WO2013051687A1 - 被覆菓子 - Google Patents
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- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
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- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered, laminated, coated or filled
Definitions
- the present invention relates to a coated confectionery coated with shellac having excellent abrasion resistance or heat-resistant shape retention and a method for producing the same.
- Patent Document 1 a method of immersing chocolate or the like in a tank filled with a shellac solution is disclosed.
- the conventional shellac has a strong bitterness and thus tends to adversely affect the taste of chocolate. Therefore, there is a tendency to reduce the coating amount as much as possible so that the influence on the taste of the product is reduced.
- a coated confectionery comprising a center made of an oily confectionery and shellac covering the center, wherein the coated ratio of shellac is 0.1 to 10% by weight.
- the coated confectionery according to (1), wherein the center has at least one convex portion or concave portion.
- the coated confectionery according to (1) or (2), wherein the shellac used is a bitterness-reduced shellac.
- the shellac comprises any one of (1) to (3), comprising 4.0% by weight or less of aleuric acid-5-jaralic acid ester on an dry weight basis The coated confectionery described.
- a method for producing a coated confectionery comprising coating an oily confectionery having at least one convex portion or concave portion with shellac so that the coating rate of shellac is 0.1 to 10%.
- the shellac comprises 4.0% by weight or less of alleuritic acid-5-jararic acid ester on a dry weight basis.
- the production method according to (10) or (11), wherein the coating is performed by immersing the oily confectionery in a shellac solution.
- the entire center of the shape having irregularities is coated with a shellac sufficient on the convex portion with a coating rate of 0.1 to 10%, and the wear resistance of the center is reduced. Heat-resistant shape retention can be improved. Furthermore, by using shellac in which the content of alleuritic acid-5-jararic acid ester is reduced, the above-mentioned first effect can be achieved without causing quality deterioration due to the bitter taste of shellac. Further, according to the present invention, without using sugar or starch syrup as a raw material or coating for oily confectionery, shellac with a reduced content of alleuritic acid-5-jaralic acid ester is used at a low dose, and a remarkable gloss is obtained. It is advantageous for playing and maintaining the original flavor of the confectionery.
- the present invention is a coated confectionery comprising a coating layer and a center (core) in order from the surface side, the coating layer containing shellac, the center containing oily confectionery, and shellac coating
- a coated confectionery is particularly advantageous in maintaining the original flavor of the oily confectionery while significantly improving the abrasion resistance or heat-resistant shape retention in the oily confectionery when the bitterness-reduced shellac described later is used.
- the oily confectionery used for the center in the present invention is preferably an oil-containing confectionery, more preferably a composite confectionery in which at least a part of the surface is coated with an oil (temper type or non-temper type).
- the oily confectionery of the present invention may be any chocolate such as white chocolate, milk chocolate or sweet chocolate.
- the oily confectionery of the present invention is not limited to chocolates and semi-chocolates stipulated in the fair competition rules concerning the display of chocolates, and all kinds of oily confectionery such as temper type and non-temper type fat cream not applicable to them Can do.
- the oily confectionery is preferably a chocolate-containing confectionery. Examples of such chocolate-containing confectionery include chocolate confectionery obtained by treating a chocolate dough with tempering and the like, and composite confectionery (at least part of the surface covered with chocolate (such as French fries or biscuits coated with chocolate)).
- the present invention is more effective when the center has irregularities. Although it is sufficient that at least one convex portion or concave portion is provided, the present invention is more effective when there are a plurality of concave and convex portions.
- the center having irregularities may be of any shape, for example, a shape having protrusions like confetti or mulberry-like depressions on the surface of a sphere, oblate sphere or spheroid, porous like a sponge, coffee beans Similarly, a shape having a groove-like recess, a corrugated plate shape, a plate shape having a letter, a pattern, a design, or a combination thereof having irregularities on one or both sides of the center like a relief may be used.
- the center may contain solid edible foods in addition to the oily confectionery. Examples include biscuits, cookies, cereal puffs, nuts, freeze-dried fruits, potato chips, rice crackers and other rice crackers. When these solid edible materials are contained, the shape of the center may have more complicated unevenness, and the present invention is more effective.
- the oily confectionery is at least one selected from the group consisting of chocolate, fat cream, biscuits, cookies, cereal puffs, nuts, freeze-dried fruits, potato chips and rice confectionery or combinations thereof. One thing.
- the height or depth of the unevenness is more preferably 0.3 mm or more and 3 mm or less, further preferably 0.5 mm or more and 3 mm or less, and still more preferably 0.7 mm or more and 3 mm or less.
- the oily confectionery is preferably produced without containing sugar or chickenpox.
- the use of bitterness-reduced shellac which will be described later, is particularly advantageous for imparting gloss while maintaining the original flavor of food without using sugar or the like. It is preferable not to use sugar or starch syrup in the manufacture of oily confectionery in order to reduce costs or simplify the production process.
- shellac is a purified resinous substance secreted by the scale insect.
- shellac may be a natural product or a commercial product, it is possible to reduce the bitterness of shellac by using shellac with a reduced content of alleuritic acid-5-aleuritate. It is particularly preferable in terms of reduction.
- the content of alleuritic acid-5-jararic acid ester in the shellac is preferably 4.0% by weight or less, more preferably, based on the total weight of the shellac. 2.5% by weight or less.
- “bitter taste-reduced shellac” refers to shellac in which the content of alleuritic acid-5-jararic acid ester is 4.0% by weight or less based on dry weight.
- the amount of alleuritic acid-5-jararic acid ester in the shellac can be easily adjusted by the method described in Production Example 2 described later.
- the coated confectionery of the present invention can be obtained by applying shellac as described above to an oily confectionery at a shellac coating rate of 0.1 to 10%.
- the shellac application rate means the percentage of the dry weight of shellac with respect to the entire coated confectionery. Therefore, the coating rate of shellac is expressed as a percentage of the weight of shellac non-volatile components in the entire product when the shellac solution is applied to the center by a conventional method and then sufficiently dried to remove ethanol or water as a solvent. It may have been.
- the coating rate of shellac varies depending on the size of the center, the number and size of the irregularities, and the fine surface state due to the difference in the molding method of the center, but is preferably 0.1% by weight or more, more preferably 0.2% by weight. More preferably, it is 0.3% by weight or more, more preferably 0.5% by weight or more.
- An application rate of shellac higher than 0.1% by weight is advantageous in sufficiently covering the entire surface of the center with shellac.
- the coating rate of shellac is preferably 10% by weight or less, more preferably 5% by weight or less, and further preferably 3% by weight or less.
- a coating rate of shellac lower than 10% is advantageous in preventing the original texture of the product from being impaired by the hard texture of the shellac coating.
- the manufacturing method of the coated confectionery of this invention is not specifically limited, For example, it can manufacture by the method of applying shellac solution to oily confectionery using a well-known coating apparatus, or the method of immersing oily confectionery in shellac solution. it can.
- the shellac solution of the present invention is not particularly limited as long as it contains shellac, but is preferably an ethanol solution or an aqueous solution of shellac, more preferably an ethanol solution.
- the solution concentration of shellac to be used is not particularly limited, but is preferably 5% by weight or more and 40% by weight or less.
- the solution concentration of the shellac to be used refers to the weight of the shellac nonvolatile component in the entire shellac solution. Setting the solution concentration higher than 5% by weight ensures a sufficient coating amount of shellac, avoids repeated application and solvent volatilization, and prevents ethanol from touching the center chocolate unnecessarily. This is advantageous in preventing the deterioration or the blooming of chocolate and the like.
- the solution concentration of 40% by weight or less is advantageous for keeping the solution viscosity low and evenly applying to the product surface. Particularly in the case of a product with severe unevenness, the shellac solution is sufficiently distributed in the recesses. preferable.
- the shellac solution concentration is more preferably 5% by weight to 30% by weight, and still more preferably 20% by weight to 30% by weight.
- a known coating apparatus such as a rotary kettle may be used.
- Such coating conditions are not particularly limited, and may be appropriately adjusted according to the shape and properties of the oily confectionery, the concentration of the shellac solution, and the like.
- Such coating conditions may be, for example, 20-30 ° C. and 5-30 rpm.
- the shape of the center (oil-based confectionery) has complex irregularities, and shellac cannot be applied to the entire center surface of a conventional rotary hook, or it may be damaged by collision between the centers in the rotary hook.
- a rotary hook such as a rod or plate
- an oil-based confectionery may be immersed in a shellac solution for 0.5 to 30 seconds.
- it is preferable to dry a coated confectionery after immersion. Drying conditions are not particularly limited, and a conventional method may be used. For example, drying may be performed by applying a wind of 15 to 40 ° C.
- shellac A a bitterness-reduced shellac
- Shellac A was dissolved in ethanol to prepare a 100 mg / mL solution. This solution is referred to as Solution B for convenience.
- Solution B When the content of alleuritic acid-5-jaralic acid ester in shellac A was measured using LC / MS-MS, it was found to be 1.74% by weight.
- Solution C 5 vol% ethanol solution in which shellac A had a concentration of 1 mg / mL.
- This solution is referred to as Solution C for convenience.
- An isolated alleuritic acid-5-jararic acid ester is added to the solution C, so that the content of alleuritic acid-5-jararic acid ester is 2.00% by weight, a solution that is 2.25% by weight; A solution of 50% by weight, a solution of 2.75% by weight, a solution of 2.75% by weight, and 3.00% by weight were prepared.
- the content is not the content in the solution, but the content of alleuritic acid-5-jararic acid ester when converted to shellac alone.
- each prepared test solution was dropped on the evaluator's tongue, and the limit concentration at which bitterness was felt was examined.
- the evaluators (examiners) were seven women in their 20s and seven men in their 20s and 30s.
- Product example 2 A shellac-coated chocolate composite confectionery having a bitterness-reduced shellac application rate of 0.5% was obtained in the same manner as in Product Example 1 except that the application amount of the bitterness-reduced shellac was 0.5%.
- the surface of the obtained bitterness-reduced shellac-coated chocolate composite confectionery was weak in gloss, the whole was sufficiently covered with the bitterness-reduced shellac, and the chocolate portion was not exposed and was in a very good state.
- the coated chocolate composite confectionery was picked and held with a finger, the chocolate melted and did not adhere to the finger, and was very good.
- Product example 3 A shellac-coated chocolate composite confectionery having a bitterness-reduced shellac application rate of 0.3% was obtained in the same manner as in Product Example 1 except that the application amount of the bitterness-reduced shellac was 0.3%. Although the surface of the obtained bitterness-reduced shellac-coated chocolate composite confectionery was not glossy, the entire surface was coated with the bitterness-reduced shellac, and the chocolate portion was in an excellent state without being exposed. When the coated chocolate composite confectionery was picked and held with a finger, the chocolate melted and hardly adhered to the finger, which was good.
- Product example 4 A shellac-coated chocolate composite confectionery having a bitterness-reduced shellac application rate of 0.1% was obtained in the same manner as in Product Example 1 except that the application amount of the bitterness-reduced shellac was 0.1%.
- the surface of the obtained bitterness-reduced shellac-coated chocolate composite confectionery was in a slightly good state although there was a portion that was not coated with shellac in the recess. When the coated chocolate composite confectionery was picked and held with a finger, the chocolate melted and hardly adhered to the finger, and was somewhat good.
- the shellac ethanol solution to be added is a conventional product (trade name: refined shellac GSN, manufactured by Gifu Serask Manufacturing Co., Ltd.) and the amount of the shellac applied is the same as in Product Example 4, and the shellac coating rate is 0.05.
- % Shellac-coated chocolate composite confectionery was obtained.
- the surface of the obtained shellac-coated chocolate composite confectionery was in an inferior state because there were portions without shellac coating even in the convex portions.
- the coated chocolate composite confectionery was picked and held with a finger, the chocolate melted and adhered to the finger, which was inferior.
- Test example 1 Sensory evaluation The sensory evaluation of the shellac-coated chocolate composite confectionery obtained in Product Examples 1 to 7 and Comparative Example 1 was evaluated on a five-point scale, with 1 being the lowest and 5 being the highest.
- the products of Examples 1 to 4 using bitterness-reduced shellac were generally highly evaluated because they were less affected by the bitter taste of shellac.
- the products of Examples 5 to 7 and Comparative Example 1 using ordinary shellac were reduced in evaluation because the bitterness was strongly felt as the coating rate of shellac increased and the flavor of chocolate and puff was suppressed.
- Bar chocolate (product name: meiji milk chocolate, stock) with 78mm length, 160mm width, 7mm height, top recess depth 3mm, and a logo-shaped groove recess (depth 0.3mm) on the recess flat surface.
- meiji Meiji Co., Ltd. was immersed in a bath filled with 25% bitterness-reduced shellac ethanol solution for 1 second, pulled up, removed the excess shellac solution in the recesses, sufficiently dried with cold air at 20 ° C., and coated with bitterness-reduced shellac I got a chocolate bar.
- the shellac coating rate of the obtained bitterness-reduced shellac-coated plate chocolate was 0.6%.
- the bitterness-reduced shellac uniformly covered the entire product, and even when picked and held by a finger, chocolate did not adhere to the finger and was in a good state.
- the resulting bitterness-reduced shellac-coated plate chocolate was eaten, the chocolate had the original flavor and was good.
- a shellac-coated plate chocolate was obtained in the same manner as in Product Example 3 except that the shellac used was a conventional product (trade name: refined shellac GSN, Gifu Serask Manufacturing Co., Ltd.).
- the shellac coating rate of the resulting shellac-coated plate chocolate was 0.6%.
- Shellac uniformly covered the entire product, and even if it was picked and held by a finger, chocolate did not adhere to the finger and was in a good state.
- the bitter taste of shellac was stronger than that of Product Example 8, and the flavor of chocolate was suppressed.
- the obtained sugar-free biscuit balls are put into a rotary kettle, and the above-mentioned sugar-free chocolate dough is gradually put into the rotary kettle at 24 ° C. and 12 rpm until the weight per product reaches 2.5 g.
- the surface of the unused biscuit balls was coated with a sugar-free chocolate dough to obtain a chocolate composite confectionery.
- the obtained chocolate dough was put into a rotary kettle, and an ethanol solution of bitterness-reduced shellac having a solution concentration of 30% was put at 24 ° C. and 12 rpm. While volatilizing ethanol as a solvent, when the coating rate of shellac reached 0.2%, the addition of shellac was terminated to obtain a bitterness-reduced shellac-coated chocolate composite confectionery.
- the entire surface of the resulting bitterness-reduced shellac-coated chocolate composite confectionery was fully covered with the bitterness-reduced shellac and had a gloss, and was in a very good state without exposing the chocolate portion.
- bitterness-reduced shellac-coated chocolate composite confectionery When the bitterness-reduced shellac-coated chocolate composite confectionery was picked and held with a finger, the chocolate melted and did not adhere to the finger and was very good. Moreover, the bitterness-reduced shellac-coated chocolate composite confectionery was evaluated as having no bitterness peculiar to shellac and delicious by the panelists.
- Product example 11 The chocolate composite confectionery obtained in the manufacturing process of the sugar-free biscuit ball product example 10 was put into another rotary kettle, and a conventional shellac ethanol solution (trade name: refined shellac GSN, Inc.) at 24 ° C. and 12 rpm. Gifu Seratsuk Factory) was introduced. While volatilizing ethanol as a solvent, when the coating rate of shellac reached 0.2%, the addition of shellac was terminated, and a sugar-free shellac-coated chocolate composite confectionery was obtained.
- a conventional shellac ethanol solution trade name: refined shellac GSN, Inc.
- Gifu Seratsuk Factory Gifu Seratsuk Factory
- the surface of the obtained sugar-free shellac-coated chocolate composite confectionery was fully coated with shellac and had a gloss, and was in a very good state without exposing the chocolate portion. Further, when the sugar-free shellac-coated chocolate composite confectionery was picked and held with a finger, the chocolate was not melted and adhered to the finger, which was very good. However, when the sugar-free shellac-coated chocolate composite confectionery was eaten, the bitterness peculiar to shellac was stronger than the sugar-free bitterness-reduced shellac-coated chocolate composite confectionery of Product Example 10 above, and the flavor of chocolate and cookies was inferior. there were.
- Product example 12 Sugar-free biscuit ball 40 parts by weight of sugar and 60 parts by weight of starch syrup with a water content of 25% were mixed, and the sugar was stirred and dissolved to obtain an undercoat liquid.
- the chocolate composite confectionery obtained in the production process of Product Example 10 was put into another rotary kettle, and the above undercoat solution was put at 24 ° C. and 12 rpm. While the solvent water was evaporated to dryness, the addition of the undercoat liquid was terminated when the application rate of the undercoat liquid reached 0.1%.
- a conventional ethanol solution of shellac (trade name: Purified Shellac GSN, manufactured by Gifu Seratech Manufacturing Co., Ltd.) was added.
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Abstract
本発明は、複雑な形状のセンターに十分なシェラックによる被覆を行うことにより、センターの摩耗耐性や耐熱保形性を向上させた被覆菓子に関する。より詳細には、本発明は、油性菓子からなるセンターと該センターを被覆するシェラックからなる被覆菓子であって、シェラック塗布率が０．１～１０％であることを特徴とする被覆菓子に関する。
Description
本特許出願は、２０１１年１０月６日に出願された日本国特許出願２０１１－２２２２８７号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
本発明は、優れた摩耗耐性または耐熱保形性を有する、シェラックで被覆された被覆菓子およびその製造方法に関する。
従来より、表面にシェラックを被覆した商品が知られている。
その被膜の耐熱性、強度、光沢から、手に持ったときの溶け防止、製品どうしのこすれによる表面の削れ防止や外観など製品の品質向上に大いに役立っている。
一般的に、回転釜を用いて凹凸の少ない略球状のチョコレート等をその中で回転させながらシェラック溶液を投入、乾燥することでチョコレート表面に薄層を形成する方法を用いる。
その被膜の耐熱性、強度、光沢から、手に持ったときの溶け防止、製品どうしのこすれによる表面の削れ防止や外観など製品の品質向上に大いに役立っている。
一般的に、回転釜を用いて凹凸の少ない略球状のチョコレート等をその中で回転させながらシェラック溶液を投入、乾燥することでチョコレート表面に薄層を形成する方法を用いる。
またシェラックを被覆する方法としてシェラック溶液を満たした槽にチョコレート等を浸漬する方法が開示されている(特許文献１)。しかしながら、従来のシェラックは、苦味が強いためチョコレートの味に悪影響を及ぼしやすく、そのため、製品の味への影響が少なくなるよう、被覆量を極力少なくする傾向があった。
また、従来、油性菓子の表面にシェラックを被覆する前に、予め水飴や砂糖溶液等を油性菓子表面に被覆しておく方法をとる場合がある。これは油性菓子の表面に光沢を付与するには有効な手段であるが、何らかの理由で砂糖溶液を予め被覆しない場合、同等の光沢を付与するにはより多いシェラックを被覆する必要があり、従来のシェラックではその苦味が強くなりすぎ製品として好ましいものができなかった。
一方、現在チョコレート製品の形状は嗜好の多様化と共に多岐に渡るようになり、例えば特許文献２に記載の表面に多数の突起を有する油性被覆菓子やレリーフ状のチョコ等表面の凹凸が激しいチョコレート菓子が存在する。
凹凸の激しいチョコレート等に通常の回転釜を用い通常の方法でシェラックを被覆しようとすると、凸部どうしが過度にぶつかってしまい当該部分をシェラック被膜で十分被覆することが困難である。
そのため流通時等の摩耗で凸部が削れてしまったり、高温時の耐熱保形性を付与することができないなど不具合を生じる。またチョコレート等配合や製法の制限により、意図せず製品表面が微細な粗面となることがあり、従来のシェラック塗布量では製品表面に充分な光沢を得ることが出来なかった。
そのため流通時等の摩耗で凸部が削れてしまったり、高温時の耐熱保形性を付与することができないなど不具合を生じる。またチョコレート等配合や製法の制限により、意図せず製品表面が微細な粗面となることがあり、従来のシェラック塗布量では製品表面に充分な光沢を得ることが出来なかった。
そこで本発明者らは鋭意検討の結果以下の発明をするに至った。
（１）油性菓子からなるセンターと該センターを被覆するシェラックからなる被覆菓子であって、シェラック塗布率が０．１～１０重量％であることを特徴とする被覆菓子。
（２）該センターに少なくとも一つの凸部または凹部を有することを特徴とする（１）に記載の被覆菓子。
（３）使用するシェラックが苦味低減シェラックであることを特徴とする（１）又は（２）に記載の被覆菓子。
（４）シェラックが、乾燥重量基準で（on a dry weight basis）４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、（１）～（３）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（５）シェラック塗布率が０．３～５重量％であることを特徴とする（１）～（４）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（６）シェラック塗布率が０．５～３重量％であることを特徴とする（１）～（５）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（７）凸部の高さまたは凹部の深さが、０．３～５mmである、（１）～（６）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（８）油性菓子が砂糖または水飴を含まない（１）～（７）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（９）シェラックを被覆する方法がセンターとなる油性菓子をシェラック溶液中に浸漬することであることを特徴とする（１）～（８）のいずれか一つに記載の複合菓子。
（１０）少なくとも一つの凸部または凹部を有する油性菓子を、シェラック塗布率０．１～１０％となるようにシェラックで被覆することを含んでなる、被覆菓子の製造方法。
（１１）シェラックが、乾燥重量基準で４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、（１０）に記載の製造方法。
（１２）被覆が、上記油性菓子をシェラック溶液中に浸漬することにより行われる、（１０）又は（１１）に記載の製造方法。
（１３）油性菓子における凸部の高さまたは凹部の深さが０．３～５mmである、（１０）～（１２）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１４）油性菓子が砂糖または水飴を含まない、（１０）～（１３）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１）油性菓子からなるセンターと該センターを被覆するシェラックからなる被覆菓子であって、シェラック塗布率が０．１～１０重量％であることを特徴とする被覆菓子。
（２）該センターに少なくとも一つの凸部または凹部を有することを特徴とする（１）に記載の被覆菓子。
（３）使用するシェラックが苦味低減シェラックであることを特徴とする（１）又は（２）に記載の被覆菓子。
（４）シェラックが、乾燥重量基準で（on a dry weight basis）４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、（１）～（３）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（５）シェラック塗布率が０．３～５重量％であることを特徴とする（１）～（４）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（６）シェラック塗布率が０．５～３重量％であることを特徴とする（１）～（５）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（７）凸部の高さまたは凹部の深さが、０．３～５mmである、（１）～（６）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（８）油性菓子が砂糖または水飴を含まない（１）～（７）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（９）シェラックを被覆する方法がセンターとなる油性菓子をシェラック溶液中に浸漬することであることを特徴とする（１）～（８）のいずれか一つに記載の複合菓子。
（１０）少なくとも一つの凸部または凹部を有する油性菓子を、シェラック塗布率０．１～１０％となるようにシェラックで被覆することを含んでなる、被覆菓子の製造方法。
（１１）シェラックが、乾燥重量基準で４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、（１０）に記載の製造方法。
（１２）被覆が、上記油性菓子をシェラック溶液中に浸漬することにより行われる、（１０）又は（１１）に記載の製造方法。
（１３）油性菓子における凸部の高さまたは凹部の深さが０．３～５mmである、（１０）～（１２）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１４）油性菓子が砂糖または水飴を含まない、（１０）～（１３）のいずれか一つに記載の製造方法。
本発明により、第一の効果として、凹凸を有する形状のセンター全体に、塗布率０．１～１０％の間で、凸部にも十分なシェラックによる被覆をすることで、センターの摩耗耐性や耐熱保形性を向上させることができる。さらにアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含量が低減されたシェラックを用いて、シェラックの苦味による品質の劣化を生じさせることなく上記第一の効果を奏することができる。また、本発明によれば、砂糖又は水飴を油性菓子の原料またはコーティングを用いなくても、アレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含量が低減されたシェラックを低用量で用いて、顕著な光沢を奏し、かつ菓子本来の風味を保持するのに有利である。
本発明は、上述の通り、表面側から順に、被覆層、およびセンター（中核物）を含んでなる被覆菓子であって、被覆層がシェラックを含有し、センターが油性菓子を含有し、シェラック塗布率が０．１～１０重量％であることを一つの特徴としている。かかる被覆菓子は、後述する苦味低減シェラックを用いる場合、油性菓子における摩耗耐性または耐熱保形性を顕著に向上させつつ、油性菓子本来の風味を保持する上で特に有利である。
以下に本発明について詳細に説明を行う。
本発明においてセンターに用いる油性菓子は、好ましくは油脂含有菓子であり、より好ましくは表面の少なくとも一部が油脂（テンパータイプまたはノンテンパータイプ）で被覆されてなる複合菓子であってもよい。具体的には、本発明の油性菓子は、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレートやスイートチョコレート等いずれのチョコレートでもよい。また、本発明の油性菓子は、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に定めるチョコレート、準チョコレートに限らず、それらに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリーム等あらゆる種類の油性菓子が該当することができる。本発明の一つの態様によれば、油性菓子は、チョコレート含有菓子であることが好ましい。かかるチョコレート含有菓子としては、チョコレート生地をテンパリング等処理して得られるチョコレート菓子、表面の少なくとも一部がチョコレートで被覆されてなる複合菓子（チョコレートコートされたフライドポテトまたはビスケットなど）などが挙げられる。
本発明においてセンターに用いる油性菓子は、好ましくは油脂含有菓子であり、より好ましくは表面の少なくとも一部が油脂（テンパータイプまたはノンテンパータイプ）で被覆されてなる複合菓子であってもよい。具体的には、本発明の油性菓子は、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレートやスイートチョコレート等いずれのチョコレートでもよい。また、本発明の油性菓子は、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に定めるチョコレート、準チョコレートに限らず、それらに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリーム等あらゆる種類の油性菓子が該当することができる。本発明の一つの態様によれば、油性菓子は、チョコレート含有菓子であることが好ましい。かかるチョコレート含有菓子としては、チョコレート生地をテンパリング等処理して得られるチョコレート菓子、表面の少なくとも一部がチョコレートで被覆されてなる複合菓子（チョコレートコートされたフライドポテトまたはビスケットなど）などが挙げられる。
本発明はセンターに凹凸を有するとより奏功する。少なくとも一つの凸部または凹部を有すればよいが、複数の凹凸があると更に本発明が奏功する。凹凸を有するセンターは任意の形状で構わず、例えば球体、偏球体または長球体の表面に金平糖の様な突起や桑の実様の凹部を有する形状や、スポンジの様な多孔質、コーヒー豆の様に溝状凹部を有する形状、波板形状、レリーフのようにセンター片面もしくは両面に凹凸を有する文字、模様またはデザインもしくはこれらの組み合わせを有する板状でも良い。
また、センターには上記油性菓子の他、固形可食物を含有していてもよい。例えば、ビスケット、クッキー、穀物パフ、ナッツ、凍結乾燥果実、ポテトチップスやせんべいその他米菓等が挙げられる。これら固形可食物が含有することでセンターの形状はより複雑な凹凸を有することがあり、本発明が更に奏功する。
したがって、一つの好ましい態様によれば、油性菓子は、チョコレート、ファットクリーム、ビスケット、クッキー、穀物パフ、ナッツ、凍結乾燥果実、ポテトチップスおよび米菓またはそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも一つのものである。
センター油性菓子の凹凸の高さ又は深さには特に制限はないが、０．３ｍｍ以上５ｍｍ以下の高さ又は深さを有することが好ましい。また、凹凸の高さ又は深さは、更に好ましくは、０．３ｍｍ以上３ｍｍ以下であり、更に好ましくは０．５ｍｍ以上３ｍｍ以下であり、更に一層好ましくは０．７ｍｍ以上３ｍｍ以下である。
また、本発明の一つの態様によれば、油性菓子は、砂糖または水飴を含まないで製造することが好ましい。また、後述する苦味低減シェラックを用いることには、砂糖等を使用することなしに、食品本来の風味を保持して光沢を付与する上で特に有利である。油性菓子の製造において砂糖または水飴を使用しないことは、コストを低減しまたは生産工程を簡易化する上でも好ましい。
本発明において、シェラック（shellac）とは、ラックカイガラムシが分泌する樹脂状物質を精製したものである。シェラックは、天然物であっても市販品であってもよいが、アレウリチン酸-5-ジャラール酸エステル（jalaric acid 5-aleuritate）の含有量が低減させたシェラックを用いることが、シェラックの苦味を低減する上で特に好ましい。
本発明の好ましい態様によれば、シェラック中のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有量は、乾燥重量基準で、シェラック全体に対して、好ましくは４．０重量％以下であり、より好ましくは２．５重量％以下である。ここで、本明細書において「苦味低減シェラック」とは、乾燥重量基準で、アレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルが固形分中４．０重量％以下であるシェラックをさす。
シェラック中のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの量は後述する製造例２等に記載の方法により容易に調節することができる。
シェラック中のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの量は後述する製造例２等に記載の方法により容易に調節することができる。
本発明の被覆菓子は、上述のようなシェラックを、油性菓子に対してシェラック塗布率０．１～１０％で適用することにより得ることができる。ここで、シェラック塗布率とは、被覆菓子全体に対するシェラックの乾燥重量を百分率で表したものを意味する。したがって、シェラックの塗布率は、例えば、常法によりセンターにシェラック溶液を塗布後、十分乾燥させて溶媒であるエタノールまたは水を取り除いたときの、製品全体に占めるシェラック不揮発成分の重量を百分率で表したものであってよい。
シェラックの塗布率は、センターの大きさ、凹凸の数や大きさ、センターの成形方法の違いによる微細な表面状態によって異なるが、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上、さらに好ましくは０．３重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上である。シェラックの塗布率が０．１重量％より高いことは、センター表面全体に十分シェラックが被覆する上で有利である。
また、シェラックの塗布率は、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。シェラックの塗布率が１０％より低いことは、シェラック被膜の硬い食感により製品本来の食感を損なうのを防止する上で有利である。
本発明の被覆菓子の製造方法は、特に限定されないが、例えば、公知のコーティング装置を用いてシェラック溶液を油性菓子に適用する方法、または油性菓子をシェラック溶液中に浸漬させる方法により製造することができる。
本発明のシェラック溶液は、シェラックを含有すれば特に限定されないが、好ましくはシェラックのエタノール溶液または水溶液であり、より好ましくはエタノール溶液である。
使用するシェラックの溶液濃度は、特に限定されないが、好ましくは５重量％以上４０重量％以下である。ここで、使用するシェラックの溶液濃度とは、シェラック溶液全体に占めるシェラック不揮発成分の重量をさす。溶液濃度を５重量％より高く設定することは、十分なシェラックの塗布量を確保して、塗布と溶媒揮発を何度も繰り返すことを回避し、不必要にエタノールがセンターチョコレート等に接することを防止し、ひいてはチョコレート等の変質またはブルーミングを防止する上で有利である。また、溶液濃度を４０重量％以下とすることは、溶液の粘度を低く保ち、製品表面に均一に塗布する上で有利であり、特に凹凸の激しい製品では凹部にシェラック溶液が十分行き渡らせる上で好ましい。
また、シェラックの溶液濃度は、より好ましくは５重量％以３０重量％以下であり、さらに好ましくは２０重量％以３０重量％以下である。
また、シェラックの溶液濃度は、より好ましくは５重量％以３０重量％以下であり、さらに好ましくは２０重量％以３０重量％以下である。
シェラック溶液を油性菓子に適用する工程においては、回転釜等の公知のコーティング装置を用いてよい。かかるコーティング条件は、特に限定されず、油性菓子の形状、性質、シェラック溶液の濃度等に応じて適宜調節してよい。かかるコーティング条件は、例えば、２０～３０℃で５～３０ｒｐｍとしてもよい。
また、センター（油性菓子）の形状が複雑な凹凸を有し、従来の回転釜ではセンター表面全体にシェラックを塗布できなかったり、回転釜の中でセンターどうしが衝突することによって破損してしまうような場合や、棒状又は板状など回転釜を用いてシェラックを塗布しようとするとセンターどうしが付着しやすい場合は、シェラック溶液を満たした槽にセンターを浸漬して塗布する方法を用いることが好ましい。
かかる浸漬法の具体的な条件は，特に限定されないが、例えば、油性菓子をシェラック溶液に０．５～３０秒間浸漬してもよい。
また、浸漬後、被覆菓子は、乾燥することが好ましい。乾燥条件は、特に限定されず常法を用いてよいが、例えば、１５～４０℃の風を適用することにより乾燥してもよい。
また、浸漬後、被覆菓子は、乾燥することが好ましい。乾燥条件は、特に限定されず常法を用いてよいが、例えば、１５～４０℃の風を適用することにより乾燥してもよい。
以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下に記載の「％」は、特に記載のない限りに「重量％」を意味する。
製造例
油性菓子の製造
カカオマス２０重量部、砂糖５０重量部、全粉乳２０重量部、ココアバター１０重量部、レシチン０．５重量部をミキサーにて混合後、チョコレート製造の常法通りレファイナーロールにより粉砕し、粉末チョコレートを得た。
回転釜に直径１０ｍｍ、一粒あたり重量０．２ｇの略球状の小麦パフを投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて上記粉末チョコレートを回転釜に徐々に投入し、製品一粒あたりの重量が０．４５ｇになるまで小麦パフ表面に粉末チョコレートを被覆した。
得られたチョコレート複合菓子は、チョコレートからなる金平糖様の突起物を有していた。突起物の高さは平均０．７ｍｍであった。
油性菓子の製造
カカオマス２０重量部、砂糖５０重量部、全粉乳２０重量部、ココアバター１０重量部、レシチン０．５重量部をミキサーにて混合後、チョコレート製造の常法通りレファイナーロールにより粉砕し、粉末チョコレートを得た。
回転釜に直径１０ｍｍ、一粒あたり重量０．２ｇの略球状の小麦パフを投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて上記粉末チョコレートを回転釜に徐々に投入し、製品一粒あたりの重量が０．４５ｇになるまで小麦パフ表面に粉末チョコレートを被覆した。
得られたチョコレート複合菓子は、チョコレートからなる金平糖様の突起物を有していた。突起物の高さは平均０．７ｍｍであった。
苦味低減シェラックの製造
精製セラックＧＳＮ（株式会社岐阜セラツク製造所製)１０ｇに酢酸エチル１００ｍＬを加え、還流下で３０分間撹拌した後室温まで冷却した。１時間静置した後、上清をデカンテーションにて除いた。残った沈殿に、再び酢酸エチル１００ｍＬを加え、還流下で３０分間撹拌した。室温まで冷却した後１時間静置し、上清をデカンテーションにて除いた。
精製セラックＧＳＮ（株式会社岐阜セラツク製造所製)１０ｇに酢酸エチル１００ｍＬを加え、還流下で３０分間撹拌した後室温まで冷却した。１時間静置した後、上清をデカンテーションにて除いた。残った沈殿に、再び酢酸エチル１００ｍＬを加え、還流下で３０分間撹拌した。室温まで冷却した後１時間静置し、上清をデカンテーションにて除いた。
得られた上清を合わせ濃縮、真空乾燥し、３．７ｇの画分（Ｆｒ．１）を得た。また、沈殿を減圧濃縮、真空乾燥し、６．２ｇの画分（Ｆｒ．２）を得た。Ｆｒ．１を、できるだけ少量のメタノールに溶解し、コスモシール ７５C18－OPN（商品名，ナカライテスク株式会社製）３００ｍＬを充填したカラムに負荷した後、メタノール：水＝４：１の溶媒にて溶出した。これを減圧濃縮、真空乾燥し、１．３ｇの画分（Ｆｒ．３）を得た。続いてカラムをメタノールにて溶出し、得られた溶出液を減圧濃縮、真空乾燥し、２．４ｇの画分（Ｆｒ．４）を得た。
Ｆ ｒ．２、Ｆｒ．４を一まとめにして、苦味低減シェラック（便宜上シェラックＡと称する）を製造した。
シェラックＡをエタノールにて溶解し、１００ｍｇ／ｍＬの溶液を作成した。この溶液を便宜上溶液Ｂと称する。LC/MS-MSを用いてシェラックＡにおけるアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有率を測定した所、１．７４重量％であることが分かった。
苦味評価
上記溶液Ｂ（１ｍＬ）に４vol%エタノール９９ｍＬを加え、シェラックＡが１ｍｇ／ｍＬの濃度となる５vol%エタノール溶液を作成した。この溶液を便宜上溶液Ｃと称する。溶液Ｃに単離したアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを添加し、アレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有率が２．００重量％となる溶液、２．２５重量％となる溶液、２．５０重量％となる溶液、２．７５重量％となる溶液、２．７５重量％となる溶液、３．００重量％を作成した。なお、ここでいう含有量とは、溶液中の含有量ではなく、シェラック単体に換算した場合のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有量である。
上記溶液Ｂ（１ｍＬ）に４vol%エタノール９９ｍＬを加え、シェラックＡが１ｍｇ／ｍＬの濃度となる５vol%エタノール溶液を作成した。この溶液を便宜上溶液Ｃと称する。溶液Ｃに単離したアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを添加し、アレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有率が２．００重量％となる溶液、２．２５重量％となる溶液、２．５０重量％となる溶液、２．７５重量％となる溶液、２．７５重量％となる溶液、３．００重量％を作成した。なお、ここでいう含有量とは、溶液中の含有量ではなく、シェラック単体に換算した場合のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有量である。
作成した各試験溶液０．１ｍＬを評価者の舌の上に垂らし、苦味を感じ始める限界濃度を調べた。評価者（試験官）は２０代の女性７名と２０～３０代の男性７名とした。
シェラック中のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有量が、２．５重量％の場合、苦味が十分に低減されることが分かった。さらに、２．０重量％であれば苦味の低減がより顕著であることが分かった。
製品例１
製造例１で得られたチョコレート複合菓子を別の回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて溶液濃度２５％の苦味低減シェラックのエタノール溶液を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が１．０％となったところでシェラックの投入を終了し、苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は全体が苦味低減シェラックで十分被覆されて光沢を有し、チョコレート部分が露出することなくとても良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。
製造例１で得られたチョコレート複合菓子を別の回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて溶液濃度２５％の苦味低減シェラックのエタノール溶液を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が１．０％となったところでシェラックの投入を終了し、苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は全体が苦味低減シェラックで十分被覆されて光沢を有し、チョコレート部分が露出することなくとても良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。
製品例２
苦味低減シェラックの塗布量が０．５％である以外は製品例１と同様の方法で、苦味低減シェラックの塗布率が０．５％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は光沢は弱いが全体が苦味低減シェラックで十分被覆されており、チョコレート部分が露出することなくとても良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。
苦味低減シェラックの塗布量が０．５％である以外は製品例１と同様の方法で、苦味低減シェラックの塗布率が０．５％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は光沢は弱いが全体が苦味低減シェラックで十分被覆されており、チョコレート部分が露出することなくとても良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。
製品例３
苦味低減シェラックの塗布量が０．３％である以外は製品例１と同様の方法で、苦味低減シェラックの塗布率が０．３％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、光沢はないが全体が苦味低減シェラックで被覆されており、チョコレート部分が露出することなく良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもほとんどなく、良好であった。
苦味低減シェラックの塗布量が０．３％である以外は製品例１と同様の方法で、苦味低減シェラックの塗布率が０．３％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、光沢はないが全体が苦味低減シェラックで被覆されており、チョコレート部分が露出することなく良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもほとんどなく、良好であった。
製品例４
苦味低減シェラックの塗布量が０．１％である以外は製品例１と同様の方法で、苦味低減シェラックの塗布率が０．１％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、凹部にシェラックで被覆されていない部分があるが、やや良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもほとんどなく、やや良好であった。
苦味低減シェラックの塗布量が０．１％である以外は製品例１と同様の方法で、苦味低減シェラックの塗布率が０．１％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、凹部にシェラックで被覆されていない部分があるが、やや良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもほとんどなく、やや良好であった。
製品例５
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)である以外は製品例２と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．５％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られたシェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は光沢は弱いが全体がシェラックで十分被覆されており、チョコレート部分が露出することなく良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)である以外は製品例２と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．５％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られたシェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は光沢は弱いが全体がシェラックで十分被覆されており、チョコレート部分が露出することなく良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。
製品例６
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)である以外は製品例３と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．３％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、光沢は無いが全体が苦味低減シェラックで被覆されており、チョコレート部分が露出することなくやや良好な状態であった。
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)である以外は製品例３と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．３％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、光沢は無いが全体が苦味低減シェラックで被覆されており、チョコレート部分が露出することなくやや良好な状態であった。
製品例７
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)である以外は製品例４と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．１％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られたシェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、凹部に被膜されていない部分があるが、やや良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもほとんどなく、やや良好であった。
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)である以外は製品例４と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．１％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られたシェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、凹部に被膜されていない部分があるが、やや良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもほとんどなく、やや良好であった。
比較例１
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)であることとその投入量以外は製品例４と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．０５％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られたシェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、凸部においてもシェラックの被覆がない部分があり、劣った状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着し、劣ったものだった。
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)であることとその投入量以外は製品例４と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．０５％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られたシェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、凸部においてもシェラックの被覆がない部分があり、劣った状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着し、劣ったものだった。
摩耗耐性および耐熱保形性
以上の通り、製品例１～７（塗布率０．１～１．０重量％）では、チョコが溶けて指に付着することはなく、摩耗耐性および耐熱保形性が確認された。一方、比較例１（塗布率０．０５）では、チョコが溶けて指に付着し、耐熱保形性は確認されなかった。
以上の通り、製品例１～７（塗布率０．１～１．０重量％）では、チョコが溶けて指に付着することはなく、摩耗耐性および耐熱保形性が確認された。一方、比較例１（塗布率０．０５）では、チョコが溶けて指に付着し、耐熱保形性は確認されなかった。
試験例１
官能評価
製品例１～７、比較例１で得たシェラック被覆チョコレート複合菓子の官能評価を、１を最低、５を最高として５段階評価を行った。
苦味低減シェラックを用いた製品例１～４の製品が、シェラックの苦味の影響が少なく、概ね評価が高かった。
通常のシェラックを用いた製品例５～７、比較例１の製品は、シェラック塗布率の増加と共に苦味が強く感じられることでチョコレート、パフの風味が抑えられ、評価が下がっていった。
官能評価
製品例１～７、比較例１で得たシェラック被覆チョコレート複合菓子の官能評価を、１を最低、５を最高として５段階評価を行った。
苦味低減シェラックを用いた製品例１～４の製品が、シェラックの苦味の影響が少なく、概ね評価が高かった。
通常のシェラックを用いた製品例５～７、比較例１の製品は、シェラック塗布率の増加と共に苦味が強く感じられることでチョコレート、パフの風味が抑えられ、評価が下がっていった。
摩耗耐性・耐熱保形性と官能評価の総合評価
上記実験の結果、製品例１～４（塗布率０．１～１．０重量％）の苦味低減シェラックを用いた場合では、凹凸を有するチョコレートにおいて、摩耗耐性・耐熱保形性および官能評価がいずれも良好であった。
特に、製品例１～３（苦味低減シェラック：塗布率０．３～１．０重量％）では、製品例５および６（精製セラックＧＳＮ：塗布率０．３～０．５重量％）と比較しても官能評価スコアが大幅に高かった。このことは、同レベルの塗布率の製品例２（スコア：３．６）と製品例５（スコア：１．９）、製品例３（スコア：４．０）と製品例６（スコア：２．８）の比較により示される。
以上の結果から、苦味低減シェラックが０．３重量％以上で被覆されたチョコレート複合菓子では、高用量のシェラックを用いているにもかかわらず苦味が抑制され、食品の風味を損なうことなくかつ良好なテクスチャー・外観を保持しうることが確認された。
上記実験の結果、製品例１～４（塗布率０．１～１．０重量％）の苦味低減シェラックを用いた場合では、凹凸を有するチョコレートにおいて、摩耗耐性・耐熱保形性および官能評価がいずれも良好であった。
特に、製品例１～３（苦味低減シェラック：塗布率０．３～１．０重量％）では、製品例５および６（精製セラックＧＳＮ：塗布率０．３～０．５重量％）と比較しても官能評価スコアが大幅に高かった。このことは、同レベルの塗布率の製品例２（スコア：３．６）と製品例５（スコア：１．９）、製品例３（スコア：４．０）と製品例６（スコア：２．８）の比較により示される。
以上の結果から、苦味低減シェラックが０．３重量％以上で被覆されたチョコレート複合菓子では、高用量のシェラックを用いているにもかかわらず苦味が抑制され、食品の風味を損なうことなくかつ良好なテクスチャー・外観を保持しうることが確認された。
製品例８
縦７８ｍｍ、横１６０ｍｍ、高さ７ｍｍ、上面凹部深さ３ｍｍ、凹部平面に更にロゴマーク形状の溝状凹部(深さ０．３ｍｍ)を有する重量５８ｇの板チョコレート(商品名：ｍｅｉｊｉミルクチョコレート、株式会社明治製)を溶液濃度２５％の苦味低減シェラックエタノール溶液を満たした槽に１秒間浸漬し、引き上げ、凹部の余剰シェラック溶液を除去し、２０℃の冷風にて十分乾燥し、苦味低減シェラック被覆板チョコレートを得た。
得られた苦味低減シェラック被覆板チョコレートのシェラック塗布率は０．６％であった。苦味低減シェラックは製品全体を均一に被覆しており、指で摘んで保持しても指にチョコレートが付着せず良好な状態であった。
得られた苦味低減シェラック被覆板チョコレートを食したところ、チョコレート本来の風味を有し、良好であった。
縦７８ｍｍ、横１６０ｍｍ、高さ７ｍｍ、上面凹部深さ３ｍｍ、凹部平面に更にロゴマーク形状の溝状凹部(深さ０．３ｍｍ)を有する重量５８ｇの板チョコレート(商品名：ｍｅｉｊｉミルクチョコレート、株式会社明治製)を溶液濃度２５％の苦味低減シェラックエタノール溶液を満たした槽に１秒間浸漬し、引き上げ、凹部の余剰シェラック溶液を除去し、２０℃の冷風にて十分乾燥し、苦味低減シェラック被覆板チョコレートを得た。
得られた苦味低減シェラック被覆板チョコレートのシェラック塗布率は０．６％であった。苦味低減シェラックは製品全体を均一に被覆しており、指で摘んで保持しても指にチョコレートが付着せず良好な状態であった。
得られた苦味低減シェラック被覆板チョコレートを食したところ、チョコレート本来の風味を有し、良好であった。
製品例９
使用するシェラックが従来品(商品名：精製シェラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所)である以外は製品例３と同じ方法でシェラック被覆板チョコレートを得た。
得られたシェラック被覆板チョコレートのシェラック塗布率は０．６％であった。
シェラックは製品全体を均一に被覆しており、指で摘んで保持しても指にチョコレートが付着せず良好な状態であった。
得られた苦味低減シェラック被覆板チョコレートを食したところ、製品例８に比べシェラックの苦味が強く、チョコレートの風味が抑えられていた。
使用するシェラックが従来品(商品名：精製シェラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所)である以外は製品例３と同じ方法でシェラック被覆板チョコレートを得た。
得られたシェラック被覆板チョコレートのシェラック塗布率は０．６％であった。
シェラックは製品全体を均一に被覆しており、指で摘んで保持しても指にチョコレートが付着せず良好な状態であった。
得られた苦味低減シェラック被覆板チョコレートを食したところ、製品例８に比べシェラックの苦味が強く、チョコレートの風味が抑えられていた。
凹凸を有するチョコレートを用いた製品例８および９（塗布率０．６重量％）では、摩耗耐性・耐熱保形性は良好であった。苦味低減シェラックが０．６重量％以上で被覆された凹凸を有するチョコレートにおいては、高用量のシェラックを用いているにもかかわらず苦味が抑制され、チョコレートの風味が保たれていることが確認された。
製品例１０
砂糖不使用ビスケットボール
ショートニング１５重量部、マルチトール１５重量部、脱脂粉乳８重量部、小麦粉６０重量部、ベーキングパウダー１重量部、香料１重量部をミキサーボウルに投入し、撹拌混合した後、略球状に成形し、オーブンを使用して１８０℃、１０分間焼成し、一粒あたり重量１ｇの砂糖不使用ビスケットボールを得た。
カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、マルチトール４０重量部、ココアバター２０重量部、レシチン０．８重量部、香料０．１重量部を使用し、チョコレート製造の常法にて砂糖不使用チョコレート生地を得た。
砂糖不使用ビスケットボール
ショートニング１５重量部、マルチトール１５重量部、脱脂粉乳８重量部、小麦粉６０重量部、ベーキングパウダー１重量部、香料１重量部をミキサーボウルに投入し、撹拌混合した後、略球状に成形し、オーブンを使用して１８０℃、１０分間焼成し、一粒あたり重量１ｇの砂糖不使用ビスケットボールを得た。
カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、マルチトール４０重量部、ココアバター２０重量部、レシチン０．８重量部、香料０．１重量部を使用し、チョコレート製造の常法にて砂糖不使用チョコレート生地を得た。
得られた砂糖不使用ビスケットボールを回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて上記砂糖不使用チョコレート生地を回転釜に徐々に投入し、製品一粒あたりの重量が２．５ｇになるまで砂糖不使用ビスケットボール表面に砂糖不使用チョコレート生地を被覆し、チョコレート複合菓子を得た。
得られたチョコレート生地を回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて、溶液濃度３０％の苦味低減シェラックのエタノール溶液を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が０．２％となったところでシェラックの投入を終了し、苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は全体が、苦味低減シェラックで十分被覆されて光沢を有し、チョコレートの部分が露出することなくとても良好な状態であった。
得られたチョコレート生地を回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて、溶液濃度３０％の苦味低減シェラックのエタノール溶液を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が０．２％となったところでシェラックの投入を終了し、苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は全体が、苦味低減シェラックで十分被覆されて光沢を有し、チョコレートの部分が露出することなくとても良好な状態であった。
該苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコレートが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。また、該苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子は、シェラック特有の苦味もなく、パネラーによる美味しいとの評価を得た。
製品例１１
砂糖不使用ビスケットボール
製品例１０の製造工程中で得たチョコレート複合菓子を別の回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて、従来のシェラックのエタノール溶液（商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所制）を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が０．２％となったところでシェラックの投入を終了し、砂糖不使用シェラック被服チョコレート複合菓子を得た。
砂糖不使用ビスケットボール
製品例１０の製造工程中で得たチョコレート複合菓子を別の回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて、従来のシェラックのエタノール溶液（商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所制）を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が０．２％となったところでシェラックの投入を終了し、砂糖不使用シェラック被服チョコレート複合菓子を得た。
得られた砂糖不使用シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は全体がシェラックで十分被覆されて光沢を有し、チョコレートの部分が露出することなくとても良好な状態であった。
また、砂糖不使用シェラック被覆チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコレートが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。
しかし、該砂糖不使用シェラック被覆チョコレート複合菓子を食したところ、上記製品例１０の砂糖不使用苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子に比べてシェラック独特の苦味が強く、チョコレートおよびクッキーの風味は劣るものであった。
また、砂糖不使用シェラック被覆チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコレートが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。
しかし、該砂糖不使用シェラック被覆チョコレート複合菓子を食したところ、上記製品例１０の砂糖不使用苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子に比べてシェラック独特の苦味が強く、チョコレートおよびクッキーの風味は劣るものであった。
製品例１２
砂糖不使用ビスケットボール
砂糖４０重量部、水分２５％の水飴６０重量部を混合し、砂糖を撹拌溶解し、下掛け液を得た。
製品例１０の製造工程中で得たチョコレート複合菓子を別の回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて上記下掛け液を投入した。溶媒である水を蒸発乾燥させながら、下掛け液の塗布率が０．１％となったところで下掛け液の投入を終了した。さらに、従来のシェラックのエタノール溶液（商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製）を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が０．１％となったところでシェラックの投入を終了し、砂糖を使用したシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
該砂糖を使用した苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコレートが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。また、該苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子は、シェラック特有の苦味もなく、おいしいものであった。
しかしながら、従来の方法で砂糖を使用した下掛けを行ったため、砂糖不使用とはならなかった。
砂糖不使用ビスケットボール
砂糖４０重量部、水分２５％の水飴６０重量部を混合し、砂糖を撹拌溶解し、下掛け液を得た。
製品例１０の製造工程中で得たチョコレート複合菓子を別の回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて上記下掛け液を投入した。溶媒である水を蒸発乾燥させながら、下掛け液の塗布率が０．１％となったところで下掛け液の投入を終了した。さらに、従来のシェラックのエタノール溶液（商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製）を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が０．１％となったところでシェラックの投入を終了し、砂糖を使用したシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
該砂糖を使用した苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコレートが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。また、該苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子は、シェラック特有の苦味もなく、おいしいものであった。
しかしながら、従来の方法で砂糖を使用した下掛けを行ったため、砂糖不使用とはならなかった。
Claims (14)
- 油性菓子からなるセンターと該センターを被覆するシェラックからなる被覆菓子であって、シェラック塗布率が０．１～１０重量％であることを特徴とする被覆菓子。
- 該センターに少なくとも一つの凸部または凹部を有することを特徴とする請求項１に記載の被覆菓子。
- 使用するシェラックが苦味低減シェラックであることを特徴とする請求項１又は２に記載の被覆菓子。
- 前記シェラックが、乾燥重量基準で４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の被覆菓子。
- シェラック塗布率が０．３～５重量％であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の被覆菓子。
- シェラック塗布率が０．５～３重量％であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか一項に記載の被覆菓子。
- 凸部の高さまたは凹部の深さが、０．３～５mmである請求項１乃至６のいずれか一項に記載の被覆菓子。
- 前記油性菓子が砂糖または水飴を含まない、請求項１乃至７のいずれか一項に記載の被覆菓子。
- シェラックを被覆する方法がセンターとなる油性菓子をシェラック溶液中に浸漬することであることを特徴とする請求項１乃至８のいずれか一項に記載の被覆菓子。
- 少なくとも一つの凸部または凹部を有する油性菓子を、シェラック塗布率０．１～１０％となるようにシェラックで被覆することを含んでなる、被覆菓子の製造方法。
- 前記シェラックが、乾燥重量基準で４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、請求項１０に記載の製造方法。
- 前記被覆が、前記油性菓子をシェラック溶液中に浸漬することにより行われる、請求項１０又は１１に記載の製造方法。
- 油性菓子における凸部の高さまたは凹部の深さが０．３～５mmである、請求項１０乃至１２のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記油性菓子が砂糖または水飴を含まない、請求項１０乃至１３のいずれか一項に記載の製造方法。
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