WO2018034309A2 - 食品歩留り向上剤及びそれを用いた食品加工方法、及び食品歩留り向上剤を溶かした水溶液に食品を浸した冷凍食品 - Google Patents

食品歩留り向上剤及びそれを用いた食品加工方法、及び食品歩留り向上剤を溶かした水溶液に食品を浸した冷凍食品 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a food additive that does not contain a material that adversely affects the human body and a food processing method using the same, and in particular, a food yield improver that does not contain a material that adversely affects the human body to improve the yield of seafood and livestock meat.
  • the present invention also relates to a food processing method for improving the yield of seafood and livestock meat using the same.
  • the present invention relates to a frozen food obtained by freezing a food soaked in an aqueous solution in which a food yield improver that does not contain a material that adversely affects the human body is dissolved.
  • yield means the ratio of the weight after processing to the weight before processing food when processing the food, and the larger value indicates the yield (or “ Say something like "yield rate” is high.
  • yield improvement is a term that means that when added to a food, the weight of the food itself is suppressed, or the weight of the food is reduced due to processing of the food. It is used as.
  • baking powder using baking soda sodium hydrogen carbonate
  • baking soda sodium hydrogen carbonate
  • baking soda sodium hydrogen carbonate
  • phosphate phosphate
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2016-42849 discloses an additive preparation having both a longevity improvement effect and a water retention improvement effect.
  • This food additive preparation is mainly composed of acetate, and contains a pH adjusting component, an organic acid salt or phosphate which is a yield improving component, and a chloride.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2013-198485 discloses a cooking method for improving the yield and texture of shrimp after cooking without adversely affecting the taste when cooking shrimp. Yes.
  • This cooking method is a pretreatment method when cooking shrimp by heating, and the shrimp is an organic compound having a disodium monophosphate structure such as disodium 5′-inosinate or disodium 5′-guanylate.
  • the immersion time is 2 to 72 hours. The range is appropriate.
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2012-906264 discloses a shelf life improving agent for processed meat products that can improve elasticity, yield, and shelf life without affecting the taste quality of processed meat products. Yes.
  • This shelf life improving agent contains powdered sodium lactate and coated fumaric acid coated with a coating material mainly composed of hardened oil.
  • Patent Document 4 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-67195 does not include an aluminum salt and a phosphate as not using a phosphate, but is equivalent to a conventional baking powder containing an aluminum salt or a phosphate.
  • An intermediate to slow acting baking powder composition having properties is disclosed.
  • This baking powder composition is based on baking soda, and an acid agent other than aluminum salt and phosphate is used as an auxiliary agent.
  • the surface of the acid agent is coated with a hardened oil with a melting point of 55 ° C. to 70 ° C. It consists of a coated product having a thickness of 5 to 50 ⁇ m.
  • Patent Document 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2007-312751 describes a method for improving the reduction of meat yield in the heat processing of various meats, suppressing the hardening of the meat quality caused by the shrinkage of the meat due to the heat processing, and maintaining a moderate softness.
  • a quality improving agent that exhibits various suitable effects such as excellent texture when eaten and excellent taste of meat has been disclosed.
  • This food improving agent is composed of 100 parts by weight of citrate, 0.01 to 35 parts by weight of carbonate, 0.01 to 10 parts by weight of hydroxypropyl cellulose, and the above blending ratio.
  • the present invention includes a food yield improver that improves the yield of food proteins, particularly fish and shellfish and animal proteins such as livestock meat, without containing phosphates that are harmful to the human body, and the fish and shellfish using the same. It is an object of the present invention to provide a food processing method for improving the yield of livestock meat and a frozen food obtained by immersing a food in an aqueous solution in which a food yield improver is dissolved.
  • the food yield improver of the present invention includes a main component, a gelling agent, and a bulking agent.
  • the main components are 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate. Further, 3 to 6 parts by weight of glucomannan or rice bran powder and 23 to 31 parts by weight of starch are used as the extender.
  • the food yield improver of the present invention has potassium carbonate and sodium carbonate as a main component in place of 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate, and the weight ratio is 7 parts by weight of potassium carbonate and 3 parts by weight of sodium carbonate. It is characterized by being part.
  • the food yield improver of the present invention is characterized by containing 1 part by weight of salt.
  • the food processing method of the present invention includes a main component, a gelling agent, and a bulking agent.
  • the main components are 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate.
  • a food processing method using a food yield improver consisting of 3 to 6 parts by weight of glucomannan or rice bran, and an extender consisting of 23 to 31 parts by weight of starch As a first step, food is mixed with an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver in water, Next, as a second step, the aqueous solution soaked with food is left for 15 to 60 minutes, As a final step, the food is heat-processed with oil.
  • the food processing method of the present invention when the food is mixed in an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver in water, 1 kg of the food yield improver and 100 kg of water It is characterized by being 30 kg.
  • an aqueous solution soaked with food left for 15 to 60 minutes is frozen and processed. Thereafter, the frozen processed food is thawed, and the food is heated with oil as the final step.
  • the livestock meat food of the present invention comprises 50 to 65 parts by weight of sodium bicarbonate and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate as main components, and 3 to 6 parts by weight of glucomannan or starch powder as a gelling agent.
  • a food yield improver comprising 23 to 31 parts by weight of starch as a bulking agent.
  • food is mixed with an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver in water.
  • the aqueous solution soaked with food is left for 15 to 60 minutes
  • oil heating processing is performed.
  • the seafood of the present invention comprises 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate as main components, and 3 to 6 parts by weight of glucomannan or rice bran powder as a gelling agent.
  • a food yield improver comprising 23 to 31 parts by weight of starch as a bulking agent.
  • food is mixed with an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver in water.
  • the aqueous solution soaked with food is left for 15 to 60 minutes
  • oil heating processing is performed.
  • the frozen food of the present invention comprises 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate as main components, and 3 to 6 parts by weight of glucomannan or starch powder as a gelling agent.
  • a food yield improver comprising 23 to 31 parts by weight of starch is used as an extender, and the food yield improver is 1 kg and water is 30 kg with respect to 100 kg of food.
  • the yield of a foodstuff can be improved with the food additive which does not contain the raw material which has a bad influence on a human body, and a taste can be adjusted by using potassium carbonate or sodium carbonate as a main component.
  • cost can be suppressed by adding starch as a bulking agent with a total of 100, and taste can be adjusted by adding salt.
  • the food yield improver of the present invention includes a main component, a gelling material, and a bulking agent.
  • the main components are 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate.
  • the gelling agent consists of 3 to 6 parts by weight of glucomannan or starch powder.
  • the extender consists of 23 to 31 parts by weight of starch.
  • the food yield improver further contains 1 part by weight of salt.
  • the main component may be potassium carbonate and sodium carbonate instead of 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate, and the weight ratio may be 7 parts by weight of potassium carbonate and 3 parts by weight of sodium carbonate.
  • the food processing method of the present invention includes a main component, a gelling material, and an extender, the main components are 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate,
  • This is a food processing method using a food yield improver consisting of 3 to 6 parts by weight of glucomannan or rice bran powder and 23 to 31 parts by weight of starch as an extender.
  • a food yield improver consisting of 3 to 6 parts by weight of glucomannan or rice bran powder and 23 to 31 parts by weight of starch as an extender.
  • the food processing method of the present invention when the food is mixed in an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver in water, the food yield improver is 1 kg, water is added to 100 kg of food. Is 30 kg.
  • an aqueous solution soaked with food left for 15 to 60 minutes is frozen and processed. Then, the foodstuff in the frozen aqueous solution is thawed, and the food is heated with oil as the final step.
  • the livestock meat food of the present invention contains a main component, a gelling material, and a bulking agent.
  • the main components are 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate.
  • This is a processed livestock meat food comprising 3 to 6 parts by weight of mannan or koji flour and the bulking agent using a food yield improver comprising 23 to 31 parts by weight of starch.
  • a first step food is mixed with an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver in water, and as a second step, the aqueous solution soaked with food is left for 15 to 60 minutes, and as a final step, oil heating processing is performed. .
  • the seafood of the present invention includes a main component, a gelling material, and a bulking agent.
  • the main components are 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate. It is a processed seafood using 3 to 6 parts by weight of mannan or salmon flour and the extender using a food yield improver comprising 23 to 31 parts by weight of starch.
  • a first step food is mixed with an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver in water, and as a second step, the aqueous solution soaked with food is left for 15 to 60 minutes, and as a final step, oil heating processing is performed. .
  • the frozen food of the present invention includes a main component, a gelling material, and a bulking agent.
  • the main components are 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate.
  • a food yield improver consisting of 3 to 6 parts by weight of mannan or starch, and an extender consisting of 23 to 31 parts by weight of starch, 1 kg of the food yield improver and 30 kg of water per 100 kg of food. Freeze as.
  • Example 1 The composition ratios of the materials constituting the food yield improver of Example 1 are as follows.
  • the main ingredient is 65 parts by weight of baking soda, 8 parts by weight of potassium carbonate as a gelling agent, 3 parts by weight of glucomannan, 23 parts by weight of starch as a bulking agent with 100 parts as a whole, 1 part by weight of salt
  • Example 1 the amount of baking soda is slightly increased to 65 parts by weight while the amount of potassium carbonate that exhibits the function of improving the yield is 8 parts by weight.
  • Example 2 The composition ratios of the materials constituting the food yield improver of Example 2 are as follows. 60 parts by weight of baking soda, 10 parts by weight of potassium carbonate as a main ingredient, 26 parts by weight of starch as a bulking agent with 3 parts by weight of glucomannan as a whole, 100 parts by weight of salt, 1 part by weight of salt
  • the food yield improver of Example 2 is 10 parts by weight of potassium carbonate that exhibits the function of improving yield, and the amount of potassium carbonate is increased by 60 parts by weight as compared with Example 1 by increasing the proportion of potassium carbonate. A little reduced.
  • the food yield improver of Example 2 is highly effective in improving the yield, and the finished product has a good taste.
  • Example 3 The composition ratios of the materials constituting the food yield improver of Example 3 are as follows.
  • the main ingredients are 55 parts by weight of baking soda, 13 parts by weight of potassium carbonate as a gelling agent, 3 parts by weight of glucomannan and 28 parts by weight of starch as an extender with 100 as a whole. 1 part by weight of salt
  • Example 3 is obtained by slightly increasing the amount of potassium carbonate that exhibits the function of improving the yield and reducing the amount of baking soda by a small amount as compared with the food yield improvers of Examples 1 and 2.
  • the effect of improving the yield is great, but depending on the food, some bitterness may be felt, and care must be taken when using it.
  • Example 4 The composition ratios of the materials constituting the food yield improver of Example 4 are as follows.
  • the main ingredients are 50 parts by weight of baking soda, 15 parts by weight of potassium carbonate, 3 parts by weight of glucomannan as a gelling agent, 31 parts by weight of starch as a bulking agent with a total of 100 parts, 1 part by weight of salt
  • Example 4 the amount of potassium carbonate that exhibits the function of improving the yield was further increased and the amount of baking soda was slightly decreased even when compared with the food yield improvers of Examples 1 and 2 and Example 3. It is. As in Example 3, this Example 4 has a large effect of improving the yield, but some foods may feel a bitterness, and care must be taken when using it.
  • the food processing method of the present invention comprises, as a main component, 60 parts by weight of baking soda, 10 parts by weight of potassium carbonate, 3 parts by weight of glucomannan as a gelling agent, and 26 parts by weight of starch as a bulking agent with 100 as a whole. And using a food yield improver consisting of 1 part by weight of salt.
  • the method for processing fried chicken, fried shrimp, fried chicken, etc. as food using the food yield improver of the present invention is as shown in FIG.
  • first step (S01) food is mixed with an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver of the present invention in water. At that time, 1 kg of food yield improver and 30 kg of water are preferable with respect to 100 kg of food.
  • second step (S02) the aqueous solution soaked with food is left for 15 to 60 minutes. As a result, the aqueous solution of the food yield improver of the present invention enters the protein tissue of the food.
  • final step (S05) the food is processed.
  • aqueous solution soaked with food left for 15 to 60 minutes is frozen and used as frozen food, it can be separated from the processing place, for example, a foreign food catching place.
  • a method of freezing processing, transporting to a processing factory, thawing (S04), and cooking by heating (S05) is also possible.
  • the present invention also provides livestock meat food.
  • the main component comprises 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate, and the gelling agent comprises 3 to 5 parts of glucomannan or starch powder. 6 parts by weight, the extender is processed with a food yield improver consisting of 23-31 parts by weight of starch.
  • a food yield improver consisting of 23-31 parts by weight of starch.
  • food is mixed with an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver in water
  • the aqueous solution soaked with food is left for 15 to 60 minutes
  • livestock food is obtained by heat processing with oil.
  • the present invention also provides a seafood.
  • the main component comprises 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate, and the gelling agent comprises 3 to 5 parts of glucomannan or starch powder.
  • the extender is processed with a food yield improver consisting of 23-31 parts by weight of starch.
  • food is mixed with an aqueous solution obtained by dissolving the food yield improver in water
  • the aqueous solution soaked with food is left for 15 to 60 minutes
  • fish food is obtained by oil heating processing.
  • the present invention also provides a frozen food.
  • the main component comprises 50 to 65 parts by weight of baking soda and 8 to 15 parts by weight of potassium carbonate, and the gelling agent comprises 3 to 5 parts of glucomannan or starch powder. 6 parts by weight, and the extender is a food yield improver consisting of 23-31 parts by weight of starch.
  • the food yield improver is 1 kg and the water is 30 kg for 100 kg of food. Freeze after standing for a predetermined time (preferably 15 to 60 minutes).
  • Example 5 The composition ratios of the materials constituting the food yield improver of Example 5 are as follows. As main components, sodium bicarbonate 60 parts by weight, potassium carbonate 10 parts by weight, As a gelling agent, a food yield improver comprising 6 parts by weight of glucomannan and 23 parts by weight of starch and 1 part by weight of salt was used.
  • the foods using the yield improver according to Example 5 of the present invention are It can be seen that the yield is high compared to foods that are not used. From this, it is clear that the food yield improver of the present invention has the effect of improving the yield of food proteins, particularly animal proteins such as seafood and livestock meat, without containing phosphate.

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Abstract

【課題】リン酸塩を含まない食品用歩留り向上剤、及びそれを用いた食品加工方法の提供。 【解決手段】　本発明の食品歩留り向上剤は、主成分、ゲル化剤、及び増量剤を含み、主成分として、重曹を５０～６５重量部、炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤として澱粉を２３～３１重量部からなる。さらに、本発明の食品歩留り向上剤を用いた食品加工方法は、第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、最終ステップとして、前記食品を油加熱加工することを特徴とする。

Description

食品歩留り向上剤及びそれを用いた食品加工方法、及び食品歩留り向上剤を溶かした水溶液に食品を浸した冷凍食品
　本発明は、人体に悪影響を与える素材を含有しない食品添加剤及びそれを用いた食品加工方法に関し、特に、魚介類及び畜肉の歩留まりを向上させる人体に悪影響を与える素材を含有しない食品歩留り向上剤、及びそれを用いた当該魚介類及び畜肉の歩留まりを向上させる食品の加工方法に関するものである。
　さらに本発明は、人体に悪影響を与える素材を含有しない食品歩留り向上剤を溶かした水溶液に食品を浸したものを冷凍した冷凍食品に関するものである。
　なお、食品加工の分野において「歩留まり」との用語は、食品を加工する際に食品の加工前の重量に対して加工後の重量の割合を意味し、その数値の大きい方が歩留まり（或いは「歩留まり率」）が高い等の言い方をする。本願明細書において「歩留まり向上」とは、食品に添加することにより、その食品自体の重量の減少を抑制し、又は、食品の加工により食品の重量が減少することを抑制することを意味する用語として用いている。
　従来、食品の増量のためにパンや焼き菓子に用いる膨張剤としては、重曹（炭酸水素ナトリウム）をガス発生剤の基材としたベーキングパウダー等が用いられている。また、魚介類や畜肉用の歩留まり向上添加剤としても重曹（炭酸水素ナトリウム）は用いられるが、重曹だけでは一時的には膨らむが、時間の経過により萎んでしまう場合がある。そのために、従来技術の多くは、リン酸塩を用いたものが提案されている。
　しかしながら、現在ではリン酸塩は身体にとって問題視されている向きもあり、リン酸塩を含まない添加材の開発も行われている。
　加工食品の製造においては、食品の日持ちおよび歩留り向上のために、酸性の日持ち向上剤とアルカリ性の保水剤が併用されることが多い。その場合、中和反応により、両剤の効果が希薄化してしまうという問題が生じる。そこで、特許文献１（特開２０１６－４２８４９号公報）には、日持ち向上効果と保水向上効果を共に有する食添製剤が開示されている。この食添製剤は、酢酸塩を主剤とし、ｐＨ調整成分と、歩留り向上成分である有機酸塩またはリン酸塩と、塩化物とを含有する。
　特許文献２（特開２０１３－１９８４８５号公報）には、エビを加熱調理する際に、食味に悪影響を与えることなく、加熱調理後のエビの歩留まり及び食感を向上させる調理方法が開示されている。この調理方法は、エビを加熱調理する際の前処理方法であって、前記エビを、５'－イノシン酸二ナトリウムや５'－グアニル酸二ナトリウムなどの一リン酸二ナトリウム構造を有する有機化合物の少なくとも一種を１リットル中に０．０３～１.２モル含む水溶液からなる浸漬液に浸漬させ、浸漬後は、液切りを行ってそのまま加熱調理を行い、浸漬時間は、２～７２時間の範囲が適当としている。
　特許文献３（特開２０１２－９０６２４号公報）には、食肉加工品の味質に影響を与えずに、弾力性、歩留まりおよび保存性を改善し得る食肉加工品用日持ち向上剤が開示されている。この日持ち向上剤は、粉末乳酸ナトリウム、および、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を含有する。
　特許文献４（特開２０１１－６７１９５号公報）には、リン酸塩を用いないものとして、アルミニウム塩及びリン酸塩を含まないが、従来のアルミニウム塩やリン酸塩を含むベーキングパウダーと同等な特性を有する中間性～遅効性のベーキングパウダー組成物が開示されている。このベーキングパウダー組成物は、重曹を基剤とし、助剤としてアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用い、この酸性剤の表面を融点５５℃～７０℃の硬化油脂でコーティングしてその平均膜厚が５～５０μｍとなるようにしたコーティング物からなる。
　特許文献５（特開２００７－３１２７５１号公報）には、各種肉類の加熱加工にあたり、食肉の歩留まりの低下を改善し、加熱加工による身質の縮みで生じる肉質の硬化を抑え、程よい柔らかさ維持し、食べた時の食感に優れ、食肉の味質に優れるなど、各種の好適な効果を奏し、かつリン酸塩を含有しない品質改良剤が開示されている。この食品改良剤は、クエン酸塩１００重量部、炭酸塩０.０１～３５重量部、ヒドロキシプロピルセルロース０.０１～１０重量部、以上の配合割合で構成される。
特開２０１６－４２８４９号公報 特開２０１３－１９８４８５号公報 特開２０１２－９０６２４号公報 特開２０１１－６７１９５号公報 特開２００７－３１２７５１号公報
　本発明は、人体に有害とされるリン酸塩を含まずに、食品、特に、魚介類及び畜肉等の動物性蛋白質の歩留まりを向上させる食品歩留り向上剤、及びそれを用いた当該魚介類及び畜肉の歩留まりを向上させる食品の加工方法、及び食品歩留り向上剤を溶かした水溶液に食品を浸した冷凍食品を提供することを目的とするものである。
　本発明の食品歩留り向上剤は、主成分、ゲル化剤、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が澱粉を２３～３１重量部からなることを特徴とする。
　さらに、本発明の食品歩留り向上剤は、主成分が、８～１５重量部の炭酸カリウムに代えて、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを有し、その重量比を炭酸カリウム７重量部、炭酸ナトリウム３重量部としたことを特徴とする。
　さらに、本発明の食品歩留り向上剤は、塩を１重量部含むことを特徴とする。
　本発明の食品加工方法は、主成分、ゲル化剤、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた食品加工方法であって、
　第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、
　次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、
　最終ステップとして、前記食品を油加熱加工することを特徴とする。
　さらに、本発明の食品加工方法は、前記第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜる際に、食品１００ｋｇに対して、食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとしたことを特徴とする。
　さらに、本発明の食品加工方法は、第３のステップとして、１５～６０分放置した食品を浸した水溶液を冷凍加工にし、
　その後、当該冷凍加工された食材を解凍して、前記最終ステップとして当該食品を油加熱加工することを特徴とする。
　本発明の畜肉食品は、主成分として、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤として澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた加工した畜肉食品であって、
　第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、
　次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、
最終ステップとして、油加熱加工したことを特徴とする。
　本発明の魚介食品は、主成分として、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤として澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた加工した魚介食品であって、
　第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、
　次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、
最終ステップとして、油加熱加工したことを特徴とする。
　本発明の冷凍食品は、主成分として、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤として、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤として澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用い、食品１００ｋｇに対して、前記食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとして冷凍したことを特徴とする。
　これにより、人体に悪影響を与える素材を含有しない食品添加剤により、食品の歩留まりを向上することができ、主成分として炭酸カリウム、又は炭酸ナトリウムを用いることにより味の調整ができる。
　また、全体を１００とする増量剤として澱粉を入れることにより、コストを抑制することができ、塩を入れることにより味の調整ができる。
本発明の食品歩留り向上剤の各実施例をまとめて表示した図である。 本発明の食品歩留り向上剤を用いて食品の加工方法を説明図である。
　本発明の食品歩留り向上剤は、主成分、ゲル化材、及び増量剤を含む。主成分が、重曹を５０～６５重量部、炭酸カリウムを８～１５重量部からなる。ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなる。増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる。食品歩留まり向上剤は、さらに塩を１重量部含む。
　主成分が、８～１５重量部の炭酸カリウムに代えて、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを有し、その重量比を炭酸カリウム７重量部、炭酸ナトリウム３重量部としても良い。
　本発明の食品加工方法では、主成分、ゲル化材、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた食品加工方法である。
　第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、
　次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、
　最終ステップとして、前記食品を油加熱加工する。
　さらに、本発明の食品加工方法では、前記第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜる際に、食品を１００ｋｇに対して、食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとする。
　さらに、本発明の食品加工方法は、第３のステップとして、１５～６０分放置した食品を浸した水溶液を冷凍加工する。
　その後、当該冷凍加工された水溶液中の食材を解凍して、前記最終ステップとして当該食品を油加熱加工する。
　本発明の畜肉食品は、主成分、ゲル化材、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた加工した畜肉食品である。
　第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、最終ステップとして、油加熱加工する。
　本発明の魚介食品は、主成分、ゲル化材、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた加工した魚介食品である。
　第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、最終ステップとして、油加熱加工する。
　本発明の冷凍食品は、主成分、ゲル化材、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用い、食品１００ｋｇに対して、前記食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとして冷凍する。
（実施例１）
　実施例１の食品歩留り向上剤を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
　主成分として、重曹を６５重量部、炭酸カリウムを８重量部
　ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部
　全体を１００とする増量剤として澱粉を２３重量部
　塩を１重量部
　実施例１は、歩留り向上の機能を発揮する炭酸カリウムを８重量部として少し控えめにしながら、重曹の量を６５重量部として少し増やしている。
（実施例２）
　実施例２の食品歩留り向上剤を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
　主成分として、重曹を６０重量部、炭酸カリウムを１０重量部
　ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部
　全体を１００とする増量剤として澱粉を２６重量部
　塩を１重量部
　実施例２の食品歩留り向上剤は、歩留り向上の機能を発揮する炭酸カリウムを１０重量部として、実施例１に比較して、炭酸カリウムの割合を増やし、その分重曹の量を６０重量部として少し減らしている。実施例２の食品歩留り向上剤は、歩留り向上の作用効果が高く、できあがった製品の味も良くなる。
（実施例３）
　実施例３の食品歩留り向上剤を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
　主成分として、重曹を５５重量部、炭酸カリウムを１３重量部
　ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部
　全体を１００とする増量剤として澱粉を２８重量部
　塩を１重量部
　実施例３は、実施例１及び２の食品歩留り向上剤と比較して、歩留り向上の機能を発揮する炭酸カリウムの量を少し増やし、重曹の量を少し減らしたものである。この実施例３は、歩留り向上の作用効果は大きなものであるが、食品によっては多少の苦みを感じる場合もあり、使用の際には気を使う必要もある。
（実施例４）
　実施例４の食品歩留り向上剤を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
　主成分として、重曹を５０重量部、炭酸カリウムを１５重量部
　ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部
　全体を１００とする増量剤として澱粉を３１重量部
　塩を１重量部
　実施例４は、実施例１及び２、及び実施例３の食品歩留り向上剤と比較しても、歩留り向上の機能を発揮する炭酸カリウムの量をさらに少し増やし、重曹の量を少し減らしたものである。この実施例４は、実施例３同様に、歩留り向上の作用効果は大きなものであるが、食品によっては多少の苦みを感じる場合もあり、使用の際には気を使う必要がある。
　本発明の食品加工方法は、主成分として、重曹を６０重量部、炭酸カリウムを１０重量部、ゲル化剤として、グルコマンナンを３重量部、全体を１００とする増量剤として澱粉を２６重量部、塩を１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いて行う。
　それにより、アルカリ（重曹と炭酸カリウム）の作用により、食品のタンパク質に穴を開け、そこに蒟蒻粉（又はグルコマンナン）を入れ、タンパク質内に保持された蒟蒻粉（又はグルコマンナン）を加熱により固めることで、最終的な食品の歩留まりを向上することができる。
　本発明の食品歩留り向上剤を用いて、食品として、鳥の唐揚げ、エビフライ、アジフライ等を加工する方法を説明すると、図２に示すとおりである。
　まず、第１のステップ（Ｓ０１）として、本発明の食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜる。その際、食品１００ｋｇに対して、食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇが好ましい。
　次いで、第２のステップ（Ｓ０２）として、食品を浸した水溶液を１５～６０分放置する。これにより、本発明の食品歩留り向上剤の水溶液が食品の蛋白質組織中に入っていくことになる。
　次いで、最終ステップ（Ｓ０５）として、当該食品を加工する。
　この際、第３のステップ（Ｓ０３）として、１５～６０分放置した食品を浸した水溶液を冷凍して冷凍食材にすれば、加工場所とは離れた場所、例えば、外国の食品捕獲場所等で冷凍加工し、加工工場に輸送して解凍（Ｓ０４）後、加熱調理する（Ｓ０５）方法も可能である。
　本発明は、畜肉食品を提供することにもある。
　主成分、ゲル化剤、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いて加工する。
　第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、
　次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、
最終ステップとして、油加熱加工して畜肉食品を得る。
　本発明は、魚介食品を提供することにもある。
　主成分、ゲル化剤、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いて加工する。
　第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、
　次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、
最終ステップとして、油加熱加工して魚介食品を得る。
　本発明は、冷凍食品を提供することにもある。
　主成分、ゲル化剤、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用い、食品を１００ｋｇに対して、前記食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとして、これらを混ぜて所定時間（１５～６０分が好ましい）放置したのち、冷凍する。
（検証）
　本発明者らは、以下に示す試験を行い、本発明について検証した。
（実施例５）
　実施例５の食品歩留り向上剤を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
　主成分として、重曹を６０重量部、炭酸カリウムを１０重量部、
　ゲル化剤として、グルコマンナンを６重量部
　増量剤として澱粉を２３重量部
　塩を１重量部
　からなる食品歩留り向上剤を用いた。
　上記実施例５の食品歩留まり向上剤を溶かした水溶液に混ぜて浸漬した食品、および、食品歩留まり加工をしない食品について、各食品に応じた調理を実施した。そして、調理後の各食品の重量を計測し、歩留率により判定を行った。
　○・・・本発明の実施例５（ＧＷ０１）の食品歩留まり向上剤を用いた場合の食品加工の結果
　×・・・食品歩留まり向上剤を用いない場合の食品加工の結果
　試験の結果を表１および表２に示す。各表において、実施例５の食品歩留まり向上剤を「製剤ＧＷ０１」と表記し、食品歩留まり向上剤を溶かした水溶液を「製剤水溶液」と表記した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１及び表２に示すように、各種食材を用いた試験（試験番号１－１～７－２）において、本発明の実施例５に係る歩留まり向上剤を用いた食品の方が、それらを用いない食品に比べて歩留まりが高いことがわかる。このことから、本発明の食品歩留まり向上剤は、リン酸塩を含まずに、食品、特に、魚介類及び畜肉等の動物性蛋白質の歩留まりを向上させる効果を奏することが明らかである。
Ｓ０１　第１のステップ
Ｓ０２　第２のステップ
Ｓ０３　第３のステップ
Ｓ０４　第４のステップ
Ｓ０５　最終ステップ

Claims (7)

  1. 　主成分、ゲル化剤、及び増量剤を含み、
    　主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が澱粉を２３～３１重量部からなることを特徴とする食品歩留り向上剤。
  2. 　主成分が、８～１５重量部の炭酸カリウムに代えて、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを有し、その重量比を炭酸カリウム７重量部、炭酸ナトリウム３重量部としたことを特徴とする請求項１記載の食品歩留り向上剤。
  3. 　さらに、塩を１重量部含むことを特徴とする請求項１又は２記載の食品歩留り向上剤。
  4. 　主成分、ゲル化剤、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用いた食品加工方法であって、
    　第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜ、
    　次いで、第２のステップとして、食品を浸した上記水溶液を１５～６０分放置し、
    　最終ステップとして、前記食品を油加熱加工することを特徴とする食品加工方法。
  5. 　前記第１のステップとして、前記食品歩留り向上剤を水に溶かした水溶液に食品を混ぜる際に、食品１００ｋｇに対して、食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとしたことを特徴とする請求項４記載の食品加工方法。
  6. 　第３のステップとして、１５～６０分放置した食品を浸した水溶液を冷凍加工にし、
    　その後、当該冷凍加工された食材を解凍して、前記最終ステップとして当該食品を油加熱加工することを特徴とする請求項４又は５記載の食品加工方法。
  7. 　主成分、ゲル化剤、及び増量剤を含み、主成分が、重曹を５０～６５重量部、及び炭酸カリウムを８～１５重量部からなり、ゲル化剤が、グルコマンナン又は蒟蒻粉を３～６重量部からなり、増量剤が、澱粉を２３～３１重量部からなる食品歩留り向上剤を用い、食品を１００ｋｇに対して、前記食品歩留り向上剤は１ｋｇ、水は３０ｋｇとして冷凍したことを特徴とする冷凍食品。
     
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