WO2019069530A1 - ドデセン酸を含有する香気および／または香味改善剤 - Google Patents

ドデセン酸を含有する香気および／または香味改善剤 Download PDF

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WO2019069530A1
WO2019069530A1 PCT/JP2018/026437 JP2018026437W WO2019069530A1 WO 2019069530 A1 WO2019069530 A1 WO 2019069530A1 JP 2018026437 W JP2018026437 W JP 2018026437W WO 2019069530 A1 WO2019069530 A1 WO 2019069530A1
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aroma
flavor
dodecenoic acid
acid
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PCT/JP2018/026437
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幸司 阿部
浩二 大久保
俊文 野澤
中西　啓
恒平 角田
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長谷川香料株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/33—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds containing oxygen
    • A61K8/36—Carboxylic acids; Salts or anhydrides thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q13/00—Formulations or additives for perfume preparations
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B9/00—Essential oils; Perfumes

Definitions

  • the present invention relates to an aroma and / or flavor improver comprising dodecenoic acid useful as a perfume compound and the like, and a perfume composition containing the aroma and / or flavor improver as an active ingredient.
  • Patent Document 1 discloses (E) -6-Nonenal as milk, dairy product, milk or dairy-containing food or beverage, or dairy substitute product.
  • a flavoring compound is described which imparts milk taste to milk taste by containing 50 ppt to 200 ppb.
  • the present compound is not satisfactory although it has an effect on milk-specific richness and milk-fat feeling.
  • Patent Document 2 discloses a milk flavor improving agent for milk, dairy products, foods containing milk or dairy products, or food or dairy products substitutes, which contains spiranthol or plant extracts containing spirantols or plant essential oils as an active ingredient. It is stated to provide. However, preparation of spilanthol takes time.
  • Patent Document 3 describes a method for enhancing the milk fatness of a milk-based flavor composition, which contains 12 ppt to 10 4 ppm of 12-methyl tridecanal with respect to the milk-based flavor composition.
  • a satisfactory aroma improving effect was not obtained.
  • Patent Document 4 discloses ⁇ -lactones such as ⁇ -tridecalactone, ⁇ -tetradecalactone, ⁇ -hexadecalactone, and ⁇ -octadecalactone. It is described that it is useful as an oil-based agent. However, these compounds also have an aroma other than the oily feeling, and they are not necessarily satisfactory as the oily feeling enhancer.
  • Patent Document 5 a sesame-like roasted feeling, roasted feeling, oil and fat feeling enhancer comprising 2-methyl-3-thiophenethiol is disclosed in Patent Document 6; Sesame-like roasted feeling, roasted feeling, oil-based agent of butyl formate has been described. However, these compounds enhanced the sesame-like oily feeling.
  • Patent Document 7 As a flavoring use of dodecenoic acid, Patent Document 7 has a slightly bluish milk-like aroma by adding trans-6-dodecenoic acid to a milk flavor, and Patent Document 8 discloses 5-dodecene. It is described that it has a greenish buttery aroma by adding an acid to a butter flavor. However, Patent Document 7 shows that straight-chain alkenoic acids and cis-6-alkenoic acids having a double bond at positions other than 6 do not have such aroma.
  • Patent Document 9 describes 11-dodecenoic acid as a breath deodorizing agent using it as a fragrance.
  • An object of the present invention is to provide an aroma and / or flavor improving agent capable of improving aroma and flavor such as milk flavor and oil feeling in food and drink etc. and a spice composition containing the improving agent as an active ingredient It is.
  • 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid itself is green-like, uri-like It has unique flavor characteristics such as oil, oil and soap, and by adding it to a spice composition or food and drink, it improves aroma and flavor such as milk fat and oil, and enhances the persistence of aroma.
  • the present invention has been completed.
  • the present invention provides the following.
  • An aroma and / or flavor improver comprising one or more selected from the group consisting of 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid and 10-dodecenoic acid.
  • a cosmetic comprising the fragrance improver of (1) or the fragrance composition of (2).
  • a method for improving the aroma of a perfume composition which comprises adding one or more selected from the group consisting of 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid and 10-dodecenoic acid to the perfume composition .
  • a method for improving the flavor of food and drink which comprises adding the flavor improver of (1) or the flavor composition of (2) to the food and drink.
  • a method for improving the aroma of a cosmetic which comprises adding the aroma improver of (1) or the fragrance composition of (2) to the cosmetic.
  • the 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid constituting the present invention can improve the aroma and flavor such as milk fatness and oiliness in the perfume composition, and the odor
  • a flavoring composition containing 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid to food and drink etc. to enhance the persistence, it is possible to add an aroma such as milk fat and oil.
  • -It is possible to improve the flavor, to improve the persistence of the scent, and to provide a variety of food and drink that are compatible with the taste of the consumer.
  • the compounds constituting the present invention may be a mixture of (E) form and (Z) form, or (E) form or The (Z) body alone has the effect of the present invention.
  • the compounds constituting the present invention 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid, can be produced, for example, according to the reaction route shown below.
  • the step of the reaction is carried out by esterifying an unsaturated fatty acid having a double bond at the end as a raw material using an arbitrary alcohol and an acid catalyst such as p-toluenesulfonic acid and converting it into an aldehyde by ozone oxidation.
  • the obtained aldehyde is subjected to Wittig reaction with phosphoylide obtained from the phosphonium salt, and the obtained dodecenoic acid ester is subjected to alkaline hydrolysis to obtain 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10 Can produce dodecenoic acid.
  • the unsaturated fatty acid used as a starting material for the above reaction may be either one synthesized according to a general method or a commercially available product.
  • As commercial products 7-octenoic acid (manufactured by Sigma-Aldrich), 8-nonenoic acid (manufactured by Sigma-Aldrich), 9-decenoic acid (manufactured by Sigma-Aldrich), 10-undecenoic acid (Sigma-Aldrich) Can be mentioned.
  • An unsaturated fatty acid ester can be produced by reacting the unsaturated fatty acid represented by the above reaction formula with an alcohol in the presence of p-toluenesulfonic acid as a starting material.
  • the alcohol is not limited as long as it is a saturated aliphatic alcohol, but methanol or ethanol is particularly preferable.
  • the aldehyde represented by the above reaction formula can be produced by blowing ozone into the obtained unsaturated fatty acid ester using methylene chloride as a solvent and under the conditions of -50.degree. C. to -30.degree.
  • the aldehyde obtained can be subjected to Wittig reaction using Wittig reagent in the presence of N, N-dimethylformamide and sodium alcoholate to produce dodecenoic acid ester.
  • the sodium alcoholate used for the above Wittig reaction is not particularly limited, but it is preferable to use sodium methoxide or sodium ethoxide.
  • Wittig reagents used in the Wittig reaction can include, for example, ethyltriphenylphosphonium halide, propyltriphenylphosphonium halide, butyltriphenylphosphonium halide and pentyltriphenylphosphonium halide.
  • the obtained dodecenoic acid ester can produce the dodecenoic acid of the present invention by alkaline hydrolysis in the presence of an aqueous solution of sodium hydroxide and an alcohol.
  • the alcohol is not particularly limited as long as it is an aliphatic saturated alcohol, but methanol or ethanol is desirable.
  • the compounds constituting the present invention are blended as they are in food or drink or a cosmetic product and are used as flavors and oils such as milk fat and oil. Improves the flavor of the product and improves the persistence of the aroma, but it is mixed with other ingredients to prepare a flavor composition, and is blended with the It is also possible to improve the aroma and flavor such as oil and fat and to improve the persistence of the aroma.
  • 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid constituting the present invention can be used as a mixture of two or more in any proportion, and with other perfume ingredients. It can be mixed and used.
  • the content of 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid, or a mixture of two or more thereof constituting the present invention in the perfume composition is the purpose or the composition of the perfume composition.
  • the range of 2 ppm to 0.5% can be exemplified. Within these ranges, it has an excellent effect of improving the aroma and flavor such as milk fat and oil of the perfume composition.
  • the content with respect to the flavor composition exceeds 10%, it is not preferable because the characteristic odor and flavor such as curi-like and green-like peculiar to the compound appear strongly. Moreover, when content with respect to a fragrance
  • flavor composition is less than 0.1 ppm, the aroma and flavor improvement effect peculiar to this invention are not acquired.
  • the perfume composition containing 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid, or a mixture of two or more of these, which constitute the present invention, may contain, if necessary, a perfume composition.
  • solvents such as water, ethanol, etc .; ethylene glycol, propylene glycol, diethylene glycol, dipropylene glycol, glycerin, hexylene glycol, benzyl benzoate, triethyl citrate, diethyl phthalate, hercholine, fatty acid triglyceride, fatty acid Perfume retention agents such as diglycerides can be included.
  • one or more kinds of emulsifiers or stabilizers such as Quillaja extract, enzyme-treated lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, gum arabic and the like may be added to the fragrant composition, for example
  • emulsifiers or stabilizers such as Quillaja extract, enzyme-treated lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, gum arabic and the like
  • emulsifiers or stabilizers such as Quillaja extract, enzyme-treated lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, gum arabic and the like
  • the amount of the emulsifier or stabilizer used varies depending on the type of the emulsifier or stabilizer, but it is, for example, in the range of 0.1 to 25% by mass
  • sugars such as sugar, lactose, glucose, trehalose, cellobiose, starch syrup, reduced starch syrup, etc .
  • sugar alcohols such as sugar, lactose, various starch degradation products such as dextrin, starch derivatives, starch, gelatin, gum arabic etc.
  • an excipient such as natural gums is appropriately blended, it may be dried by an appropriate drying means such as spray drying, vacuum drying, etc. to form a powder spice preparation.
  • the blending amount of these excipients can be appropriately selected according to the properties desired for the powdery flavor and the like.
  • the 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid constituting the present invention may be used alone or as a perfume composition containing two or more of these as described above.
  • By preparing it and adding it to a food or drink or a cosmetic product it is possible to improve the aroma such as milk fat and oil and to maintain the aroma by utilizing the above-mentioned aroma characteristics.
  • the fragrance composition containing 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid, or a mixture of two or more of them according to the present invention improves the aroma such as milk fat and oil.
  • the food and drink which can improve the persistence of aroma it is not limited at all, for example, carbonated beverages such as cola beverage, carbonated beverage with fruit juice, carbonated beverage with milk; fruit juice beverage , Soft drinks such as vegetable drinks, sports drinks, honey drinks, soy milk, vitamin supplement drinks, mineral supplement drinks, nutritional drinks, nourishing drinks, lactic acid drinks, milk drinks etc .; Green tea, black tea, oolong tea, herbal tea, milk tea, coffee Beverages and other favorite beverages; Chuhai, cocktail drinks, low-malt beer, alcoholic beverages such as persimmon liquor, persimmon liquor, etc .; Butter, Qi Milk products such as milk and yogurt; Desserts such as ice cream, lacto ice, frozen desserts, yogurt, puddings, jellies, daily desserts and mixes for producing them; Caramel, candy, tablets, crackers, biscuits, donuts , Cookies, cakes, pies, chocolates, snacks, butter cream, custard cream, pastry products such as puff cream and mix
  • the fragrance composition containing 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid, or a mixture of two or more of them according to the present invention improves the aroma and enhances the persistence of aroma.
  • cosmetic products include, but are not limited to, for example, perfumes; hair care products such as shampoos, rinses, hair setting agents (hair creams, pomades etc); foundations, lipsticks, lip balms, lip glosses, Cosmetics such as lotions, cosmetic lotions, cosmetic creams, cosmetic gels, cosmetic liquids, pack agents, etc.
  • Suntan cosmetics such as suntan products, sunscreen products; face soaps, body soaps, laundry soaps, laundry Detergents, Disinfectant Detergents, Health Detergents such as Deodorant Detergents; Toothpaste, Tissue Paper, Toilet Paper, etc. Health and sanitation materials such; room fragrance, can be exemplified aromatic products such Kakoron.
  • the form of the cosmetic is not particularly limited.
  • the present invention is applicable to various forms such as liquid, emulsion, cream, paste, solid, multilayer and the like. Besides these, it can be applied as a sheet agent, a spray agent and a mousse agent.
  • the compounding amount of 7-dodecenoic acid, 8-dodecenoic acid, 9-dodecenoic acid or 10-dodecenoic acid, or a mixture of two or more thereof constituting the present invention depends on the purpose or the type of food or drink or cosmetic. Although different, for example, 1 ppb to 0.1%, preferably 2 ppb to 500 ppm, more preferably 5 ppb to 200 ppm, more preferably 10 ppb to 100 ppm, particularly preferably 20 ppb to 50 ppm based on the total mass of the food or drink or the cosmetic. A range can be illustrated. Within these ranges, the food and drink or cosmetic has an excellent effect of improving the aroma and flavor such as milk fat and oil.
  • the compounding amount with respect to food or drink or a cosmetic exceeds 0.1%, it is unpreferable because the characteristic odor and flavor such as curi-like and green-like peculiar to the compound appear strongly.
  • the blending amount with respect to food or drink or a cosmetic is less than 1 ppb, the aroma / flavor improvement effect peculiar to the present invention can not be obtained.
  • Example 1 Synthesis of 7-dodecenoic acid
  • 7-octenoic acid Sigma-Aldrich, 1.0 g, 7.0 mmol
  • p-toluenesulfonic acid monohydrate methanol (20 mL)
  • methanol 20 mL
  • Saturated aqueous sodium carbonate solution was added at room temperature, and the mixture was extracted with ethyl acetate.
  • the organic layer was washed with saturated aqueous sodium carbonate solution, water and saturated brine, dried over magnesium sulfate, filtered and concentrated to give methyl 7-octenoate.
  • Example 2 Synthesis of 8-dodecenoic acid 8-nonenoic acid (manufactured by Sigma-Aldrich, 1.0 g, 6.4 mmol), p-toluenesulfonic acid monohydrate and methanol (15 mL) were added to a 50 mL recovery flask. The mixture was charged and stirred for 1 hour while dewatering under reflux. Saturated aqueous sodium carbonate solution was added at room temperature and extracted with ethyl acetate. The organic layer was washed with saturated aqueous sodium carbonate solution, water and saturated brine, dried over magnesium sulfate, filtered and concentrated to give methyl 8-nonenoate.
  • Example 3 Synthesis of 9-dodecenoic acid
  • 9-decenoic acid manufactured by Sigma-Aldrich, 2.0 g, 11.8 mmol
  • p-toluenesulfonic acid monohydrate p-toluenesulfonic acid monohydrate
  • methanol 10 mL
  • Saturated aqueous sodium carbonate solution was added at room temperature and extracted with ethyl acetate.
  • the organic layer was washed with saturated aqueous sodium carbonate solution, water and saturated brine, dried over magnesium sulfate, filtered and concentrated to give methyl 9-decenoate.
  • Methyl 9-oxononanoate, N, N-dimethylformamide (50 mL), propyltriphenylphosphonium bromide (9.05 g, 23.5 mmol) are charged into a 100 mL three-neck flask, sodium methoxide (28% methanol solution, 4.53 g , 23.5 mmol) was added and stirred for 2 hours. Water was added at room temperature and extracted with ether. The organic layer was washed with water, saturated aqueous ammonium chloride solution, water and saturated brine, dried over magnesium sulfate, filtered and concentrated to give methyl 9-dodecenoate.
  • Methyl 9-dodecenoate and methanol (30 mL) were charged into a 50 mL recovery flask, 25% aqueous sodium hydroxide solution (4.0 g) was added, and the mixture was stirred at 40 ° C. for 3 hours.
  • the reaction solution was washed with toluene, the aqueous layer was acidified with concentrated sulfuric acid, and extracted with ethyl acetate. The organic layer was washed with water and brine, dried over magnesium sulfate, filtered and concentrated.
  • Example 4 Synthesis of 10-dodecenoic acid In a 30 mL pear-shaped flask, 10-undecenoic acid (Sigma-Aldrich, 2.0 g, 10.9 mmol), p-toluenesulfonic acid monohydrate and ethanol (15 mL) were added. The mixture was charged and stirred for 1 hour while dewatering under reflux. Water was added at room temperature and extracted with ethyl acetate. The organic layer was washed with saturated aqueous sodium hydrogen carbonate solution, water, dried over magnesium sulfate, filtered and concentrated to give ethyl 10-undecenoate.
  • Example 5 Evaluation of aroma 7-dodecenoic acid (Invention 1), 8-dodecenoic acid (Invention 2), 9-dodecenoic acid (Invention 3), 10-dodecenoic acid (Invention)
  • the aroma evaluation was performed by five well-trained panelists for each 0.1% triacetin solution of product 4).
  • the evaluation of aroma was carried out by using the 0.1% triacetin solution, the aroma of the bottle and the odor paper impregnated with the solution.
  • the average aroma rating of 5 persons is shown in Table 1.
  • Example 6 Effect of Addition to Milk-Like Formulated Flavor Composition
  • Each component (% by mass) of Table 2 was formulated as a milk-like formulated flavor composition.
  • a novel milk-like blended perfume composition was prepared by mixing 2.0 g of the inventive products 1 to 4 with the milk-like blended perfume composition (comparative product 1) in Table 2.
  • the sensory evaluations of the invention products 5 to 8 and the comparison product 1 obtained by mixing the invention products 1 to 4 were conducted by 10 well trained panelists.
  • Example 7 Effect of Addition to Butter-Like Formulated Flavor Composition
  • Table 3 Each component (% by mass) of Table 3 was formulated as a butter-like formulated flavor composition.
  • a novel butter-like blended perfume composition was prepared by mixing 5.0 g of the inventive products 1 to 4 with the butter-like blended perfume composition (comparative product 2) in Table 3.
  • the sensory evaluations of the invention products 9 to 12 and the comparison product 2 obtained by mixing the invention products 1 to 4 were conducted by 10 well trained panelists.
  • Example 8 Additive Effect on Milk-Like Formulated Perfume Formulation for Each Concentration of the Present Invention 1
  • a milk-like flavor composition was prepared according to the milk-like formulated perfume formulation (% by mass) shown in Table 4.
  • Comparative product 3 contains 10 ppb of 7-dodecenoic acid of product 1 of the present invention, and similarly, Example 13 contains 0.1 ppm of product 1 of the present invention, Example 14 contains 1 ppm of product 1 of the present invention, and Example 15 10 ppm of the product 1 of the present invention, 0.1 mass% of the product of the present invention in the example 16 Example 1, 1 mass% of the product of the present invention 1 17 Example 10, 10 mass% of the product 1 of the present invention The product 4 contains 20% by mass of the product 1 of the present invention. Each milk-like flavor composition was subjected to sensory evaluation by 10 well trained panelists.
  • the sensory evaluation was performed using an index of milk fat sensation enhancement and flavor persistence.
  • milk fat sensation enhancement 0: No change with control product 1 compared with control product 1: 1: slightly milk fat feeling compared with control product 2: milk fat feeling compared with control product 3: strong compared to control product
  • the tip of the scented paper was applied with the milk-like flavor composition of Comparative products 3 and 4 and the product of the present invention 13 to 18 and the odor immediately after application and after leaving for 3 minutes was compared.
  • Example 9 Effect of Addition to Milk-Like Formulated Perfume Formulation for Each Concentration of the Present Invention Product 2
  • a milk-like flavor composition was prepared according to the milk-like formulated perfume formulation (% by mass) shown in Table 6.
  • Comparative product 5 contains 10 ppb of 8-dodecenoic acid of product 2 of the present invention, and similarly, Example 19 contains 0.1 ppm of product 2 of the present invention, and Example 20 contains 1 ppm of product 2 of the present invention.
  • the product 6 contains 20% by mass of the product 2 of the present invention.
  • Each milk-like flavor composition was subjected to sensory evaluation by 10 well trained panelists.
  • Example 10 Additive Effect on Milk-Like Formulated Perfume Formulation for Each Concentration of the Present Invention 3
  • a milk-like flavor composition was prepared according to the milk-like formulated perfume formulation (% by mass) shown in Table 8.
  • Comparative product 7 contains 10 ppb of 9-dodecenoic acid of product 3 of the present invention, and similarly, Example 25 is 0.1 ppm of product 3 of the present invention, Example 26 is 1 ppm of product 3 of the present invention, and Example 27 10 ppm of the product 3 of the invention, 0.1% by mass of the product 28 of the invention 28, 1% by mass of the product 3 of the embodiment 29, and 10% by mass of the product 30 of the embodiment 30 in comparison
  • the article 8 contains 20% by mass of the invention 3 respectively.
  • Each milk-like flavor composition was subjected to sensory evaluation by 10 well trained panelists.
  • Example 11 Effect of Addition to Milk-Like Formulated Perfume Formulation for Each Concentration of the Present Invention 4
  • a milk-like flavor composition was prepared according to the milk-like formulated perfume formulation (% by mass) shown in Table 10.
  • Comparative product 9 contains 10 ppb of 10-dodecenoic acid of the product 4 of the present invention, and similarly, Example 31 has 0.1 ppm of the product 4 of the present invention, Example 32 has 1 ppm of the product 4 of the present invention, and Example 33 10 ppm of the product 4 of the invention, 0.1 mass% of the product 4 of the invention 34, 1 mass% of the product 4 of the invention 35, 10 mass% of the product 4 of the invention 36, and comparison The article 10 contains 20% by mass of the invention 4 respectively. Each milk-like flavor composition was subjected to sensory evaluation by 10 well trained panelists.
  • Example 12 Effect of addition to the butter-like compounded perfume formulation according to the concentration of the product 3 of the present invention
  • a butter-like perfume composition (Control product 2) was prepared according to the butter-like compounded perfume composition (% by mass) shown in Table 12.
  • the comparative product 11 contains 10 ppb of 9-dodecenoic acid of the product 3 of the present invention
  • Example 37 has 0.1 ppm of the product 3 of the present invention
  • Example 38 has 1 ppm of the product 3 of the present invention
  • Example 39 10 ppm of the product 3 of the present invention, 0.1% by mass of the product 40 of the present invention of Example 40, 1% by mass of the product of the present invention 41, and 40% by mass of the product of the present invention 42
  • the article 12 contains 20% by mass of the invention 3 respectively.
  • Each buttery flavor composition was subjected to sensory evaluation by 10 well trained panelists.
  • the sensory evaluation was performed using the index of enhancement of oily feeling and persistence of smell.
  • the enhancement of oil and fat sensation 0: No change with the control product, 1: slightly oily feeling compared with the control product compared with the control product 2: 2: fat and oil feeling compared with the control product, 3: stronger than the control product There was a greasy feeling, and -1: the odor was too strong compared to the control, and it was scored as having a poor balance of greasy feeling.
  • the butter-like flavor composition of Comparative products 11 and 12 and the inventive products 37 to 42 was applied to the tip of the scented paper, and the odors immediately after application and after leaving for 3 minutes were compared. 0: no smell was felt 1: the smell was considerably weaker than immediately after application 2: the odor was weaker than immediately after application 3: 3: the odor was compared to immediately after application It scored as not weakening so much.
  • Example 13 Effect of Adding Milk-Like Formulated Fragrance Composition to Milk Tea
  • the milk-like blended spice composition (comparative product 1, present invention products 5 to 8) obtained in Example 6 was prepared according to the formulation of Table 14
  • the resulting mixture was added to milk tea and the milk tea beverage was prepared by a conventional method.
  • the milk tea to which the comparative product 1 and the inventive products 5 to 8 were added was designated as a comparative product 13 and the inventive products 43 to 46, respectively.
  • These milk teas were subjected to sensory evaluation by 20 well trained panelists.
  • Example 14 Effect of Adding Butter-Like Formulated Perfume Composition to Cookie
  • the butter-like compounded perfume composition (comparative product 2, present invention products 9 to 12) obtained in Example 7 was prepared according to the formulation of Table 15. It was added to the cookie dough and baked at 220 ° C. for 7 minutes to prepare cookies.
  • the cookies to which the comparative product 2 and the inventive products 9 to 12 were added were respectively designated as the comparative product 14 and the inventive products 47 to 50.
  • the sensory evaluation was performed by 20 well trained panelists on these cookies.
  • Example 15 Effect of Addition to Pork Bone Ramen Soup
  • a powder composition for pork bone ramen was prepared.
  • 10 g of the above-mentioned pork bone ramen powder composition was diluted by adding hot water (70 ° C.), and this was made into a total of 1000 ml. Further, after adding and diluting with hot water, 0.1 g of a 0.1% solution of 9-dodecenoic acid (product of the present invention 3) diluted with alcohol and water was added and further diluted with hot water to make a total of 1000 ml.
  • the pork bone ramen soup is the product 51 of the present invention.
  • the sensory evaluation was performed by 20 well trained panelists on the comparative product 15 and the inventive product 51.
  • Example 16 Effect of Addition to Non-Alcoholic Beer
  • Non-alcoholic beer was prepared according to the recipe in Table 17.
  • Example 17 Effect of Addition to Muge-Like Formulated Perfume Composition
  • Table 18 Each component (% by mass) of Table 18 was formulated as a Muge-like blended fragrance composition.
  • a novel muge-like blended perfume composition was prepared by mixing 5.0 g of the inventive products 1 to 4 with the muge-like blended perfume composition (comparative product 17) in Table 18.
  • the sensory evaluations of the invention products 53 to 56 and the comparison product 17 in which the invention products 1 to 4 were mixed were performed by 10 well trained panelists.
  • Example 18 Effect of Addition to Muge-Like Formulated Perfume Formulation for Each Concentration of the Present Invention 3
  • a muuge-like flavor composition was prepared according to the Muge-like formulated perfume formulation (% by mass) shown in Table 19.
  • Comparative product 18 contains 1 ppm of 9-dodecenoic acid of product 3 of the present invention
  • Example 57 contains 10 ppm of Product 3 of the present invention
  • Example 58 contains 100 ppm of Product 3 of the present invention
  • Example 59 contains this Inventive product 3 contains 0.1% by mass
  • Example 60 contains 1% by mass of Inventive Product 3
  • Example 61 contains 5% by mass of Inventive Product 3
  • Comparative Product 19 contains 10% by mass of Inventive Product 3 Do.
  • the sensory evaluation was conducted by 10 well trained panelists for each of the mugue-like perfume compositions.
  • the sensory evaluation was performed using the index of natural feeling enhancement. 0: No change compared to the control product 1: 1: slightly natural feeling compared to the control product 2: natural feeling compared to the control product 3: strong natural feeling compared to the control product -1: Compared with the control product, it was scored as not being natural due to the strong odor of Uri-like.
  • the mugue-like compounded flavor composition of Comparative products 18 and 19 and the present inventions 57 to 61 was applied to the tip of the scented paper, and the odor immediately after application and after leaving for 3 minutes was compared. 0: no smell was felt 1: the smell was considerably weaker than immediately after application 2: the odor was weaker than immediately after application 3: 3: the odor was compared to immediately after application It scored as not weakening so much.
  • Example 19 Effect of Adding Muge-Like Formulated Perfume to Liquid Fragrance
  • the Muge-like compounded perfume composition obtained in Example 18 was added to the liquid fragrance prepared according to the formulation in Table 21.
  • the liquid fragrances to which the comparative product 17 and the inventive products 53 to 56 were added were respectively designated as the comparative product 20 and the inventive product 62 to 65.
  • the sensory evaluation was performed by 10 well trained panelists on these liquid fragrances.
  • the present invention products 62 to 65 were evaluated as being imparted with a natural green feeling compared to the comparative product 20 and emphasizing a muuge-like aroma with a voluminous floral feeling.

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Abstract

【課題】飲食品または香粧品に乳風味、油脂感などの香気・香味を改善することができる香気・香味改善剤および該改善剤を有効成分として含有する香料組成物を提供する。 【解決手段】７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸がそれ自身、グリーン様、ウリ様、油脂感、石鹸様といったユニークな香気特性を有すると共に、香料組成物あるいは飲食品または香粧品に添加することにより、乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善し、香りの持続性を高めることを見いだした。

Description

ドデセン酸を含有する香気および／または香味改善剤
　本発明は、香料化合物などとして有用なドデセン酸からなる香気および／または香味改善剤ならびに該香気および／または香味改善剤を有効成分として含有する香料組成物に関する。
　近年、消費者の嗜好性の多様化により、消費者のニーズに合うような様々な商品の開発が望まれている。特に、飲食品業界はこの傾向が強く、消費者の嗜好性に合うバラエティーに富んだ飲食品の開発が強く要求されている。これらの要求に対して、飲食品の一つの原料素材である香料についても、従来から提案されているフレーバー（食品香料）化合物だけでは十分には対応しきれず、従来にないユニークな香気香味特性を有し、且つ、その持続性に優れたフレーバー化合物の開発が緊急の課題となっている。
　近年特に、飲食品などに乳脂感、油脂感などの香気・香味を付与および増強を目的とする要求も多いが、従来のフレーバー化合物だけでは、近年の消費者の多様化する嗜好性の要求に応じることが非常に難しくなってきているため、従来にないユニークな香気香味特性を有し、香りの持続性が高いフレーバー化合物の開発が強く望まれている。
　また、香粧品についても、油脂様香気・香味の付与および増強が要求されることも多いが、現状では、複雑なにおいを組み合わせることでそれらの多様化したニーズに答えている状況である。
　乳脂感の香気・香味を付与する目的としては、例えば、特許文献１には、（Ｅ）－６－ノネナールを乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品に５０ｐｐｔ～２００ｐｐｂ含有させることにより、乳風味付与乃至乳風味が改善される香料化合物について記載されている。しかしながら、本化合物は乳特有のコク感、乳脂肪感には効果があるものの、満足できるものではなかった。また、特許文献２には、スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を有効成分とする、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物あるいは乳製品代用品の乳風味改善剤を提供することが記載されている。しかしながら、スピラントールの調製には時間を要する。さらに、特許文献３には、１２－メチルトリデカナールを乳系香料組成物に対し１ｐｐｂ～１０４ｐｐｍ含有させる乳系香料組成物の乳脂肪感増強方法が記載されている。しかしながら、満足な香気改善効果が得られなかった。
　脂肪感の香気・香味を付与する目的としては、例えば、特許文献４には、δ－トリデカラクトン、δ－テトラデカラクトン、δ－ヘキサデカラクトン、δ－オクタデカラクトンといったδ－ラクトン類が油脂感増強剤として有用であることが記載されている。しかしながら、これらの化合物は油脂感以外の香気も有し、油脂感増強剤として必ずしも満足できるものではなかった。また、特許文献５には、２－メチル－３－チオフェンチオールからなるゴマ様の煎りたて感、擂りたて感、油脂感増強剤が、特許文献６には、３－メルカプト－３－メチルブチルフォーメートからなるゴマ様の煎りたて感、擂りたて感、油脂感増強剤が記載されている。しかしながらこれらの化合物はゴマ様の油脂感を増強するものであった。
　ドデセン酸の香料用途としては、特許文献７には、トランス－６－ドデセン酸をミルクフレーバーに添加することにより、やや青味のあるミルク的香気を有し、特許文献８には、５－ドデセン酸をバターフレーバーに添加することにより、グリーン調のバター的香気を有することが記載されている。しかしながら、特許文献７には、６以外の位置に二重結合を有する直鎖アルケン酸およびシス－６－アルケン酸にはかかる香気は有さないことが示されている。
　また、特許文献９には、１１－ドデセン酸がそれを香料とする口臭除去剤としての記載がされている。
特許第６０４１９３７号公報 特開２０１７－２３０６３号公報 特許第５３９９０８３号公報 特開２０１１－８３２６４号公報 特許第４９３１９００号公報 特許第４９３１９０１号公報 特開昭５８－５９９０８号公報 特開昭５８－９６０１４号公報 特開平９－１１０６６２号公報
　本発明の目的は、飲食品などに乳風味、油脂感などの香気・香味を改善することができる香気および／または香味改善剤ならびに該改善剤を有効成分として含有する香料組成物を提供することである。
　本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行ってきた結果、７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸がそれ自身、グリーン様、ウリ様、油脂感、石鹸様といったユニークな香気特性を有すると共に、香料組成物あるいは飲食品などに添加することにより、乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善し、且つ、香りの持続性を高めることを見いだし、本発明を完成するに至った。
　かくして本発明は以下のものを提供する。
（１）７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸および１０－ドデセン酸からなる群から選択される１種または２種以上からなる香気および／または香味改善剤。
（２）（１）の香気および／または香味改善剤を有効成分として含有する香料組成物。
（３）（１）の香味改善剤または（２）の香料組成物を含有させた飲食品。
（４）（１）の香気改善剤または（２）の香料組成物を含有させた香粧品。
（５）香料組成物に７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸および１０－ドデセン酸からなる群から選択される１種または２種以上を添加する、香料組成物の香気改善方法。
（６）飲食品に（１）の香味改善剤または（２）の香料組成物を添加する、飲食品の香味改善方法。
（７）香粧品に（１）の香気改善剤または（２）の香料組成物を添加する、香粧品の香気改善方法。
　本発明を構成する７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸は、香料組成物における、乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善することができ、香りの持続性を高め、また、７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸を含有する香料組成物を飲食品などに添加することにより、乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善し、香りの持続性を高めることができ、消費者の嗜好性に合うバラエティーに富んだ飲食品などを提供することが可能となる。
　以下、本発明について更に詳細に説明する。
　本発明を構成する化合物である、７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸は、（Ｅ）体および（Ｚ）体の混合物でもよいし、（Ｅ）体または（Ｚ）体単体でも本発明の効果を有する。
　本発明を構成する化合物である、７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸は、例えば、以下に示す反応経路に従って製造することができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
　上記反応の工程は、末端に二重結合を有する不飽和脂肪酸を原料として任意のアルコールおよびパラトルエンスルホン酸などの酸触媒を用いてエステル化し、オゾン酸化によりアルデヒドとする。得られたアルデヒドと、ホスホニウム塩から得られたリンイリドとのウィッティヒ反応を行い、得られたドデセン酸エステルをアルカリ加水分解することにより、７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸を製造することができる。
　以下、各工程について一般的な製法を述べるが、本発明を限定するものではない。
　上記反応の出発物質として用いられる不飽和脂肪酸は、一般的な方法にしたがって合成されたものまたは市販品のいずれでも良い。市販品としては、７－オクテン酸（シグマ－アルドリッチ社製）、８－ノネン酸（シグマ－アルドリッチ社製）、９－デセン酸（シグマ－アルドリッチ社製）、１０－ウンデセン酸（シグマ－アルドリッチ社製）を挙げることができる。
　上記反応式で示される不飽和脂肪酸を出発物質として、パラトルエンスルホン酸の存在下でアルコールと反応させ、不飽和脂肪酸エステルを製造することができる。アルコールは飽和脂肪族アルコールであれば限定されないが、特に、メタノールまたはエタノールが好ましい。
　得られた不飽和脂肪酸エステルを、塩化メチレンを溶媒として、－５０℃～－３０℃の条件にて、オゾンを吹き込むことにより、上記反応式で示されるアルデヒドを製造することができる。
　得られたアルデヒドを、Ｎ，Ｎ－ジメチルホルムアミドおよびナトリウムアルコラートの存在下、ウィッティヒ試薬を用いてウィッティヒ反応を行い、ドデセン酸エステルを製造することができる。上記のウィッティヒ反応に使用するナトリウムアルコラートは特に限定されないが、ナトリウムメトキシドまたはナトリウムエトキシドを使用することが好ましい。また、ウィッティヒ反応に使用するウィッティヒ試薬は、例えば、エチルトリフェニルホスホニウムハライド、プロピルトリフェニルホスホニウムハライド、ブチルトリフェニルホスホニウムハライドおよびペンチルトリフェニルホスホニウムハライドを挙げることができる。
　得られたドデセン酸エステルは、水酸化ナトリウム水溶液およびアルコールの存在下、アルカリ加水分解により、本発明のドデセン酸を製造することができる。アルコールは、脂肪族飽和アルコールであれば特に限定されないが、メタノールまたはエタノールが望ましい。
　本発明を構成する化合物である、７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸は、そのまま飲食品または香粧品に配合して乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善し、且つ、香りの持続性を高めることができるが、他の成分と混合して香料組成物を調製し、該香料組成物を飲食品または香粧品に配合することにより、乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善し、且つ、香りの持続性を高めることもできる。さらに、本発明を構成する７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸を２種以上の任意の割合で混合して用いることもでき、また、その他の香料成分と混合して用いることができる。
　本発明を構成する７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸もしくは１０－ドデセン酸、またはこれらの２種以上の混合物の香料組成物への含有量は、その目的あるいは香料組成物の種類によっても異なるが、香料組成物の全体質量に対して０．１ｐｐｍ～１０％、好ましくは０．２ｐｐｍ～５％、さらに好ましくは０．５ｐｐｍ～２％、より好ましくは１ｐｐｍ～１％、特に好ましくは２ｐｐｍ～０．５％の範囲を例示することができる。これらの範囲内では、香料組成物の乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善する優れた効果を有する。一方、香料組成物に対する含有量が１０％を越える場合には、化合物特有のウリ様、グリーン様などの香気・香味特性が強く出てしまい好ましくない。また、香料組成物に対する含有量が０．１ｐｐｍを下回る場合は本発明特有の香気・香味改善効果が得られない。
　該香料組成物の７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸と共に含有しうる他の香料成分としては、各種の合成香料、天然香料、天然精油、植物エキスなどを挙げることができる。例えば、「特許庁、周知慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料」または「合成香料、化学と商品知識、増補新版、化学工業日報発行」に記載されている天然精油、天然香料、合成香料を挙げることができる。
　例えば、γ－カプロラクトン、γ－ヘプタラクトン、γ－オクタラクトン、γ－ノナラクトン、γ－デカラクトン、７－デセン－４－オリド、３－メチル－４－デセン－４－オリド、３－メチル－５－デセン－４－オリド、γ－ウンデカラクトン、γ－ドデカラクトン、γ－トリデカラクトン、γ－テトラデカラクトン、δ－カプロラクトン、２－ヘキセン－５－オリド、２－ヘプテン－５－オリド、δ－オクタラクトン、２－オクテン－５－オリド、４－メチル－５－オクタノリド、δ－ノナラクトン、２－ノネン－５－オリド、４－メチル－５－ノナノリド、δ－デカラクトン、２－デセン－５－オリド、４－メチル－５－デカノリド、δ－ウンデカラクトン、２－ウンデセン－５－オリド、４－メチル－５－ウンデカノリド、δ－ドデカラクトン、２－ドデセン－５－オリド、４－メチル－５－ドデカノリド、δ－トリデカラクトン、２－トリデセン－５－オリド、４－メチル－５－トリデカノリド、δ－テトラデカラクトン、２－テトラデセン－５－オリド、２－ペンタデセン－５－オリド、２－ヘキサデセン－５－オリド、２－ヘプタデセン－５－オリド、２－オクタデセン－５－オリド、２－ノナデセン－５－オリド、２－エイコセン－５－オリド、ε－デカラクトンなどのラクトン類；ギ酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、トランス－２－ヘキセン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、ノナン酸、５－ヒドロキシノナン酸、カプリン酸、２－デセン酸、４－デセン酸、５－デセン酸、６－デセン酸、９－デセン酸、５－ヒドロキシデセン酸、５－ヒドロキシウンデカン酸、ラウリン酸、５－ヒドロキシドデカン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、イソペンタデカン酸、パルミチン酸、ヘプタデカン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などの脂肪酸類；アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、２－ブテナール、ヘキサナール、オクタナール、４－ヘプテナール、２，４－オクタジエナール、ノナナール、２－ノネナール、２，４－ノナジエナール、２，６－ノナジエナール、デカナール、２，４－デカジエナール、ウンデカナール、２，４－ウンデカジエナール、ドデカナール、ベンズアルデヒド、バニリン、エチルバニリン、フルフラールなどのアルデヒド類；ギ酸エチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸フェネチル、乳酸エチル、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、３－エチル酪酸エチル、吉草酸メチル、カプロン酸メチル、カプロン酸エチル、ヘプタン酸メチル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリル酸イソアミル、カプリル酸ヘプチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、カプリン酸メチル、カプリン酸エチル、ウンデカン酸エチル、ラウリン酸メチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、サリチル酸メチル、コハク酸ジエチル、セバシン酸ジエチル、５－ヒドロキシヘキサン酸エチル、５－ヒドロキシデカン酸エチル、５－ヒドロキシウンデカン酸エチル、５－ヒドロキシデカン酸プロピル、５－ヒドロキシデカン酸イソプロピル、５－ヒドロキシオクタン酸２－メチルプロピル、５－ヒドロキシ－９－メチルデカン酸エチル、５－アセトキシデカン酸メチル、５－アセトキシデカン酸エチルなどのエステル類；エタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フルフリルアルコールなどのアルコール類；２－ヘプタノン、２－オクタノン、３－オクタノン、１－オクテン－３－オン、２－ノナノン、３－ノナノン、８－ノネン－２－オン、２－ウンデカノン、２－トリデカノン、アセトイン、５－ヒドロキシ－４－オクタノン、ジアセチル、２，３－ペンタジオン、２，３－ヘキサジオン、２，３－ヘプタジオン、アセチルイソバレリル、ｐ－メトキシアセトフェノン、ベンゾフェノン、マルトール、３－ヒドロキシ－２－メチル－４Ｈ－ピラン－４－オン、２－エチル－３－ヒドロキシ－４Ｈ－ピラン－４－オン、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ）－フラノン、３－メチル－１，２－シクロペンタンジオン、３－エチル－１，２－シクロペンタンジオン、３－ヒドロキシ－４，５－ジメチル－２（５Ｈ）－フラノン、５－エチル－３－ヒドロキシ－４－メチル－２（５Ｈ）－フラノン、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、３，４－ジメチル－１，２－シクロペンタンジオンなどのケトン類；メチルアントラニレート、エチルアントラニレート、フェニルエチルアントラニレート、トリメチルアミン、インドール、スカトール、ピリジン、イソキノリン、ピラジン、メチルピラジンなどの含窒素化合物類；メタンチオール、イソブチルメルカプタン、２，４－ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、２－メチル－３－ブタンチオール、メチオナール、チオ酢酸エチル、チオ酪酸メチル、３－ブテニルイソチオシアネート、２－メチルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、２－メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステルなどの含硫化合物類；など公知の香料化合物を挙げることができる。
　本発明を構成する７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸もしくは１０－ドデセン酸、またはこれらの２種以上の混合物を含有する香料組成物には、必要に応じて、香料組成物において通常使用されている、例えば、水、エタノールなどの溶剤；エチレングリコール、プロピレングリコール、ジエチレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリン、ヘキシレングリコール、ベンジルベンゾエート、トリエチルシトレート、ジエチルフタレート、ハーコリン、脂肪酸トリグリセライド、脂肪酸ジグリセリドなどの香料保留剤を含有することができる。
　また、前記香料組成物に、例えば、キラヤ抽出物、酵素処理レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、アラビアガムなどの乳化剤ないし安定剤の１種以上を配合して、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザーなどを用いて乳化することにより乳化香料製剤の形態とすることもできる。かかる乳化剤ないし安定剤の使用量は乳化剤ないし安定剤の種類などにより異なるが、例えば、乳化香料製剤の質量を基準として０．１～２５質量％の範囲、好ましくは５～２０質量％の範囲内を挙げることができる。
　さらに、例えば、前記乳化香料製剤に砂糖、乳糖、ブドウ糖、トレハロース、セロビオース、水飴、還元水飴などの糖類；糖アルコール類；デキストリンなどの各種デンプン分解物およびデンプン誘導体、デンプン、ゼラチン、アラビアガムなどの天然ガム類などの賦形剤を適宜配合した後、例えば、噴霧乾燥、真空乾燥などの適宜な乾燥手段により乾燥して粉末香料製剤の形態とすることもできる。これらの賦形剤の配合量は粉末香料製剤に望まれる特性などに応じて適宜に選択することができる。
　本発明を構成する７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸は、上記記載のようにそれ自身単独で、または、これらを２種以上含有させた香料組成物を調製して、飲食品または香粧品に添加させることにより、上記の香気特性を生かした、乳脂感、油脂感などの香気を改善し、且つ、香りの持続性を高めることもできる。
　本発明の７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸もしくは１０－ドデセン酸、またはこれらの２種以上の混合物を含有させた香料組成物によって乳脂感、油脂感などの香気を改善し、且つ、香りの持続性を高めることができる飲食品の具体例としては何ら限定されるものではなく、例えば、コーラ飲料、果汁入り炭酸飲料、乳類入り炭酸飲料などの炭酸飲料類；果汁飲料、野菜飲料、スポーツドリンク、ハチミツ飲料、豆乳、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、栄養ドリンク、滋養ドリンク、乳酸菌飲料、乳飲料などのソフト飲料類；緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハーブティー、ミルクティー、コーヒー飲料などの嗜好飲料類；チューハイ、カクテルドリンク、発泡酒、果実酒、薬味酒などのアルコール飲料類；バター、チーズ、ミルク、ヨーグルトなどの乳製品；アイスクリーム、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類及びそれらを製造するためのミックス類；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、ドーナツ、クッキー、ケーキ、パイ、チョコレート、スナック、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリームなどの菓子類及びそれらを製造するためのケーキミックスなどのミックス類；ゴマ油、大豆油、菜種油、ラードなどの油脂類；鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などの畜肉類；カレー、シチュー、ビーフシチュー、ハヤシライスソース、ミートソース、マーボ豆腐、ハンバーグ、餃子、釜飯の素、スープ類、肉団子、角煮、畜肉缶詰などの畜肉を用いた加工飲食物類；パン、うどん、ラーメン、中華麺、すし、五目飯、チャーハン、ピラフ、お好み焼き、たこ焼きなどのパン類、麺類、ご飯類；を挙げることができる。
　本発明の７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸もしくは１０－ドデセン酸、またはこれらの２種以上の混合物を含有させた香料組成物によって香気を改善し、香りの持続性を高めることができる香粧品の具体例としては何ら限定されるものではなく、例えば、香水；シャンプー、リンス、整髪料（ヘアクリーム、ポマードなど）などのヘアケア製品；ファンデーション、口紅、リップクリーム、リップグロス、化粧水、化粧用乳液、化粧用クリーム、化粧用ゲル、美容液、パック剤などの化粧品類；サンタン製品、サンスクリーン製品などの日焼け化粧品類；フェイス用石鹸、ボディ用石鹸、洗濯用石鹸、洗濯用洗剤、消毒用洗剤、防臭洗剤などの保健・衛生用洗剤類；歯みがき、ティッシュペーパー、トイレットペーパーなどの保健・衛生材料類；室内芳香剤、カーコロンなどの芳香製品を挙げることができる。
　また、香粧品の形態としては、特に制限されない。例えば、液状、乳液状、クリーム状、ペースト状、固形状、多層状などの種々の形態に適用可能である。これらの他にも、シート剤、スプレー剤、ムース剤としても適用できる。
　本発明を構成する７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸もしくは１０－ドデセン酸、またはこれらの２種以上の混合物の配合量は、その目的あるいは飲食品または香粧品の種類によっても異なるが、例えば、飲食品または香粧品の全体質量に対して１ｐｐｂ～０．１％、好ましくは２ｐｐｂ～５００ｐｐｍ、さらに好ましくは５ｐｐｂ～２００ｐｐｍ、より好ましくは１０ｐｐｂ～１００ｐｐｍ、特に好ましくは２０ｐｐｂ～５０ｐｐｍの範囲を例示することができる。これらの範囲内では、飲食品または香粧品に対し乳脂感、油脂感などの香気・香味を改善する優れた効果を有する。一方、飲食品または香粧品に対する配合量が０．１％を越える場合には、化合物特有のウリ様、グリーン様などの香気・香味特性が強く出てしまい好ましくない。また、飲食品または香粧品に対する配合量が１ｐｐｂを下回る場合は本発明特有の香気・香味改善効果が得られない。
　以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
　実施例１：７－ドデセン酸の合成
５０ｍＬナスフラスコに、７－オクテン酸（シグマ－アルドリッチ社製、１．０ｇ，７．０ｍｍｏｌ）、p-トルエンスルホン酸一水和物およびメタノール（２０ｍＬ）を仕込み、還流下脱水しながら３時間撹拌した。室温で飽和炭酸ナトリウム水溶液を加え、酢酸エチルで抽出した。有機層を飽和炭酸ナトリウム水溶液、水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、７－オクテン酸メチルを得た。
　１００ｍＬ３口フラスコに、７－オクテン酸メチルと塩化メチレン（２０ｍＬ）を仕込み、－５０～－３０℃でオゾンを吹き込んだ。１時間後、反応溶液が青色になったところで、室温まで昇温し、ジメチルスルフィドを徐々に加えた（約１ｍＬ）。室温で３０分撹拌後、濃縮し、エーテルで希釈した。有機層を水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、７－オキソヘプタン酸メチルを得た。
　１００ｍＬ３口フラスコに、７－オキソヘプタン酸メチル、Ｎ，Ｎ－ジメチルホルムアミド（５０ｍＬ）、ペンチルトリフェニルホスホニウムブロミド（５．８ｇ，１４．１ｍｍｏｌ）を仕込み、ナトリウムメトキシド（２８％メタノール溶液，２．７１ｇ，１４．０６ｍｍｏｌ）を加え、２時間撹拌した。室温で水を加え、エーテルで抽出した。有機層を水、飽和塩化アンモニウム水溶液、水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、７－ドデセン酸メチルを得た。
　３０ｍＬナスフラスコに、７－ドデセン酸メチル、メタノール（１０ｍＬ）を仕込み、２５％水酸化ナトリウム水溶液（２．０ｇ）を加え、４０℃で１時間撹拌した。反応溶液を濃縮し、水を加え、濃硫酸で酸性にした後、エーテルで抽出した。有機層を水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮した。濃縮物をシリカゲルカラムクロマトグラフィー（ヘキサン：酢酸エチル＝１０：１）にて精製し、７－ドデセン酸（本発明品１：１３２ｍｇ、ｃｉｓ／ｔｒａｎｓ異性体比９０：１０）を得た。
　実施例２：８－ドデセン酸の合成
５０ｍＬナスフラスコに、８－ノネン酸（シグマ－アルドリッチ社製、１．０ｇ，６．４ｍｍｏｌ）、p-トルエンスルホン酸一水和物およびメタノール（１５ｍＬ）を仕込み、還流下脱水しながら１時間撹拌した。室温で飽和炭酸ナトリウム水溶液を加え、酢酸エチルで抽出した。有機層を飽和炭酸ナトリウム水溶液、水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、８－ノネン酸メチルを得た。
　１００ｍＬ３口フラスコに、８－ノネン酸メチルと塩化メチレン（２０ｍＬ）を仕込み、－５０～－３０℃でオゾンを吹き込んだ。１時間後、反応溶液が青色になったところで、室温まで昇温し、ジメチルスルフィドを徐々に加えた（約１ｍＬ）。室温で３０分撹拌後、濃縮し、エーテルで希釈した。有機層を水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、８－オキソオクタン酸メチルを得た。
　１００ｍＬ３口フラスコに、Ｎ，Ｎ－ジメチルホルムアミド（３０ｍＬ）、ブチルトリフェニルホスホニウムブロミド（５．１ｇ，１２．８ｍｍｏｌ）を仕込み、８－オキソオクタン酸メチルを加えた後、ナトリウムメトキシド（２８％メタノール溶液，２．５ｇ，１２．８ｍｍｏｌ）を加え、２時間撹拌した。室温で水を加え、エーテルで抽出した。有機層を水、飽和塩化アンモニウム水溶液、水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、８－ドデセン酸メチルを得た。
　３０ｍＬナスフラスコに、８－ドデセン酸メチル、メタノール（１０ｍＬ）を仕込み、２５％水酸化ナトリウム水溶液（２．０ｇ）を加え、４０℃で３時間撹拌した。反応溶液を濃縮し、水を加え、濃硫酸で酸性にした後、エーテルで抽出した。有機層を水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮した。濃縮物をシリカゲルカラムクロマトグラフィー（ヘキサン：酢酸エチル＝１０：１）にて精製し、８－ドデセン酸（本発明品２：１４７ｍｇ、ｃｉｓ／ｔｒａｎｓ異性体比９２：８）を得た。
　実施例３：９－ドデセン酸の合成
３０ｍＬナスフラスコに、９－デセン酸（シグマ－アルドリッチ社製、２．０ｇ，１１．８ｍｍｏｌ）、p-トルエンスルホン酸一水和物およびメタノール（１０ｍＬ）を仕込み、還流下脱水しながら２時間撹拌した。室温で飽和炭酸ナトリウム水溶液を加え、酢酸エチルで抽出した。有機層を飽和炭酸ナトリウム水溶液、水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、９－デセン酸メチルを得た。
　２００ｍＬ３口フラスコに、９－デセン酸メチルと塩化メチレン（３０ｍＬ）を仕込み、－５０～－３０℃でオゾンを吹き込んだ。１時間後、反応溶液が青色になったところで、室温に昇温し、ジメチルスルフィドを徐々に加えた（約２ｍＬ）。室温で３０分撹拌後、濃縮し、９－オキソノナン酸メチルを得た。
　１００ｍＬ３口フラスコに、９－オキソノナン酸メチル、Ｎ，Ｎ－ジメチルホルムアミド（５０ｍＬ）、プロピルトリフェニルホスホニウムブロミド（９．０５ｇ，２３．５ｍｍｏｌ）を仕込み、ナトリウムメトキシド（２８％メタノール溶液，４．５３ｇ，２３．５ｍｍｏｌ）を加え、２時間撹拌した。室温で水を加え、エーテルで抽出した。有機層を水、飽和塩化アンモニウム水溶液、水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、９－ドデセン酸メチルを得た。
　５０ｍＬナスフラスコに、９－ドデセン酸メチル、メタノール（３０ｍＬ）を仕込み、２５％水酸化ナトリウム水溶液（４．０ｇ）を加え、４０℃で３時間撹拌した。反応溶液をトルエンで洗浄し、水層を濃硫酸で酸性にした後、酢酸エチルで抽出した。有機層を水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮した。濃縮物をシリカゲルカラムクロマトグラフィー（ヘキサン：酢酸エチル＝１０：１）にて精製し、９－ドデセン酸（本発明品３：２１８ｍｇ、ｃｉｓ／ｔｒａｎｓ異性体比８４：１６）を得た。
　実施例４：１０－ドデセン酸の合成
３０ｍＬナスフラスコに、１０－ウンデセン酸（シグマ－アルドリッチ社製、２．０ｇ，１０．９ｍｍｏｌ）、p-トルエンスルホン酸一水和物およびエタノール（１５ｍＬ）を仕込み、還流下脱水しながら１時間撹拌した。室温で水を加え、酢酸エチルで抽出した。有機層を飽和炭酸水素ナトリウム水溶液、水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、１０－ウンデセン酸エチルを得た。
　１００ｍＬ３口フラスコに、１０－ウンデセン酸エチルと塩化メチレン（４０ｍＬ）を仕込み、－４０～－３０℃でオゾンを吹き込んだ。１時間後、反応溶液が青色になったところで、室温まで昇温し、ジメチルスルフィドを徐々に加えた（約２ｍＬ）。室温で３０分撹拌後、濃縮し、１０－オキソデカン酸エチルを得た。
　１００ｍＬ３口フラスコに、１０－オキソデカン酸エチル、Ｎ，Ｎ－ジメチルホルムアミド（３０ｍＬ）、エチルトリフェニルホスホニウムブロミド（８．１ｇ，２１．７ｍｍｏｌ）を仕込み、ナトリウムエトキシド（１．５ｇ，２１．７ｍｍｏｌ）を加え、２時間撹拌した。室温で水を加え、酢酸エチルで抽出した。有機層を飽和炭酸ナトリウム水溶液、飽和塩化アンモニウム水溶液、水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し、その後濃縮し、１０－ドデセン酸エチルを得た。
　５０ｍＬナスフラスコに、１０－ドデセン酸エチル、メタノール（１０ｍＬ）を仕込み、２５％水酸化ナトリウム水溶液（４．０ｇ）を加え、室温で終夜撹拌した。反応溶液をトルエンで洗浄し、水層を濃硫酸で酸性にした後、エーテルで抽出した。有機層を水、飽和食塩水で洗浄し、硫酸マグネシウムで乾燥後、濾過し濃縮した。濃縮物をシリカゲルカラムクロマトグラフィー（ヘキサン：酢酸エチル＝１０：１）にて精製し、１０－ドデセン酸（本発明品４：４９８ｍｇ、ｃｉｓ／ｔｒａｎｓ異性体比８９：１１）を得た。
　実施例５：香気評価
前記記載の、７－ドデセン酸（本発明品１）、８－ドデセン酸（本発明品２）、９－ドデセン酸（本発明品３）、１０－ドデセン酸（本発明品４）のそれぞれの０．１％トリアセチン溶液について、よく訓練された５名のパネラーにより香気評価を行った。香気評価は前記０．１％トリアセチン溶液を用意し、瓶口の香気およびその溶液を含浸させたにおい紙により行った。５名の平均的な香気評価を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例６：ミルク様調合香料組成物への添加効果
ミルク様の調合香料組成物として表２の各成分（質量％）を調合した。表２のミルク様調合香料組成物（比較品１）に本発明品１～４を２．０ｇ混合して、新規なミルク様の調合香料組成物を調製した。これら、本発明品１～４を混合した本発明品５～８と比較品１を、よく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　その結果、パネラー１０名全員が、本発明品５～８は、比較品１に比べて、乳脂感が改善され、乳脂肪独特のリッチ感があり、また、香りの持続性が高いと評価した。
　実施例７：バター様調合香料組成物への添加効果
バター様の調合香料組成物として表３の各成分（質量％）を調合した。表３のバター様調合香料組成物（比較品２）に本発明品１～４を５．０ｇ混合して、新規なバター様の調合香料組成物を調製した。これら、本発明品１～４を混合した本発明品９～１２と比較品２を、よく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、パネラー１０名全員が、本発明品９～１２は、比較品２に比べて、良好な油脂感が強調され、独特の油っぽさがあり、また、香りの持続性が高いと評価した。
　実施例８：本発明品１の濃度ごとのミルク様調合香料処方への添加効果
表４に示すミルク様調合香料処方（質量％）に従いミルク様香料組成物を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　すなわち、比較品３は本発明品１の７－ドデセン酸を１０ｐｐｂ含有し、同様に、実施例１３は本発明品１を０．１ｐｐｍ、実施例１４は本発明品１を１ｐｐｍ、実施例１５は本発明品１を１０ｐｐｍ、実施例１６は本発明品１を０．１質量％、実施例１７は本発明品１を１質量％、実施例１８は本発明品１を１０質量％、比較品４は本発明品１を２０質量％それぞれ含有する。それぞれのミルク様香料組成物をよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。
　官能評価は、乳脂感増強および香りの持続性の指標にて評価を行った。乳脂感増強については、対照品１と比較して、０：対照品と変化なし、１：対照品と比べやや乳脂感あり、２：対照品と比べ乳脂感あり、３：対照品と比べ強い乳脂感あり、－１：対照品と比べウリ様の香気が強すぎ乳脂感のバランスが悪い、として採点した。
　また、香りの持続性については、におい紙の先端に、比較品３および４、本発明品１３～１８のミルク様香料組成物を付け、付けた直後と、３分放置した後のにおいについて比較して、０：においが感じられなかった、１：付けた直後と比べかなりにおいが弱まっている、２：付けた直後と比べてにおいが弱まっている、３：つけた直後と比べてにおいがそれほど弱まっていない、として採点した。
　比較品３および４、本発明品１３～１８のミルク様香料組成物の官能評価を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表５の結果より、本発明品１３～１８は、乳脂感が増強されており、リッチでコクのあるクリーミーなボディー感が付与され、良好なミルク様香気が著しく強調されている。一方、比較品３は対照品１と大差なく、比較品４はグリーン、ウリ様が強すぎ、ミルク本来の香気が失われているとの評価であった。
　また、表５の結果より、本発明品１３～１８は、香気は極端には弱まっていないとの評価であった。比較品４は香気の持続性はあるものの、香気そのものはミルク本来の香気が失われているとの評価であった。
　実施例９：本発明品２の濃度ごとのミルク様調合香料処方への添加効果
表６に示すミルク様調合香料処方（質量％）に従いミルク様香料組成物を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　すなわち、比較品５は本発明品２の８－ドデセン酸を１０ｐｐｂ含有し、同様に、実施例１９は本発明品２を０．１ｐｐｍ、実施例２０は本発明品２を１ｐｐｍ、実施例２１は本発明品２を１０ｐｐｍ、実施例２２は本発明品２を０．１質量％、実施例２３は本発明品２を１質量％、実施例２４は本発明品２を１０質量％、比較品６は本発明品２を２０質量％それぞれ含有する。それぞれのミルク様香料組成物をよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。
　なお、官能評価方法は、実施例８と同様の方法で実施した。比較品５および６、本発明品１９～２４のミルク様香料組成物の官能評価を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表７の結果より、本発明品１９～２４は、乳脂感が増強されており、リッチでコクのあるクリーミーなボディー感が付与され、良好なミルク様香気が著しく強調されている。一方、比較品５は対照品１と大差なく、比較品６はグリーン、ウリ様が強すぎ、ミルク本来の香気が失われているとの評価であった。
　また、表７の結果より、本発明品１９～２４は、香気は極端には弱まっていないとの評価であった。比較品６は香気の持続性はあるものの、香気そのものはミルク本来の香気が失われているとの評価であった。
　実施例１０：本発明品３の濃度ごとのミルク様調合香料処方への添加効果
表８に示すミルク様調合香料処方（質量％）に従いミルク様香料組成物を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　すなわち、比較品７は本発明品３の９－ドデセン酸を１０ｐｐｂ含有し、同様に、実施例２５は本発明品３を０．１ｐｐｍ、実施例２６は本発明品３を１ｐｐｍ、実施例２７は本発明品３を１０ｐｐｍ、実施例２８は本発明品３を０．１質量％、実施例２９は本発明品３を１質量％、実施例３０は本発明品３を１０質量％、比較品８は本発明品３を２０質量％それぞれ含有する。それぞれのミルク様香料組成物をよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。
　なお、官能評価方法は、実施例８と同様の方法で実施した。比較品７および８、本発明品２５～３０のミルク様香料組成物の官能評価を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表９の結果より、本発明品２５～３０は、乳脂感が増強されており、リッチでコクのあるクリーミーなボディー感が付与され、良好なミルク様香気が著しく強調されている一方、比較品７は対照品１と大差なく、比較品８はグリーン、ウリ様が強すぎ、ミルク本来の香気が失われているとの評価であった。
　また、表９の結果より、本発明品２５～３０は、香気は極端には弱まっていないとの評価であった。比較品８は香気の持続性はあるものの、香気そのものはミルク本来の香気が失われているとの評価であった。
　実施例１１：本発明品４の濃度ごとのミルク様調合香料処方への添加効果
表１０に示すミルク様調合香料処方（質量％）に従いミルク様香料組成物を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　すなわち、比較品９は本発明品４の１０－ドデセン酸を１０ｐｐｂ含有し、同様に、実施例３１は本発明品４を０．１ｐｐｍ、実施例３２は本発明品４を１ｐｐｍ、実施例３３は本発明品４を１０ｐｐｍ、実施例３４は本発明品４を０．１質量％、実施例３５は本発明品４を１質量％、実施例３６は本発明品４を１０質量％、比較品１０は本発明品４を２０質量％それぞれ含有する。それぞれのミルク様香料組成物をよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。
　なお、官能評価方法は、実施例８と同様の方法で実施した。比較品９および１０、本発明品３１～３６のミルク様香料組成物の官能評価を表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表１１の結果より、本発明品３１～３６は、乳脂感が増強されており、リッチでコクのあるクリーミーなボディー感が付与され、良好なミルク様香気が著しく強調されている。一方、比較品９は対照品１と大差なく、比較品１０はグリーン、ウリ様が強すぎ、ミルク本来の香気が失われているとの評価であった。
　また、表１１の結果より、本発明品３１～３６は、香気は極端には弱まっていないとの評価であった。比較品１０は香気の持続性はあるものの、香気そのものはミルク本来の香気が失われているとの評価であった。
　実施例１２：本発明品３の濃度ごとのバター様調合香料処方への添加効果
表１２に示すバター様調合香料処方（質量％）に従いバター様香料組成物（対照品２）を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　すなわち、比較品１１は本発明品３の９－ドデセン酸を１０ｐｐｂ含有し、同様に、実施例３７は本発明品３を０．１ｐｐｍ、実施例３８は本発明品３を１ｐｐｍ、実施例３９は本発明品３を１０ｐｐｍ、実施例４０は本発明品３を０．１質量％、実施例４１は本発明品３を１質量％、実施例４２は本発明品３を１０質量％、比較品１２は本発明品３を２０質量％それぞれ含有する。それぞれのバター様香料組成物をよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。
　官能評価は、油脂感増強および香りの持続性の指標にて評価を行った。油脂感増強については、対照品２と比較して、０：対照品と変化なし、１：対照品と比べやや油脂感あり、２：対照品と比べ油脂感あり、３：対照品と比べ強い油脂感あり、－１：対照品と比べウリ様の香気が強すぎ油脂感のバランスが悪い、として採点した。
　また、香りの持続性については、におい紙の先端に、比較品１１および１２、本発明品３７～４２のバター様香料組成物を付け、付けた直後と、３分放置した後のにおいについて比較して、０：においが感じられなかった、１：付けた直後と比べかなりにおいが弱まっている、２：付けた直後と比べてにおいが弱まっている、３：つけた直後と比べてにおいがそれほど弱まっていない、として採点した。
　比較品１１および１２、本発明品３７～４２のバター様香料組成物の官能評価を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　表１３の結果より、本発明品３７～４２は、油脂感が増強されており、リッチでコクのあるボディー感が付与され、良好なバター様香気が著しく強調されている。一方、比較品１１は対照品２と大差なく、比較品１２はグリーン、ウリ様が強すぎ、バター本来の香気が失われているとの評価であった。
　また、表１３の結果より、本発明品３７～４２は、香気は極端には弱まっていないとの評価であった。比較品１２は香気の持続性はあるものの、香気そのものはバター本来の香気が失われているとの評価であった。
　実施例１３：ミルク様調合香料組成物のミルクティーへの添加効果
実施例６で得られたミルク様調合香料組成物（比較品１、本発明品５～８）を表１４の処方に従い調製されたミルクティーに添加し、常法によりミルクティー飲料を調製した。比較品１、本発明品５～８を添加したミルクティーをそれぞれ比較品１３、本発明品４３～４６とした。これらのミルクティーを、よく訓練されたパネラー２０名により官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　その結果、パネラー２０名全員が、本発明品４３～４６は比較品１３と比べて、良好な乳脂肪感、ボディー感があり、ミルク様の香気が増強されていると評価した。
　実施例１４：バター様調合香料組成物のクッキーへの添加効果
実施例７で得られたバター様調合香料組成物（比較品２、本発明品９～１２）を表１５の処方に従い調製されたクッキー生地に添加し、２２０℃で７分間焼き上げクッキーを調製した。比較品２、本発明品９～１２を添加したクッキーをそれぞれ比較品１４、本発明品４７～５０とした。これらのクッキーをよく訓練されたパネラー２０名により官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　その結果、パネラー２０名全員が、本発明品４７～５０は比較品１４と比べて、独特の油脂感が付与され、バターリッチなイメージの香気・香味が強調されているとの評価であった。
　実施例１５：豚骨ラーメンスープへの添加効果
表１６の処方に従い、豚骨ラーメン用粉末組成物を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　上記豚骨ラーメン用粉末組成物１０ｇを、熱水（７０℃）を加えて希釈し、これを合計１０００ｍｌとした豚骨ラーメンスープを比較品１５とした。また、熱水を加えて希釈後、９－ドデセン酸（本発明品３）をアルコールおよび水で希釈した０．１％溶液を０．１ｇ添加し、さらに熱水で希釈し、合計１０００ｍｌとした豚骨ラーメンスープを本発明品５１とした。比較品１５および本発明品５１についてよく訓練されたパネラー２０名により官能評価を行った。
　その結果、パネラー２０名全員が、本発明品５１は、比較品１５と比べて持続性のあるクリーミーな風味を付与でき、豚骨のコク味が増強されていると評価した。
　実施例１６：ノンアルコールビールへの添加効果
表１７の処方に従い、ノンアルコールビールを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　実施例１５で用いた９－ドデセン酸０．１％溶液を添加していない比較品１６と９－ドデセン酸０．１％溶液を添加した本発明品５２についてよく訓練されたパネラー２０名により官能評価を行った。
　その結果、パネラー２０名全員が、本発明品５２は、比較品１６と比べて後味にボディ感が感じられ、ビール特有のコク、厚みが増強されていると評価した。
　実施例１７：ミューゲ様調合香料組成物への添加効果
ミューゲ様の調合香料組成物として表１８の各成分（質量％）を調合した。表１８のミューゲ様調合香料組成物（比較品１７）に本発明品１～４を５．０ｇ混合して、新規なミューゲ様の調合香料組成物を調製した。これら、本発明品１～４を混合した本発明品５３～５６と比較品１７を、よく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　その結果、パネラー１０名全員が、本発明品５３～５６は、比較品１７に比べて、ウリ様のナチュラルなグリーン感が強調され、フローラルのボリューム感が増強したと評価した。
　実施例１８：本発明品３の濃度ごとのミューゲ様調合香料処方への添加効果
表１９に示すミューゲ様調合香料処方（質量％）に従いミューゲ様香料組成物を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　すなわち、比較品１８は本発明品３の９－ドデセン酸を１ｐｐｍ含有し、同様に、実施例５７は本発明品３を１０ｐｐｍ、実施例５８は本発明品３を１００ｐｐｍ、実施例５９は本発明品３を０．１質量％、実施例６０は本発明品３を１質量％、実施例６１は本発明品３を５質量％、比較品１９は本発明品３を１０質量％それぞれ含有する。それぞれのミューゲ様香料組成物をよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。
　官能評価は、ナチュラル感増強の指標にて評価を行った。対照品３と比較して０：対照品と変化なし、１：対照品と比べややナチュラル感あり、２：対照品と比べナチュラル感あり、３：対照品と比べ強いナチュラル感あり、－１：対照品と比べてウリ様の香気が強すぎてナチュラルではないとして採点した。
　また香りの持続性については、におい紙の先端に、比較品１８および１９、本発明品５７～６１のミューゲ様調合香料組成物を付け、付けた直後と、３分放置した後のにおいについて比較して、０：においが感じられなかった、１：付けた直後と比べかなりにおいが弱まっている、２：付けた直後と比べてにおいが弱まっている、３：つけた直後と比べてにおいがそれほど弱まっていない、として採点した。
　比較品１８および１９、本発明品５７～６１のミューゲ様香料組成物の官能評価を表２０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　表２０の結果より、本発明品５７～６１はナチュラル感が増強されており、フローラルのナチュラル感や持続性が付与され、良好なミューゲ様香気が著しく強調されている。一方、比較品１８は対照品３と大差なく、比較品１９はグリーン、ウリ様香気が強すぎ、ミューゲ様香気のバランスが失われているとの評価であった。また、本発明品５７～６１は、香気は極端に弱まっていないとの評価であった。比較品１９は香気の持続性はあるものの、ミューゲ様香気が失われているとの評価であった。
　実施例１９：ミューゲ様調合香料の液体芳香剤への添加効果
実施例１８で得られたミューゲ様調合香料組成物を表２１の処方に従い調製された液体芳香剤に添加した。比較品１７および本発明品５３～５６を添加した液体芳香剤をそれぞれ比較品２０、本発明品６２～６５とした。これらの液体芳香剤をよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行なった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　その結果、パネラー１０名全員が、本発明品６２～６５は比較品２０と比べて、ナチュラルなグリーン感が付与され、フローラルのボリューム感のあるミューゲ様香気が強調されているとの評価であった。

Claims (7)

  1. 　７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸および１０－ドデセン酸からなる群から選択される１種または２種以上からなる香気および／または香味改善剤。
  2. 　請求項１に記載の香気および／または香味改善剤を有効成分として含有する香料組成物。
  3. 　請求項１に記載の香味改善剤または請求項２に記載の香料組成物を含有させた飲食品。
  4. 　請求項１に記載の香気改善剤または請求項２に記載の香料組成物を含有させた香粧品。
  5. 　香料組成物に７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸および１０－ドデセン酸からなる群から選択される１種または２種以上を添加する、香料組成物の香気改善方法。
  6. 　飲食品に請求項１に記載の香味改善剤または請求項２に記載の香料組成物を添加する、飲食品の香味改善方法。
  7. 　香粧品に請求項１に記載の香気改善剤または請求項２に記載の香料組成物を添加する、香粧品の香気改善方法。
     
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