WO2017002386A1 - 加工果実及び加工食品 - Google Patents

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純 山本
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    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a processed fruit obtained by processing citrus fruits and a processed food using the processed fruit.
  • JP 2009-171910 A discloses a citrus food in which a citrus peel, a scabbard, and a pulp from which seeds have been removed are placed in a container such as a cup or bag. Is disclosed.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2006-191844 discloses that the freshly squeezed flesh, which has been dipped in a dipping sugar solution until the sugar content reaches a predetermined sugar content, is peeled off from the capsular membrane, and a gelling agent, an antioxidant and a jelly solution.
  • a method of producing a room temperature storage jelly with mandarin oranges by filling a packaging container with a jelly solution having a pH of 3.7 or less containing a sugar solution and sealing and then heat sterilizing is disclosed.
  • the present invention has been made in view of the above points, and after removing the citrus peel, processing the spherical aggregates of the ginseng as it is, omitting the manufacturing process, and the original taste of the fruit It is an object to provide processed fruits and processed foods that can be enjoyed and have a novel appearance.
  • the processed fruit of the present invention is After peeling off the citrus peel, peel off the capsule of the outer periphery of the globular aggregate and cut out the fruit core in the axial direction of the fruit. Is provided.
  • the aggregate of the gills is processed as it is, so treatment with an enzyme that peels the gills or acid / alkaline treatment is not required
  • the manufacturing process can be omitted and water resources can be saved.
  • the fruit juice can be discharged less and the original taste of the fruit can be enjoyed.
  • the outer peripheral portion of the aggregate is peeled off, the outer surface of the outer peripheral portion is exposed to sand, and the remaining film is exposed radially, so that the appearance can be improved.
  • the fruit core is cut out in the axial direction of the fruit, and a hole penetrating the fruit core is provided, so that the capsular membrane and seeds of that part are removed, and when eating processed fruit, individual fruit meat is removed. It can be easily separated.
  • the processed food of the present invention is The processed fruit is filled in a sealed container together with a sugar solution or a sugar solution mixed with a gelling agent, and heat-sterilized.
  • the processed fruit is filled in a sealed container and heat sterilized, so that it can be stored for a long period of time, and the remaining gills are softened, and the pulp You can eat it together.
  • a processed fruit is filled in a hermetic container together with a sugar solution mixed with a gelling agent, the processed fruit is enveloped in a gel-like sugar solution, so that the processed fruit is less likely to collapse and the shape can be maintained.
  • the processed food of the present invention is The said processed fruit is filled with cream-like food.
  • the cream-like food is filled in the hole provided in the fruit core of the processed fruit, it is possible to enjoy the taste of the mixed fruit and cream-like food. Moreover, fresh cream, custard cream, chocolate cream, etc. can be adopted as the creamy food, and the appearance composed of these colors and the color of the flesh, and further the color of the film can be enjoyed.
  • the manufacturing process is omitted by directly processing the aggregate of spherical ginseng, and the original taste of the fruit is enjoyed. And a more innovative appearance.
  • FIG. 1 It is a perspective view of the processed fruit which concerns on one Embodiment of this invention. It is a top view of the processed fruit of FIG. It is a figure explaining the processed food with which the airtight container was filled. It is a figure explaining the processed food with which the cream-like food was filled into the hole.
  • FIG. 1 is a perspective view of a processed fruit 1 according to an embodiment of the present invention
  • FIG. 2 is a plan view of the processed fruit 1 of FIG.
  • FIG. 3 is a figure explaining the processed food 10 with which the airtight container was filled
  • FIG. 4 is a figure explaining the processed food 20 with which the cream-like food 21 was filled into the hole.
  • the processed foods 10 and 20 which concern on this invention are manufactured using the processed fruit 1 which concerns on this invention.
  • FIGS. 1 and 2 In the processed fruit 1 of the present embodiment, sandbags (fruit pulp 4) are exposed at the outer periphery, and the fungus membrane 3 appears radially and penetrates into the fruit core. A hole 2 is provided. The process for producing the processed fruit 1 will be described below.
  • citrus fruits such as grapefruit, orange and mandarin are washed and sterilized, and then the skin is removed with a knife or by hand.
  • the fruit core of the substantially spherical aggregate is hollowed out in the axial direction of the fruit using a cylindrical blade, and the hole penetrating the fruit from the infarct to the top of the fruit. 2 is formed.
  • the film on the outer periphery of the aggregate of the substantially spherical shape is peeled off with a blade to complete.
  • the processed food 10 of the present embodiment is obtained by filling the above-described processed fruit 1 in a sealed container 12 together with a sugar solution or a sugar solution mixed with a gelling agent. Moreover, the processed food 10 is heat-sterilized after filling into the sealed container 12. The process for manufacturing the processed food 10 will be described below.
  • a sugar solution or a sugar solution mixed with a gelling agent is prepared.
  • 3 to 5 grams of agar is added to a sugar solution in which 100 to 200 grams of sugar is dissolved in 1000 grams of water, and the mixture is heated to 100 ° C. so that the sugar content is 10 to 20 percent mixed with the gelling agent.
  • a sugar solution was prepared.
  • the sugar solution preferably has a pH of 3.6 or more and less than 4.0, and 0.4 grams of citric acid was added.
  • sugar is used as the sugar, but sugars such as rare sugar and syrup can be used in addition to sugar.
  • agar is used as a gelling agent in this embodiment, gelatin, carrageenan, or the like can be used.
  • a sugar solution in which a gelling agent is not mixed it is obvious that agar is removed from the above formulation.
  • the standing bag 12 as a sealed container is filled with the processed fruit 1 together with a sugar solution mixed with a gelling agent, and the upper portion of the standing bag 12 is heat-sealed and sealed.
  • heat sterilization is performed so that the center temperature of the processed food is maintained at 75 ° C. for 1 minute or more, or 65 ° C. for 10 minutes or more, and then cooled.
  • the sealed container is not limited to the standing bag 12 described above, and various kinds of cup-shaped plastic containers, bottles, cans, and the like can be employed.
  • a cream-like food 21 is filled in the hole 2 (see FIG. 1) penetrating the fruit core of the processed fruit 1 described above.
  • the cream-like food 21 is filled into the holes 2 using a known cream filling machine.
  • cream-like food 21 fresh cream, custard cream, chocolate cream, etc. can be employ
  • the sweetness of the creamy food 21 can be increased to compensate for the sweetness of the whole food.
  • the treatment with the enzyme or the acid-alkali treatment is unnecessary, and the production cost can be reduced, and the juice from the pulp Yamami ingredients do not flow out and you can enjoy the original taste and aroma of the pulp.
  • the individual fruit flesh can be easily separated by unraveling the processed fruit with a knife, fork, chopsticks, etc. It is possible to make it easy to eat citrus fruits that are difficult to peel off.
  • the film of the fungus appears radially, so that the contrast between the pulp and the film of the fungus can be enjoyed, and the perforation is provided with a through-hole. Therefore, it can be set as a novel external appearance, for example, can be distributed as cut fruit excellent in aesthetics.
  • the processed food of 1st Embodiment demonstrated above since it is filled in the sealed container and heat-sterilized in addition to the effect of the above-mentioned processed fruit, it preserve
  • the film can be softened by heating, and the film can be easily eaten together with the pulp.
  • a gelling agent when a gelling agent is mixed, by adjusting the taste of the sugar solution, it can be distributed as jelly confections with various tastes.
  • the periphery of the processed fruit is wrapped with the gel, the shape of the processed fruit is easily maintained even if vibration or impact is applied during transportation.
  • the processed food of the second embodiment by using various foods for the creamy food, it is possible to enjoy a taste that combines the taste of the creamy food and the taste of the pulp.
  • citrus fruits with strong acidity can be eaten without difficulty.
  • the color of the creamy food becomes an accent, and the processed food can be made excellent in aesthetics.

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Abstract

製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる加工果実及び加工食品を提供する。加工果実は、柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに果心部を果実の軸方向にくり抜いて、前記果心部に貫通した孔が設けられており、加工食品は、第１実施形態においては、前記加工果実を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施し、第２実施形態では、前記加工果実の前記孔にクリーム状食品を充填している。

Description

加工果実及び加工食品
　本発明は、柑橘類を加工した加工果実と、前記加工果実を用いた加工食品に関する。
　従来、みかんの自然な風味を味わうことを目的として、特開２００９－１７１９１０号公報に、柑橘類の果皮、じょうのう膜、及び種子を取り除いた果肉をカップ又は袋等の容器に入れた柑橘食品が開示されている。
　また、果肉原料として缶臭のある缶詰みかんを用いず、生みかんを使用して、ゼリー部分との風味バランスがとれ、且つフレッシュな風味、食感を有する生みかん入り常温保存ゼリーを製造することを目的として、特開２００６－１９１８４６号公報に、じょうのう膜を剥皮した後に、所定の糖度となるまで浸漬用糖液に浸漬した生みかん果肉を、ゲル化剤、抗酸化剤及びゼリー液用糖液を含有するｐＨ３．７以下のゼリー液と共に包装容器に充填し、密封後、加熱殺菌することにより、生みかん入り常温保存ゼリーを製造する方法が開示されている。
特開２００９－１７１９１０号公報 特開２００６－１９１８４６号公報
　しかし、特許文献１及び特許文献２に開示されている技術では、じょうのう膜を完全に剥皮させるため、外観が略半月状をなすみかんの果肉そのものとなり、外観上の目新しさがなかった。また、一般にじょうのう膜を除去する剥皮工程では、酵素を用いる方法と酸アルカリ処理を施す方法があるが、酵素を用いる方法では手間とコストがかかりやすいという課題があった。また、酸アルカリ処理では、塩酸液に浸漬させた後に水で洗浄し、その後水酸化ナトリウム液に浸漬させ、さらに流水中に数時間さらして、酸、アルカリ、及び残存するじょうのう膜を除去している。このため、果肉から果汁やうまみ成分が流出してしまい、果実本来の味を楽しむことができないという課題があった。
　本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工することで製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる加工果実及び加工食品を提供することを目的とする。
　本発明の加工果実は、
　柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに果心部を果実の軸方向にくり抜いて、前記果心部に貫通した孔が設けられていることを特徴とする。
　本発明の加工果実によれば、柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工するため、じょうのう膜を剥皮させる酵素による処理又は酸アルカリ処理が不要となり、製造工程を省略することができるとともに水資源の節約を図ることができ、さらに果汁の流出が少なくすみ、果実本来の味を楽しむことができる。また、じょうのうの集合体の外周部を剥くため、外周部は砂じょうが露出するとともに残されたじょうのう膜が放射状に現れ、美感に優れた外観とすることができる。また、果心部を果実の軸方向にくり抜き、果心部に貫通した孔が設けられるため、当該部分のじょうのう膜や種も取除かれ、加工果実を食する際に個々の果肉を容易に分離させることができる。
　本発明の加工食品は、
　上述の加工果実を、糖液、又はゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施したことを特徴とする。
　本発明の加工食品によれば、加工果実を密閉容器に充填し加熱殺菌を施しているため、長期間の保存をすることができるとともに、放射状に残されたじょうのう膜が柔らかくなり、果肉とじょうのう膜とを一緒に食することができる。また、加工果実をゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填する場合、加工果実がゲル状となった糖液に包まれ、加工果実が崩れにくくなりその形状を保つことができる。
　本発明の加工食品は、
　上述の加工果実の前記孔に、クリーム状食品を充填したことを特徴とする。
　本発明の加工食品によれば、加工果実の果心部に設けられた孔に、クリーム状食品が充填されているため、果肉とクリーム状食品とがミックスされた味を楽しむことができる。また、クリーム状食品としては、生クリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム等が採用でき、これらの色と果肉の色、さらにはじょうのう膜の色からなる外観を楽しむことができる。
　本発明の加工果実及び加工食品によれば、柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工することで製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる。
本発明の一実施形態に係る加工果実の斜視図である。 図１の加工果実の平面図である。 密閉容器に充填された加工食品を説明する図である。 孔にクリーム状食品が充填された加工食品を説明する図である。
　以下、本発明の加工果実及び加工食品の実施の形態について、添付図面を参照して詳細に説明する。図１は本発明の一実施形態に係る加工果実１の斜視図、図２は図１の加工果実１の平面図である。また、図３は密閉容器に充填された加工食品１０を説明する図、図４は孔にクリーム状食品２１が充填された加工食品２０を説明する図である。なお、本発明に係る加工食品１０，２０は、本発明に係る加工果実１を用いて製造される。
　先ず、加工果実１の実施の形態について説明する。図１及び図２に示すように、本実施形態の加工果実１は、外周部において砂じょう（果肉４）が露出するとともに、じょうのう膜３が放射状に現れ、果心部には貫通した孔２が設けられている。この加工果実１を製造する工程を以下に説明する。
　先ず、グレープフルーツ、オレンジ、ミカン等の柑橘類を洗浄し、殺菌処理を行なった後、刃物を用いて又は手で果皮を除去する。次に略球状をなしているじょうのうの集合体の果心部を、円筒形の刃物を用いて果実の軸方向にくり抜き、果実の果梗部から果頂部にかけて果心部を貫通した孔２を形成させる。そして、略球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を、刃物で削ぐように剥いて完成する。
　このように加工することで、じょうのう膜のうち、じょうのうの外側の円弧をなす部分と、じょうのうの内側の略直線状の辺をなす部分が取除かれ、果実の中心から放射状に広がる面状のじょうのう膜３のみが残される。
　次に、加工食品の第１の実施の形態について説明する。図３に示すように、本実施形態の加工食品１０は、上述の加工果実１を、糖液、又はゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器１２に充填したものである。また、加工食品１０は、密閉容器１２に充填後に加熱殺菌されている。この加工食品１０を製造する工程を以下に説明する。
　先ず、上述の加工果実１を用意する。次に、糖液、又はゲル化剤を混入させた糖液を調製する。ここでは、水１０００グラムに対し砂糖１００～２００グラムを溶解させた糖液に、寒天３～５グラムを加え、１００℃まで加熱させることで、ゲル化剤を混入させた糖度１０～２０パーセントの糖液を調製した。また、糖液はｐＨを３．６以上４．０未満とすることが好ましく、クエン酸を０．４グラム添加した。なお、本実施形態では糖に砂糖を使用したが、砂糖以外にも希少糖、水あめ等の糖類を採用できる。同じく、ゲル化剤として本実施形態では寒天を使用しているが、ゼラチン、カラギーナン等を採用することができる。また、ゲル化剤を混入させない糖液を用いる際は、上記の配合から寒天を除けば良いことは自明である。
　そして、密閉容器としてのスタンディング袋１２に、加工果実１をゲル化剤を混入させた糖液とともに充填し、スタンディング袋１２の上部をヒートシールして密閉する。次に、加工食品の中心温度が７５℃で１分間以上、又は６５℃で１０分間以上保持されるよう加熱殺菌を行ない、その後に冷却する。このように製造することで、加工果実１の周囲がゲル１１で包まれた加工食品１０ができあがる。なお、密閉容器としては、上記のスタンディング袋１２に限られず、カップ状のプラスチック容器、瓶、缶等の様々なものが採用できる。
　次に、図４を参照して、第２の実施の形態に係る加工食品２０について説明する。この加工食品２０は、上述の加工果実１の果心部を貫通する孔２（図１参照）の中に、クリーム状食品２１が充填されている。これは、加工果実１を製造した後に、公知のクリーム充填機を用いて、孔２にクリーム状食品２１を充填するのである。なお、クリーム状食品２１としては、既にのべたように、生クリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム等が採用でき、これらの甘さも、加工果実１に用いる柑橘類の糖度に合わせた甘さとすることができる。例えば、比較的酸味の強いグレープフルーツ等では、クリーム状食品２１の甘さを強くし、食品全体としての甘さを補うようにすることも可能である。
　以上説明したように、本実施形態の加工果実によれば、じょうのう膜を剥皮する際、酵素による処理又は酸アルカリ処理が不要となり、製造コストの低減を図ることができるとともに、果肉から果汁やうまみ成分が流出することがなく、果肉本来の味と香りを楽しむことができる。また、じょうのう膜のうち、果実の果心部から放射状に広がる面上の部分のみが残存するため、加工果実をナイフ、フォーク、箸等で解すことで、容易に個々の果肉を分離させることができ、皮を剥くのに手間がかかりやすい柑橘類を食べやすいものとすることができる。また、外周部は砂じょうが露出するとともにじょうのう膜膜が放射状に現れ、果肉とじょうのう膜とのコントラストを楽しむことができるとともに、果心部には貫通した孔が設けられているため、斬新な外観とすることができ、例えば、美感に優れたカットフルーツとして流通させることができる。
　また、以上説明した、第１の実施の形態の加工食品によれば、上述の加工果実の作用効果に加え、密封された容器に充填され、加熱殺菌されているため、長期間の保存をすることができるとともに、加熱によってじょうのう膜が柔らかくなり、果肉とともにじょうのう膜も無理なく食することができる。さらに、ゲル化剤を混入させた場合には、糖液の味を調整することにより、様々な味のゼリー菓子として流通させることができる。また、加工果実の周囲がゲルで包まれているため、輸送時等の振動や衝撃が加わっても、加工果実の形状が維持されやすくなる。
　また、第２の実施の形態の加工食品によれば、クリーム状食品に様々なものを用いることによって、当該クリーム状食品の味と果肉の味とが合わさった味を楽しむことができる。また、クリーム状食品の種類や甘さを調整することで、酸味の強い柑橘類も無理なく食することができる。また、クリーム状食品の色がアクセントとなって、美感により優れた加工食品とすることができる。
　なお、上述の加工果実及び加工食品は本発明の例示であり、発明の趣旨を逸脱しない範囲において、その構成を適宜変更することができる。
１・・加工果実、２・・孔、３・・じょうのう膜、４・・果肉、
１０・・加工食品、１１・・ゲル、１２・・密閉容器（スタンディング袋）、
２０・・加工食品、２１・・クリーム状食品、

Claims (4)

  1. 　柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに果心部を果実の軸方向にくり抜いて、前記果心部に貫通した孔が設けられていることを特徴とする加工果実。
  2. 　請求項１に記載の前記加工果実を、糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施したことを特徴とする加工食品。
  3. 　前記糖液にゲル化剤を混入させたことを特徴とする請求項２に記載の加工食品。
  4. 　請求項１に記載の前記加工果実の前記孔に、クリーム状食品を充填したことを特徴とする加工食品。
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