JP2022179167A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】味のとげとげしさが低減しているとともに味が滑らかになっているビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が１００％未満であり、３－スルファニルヘキサノールの含有量が９０ｐｐｔ以上である。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、麦芽比率が１００％未満であるビールテイスト飲料の製造方法であって、３－スルファニルヘキサノールの含有量を９０ｐｐｔ以上とする工程を含む。本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、麦芽比率が１００％未満であるビールテイスト飲料の味のとげとげしさを低減させるとともに味を滑らかにする香味向上方法であって、３－スルファニルヘキサノールの含有量を９０ｐｐｔ以上とする工程を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、前記ビールテイスト飲料の苦味価が１８ＢＵｓ以上、及び、前記ビールテイスト飲料の色度が７ＥＢＣ以上のうちの少なくとも一方を満たす、ビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０２１－００３１２７号公報

特許文献１に係る発明は、飲んだ際のインパクトの強さと飲みやすさとのバランスに優れたビールテイスト飲料の提供を目的としたものであり、苦味価や色度に着目した発明である。

一方、本発明者らは、ビールテイスト飲料の香味を検討した結果、ビールテイスト飲料における雑味や酸味などに起因する「味のとげとげしさ」に着目し、この「味のとげとげしさ」を低減させたいと考えた。
また、本発明者らは、ビールテイスト飲料の「味の滑らかさ」を増強させる（味をより滑らかにする）ことによって、少しでも飲みやすい飲料を消費者に提供したいと考えた。

そこで、本発明は、味のとげとげしさが低減しているとともに味が滑らかになっているビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）麦芽比率が１００％未満であり、３－スルファニルヘキサノールの含有量が９０ｐｐｔ以上であるビールテイスト飲料。
（２）前記３－スルファニルヘキサノールの含有量が２９０ｐｐｔ以上１０６０ｐｐｔ以下である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）麦芽比率が２５％未満である前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）柑橘素材を含有しない前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）麦芽比率が１００％未満であるビールテイスト飲料の製造方法であって、３－スルファニルヘキサノールの含有量を９０ｐｐｔ以上とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（６）麦芽比率が１００％未満であるビールテイスト飲料の味のとげとげしさを低減させるとともに味を滑らかにする香味向上方法であって、３－スルファニルヘキサノールの含有量を９０ｐｐｔ以上とする工程を含むビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係るビールテイスト飲料は、味のとげとげしさが低減しているとともに味が滑らかになっている。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、味のとげとげしさが低減しているとともに味が滑らかになっているビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の味のとげとげしさを低減し、味を滑らかにすることができる。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が所定値未満であって、３－スルファニルヘキサノールの含有量が所定値以上の飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年六月二十日公布（平成三十年法律第五十九号）改正）で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」や「リキュール（発泡性）（２）」がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。
以下、本実施形態に係るビールテイスト飲料を構成する各要素について説明する。

（３－スルファニルヘキサノール）
３－スルファニルヘキサノール（3-sulfanylhexanol）とは、化学式Ｃ_６Ｈ_１４ＯＳで表されるチオールの一種である。
そして、本発明者らは、この３－スルファニルヘキサノールが、ビールテイスト飲料の味のとげとげしさを低減させ、味を滑らかにする（味の滑らかさを増強させる）ことを見出した。
また、本発明者らは、３－スルファニルヘキサノールが、ビールらしい麦の香りを低減させたり味の軽やかさを損なわせたりすることなく、前記の各効果を発揮できることを見出した。

３－スルファニルヘキサノールの含有量は、９０ｐｐｔ以上が好ましく、１００ｐｐｔ以上、１１０ｐｐｔ以上、１２０ｐｐｔ以上、１３０ｐｐｔ以上、１４０ｐｐｔ以上、１５０ｐｐｔ以上、１７０ｐｐｔ以上、２００ｐｐｔ以上、２２０ｐｐｔ以上、２５０ｐｐｔ以上、２７０ｐｐｔ以上、３００ｐｐｔ以上、３２０ｐｐｔ以上、３５０ｐｐｔ以上、３７０ｐｐｔ以上、４００ｐｐｔ以上、５００ｐｐｔ以上、５５０ｐｐｔ以上がより好ましい。３－スルファニルヘキサノールの含有量が所定値以上であることによって、ビールらしい麦の香りを低減させたり、味の軽やかさを損なわせたりすることなく、ビールテイスト飲料の味のとげとげしさを低減させるとともに、味を滑らかにすることができる。
３－スルファニルヘキサノールの含有量は、１２００ｐｐｔ以下が好ましく、１１００ｐｐｔ以下、１０６０ｐｐｔ以下、１０００ｐｐｔ以下、９００ｐｐｔ以下、８００ｐｐｔ以下がより好ましい。３－スルファニルヘキサノールの含有量が所定値以下であることによって、味のとげとげしさの低減効果と味の滑らかさの増強効果とをしっかりと発揮させることができる。
なお、本明細書において「ｐｐｔ」という単位は「ｎｇ／Ｌ」と同義である。

３－スルファニルヘキサノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載されている方法（ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフを用いる方法）によって測定することができる。

（麦芽比率）
麦芽比率とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
本発明者らは、ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以下（又は所定値未満）である場合において、本発明の課題（味がとげとげしい、味が滑らかでない）がより明確化するのを見出した。

麦芽比率は、１００％（重量％）未満が好ましく、９５％以下、９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７１％以下、５０％未満、２５％未満、２３％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以下（又は所定値未満）であることによって、本発明の課題が明確化する。
麦芽比率の下限は特に限定されないものの、例えば、１％以上、１０％以上、１５％以上、２０％以上である。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以上であることによって、よりビール様の香味とすることができる。

（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）未満であってもよく、好ましくは１％（ｖ／ｖ％）以上、３％以上、４％以上、５％以上であり、１５％以下、１０％以下、９％以下、８％以下、６％以下である。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、麦由来原料を発酵させて得られた飲料の値であってもよいが、当該飲料に対して、適宜、蒸留アルコールを添加して調整してもよいし、発酵を経ない場合（調合の場合）は、蒸留アルコールの添加のみで調整してもよい。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。そして、ビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

（柑橘素材）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、柑橘素材を含まないものであってもよい。
ここで「柑橘素材」とは、柑橘類果実の素材であって、具体的には、柑橘類果実に由来する果汁（果実を搾って得られる汁）、エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて有効成分を抽出した抽出物）、ピール（外果皮）である。
なお、柑橘類果実とは、グレープフルーツ、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、ユズ、シークワーサー、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）などが挙げられるが、特に、グレープフルーツである。

（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールらしい麦の香りが低減したり、味の軽やかさが損なわれたりすることなく、味のとげとげしさが低減するとともに、味が滑らかになっている。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、麦芽比率が所定値以下（又は所定値未満）のビールテイスト飲料の製造方法であって、３－スルファニルヘキサノールの含有量を所定値以上とする工程を含む。そして、詳細には、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。

（発酵前工程）
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
なお、ホップの添加タイミングは適宜選択できるためこれに限定されない。

発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦、又はそれらのエキス）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した発酵前工程で添加する糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。

発酵前工程で使用する麦芽は、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものであり、また、発酵前工程で使用する麦とは、発芽させていない状態の麦である。そして、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、原料における麦芽の使用量によって、前記した麦芽比率を制御することができる。

発酵前工程で使用する副原料は、酒税法施行規則（平成三十年三月三十一日公布（平成三十年財務省令第十九号）改正）の第４条第２項各号に掲げられている物品、さらには、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）等が挙げられる。

発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス、ホップ毬花（球果、毬果）が挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。

発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０％とすることができる。

（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程によって得られるビールテイスト飲料について、３－スルファニルヘキサノールの含有量を所定値以上（又は所定範囲内）とする方法としては、以下の方法が挙げられる。
例えば、３－スルファニルヘキサノールの含有量は、発酵前工程～発酵後工程（特に発酵後工程）において当該成分（又は、当該成分を含む香料などの原料）を添加することによって制御することができる。
また、３－スルファニルヘキサノールの含有量を増やす場合は、添加するホップの量を通常よりも多くしたり、レイトホップ（煮沸の終了間際に投入するホップ）やドライホップ（発酵中又は熟成中に投入するホップ）の割合や使用量を通常よりも増やしたり、ホップの種類によっても実現することができる。そして、３－スルファニルヘキサノールの含有量を増やす場合のホップの品種については特に限定されないが、例えばHallertau Blanc, Mandarina Bavaria, Citra, Ekuanot, Galaxy, Nelson Sauvin 等が好ましく用いられる。また、収穫時期の遅い、いわゆる遅摘みホップを用いることによっても３－スルファニルヘキサノールの含有量を調整することが可能である。

また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、３－スルファニルヘキサノール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。

なお、柑橘素材を含まないビールテイスト飲料を製造する場合は、発酵前工程での原料、調合工程での原料に前記した柑橘素材を含有させなければよい（原料において柑橘素材不使用）。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ビールらしい麦の香りが低減したり、味の軽やかさが損なわれたりすることなく、味のとげとげしさが低減するとともに、味が滑らかになっているビールテイスト飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、麦芽比率が所定値以下（又は所定値未満）であるビールテイスト飲料の味のとげとげしさを低減させるとともに味を滑らかにする香味向上方法であって、３－スルファニルヘキサノールの含有量を所定値以上とする工程を含む方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、麦芽比率が所定値以下（又は所定値未満）であるビールテイスト飲料について、ビールらしい麦の香りを低減させたり、味の軽やかさを損なわせたりすることなく、ビールテイスト飲料の味のとげとげしさを低減させるとともに、味を滑らかにすることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
サンプル１～５については、市販のビール（発酵工程を経たビール、アルコール度数：５ｖ／ｖ％、２０℃におけるガス圧：２．２ｋｇ／ｃｍ^２、麦芽比率：１００％、３－スルファニルヘキサノールの含有量：７９．８ｐｐｔ）をベース液として用意した。
また、サンプル６～１０については、パイロットサンプルのビール（発酵工程を経たビール、アルコール度数：５ｖ／ｖ％、２０℃におけるガス圧：２．４ｋｇ／ｃｍ^２、麦芽比率：７１％、３－スルファニルヘキサノールの含有量：５２．６ｐｐｔ）をベース液として用意した。
また、サンプル１１～１５については、市販のビール（発酵工程を経たビール、アルコール度数：５．５ｖ／ｖ％、２０℃におけるガス圧：２．４ｋｇ／ｃｍ^２、麦芽比率：２３％、３－スルファニルヘキサノールの含有量：５４．８ｐｐｔ）をベース液として用意した。
そして、各ベース液に適宜３－スルファニルヘキサノールを添加し、表１に示すサンプルを準備した。

なお、サンプルを準備する際に添加した３－スルファニルヘキサノールは微量であったため、各サンプルの麦芽比率やアルコール度数やガス圧などは、ベース液と同じ値と判断することができる。
また、各ベース液における３－スルファニルヘキサノールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）によって測定した値である。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「味のとげとげしさ」、「味の滑らかさ」、「ビールらしい麦の香り」、「味の軽やかさ」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、各評価は、各サンプルを飲んで実施した。

（味のとげとげしさ：評価基準）
味のとげとげしさの評価については、サンプル１１の味のとげとげしさを基準（５点）とし、「味のとげとげしさがサンプル１１と差が無い」場合を５点、「味のとげとげしさがない」場合を１点として５段階で評価した。そして、味のとげとげしさの評価については、点数が低いほど、低減されており好ましいと判断できる。

なお、「味のとげとげしさ」とは、ビールテイスト飲料における雑味や酸味などに起因するとげとげした味である。

（味の滑らかさ：評価基準）
味の滑らかさの評価については、サンプル１１の味の滑らかさを基準（１点）とし、「味の滑らかさがある」場合を５点、「味の滑らかさがサンプル１１と差が無い」場合を１点として５段階で評価した。そして、味の滑らかさの評価については、点数が高いほど、滑らかになっており好ましいと判断できる。

なお、「味の滑らかさ」とは、まろやかで飲みやすい味である。

（ビールらしい麦の香り：評価基準）
ビールらしい麦の香りの評価については、サンプル１１のビールらしい麦の香りを基準（２点）とし、「ビールらしい麦の香りが強く感じられる」場合を５点、「ビールらしい麦の香りがない」場合を１点として５段階で評価した。そして、ビールらしい麦の香りの評価については、点数が高いほど、香りが感じられ好ましいと判断できる。

なお、「ビールらしい麦の香り」とは、ビールテイスト飲料を飲んでいる際に鼻から抜ける香りであって、ビールを想起させる麦の香りである。

（味の軽やかさ：評価基準）
味の軽やかさの評価については、サンプル１１の味の軽やかさを基準（４点）とし、「味の軽やかさがある」場合を５点、「味の軽やかさがない」場合を１点として５段階で評価した。そして、味の軽やかさの評価については、点数が高いほど、軽やかに感じられ好ましいと判断できる。

なお、「味の軽やかさ」とは、飲みづらさを感じさせるような味の重たさが無く、気持ち良く飲めるようなライトな味である。

表に、各サンプルの各評価結果を示す。なお、表の「３ＳＨ」とは、３－スルファニルヘキサノールのことである。

（結果の検討）
サンプル１～５は、麦芽比率が１００％のサンプルであり、サンプル６～１０は麦芽比率が７１％のサンプルであり、サンプル１１～１５は麦芽比率が２３％のサンプルである。
そして、サンプル１～５の結果によると、３－スルファニルヘキサノールの含有量が所定値以上となろうとも、味のとげとげしさの点数は全く低くならず（逆に上昇し）、味の滑らかさの点数は上昇しなかった（逆に低くなった）。
つまり、麦芽比率が１００％のビールテイスト飲料については、３－スルファニルヘキサノールの含有量が所定値以上になったとしても、所望の効果（味のとげとげしさの低減効果、味の滑らかさの増強効果）が得られないばかりか、逆に悪くなることが確認できた。

一方、サンプル６～１０、１１～１５の結果によると、３－スルファニルヘキサノールの含有量が所定値以上になると、味のとげとげしさの点数が低くなるとともに、味の滑らかさの点数が上昇した。加えて、サンプル６～１０、１１～１５は、３－スルファニルヘキサノールの含有量が所定値以上になっても、ビールらしい麦の香りの点数や味の軽やかさの点数は大幅に低くなることはなかった。
つまり、麦芽比率が所定値以下（又は所定値未満）のビールテイスト飲料については、３－スルファニルヘキサノールの含有量が所定値以上になると、ビールらしい麦の香りが低減したり、味の軽やかさが損なわれたりすることなく、味のとげとげしさが低減するとともに、味が滑らかになることが確認できた。
そして、味のとげとげしさの低減効果と味の滑らかさの増強効果は、麦芽比率が７１％のサンプル群（６～１０）と、麦芽比率が２３％のサンプル群（１１～１５）のいずれでも確認できたが、麦芽比率の低いサンプル群（１１～１５）の方が、効果が大きかった。

なお、サンプル６～１０の中では、「味のとげとげしさの低減効果」と「味の滑らかさの増強効果」の２つの結果を総合的に判断すると、サンプル７～１０が好ましく、サンプル８～１０がより好ましく、サンプル９～１０が特に好ましいと判断できた。
また、サンプル１１～１５の中では、同様に２つの結果を総合的に判断すると、サンプル１２～１５が好ましく、サンプル１３～１５がより好ましく、サンプル１４～１５が特に好ましいと判断できた。

Claims (6)

1. 麦芽比率が１００％未満であり、
   ３－スルファニルヘキサノールの含有量が９０ｐｐｔ以上であるビールテイスト飲料。
2. 前記３－スルファニルヘキサノールの含有量が２９０ｐｐｔ以上１０６０ｐｐｔ以下である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 麦芽比率が２５％未満である請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
4. 柑橘素材を含有しない請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
5. 麦芽比率が１００％未満であるビールテイスト飲料の製造方法であって、
   ３－スルファニルヘキサノールの含有量を９０ｐｐｔ以上とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
6. 麦芽比率が１００％未満であるビールテイスト飲料の味のとげとげしさを低減させるとともに味を滑らかにする香味向上方法であって、
   ３－スルファニルヘキサノールの含有量を９０ｐｐｔ以上とする工程を含むビールテイスト飲料の香味向上方法。