WO2018074014A1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

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WO2018074014A1
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WO
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beer
content
vinyl guaiacol
ppm
taste beverage
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PCT/JP2017/024841
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English (en)
French (fr)
Inventor
麻紀 今関
篤史 谷川
隆麿 生谷
Original Assignee
サッポロホールディングス株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer

Definitions

  • the present invention relates to a beer-taste beverage.
  • Weizen beer is a beer produced mainly from barley malt and wheat malt and fermented with top fermenting yeast.
  • 4-vinyl guaiacol is known as an aromatic component that contributes to the characteristic incense (weizen incense) of Weizen beer (for example, Patent Document 1).
  • a stimulating scent (irritating scent) can be felt.
  • the present inventors can suppress the irritating fragrance and also achieve a ripe banana-like scent (ripe banana Incense).
  • an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage in which the irritating aroma derived from 4-vinyl guaiacol is suppressed and a ripe banana aroma is felt.
  • the present invention contains 4-vinyl guaiacol and ethyl butyrate, the content of 4-vinyl guaiacol is 0.5 to 20 ppm, and the content of ethyl butyrate is 0.12 to 1 ppm. It relates to beer-taste beverages.
  • the beer-taste beverage according to the present invention contains 4-vinyl guaiacol and ethyl butyrate in a specific content, the irritating aroma derived from 4-vinyl guaiacol is suppressed and a ripe banana aroma is felt. ing.
  • the content of 4-vinyl guaiacol is preferably 0.5 to 10 ppm. When the content of 4-vinyl guaiacol is within this range, a ripe banana scent is felt stronger.
  • the present invention is also a method for improving the aroma of a beer-taste beverage containing 4-vinyl guaiacol, wherein the content of 4-vinyl guaiacol in the beer-taste beverage is adjusted to a range of 0.5 to 20 ppm. And a method comprising adjusting the content of ethyl butyrate in a beer-taste beverage to a range of 0.12 to 1 ppm.
  • the fragrance may be improved by reducing the irritating fragrance derived from 4-vinyl guaiacol and imparting a ripe banana fragrance.
  • a beer-taste beverage in which a stimulating fragrance derived from 4-vinyl guaiacol is suppressed and a ripe banana fragrance is felt.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment contains 4-vinyl guaiacol and ethyl butyrate, the content of 4-vinyl guaiacol is 0.5 to 20 ppm, and the content of ethyl butyrate is 0.00. 12 to 1 ppm.
  • ppm means 10 ⁇ 4 mass%.
  • a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor, and includes beer under the liquor tax law (Act No. 57 of June 3, 2008: Japanese law).
  • the beer-taste beverage may be a beer-taste alcoholic beverage with an alcohol content of 1 v / v% or more, or a non-alcohol beer-taste beverage with an alcohol content of less than 1 v / v%.
  • alcohol means ethanol unless otherwise specified.
  • beer-taste alcoholic beverages examples include beer, happoshu, other sparkling liquors, and liqueurs under the Liquor Tax Law (Act No. 57 of Japan, June 3, 2008). It is done.
  • the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage is not particularly limited, and may be, for example, 1 v / v% or more and 20 v / v% or less.
  • the lower limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage may be, for example, 1 v / v% or more, 2 v / v% or more, 3 v / v% or more, 4 v / v% or more, 5 v / v% or more.
  • the upper limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage is, for example, 20 v / v% or less, 15 v / v% or less, 10 v / v% or less, 9 v / v% or less, 8 v / v% or less, 7 v / v% or less. 6v / v% or less, 5v / v% or less, 4v / v% or less, 3v / v% or less.
  • the non-alcohol beer-taste beverage is a beer-taste beverage that does not substantially contain alcohol.
  • the alcohol content of the non-alcohol beer-taste beverage may be less than 1 v / v%, may be 0.5 v / v% or less, may be 0.1 v / v% or less, and is 0.005 v / v%. Or less (0.00 v / v%).
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment may be effervescent or non-effervescent.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably effervescent.
  • foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0 Less than 5 kg / cm 2 ).
  • the upper limit of the gas pressure may be about 0.235 MPa (2.4 kg / cm 2 ).
  • 4-vinyl guaiacol is a known compound also called 4-vinyl-2-methoxyphenol.
  • 4-vinyl guaiacol is known as an aroma component that contributes to the Weizen fragrance.
  • 4-vinyl guaiacol may be obtained by purchasing a commercially available product.
  • the content of 4-vinyl guaiacol in the beer-taste beverage according to the present embodiment is 0.5 to 20 ppm based on the total amount of the beer-taste beverage.
  • the content of 4-vinyl guaiacol is preferably 0.5 to 10 ppm, more preferably 1 to 10 ppm because the effects of the present invention are more remarkably exhibited.
  • the content of 4-vinyl guaiacol in the beer-taste beverage according to the present embodiment is set to 4 in the above range.
  • -A method of adding vinyl guaiacol (the timing of addition can be arbitrarily set), yeast having a high 4-vinyl guaiacol-producing ability (for example, yeast obtained by screening yeast using 4-vinyl guaiacol-producing ability as an index, Ferula 4) by increasing the ferulic acid content prior to the boiling step by fermenting using a yeast introduced with an acid decarboxylase gene), by controlling the preparation step (for example, temperature setting of saccharification step, addition of enzyme, etc.) -A method for increasing the amount of vinyl guaiacol produced, and a method for arbitrarily combining them.
  • the content of 4-vinyl guaiacol in a beer-taste beverage can be measured by, for example, the SPME-GC-MS method, and the quantification is preferably performed by a standard addition method.
  • Ethyl butyrate is a known compound also called ethyl butanoate, and is known to be one of aroma components such as beer. Ethyl butyrate may be purchased and purchased commercially.
  • the content of ethyl butyrate in the beer-taste beverage according to the present embodiment is 0.12 to 1 ppm based on the total amount of the beer-taste beverage.
  • the content of ethyl butyrate is preferably 0.15 to 1 ppm, and more preferably 0.15 to 0.5 ppm, since the effects of the present invention are more remarkably exhibited.
  • ethyl butyrate is used so that the content is in the above range.
  • a method of adding (the timing of addition can be arbitrarily set), a method of fermenting using a yeast having a high ability to produce ethyl butyrate (for example, a yeast obtained by screening yeast using ethyl butyrate producing ability as an index), and The method which combined these arbitrarily is mentioned.
  • the content of ethyl butyrate can be measured, for example, by the SPME-GC-MS method, and the quantification is preferably performed by the standard addition method.
  • the raw material may include a wheat raw material.
  • the “raw material” here refers to all the raw materials used for the production of beer-taste beverages other than water and hops.
  • the wheat material means wheat or processed wheat products.
  • wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats.
  • processed wheat products include wheat extract, malt, and malt extract.
  • a wheat extract is obtained by extracting a wheat extract containing sugar and nitrogen from wheat.
  • Malt is obtained by germinating wheat.
  • the malt it is preferable to partially use wheat malt.
  • the malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
  • a wheat raw material may be used individually by 1 type, and may use multiple types together.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment may contain additives such as colorants, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, flavors, acidulants, and salts that are usually blended in beverages.
  • the pH of the beer-taste beverage according to this embodiment may be 2 to 6, preferably 3 to 5, and more preferably 3.5 to 4.5.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container.
  • the container may be any container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (such as aluminum or steel) may be used.
  • a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container.
  • the capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied.
  • it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture and light and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment is produced according to a conventional method except that the contents of 4-vinyl guaiacol and ethyl butyrate in the beer-taste beverage are adjusted to be within a specific range as described above. Can do.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, mixed with wheat raw material, water and various additives as necessary to saccharify the wheat raw material and filter the saccharified liquid as necessary. And it can manufacture by passing through the preparation process which performs the addition of hops, boiling, cooling, etc. and obtaining the pre-fermentation liquid, and the fermentation process which adds and brews beer yeast to the pre-fermentation liquid. Moreover, as a post-fermentation process after the fermentation process, filtration, heating (sterilization), addition of alcohol, carbonation, or the like may be performed on the post-fermentation liquid obtained in the fermentation process.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment has an effect that the stimulant aroma derived from 4-vinyl guaiacol is suppressed and a ripe banana aroma is felt. Therefore, as one embodiment of the present invention, the content of 4-vinyl guaiacol in the beer-taste beverage is adjusted to a range of 0.5 to 20 ppm, and the content of ethyl butyrate in the beer-taste beverage is 0.12.
  • a method is provided for improving the aroma of a beer-taste beverage containing 4-vinyl guaiacol comprising adjusting to a range of ⁇ 1 ppm.
  • the fragrance may be improved by reducing the irritating fragrance derived from 4-vinyl guaiacol and imparting a ripe banana fragrance.
  • Samples 1 to 14 prepared by adding 4-vinyl guaiacol (manufactured by Wako Pure Chemical Industries) and ethyl butyrate (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) to distilled water so as to have the contents shown in Tables 1 and 2 Sensory evaluation was performed about the drink.
  • the beverages of Samples 1 to 7 having a constant ethyl butyrate content had a stimulating aroma and a ripe banana aroma when the 4-vinyl guaiacol content was 0.5 to 20 ppm. Table 1).
  • the beverages of Samples 8 to 14 with a constant 4-vinyl guaiacol content are those that can suppress the irritating scent and feel the ripe banana scent when the ethyl butyrate content exceeds 0.1 ppm and is 1 ppm or less. (Table 2).
  • ethyl butyrate alone felt a refreshing fragrance such as floral (lily, hyacinth scent).
  • beer-taste beverages (commercial product A, commercial product B, and commercial product C) were prepared.
  • the beer-taste beverages of Example 1 and the commercial products A, B, and C were measured for the content of 4-vinyl guaiacol and ethyl butyrate.
  • the contents of 4-vinyl guaiacol and ethyl butyrate were measured by the SPME-GC-MS method, and the quantification was performed by the standard addition method. The measurement results are shown in Table 3.
  • the beer-taste beverage of Example 1 had a 4-vinyl guaiacol content of 9.22 ppm and an ethyl butyrate content of 0.22 ppm, was able to suppress an irritating scent and strongly felt a ripe banana scent ( Table 3).
  • all commercially available beer-taste beverages have an ethyl butyrate content of less than 0.12 ppm, a 4-vinyl guaiacol content of 0.5 to 20 ppm, and an ethyl butyrate content of 0.12 to 1 ppm. There was no.
  • none of the commercially available beer-taste beverages strongly felt a ripe banana aroma (Table 3).
  • the beer-taste beverage of Example 2 had a 4-vinyl guaiacol content of 5.0 ppm and an ethyl butyrate content of 0.2 ppm, was able to suppress the irritating scent and strongly felt the ripe banana scent ( Table 4).
  • the commercial product D did not satisfy the 4-vinyl guaiacol content of 0.5 to 20 ppm and the ethyl butyrate content of 0.12 to 1 ppm.
  • the commercial item D did not feel a ripe banana incense strongly (Table 4).

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Abstract

本発明は、４－ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、４－ビニルグアイアコールの含有量が、０．５～２０ｐｐｍであり、酪酸エチルの含有量が、０．１２～１ｐｐｍである、ビールテイスト飲料に関する。

Description

ビールテイスト飲料
　本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
　ヴァイツェンビールは、主に、大麦麦芽と小麦麦芽を原料とし、上面発酵酵母による発酵を経て製造されるビールである。ヴァイツェンビールの特徴香（ヴァイツェン香）に寄与する香気成分として、４－ビニルグアイアコールが知られている（例えば、特許文献１）。
特開２０１０－１４８４８５号公報
　ビールテイスト飲料等において、４－ビニルグアイアコールの含有量が高く（例えば、０．５ｐｐｍ以上）なると、刺激的な香り（刺激香）が感じられるようになる。本発明者らは、４－ビニルグアイアコールの含有量が高いビールテイスト飲料に、酪酸エチルを特定の含有量で含ませることによって、刺激香が抑えられると共に、熟したバナナ様の香り（熟したバナナ香）が感じられることを見出した。
　したがって、本発明は、４－ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるビールテイスト飲料の提供を目的とする。
　本発明は、４－ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、４－ビニルグアイアコールの含有量が、０．５～２０ｐｐｍであり、酪酸エチルの含有量が、０．１２～１ｐｐｍである、ビールテイスト飲料に関する。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、４－ビニルグアイアコールと酪酸エチルを特定の含有量で含んでいるため、４－ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるものとなっている。
　４－ビニルグアイアコールの含有量は、０．５～１０ｐｐｍであることが好ましい。４－ビニルグアイアコールの含有量がこの範囲にあると、熟したバナナ香がより強く感じられる。
　本発明はまた、４－ビニルグアイアコールを含有するビールテイスト飲料の香りを改善する方法であって、ビールテイスト飲料中の４－ビニルグアイアコールの含有量を０．５～２０ｐｐｍの範囲に調整すること、及びビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を０．１２～１ｐｐｍの範囲に調整することを含む、方法と捉えることもできる。
　上記方法において、香りの改善が、４－ビニルグアイアコールに由来する刺激香の低減、及び熟したバナナ香の付与であってもよい。
　本発明によれば、４－ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるビールテイスト飲料の提供が可能となる。
　以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、４－ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、４－ビニルグアイアコールの含有量が、０．５～２０ｐｐｍであり、酪酸エチルの含有量が、０．１２～１ｐｐｍである。
　本明細書においてｐｐｍとは、１０－４質量％を意味する。
　本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味し、酒税法（平成二八年六月三日法律第五七号：日本法令）上のビールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
　ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年六月三日法律第五七号：日本法令）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。
　ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
　ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
　４－ビニルグアイアコール（４－ｖｉｎｙｌｇｕａｉａｃｏｌ）は、４－ビニル－２－メトキシフェノールとも称される公知の化合物である。４－ビニルグアイアコールは、ヴァイツェン香に寄与する香気成分として知られており、例えば、原料として大麦麦芽及び小麦麦芽等を用いて、上面発酵酵母による発酵を経てビールテイスト飲料を製造する際に、フェルラ酸が脱炭酸することにより生成する。４－ビニルグアイアコールは、市販されているものを購入して入手してもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料中の４－ビニルグアイアコールの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、０．５～２０ｐｐｍである。４－ビニルグアイアコールの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、０．５～１０ｐｐｍであることが好ましく、１～１０ｐｐｍであることがより好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料中の４－ビニルグアイアコールの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように４－ビニルグアイアコールを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、４－ビニルグアイアコールの生成能が高い酵母（例えば、４－ビニルグアイアコール生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母、フェルラ酸脱炭酸酵素遺伝子を導入した酵母）を使用して発酵させる方法、仕込工程の制御（例えば、糖化工程の温度設定、酵素添加等）により煮沸工程前にフェルラ酸の含有量を高めることによって４－ビニルグアイアコールの生成量を高める方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。
　ビールテイスト飲料中の４－ビニルグアイアコールの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法によって測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。
　酪酸エチルは、ブタン酸エチルとも称される公知の化合物であり、ビール等の香気成分の一つであることが知られている。酪酸エチルは、市販されているものを購入して入手してもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、０．１２～１ｐｐｍである。酪酸エチルの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、０．１５～１ｐｐｍであることが好ましく、０．１５～０．５ｐｐｍであることがより好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酪酸エチルを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、酪酸エチルの生成能が高い酵母（例えば、酪酸エチル生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母）を使用して発酵させる方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。
　酪酸エチルの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法によって測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料を含んでもよい。ここでいう「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。
　本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。麦芽としては、小麦麦芽を一部使用するのが好ましい。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料のｐＨは、２～６であってよく、３～５であることが好ましく、３．５～４．５であることがより好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述のようにビールテイスト飲料中の４－ビニルグアイアコール及び酪酸エチル含有量が、特定の範囲内となるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦原料と水と必要に応じて各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、４－ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、ビールテイスト飲料中の４－ビニルグアイアコールの含有量を０．５～２０ｐｐｍの範囲に調整すること、及びビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を０．１２～１ｐｐｍの範囲に調整することを含む、４－ビニルグアイアコールを含有するビールテイスト飲料の香りを改善する方法が提供される。
　上記方法において、香りの改善は、４－ビニルグアイアコールに由来する刺激香の低減、及び熟したバナナ香の付与であってもよい。
　以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
〔試験例１：４－ビニルグアイアコールと酪酸エチルとの組み合わせによる効果〕
　蒸留水に、４－ビニルグアイアコール（和光純薬工業社製）及び酪酸エチル（東京化成工業社製）を表１及び表２に示す含有量となるように添加して調製したサンプル１～１４の飲料について官能評価を行った。
　官能評価は、訓練された６名のパネルにより、刺激香及び熟したバナナ香について、以下に示す指標に基づき５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。なお、熟したバナナ香の評価スコアが２．５以上のサンプルは、好ましい香味を有するものと評価される。結果を表１及び表２に示す。
（刺激香：評価基準）
５点：刺激香が非常に強い。
４点：刺激香が強い。
３点：刺激香がある。
２点：刺激香がわずかにある。
１点：刺激香がない。
（熟したバナナ香：評価基準）
５点：熟したバナナ香が非常に強い。
４点：熟したバナナ香が強い。
３点：熟したバナナ香がある。
２点：熟したバナナ香がわずかにある。
１点：熟したバナナ香がない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　酪酸エチル含有量を一定にしたサンプル１～７の飲料は、４－ビニルグアイアコール含有量が０．５～２０ｐｐｍのとき、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を感じられるものであった（表１）。４－ビニルグアイアコール含有量を一定にしたサンプル８～１４の飲料は、酪酸エチル含有量が０．１ｐｐｍを超え１ｐｐｍ以下のとき、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を感じられるものであった（表２）。また、酪酸エチル単独では、爽やか、フローラル（ゆり、ヒヤシンス的な香り）といった香りが感じられた。酪酸エチルと４－ビニルグアイアコールを特定の含有量で組合わせることにより、意外にも熟したバナナ様の香り（熟したバナナ香）が感じられた。
〔試験例２：ビールテイスト飲料における４－ビニルグアイアコールと酪酸エチルとの組み合わせによる効果（１）〕
　原料（水、ホップを除く）に大麦麦芽及び小麦麦芽を使用し、常法に従い麦汁を得た。得られた麦汁に４－ビニルグアイアコール及び酪酸エチル生産能が高い上面発酵酵母を添加して発酵を行い、実施例１のビールテイスト飲料（アルコール度数：５．５％）を得た。
　比較対照として、市販されているビールテイスト飲料３種（市販品Ａ、市販品Ｂ及び市販品Ｃ）を用意した。実施例１のビールテイスト飲料と、市販品Ａ、市販品Ｂ及び市販品Ｃのビールテイスト飲料について、４－ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量を測定した。４－ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量は、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法によって測定し、定量は標準添加法で実施した。測定結果は、表３に示した。
　次に、実施例１のビールテイスト飲料と、市販品Ａ、市販品Ｂ及び市販品Ｃのビールテイスト飲料について、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例１のビールテイスト飲料は、４－ビニルグアイアコール含有量９．２２ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．２２ｐｐｍであり、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を強く感じられるものであった（表３）。一方、市販されているビールテイスト飲料は、いずれも酪酸エチル含有量が０．１２ｐｐｍ未満であり、４－ビニルグアイアコール含有量０．５～２０ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．１２～１ｐｐｍを満たすものはなかった。また、市販されているビールテイスト飲料には、熟したバナナ香を強く感じられるものはなかった（表３）。
〔試験例３：ビールテイスト飲料における４－ビニルグアイアコールと酪酸エチルとの組み合わせによる効果（２）〕
　市販されているビール（市販品Ｄ）に対し、４－ビニルグアイアコール（和光純薬工業社製）及び酪酸エチル（東京化成工業社製）を添加し、実施例２のビールテイスト飲料（アルコール度数：５％）を得た。実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄは、乳酸添加によるｐＨ調整により、共にｐＨ４．４とした。実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄの４－ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量は、試験例２と同様にして測定した。測定結果は表４に示した。
　次に、実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄのビールについて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例２のビールテイスト飲料は、４－ビニルグアイアコール含有量５．０ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．２ｐｐｍであり、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を強く感じられるものであった（表４）。一方、市販品Ｄは、４－ビニルグアイアコール含有量０．５～２０ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．１２～１ｐｐｍを満たすものではなかった。また、市販品Ｄは、熟したバナナ香を強く感じられるものではなかった（表４）。

Claims (4)

  1. 　４－ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、
    　４－ビニルグアイアコールの含有量が、０．５～２０ｐｐｍであり、
    　酪酸エチルの含有量が、０．１２～１ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
  2. 　４－ビニルグアイアコールの含有量が、０．５～１０ｐｐｍである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　４－ビニルグアイアコールを含有するビールテイスト飲料の香りを改善する方法であって、
    　ビールテイスト飲料中の４－ビニルグアイアコールの含有量を０．５～２０ｐｐｍの範囲に調整すること、及びビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を０．１２～１ｐｐｍの範囲に調整することを含む、方法。
  4. 　香りの改善が、４－ビニルグアイアコールに由来する刺激香の低減、及び熟したバナナ香の付与である、請求項３に記載の方法。
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