses and sugarcane juice. Food Science and Technology 2009, 29: 727-731]
  • Example 14 Production of artificial molasses from sugars: Cristal, VHP, VVHP or Demerara and cane honey or cane molasses enriched with fibers, minerals, vitamins, amino acids and encapsulated products or not: Solid sucrose of any type of sugar is diluted with water to an 80 Q Brix sucrose syrup and heated to 80 Q C for total dissolution of the sugar, under intense agitation in the tank;
  • Cane honey or cane molasses is diluted with water to a syrup at 80 Q Brix and heated to 80 Q C to completely dissolve the sugar, under intense agitation in the tank;
  • the syrups are inverted CHEMICALLY (organic products or not) or ENZYMATICALLY as described in the previous examples;
  • the syrups are filtered to remove particulates in a press filter or sparkler filter;
  • Blends of the two syrups are produced in the following proportions: 1% to 99.0% of inverted sugar of any type and 99.0% to 1% of honey or cane molasses enzymatically inverted;
  • the syrup can be added in the range of 1.0% to 20.0% with soluble or insoluble fibers in the proportion of 1.0 to 99.0% of mixture between the two types of fibers;
  • the syrup can be added in the range of 1.0 to 100.0% of the daily intake dose of Zinc, Calcium, Phosphorus, Iron and Magnesium minerals indicated to an adult according to ANVISA Regulation approved by Decree n Q 3.029, of April 16, 1999, with art. 11, item I, item “e” of the Internal Regulations approved by Ordinance No. Q 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Other minerals as an example, copper, selenium, manganese and phosphorus, can be added within the limits established in the decree described;
  • the syrup can be added in the range of 1.0 to 100.0% of the daily intake of vitamins A, B, C, D and E, folic acid, riboflavin, thiamine and niacin as indicated to an adult according to ANVISA Regulation approved by Decree No. Q 3,029, of April 16, 1999, with art. 111, item I, item “e” of the Internal Regulations approved by Ordinance n Q 593, of August 25, 2000, published in the DOU of December 22, 2000, in a meeting held on December 6, 2004.
  • Other vitamins, such as vitamin B5 - pantothenic acid and vitamin K can be added within the limits established in the described decree;
  • the syrup can be added with amino acids in the range of 0.5 to 5.0% by weight.
  • Amino acids such as glutamic acid, aspartic acid, glutamine, histidine, glycine, threonine, alanine, arginine, proline, tyrosine, valine, methionine, cysteine, leucine, phenylalanine, isoleucine, tryptophan, ornithine and lysine, among others can be added as one mix of amino acids;
  • 10.0 molasses can be added with encapsulated, micro encapsulated or nano-encapsulated substances or pure substances, for example, pharmacological and nutraceutical compounds, natural plant extracts, but not limited to these.
  • the encapsulation process preserves the pharmacological properties of the products and masks their possible interference in the organoleptic properties of artificial molasses, however, it keeps its functional properties intact.
  • the proportion of additives will depend on the type of product to be added and the concentration of the substances of interest, being between 1.0 and 10.0% of the final molasses, but it may be higher. Some of the additives such as vitamins, amino acids and minerals can also be encapsulated.
  • EXAMPLE 14 refers to:
  • cane honey or cane molasses which may be organic, not organic
  • Example 15 Production of artificial molasses from sugars: Cristal, VHP, VVHP or Demerara and cane honey or cane molasses enriched with fibers, minerals, vitamins, amino acids and encapsulated products or not, and the syrup may be presented in the form of pearls, for example, through the addition of calcium alginate and / or encapsulating substances.
  • Artificial molasses syrup can be encapsulated by means of several products, such as calcium alginate, maltodextrin and modified starches, producing capsules or pearls of different diameters, not being restricted only to these encapsulating agents.
  • calcium alginate which is the main gel used for encapsulation, because of its gelling properties, low cost, ease of use and absence of toxicity is described below:
  • the syrup syrup can be additivated with 5.0% (w / w) alginate acid and heated at 70 Q C.
  • the alginate concentration may vary between 1 0 and 20.0% in the product;
  • the molasses syrup is dripped into an aqueous solution containing from 0.5 to 3.5% CaCl2 under agitation of 100 rpm, through mechanical drip drips that can drip different volumes, consequently producing sugar pearls of different diameters;
  • Pearls can be immersed in the solution for different times, depending on whether a pearl is softer or more hardened, depending on the application.
  • encapsulation technique for the production of nano, micro and macro spheres and pearls of artificial molasses syrup; use of encapsulating products, such as calcium alginate, maltodextrin and modified starches, but not restricted to these, for the production of artificial molasses in pearl forms.
  • Example 16 Production of artificial molasses from sugars according to examples 1 to 15, and molasses syrup can be added with thickeners and gelling agents to obtain artificial molasses gels and pastes.
  • Artificial molasses can be thickened using various hydrocolloids, such as xanthan gum, guar gum, pectins, gelatins, gelan, carrageenans, cellulosic compounds, agar, and others such as modified starches, gelling and emulsifiers, producing artificial honey syrup gels and pastes with different textures, not being restricted only to these mentioned agents.
  • hydrocolloids such as xanthan gum, guar gum, pectins, gelatins, gelan, carrageenans, cellulosic compounds, agar, and others such as modified starches, gelling and emulsifiers, producing artificial honey syrup gels and pastes with different textures, not being restricted only to these mentioned agents.
  • the molasses syrup can be added with 1.0% (w / w) sodium carboxymethylcellulose, as an example the product Walocel CRT 40000PA.
  • the concentration of sodium carboxymethylcellulose can vary between 0.1 to 20.0% in the product;
  • Sodium carboxymethylcellulose can be added directly to molasses syrup and mechanically homogenized, producing molasses with a gelatinous texture;
  • Luscious syrup can be added with 1.0% (w / w) modified starch (eg Aligel 200) and 0.75% xanthan gum (eg Grinsted Xathan).
  • the concentration of these substances can vary between 0.1 to 20.0% in the product in different proportions for the desired consistency;
  • the molasses syrup can be added with 1.0% to 5% pectin and / or agar in different proportions.
  • the concentration of these substances can vary between 0.1 to 20.0% in the product in different proportions for the desired consistency;
  • the molasses syrup can be added with 1.0% to 5% gelatine (collagen) in different proportions.
  • the concentration of these substances can vary between 0.1 to 20.0% in the product in different proportions for the desired consistency.
  • the molasses gels and pastes present the flavor of the conventional cane molasses in a way of presenting the product unprecedented in the market, bringing an innovation in the form and commercialization of the product.
  • Example 17 Production of artificial molasses from sugars according to examples 1 to 16, and molasses syrup can be added with aromas.
  • Artificial molasses can be added through the inclusion of different natural, artificial or identical aromas.
  • aromas such as banana, passion fruit, pineapple, rum, among others, but not restricted only to these.
  • the banana aroma identical to the natural one was used in syrup of artificial molasses, obtaining a molasses with organoleptic characteristics of banana jam.
  • the scope of the present invention also encompasses a third modality, related to the different uses and applications of a molasses composition added with fibers and minerals that has a flavor so similar to that of conventional molasses, as described in this invention.
  • the main applications are: • Pharmaceutical Industry: used as a skin healer and for oral formulations such as syrups and lozenges;
  • Food Industry its unique flavor and aroma are widely used in the food industry, such as candies, cookies, sweets, sauces, yogurts, etc;

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Abstract

A presente invenção refere-se à composição de um produto alimentício muito próximo ao melado de cana convencional, partindo-se de uma blenda entre açúcar VHP ou Demerara e mel de cana ou melaço, invertidos enzimaticamente por meio de um processo natural sem aditivos químicos. Esta blenda de açúcares pode ser aditivada com fibras funcionais, vitaminas, aromas, enzimas, extratos naturais, minerais, compostos farmacológicos e outros essenciais ao organismo humano, de tal forma que, o produto final, apresente todas as características sensoriais de um melado convencional, no entanto com todas as vantagens de ser um produto funcional, padronizado e podendo ser considerado como complemento alimentar altamente nutritivo na dieta normal.

Description

MÉTODO DE PRODUÇÃO, COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA FUNCIONAL ANÁLOGA AO MELADO DE CANA-DE-AÇÚCAR E USO
CAMPO DA INVENÇÃO
[001 ] A presente invenção refere-se a um método de produção de uma composição alimentícia muito próxima ao melado derivado da cana-de-açúcar e a composição em si, baseada em uma blenda preferencialmente entre açúcar VHP/Demerara e mel de cana, ambos invertidos enzimaticamente, por meio do uso de enzimas de leveduras naturais, sem aditivos químicos. Trata-se, portanto, de uma composição muito próxima ao melado da cana-de-açúcar, complementada com aditivos saudáveis, como fibras funcionais, minerais e vitaminas, entre outros, essenciais ao organismo humano. Desta forma, a composição final apresenta todas as características sensoriais e organolépticas de um melado convencional, no entanto, com todas as vantagens de ser um produto funcional, podendo ser considerado como um complemento alimentar altamente nutritivo na dieta normal. Pode ser apresentado na forma líquida ou em forma de gel, pasta ou pérolas e ser opcionalmente aromatizado.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[002] O Brasil ocupa a colocação de maior produtor mundial de cana-de-açúcar, com uma estimativa na ordem de 647,63 milhões de toneladas no ano de 2017 [CONAB. Companhia Nacional do Abastecimento. ACOMPANHAMENTO DA SAFRA BRASILEIRA -Cana- de-açúcar. V. 1 - SAFRA 2017/18- N.1 - Primeiro levantamento ABRIL 2017]
[003] A cana-de-açúcar possui a sacarose e a água como constituintes principais. A água representa aproximadamente 70% de sua constituição, sendo que a sacarose corresponde de 40% a 50% da matéria seca da planta. Outras substâncias encontram- se em baixas concentrações, sendo elas: minerais (de 3% a 5%), vitaminas de complexo B e C, glicose (de 2% a 4%), frutose (de 2 % a 4 %), proteínas (0,5% a 0,6%), amido (0,001 % a 0,05 %) ceras e ácidos graxos (0,05% a 0,015%) e corantes (3% a 5%) [FAVA, A. R. Atletas ingerem garapa para repor energia. Jornal da Unicamp, edição 250, de 3 a 9 de maio de 2004] [004] Da cana-de-açúcar também se produz o melado com a fervura do caldo, caracterizando um alimento viscoso e açucarado de alto valor nutritivo usado como substituinte do açúcar [SEBRAE - MG. A fabricação de melado - uma opção para produtores de cachaça e de rapadura. 2015]. O mesmo é utilizado na elaboração da rapadura, alimento sólido disponível em diversas regiões do país [BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nQ 12 de 1978].
[005] O melado de cana-de-açúcar é definido como “líquido” xaroposo obtido pela evaporação do caldo de cana Saccharum officinarum [BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nQ 12 de 1978]. Seu consumo decorre de maneiras variadas conforme região do Brasil, justificando a sua aceitabilidade por grande parte da população.
[006] O melado é um alimento de grande relevância no país e o seu consumo é realizado de diferentes formas de acordo com cada região, tanto puro como misturado com outros produtos (queijo, farinha e biscoitos), bem como pode ser aplicado nas indústrias de confeitarias, bebidas e balas.
[007] A produção do melado deve ser com matéria-prima não fermentada, sem presenças de partículas terrosas, parasitas e detritos animais ou vegetais, sendo vetada a adição de essências, corantes naturais ou artificiais, conservadores ou edulcorantes [BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nQ 12 de 1978].
[008] Mais especificamente, a elaboração do MELADO é baseada na fervura do caldo de cana-de-açúcar até sua consistência característica, assim, ressalva-se a diferença deste para o MELAÇO, o qual é um subproduto da indústria de açúcar cristal [SEBRAE - MG. A fabricação de melado - uma opção para produtores de cachaça e de rapadura. 2015 Disponível em: http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/a-fabricacao- do-melado,7af9438af 1 c92410VgnVCM100000b272010aRCRD] O melaço é resultante da etapa de centrifugação no processo de fabricação de açúcar, contendo açúcares redutores e sacarose não cristalizada. Resumindo, melado e melaço, apesar do nome parecido são dois produtos distintos. [009] Segundo CESAR e SILVA (2013) [CESAR, M. A. A., SILVA, C. A. B. Pequenas indústrias rurais de cana-de-açúcar. Embrapa - Informação Tecnológica. 2003. p. 53- 82], as etapas de produção do melado podem ser descritas genericamente da seguinte forma: 1 ) recebimento da cana-de-açúcar; 2) moagem (retirando-se o bagaço); 3) filtração e decantação; 4) Preparo e limpeza do caldo; 5) concentração e cozimento; 6) Ponto para o melado; 7) resfriamento; 8) envase e embalagem; 9) estocagem; 10) melado pronto para o consumo.
[010] Na etapa 5, de cozimento do caldo, parte da sacarose se modifica em glicose e frutose. Esta fase se dará até atingir a concentração entre 65 e 75 QBrix. Todavia, em produtos encontrados no mercado brasileiro e internacional pode ser encontrado valor variando entre 70 a 80 QBrix, com o objetivo de prolongar a vida útil do produto [CARVALHO, R. F. Beneficiamento dos derivados da cana de açúcar (melado e açúcar mascavo). Dossiê Técnico. Rede de Tecnologia da Bahia, 2007. 21 p.]. De encontro a isto, a promoção de inversão da sacarose tenciona o aumento no teor de açúcares redutores produzindo uma melhor qualidade sobre a viscosidade e a não cristalização do produto [CESAR, M. A. A., SILVA, C. A. B. Pequenas indústrias rurais de cana-de- açúcar. Embrapa - Informação Tecnológica. 2003. p. 53-82]
[01 1 ] Logo, ao aferir o quesito citado anteriormente, a temperatura do produto estará no intervalo de 103QC a 105QC, necessitando de resfriamento (item 7), que ocorrerá geralmente em tanques de inox, para a diminuição da temperatura para 85QC. Só então, procederá ao envase e um segundo resfriamento em banho de água fria, até temperatura ambiente [CESAR, M. A. A., SILVA, C. A. B. Pequenas indústrias rurais de cana-de-açúcar. Embrapa - Informação Tecnológica. 2003. p. 53-82] Tendo ao final o produto chamado de melado.
Caracterização do melado
[012] O produto nomeado melado precisa apresentar cor amarelo âmbar com aspecto líquido xaroposo e viscoso, com o gosto doce e cheiro próprio. Suas características físico-químicas devem demonstrar umidade de no máximo 25% (p/p), com a acidez em solução normal máxima de 10% (v/p), glicídios totais um mínimo de 50% (p/p) e no máximo 6% (p/p) de cinzas [BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nQ 12 de 1978]. De acordo com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em disposições microscópicas, não poderá conter sujidades, parasitas, larvas e insetos e seus fragmentos e em âmbito microbiológico deverá atender requisito de ausência de bactérias do grupo coliforme de origem fecal em 1 g, ausência de salmonelas em 25g e uma quantidade máxima de bolores e leveduras no máximo de 5x103/g. Já de acordo com a RDC n°12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária [BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nQ 12 de 2001 ], o melado deverá conter no máximo até 102 UFC/g de coliformes termotolerantes e ausência para Salmonela.
[013] Em um estudo realizado no ano de 2016, no Estado do Paraná com melados produzidos e comercializados em regiões do Sul e Sudeste do Brasil, foram analisadas 14 amostras que apresentaram intervalos de pH de 3,2 a 5,3, teores de cinzas na ordem de 0,20 % a 1 ,66 % e umidade entre 15 % a 22 %. Já os açúcares redutores oscilaram entre 26 % a 59 %, porém para a atividade de água foram registrados valores de 0,58 a 0,74, para a acidez de 2,18 a 1 1 ,04 % (m/v) e sólidos solúveis variando entre 73 a 86 QBrix [VILELA, Casarin Dayse. Avaliação da Qualidade Físico- Química de Amostras de Melado. 2016. TCC (Trabalho de Conclusão de Curso) - Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Campus Campo Mourão, 2016].
[014] O melado é popularmente indicado como fonte de ferro. De fato, segundo Tabela Brasileira de Composição de Alimento [Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação- NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. Versão II. 2 ed. Campinas, SP: UNICAMP, 2006], o teor de ferro em melado é de 5,4 mg/100 g de produto, o que corresponde a 39% do valor diário recomendado, segundo a RDC no 360 de 23 de dezembro de 2003 [BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 360 de 23 de dezembro de 2003].
[015] O ferro é um mineral muito bem conservado pelo organismo: cerca de 90% é recuperado e reutilizado frequentemente. Embora esteja presente no corpo humano em quantidades pequenas, sua função é essencial à vida. Apesar de fazer parte de diversas enzimas, sua função mais conhecida é na constituição das células vermelhas do sangue. A deficiência crónica deste mineral causa anemia, com redução do número de células vermelhas e, consequentemente, diminuição da oxigenação das células do corpo [LEHNINGER, A. L; NELSON, D. L; COX, M. M. Lehninger princípios de bioquímica. 3 ed. São Paulo: SARVIER, 2002]
[016] O melado é considerado, portanto, um alimento de grande importância nutricional. Cada 100 g do produto fornece cerca de 300 calorias, além de conter também quantidade importante de minerais e de vitaminas (Tabela 1 ).
[017] Pode ser consumido puro ou adicionado a outros alimentos, além de ser utilizado também como ingrediente na indústria de confeitaria e bebidas:
Tabela 1 : Comparativo de calorias e nutrientes entre a composição do mel de abelha, melado e açúcar [Hering, A.C. 2018. MELADO DE CANA de AÇÚCAR: Um alimento fora de moda, mas que merece voltar para ficar]:
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[018] O melado deverá sempre ser envasado a quente, com temperatura em torno de 90 °C. Quando em frascos de vidros esterilizados, deve-se invertê-los, após o enchimento, com a tampa para baixo. Após o resfriamento total, volta-se a posição dos frascos ao normal e assim, seguirá para a rotulagem e armazenamento, até o momento da comercialização. A estabilidade do ponto de vista microbiológico dependerá das condições de higiene durante o processamento, isto é, da aplicação das normas de Boas Práticas de Fabricação para alimentos. Em média, uma tonelada de cana moída produz de 84 a 100 litros de melado.
[019] O melado é um coproduto na indústria da cana de açúcar, cujos principais produtos são açúcar e álcool. É paradoxal que quase todos os bons nutrientes são retirados ao longo da produção, até que resulte no açúcar branco. Existe um motivo inclusive histórico, no Brasil, relacionado também com o marketing colonialista: os senhores de engenho esbranquiçavam o açúcar ao máximo, pois a cor preta não era bem aceita na época. Ou seja, o processo de esbranquiçar, pode até ser mais bem aceito pelos consumidores, mas indubitavelmente empobrece o alimento do ponto de vista nutritivo.
[020] O consumo do melado, sem os procedimentos de branqueamento, harmoniza e fortalece nosso organismo. Ele é absorvido pelas células e sua composição tem um efeito sinergético. Há casos de sucesso no tratamento contra tumores, varizes, artrite, psoríase, na recuperação pós-operatórias, entre outras [HERING, A.C. 2018. MELADO DE CANA de AÇÚCAR: Um alimento fora de moda, mas que merece voltar para ficar!].
[021 ] Logicamente, sempre acompanhado de uma alimentação adequada e de um estilo de vida saudável.
[022] Recomenda-se consumir 3 (três) colheres de chá de melado ao dia. Por exemplo, beber logo ao acordar um copo de água com 1 (uma) colher de chá de melado e suco fresco de meio limão.
[023] Nas outras refeições, a indicação é de que seja consumido o melado como for mais conveniente: sobre o pão, na comida (por exemplo no feijão, molho de tomate ao invés de açúcar, na sopa, no arroz, molho de salada e assim por diante).
[024] Especificamente no Brasil, o melado é muito apreciado, pois tem alto valor alimentício e, nas pequenas propriedades, é uma das formas lucrativas de se aproveitar a cana-de-açúcar. Em algumas regiões do Brasil, é considerado ainda um produto antianêmico, uma vez que é boa fonte de minerais, como o ferro, o cálcio, o fósforo e o potássio, além de ser muito energético. [025] O melado é utilizado como alimento de diversas maneiras: puro ou em misturas com vários tipos de queijo ralado ou simplesmente em pedaços, com diversos tipos de farinha, com biscoitos, bolos ou ainda servido com inhame ou mandioca. Há também sugestões de uso para a alimentação animal [PINTO, G.L. e COELHO, D.T. 1983; Produção de melado no meio rural. Conselho de Extensão. Universidade Federal de Viçosa, Informe Técnico no. 34. 1983. 8p.].
[026] Os mercados mundial e brasileiro de melhor poder aquisitivo estão ávidos por produtos denominados de naturais e, entre eles, o alimento funcional tem maior apelo comercial para este consumidor.
[027] A carência de padrões de identidade e de qualidade adequados e a deficiência do controle dessa qualidade durante a produção, estocagem e comercialização estão entre as barreiras a serem transpostas para um maior avanço desses produtos no mercado externo. A sua elaboração e manuseio sob condições técnicas apropriadas podem ser um caminho para se conquistar mercados externos mais exigentes.
[028] Uma das grandes recomendações no uso do melado é por ser rico em ferro. A melhor opção de reposição de ferro no organismo humano é por via oral. O benefício real de um suplemento de ferro está condicionado a fatores como efetividade terapêutica, tolerância gastrointestinal, incidência de eventos adversos, perfil de segurança com risco mínimo de toxicidade e número de tomadas diárias necessárias.
[029] A dose terapêutica de ferro elementar recomendada para o tratamento da anemia ferropriva é de 3 mg a 5 mg/kg/dia por um período suficiente para normalizar os valores da hemoglobina e restaurar os estoques normais de ferro do organismo até obter-se valor de ferritina sérica no sangue de, pelo menos, 15 ng/mL para crianças e 30 ng/mL para adultos. Administração de doses diárias superiores a 200 mg não são recomendadas, pois, nesse caso, a mucosa intestinal atua como barreira, impedindo a interiorização e absorção do ferro [ALLEYNE M, HORNE MK, MILLER JL. Individualized treatment for iron-deficiency anemia in adults. Am J Med. 2008;121 (11 ):943-8]. [030] Os minerais fazem parte de 2 (dois) dos 3 (três) grupos de alimentos que necessitamos ingerir, o grupo dos alimentos construtores e o grupo dos alimentos energéticos.
[031 ] O cálcio, fósforo, iodo, zinco, cobre, sódio, potássio, magnésio, entre outros, são os minerais mais importantes e conhecidos. O ferro é um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese (fabricação) das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigénio para todas as células do corpo. Desta forma, o melado passa a ter um apelo bastante importante como ingrediente fundamental na dieta humana, pois fornece naturalmente estes minerais, sendo considerado como um alimento funcional e até com funções medicinais.
[032] Entretanto, como se trata de um produto advindo de plantas, cada região do Brasil produz melados com características diferentes. Inclusive, cada produtor de melado produz um produto com diversas concentrações sem qualquer tipo de padronização o que é um grande obstáculo para normalização do produto.
[033] Outro aspecto importante relacionado ao melado, se refere a inversão do açúcar presente no melado. Quando feita enzimaticamente, evita a formação de sub-produtos indesejados, tais como furfurais e sulfatos que estão presentes nos melados originados de fervura e que são considerados maléficos à saúde humana.
[034] Diante dos dilemas e problemas existentes na produção de melado, conforme levantamento no estado da técnica, observamos que seria interessante se desenvolver processos e composições que realmente contemplem, ao final, um produto com as mesmas características sensoriais e organolépticas do melado convencional, porém com a inversão dos açúcares realizada enzimaticamente, e que possa ser produzido sempre igual, sem as variações de região e produtores. De forma que pudesse ser padronizado, garantindo sua qualidade ao consumidor em qualquer época do ano e independente da localidade.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[035] A presente invenção prevê, portanto, uma solução para os problemas encontrados em função do estado atual da técnica de produção do melado, provendo uma composição alimentícia muito próxima ao melado comercial, mas com vantagens superiores, quais sejam: rico em fibras funcionais, aditivado em minerais e vitaminas essenciais, principalmente ferro, e com dulçor superior ao melado convencional.
[036] Além disso, um grande ganho da composição da presente invenção é a capacidade de padronização de sua produção, dando qualidade superior quando comparado aos melados comerciais cujas composições variam substancialmente, apresentando diversas concentrações e padronizações. O que é um grande obstáculo para normalização do produto.
[037] Outro atributo importante, diz respeito ao cuidado de inversão do açúcar do melado da presente invenção, pois é feito enzimaticamente, o que evita a formação de sub-produtos indesejados, tais como furfurais e sulfatos que estão presentes nos melados originados de fervura e que são considerados maléficos à saúde humana.
[038] Desta forma, uma primeira modalidade da presente invenção se refere a uma composição com qualidade uniforme, apresentando vantagens de padronização em relação ao melado convencional, assim como ser aditivada com minerais, vitaminas e fibras, sem deixar de ser muito próximo ao melado comercial em termos sensoriais.
[039] Uma segunda modalidade da presente invenção é o processo de produção da composição do melado aditivado com fibras, minerais e vitaminas, que parte da inversão enzimática do açúcar Demerara ou VHP ( Very High Polarization ) e do mel de cana, por meio da enzima invertase oriunda preferencialmente oriunda de leveduras naturais; GMO free, ou seja, sem organismos geneticamente modificados; ou ainda por enzimas comerciais, desde que se obtenha um xarope com dulçor semelhante ao do melado convencional.
[040] O processo da presente invenção não fará uso da adição de substâncias químicas indesejáveis, como corantes e pigmentos artificiais e outros.
[041 ] A terceira e última modalidade desta invenção se refere ao uso da composição desta invenção na indústria e pelos consumidores. Por ser um produto de composição controlada, garante ao consumidor a segurança do que está sendo ingerido, independentemente da época do ano, da origem, do produtor.
[042] Pode ser usado, portanto, como produto de mesa e na indústria alimentícia em geral. Como, por exemplo, em produtos derivados como bolos, doces, lácteos, cosméticos, geleias, doces, suplementos alimentares, fármacos, nutracêuticos, barras de cerais, entre outros.
[043] Ressalta-se ainda o uso como um suplemento ou complemento alimentar, apresentando funções nutracêuticas que podem ser asseguradas, uma vez que se tem o conhecimento da exata composição, atendendo as demandas específicas de cada consumidor.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[044] A presente invenção descreve, portanto, um MÉTODO DE PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA FUNCIONAL MUITO PRÓXIMA AO MELADO DE CANA-DE-AÇÚCAR, baseados no açúcar invertido oriundos da combinação do açúcar Demerara ou VHP e do mel de cana, obtendo uma composição de carboidratos muito próxima à do melado de cana-de açúcar convencional, além de apresentar função nutracêutica melhorada, a partir de aditivos como fibras, minerais, vitaminas, entre outros.
[045] Em função da possibilidade de utilização destes outros aditivos funcionais o melado da presente invenção apresenta uma composição mais saudável, uma vez que, o controle da formulação de minerais contida na composição final leva a um alimento mais rico no aspecto nutracêutico. Entendido aqui como sendo um produto nutricional que se alega ter valor terapêutico, como são os alimentos ricos em minerais.
[046] No mesmo sentido, a inserção de fibras solúveis e/ou insolúveis, entre outros benefícios, promove um índice glicêmico menor que o valor médio/típico do melaço convencional, uma vez que, elas farão com que o açúcar seja absorvido de forma mais lenta.
[047] Quanto à absorção de açúcares, também é preciso frisar que a composição final dos açúcares, quando invertidos em alta porcentagem, também apresentam uma redução do índice glicêmico. Uma vez que o processo de inversão enzimática da presente invenção obtém porcentagens altas de frutose que potencializa o dulçor do açúcar convencional, elevando o mesmo do patamar de 100 para 120, com ganho de 20% de dulçor em relação à sacarose. [048] Ou seja, com a mesma quantidade de sacarose, temos um dulçor maior, quando a convertemos em glicose + frutose (por meio da invertase). Como o melado da presente invenção possui uma inversão de até 98%, com uma menor quantidade do melado da presente invenção é possível se obter o mesmo sabor doce comparado à sacarose convencional.
[049] Mais especificamente, quando atingimos uma inversão da sacarose de até 98 %, a sacarose é quase que completamente convertida em partes iguais de glicose e frutose, sem perder nenhuma característica nutricional quanto às vitaminas, antioxidantes e minerais previamente presentes, antes de sua inversão.
[050] Por se tratar de um catalizador biológico, a enzima invertase não forma compostos tóxicos no processo de inversão, conservando as características primárias do produto. Com isso, o processo preferencial da presente invenção prevê a inversão dos açúcares com a enzima invertase, preferencialmente a invertase GMO free, de forma a preservar os benefícios nutricionais presentes desde os açúcares Demerara ou VHP e do mel de cana, sem, contudo produzir as substâncias químicas maléficas à saúde, que são produzidas quando se faz a inversão tradicional (química ou por temperatura), usada no melado convencional.
[051 ] Em resumo, a composição da presente invenção foi formulada como um xarope análogo ao melado de cana, em relação ao sabor, porém com algumas vantagens nutricionais.
[052] Para isso, apresenta um teor muito reduzido de sacarose residual no xarope, uma quantidade praticamente igual de glicose e frutose e, por fim, a adição de minerais e vitaminas essenciais à saúde humana e de fibras funcionais, permitindo que se obtenha um índice glicêmico baixo (< 55).
[053] Especificamente em relação à concentração de minerais, os açúcares VHP ou Demerara possuem naturalmente a presença de diversos minerais essenciais. Cabe aqui ressaltar que a composição de minerais que já vem com o próprio açúcar depende diretamente do tipo de cultivar de cana, do trato agronómico, região de cultivo, entre outras. No entanto, diversos trabalhos mostram que quanto mais escuro, e obviamente, menos“tratado” é o açúcar, mais minerais se conservam nele, conforme mostrado por Silva (2017) [SILVA, A.F.S. Caracterização e determinação de minerais em amostras de açúcares brasileiros. Tese de Mestrado. ESALQ, USP, Piracicaba, 2017] (Tabela 2). Tabela 2: Faixa de concentração obtida para os minerais analisados por ICP-OES ( Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry) nos diferentes tipos de açúcar.
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[054] Neste sentido, ao desejarmos desenvolver um alimento rico em minerais, precisamos selecionar os açúcares mais adequados, exigindo uma adição menor de minerais artificialmente, diminuindo custos. Entretanto, sob este ponto de vista isoladamente, o açúcar mascavo seria o mais interessante. Todavia, ele apresenta desvantagens em relação ao sabor, o que impede de se aproximar do sabor do melado convencional.
[055] A presente invenção selecionou a melhor combinação de açúcares para servir de matéria-prima para a produção de um melado padronizado. Reconheceu, portanto, que a combinação (blenda) de cerca de 70 a 90% de açúcar Demerara ou açúcar VFIP invertidos enzimaticamente, adicionada à 10 a 30% de mel de cana invertido com invertase, a excelente relação de sabor e quantidade de minerais.
[056] Paralelamente, foi observado que esta combinação descrita acima também apresenta naturalmente uma boa quantidade das vitaminas B1 , B2 e B6 e antioxidantes, quando comparado, por exemplo, com o açúcar refinado. Ou seja, a composição final da presente invenção também contará com estas vitaminas, minerais, e outros advindas das fontes de açúcares escuros selecionadas. Não havendo, portanto, a necessidade de adição destas vitaminas, diminuindo o custo e apresentando maior valor nutritivo. Ressalta-se a que a suplementação de vitaminas não fugirá do escopo desta invenção.
[057] Podemos ainda citar outras vantagens da escolha do uso dos açúcares VHP ou Demerara e mel de cana. Nesta combinação proporciona a presença de compostos farmacológicos, tais como flavonóides e ácidos fenólicos como: luteolina, apigenina, tricina, quercetina, kamferol, ácido cafeico, apigenina, luteolina, tricina, ácido clorogênico, ácido cumárico e ácido ferúlico. Estes compostos estão diretamente ligados a diversas atividades farmacológicas tais como antioxidantes, anti-inflamatórias, antimicrobianos e até antitumorais [VALLI, V.; GOMEZ-CARAVACA, A.M.; Dl NUNZIO, M.; DANESI, F.; CABONI, M.F.; BORDONI, A. Sugar cane and sugar beet molasses, antioxidante-rich alternatives to refined sugar. J. Agri Food Chem, 2012, 60, 12508- 12515; ALVES, v.g.; SOUZA, A.G.; CHIAVELLI, L.U.R.; RUIZ, A.L.T.G.; CARVALHO, J.E.; POMINI, A.M.; SILVA, C.C. Phenolic compounds and anticâncer activity of comercial sugarcane cultivated in Brazil. Na. Acad. Bras, Cienc. 2016, 88, 1201 -1209; TAYLOR, R. P. Discovery of bioactive natural products from sugarcane. Master of Science Thesis. School of Environmental Science and Management, Southern Cross University, Lismore NSW, Austrália. 2018; ALMEIDA, J.M.D. Flavonóides e ácidos cinâmicos de cana-de-açúcar ( Saccharum officinarum L. - Poaceae) e seus produtos. Identificação e atividade antioxidante e antiproliferativa. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo, 2006]. Estudos mostram que os açúcares escuros ajudam a manter o tônus muscular da parede do trato digestivo; melhoram a saúde do sistema nervoso; fortalecem a pele, unhas e cabelos; melhoram a funcionamento do fígado, aceleram cicatrização de lesões e previnem e tratam a anemia devido à presença de ferro.
[058] Os estudos da presente invenção demonstraram que, mesmo após o processo de inversão destes açúcares, estes compostos ficaram preservados no produto final. Ou seja, todos os minerais advindos da matéria-prima, bem como as vitaminas e compostos naturais com potencial farmacológico estarão presentes na composição final.
[059] No intuito de se obter uma composição ainda mais interessante do ponto de vista nutracêutico, a presente invenção propõe a adição de fibras solúveis e/ou insolúveis, assim como de minerais essenciais, tais como: ferro, zinco e potássio, além de vitaminas e outros produtos de interesse. O que traria um apelo nutricional e funcional muito superior aos atributos do melado convencional, além de complementar de forma mais eficiente as necessidades diárias quando comparada com a mesma ingestão do melado convencional, que ainda possui a desvantagem de ser um produto de alto índice glicêmico e de não ter um controle de qualidade ou uma padronização muitas vezes exigidas no mercado nacional e internacional.
[060] Exemplo 1 : Descrição simplificada do Processo de Produção do melado aditivado (inversão enzimática).
[061 ] Uma visão geral do processo de produção da presente invenção pode ser representada de forma simplificada pelas seguintes etapas:
1 ) Açúcar VHP ou Demerara e o mel de cana são invertidos separadamente por meio da enzima invertase, previamente produzidas por leveduras naturais;
2) Preferencialmente, uma quantidade de cerca de 80 a 85% do açúcar VHP invertido ou Demerara invertido é misturada com cerca de 15 a 20% do mel de cana (ou melaço de cana) invertido;
3) Adiciona-se fibras solúveis e insolúveis;
4) Adiciona-se minerais complementares, como ferro, zinco e potássio; e
5) Obtém-se o melado aditivado funcional.
[062] Exemplo 2: Processo detalhado de produção do melado aditivado funcional:
1 ) O Açúcar VHP ou Demerara sólido é diluído com água a um xarope de sacarose a 78 QBrix e aquecido a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
2) O xarope é resfriado a 55 ± 1 QC e o pH acertado a 4,5 com uso de ácido cítrico.
Neste xarope a enzima invertase é adicionada e a reação é mantida por 24 h, sob agitação branda, até inversão de 98% da sacarose em glicose e frutose nas condições descritas;
3) Em paralelo, o Mel de cana líquido é diluído com água a 78 QBrix e aquecido a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
4) O mel de cana é então resfriado a 55 ± 1 QC e o pH acertado a 4,5 com uso de ácido cítrico. Neste xarope a enzima invertase é adicionada e a reação é mantida por 24 h, sob agitação branda, até inversão de 98% da sacarose em glicose e frutose nas condições descritas;
5) Após a inversão do mel de cana e do VHP, ocorre a formulação de uma blenda contendo 80% do xarope de açúcar VHP ou Demerara e 20% de mel de cana invertido;
6) Este xarope poderá ser aditivado com fibras solúveis e/ou insolúveis, podendo ser em diversas porcentagens. Preferencialmente, a adição é realizada de forma que o melado final possa ser considerado rico em fibras, o que somente acontece se estas porcentagens estiverem acima de 2,5% da constituição total do produto final;
7) Este xarope poderá ser aditivado com minerais: Ferro, potássio e Zinco em forma de quelatos. As concentrações de minerais adicionadas seguem a indicação de necessidade diária de uma pessoa normal em cada 100 g de produto, conforme recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) pelo Decreto nQ 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 1 11 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria n° 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004.
[063] Obtém-se o melado aditivado funcional.
[064] O produto final obtido por qualquer um dos processos dos exemplos acima é similar ao melado convencional, em aparência, consistência e sabor, mas em relação aos minerais, fibras e reprodutibilidade de produto é muito superior (Tabela 3):
Tabela 3: Comparativo da composição do melado aditivado funcional da presente invenção e o melado convencional por 100 g de produto.
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OBS: *Segundo Taco, 2006; £Valores conforme Anvisa, nd= não determinado [TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 2 edição, Campinas, NEPAUNICAMP. 2006]
[065] Em termos de comparação entre os melados comerciais, cuja padronização é muito difícil, observemos a Tabela 1 , Tabela 3 e o estudo de Silveira (2017) (Tabela 4) [SILVEIRA, J O. CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO MELADO DE CANA-DE-AÇÚCAR PRODUZIDO NA REGIÃO DE SANTO ANTÔNIO DA PATRULHA-RS. TCC - UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE - FURG, 2017] [066] Os resultados indicam claramente que não há correlação ou homogeneidade nos resultados de composição dos melados comerciais.
Tabela 4: Avaliação do melado de diferentes regiões: Paraná, São Paulo e Santo Antônio da Patrulha/RS - SAP:
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[067] Desta forma, o produto da presente invenção se refere a uma composição alimentícia padronizável, podendo ser produzido sob rígido controle de qualidade, permitindo um produto homogéneo e reprodutível em todos os lotes comerciais.
[068] Em relação a sub-produtos indesejáveis, usando técnicas de inversão do açúcar não enzimáticos, Ogando (2015) indica que esses compostos maléficos à saúde, devido a seu potencial teratogênico, estão presentes nos primeiros estágios do processo de produção do açúcar [OGANDO, FIB. Estudo da degradação térmica de sacarose e da contaminação microbiológica no processo de fabricação do açúcar; Disssetação de Mestrado - Escola Superior de Agricultura Luis de Queiroz. Piracicaba, 2015]. O que indica que moléculas como furfural e hidroxifurfural (HMF) apresentam altas concentrações em xaropes de cana, assim como no melado tradicional dele obtido, enquanto em açúcares cristalizados (Centrífuga) e secos apresentam baixos teores destes indesejáveis compostos (Tabela 5):
Tabela 5: Concentração de furfural e hidroxifurfural (FIMF) nas diferentes etapas do processo de produção de açúcar.
Figure imgf000018_0002
Médias seguidas das mesmas letras não diferem entre si (Teste de Tukey, 5%).
[069] Neste quesito, o melado da presente invenção apresenta grande diferencial, pois é fabricado partindo de açúcar seco e, então, invertido enzimaticamente. Ou seja, o próprio processo evita a formação desses compostos maléficos e a blenda final com mel de cana apresenta níveis muito inferiores desses compostos indesejados quando comparados àqueles que estão presentes em melados convencionais, apresentando uma“saudabilidade” superior.
[070] Cabe ressaltar que a composição obtida a partir de uma blenda de açúcar VHP ou Demerara e mel de cana invertidos enzimaticamente ( GMO freé) pode ser considerado um melado vegano, por não conter matérias de fonte animal e nem fazer uso do trabalho animal.
[071 ] Sendo 100% natural, sem conservantes artificiais ou qualquer aditivo químico. Além de apresentar: (i) poder antioxidante, em função dos compostos poli fenólicos do açúcar VHP/Demerara e mel de cana; (ii) Compostos que são preservados no processo de inversão via enzimática; (iii) Ter menor índice glicêmico e (iv) Possuir propriedades nutricionais aumentadas.
[072] Para melhor ilustrar a presente invenção apresenta-se, de forma não exaustiva, outros exemplos de processo de produção do melado desta invenção, demonstrando diferentes formas de concretização, sem, contudo, limitar o seu escopo.
[073] Exemplo 3 - Produção do melado artificial a partir de blenda de açúcar cristal de cana e mel de cana ou melaço de cana invertidos ENZIMATICAMENTE:
1. O Açúcar cristal sólido é diluído com água a um xarope de sacarose a 78 QBrix e aquecido a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
2. O xarope é resfriado a 55 ± 1 QC e o pH acertado a 4,5 com uso de ácido cítrico.
Neste xarope a enzima invertase é adicionada conforme indicação de uso comercial e a reação é mantida pelo tempo necessário para garantir a porcentagem de inversão requerida pelo cliente:
a. Até 65 % de inversão - 12 h, sob agitação branda, até inversão de 65 % da sacarose em glicose e frutose nas condições descritas;
b. Até 98 % de inversão - 24 h, sob agitação branda, até inversão de 98 % da sacarose em glicose e frutose nas condições descritas; 3. O Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope de sacarose a 80 QBrix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
4. O xarope é resfriado a 55 ± 1 QC e o pH acertado a 4,5 com uso de ácido cítrico.
Neste xarope a enzima invertase é adicionada conforme indicação de uso comercial e a reação é mantida pelo tempo necessário para garantir a porcentagem de inversão requerida pelo cliente:
a. Até 65 % de inversão - 12 h, sob agitação branda, até inversão de 65 % da sacarose em glicose e frutose nas condições descritas;
b. Até 98 % de inversão - 24 h, sob agitação branda, até inversão de 98 % da sacarose em glicose e frutose nas condições descritas;
5. Os xaropes são filtrados separadamente para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
6. Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente.
[074] Desta forma, o EXEMPLO 3 refere-se a:
uso de AÇÚCAR CRISTAL (podendo ser orgânico, não orgânico ou refinado) como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
invertidos ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose: 0 a 98% de inversão);
produzidos a partir de diversas proporções entre açúcar invertido/mel ou melaço invertidos.
[075] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 6:
Tabela 6: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado comercial segundo Nogueira et al. [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ].
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*Faria (2012) [FARIA DAM. Estudo Nutricional e sensorial de açúcares cristal, refinado, Demerara e mascavo orgânicos e convencionais. Tese de Mestrado. UFSCAR, 2012]
[076] Exemplo 4 - Produção do melado artificial a partir de blenda de açúcar cristal de cana e mel de cana ou melaço de cana invertidos quimicamente:
1. Açúcar cristal sólida é diluída com água a um xarope de sacarose a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
2. Adiciona-se ácido fosfórico no xarope até pH 2,0 a 2,5, mantendo-se a 95 QC por:
• 3,0 a 4,0 h até 65 % de inversão sob agitação branda nas condições descritas;
• Por mais 3,0 a 6,0 h até 98 % de inversão com adição de mais ácido, sob agitação branda, nas condições descritas; 3. O pH do xarope é corrigido com barrilha a pH 4,5 a 5,0;
4. Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
5. Adiciona-se ácido fosfórico no mel ou melaço até pH 2,0 a 2,5, mantendo-se a 95 QC por:
• 3,0 a 4,0 h até 65 % de inversão sob agitação branda nas condições descritas;
• Por mais 3,0 a 6,0 h até 98 % de inversão com adição de mais ácido, sob agitação branda, nas condições descritas;
6. Os xaropes são filtrados separadamente para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
7. Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente.
[077] Desta forma, o EXEMPLO 4 refere-se a:
uso de AÇÚCAR CRISTAL (podendo ser orgânico, não orgânico ou refinado) como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
invertidos QUIMICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose: 0 a 98% de inversão);
produzidos a partir de diversas proporções entre açúcar invertido/mel ou melaço invertidos.
[078] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 7:
Tabela 7: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et ai [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ].
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[079] Cabe ressaltar que a inversão da sacarose pelo método tradicional químico, o xarope inicial tem concentração máxima de 60 QBrix, e após a inversão, o pH do xarope precisa ser corrigido com uso de barrilha, fato este que que satura o xarope com sulfatos indesejáveis e, sequencialmente, o xarope é filtrado e concentrado em evaporadores, o que diminui ainda mais a sua qualidade devido a formação adicional de substâncias indesejáveis como: furfural, hidrometilfurfural e principalmente sulfoximetilfurfural, considerados com potencial teratogênicos dadas as suas capacidades de reagir com o DNA e provocar mutações [Ogando FIB. Estudo da degradação térmica de sacarose e da contaminação microbiológica no processo de fabricação de açúcar. Teses de Mestrado, ESALQ/USP, 2015].
[080] Exemplo 5 - Produção do melado artificial a partir de blenda de açúcar cristal de cana e mel de cana ou melaço de cana invertidos QUIMICAMENTE seguindo a Lista Positiva de Orgânicos: 1. Açúcar cristal sólida é diluída com água a um xarope de sacarose a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
2. Adiciona-se ácido no xarope até pH 2,0 a 2,5, mantendo-se a 95 QC até a taxa de inversão desejada. O ácido usado neste processo deve estar permitido pela Lista Positiva de Orgânicos (Instrução normativa nQ 18, de 28 de maio de 2009, Lei 10,831 de 23 de dezembro de 2003): exemplo ácido cítrico e manter por:
• 3,0 a 4,0 h até 65 % de inversão sob agitação branda nas condições descritas;
• Por mais 3,0 a 6,0 h até 98 % de inversão com adição de mais ácido, sob agitação branda, nas condições descritas;
3. O pH do xarope é corrigido com produtos permitidos pela Lista Positiva de Orgânicos (Instrução normativa nQ 18, de 28 de maio de 2009, Lei 10,831 de 23 de dezembro de 2003), a pH 4,5 a 5,0;
4. Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope de sacarose a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
5. Adiciona-se ácido no mel de cana ou melaço de cana até pH 2,0 a 2,5, mantendo-se a 95 QC até a taxa de inversão desejada. O ácido usado neste processo deve estar permitido pela Lista Positiva de Orgânicos (Instrução normativa nQ 18, de 28 de maio de 2009, Lei 10,831 de 23 de dezembro de 2003): exemplo ácido cítrico e manter por:
• 3,0 a 4,0 h até 65 % de inversão sob agitação branda nas condições descritas;
• Por mais 3,0 a 6,0 h até 98 % de inversão com adição de mais ácido, sob agitação branda, nas condições descritas;
6. O pH do xarope é corrigido com produtos permitidos pela Lista Positiva de Orgânicos (Instrução normativa nQ 18, de 28 de maio de 2009, Lei 10,831 de 23 de dezembro de 2003), a pH 4,5 a 5,0;
7. Os xaropes são filtrados separadamente para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler; 8. Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente.
[081 ] Desta forma, o EXEMPLO 5 refere-se a:
uso de AÇÚCAR CRISTAL (podendo ser orgânico, não orgânico ou refinado) como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
invertidos QUIMICAMENTE segundo a Lista Positiva de Orgânicos (Instrução normativa nQ 18, de 28 de maio de 2009, Lei 10,831 de 23 de dezembro de 2003) em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose: 0 a 98% de inversão);
produzidos a partir de diversas proporções entre açúcar invertido/mel ou melaço invertidos.
[082] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 8: Tabela 8: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et ai [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ].
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[083] Exemplo 6 - Produção do melado artificial a partir de blenda de açúcar VHP ou VVHP e mel de cana ou melaço de cana:
1. Sacarose VVHP ( Very Very High Polarization) ou VHP ( Very High Polarization) sólida é diluída com água a um xarope de sacarose a 80 QBrix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
2. O xarope é invertido QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
3. O xarope é filtrado para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
4. Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
5. O mel de cana ou melaço de cana são invertidos QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
6. O xarope é filtrado para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
7. Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente.
[084] Desta forma, o EXEMPLO 6 refere-se a: uso de açúcares VHP ou VVHP (orgânicos ou não) como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
invertidos QUIMICAMENTE ou ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose de 0 a 98% de inversão); produzidos a partir de diversas proporções entre açúcar invertido/mel ou melaço invertidos.
[085] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido VHP e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 9:
Tabela 9: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et al. [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ].
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demerara e mascavo orgânicos e convencionais. Tese de Mestrado. UFSCAR, 2012] [086] Exemplo 7 - Produção de melado artificial a partir de blenda de açúcar Demerara e mel de cana ou melaço de cana:
1. Sacarose Demerara sólida é diluída com água a um xarope de sacarose a 80 QBrix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
2. O xarope é invertido QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
3. O xarope é filtrado para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
4. Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
5. O mel de cana ou melaço de cana são invertidos QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
6. O xarope é filtrado para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
7. Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1% a 99,0% de açúcar invertido e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente.
[087] Desta forma, o EXEMPLO 7 refere-se a:
uso de açúcares Demerara (orgânico ou não) como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
✓ invertidos QUIMICAMENTE ou ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose de 0 a 98% de inversão); produzidos a partir de diversas proporções entre açúcar invertido/mel ou melaço invertidos.
[088] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido Demerara e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 10:
Tabela 10: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et ai [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ].
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cristal, refinado, Demerara e mascavo orgânicos e convencionais. Tese de Mestrado. UFSCAR, 2012] [089] Exemplo 8 - Produção de melado artificial a partir de açúcares: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara e mel de cana ou melaço de cana enriquecidos com fibras solúveis:
1. Sacarose sólida de qualquer tipo de açúcar é diluída com água a um xarope de sacarose a 80Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
2. Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
3. Os xaropes são invertidos QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
4. Os xaropes são filtrados para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
5. Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido de qualquer tipo e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente;
6. A Blenda produzida pode ser aditivada com 0,5 % a 20,0% de fibras solúveis orgânicas ou não, tais como: fibras do milho, polidextroses, maltodextrinas solúveis (exemplo: Promitor 70R/Grasse) ou fibras de mandioca (exemplo: LowPure Tapioca 900/Gramkow), mas não restritas somente a estas.
[090] Desta forma, a reivindicação do EXEMPLO 8 refere-se a:
uso dos açúcares orgânicos ou não: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
✓ invertidos QUIMICAMENTE ou ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose de 0 a 98% de inversão); produzidos a partir de diversas proporções entre açúcares invertidos/mel ou melaço invertidos;
✓ Enriquecidos com FIBRAS SOLÚVEIS. [091 ] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor, mas é enriquecido em fibras. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido Demerara e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 1 1 :
Tabela 11 : Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et ai [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ].
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[092] Exemplo 9 - Produção de melado artificial a partir de açúcares: Cristal, VFIP, VVFIP ou Demerara e mel de cana ou melaço de cana enriquecidos com fibras insolúveis:
1. Sacarose sólida de qualquer tipo de açúcar é diluída com água a um xarope de sacarose a 80Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque; 2. Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
3. Os xaropes são invertidos QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
4. Os xaropes são filtrados para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
5. Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido de qualquer tipo e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente;
6. O xarope de mel pode ser aditivado com 0,5 % a 20,0% de fibras insolúveis orgânicas ou não, tais como: fibras do milho ou mandioca (Exemplo: Fibervita - MF Carrier 125) ou de vegetais (Exemplo: inulina/Grasse), mas não restritas somente a estas.
[093] Desta forma, o EXEMPLO 9 refere-se a:
uso dos açúcares orgânicos ou não: Cristal, VFIP, VVFIP ou Demerara como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
invertidos QUIMICAMENTE ou ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose de 0 a 98% de inversão); produzidos a partir de diversas proporções entre açúcares invertidos/mel ou melaço invertidos;
Enriquecidos com FIBRAS INSOLÚVEIS.
[094] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor, mas é enriquecido em fibras. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido Demerara e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 12:
Tabela 12: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et al. [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ].
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[095] Exemplo 10 - Produção de melado artificial a partir de açúcares: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara e mel de cana ou melaço de cana enriquecidos com fibras solúveis e insolúveis:
1. Sacarose sólida de qualquer tipo de açúcar é diluída com água a um xarope de sacarose a 80Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
2. Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
3. Os xaropes são invertidos QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores; 4. Os xaropes são filtrados para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
5. Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido de qualquer tipo e de 99,0% a 1% de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente;
6. O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 % a 20,0% com fibras solúveis ou insolúveis na proporção de 1 ,0 a 99,0% de mistura entre os dois tipos de fibras.
[096] Desta forma, o EXEMPLO 8 refere-se a:
uso dos açúcares orgânicos ou não: Cristal, VHP, VVHP ou DEMERARA como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
invertidos QUIMICAMENTE ou ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose de 0 a 98% de inversão); produzidos a partir de diversas proporções entre açúcares invertidos/mel ou melaço invertidos;
Enriquecidos com FIBRAS INSOLÚVEIS.
[097] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor, mas é enriquecido em fibras. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido Demerara e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 13:
Tabela 13: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et ai [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ]
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[098] Exemplo 11 - Produção de melado artificial a partir de açúcares: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara e mel de cana ou melaço de cana enriquecidos com fibras e minerais.
1. Sacarose sólida de qualquer tipo de açúcar é diluída com água a um xarope de sacarose a 80Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
2. Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
3. Os xaropes são invertidos QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
4. Os xaropes são filtrados para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
5. Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido de qualquer tipo e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente; 6. O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 % a 20,0% com fibras solúveis ou insolúveis na proporção de 1 ,0 a 99,0% de mistura entre os dois tipos de fibras;
7. O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 a 100,0% da dose de ingestão diária de minerais de Zinco, Cálcio, Fósforo, Ferro e Magnésio indicadas a uma pessoa adulta segundo Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n° 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria nQ 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004. Outros minerais, como exemplo cobre, selênio, manganês e fósforo, podem ser adicionados dentro dos limites estabelecidos no decreto descrito.
[099] Desta forma, a reivindicação do EXEMPLO 9 refere-se a:
'Z uso dos açúcares orgânicos ou não: Cristal, VFIP, VVFIP ou Demerara como base do melado artificial;
'Z uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
✓ invertidos QUIMICAMENTE ou ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose de 0 a 98% de inversão);
'Z produzidos a partir de diversas proporções entre açúcares invertidos/mel ou melaço invertidos;
Enriquecido com FIBRAS;
v' Enriquecido com MINERAIS;
[100] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor, mas é enriquecido em fibras e minerais. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido Demerara e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 14:
Tabela 14: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et ai [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ].
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*Dose diária recomendada para um adulto.
[101 ] Cabe ressaltar que as concentrações de minerais no melado artificial podem ser ajustadas conforme faixa etária, como para crianças ou gestantes, conforme indicado no Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nQ 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria nQ 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004.
[102] Exemplo 12 - Produção de melado artificial a partir de açúcares: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara e mel de cana ou melaço de cana enriquecidos com fibras, minerais e vitaminas: Sacarose sólida de qualquer tipo de açúcar é diluída com água a um xarope de sacarose a 80Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
Os xaropes são invertidos QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
Os xaropes são filtrados para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido de qualquer tipo e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente;
O xarope pode se aditivado na faixa de 1 ,0 % a 20,0% com fibras solúveis ou insolúveis na proporção de 1 ,0 a 99,0% de mistura entre os dois tipos de fibras;
O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 a 100,0% da dose de ingestão diária de minerais de Zinco, Cálcio, Fósforo, Ferro e Magnésio indicadas a uma pessoa adulta segundo Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n° 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria nQ 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004. Outros minerais, como exemplo cobre, selênio, manganês e fósforo, podem ser adicionados dentro dos limites estabelecidos no decreto descrito;
O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 a 100,0% da dose de ingestão diária de vitaminas dos complexos A, B, C, D e E, ácido fólico, riboflavina, tiamina e niacina conforme indicadas a uma pessoa adulta segundo Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nQ 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria nQ 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004. Outras vitaminas, como exemplo vitamina B5 - ácido pantotênico e vitamina K, podem ser aditivados dentro dos limites estabelecidos no decreto descrito.
[103] Desta forma, o EXEMPLO 12 refere-se a:
uso dos açúcares orgânicos ou não: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
✓ invertidos QUIMICAMENTE ou ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose de 0 a 98% de inversão); produzidos a partir de diversas proporções entre açúcares invertidos/mel ou melaço invertidos;
Enriquecido com FIBRAS;
v' Enriquecido com MINERAIS;
v' Enriquecido com VITAMINAS.
[104] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor, mas é enriquecido em fibras, minerais e vitaminas. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido Demerara e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 15:
Tabela 15: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et ai [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ].
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[105] Cabe ressaltar que as concentrações de vitaminas no melado artificial podem ser ajustadas conforme faixa etária, como para crianças ou gestantes, conforme indicado no Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nQ 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria n° 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004.
[106] Exemplo 13 - Produção de melado artificial a partir de açúcares: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara e mel de cana ou melaço de cana enriquecidos com fibras, minerais, vitaminas e aminoácidos: Sacarose sólida de qualquer tipo de açúcar é diluída com água a um xarope de sacarose a 80Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
Os xaropes são invertidos QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
Os xaropes são filtrados para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido de qualquer tipo e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente;
O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 % a 20,0% com fibras solúveis ou insolúveis na proporção de 1 ,0 a 99,0% de mistura entre os dois tipos de fibras;
O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 a 100,0% da dose de ingestão diária de minerais de Zinco, Cálcio, Fósforo, Ferro e Magnésio indicadas a uma pessoa adulta segundo Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nQ 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria nQ 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004. Outros minerais, como exemplo cobre, selênio, manganês e fósforo, podem ser adicionados dentro dos limites estabelecidos no decreto descrito;
O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 a 100,0% da dose de ingestão diária de vitaminas dos complexos A, B, C, D e E, ácido fólico, riboflavina, tiamina e niacina conforme indicadas a uma pessoa adulta segundo Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nQ 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 1 1 1 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria nQ 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004. Outras vitaminas, como exemplo vitamina B5 - ácido pantotênico e vitamina K, podem ser aditivados dentro dos limites estabelecidos no decreto descrito;
9. O xarope pode ser aditivado com aminoácidos na faixa de 0,5 a 5,0 % em peso. Amino ácidos como ácido glutâmico, ácido aspártico, glutamina, histidina, glicina, treonina, alanina, arginina, prolina, tirosina, valina, metionina, cisteina, leucina, fenilalanina, isoleucina, triptofano, ornitina e lisina, entre outros podem ser aditivados como um mix de aminoácidos.
[107] Desta forma, o EXEMPLO 13 refere-se a:
uso dos açúcares orgânicos ou não: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
✓ invertidos QUIMICAMENTE ou ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose de 0 a 98% de inversão); produzidos a partir de diversas proporções entre açúcares invertidos/mel ou melaço invertidos;
Enriquecido com FIBRAS;
v' Enriquecido com MINERAIS;
v' Enriquecido com VITAMINAS;
v' Enriquecido com AMINOÁCIDOS.
[108] O produto final é similar ao melado tradicional, em aparência, consistência e sabor, mas é enriquecido em fibras, minerais e vitaminas. Considerando uma blenda composta de 80,0 % de açúcar invertido Demerara e 20,0 % de mel de cana ou melaço de cana, temos a composição média mostrada na Tabela 16:
Tabela 16: Exemplo comparativo da composição do melado artificial e melado convencional. Dados de melado segundo Nogueira et al. [NOGUEIRA FS, FERREIRA KS, CARNEIRO JÚNIOR JB, PASSONI LC. Minerais em melados e em caldos de cana. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009, 29:727-731 ]
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[109] Exemplo 14 - Produção de melado artificial a partir de açúcares: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara e mel de cana ou melaço de cana enriquecidos com fibras, minerais, vitaminas, aminoácidos e produtos encapsulados ou não: Sacarose sólida de qualquer tipo de açúcar é diluída com água a um xarope de sacarose a 80Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
Mel de cana ou melaço de cana é diluída com água a um xarope a 80 Q Brix e aquecida a 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
Os xaropes são invertidos QUIMICAMENTE (produtos orgânicos ou não) ou ENZIMATICAMENTE como descrito nos exemplos anteriores;
Os xaropes são filtrados para retirada de particulados em filtro prensa ou filtro sparkler;
Blenda dos dois xaropes são produzidas nas seguintes proporções: 1 % a 99,0% de açúcar invertido de qualquer tipo e de 99,0% a 1 % de mel ou melaço de cana invertidos enzimaticamente;
O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 % a 20,0% com fibras solúveis ou insolúveis na proporção de 1 ,0 a 99,0% de mistura entre os dois tipos de fibras;
O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 a 100,0% da dose de ingestão diária de minerais de Zinco, Cálcio, Fósforo, Ferro e Magnésio indicadas a uma pessoa adulta segundo Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nQ 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 1 11 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria nQ 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004. Outros minerais, como exemplo cobre, selênio, manganês e fósforo, podem ser adicionados dentro dos limites estabelecidos no decreto descrito;
O xarope pode ser aditivado na faixa de 1 ,0 a 100,0% da dose de ingestão diária de vitaminas dos complexos A, B, C, D e E, ácido fólico, riboflavina, tiamina e niacina conforme indicadas a uma pessoa adulta segundo Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nQ 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111 , inciso I, alínea“e” do Regimento Interno aprovado pela Portaria nQ 593, de 25 de agosto de 2000, publicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 6 de dezembro de 2004. Outras vitaminas, como exemplo vitamina B5 - ácido pantotênico e vitamina K, podem ser aditivados dentro dos limites estabelecidos no decreto descrito;
9. O xarope pode ser aditivado com aminoácidos na faixa de 0,5 a 5,0 % em peso. Amino ácidos como ácido glutâmico, ácido aspártico, glutamina, histidina, glicina, treonina, alanina, arginina, prolina, tirosina, valina, metionina, cisteina, leucina, fenilalanina, isoleucina, triptofano, ornitina e lisina, entre outros podem ser aditivados como um mix de aminoácidos;
10.0 melado pode ser aditivado com substâncias encapsuladas, micro encapsuladas ou nano-encapsuladas ou substâncias puras, por exemplo, compostos farmacológicos e nutracêuticos, extratos naturais de plantas, mas não limitando-se somente a estes. O processo de encapsulação preserva as propriedades farmacológicas dos produtos e máscara suas possíveis interferências nas propriedades organolépticas do melado artificial, no entanto, mantém intactas suas propriedades funcionais. A proporção de aditivação dependerá do tipo de produto a ser aditivado e da concentração das substâncias de interesse, sendo entre 1 ,0 a 10,0% do melado final, mas podendo ser maior. Alguns dos aditivos como, vitaminas, aminoácidos e minerais também poderão ser encapsulados.
[1 10] Desta forma, o EXEMPLO 14 refere-se a:
uso dos açúcares orgânicos ou não: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara como base do melado artificial;
uso de mel de cana ou melaço de cana (podendo ser orgânico, não orgânico) como base do melado artificial;
✓ invertidos QUIMICAMENTE ou ENZIMATICAMENTE em diferentes taxas de inversão (relação sacarose/glicose+frutose de 0 a 98% de inversão); produzidos a partir de diversas proporções entre açúcares invertidos/mel ou melaço invertidos;
Enriquecido com FIBRAS; Enriquecido com MINERAIS;
v' Enriquecido com VITAMINAS;
Enriquecido com AMINOÁCIDOS;
Enriquecido com PRODUTOS ENCAPSULADOS OU NÃO.
[1 1 1 ] Exemplo 15 - Produção de melado artificial a partir de açúcares: Cristal, VHP, VVHP ou Demerara e mel de cana ou melaço de cana enriquecidos com fibras, minerais, vitaminas, aminoácidos e produtos encapsulados ou não, podendo o xarope ser apresentado em forma de pérolas, por exemplo, através da adição de alginato de cálcio e/ou substâncias encapsulantes.
[1 12] O xarope de melado artificial pode ser encapsulado por meio de diversos produtos, como exemplo, alginato de cálcio, maltodextrina e amidos modificados produzindo cápsulas ou pérolas de diversos diâmetros, não ficando restritos somente a estes agentes de encapsulação.
[1 13] Como exemplo, o alginato de cálcio que é o principal gel utilizado para o encapsulamento, por causa de suas propriedades gelificantes, baixo custo, facilidade de uso e ausência de toxicidade está descrito a seguir:
1. O xarope de melado pode ser aditivado com 5,0 % (p/p) de alginato ácido e aquecido a 70 QC. A concentração de alginato pode variar entre 1 ,0 e 20,0 % no produto;
2. O xarope de melado é gotejado em uma solução aquosa contendo de 0,5 a 3,5 % de CaCl2 sob agitação de 100 rpm, através de pingadeiras mecânicas que podem gotejar diversos volumes, produzindo, consequentemente pérolas de açúcar de diversos diâmetros;
3. As pérolas podem ficar mergulhadas na solução por diferentes tempos, segundo se queira uma pérola mais macia ou mais endurecida, dependendo da aplicação.
[1 14] Desta forma, a reivindicação do EXEMPLO 15 refere-se a:
uso da técnica de encapsulação para produção de nano, micro e macro esferas e pérolas de xarope de melado artificial; uso de produtos encapsulantes, tais como alginato de cálcio, maltodextrina e amidos modificados, mas não restrito somente a estes, para produção de melado artificial em formas de pérolas.
[1 15] As pérolas de melado artificial apresentam o sabor do melado convencional em um formato inédito no mercado, trazendo uma inovação na forma e comercialização do produto.
[1 16] Exemplo 16 - Produção do melado artificial a partir de açúcares conforme exemplos de 1 a 15, podendo o xarope de melado ser adicionado de espessantes e gelificantes visando obter géis e pastas de melado artificial.
[1 17] O melado artificial pode ser espessado por meio de diversos hidrocolóides, como exemplo, goma xantana, goma guar, pectinas, gelatinas, gelana, carragenas, compostos celulósicos, ágar, além de outros como, amidos modificados, gelificantes e emulsificantes, produzindo géis e pastas de melado artificial com diversas texturas, não ficando restritos somente a estes agentes citados.
[1 18] Como exemplo, a carboximetilcelulose de sódio, que foi utilizada no xarope de mel, obtendo-se um gel de melado texturizado, conforme exemplos:
1. O xarope de melado pode ser aditivado com 1 ,0 % (p/p) de carboximetilcelulose de sódio, como exemplo o produto Walocel CRT 40000PA. A concentração de carboximetilcelulose de sódio pode variar entre 0,1 a 20,0 % no produto;
2. A carboximetilcelulose de sódio pode ser adicionada diretamente no xarope de melado e homogeneizado mecanicamente, produzindo um melado com textura gelatinosa;
3. O xarope de melado pode ser aditivado com 1 ,0 % (p/p) de amido modificado (por exemplo, Aligel 200) e 0,75 % de goma xantana (por exemplo, Grinsted Xathan). A concentração dessas substâncias pode variar entre 0,1 a 20,0 % no produto em diversas proporções para a consistência desejada;
4. O xarope de melado pode ser aditivado com 1 ,0 % a 5% de pectina e/ou ágar em diversas proporções. A concentração dessas substâncias pode variar entre 0,1 a 20,0 % no produto em diversas proporções para a consistência desejada;
5. O xarope de melado pode ser aditivado com 1 ,0 % a 5% de gelatina (colágeno) em diversas proporções. A concentração dessas substâncias pode variar entre 0,1 a 20,0 % no produto em diversas proporções para a consistência desejada.
[1 19] Desta forma, a reivindicação do EXEMPLO 16 refere-se a:
uso de espessantes, gelificantes, emulsificantes, hidrocolóides, amidos modificados e compostos celulósicos para obtenção de géis e pastas de melado artificial texturizados;
[120] Os géis e pastas de melado apresentam o sabor do melado convencional de cana em uma forma de apresentação do produto inédito no mercado, trazendo uma inovação na forma e comercialização do produto.
[121 ] Exemplo 17 - Produção do melado artificial a partir de açúcares conforme exemplos de 1 a 16, podendo o xarope de melado ser adicionado de aromas.
[122] O melado artificial pode ser aditivado por meio de inclusão de diversos aromas naturais, artificiais ou idênticos aos naturais. Como exemplo, uso de aromas como banana, maracujá, abacaxi, rum, entre outros, mas não restrito somente a estes.
[123] Como exemplo, o aroma de banana idêntico ao natural foi utilizado no xarope de melado artificial, obtendo-se um melado com características organolépticas de doce de banana.
[124] Desta forma, a reivindicação do EXEMPLO 17 refere-se a:
uso de aromas naturais, artificiais ou idênticos aos naturais, conferindo ao melado artificial sabores diversos;
[125] Assim como nos exemplos acima o escopo da presente invenção também abarca uma terceira modalidade, relacionada com os diferentes usos e aplicações de uma composição de melado aditivado com fibras e minerais que possua sabor tão similar ao do melado convencional, conforme descrita nesta invenção. As aplicações principais, porém, não limitativas, são: • Indústria Farmacêutica: utilizado como cicatrizante para pele e para formulações de uso oral como xaropes e pastilhas;
• Indústria Cosmética: suas propriedades emolientes e cicatrizantes são exploradas por hidratantes, loções faciais, sabonetes, xampus e condicionadores; e
• Indústria Alimentícia: seu sabor e aroma únicos são amplamente utilizados na indústria alimentícia como, por exemplo, balas, biscoitos, doces, molhos, iogurtes, etc;
• Uso de mesa em geral.
[126] Os exemplos acima foram, portanto, descritos para ilustrar as diferentes formas da composição do melado aditivado com fibras e minerais, seu processo de produção em função do tipo de inversão e seus usos. Os exemplos não devem ser encarados como limitativos desta invenção, sabendo-se que pequenas variações do que fora acima descrito ainda farão parte do escopo desta invenção.

Claims

REIVINDICAÇÕES
1 ) COMPOSIÇÃO DE MELADO ADITIVADO, apresentando dulçor superior, índice glicêmico mais baixo, maior padronização e propriedades nutracêuticas melhoradas quando comparadas com o melado convencional, derivado da cana-de-açúcar, porém mantendo a similaridade com este ao que se refere a aparência, consistência e sabor, e ser um produto de qualidade controlada, caracterizada por ter os seguintes componentes principais:
a. uma quantidade determinada de sacarose invertida enzimaticamente ou quimicamente, com inversão acima de 98%, sendo a sacarose derivada de fontes vegetais selecionadas entre os açúcares escuros;
b. uma quantidade determinada de fibras alimentares solúveis e/ou insolúveis; c. uma quantidade determinada de minerais essenciais;
d. por opcionalmente, ter uma quantidade determinada de vitaminas, extratos naturais e/ou aminoácidos;
e. ainda, por opcionalmente ter produtos encapsulados ou não de interesse nutricional.
2) COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1 , caracterizada pelos açúcares escuros invertidos preferenciais do item“a” serem formados pela combinação do mel de cana ou melaço de cana e um dos açúcares: cristal, VHP, VVHP e/ou Demerara invertidos.
3) COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pela quantidade das fontes de açúcares invertidos serem preferencialmente entre:
f. 10 a 30% de mel de cana invertido ou melaço de cana invertido; e
g. 70 a 90% de açúcar invertido podendo ser VHP/VVHP/Demerara invertidos; h. 20% de mel de cana invertido;
i. 80% da mistura de açúcar VHP/Demerara invertido.
4) COMPOSIÇÃO, de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizada pela inversão enzimática ser realizada por meio da enzima invertase natural ou recombinante, extraída, isolada e/ou purificada de micro-organismos, como bactérias e leveduras, de vegetais, ou de animais, desde que permitidas à alimentação humana; ainda, pela enzima invertase ser extraída de levedura sem qualquer tipo de modificação genética (GMO Freé).
5) COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1 , caracterizado pelos minerais aditivados serem preferencialmente o ferro, potássio e zinco, na forma de quelatos, em concentrações recomendadas pela legislação ou normatização vigente, referente a necessidade diária de uma pessoa normal.
6) COMPOSIÇÃO, de acordo com as reivindicações 1 a 5 caracterizado por opcionalmente poderem ser adicionadas vitaminas ao melado aditivado, complementando as vitaminas oriundas de açúcares; por poderem ser adicionados extratos naturais ao melado aditivado.
7) COMPOSIÇÃO, de acordo com as reivindicações 1 a 6, caracterizado pela adição de fibras poderem ser feitas com fibras solúveis e insolúveis, inseridas na composição de forma isolada ou em conjunto, gerando um alimento final com índice glicêmico baixo e mais saudável; ainda, pelas propriedades farmacológicas poderem englobarem as atividades antioxidantes, anti-inflamatórias, antitumorais e antibacteriana, dependendo da fonte de sacarose utilizada no processo.
8) COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelas atividades farmacológicas poderem ser realizadas pela presença das seguintes substâncias derivadas dos açúcares:
j. flavonoides, como luteolina, apigenina, tricina, quercetina, kamferol; e k. Fenólicos, como ácido cafeico, apigenina, luteolina, tricina.
9) COMPOSIÇÃO, de acordo com todas as reivindicações acima, caracterizado pela composição alimentícia de melado aditivado final ter preferencialmente a seguinte composição:
L. 15 a 20% de água;
m. 0 a 44,6% de frutose;
n. 0 a 44,6 de glicose;
o. 1 ,6 a 100% de sacarose;
p. Cerca de 80% de carboidratos totais;
q. 0,5 a 20% de fibras totais; r. 0,5 a 5% de aminoácidos e proteínas;
s. 4,6 a 9,3 mg de sódio a cada 100g do produto final;
t. 74 a 700 mg de fósforo a cada 10Og do produto final;
u. 62 a 82 mg de potássio a cada 10Og do produto final;
v. 18 a 260 mg de magnésio a cada 10Og do produto final;
w. 22 a 1000 mg de cálcio a cada 10Og do produto final;
x. 0,31 a 7,0 mg de zinco a cada 10Og do produto final;
y. 1 ,2 a 14 mg de ferro a cada 10Og do produto final;
z. 1 ,0 a 100,0% da dose de ingestão diária de vitaminas dos complexos A, B, C, D e E, ácido fólico, riboflavina, tiamina e niacina;
aa. Produtos encapsulados ou não de interesse alimentício.
10) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MELADO ADITIVADO, caracterizado por ter compostos presentes na sacarose utilizada como matéria prima:
a. Açúcar VHP/Demerara e o mel de cana são invertidos, de 0 a 98%, separadamente por meio da enzima invertase;
b. Uma quantidade determinada de açúcar VHP/VVHP/Demerara invertidos é misturada com uma quantidade determinada do mel de cana também invertido de 0 a 98%;
c. Adiciona-se opcionalmente fibras solúveis e insolúveis;
d. Adiciona-se opcionalmente minerais complementares, como ferro, zinco e potássio;
e. Adiciona-se opcionalmente vitaminas e aminoácidos;
f. Adiciona-se opcionalmente produtos encapsulados ou não.
1 1 ) PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pela produção do melado aditivado compreender mais especificamente as seguintes etapas:
a. O açúcar VHP sólido ser diluído com água a um xarope de sacarose a cerca de 75 a 80 QBrix e aquecido a cerca de 80 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
b. O xarope é resfriado a 55 ± 1 QC e o pH acertado a 4,5 com uso preferencial de ácido cítrico, inserindo a enzima invertase e a reação é preferencialmente mantida por 24 h, sob agitação branda, até inversão de 98% da sacarose em glicose e frutose nas condições descritas, podendo opcionalmente atingir somente 65% de inversão, agitando por apenas 12 h;
c. Em paralelo, o Mel de cana líquido com 83 QBrix é diluído com água a 78 QBrix e aquecido a 85 QC para total dissolução do açúcar, sob agitação intensa no tanque;
d. O mel de cana é então resfriado a 55 ± 1 QC e o pH acertado a 4,5 com uso de ácido cítrico; no xarope a enzima invertase é adicionada e a reação é mantida por 24 h, sob agitação branda, até inversão de 98% da sacarose em glicose e frutose nas condições descritas, também podendo opcionalmente atingir somente 65% de inversão, agitando por apenas 12 h;
e. Após a inversão do mel de cana e do VHP/Demerara, ocorre a formulação de uma blenda contendo preferencialmente 80% do xarope de açúcar VHP e 20% de mel de cana invertido; f. Pelo xarope poder ser aditivado com fibras solúveis e/ou insolúveis, podendo ser em diversas porcentagens; preferencialmente, a adição é realizada de forma ao melado final ser considerado rico em fibras, o que somente acontece se estas porcentagens estiverem acima de 2,5% da constituição total do produto final;
g. Este xarope poderá ser aditivado com minerais: Ferro, potássio e Zinco em forma de quelatos, assim como aminoácidos; h. Este xarope poderá ser aditivado com produtos encapsulados ou não tais como suplementos alimentares, nutracêuticos, extratos de plantas, aromas, dentre outros.
12) USO DO MELADO ADITIVADO, caracterizado por utilizar a composição de melado para a fabricação de produtos derivados, como alimentos veganos, cosméticos, fármacos e seus veículos, alimentos nutracêuticos, entre outros que possam fazer uso de melado para sua composição final.
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