WO2017147668A1 - Açúcar mascavo, açúcar mascavo invertido, e uso de açúcar mascavo invertido - Google Patents
Açúcar mascavo, açúcar mascavo invertido, e uso de açúcar mascavo invertido Download PDFInfo
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- C13K—SACCHARIDES OBTAINED FROM NATURAL SOURCES OR BY HYDROLYSIS OF NATURALLY OCCURRING DISACCHARIDES, OLIGOSACCHARIDES OR POLYSACCHARIDES
- C13K3/00—Invert sugar; Separation of glucose or fructose from invert sugar
Definitions
- the present invention pertains to the field of food industry, more specifically the sugar industry, specifically the obtaining of inverted brown sugar.
- glucose + fructose + sucrose mixture has a higher sweetening power compared to pure sucrose, higher solubility, lower freezing point, for example in frozen products with a consequent decrease in crystallization and standardization of the raw material in the sensorial and physical-chemical parameters.
- the commercially available inverted liquid sugar is obtained only from crystalline and / or refined sugar.
- This type of sugar has already undergone a process of refinement, where several chemical additives are used, thus losing the natural and nutritional characteristics of the original raw material.
- the patent PI1001705 entitled “Process for maintaining the natural color of sugarcane juice without the use of chemical additives", deposited by Eugênio Vigilato de Carvalho and Jose Eugênio Fontes Carvalho on June 8, 2010, refers to the process that consists of maintaining the natural color of the sugarcane juice, through the pasteurizing of the raw material in natura and without the use of chemical additives.
- the present technology consists of scraping the cane in natura, pasteurizing and grinding the same in stainless steel mill, sieving, filtration and, later, the pasteurisation of the broth and packaging in own packaging for liquid foods.
- the first heat treatment besides cleaning the cane will inhibit the oxidation of the broth, since it inactivates enzymes responsible for the oxidative process, without their organoleptic properties.
- the present invention relates to the food industry sector, especially the sugarcane processor. With the pasteurization process of the sugar cane it is possible to obtain a broth with a coloration closer to the natural one. In addition, with the product, it is possible to make molasses, brown sugar and lighter raisins without the use of additives such as lime, caustic soda, aluminum sulphate, among other additives.
- additives such as lime, caustic soda, aluminum sulphate, among other additives.
- the document deals with a process of maintaining characteristics of garapa and, thus, departs from the peculiarities of the object proposed here.
- Continuous process of obtaining sucrose derivatives from the University of S ⁇ o Paulo (USP), deposited on December 12 2006, comprises the steps of promoting the suspension of the soluble or immobilized enzyme by introducing it into the reactor with ultrafiltration membrane or microfiltration; promote continuous feeding of the bioreactor with the buffered sucrose solution (or brown sugar / sugarcane molasses; pH 4.5-6.0) or glucose at a specific flow rate of 0.4-h -1 ; promote the determination of sugars, total reducers or hydrogen peroxide; employing the immobilized invertase for the hydrolysis of sucrose to obtain fructose syrup by means of chromatography; to employ the soluble or immobilized glucose oxidase, to obtain the gluconic acid, through the fractional separation and to use both immobilized enzymes, for the recovery of the fructose and gluconic acid products, through the chromatography / separation.
- the object described unlike the proposed innovation, deals with obtaining fructose and
- Process for the industrial scale production of glucose-fructose syrups from sucrose and plant for sucrose belonging to the Center for Genetic Engineering and Biotechnology (CU), filed May 7, 1991, discloses an invention which refers to the food industry of the sugar industry and in particular to a process for obtaining industrial-grade glucose-fructose liqueurs from sugar or liqueurs and the industrial plant used.
- Such an invention is characterized by the use of reactors filled with a catalyst of high hydrolytic activity, installed within a sugar refining plant or in an industry which dissolves it, so that the glucose-fructose syrup is made in a single operation, by continuous passage of the sugar liquor flow, achieving high levels of hydrolysis by modifying the residence time.
- the sugar hydrolysis process does not significantly alter the color of the solution.
- the process and the plant proposed in the present invention allow the production of an industrial scale product, which can be used in both the food industry and the pharmaceutical industry.
- the subject of this protection concerns a process for obtaining glucose-fructose liqueurs from sugar liquor, thus departing from the characteristics of the proposed innovation.
- the solution obtained here has application in the manufacture of general food products, such as turnings (breads, cakes, cookies, biscuits), beverages, ice creams, dairy products, among others, presenting an increment to the art in the matter of preservation of the natural sensorial characteristics of brown sugar, however, presenting technological advantages in relation to the powdered product, such as the reduction of the space for storage and the increase in the quality of hygienic-sanitary conditions.
- Inverted brown sugar may be used in the pharmaceutical industry in the manufacture of plain syrup.
- Figure 1 shows a flow diagram of the process for obtaining the inverted brown sugar.
- this type of powdered sugar may have high humidity, which, from the point of view of food safety, is highly unfavorable, since it makes it susceptible to the proliferation of microorganisms, in addition to shortening its shelf life.
- the brown sugar can present great variation of color, that can go from the light gold to the dark brown making difficult the standardization and the color standardization during application.
- Another limiting factor regarding powdered brown is its lower solubility in water.
- the proposed innovation relates to inverted brown sugar characterized in that the powdered sugar solution is obtained in water at a concentration of between 40 and 80%, preferably 70%, with the addition of a weak, moderate acid solution or strong at a molarity of from 0.001 to 3.0 M, preferably 0.01 M, under controlled temperature conditions of from 40 to 120 ⁇ C, preferably 80 ⁇ C, and may or may not be under constant stirring under pressure. that sucrose hydrolysis occurs.
- the inverted brown sugar can be obtained by means of the enzyme inversion processes, using enzymes.
- free or immobilized enzymes sucrose / invertase (in resins) are used at concentrations ranging from 0.01 to 10%, temperatures from 35 to 60 ° C and pH in the ranges from 4.0 to 7, 5.
- Sucrose hydrolysis is obtained by constant stirring.
- Another method of obtaining is through the use of cation exchange resins.
- this method by means of an ion exchange resin, by passing the concentrated sucrose solution to acidic pH, the solution is maintained at a temperature ranging from 35 to 80 ° C until partial or total hydrolysis of the sucrose.
- ion exchange resins such as gel-type cationic resin may be used.
- the resulting product is a liquid mixture of glucose, fructose, sucrose and water molecules.
- brown sugar does not undergo the industrial process of refinement, which makes it free of chemical additives in its composition.
- brown sugar makes it a liquid product, preserving the taste and sweetness characteristics of the brown powdered sugar, but with better solubility and ease of handling.
- an innovator is presented product, is a liquid solution of inverted brown sugar, preferably obtained by the acid hydrolysis of the brown sugar solution under certain heating conditions.
- it has application in the manufacture of turned products, such as breads, cakes, cookies, cookies and the like, which brings to the art the preservation of the natural and nutritional characteristics of the original raw material and technological advantages in relation to the powdered product, such as the reduction of storage space, ease of handling of the product, standardized product and the increase in the quality of hygienic-sanitary conditions.
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Abstract
Açúcar mascavo invertido, obtido, preferencialmente, por meio da hidrólise ácida da solução de açúcar mascavo mediante determinadas condições de aquecimento, com aplicação como adoçante e na manufatura de produtos forneados, tais como pães, bolos, cookies, biscoitos, preservando as características naturais e nutricionais da cana-de-açúcar.
Description
AÇÚCAR MASCAVO, AÇÚCAR MASCAVO INVERTIDO, E USO DE AÇÚCAR MASCAVO INVERTIDO
CAMPO DE APLICAÇÃO
[001] A presente invenção pertence ao campo da indústria alimentícia, mais especificamente da indústria açucareira, especificamente da obtenção de açúcar mascavo invertido .
[002] A inovação também é aplicada no campo da indústria farmacêutica.
ANÁLISE DO ESTADO DA ARTE
[003] Atualmente, é bem consolidada a utilização do açúcar líquido invertido pelas indústrias alimentícias e de bebidas. Isso se deve aos inúmeros benefícios, tanto relacionados à unidade fabril, quanto ao aperfeiçoamento das formulações onde ele é adicionado. Dentre as vantagens na fábrica, pode-se citar a eliminação da manipulação de sacaria, evitando perda de produto, facilidade de manuseio e dosagem (eliminação da etapa de solubilização da sacarose) , redução do consumo de água, menor espaço para armazenagem e melhores condições higiénico sanitárias. Em relação ao uso na formulação dos produtos, a inerente adição de açúcares redutores (glicose e frutose) , na presença de aminoácidos, somado a altas temperaturas (como em produtos torneados) promove a reação de Maillard levando ao desenvolvimento de cor, aromas e sabores diferenciados e extremamente atraentes. Além disso, a mistura glicose + frutose + sacarose apresenta maior poder adoçante em comparação à sacarose pura, maior solubilidade, diminuição do ponto de congelamento como, por exemplo, em produtos congelados com consequente diminuição da cristalização e
padronização da matéria-prima nos parâmetros sensoriais e fisico-quimicos .
[004] Contudo, o açúcar liquido invertido disponível no mercado é obtido tão somente a partir do açúcar cristal e/ou refinado. Esse tipo de açúcar já passou por processo de refinamento, onde se utilizam vários aditivos químicos perdendo, desta forma, as características naturais e nutricionais da matéria-prima original.
[005] Com a evolução da demanda mercadológica por produtos naturais e/ou integrais, há uma crescente busca por matérias-primas que proporcionem elementos benéficos à saúde .
[006] Percebe-se, pois, na arte uma lacuna no que tange os produtos sem conservantes, sem aditivos, integrais e naturais, tal como o açúcar mascavo.
[007] Em aprofundada análise do estado da arte pode-se notar que a patente PI1001705, intitulada "Processo de manutenção da cor natural do caldo de cana sem a utilização de aditivos químicos", depositada por Eugênio Vigilato de Carvalho e José Eugênio Fontes Carvalho em 08 de junho 2010, se refere ao processo que consiste na manutenção da cor natural do caldo da cana-de-açúcar, por meio da pasteurização da matéria-prima in natura e sem a utilização de aditivos químicos. A presente tecnologia consiste em raspar a cana in natura, pasteurização e moagem da mesma em moenda de inox, peneiramento, filtragem e, posteriormente, a pasteurização do caldo e envase em embalagem própria para alimentos líquidos. O primeiro tratamento térmico além de higienizar a cana, irá inibir a oxidação do caldo, pois inativa enzimas responsáveis pelo processo oxidativo, sem
alterar suas propriedades organolépticas . A presente invenção se refere ao setor da indústria de alimentos, principalmente a processadora de caldo de cana. Com o processo de pasteurização da cana-de-açúcar é possível conseguir um caldo com coloração mais próxima ao natural. Além disso, com o produto, pode-se fazer melado, açúcar mascavo e rapaduras mais claras, sem a utilização de aditivos como cal, soda cáustica, sulfato de alumínio, entre outros aditivos. 0 documento trata de um processo de manutenção de características da garapa e, deste modo, se afasta das peculiaridades do objeto que ora se propõe.
[008] Ainda, o documento PI 94028100, nominado
"Processo para refinação de açúcar mascavo" de Applexion (FR), com prioridade de 19 de julho de 1993, descreve um processo para refinação de açúcar mascavo, particularmente açúcar mascavo da indústria de açúcar de cana, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de refusão do açúcar mascavo para obtenção de xarope de açúcar mascavo, carbonatação ou fosfatação do referido xarope de açúcar mascavo e micro filtragem tangencial e/ou ultra filtragem tangencial do xarope de açúcar mascavo, que tenha sido sujeito a carbonatação ou fosfatação. O processo é completado pelas etapas de descoloração do xarope de açúcar resultante da etapa e cristalização e/ou desmineralização do xarope de açúcar resultante da etapa. Assim, tal objeto trata de um processo de refino, apartando-se das características da inovação proposta.
[009] Também, a proteção PI 0605560, intitulada
"Processo contínuo de obtenção de derivados da sacarose" da Universidade de São Paulo (USP) , depositada em 12 de dezembro
de 2006, compreende as etapas de promover a suspensão da enzima solúvel ou imobilizada introduzindo-a no reator com membrana de ultra filtração ou de microfiltração; promover a alimentação continua do biorreator com a solução tamponada de sacarose (ou açúcar mascavo/ melaço de cana-de-açúcar; pH 4,5-6,0) ou glicose a uma vazão especifica de 0,4-h-1; promover a determinação de açúcares, redutores totais ou de água oxigenada; empregar a invertase imobilizada para a hidrólise da sacarose, para a obtenção de xarope de frutose, através da cromatografia; empregar a glicose oxidase solúvel ou imobilizada, para a obtenção do ácido glicônico, através da separação fracionada e empregar ambas as enzimas imobilizadas, para recuperação dos produtos frutose e ácido glicônico, através da cromatografia/separação. Deste modo, o objeto descrito, diversamente da inovação que se propõe, trata da obtenção de frutose e ácido glicônico.
[010] Ainda, a patente PI 9201716, denominada
"Processo para a obtenção, em escala industrial, de xaropes de glicose-frutose a partir de sacarose e instalação para o mesmo", pertencente ao Centro de Ingenieria Genética Y Biotecnologia (CU), depositado em 07 de maio de 1991, apresenta uma invenção que se refere ao ramo alimentício da indústria açucareira e, em particular, a um processo para a obtenção de licores de glicose-frutose em escala industrial a partir de açúcar ou seus licores, assim como à instalação industrial empregada. Tal invenção se caracteriza pela utilização de reatores cheios de um catalisador de elevada atividade hidrolítica, instalados dentro de uma fábrica de refino de açúcar ou em uma indústria que o dissolva, de modo que a obtenção do xarope em glicose-frutose seja realizada em
uma única operação, mediante passagem continua do fluxo do licor de açúcar, alcançando-se elevados níveis de hidrólise mediante modificação do tempo de permanência. 0 processo de hidrólise do açúcar não altera significativamente a cor da solução. 0 processo e a instalação propostos na presente invenção permitem a obtenção de um produto em escala industrial, que pode ser empregado tanto na indústria alimentícia, quanto na indústria farmacêutica. 0 objeto desta proteção trata de um processo de obtenção de licores de glicose-frutose a partir de licor de açúcar, afastando-se assim das características da inovação proposta.
[011] Propõe-se, em virtude das limitações observadas, um inovador produto: uma solução líquida de açúcar mascavo invertido, obtido por meio da hidrólise ácida da solução de açúcar mascavo mediante determinadas condições de aquecimento.
[012] A solução obtida aqui proposta possui aplicação na manufatura de produtos alimentícios em geral, tais como torneados (pães, bolos, cookies, biscoitos) , bebidas, sorvetes, laticínios, dentre outros, apresentando um incremento à arte no que tange a preservação das características sensoriais naturais do açúcar mascavo, todavia, apresentando vantagens tecnológicas em relação ao produto em pó, como a redução do espaço para armazenagem e o incremento na qualidade das condições higiênico-sanitárias .
[013] Dessa forma, o produto açúcar mascavo líquido invertido apresenta vantagens tecnológicas aliadas aos conceitos de natural e saudável que as indústrias desejam para os seus rótulos limpos (clean labels) .
[014] O açúcar mascavo invertido pode ser
utilizado na indústria farmacêutica na fabricação de xarope simples .
RELAÇÃO DE FIGURAS
[015] A figura 1 exibe um fluxograma do processo de obtenção do açúcar mascavo invertido.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INOVAÇÃO
[016] O açúcar mascavo tradicional é um tipo de açúcar muito popular em todo o mundo devido aos seus benefícios para a saúde e propriedades diferentes do açúcar cristalizado branco comum.
[017] É obtido diretamente da concentração do caldo de sacarose recém-extraído . Parando nessa etapa, não há utilização de diversos aditivos químicos que são necessários no processo de branqueamento e clarificação para obtenção do açúcar branco refinado.
[018] Essa diferença de obtenção torna açúcar mascavo muito atraente para as pessoas atentas a uma alimentação mais saudável, pois além da isenção de aditivos químicos, o açúcar mascavo preserva as vitaminas e minerais presentes na matéria-prima do qual foi extraído.
[019] Entretanto, esse tipo de açúcar em pó pode apresentar elevada umidade, o que, do ponto de vista de segurança de alimentos é altamente desfavorável, pois o torna suscetível à proliferação de microrganismos, além de diminuir a sua vida de prateleira.
[020] Além disso, tecnologicamente, em função da variedade e da safra em que a matéria-prima é obtida, o açúcar mascavo pode apresentar grande variação de cor, que pode ir do dourado claro ao marrom escuro dificultando a uniformização e padronização da cor durante a aplicação.
[021] Outro fator limitante referente ao mascavo em pó é sua menor solubilidade em água.
[022] A inovação proposta se refere ao açúcar mascavo invertido caracterizado por ser obtido através da solução de açúcar mascavo pó em água, a uma concentração entre 40 e 80%, preferencialmente 70%, com a adição de uma solução de ácido fraco, moderado ou forte a uma molaridade entre 0,001 a 3,0 M, preferencialmente 0,01 M, sob condições controladas de temperatura entre 40 e 120°C, preferencialmente 80°C, podendo-se ou não ser sob pressão, sob agitação constante, no que ocorre a hidrólise da sacarose .
[023] Alternativamente, o açúcar mascavo invertido pode ser obtido por meio dos processos de inversão enzimática, utilizando-se enzimas. Nesse tipo de metodologia utilizam-se enzimas (sacarase/invertase) livres ou imobilizadas (em resinas) a concentrações que variam de 0,01 a 10%, temperaturas de 35 a 60°C e pH nas faixas de 4,0 a 7,5. A hidrólise da sacarose é obtida por meio de agitação constante .
[024] Outro método de obtenção é através do uso de resinas de troca catiônica. Neste método, por meio de uma resina de troca iônica, através da passagem da solução concentrada de sacarose em pH ácido, a solução é mantida a uma temperatura que pode variar de 35 a 80 °C até a hidrólise parcial ou total da sacarose. Outros tipos de resinas de troca iônica como, por exemplo, resina catiônica tipo gel, podem ser utilizadas.
[025] Em quaisquer modalidades o processo pode ser resumido pelas seguintes etapas:
1) recebimento do açúcar mascavo em pó;
2) dissolução (água + açúcar mascavo pó) ;
3) Filtração (retirada de impurezas iniciais)
4) inversão (ácida/enzimática/resina troca iônica) no tanque de aquecimento;
5) filtração final e
6) armazenamento.
[026] O produto resultante é uma mistura liquida de moléculas de glicose, frutose, sacarose e água. Deste modo, o açúcar mascavo não passa pelo processo industrial de refinamento, o que o torna isento de aditivos químicos na sua composição.
[027] Além disso, preserva as características integrais e naturais, tais como minerais provenientes da matéria-prima originária, assim como o sabor original do melaço, com a suavidade do mascavo, conferindo intensidade e profundidade de sabor.
[028] A inversão do açúcar mascavo o torna um produto líquido, preservando as características de sabor e doçura do açúcar mascavo em pó, porém, com melhor solubilidade e facilidade de manipulação.
[029] A presença de açúcares redutores confere cor e aromas atrativos em produtos torneados, tais como pães, bolos, cookies, biscoitos, dentre outros.
[030] Além disso, apresenta maior solubilidade, interessante para aplicação em bebidas, atua como inibidor de cristalização, reduz o ponto de congelamento, propriedade útil em produtos que são conservados em congeladores, e proporciona maior doçura.
[031] Em resumo, apresenta-se um inovador
produto, seja, uma solução líquida de açúcar mascavo invertido, obtido, preferencialmente, por meio da hidrólise ácida da solução de açúcar mascavo mediante determinadas condições de aquecimento. Além de possuir poder adoçante em produtos gerais, possui aplicação na manufatura de produtos torneados, tais como pães, bolos, cookies, biscoitos e similares, que traz à arte a preservação das características naturais e nutricionais da matéria-prima original e vantagens tecnológicas em relação ao produto em pó, como a redução do espaço para armazenagem, facilidade no manuseio do produto, produto padronizado e o incremento na qualidade das condições higiênico-sanitárias .
[032] Em uma configuração alternativa se apresenta como um xarope altamente concentrado, onde os sólidos solúveis variam de 45 a 80°Brix.
[033] Esta inovação não se limita às representações aqui comentadas ou ilustradas, devendo ser compreendida em seu amplo escopo. Muitas modificações e outras representações da inovação virão à mente daquele versado na técnica à qual essa inovação pertence, tendo o benefício do ensinamento apresentado nas descrições anteriores e desenhos anexos. Além disso, é para ser entendido que a inovação não está limitada à forma específica revelada, e que modificações e outras formas são entendidas como inclusas dentro do escopo das reivindicações anexas. Embora termos específicos sejam empregados aqui, eles são usados somente de forma genérica e descritiva e não como propósito de limitação.
Claims
1. AÇÚCAR MASCAVO, caracterizado por se apresentar em sua forma invertida liquida.
2. AÇÚCAR MASCAVO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por em uma configuração alternativa se apresentar como xarope concentrado com a quantidade de sólidos solúveis que varia de 45 a 80°Brix.
3. AÇÚCAR MASCAVO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser obtido por meio da adição de um ácido, que pode ser um ácido fraco, moderado ou forte, preferencialmente cítrico, tartárico, fosfórico, clorídrico e/ou similares, com molaridades entre 0,001 a 3,0 M, preferencialmente 0,01 M, a uma solução de açúcar mascavo com concentração entre 40 a 80%, preferencialmente 70%, sob condições controladas de temperatura que variam de 40 a 120°C, preferencialmente 80°C, sob agitação constante.
4. AÇÚCAR MASCAVO INVERTIDO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser obtido por meio de inversão enzimática (invertase) utilizando-se enzimas livres ou imobilizadas, em concentrações que variam de 0,01 a 10%, temperaturas de 35 a 80°C e pH nas faixas de 4,0 a 7,5, sob agitação constante.
5. AÇÚCAR MASCAVO INVERTIDO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser obtido por meio de resinas de troca catiônica, através da passagem da solução concentrada da sacarose em pH ácido, sendo a solução mantida a uma temperatura que pode variar de 35 a 60 °C até a hidrólise parcial ou total do açúcar.
6. AÇÚCAR MASCAVO INVERTIDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 3 a 5, caracterizado pelo
processo apresentar as seguintes etapas:
1) recebimento do açúcar mascavo em pó;
2) dissolução (água + açúcar mascavo pó) ;
3) filtração inicial (retirada de impurezas);
4) inversão (ácida/enzimática/resina troca iônica) no tanque de aquecimento;
5) filtração final e
6) armazenamento.
7. USO DE AÇÚCAR MASCAVO INVERTIDO, conforme definido na reivindicação 1, caracterizado por dar-se na manufatura de produtos alimentícios em geral, tais como torneados (pães, bolos, cookies, biscoitos e similares) , bebidas, sorvetes e laticínios.
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