WO2015141531A1 - 酵母エキスの製造方法 - Google Patents

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WO2015141531A1
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treatment
yeast
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智和 井野
宏章 岡野
祥太郎 前川
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アサヒグループホールディングス株式会社
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a yeast extract having a high nucleic acid content.
  • Yeast extract is prepared from yeast cells and contains abundant amino acids and has been used as a food additive such as a seasoning for imparting umami and richness.
  • a seasoning for imparting umami and richness.
  • Yeast extract prepared from yeast containing abundant taste components can be expected to be used as a better seasoning, and therefore, yeast extract containing more taste components has been actively developed.
  • Patent Document 1 a yeast cell treated with an acidic aqueous solution is heat-treated to inactivate the enzyme in the yeast cell, then an alkali treatment is performed to extract an extract, and a bacterial cell is obtained by centrifugation.
  • a method for preparing a yeast extract having a high nucleic acid content by treating the supernatant from which residues have been removed with 5′-phosphodiesterase and deaminase is disclosed.
  • Patent Document 2 discloses that a yeast suspension is alkali-extracted, proteases and ribonucleases in the cells are heated and inactivated, and then 5′-phosphodiesterase and 5′-adenylate deaminase are allowed to act. A method for preparing a yeast extract with a high nucleic acid content is disclosed.
  • Patent Document 3 discloses that a yeast having a high nucleic acid content is sterilized at a temperature of 40 to 95 ° C., and then a supernatant obtained by centrifugation is used for proteinase, nuclease, and A method of preparing a yeast extract having a high nucleic acid content by treating with transaminase and inactivating the enzyme by subjecting the resulting enzyme degradation product to heat treatment is disclosed.
  • JP 2002-101446 A Japanese Patent No. 2604306 Special table 2011-512130 gazette
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a yeast extract containing nucleic acids, particularly inosinic acid and guanylic acid, which are tasty nucleic acids, at a higher concentration than before.
  • the present inventors conducted a sterilization treatment at a high temperature for a short time on yeast cells, followed by an extraction treatment at pH 7 to 10, followed by cell residue.
  • the present inventors have found that a yeast extract having a higher nucleic acid content than before can be obtained by performing nuclease treatment and deaminase treatment on the extract from which the odor has been removed, thereby completing the present invention. That is, the present invention adopts the following configuration.
  • [1] A step of heat sterilization of yeast cells at 100 to 130 ° C. for 10 to 90 seconds, and (2) a rate of yeast cells sterilized by the step (1) at 50 to 85 ° C. and pH of 7 to 10 Extracting with yeast and preparing a yeast extract; (3) After the step (2), a step of subjecting the obtained yeast extract to solid-liquid separation to remove at least a part of insoluble matters; (4) a step of nuclease treatment and deaminase treatment of the yeast extract from which insolubles have been removed after the step (3); and (5) a step of sterilizing the yeast extract after the step (4). ; A method for producing a yeast extract.
  • the yeast extract having a higher nucleic acid content than the conventional yeast extract production method can be prepared from yeast cells by the yeast extract production method according to the present invention.
  • Example 1 it is the figure which showed the measurement result of the degradation rate of the sample just before the microbial cell separation which is obtained with method 1-6.
  • Example 1 it is the figure which showed the measurement result of AIG content (%) with respect to solid content dry weight of each sample obtained in each process of methods 1-6.
  • Example 2 it is the figure which showed the measurement result of the decomposition rate (%) of the test sections m1-m3 which made extraction temperature 70 degreeC.
  • Example 2 it is the figure which showed the measurement result of AIG content (%) of the test sections m1-m3 which made extraction temperature 70 degreeC.
  • Example 2 it is the figure which showed the measurement result of the decomposition rate (%) of the test sections m2, m4, and m6 which made extraction pH 7.7.
  • Example 2 it is the figure which showed the measurement result of AIG content (%) of the test sections m2, m4, and m6 which made extraction pH 7.7.
  • Example 2 it is the figure which showed the measurement result of the decomposition rate (%) of the test sections m4 and m5 which made extraction temperature 75 degreeC.
  • Example 2 it is the figure which showed the measurement result of AIG content (%) of the test sections m4 and m5 which made extraction temperature 75 degreeC.
  • the method for producing a yeast extract according to the present invention includes a method in which the yeast cells are sterilized in a short time before extraction, and the extract from the cells is extracted by alkaline treatment at pH 7-10.
  • the nuclease treatment and the deaminase treatment are performed on the extract obtained by removing the cell residue from the extract.
  • the method for producing a yeast extract according to the present invention has the following steps (1) to (5). (1) A step of heat sterilizing yeast cells at 100 to 130 ° C. for 10 to 90 seconds; (2) A step of preparing a yeast extract by subjecting the yeast cells sterilized in the step (1) to extraction treatment at 50 to 85 ° C.
  • step (3) After the step (2), the obtained yeast extract is subjected to solid-liquid separation treatment to remove at least a part of the insoluble matter; and (4) after the step (3), the insoluble matter is removed. Nuclease treatment and deaminase treatment of the removed yeast extract; (5) A step of heat sterilizing the yeast extract after the step (4).
  • the yeast cells used in the method for producing a yeast extract according to the present invention may be unicellular fungi, and specifically, Saccharomyces spp., Shizosaccharomyces spp., Pichia (Pichia), Candida, Kluyveromyces, Williopsis, Debaryomyces, Galactomyces, orulus spora T Fungi, Rhodotorula, Yarrowia, Zygosaccharomyces, etc. It is below. Among these, since it is edible, Candida tropicalis, Candida lipolytica, Candida utilis, Candida salmon, and Saccharomyces -Saccharomyces cerevisiae etc. are preferable, More preferably, Saccharomyces cerevisiae and Candida utilis are used widely.
  • the yeast cell used in the method for producing a yeast extract according to the present invention may be a natural (wild-type) strain (a strain in which a gene has not been artificially modified), or a mutant strain. Also good.
  • the mutant strain for example, the nucleic acid content, particularly the total content of inosinic acid and guanylic acid (hereinafter sometimes referred to as “IG content”) by mutation treatment such as EMS (ethyl methanesulfonate) treatment. And an elevated mutant.
  • the yeast extract production method according to the present invention prepares a yeast extract having a higher nucleic acid content than when the conventional yeast extract production method is used, even from yeast cells originally having a low nucleic acid content. be able to.
  • yeast cells used in the method for producing a yeast extract according to the present invention those cultured by a conventional method can be used.
  • the culture form of yeast cells may be any of batch culture, fed-batch culture, or continuous culture, but industrially fed-batch culture or continuous culture is employed.
  • the medium composition used for culturing yeast cells is not particularly limited, and those used in conventional methods can be used.
  • the carbon source one or more selected from the group consisting of glucose, sucrose, acetic acid, ethanol, molasses, sulfite pulp waste liquid, and the like, which are used for normal microorganism culture, are used.
  • the nitrogen source is selected from the group consisting of inorganic salts such as urea, ammonia, ammonium sulfate, ammonium chloride or ammonium phosphate, and nitrogen-containing organic substances such as corn steep liquor (CSL), casein, yeast extract or peptone. 1 type (s) or 2 or more types are used.
  • phosphoric acid component, potassium component, and magnesium component may be added to the medium.
  • These include normal industrial products such as lime superphosphate, ammonium phosphate, potassium chloride, potassium hydroxide, magnesium sulfate, and magnesium hydrochloride.
  • the raw material can be used.
  • inorganic salts such as zinc, copper, manganese, and iron ions may be used.
  • vitamins and the like may be added.
  • Culture conditions or culture conditions before pH adjustment may be in accordance with general yeast culture conditions.
  • the temperature is 20 to 40 ° C., preferably 25 to 35 ° C., and the pH is 3.5 to 7.5. 4.0 to 6.0 is particularly preferable.
  • it is preferable that it is aerobic conditions, and it is more preferable to culture
  • the amount of aeration and the conditions for stirring can be appropriately determined in consideration of the culture volume and time, and the initial concentration of bacteria.
  • the ventilation is 0.2-2V. V. M.M. (Volume per volume per minute) and stirring can be performed at about 50 to 900 rpm.
  • the yeast cells used in the method for producing a yeast extract according to the present invention are preferably washed with water or a buffer after being cultured, collected by centrifugation, or the like. By washing, it is possible to suppress the introduction of components derived from the culture medium into the yeast extract.
  • the buffer to be washed is not particularly limited as long as it does not damage the yeast itself, and is a buffer that is generally used for washing microorganisms such as yeast such as PBS (phosphate buffered saline). It can be used by appropriately selecting from the above.
  • yeast cells are sterilized by heating at 100 to 130 ° C. for 10 to 90 seconds.
  • the enzyme derived from the bacterial cells is inactivated by sterilizing before extracting the extract from the yeast strain.
  • the nucleic acid content in the extract extracted from the cells can be increased as compared with the case of performing for a long time.
  • the temperature of the sterilization treatment is preferably 100 to 125 ° C, more preferably 110 to 125 ° C, and further preferably 115 to 125 ° C.
  • the sterilization time is preferably 20 to 90 seconds, more preferably 30 to 90 seconds, and further preferably 40 to 80 seconds.
  • a UHT Ultra high temperature
  • step (2) the yeast cells sterilized in step (1) are extracted at 50 to 85 ° C. and pH 7 to 10 to prepare a yeast extract.
  • the pH for the extraction treatment is preferably 7.4 to 10, more preferably 7.7 to 10, and further preferably 7.7 to 9.5.
  • Nucleic acids can be efficiently extracted from yeast cells by extraction under neutral to alkaline conditions, particularly under alkaline conditions.
  • the temperature of the extraction treatment is preferably 50 to 85 ° C, more preferably 55 to 75 ° C, still more preferably 60 to 75 ° C, and still more preferably 65 to 75 ° C.
  • the time for the extraction treatment is not particularly limited as long as the extract can be sufficiently extracted from the yeast cells, and is appropriately adjusted in consideration of the weight of the cells to be treated, the temperature of the extraction treatment, and the like. be able to.
  • the extraction treatment time is preferably 30 minutes to 12 hours, more preferably 1 to 9 hours, and even more preferably 1 to 6 hours.
  • the extraction process may be performed at a constant temperature, or the temperature may be changed midway. For example, after heating at 80 ° C. for 30 minutes to 2 hours, it may be heated at 55 to 70 ° C. for 30 minutes to 5 hours.
  • the pH of the extraction treatment is relatively low, a sufficient amount of nucleic acid can be extracted by increasing the extraction temperature and lengthening the extraction time as in the case of a relatively high pH.
  • the yeast extract obtained in the step (2) is subjected to solid-liquid separation treatment to remove at least a part of the insoluble matter (bacterial cell residue).
  • the removal mainly removes the yeast cell wall.
  • the solid-liquid separation treatment can be performed by appropriately selecting from various methods such as sedimentation separation, centrifugation, filtration, decantation, and pressing.
  • the pH is adjusted from the optimum conditions of the enzyme to make it acidic, but the nucleic acid extracted into the liquid fraction by pH adjustment is reabsorbed by the cell residue.
  • nucleic acid in the yeast extract finally obtained The content can be increased.
  • step (4) the yeast extract from which insolubles have been removed in step (3) is subjected to nuclease treatment and deaminase treatment.
  • nuclease treatment and deaminase treatment By treating the nucleic acid in the yeast extract with nuclease, guanylic acid, which is a tasty nucleic acid, is produced.
  • inosinic acid which is a tasty nucleic acid is produced
  • any of various commercially available enzymes can be used.
  • the temperature, pH, amount of enzyme to be added, and enzyme treatment time in these enzyme treatments can be appropriately determined in consideration of the type of enzyme used, the strength of activity, the concentration of the enzyme extract to be treated, and the like.
  • the order of each enzyme treatment is not limited as long as deaminase treatment can be performed on the nuclease-treated product.
  • Deaminase treatment may be performed by adding deaminase to the yeast extract after nuclease treatment. And deaminase exhibit enzyme activity at the same temperature, nuclease and deaminase may be added to the yeast extract and subjected to enzyme treatment at the same time.
  • the yeast extract from which insoluble matter has been removed is adjusted to pH 4.0 or more and less than pH 7, preferably 4.5 to 6.0, then nuclease is added and nuclease is added at 60 to 80 ° C. for 30 minutes to 12 hours.
  • inosinic acid and guanylic acid can be sufficiently produced by adding deaminase and performing a deaminase treatment at 40 to 60 ° C. for 30 minutes to 6 hours.
  • the yeast extract (yeast extract) after the enzyme treatment is heat sterilized.
  • the heat sterilization treatment can also inactivate mixed nuclease and deaminase. Therefore, the temperature of the heat sterilization treatment is preferably a temperature at which the added nuclease and deaminase can be inactivated.
  • sterilization and enzyme deactivation are simultaneously performed by heat treatment at 80 to 120 ° C., preferably 80 to 105 ° C., more preferably 90 to 105 ° C. for 15 seconds to 30 minutes, preferably 15 to 90 seconds. be able to.
  • the sterilized yeast extract obtained in the step (5) can be used as a yeast extract as it is, but the insoluble matter is removed by the filtration step (6) such as filtration, centrifugation, precipitation, etc. It is preferable to keep it.
  • the filtration treatment it is more preferable to perform diatomaceous earth filtration since substances that cause miscellaneous taste and the like can be adsorbed and removed in addition to insoluble matters.
  • the sterilized yeast extract obtained in step (5) or the yeast extract from which insoluble matter has been removed from the yeast extract can be further subjected to a drying step (7). Further, it may be subjected to a concentration step (6-1) for concentrating appropriately after the filtration step (6) and before the drying step (7) so that the dry weight of the solid content becomes a desired concentration.
  • the concentration step can be appropriately selected from known concentration methods such as an evaporation method, a freeze concentration method, and a reverse osmotic pressure concentration method.
  • the yeast extract after insoluble matter removal or concentration treatment may be further subjected to a heat sterilization treatment step (6-2).
  • the said heat sterilization process can be performed similarly to the heat sterilization process in a process (1) or a process (5).
  • UHT sterilization treatment is preferred because there is little risk of impairing the flavor of the yeast extract.
  • the yeast extract obtained by the method for producing a yeast extract according to the present invention is dried and powdered to obtain a yeast extract powder having a high nucleic acid content.
  • a yeast extract powder having a high nucleic acid content.
  • a powdery yeast extract can be obtained by drying with.
  • any method for preparing the yeast extract powder any method can be used as long as it is a usual method, but industrially, freeze-drying method, spray-drying method, drum-drying method and the like are adopted. .
  • the obtained yeast extract and the yeast extract powder may be used as a seasoning composition.
  • the said seasoning composition may consist only of the yeast extract obtained in this invention, other than the yeast extract obtained in this invention, other stabilizers, preservatives, etc. It may contain components.
  • a seasoning composition can be produced by adding and mixing other components to the yeast extract or its powder as necessary.
  • the said seasoning composition can be suitably used for various food-drinks similarly to other seasoning compositions.
  • the obtained yeast extract and its powder can be directly contained in food and drink as raw materials.
  • the yeast extract obtained in the present invention, the yeast extract powder, and the like are added in the same manner as other raw materials.
  • the food and drink may be any food or drink that can be added with a normal yeast extract or a seasoning composition containing the same, for example, alcoholic beverages, soft drinks, fermented foods, seasonings, soups, breads, Examples include confectionery.
  • a yeast extract with a high nucleic acid content can be prepared by the method for producing a yeast extract according to the present invention.
  • the method for producing a yeast extract according to the present invention can be used even from yeast cells in which only a yeast extract having an IG content per dry weight of about 5 to 8% by mass can be prepared by a conventional production method such as a hot water extraction method.
  • a yeast extract having an IG content per dry weight of 15% by mass or more, preferably 15 to 30% by mass, more preferably 20 to 30% by mass in the yeast extract can be produced.
  • the yeast extract obtained by the manufacturing method of the yeast extract which concerns on this invention has high taste, and when it uses for food-drinks etc., it has a deep taste and can manufacture rich food-drinks.
  • IG content per dry weight of yeast extract means inosinic acid and guanyl contained in the solid content obtained by drying yeast extract.
  • the ratio (mass%) of the total amount of acid (2Na ⁇ 7 hydrate conversion value) is meant.
  • content of inosinic acid and guanylic acid can be calculated
  • the quantification method from the peak area may be an area percentage method, or may be determined from the ratio to the peak area of a standard product having a known concentration.
  • Example 1 A yeast extract was prepared by a method in which an extract extracted from yeast cells was treated with nuclease and deaminase. Specifically, the following six methods were used, and the IG content (content of inosinic acid and guanylic acid) per dry weight of the obtained yeast extract was compared.
  • Saccharomyces cerevisiae AB5814 strain was inoculated into a 2% agar-containing YPD plate medium, and statically cultured overnight in a 30 ° C. incubator to prepare a subculture plate and stored at 4 ° C.
  • One platinum loop AB5814 strain colony was collected from the subculture plate, inoculated into 50 mL of YPD medium, and cultured overnight at 30 ° C. as a preculture solution. Thereafter, the obtained preculture solution is inoculated into 1.5 L of YPD medium so that the initial bacterial count becomes 1 ⁇ 10 7 cells / mL, and shaken in a 30 ° C. incubator for 16 hours at 200 rpm with stirring. Cultured. A part of the supernatant was removed from the obtained culture by centrifugation to prepare a yeast cell suspension (yeast suspension) having a solid content of 15% by mass.
  • the prepared yeast suspension (bacterial solid concentration was 15% by mass) was UHT sterilized at 120 ° C. for 40 seconds.
  • the sterilized yeast suspension was adjusted to pH 9.0 by adding a 25% by mass aqueous sodium hydroxide solution (23.2 g), and then extracted by incubating at 65 ° C. for 90 minutes.
  • a part of the yeast suspension (yeast extract) after the extraction treatment was sampled for measurement (a sample immediately before cell separation).
  • the supernatant (yeast extract) was collected by centrifuging the remaining yeast extract, heated to 70 ° C., and a part thereof was sampled for measurement (sample after reaching 70 ° C.).
  • a 47% by mass sulfuric acid aqueous solution (8.9 g) was added to the remaining yeast extract to adjust the pH to 5.0, and a part thereof was sampled for measurement (sample after pH adjustment).
  • 0.3% by mass of 5′-phosphodiesterase product name: Sumiteam NP, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd. was added to the remaining yeast extract, followed by incubation at 70 ° C. for 6 hours for nuclease treatment.
  • a part of the yeast extract after nuclease treatment was sampled for measurement (sample after Nuc reaction), the rest was adjusted to 50 ° C., and then 0.2% by mass of 5′-adenylate deaminase (product name: Deamizyme G) And Amano Enzyme) were added and incubated at 50 ° C. for 3 hours for deaminase treatment.
  • a portion of the yeast extract after the deaminase treatment was sampled for measurement (sample after the Dea reaction), and the rest was heated at 100 ° C. for 40 seconds to inactivate, filtered through diatomaceous earth, and then dried with a solid content. After concentration to 25 to 50% by mass, the mixture was further heated at 100 ° C. for 47 seconds for UHT sterilization treatment.
  • a portion of the yeast extract after UHT sterilization treatment was sampled for measurement (sample after UHT2), and the rest was dried by spray drying to obtain a powdered yeast extract 1 (sample after SD).
  • the prepared yeast suspension (bacterial solid concentration was 15% by mass) was UHT sterilized at 120 ° C. for 40 seconds.
  • 25 mass% aqueous sodium hydroxide solution (10.0 g) was added to adjust the pH to 7.9, followed by incubation at 70 ° C. for 180 minutes.
  • a part of the yeast suspension (yeast extract) after the extraction treatment was sampled for measurement (a sample immediately before cell separation).
  • the supernatant (yeast extract) was recovered by centrifuging the remaining yeast extract, and a part thereof was sampled for measurement while maintaining 70 ° C. (sample after reaching 70 ° C.).
  • a 47% by mass sulfuric acid aqueous solution (4.4 g) was added to the remaining yeast extract to adjust the pH to 5.0, and a part thereof was sampled for measurement (sample after pH adjustment).
  • the remaining yeast extract is treated with nuclease and then treated with deaminase, further subjected to inactivation treatment, diatomaceous earth filtration treatment, concentration treatment, sterilization treatment, and then dried by spray drying.
  • a powdered yeast extract 2 was obtained.
  • ⁇ Method 3> 47% by mass sulfuric acid aqueous solution (16.21g) is added to the prepared yeast suspension (the cell solid content concentration is 15% by mass) to adjust the pH to 3.5, followed by incubation at 60 ° C for 30 minutes. (Acid treatment).
  • the acid-treated yeast suspension was UHT sterilized at 120 ° C. for 40 seconds, and 25% by mass aqueous sodium hydroxide solution (53.6 g) was added to the sterilized yeast suspension to adjust the pH to 9.0.
  • the extraction treatment was performed by incubating at 65 ° C. for 90 minutes. A part of the yeast suspension (yeast extract) after the extraction treatment was sampled for measurement (a sample immediately before cell separation).
  • the supernatant (yeast extract) was collected by centrifuging the remaining yeast extract, heated to 70 ° C., and a part thereof was sampled for measurement (sample after reaching 70 ° C.).
  • a 47% by mass sulfuric acid aqueous solution (9.9 g) was added to the remaining yeast extract to adjust to pH 5.0, and a part thereof was sampled for measurement (sample after pH adjustment).
  • the remaining yeast extract is treated with nuclease and then treated with deaminase, further subjected to inactivation treatment, diatomaceous earth filtration treatment, concentration treatment, sterilization treatment, and then dried by spray drying.
  • a powdery yeast extract 3 was obtained.
  • ⁇ Method 4> First, after adding 25 mass% sodium hydroxide aqueous solution (29.9g) to the prepared yeast suspension (bacteria solid content concentration is 15 mass%) and adjusting to pH 9.0, it is 90 degreeC at 65 degreeC. Extraction was performed by incubating for a minute.
  • the yeast suspension (yeast extract) after the extraction treatment was UHT sterilized at 120 ° C. for 40 seconds, and a part of the sterilized yeast extract was sampled for measurement (sample immediately before cell separation).
  • the supernatant (yeast extract) was collected by centrifuging the remaining yeast extract, heated to 70 ° C., and a part thereof was sampled for measurement (sample after reaching 70 ° C.).
  • a 47% by mass sulfuric acid aqueous solution (5.0 g) was added to the remaining yeast extract to adjust to pH 5.0, and then a part thereof was sampled for measurement (sample after pH adjustment).
  • the remaining yeast extract is treated with nuclease and then treated with deaminase, further subjected to inactivation treatment, diatomaceous earth filtration treatment, concentration treatment, sterilization treatment, and then dried by spray drying.
  • a powdery yeast extract 4 was obtained.
  • the prepared yeast suspension (bacteria solid content concentration of 15% by mass) was incubated at 60 ° C. for 30 minutes for sterilization.
  • the yeast suspension after sterilization treatment was adjusted to pH 9.0 by adding 25 mass% aqueous sodium hydroxide solution (29.9 g), and then extracted by incubating at 65 ° C for 90 minutes.
  • a part of the yeast suspension (yeast extract) after the extraction treatment was sampled for measurement (a sample immediately before cell separation).
  • the supernatant (yeast extract) was collected by centrifuging the remaining yeast extract, heated to 70 ° C., and a part thereof was sampled for measurement (sample after reaching 70 ° C.).
  • a 47% by mass sulfuric acid aqueous solution (11.3 g) was added to the remaining yeast extract to adjust the pH to 5.0, and a part thereof was sampled for measurement (sample after pH adjustment).
  • the remaining yeast extract is treated with nuclease and then treated with deaminase, further subjected to inactivation treatment, diatomaceous earth filtration treatment, concentration treatment, sterilization treatment, and then dried by spray drying.
  • a powdered yeast extract 5 was obtained.
  • the prepared yeast suspension (bacteria solid content concentration of 15% by mass) was incubated at 60 ° C. for 30 minutes for sterilization. A portion of the sterilized yeast suspension was sampled for measurement (a sample immediately before cell separation), and the remainder was centrifuged to recover the supernatant (yeast extract). After the collected yeast extract was heated to 70 ° C., a part thereof was sampled for measurement (sample after reaching 70 ° C.). A 47% by mass sulfuric acid aqueous solution (2.1 g) was added to the remaining yeast extract to adjust the pH to 5.0, and a part thereof was sampled for measurement (sample after pH adjustment).
  • yeast extract 6 is treated with nuclease and then treated with deaminase, further subjected to inactivation treatment, diatomaceous earth filtration treatment, concentration treatment, sterilization treatment, and then dried by spray drying. A powdered yeast extract 6 was obtained.
  • ⁇ Decomposition rate> The decomposition rate of the yeast extract was examined for a sample (sample immediately before cell separation) that was sampled in each method and was just collected and collected by centrifugation.
  • the degradation rate (%) is the ratio of the extract (soluble solids) in the total solids in the yeast suspension, and was calculated based on the following formula (a). “A” means moisture (mass%) in the sample (extract suspension), and “B” means moisture (mass%) in the supernatant obtained by centrifuging the sample. .
  • Formula (a): Decomposition rate (%) [A ⁇ (100 ⁇ B)] / [B ⁇ (100 ⁇ A)] ⁇ 100
  • the concentration of adenylic acid, inosinic acid, and guanylic acid contained in each sample obtained in each method is determined by the chromatographic peak area obtained by HPLC analysis using a C18 column, and the peak area of a standard product of known concentration. And calculated from the ratio.
  • Inosine 5 'monophosphate manufactured by Sigma
  • guanosine 5' monophosphate disodium salt hydrate manufactured by Sigma
  • adenosine 5 ′ monophosphate sodium salt was used.
  • a sample solution having a solid content weight of 1.00 to 1.05 g is dissolved in ultrapure water to prepare a 100 mL sample solution, and then diluted with ultrapure water. Was prepared.
  • 1 mL of this diluted solution was filtered through a Millex (registered trademark) syringe filter, 200 ⁇ L of the filtrate was transferred to an HPLC vial, HPLC was performed under the following conditions, and adenylic acid (A) and inosinic acid ( I) and guanylic acid (G) concentrations were measured.
  • HPLC apparatus Alliance e2695 (manufactured by Waters), Column: YMC Hydrosphere C18 (manufactured by YMC), Detector: UV detection 2489 (manufactured by Waters), Mobile phase: 100 mmol / L potassium dihydrogen phosphate solution (pH 3.9) containing 5 mmol / L tetrabutylammonium hydroxide, Injection: 10 ⁇ L, Column temperature: 35 ° C. Flow rate: 1 mL / min, Detection wavelength: 250 nm, Analysis time: 60 minutes.
  • the ratio (henceforth "AIG content”) of the total content (2Na * 7 hydrate conversion) content of adenylic acid, inosinic acid, and guanylic acid per solid content dry weight It calculated based on the following formula (b).
  • HPLC measurement value of adenylic acid (ppm) is the concentration of adenylic acid (2Na ⁇ 7 hydrate equivalent) calculated from the chromatographic peak area ratio of HPLC
  • HPLC measurement value of inosinic acid (ppm) ) Is the concentration of inosinic acid (2Na ⁇ 7 hydrate equivalent) calculated from the chromatographic peak area ratio of HPLC
  • HPLC measured value of guanylic acid (ppm) is calculated from the chromatographic peak area ratio of HPLC.
  • 1.396, 1.494, and 1.476 are coefficients for converting adenylic acid, inosinic acid, and guanylic acid to 2Na ⁇ 7 hydrate, respectively.
  • [AIG content (%)] ⁇ ([HPLC measured value of adenylic acid (ppm)] ⁇ 1.496) + ([HPLC measured value of inosinic acid (ppm)] ⁇ 1.494) + ([HPLC measured value of guanylic acid (ppm)] ⁇ 1.476) ⁇ / 10000 ⁇ C / D / [DM (%)] ⁇ 100
  • Fig. 1 shows the measurement results of the degradation rate of the sample immediately before the cell separation.
  • the decomposition rate was as high as about 45%, and in method 5, it was as high as 40% or more.
  • Method 4 in which UHT sterilization was performed after alkali extraction had a higher decomposition rate. Therefore, by performing alkali extraction treatment before sterilization, more cells were obtained. Was found to be decomposed.
  • the decomposition rate of the method 5 which performed the sterilization treatment for 30 minutes at 60 degreeC for 30 minutes was higher than the method 1 which performed the sterilization treatment of the yeast cell body by UHT sterilization.
  • the decomposition rate was less than 30%, and the result was the same as the general hot water extraction alone.
  • the measurement result of the AIG content of each sample is shown in FIG. Throughout the entire process, the samples in methods 1 and 2 had the highest AIG content. The reason why the AIG content of the samples in methods 3 to 5 having a high degradation rate was lower is presumed to be that various substances other than nucleic acids were extracted from yeast cells. On the other hand, the AIG content of the sample in Method 6 was very low, indicating that almost no nucleic acid was extracted from the cells.
  • ⁇ Amino acid composition About the powdery yeast extract (sample after SD) obtained by each method, the free amino acid composition was investigated. The measurement was performed by the Accutag Ultra (AccQ-Tag Ultra) labeling method using an Acquity UPLC analyzer (Waters, USA). In this measurement method, free amino acids in a sample can be selectively quantified. As a result, there was no significant difference in the composition of free amino acids in the powdered yeast extracts 1 to 6 (not shown). The powdery yeast extract 3 had a high GABA content, which is presumably because glutamic acid was converted to GABA because acid treatment was performed before the yeast cells were inactivated.
  • the umami was evaluated for a 1.0 mass% aqueous solution of the powdered yeast extract (sample after SD) obtained by each method.
  • the evaluation was performed by seven panelists specializing in yeast extract, and ranked in order of strong umami (the strongest umami strength is ranked first and the weakest is ranked sixth).
  • Table 1 shows the evaluation results of each panel (the umami strength ranking given to each sample) for the yeast extract obtained by each method, and Table 2 shows the free comments.
  • the yeast extract obtained by the methods 1 and 2 (corresponding to the method for producing the yeast extract according to the present invention) has the smallest total ranking of the seven panelists, which is more delicious than the others. It was confirmed to be excellent.
  • the yeast extract obtained by Method 6 in which almost no nucleic acid was extracted was extremely low in rank compared to the others.
  • the yeast extract obtained by the methods 3 to 5 was conspicuous in acidity and miscellaneous taste. This is presumably because substances other than nucleic acids were extracted excessively.
  • Example 2 The conditions for the UHT sterilization treatment of yeast cells were examined, and the influence on the degradation rate and AIG content was examined.
  • the prepared yeast suspension (bacterial solid concentration was 15% by mass) was UHT sterilized at the temperatures and times shown in Table 3. A part of the yeast suspension after sterilization was sampled for measurement (sample after UHT1), and the remainder was adjusted to 70 ° C. and then adjusted to pH 7.9 by adding a 25% by mass aqueous sodium hydroxide solution. Extraction was performed by incubating at 70 ° C. for 4.5 hours. A portion of the yeast suspension was sampled for measurement at 0, 1.5, 3 and 4.5 hours (at the end) from the start of extraction (extraction 0 h sample, extraction 1. (5h sample, extracted 3h sample, extracted 4.5h sample, where the extracted 4.5h sample corresponds to the sample immediately before cell separation in Example 1).
  • the supernatant (yeast extract) was collected by centrifuging the remaining yeast extract, heated to 70 ° C., and a part thereof was sampled for measurement (sample after reaching 70 ° C.).
  • a 47% by mass sulfuric acid aqueous solution was added to the remaining yeast extract to adjust to pH 5.0, and a part thereof was sampled for measurement (sample after pH adjustment).
  • the remaining yeast extract was subjected to nuclease treatment and then deaminase treatment, and further subjected to deactivation treatment, diatomaceous earth filtration treatment, concentration treatment, and sterilization treatment, and then dried by spray drying. As a result, a powdery yeast extract was obtained.
  • the decomposition rate (%) and AIG content (%) were measured in the same manner as in Example 1.
  • Table 3 shows the measurement results.
  • the decomposition rate was higher than in the test sections 3 and 4 of 100 ° C.
  • the difference was the largest after the UHT sterilization treatment, and was almost the same when 3 hours passed from the start of the extraction treatment.
  • the AIG content is higher in the test zones 1 and 2 where the UHT sterilization temperature before the extraction treatment is 120 ° C. than in the test zones 3 and 4 of 100 ° C.
  • yeast extract with high AIG content was able to be prepared in all test sections irrespective of the difference in the conditions of the sterilization treatment before the extraction treatment.
  • Example 3 The influence on the degradation rate and AIG content was examined under conditions for extracting yeast cells. Specifically, the conditions of the extraction process are as shown in Table 4, the extraction time is 6 hours, the 0th, 1.5th, 3rd, 4.5th, and 6th hours from the start of extraction. Except for the sample (at the end), a part of the yeast suspension was sampled for measurement (extracted 0h sample, extracted 1.5h sample, extracted 3h sample, extracted 4.5h sample, extracted 6h sample). In the same manner as in 2, a powdery yeast extract was prepared from the yeast suspension.
  • FIG. 3 shows the transition of the decomposition rate (decomposition rate of each sample)
  • FIG. 4 shows the transition of the AIG content (AIG content of each sample) for the test sections m1 to m3 where the extraction temperature was 70 ° C.
  • FIG. 5 shows the transition of the decomposition rate
  • FIG. 6 shows the transition of the AIG content
  • FIG. 7 shows the transition of the decomposition rate
  • FIG. 3 shows the transition of the decomposition rate (decomposition rate of each sample)
  • FIG. 4 shows the transition of the AIG content (AIG content of each sample) for the test sections m1 to m3 where the extraction temperature was 70 ° C.
  • FIG. 5 shows the transition of the decomposition rate
  • FIG. 6 shows the transition of the AIG content
  • FIG. 7 shows the transition of the decomposition rate
  • Example 4 For the yeast shown in Table 5 below, a yeast extract was prepared by a method of subjecting an extract extracted from yeast cells to nuclease treatment and deaminase treatment. Acid content).
  • IFO number means the registration number of the Fermentation Research Institute.
  • a suspension of yeast cells having a solid content of 15% by mass was prepared, and then the same operation was performed.
  • Yeast extract was prepared in the same manner as ⁇ Method 1> or ⁇ Method 5> in Example 1.
  • the yeast extract production method according to the present invention makes it possible to prepare a yeast extract having a higher nucleic acid content from the yeast cells than the conventional yeast extract production method.

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Abstract

本発明は、酵母菌体からより核酸含有量の高い酵母エキスを製造する方法を提供する。本発明の酵母エキスの製造方法は、（１）酵母菌体を、１００～１３０℃で１０～９０秒間加熱殺菌する工程と、（２）前記工程（１）により殺菌した酵母菌体を、５０～８５℃、ｐＨ７～１０で抽出処理し、酵母抽出物を調製する工程と、（３）前記工程（２）の後、得られた酵母抽出物を固液分離処理し、不溶物の少なくとも一部を除去する工程と、（４）前記工程（３）の後、不溶物が除去された酵母抽出物をヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理する工程と、（５）前記工程（４）の後、前記酵母抽出物を加熱殺菌処理する工程と、を有する。

Description

酵母エキスの製造方法
　本発明は、核酸含有量の高い酵母エキスの製造方法に関する。
　酵母エキスとは、酵母菌体から調製され、アミノ酸等を豊富に含むものであり、従来から、旨味やコクを付与するための調味料等のような食品添加剤として使用されている。特に昨今の天然志向の高まりから、調味料としての酵母エキスの需要は増加傾向にある。呈味成分を豊富に含む酵母から調製された酵母エキスは、より優れた調味料として使用し得ることが期待できるため、呈味成分をより多く含む酵母エキスの開発が盛んに行われている。
　呈味成分のうち、特に核酸の含有量が多い酵母エキスを製造する方法が幾つか報告されている。例えば、特許文献１には、酸性水溶液で処理した酵母菌体を加熱処理して酵母菌体内の酵素を失活させた後、アルカリ処理を行ってエキス分を抽出し、遠心分離処理により菌体残渣を除去した上清を５’－ホスホジエステラーゼ及びデアミナーゼ処理することにより、核酸含有量の高い酵母エキスを調製する方法が開示されている。また、特許文献２には、酵母懸濁液をアルカリ抽出した後に、菌体内のプロテアーゼ及びリボヌクレアーゼ類を加熱失活させ、次いで５’－ホスホジエステラーゼと５’－アデニル酸デアミナーゼとを作用させることにより、核酸含有量の高い酵母エキスを調製する方法が開示されている。さらに、特許文献３には、元々核酸含有量の高い酵母に対して、酵母菌体を４０～９５℃の温度で殺菌処理した後、遠心分離処理により得られた上清をプロテイナーゼ、ヌクレアーゼ、及びトランスアミナーゼにより処理し、得られた酵素分解物を加熱処理により酵素を失活させることにより、核酸含有量の高い酵母エキスを調製する方法が開示されている。
特開２００２－１０１８４６号公報 特許第２６０４３０６号公報 特表２０１１－５１２１３０号公報
　特許文献１に記載の方法では、酸処理後に中和処理してアルカリ処理を行い、その後さらに酵素処理のために中和処理を行う必要がある。このため、得られた酵母エキス中には中和塩が多量に持ち込まれてしまい、相対的に核酸含有量が低くなるという問題がある。
　また、特許文献２に記載の方法では、菌体に対して殺菌処理を行わずに直接アルカリ抽出を行うため、後記実施例において示すように、核酸以外の物質も多く抽出される結果、相対的に核酸含有量が少なくなる傾向があり、かつ雑味が比較的多くなる。特許文献３に記載の方法では、殺菌処理が比較的低温で長時間であることに加えて、全工程がほぼ酸性条件で行われるため、後記実施例において示すように、菌体から核酸がうまく抽出されない。
　本発明は、核酸、特に呈味性核酸であるイノシン酸とグアニル酸を従来よりも高濃度に含有する酵母エキスを製造する方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究を行った結果、酵母菌体に対して高温で短時間の殺菌処理を行った後に更にｐＨ７～１０で抽出処理を行い、次いで菌体残渣を除去したエキス分に対してヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理を行うことにより、従来よりも核酸含有量の高い酵母エキスが得られることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の構成を採用する。
［１］　（１）酵母菌体を、１００～１３０℃で１０～９０秒間加熱殺菌する工程と、（２）前記工程（１）により殺菌した酵母菌体を、５０～８５℃、ｐＨ７～１０で抽出処理し、酵母抽出物を調製する工程；
（３）前記工程（２）の後、得られた酵母抽出物を固液分離処理し、不溶物の少なくとも一部を除去する工程；
（４）前記工程（３）の後、不溶物が除去された酵母抽出物をヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理する工程；並びに
（５）前記工程（４）の後、前記酵母抽出物を殺菌処理する工程；
を有する、酵母エキスの製造方法。
［２］　前記工程（２）における抽出処理を、ｐＨ７．４～１０で行う、前記［１］の酵母エキスの製造方法。
［３］　前記工程（４）におけるヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理を、ｐＨ４．０以上ｐＨ７未満で行う、前記［１］又は［２］の酵母エキスの製造方法。
［４］　前記工程（５）の後、さらに、
（６）前記酵母抽出物を濾過する濾過工程；及び
（７）前記濾過工程により得られた濾液を乾燥させる乾燥工程；
を有する、前記［１］～［３］のいずれかの酵母エキスの製造方法。
［５］　前記濾過工程（６）後、前記乾燥工程（７）前に、さらに
（６－１）前記濾過工程（６）により得られた濾液を濃縮する濃縮工程；及び
（６－２）前記濃縮工程（６－１）により得られた濃縮物を加熱殺菌処理する加熱殺菌工程；
を有する、前記［４］の酵母エキスの製造方法。
［６］　前記濾過が珪藻土濾過である、前記［４］又は［５］の酵母エキスの製造方法。
［７］　前記［１］～［６］のいずれかの酵母エキスの製造方法により製造された酵母エキス。
　本発明に係る酵母エキスの製造方法により、酵母菌体から、従来の酵母エキスの製造方法よりもより核酸含有量の高い酵母エキスを調製することができる。
実施例１において、方法１～６により得られた菌体分離直前サンプルの分解率の測定結果を示した図である。 実施例１において、方法１～６の各工程において得られた各サンプルの固形分乾燥重量に対するＡＩＧ含有量（％）の測定結果を示した図である。 実施例２において、抽出温度を７０℃とした試験区ｍ１～ｍ３の分解率（％）の測定結果を示した図である。 実施例２において、抽出温度を７０℃とした試験区ｍ１～ｍ３のＡＩＧ含有量（％）の測定結果を示した図である。 実施例２において、抽出ｐＨを７．７とした試験区ｍ２、ｍ４、ｍ６の分解率（％）の測定結果を示した図である。 実施例２において、抽出ｐＨを７．７とした試験区ｍ２、ｍ４、ｍ６のＡＩＧ含有量（％）の測定結果を示した図である。 実施例２において、抽出温度を７５℃とした試験区ｍ４及びｍ５の分解率（％）の測定結果を示した図である。 実施例２において、抽出温度を７５℃とした試験区ｍ４及びｍ５のＡＩＧ含有量（％）の測定結果を示した図である。
　本発明に係る酵母エキスの製造方法は、エキス抽出前に予め酵母菌体を短時間で殺菌処理することに加えて、菌体からのエキス分の抽出をｐＨ７～１０のアルカリ処理により行った後、得られたエキス分から菌体残渣を除去したものに対してヌクレアーゼ処理とデアミナーゼ処理を行うことを特徴とする。具体的には、本発明に係る酵母エキスの製造方法は、下記工程（１）～（５）を有することを特徴とする。
（１）酵母菌体を、１００～１３０℃で１０～９０秒間加熱殺菌する工程；
（２）前記工程（１）により殺菌した酵母菌体を、５０～８５℃、ｐＨ７～１０で抽出処理し、酵母抽出物を調製する工程；
（３）前記工程（２）の後、得られた酵母抽出物を固液分離処理し、不溶物の少なくとも一部を除去する工程；並びに
（４）前記工程（３）の後、不溶物が除去された酵母抽出物をヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理する工程；
（５）前記工程（４）の後、前記酵母抽出物を加熱殺菌処理する工程。
　本発明に係る酵母エキスの製造方法に供される酵母菌体は、単細胞性の真菌類であればよく、具体的には、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、シゾサッカロマイセス（Ｓｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属菌、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属菌、クリベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属菌、ウィリオプシス（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）属菌、デバリオマイセス（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）属菌、ガラクトマイセス（Ｇａｌａｃｔｏｍｙｃｅｓ）属菌、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属菌、ロドトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属菌、ヤロウィア（Ｙａｒｒｏｗｉａ）属菌、ジゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属菌などが挙げられる。これらの中でも、可食性であることから、キャンディダ・トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、キャンディダ・リポリティカ（Ｃａｎｄｉｄａ ｌｙｐｏｌｉｔｉｃａ）、キャンディダ・ユティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）、キャンディダ・サケ（Ｃａｎｄｉｄａ ｓａｋｅ）、及びサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などが好ましく、より好ましくは汎用されているサッカロマイセス・セレビシエ、及びキャンディダ・ユティリスである。
　本発明に係る酵母エキスの製造方法に供される酵母菌体は、天然の（野生型の）菌株（遺伝子を人為的に改変処理されていない菌株）であってもよく、変異株であってもよい。変異株としては、例えば、ＥＭＳ（メタンスルフォン酸エチル）処理等の突然変異処理によって核酸含有量、特にイノシン酸とグアニル酸の総含有量（以下、「ＩＧ含有量」ということがある。）が高められた変異株等が挙げられる。本発明に係る酵母エキスの製造方法により、元々核酸含有量が少ない酵母の菌体からであっても、従来の酵母エキスの製造方法を行った場合よりも核酸含有量の高い酵母エキスを調製することができる。
　本発明に係る酵母エキスの製造方法に供される酵母菌体は、常法により培養されたものを用いることができる。酵母菌体の培養形式としては、回分培養、流加培養、又は連続培養のいずれでもよいが、工業的には流加培養又は連続培養が採用される。
　酵母菌体の培養に用いられる培地組成としては、特に限定されるものではなく、定法において利用されるものを用いることができる。例えば、炭素源として通常の微生物の培養に利用されるグルコース、蔗糖、酢酸、エタノール、糖蜜及び亜硫酸パルプ廃液等からなる群より選ばれる１種又は２種以上が用いられる。窒素源としては、尿素、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、又はリン酸アンモニウム等の無機塩、及びコーンスティプリカー（ＣＳＬ）、カゼイン、酵母エキス又はペプトン等の含窒素有機物等からなる群より選ばれる１種又は２種以上が使用される。更に、リン酸成分、カリウム成分、マグネシウム成分を培地に添加してもよく、これらとしては、過リン酸石灰、リン安、塩化カリウム、水酸化カリウム、硫酸マグネシウム、塩酸マグネシウム等の通常の工業用原料でよい。その他、亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機塩を使用してもよい。その他、ビタミン等を添加してもよい。
　培養条件又はｐＨ調整前の培養条件は、一般的な酵母の培養条件に従えばよく、例えば温度は２０～４０℃、好ましくは２５～３５℃がよく、ｐＨは３．５～７．５、特に４．０～６．０が好ましい。
　また、好気的条件であることが好ましく、通気・攪拌を行いながら培養することがより好ましい。通気の量と攪拌の条件は、培養の容量と時間、菌の初発濃度を考慮して、適宜決定することができる。例えば、通気は０．２～２Ｖ．Ｖ．Ｍ．（Ｖｏｌｕｍｅ ｐｅｒ ｖｏｌｕｍｅ ｐｅｒ ｍｉｎｕｔｓ)程度、攪拌は５０～９００ｒｐｍ程度で行なうことができる。
　本発明に係る酵母エキスの製造方法に供される酵母菌体は、培養後、遠心分離処理等により集菌した後、水又はバッファー等で洗浄しておくことが好ましい。洗浄することにより、酵母エキスに培養培地由来の成分の持ち込みを抑制することができる。洗浄するバッファーとしては、酵母自体を損なうおそれのないものであれば特に限定されるものではなく、ＰＢＳ（リン酸緩衝生理食塩水）等の酵母等の微生物の洗浄等に一般的に用いられるバッファーの中から適宜選択して用いることができる。
　本発明に係る酵母エキスの製造方法としては、まず、工程（１）として、酵母菌体を、１００～１３０℃で１０～９０秒間加熱殺菌する。本発明においては、酵母の菌株からエキス分を抽出する前に殺菌処理することによって菌体由来の酵素を失活させるが、この際に殺菌処理を短時間で行うことにより、殺菌処理を比較的長時間行う場合よりも、当該菌体から抽出されるエキス分中の核酸含有量を高めることができる。殺菌処理の温度としては、１００～１２５℃が好ましく、１１０～１２５℃がより好ましく、１１５～１２５℃がさらに好ましい。殺菌処理の時間としては、２０～９０秒間が好ましく、３０～９０秒間がより好ましく、４０～８０秒間がさらに好ましい。殺菌方法としては、例えば、ＵＨＴ（Ultra high temperature）殺菌装置、オートクレーブ等を使用して行うことができる。
　次いで、工程（２）として、工程（１）により殺菌した酵母菌体を、５０～８５℃、ｐＨ７～１０で抽出処理し、酵母抽出物を調製する。抽出処理のｐＨは、７．４～１０が好ましく、７．７～１０がより好ましく、７．７～９．５がさらに好ましい。核酸は、中性～アルカリ性条件で、特にアルカリ条件で抽出することにより、酵母菌体から核酸を効率よく抽出することができる。
　抽出処理の温度としては、５０～８５℃が好ましく、５５～７５℃がより好ましく、６０～７５℃がさらに好ましく、６５～７５℃がよりさらに好ましい。抽出処理の時間としては、酵母菌体からエキス分を充分に抽出可能な時間であれば特に限定されるものではなく、処理する菌体の重量や抽出処理の温度等を考慮して適宜調節することができる。本発明においては、抽出処理時間は３０分間～１２時間が好ましく、１～９時間がより好ましく、１～６時間がよりさらに好ましい。また、抽出処理は一定の温度で行ってもよく、温度を途中で変更してもよい。例えば、８０℃で３０分間～２時間加熱した後、５５～７０℃で３０分間～５時間加熱してもよい。抽出処理のｐＨが比較的低い場合には、抽出温度を高めとし、かつ抽出時間を長くすることにより、ｐＨが比較的高い条件と同様に充分量の核酸を抽出することができる。
　次いで、工程（３）として、工程（２）により得られた酵母抽出物を固液分離処理し、不溶物（菌体残渣）の少なくとも一部を除去する。当該除去により、主に、酵母細胞壁が除去される。固液分離処理としては、沈降分離、遠心分離、濾過、デカンテーション、圧搾等の各種方法の中から適宜選択して行うことができる。以降の酵素反応では、酵素の至適条件の点からｐＨ調整を行い酸性条件にするが、ｐＨ調整により液性画分に抽出された核酸が菌体残渣に再吸収されてしまう。本発明においては、中和処理前に菌体残渣を予め除去することにより、中和処理における菌体残渣への再吸収による核酸損失が抑制される結果、最終的に得られる酵母エキス中の核酸含有量を高めることができる。
　次いで、工程（４）において、工程（３）において不溶物が除去された酵母抽出物をヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理する。酵母抽出物中の核酸をヌクレアーゼ処理することにより、呈味性核酸であるグアニル酸が生成される。また、ヌクレアーゼ処理により得られたアデニル酸をデアミナーゼ処理することにより、呈味性核酸であるイノシン酸が生成される。
　ヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理は、いずれも市販の各種酵素を使用することができる。これらの酵素処理における温度、ｐＨ、添加する酵素量、及び酵素処理時間は、使用する酵素の種類、活性の強さ、処理する酵素抽出物の濃度等を考慮して適宜決定することができる。また、各酵素処理の順番は、ヌクレアーゼ処理物に対してデアミナーゼ処理が可能であればよく、ヌクレアーゼ処理を行った後の酵母抽出物にデアミナーゼを添加してデアミナーゼ処理を行ってもよく、用いるヌクレアーゼとデアミナーゼが共に同じ温度で酵素活性を示す場合には、酵母抽出物にヌクレアーゼとデアミナーゼを共に添加して同時に酵素処理を行ってもよい。
　例えば、不溶物が除去された酵母抽出物をｐＨ４．０以上、ｐＨ７未満、好ましくはｐＨ４．５～６．０に調整した後、ヌクレアーゼを添加して６０～８０℃で３０分間～１２時間ヌクレアーゼ処理した後、デアミナーゼを添加して４０～６０℃で３０分間～６時間デアミナーゼ処理を行うことにより、イノシン酸とグアニル酸を充分に生成することができる。
　その後、工程（５）として、酵素処理後の酵母抽出物（酵母エキス）を加熱殺菌処理する。当該加熱殺菌処理により、混入しているヌクレアーゼとデアミナーゼも失活させることができるため、加熱殺菌処理の温度は、添加したヌクレアーゼとデアミナーゼが失活可能な温度であることが好ましい。例えば、８０～１２０℃、好ましくは８０～１０５℃、より好ましくは９０～１０５℃で、１５秒間～３０分間、好ましくは１５～９０秒間加熱処理することにより、殺菌と酵素の失活を同時に行うことができる。
　工程（５）により得られた殺菌済の酵母抽出物は、そのまま酵母エキスとして使用することもできるが、濾過処理、遠心分離処理、沈殿法等の濾過工程（６）により不溶物を除去しておくことが好ましい。当該濾過処理としては、不溶物に加えて雑味等の原因となる物質も吸着除去可能であることから、珪藻土濾過を行うことがより好ましい。なお、最終的な酵母エキスのｐＨが所望のｐＨになるように、不要物を除去する前又は除去後にｐＨ調整を行っておくことが好ましい。
　工程（５）により得られた殺菌済の酵母抽出物、又は当該酵母抽出物から不溶物を除去した酵母抽出物は、さらに、乾燥工程（７）にかけることができる。また、固形分乾燥重量が所望の濃度になるように、濾過工程（６）の後、乾燥工程（７）の前に、適宜濃縮する濃縮工程（６－１）にかけてもよい。濃縮工程は、蒸発法、凍結濃縮法、逆浸透圧濃縮法等の公知の濃縮方法の中から適宜選択して行うことができる。
　不溶物除去後や濃縮処理後の酵母エキスに対して、さらに加熱殺菌処理工程（６－２）を行ってもよい。当該加熱殺菌処理は、工程（１）や工程（５）における加熱殺菌処理と同様に行うことができる。酵母エキスの風味を損なう恐れが小さいため、ＵＨＴ殺菌処理であることが好ましい。
　本発明に係る酵母エキスの製造方法により得られた酵母エキスを乾燥処理して粉末状にすることで、核酸高含有酵母エキス粉末が得られる。例えば、濾過処理後の酵母抽出物を、必要に応じてｐＨを中性に調整した後、所望の濃度となるように濃縮した後、必要に応じて食塩やデキストリン等の添加物を添加した上で乾燥処理することにより、粉末状の酵母エキスが得られる。酵母エキス粉末を調製する方法としては、通常行われている方法であればいずれの方法であってもよいが、工業的には、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などが採用される。
　得られた酵母エキスや該酵母エキス粉末は、調味料組成物としてもよい。なお、当該調味料組成物は、本発明において得られた酵母エキスのみからなるものであってもよく、本発明において得られた酵母エキス等の他に、安定化剤、保存剤等の他の成分を含有していてもよい。具体的には、酵母エキスやその粉末に、必要に応じてその他の成分を添加して混合することにより、調味料組成物を製造することができる。当該調味料組成物は、他の調味料組成物と同様に、様々な飲食品に適宜用いることができる。
　さらに、得られた酵母エキスやその粉末は、原料として直接飲食品に含有させることもできる。具体的には、飲食品の製造工程において、本発明において得られた酵母エキス、及び該酵母エキス粉末等を、他の原料と同様に添加する。当該飲食品としては、通常酵母エキス又はこれを含む調味料組成物を添加しうる飲食品であれば何れでもよいが、例えばアルコール飲料、清涼飲料、発酵食品、調味料、スープ類、パン類、菓子類等を挙げることができる。
　このように、本発明に係る酵母エキスの製造方法により、核酸含有量の高い酵母エキスを調製することができる。例えば、熱水抽出法等の従来の製法では乾燥重量当たりのＩＧ含有量が５～８質量％程度の酵母エキスしか調製できない酵母菌体からであっても、本発明に係る酵母エキスの製造方法により、酵母エキス中に乾燥重量当たりのＩＧ含有量が１５質量％以上、好ましくは１５～３０質量％、より好ましくは２０～３０質量％の酵母エキスを製造することができる。
　このため、本発明に係る酵母エキスの製造方法によって得られる酵母エキスは、特に呈味性が高く、飲食品等に用いることで、味に深みがあり、コクのある飲食品が製造できる。
　なお、本発明において、「酵母エキスの乾燥重量当たりのＩＧ含有量（イノシン酸とグアニル酸の総含有量）」とは、酵母エキスを乾燥させて得られる固形分中に含まれるイノシン酸とグアニル酸の総和量（２Ｎａ・７水和物換算値）の割合（質量％）を意味する。
　また、イノシン酸とグアニル酸の含有量は、例えば、それぞれ、Ｃ１８カラム（ＯＤＳカラム）を用いたＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）分析により得られたクロマトグラフのピーク面積から求めることができる。ピーク面積からの定量方法は、面積百分率法によってもよく、濃度既知の標準品のピーク面積との比から求めてもよい。
　次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
　酵母菌体から抽出した抽出物をヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理する方法により、酵母エキスを調製した。具体的には、下記６種の方法により行い、得られた酵母エキスの乾燥重量当たりのＩＧ含有量（イノシン酸とグアニル酸の含有量）を比較した。
＜酵母の培養物の調製＞
　２％寒天含有ＹＰＤ平板培地に、サッカロマイセス・セレビシエＡＢ５８１４株を植菌し、３０℃のインキュベーターにて一晩静置培養行い、継代培養プレートを作製し、４℃にて保存した。
　該継代培養プレートから１白金耳のＡＢ５８１４株コロニーを採取し、５０ｍＬのＹＰＤ培地に植菌し、３０℃で１晩培養したものを前培養液とした。その後、得られた前培養液を初発菌数が１×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍＬとなるように１．５ＬのＹＰＤ培地に植菌し、３０℃のインキュベーター中で１６時間、攪拌数２００ｒｐｍで振とう培養した。得られた培養物から遠心分離処理することにより上清の一部を除去し、固形分１５質量％の酵母菌体の懸濁液（酵母懸濁液）を調製した。
＜方法１＞　
　まず、調製した酵母懸濁液（菌体固形分濃度が１５質量％）を、１２０℃、４０秒間でＵＨＴ殺菌した。殺菌後の酵母懸濁液に、２５質量％の水酸化ナトリウム水溶液（２３．２ｇ）を添加してｐＨ９．０に調整した後、６５℃で９０分間インキュベートすることにより抽出処理を行った。抽出処理後の酵母懸濁液（酵母抽出物）の一部を測定用にサンプリングした（菌体分離直前サンプル）。
　残りの酵母抽出物を遠心分離処理することにより上清（酵母エキス）を回収し、７０℃にまで加温した後、その一部を測定用にサンプリングした（７０℃達温後サンプル）。残りの酵母エキスに４７質量％の硫酸水溶液（８．９ｇ）を添加してｐＨ５．０に調整した後、その一部を測定用にサンプリングした（ｐＨ調整後サンプル）。次いで、残りの酵母エキスに０．３質量％の５’－ホスホジエステラーゼ（製品名：スミチームＮＰ、新日本化学工業社製）を添加し、７０℃で６時間インキュベートすることによりヌクレアーゼ処理を行った。ヌクレアーゼ処理後の酵母エキスについて、その一部を測定用にサンプリングし（Ｎｕｃ反応後サンプル）、残りを５０℃に調整した後に０．２質量％の５’－アデニル酸デアミナーゼ（製品名：デアミザイムＧ、天野エンザイム社製）を添加し、５０℃で３時間インキュベートすることによりデアミナーゼ処理を行った。デアミナーゼ処理後の酵母エキスについて、その一部を測定用にサンプリングし（Ｄｅａ反応後サンプル）、残りを１００℃で４０秒間加熱して失活処理した後、珪藻土濾過した後、固形分乾燥重量が２５～５０質量％となるまで濃縮した後、さらに１００℃で４７秒間加熱してＵＨＴ殺菌処理した。ＵＨＴ殺菌処理後の酵母エキスについて、その一部を測定用にサンプリングし（ＵＨＴ２後サンプル）、残りをスプレードライにより乾燥することで、粉末状の酵母エキス１（ＳＤ後サンプル）を得た。
＜方法２＞　
　まず、調製した酵母懸濁液（菌体固形分濃度が１５質量％）を、１２０℃、４０秒間でＵＨＴ殺菌した。殺菌後の酵母懸濁液に、２５質量％の水酸化ナトリウム水溶液（１０．０ｇ）を添加してｐＨ７．９に調整した後、７０℃で１８０分間インキュベートすることにより抽出処理を行った。抽出処理後の酵母懸濁液（酵母抽出物）の一部を測定用にサンプリングした（菌体分離直前サンプル）。
　残りの酵母抽出物を遠心分離処理することにより上清（酵母エキス）を回収し、７０℃を保持したまま、その一部を測定用にサンプリングした（７０℃達温後サンプル）。残りの酵母エキスに４７質量％の硫酸水溶液（４．４ｇ）を添加してｐＨ５．０に調整した後、その一部を測定用にサンプリングした（ｐＨ調整後サンプル）。次いで、方法１と同様にして、残りの酵母エキスに対してヌクレアーゼ処理した後にデアミナーゼ処理し、さらに失活処理、珪藻土濾過処理、濃縮処理、殺菌処理をした後、スプレードライにより乾燥することで、粉末状の酵母エキス２を得た。
＜方法３＞　
　まず、調製した酵母懸濁液（菌体固形分濃度が１５質量％）に、４７質量％の硫酸水溶液（１６．２１ｇ）を添加してｐＨ３．５に調整した後、６０℃で３０分間インキュベートした（酸処理）。酸処理後の酵母懸濁液を、１２０℃、４０秒間でＵＨＴ殺菌し、殺菌後の酵母懸濁液に、２５質量％の水酸化ナトリウム水溶液（５３．６ｇ）を添加してｐＨ９．０に調整した後、６５℃で９０分間インキュベートすることにより抽出処理を行った。抽出処理後の酵母懸濁液（酵母抽出物）の一部を測定用にサンプリングした（菌体分離直前サンプル）。
　残りの酵母抽出物を遠心分離処理することにより上清（酵母エキス）を回収し、７０℃にまで加温した後、その一部を測定用にサンプリングした（７０℃達温後サンプル）。残りの酵母エキスに４７質量％の硫酸水溶液（９．９ｇ）を添加してｐＨ５．０に調整した後、その一部を測定用にサンプリングした（ｐＨ調整後サンプル）。次いで、方法１と同様にして、残りの酵母エキスに対してヌクレアーゼ処理した後にデアミナーゼ処理し、さらに失活処理、珪藻土濾過処理、濃縮処理、殺菌処理をした後、スプレードライにより乾燥することで、粉末状の酵母エキス３を得た。
＜方法４＞　
　まず、調製した酵母懸濁液（菌体固形分濃度が１５質量％）に、２５質量％の水酸化ナトリウム水溶液（２９．９ｇ）を添加してｐＨ９．０に調整した後、６５℃で９０分間インキュベートすることにより抽出処理を行った。抽出処理後の酵母懸濁液（酵母抽出物）を、１２０℃、４０秒間でＵＨＴ殺菌し、殺菌後の酵母抽出物の一部を測定用にサンプリングした（菌体分離直前サンプル）。
　残りの酵母抽出物を遠心分離処理することにより上清（酵母エキス）を回収し、７０℃にまで加温した後、その一部を測定用にサンプリングした（７０℃達温後サンプル）。残りの酵母エキスに４７質量％の硫酸水溶液（５．０ｇ）を添加してｐＨ５．０に調整した後、その一部を測定用にサンプリングした（ｐＨ調整後サンプル）。次いで、方法１と同様にして、残りの酵母エキスに対してヌクレアーゼ処理した後にデアミナーゼ処理し、さらに失活処理、珪藻土濾過処理、濃縮処理、殺菌処理をした後、スプレードライにより乾燥することで、粉末状の酵母エキス４を得た。
＜方法５＞　
　まず、調製した酵母懸濁液（菌体固形分濃度が１５質量％）を、６０℃で３０分間インキュベートして殺菌処理を行った。殺菌処理後の酵母懸濁液に、２５質量％の水酸化ナトリウム水溶液（２９．９ｇ）を添加してｐＨ９．０に調整した後、６５℃で９０分間インキュベートすることにより抽出処理を行った。抽出処理後の酵母懸濁液（酵母抽出物）の一部を測定用にサンプリングした（菌体分離直前サンプル）。
　残りの酵母抽出物を遠心分離処理することにより上清（酵母エキス）を回収し、７０℃にまで加温した後、その一部を測定用にサンプリングした（７０℃達温後サンプル）。残りの酵母エキスに４７質量％の硫酸水溶液（１１．３ｇ）を添加してｐＨ５．０に調整した後、その一部を測定用にサンプリングした（ｐＨ調整後サンプル）。次いで、方法１と同様にして、残りの酵母エキスに対してヌクレアーゼ処理した後にデアミナーゼ処理し、さらに失活処理、珪藻土濾過処理、濃縮処理、殺菌処理をした後、スプレードライにより乾燥することで、粉末状の酵母エキス５を得た。
＜方法６＞　
　まず、調製した酵母懸濁液（菌体固形分濃度が１５質量％）を、６０℃で３０分間インキュベートして殺菌処理を行った。殺菌処理後の酵母懸濁液に対して、その一部を測定用にサンプリングし（菌体分離直前サンプル）、残りを遠心分離処理することにより上清（酵母エキス）を回収した。回収された酵母エキスを７０℃にまで加温した後、その一部を測定用にサンプリングした（７０℃達温後サンプル）。残りの酵母エキスに４７質量％の硫酸水溶液（２．１ｇ）を添加してｐＨ５．０に調整した後、その一部を測定用にサンプリングした（ｐＨ調整後サンプル）。次いで、方法１と同様にして、残りの酵母エキスに対してヌクレアーゼ処理した後にデアミナーゼ処理し、さらに失活処理、珪藻土濾過処理、濃縮処理、殺菌処理をした後、スプレードライにより乾燥することで、粉末状の酵母エキス６を得た。
＜分解率＞
　各方法においてサンプリングされた、遠心分離処理により菌体が分離回収される直前のサンプル（菌体分離直前サンプル）について、酵母エキスの分解率を調べた。分解率（％）は、酵母懸濁液中の全固形分のうちエキス分（可溶性固形分）の割合であり、下記式（ａ）に基づいて算出した。「Ａ」は、サンプル（エキス懸濁液）中の水分（質量％）を、「Ｂ」は、サンプルを遠心分離処理して得られた上清中の水分（質量％）を、それぞれ意味する。
式（ａ）：　分解率（％）＝〔Ａ×（１００－Ｂ）〕/〔Ｂ×（１００－Ａ）〕×１００
＜ＡＩＧ含有量の測定＞
　各方法において得られた各サンプルに含まれるアデニル酸、イノシン酸、及びグアニル酸の濃度を、Ｃ１８カラムを用いたＨＰＬＣ分析により得られたクロマトグラフのピーク面積と、濃度既知の標準品のピーク面積との比から算出した。イノシン酸の標準品としてはイノシン５’一リン酸（シグマ社製）を、グアニル酸の標準品としてはグアノシン５’一リン酸二ナトリウム塩水和物（シグマ社製）を、アデニル酸の標準品としてはアデノシン５’一リン酸ナトリウム塩（シグマ社製）を、それぞれ用いた。
　具体的には、まず、固形分重量が１．００～１．０５ｇとなる量のサンプルを超純水に溶解させて１００ｍＬのサンプル溶液を調製した後、これを超純水で希釈した希釈溶液を調製した。次いで、この希釈溶液１ｍＬをＭｉｌｌｅｘ（登録商標）シリンジフィルターにより濾過し、濾液２００μＬをＨＰＬＣバイアルに移し、下記の条件にてＨＰＬＣを行い、クロマトグラフのピーク面積からアデニル酸（Ａ）、イノシン酸（Ｉ）、及びグアニル酸（Ｇ）の濃度を測定した。
ＨＰＬＣ装置：アライアンスｅ２６９５（Ｗａｔｅｒｓ社製）、
カラム：ＹＭＣ　Ｈｙｄｒｏｓｐｈｅｒｅ　Ｃ１８（ワイエムシィ社製）、
検出器：ＵＶ検出２４８９（Ｗａｔｅｒｓ社製）、
移動相：５ｍｍｏｌ／Ｌ　テトラブチルアンモニウムヒドロキシドを含有する１００ｍｍｏｌ／Ｌ　リン酸二水素カリウム溶液（ｐＨ３．９）、
インジェクション：１０μＬ、
カラム温度：３５℃、
流量：１ｍＬ／分、
検出波長：２５０ｎｍ、
分析時間：６０分間。
　各サンプルについて、固形分乾燥重量当たりのアデニル酸、イノシン酸、及びグアニル酸の総含有量（２Ｎａ・７水和物換算）の割合（以下、「ＡＩＧ含有量」ということがある。）を、下記式（ｂ）に基づいて算出した。式中、「アデニル酸のＨＰＬＣ測定値（ｐｐｍ）」はＨＰＬＣのクロマトグラフピーク面積比から算出されたアデニル酸（２Ｎａ・７水和物換算）濃度であり、「イノシン酸のＨＰＬＣ測定値（ｐｐｍ）」はＨＰＬＣのクロマトグラフピーク面積比から算出されたイノシン酸（２Ｎａ・７水和物換算）濃度であり、「グアニル酸のＨＰＬＣ測定値（ｐｐｍ）」はＨＰＬＣのクロマトグラフピーク面積比から算出されたグアニル酸（２Ｎａ・７水和物換算）濃度であり、「Ｃ」は、サンプル溶液を超純水で希釈した際の希釈率であり、「Ｄ」は、サンプル溶液の調製に用いた各サンプルの固形分重量（ｇ）であり、「ＤＭ（％）」は、各サンプル（粉末）の固形分乾燥重量割合（［固形分乾燥重量（ｇ）］／［固形分重量（ｇ）］×１００）である。また、式中、１．４９６、１．４９４、及び１．４７６は、ぞれぞれ、アデニル酸、イノシン酸、及びグアニル酸を２Ｎａ・７水和物換算する際の係数である。
式（ｂ）：［ＡＩＧ含有量（％）］＝｛（［アデニル酸のＨＰＬＣ測定値（ｐｐｍ）］×１．４９６）＋（［イノシン酸のＨＰＬＣ測定値（ｐｐｍ）］×１．４９４）＋（［グアニル酸のＨＰＬＣ測定値（ｐｐｍ）］×１．４７６）｝／１００００×Ｃ／Ｄ／［ＤＭ（％）］×１００
　なお、デアミナーゼ反応終了時点以降のサンプルにおいて、サンプル中のアデニル酸はイノシン酸に変換されているため、「ＡＩＧ含有量（％）」は、「ＩＧ含有量（％）」に相当する。
　菌体分離直前サンプルの分解率の測定結果を図１に示す。方法３及び４において分解率は４５％前後と高く、方法５においても４０％以上と高かった。ＵＨＴ殺菌後にアルカリ抽出を行った方法１に比べて、アルカリ抽出後にＵＨＴ殺菌を行った方法４のほうが分解率が高かったことから、殺菌前にアルカリ抽出処理を行うことにより、より多くの菌体が分解されることがわかった。また、酵母菌体の殺菌処理を、ＵＨＴ殺菌で行った方法１よりも、６０℃で３０分間という低温度長時間の殺菌処理を行った方法５のほうが分解率が高かった。一方で、遠心分離処理前にアルカリ抽出を行っていない方法６では、分解率は３０％未満であり、一般的な熱水抽出のみと変わらない結果となった。
　各サンプルのＡＩＧ含有量の測定結果を図２に示す。全工程を通して、方法１及び２におけるサンプルが最もＡＩＧ含有量が高かった。分解率が高かった方法３～５におけるサンプルのＡＩＧ含有量がより低かったのは、酵母菌体から核酸以外の様々な物質がより多く抽出されてしまったためと推察される。一方で、方法６におけるサンプルのＡＩＧ含有量は非常に低く、ほとんど菌体から核酸が抽出されていないことが示された。
　その他、方法４と方法５により調製されたサンプルでは、得られた酵母エキスの色度がその他よりも高かった。これは、菌体を充分に失活させる前に抽出処理を行ったためと推察される。一方で、ほとんど分解されていない方法６のサンプルと、分解率は高いが中和塩の含有量が多い方法３のサンプルは、比較的色度は低かった。
＜アミノ酸組成＞
　各方法により得られた粉末状の酵母エキス（ＳＤ後サンプル）について、遊離アミノ酸組成を調べた。測定は、Ａｃｑｕｉｔｙ　ＵＰＬＣ分析装置（ウォーターズ社製、米国）を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ－Ｔａｇ Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定した。当該測定法では、試料中の遊離アミノ酸を選択的に定量することができる。
　この結果、粉末状の酵母エキス１～６において、遊離アミノ酸の組成にはさほど大きな差はなかった（図示せず。）。なお、粉末状の酵母エキス３ではＧＡＢＡ含有量が高かったが、これは酵母菌体を失活させる前に酸処理を行ったためにグルタミン酸がＧＡＢＡに変換されたためと推察される。
＜官能評価＞
　各方法により得られた粉末状の酵母エキス（ＳＤ後サンプル）の１．０質量％水溶液について、旨味について評価した。評価は、酵母エキス専門パネラー７名で行い、旨味の強い順に順位（旨味強度が最も強いものを１位とし、最も弱いものを６位とする。）をつけた。各方法により得られた酵母エキスに対して各パネラーの評価結果（各サンプルにつけた旨味強度順位）を表１に、フリーコメントを表２にそれぞれ示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　この結果、方法１及び２（本発明に係る酵母エキスの製造方法に相当。）で得られた酵母エキスが、７名のパネラーの順位の合計値が最も小さく、これらが他に比べて旨味に優れていることが確認された。また、核酸がほとんど抽出されていなかった方法６で得られた酵母エキスは、他と比べて極端に順位が低かった。また、方法３～５に係る方法で得られた酵母エキスは、酸味や雑味が目立った。これは、核酸以外の物質が過剰に抽出されたためと推察される。
［実施例２］
　酵母菌体をＵＨＴ殺菌処理する条件をふり、分解率やＡＩＧ含有量に対する影響を調べた。
　まず、調製した酵母懸濁液（菌体固形分濃度が１５質量％）を、表３に示す温度と時間でＵＨＴ殺菌した。殺菌後の酵母懸濁液の一部を測定用にサンプリング（ＵＨＴ１後サンプル）、残りを７０℃に調整した上で２５質量％の水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨ７．９に調整した後、７０℃で４．５時間インキュベートすることにより抽出処理を行った。抽出開始から０時間目、１．５時間目、３時間目、及び４．５時間目（終了時）に、酵母懸濁液の一部を測定用にサンプリングした（抽出０ｈサンプル、抽出１．５ｈサンプル、抽出３ｈサンプル、抽出４．５ｈサンプル。なお、抽出４．５ｈサンプルは、実施例１における菌体分離直前サンプルに相当する。）。
　残りの酵母抽出物を遠心分離処理することにより上清（酵母エキス）を回収し、７０℃にまで加温した後、その一部を測定用にサンプリングした（７０℃達温後サンプル）。残りの酵母エキスに４７質量％の硫酸水溶液を添加してｐＨ５．０に調整した後、その一部を測定用にサンプリングした（ｐＨ調整後サンプル）。次いで、実施例１の方法１と同様にして、残りの酵母エキスに対してヌクレアーゼ処理した後にデアミナーゼ処理し、さらに失活処理、珪藻土濾過処理、濃縮処理、殺菌処理をした後、スプレードライにより乾燥することで、粉末状の酵母エキスを得た。
　各サンプルについて、分解率（％）とＡＩＧ含有量（％）を、実施例１と同様にして測定した。測定結果を表３に示す。この結果、抽出処理前のＵＨＴ殺菌の殺菌温度が１２０℃の試験区１及び２のほうが、１００℃の試験区３及び４よりも、分解率が高い傾向が観察された。ただし、その差は、ＵＨＴ殺菌処理後が最も大きく、抽出処理開始から３時間を経過するころにはいずれもほぼ同程度となっていた。また、ＡＩＧ含有量も、ＵＨＴ殺菌処理後から抽出処理の序盤では、抽出処理前のＵＨＴ殺菌の殺菌温度が１２０℃の試験区１及び２のほうが、１００℃の試験区３及び４よりも高くなっていたが、抽出処理開始から１．５時間を経過するころにはいずれもほぼ同程度となっていた。すなわち、抽出処理前の殺菌処理の条件の違いにかかわらず、全ての試験区において、ＡＩＧ含有量が高い酵母エキスを調製することができた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［実施例３］
　酵母菌体を抽出処理する条件をふり、分解率やＡＩＧ含有量に対する影響を調べた。
　具体的には、抽出処理の条件を表４に示す通りとし、抽出時間を６時間とし、抽出開始から０時間目、１．５時間目、３時間目、４．５時間目、及び６時間目（終了時）に、酵母懸濁液の一部を測定用にサンプリングした（抽出０ｈサンプル、抽出１．５ｈサンプル、抽出３ｈサンプル、抽出４．５ｈサンプル、抽出６ｈサンプル）以外は、実施例２と同様にして酵母懸濁液から粉末状の酵母エキスを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　各サンプルについて、分解率（％）とＡＩＧ含有量（％）を、実施例１と同様にして測定した。測定結果を図３～８に示す。抽出温度を７０℃とした試験区ｍ１～ｍ３について、図３に分解率の推移（各サンプルの分解率）を、図４にＡＩＧ含有量の推移（各サンプルのＡＩＧ含有量）を示す。同様に、抽出ｐＨを７．７とした試験区ｍ２、ｍ４、ｍ６について、図５に分解率の推移を、図６にＡＩＧ含有量の推移を示し、抽出温度を７５℃とした試験区ｍ４及びｍ５について、図７に分解率の推移を、図８にＡＩＧ含有量の推移を示す。抽出温度が一定の場合、抽出処理におけるｐＨが高いほど、分解率は高くなる傾向が観察されたが、ＡＩＧ含有量はあまり差がなかった（図３、４、７、及び８）。抽出処理におけるｐＨが一定の場合には、温度が高くなるほど分解率は高くなる傾向が観察されたが、ＡＩＧ含有量はあまり差がなかった（図５及び６）。すなわち、抽出処理の条件の違いにかかわらず、全ての試験区において、ＡＩＧ含有量が高い酵母エキスを調製することができた。
［実施例４］
　下記表５に示す酵母について、酵母菌体から抽出した抽出物をヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理する方法により、酵母エキスを調製し、得られた酵母エキスの乾燥重量当たりのＩＧ含有量（イノシン酸とグアニル酸の含有量）を測定した。下記表中、「ＩＦＯ番号」とは、公益財団法人発酵研究所の登録番号を意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　具体的には、まず、実施例１の＜酵母の培養物の調製＞と同様にして、固形分１５質量％の酵母菌体の懸濁液（酵母懸濁液）を調製した後、同じ実施例１の＜方法１＞又は＜方法５＞と同様にして酵母エキスを調製した。
　実施例１と同様にして、Ｄｅａ反応後サンプルのＩＧ含有量と、菌体分離直前サンプル（アルカリ抽出後、遠心分離処理により菌体が分離回収される直前のサンプル）の分解率を調べた。測定結果を表６に示す。この結果、いずれの菌株においても、方法１のほうが方法５よりも、Ｄｅａ反応後サンプルのＩＧ含有量が高く、より核酸含有量の高い酵母エキスが調製できることが確認された。また、ＩＦＯ ０６３９株を除き、分解率を測定した全ての菌株において、方法５のほうが、菌体分離直前サンプルの分解率が高く、核酸以外の物質が過剰に抽出されていることが示唆された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　本発明に係る酵母エキスの製造方法により、従来の酵母エキスの製造方法と比較して核酸含有量のより高い酵母エキスを酵母菌体から調製することができる。

Claims (7)

  1. 　（１）酵母菌体を、１００～１３０℃で１０～９０秒間加熱殺菌する工程；
    （２）前記工程（１）により殺菌した酵母菌体を、５０～８５℃、ｐＨ７～１０で抽出処理し、酵母抽出物を調製する工程；
    （３）前記工程（２）の後、得られた酵母抽出物を固液分離処理し、不溶物の少なくとも一部を除去する工程；
    （４）前記工程（３）の後、不溶物が除去された酵母抽出物をヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理する工程；並びに
    （５）前記工程（４）の後、前記酵母抽出物を加熱殺菌処理する工程；
    を有する、酵母エキスの製造方法。
  2. 　前記工程（２）における抽出処理を、ｐＨ７．４～１０で行う、請求項１に記載の酵母エキスの製造方法。
  3. 　前記工程（４）におけるヌクレアーゼ処理及びデアミナーゼ処理を、ｐＨ４．０以上ｐＨ７未満で行う、請求項１又は２に記載の酵母エキスの製造方法。
  4. 　前記工程（５）の後、さらに、
    （６）前記酵母抽出物を濾過する濾過工程；及び
    （７）前記濾過工程により得られた濾液を乾燥させる乾燥工程；
    を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法。
  5. 　前記濾過工程（６）後、前記乾燥工程（７）前に、さらに、
    （６－１）前記濾過工程（６）により得られた濾液を濃縮する濃縮工程；及び
    （６－２）前記濃縮工程（６－１）により得られた濃縮物を加熱殺菌処理する加熱殺菌工程；
    を有する、請求項４に記載の酵母エキスの製造方法。
  6. 　前記濾過が珪藻土濾過である、請求項４又は５に記載の酵母エキスの製造方法。
  7. 　請求項１～６のいずれか一項に記載の酵母エキスの製造方法により製造された酵母エキス。
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