WO2013031869A1 - カット野菜の製造方法 - Google Patents

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WO2013031869A1
WO2013031869A1 PCT/JP2012/071918 JP2012071918W WO2013031869A1 WO 2013031869 A1 WO2013031869 A1 WO 2013031869A1 JP 2012071918 W JP2012071918 W JP 2012071918W WO 2013031869 A1 WO2013031869 A1 WO 2013031869A1
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cut
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vegetable
liquid
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亮太郎 藤村
真美 山川
渡部　慎一
祥訓 竹内
西村　園子
隆康 久保園
正行 高島
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キユーピー株式会社
ライオン株式会社
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    • A23L3/358—Inorganic compounds

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing cut vegetables.
  • Cut vegetable products in which cut vegetables are sealed together with nitrogen gas in polypropylene bags are widely sold at the supermarket's fresh vegetable department.
  • As an industrial production method for such cut vegetables for example, a method of treating cut vegetables in a chlorite solution, draining them without rinsing them, and storing them as they are (JP-A-11-196663) is proposed. Has been.
  • the present invention makes it possible to produce a cut vegetable that is greatly reduced in the peculiar taste of vegetables or does not feel the taste, and has good storage stability.
  • the present invention provides a method for producing cut vegetables, which can produce cut vegetables with stable quality and good storage quality without overflowing.
  • the method for producing cut vegetables includes a first sterilization step of bringing a vegetable into contact with an alkaline liquid having a pH of 11 to 13.5, a step of cutting the vegetable after the first sterilization step, A second sterilization step of contacting the cut vegetable obtained by the cutting step with a liquid containing ozone and one or more selected from a surfactant or a fatty acid salt containing a fatty acid ester; .
  • the alkaline liquid may be an alkali metal salt and an alkaline earth metal salt or any aqueous solution.
  • the total concentration of the alkali metal salt and the alkaline earth metal salt in the alkaline liquid may be 10 to 30,000 mg / L.
  • the liquid containing the said ozone and 1 type, or 2 or more types chosen from surfactant or fatty acid salt containing fatty acid ester is the density
  • the surfactant or fatty acid salt containing the said fatty acid ester in the said liquid containing the 1 type (s) or 2 or more types chosen from the surfactant or fatty acid salt containing the said fatty acid ester can be 10 to 1,000 mg / L.
  • the surfactant containing the fatty acid ester may be a glycerin fatty acid ester.
  • the vegetable unique taste is greatly reduced or an egg Can produce cut vegetables with good storage stability, and can produce cut vegetables with stable quality and stable storage without any overflow of bubbles from the dipping tank of cut vegetables at the time of manufacture. Can be manufactured.
  • the cut vegetable production method is a first sterilization step in which the vegetable is brought into contact with an alkaline liquid having a pH of 11 to 13.5 (hereinafter, also simply referred to as “first sterilization step”). And the step of cutting the vegetable after the first sterilization step (hereinafter, also simply referred to as “cutting step”), and the cut vegetable obtained by the cutting step contains ozone and a fatty acid ester. And a second sterilization step (hereinafter, also simply referred to as “second sterilization step”) in contact with a liquid containing one or more selected from surfactants or fatty acid salts.
  • first sterilization step vegetables are brought into contact with an alkaline liquid having a pH of 11 to 13.5 (hereinafter also simply referred to as “alkaline liquid”).
  • alkaline liquid an alkaline liquid having a pH of 11 to 13.5
  • the vegetable can be brought into contact with the alkaline liquid by immersing the vegetable in an alkaline liquid having a pH of 11 to 13.5 or spraying the alkaline liquid on the vegetable.
  • the pH is a pH at 25 ° C., and the measurement can be performed, for example, with HM-30P manufactured by Toa DKK.
  • the pH described below can be adjusted by the same method.
  • the vegetables may have a taste of taste, whereas if the pH is less than 11, the vegetables may not be sufficiently sterilized.
  • the pH of the alkaline solution is preferably 12.0 to 13.0 from the viewpoint of sufficient sterilization and more reliably reducing the taste of vegetables.
  • the alkaline liquid is preferably an alkali metal salt and an alkaline earth metal salt or one of the aqueous solutions from the viewpoint of the taste of the cut vegetables to be obtained.
  • the concentration of the alkali metal salt and alkaline earth metal salt in the alkaline solution may be such that the pH of the alkaline solution is the above pH, and the specific concentration is the kind of the alkali metal salt and alkaline earth metal salt.
  • it is preferably 10 to 30,000 mg / L, more preferably 100 to 10,000 mg / L, and still more preferably 100 to 6,000 mg / L.
  • the alkaline liquid is preferably at least one aqueous solution selected from, for example, calcined calcium, sodium hydroxide, potassium hydroxide, and calcium hydroxide, particularly from the point of taste of the cut vegetables to be obtained. Furthermore, when the flavor of the cut vegetable obtained is considered, it is more preferable that it is the aqueous solution of calcination calcium.
  • the concentration of chloride ions in the alkaline liquid is preferably less than 100 mg / L, more preferably 50 mg / L or less, and even more preferably 10 mg / L or less. Yes, the lower limit is 0 mg / L.
  • the temperature of the alkaline solution when immersing the vegetable in the alkaline solution is preferably 0 to 50 ° C., more preferably 0 to 15 ° C.
  • the immersion temperature is less than 0 ° C., there is a possibility of freezing damage to plant bacteria.
  • the immersion temperature exceeds 50 ° C., the texture of cut vegetables may deteriorate.
  • the immersion time is preferably 1 to 20 minutes, more preferably 2 to 20 minutes.
  • the immersion time is less than 1 minute, the bactericidal effect may be insufficient.
  • the immersion time exceeds 20 minutes, browning tends to be promoted.
  • the alkaline liquid may contain various additives as long as the effect of reducing the taste is not impaired.
  • it may contain an organic acid, an inorganic acid, an acidic component such as a water-soluble chelating agent having an acidic group, a surfactant, a thickener, a dispersant, an inorganic salt, an alcohol, or a saccharide.
  • the vegetable to be subjected to the first sterilization step may be a full size that has not been cut, or a vegetable that has been cut from inedible parts such as skin and core from a full size that has not been cut.
  • a full size that is not cut may be cut to about 1 ⁇ 2 to 1 ⁇ 4.
  • the vegetable when the vegetable is a leaf material, it is also possible to apply a leaf that is separated from the core. Moreover, a well-known means can be utilized as a means to cut. Note that the vegetables may be washed in advance before the first sterilization treatment.
  • the vegetables subjected to the method for producing cut vegetables according to this embodiment are not particularly limited, but vegetables that are normally eaten as raw vegetable salads can be used, such as leaf vegetables such as cabbage and lettuce, radishes, and carrots. Root vegetables such as green peppers, green peppers, and onions. Among these vegetables, leaf vegetables and onions are likely to have a delicious taste, and therefore the method for producing cut vegetables according to the present embodiment can be suitably implemented for at least one selected from leaf vegetables and onions.
  • Step for cutting the vegetable after the first sterilization step is cut.
  • a cut vegetable is obtained.
  • the vegetable which gave the 1st sterilization process is cut into eating size using a commercially available food slicer.
  • the method of cutting vegetables depends on the type of vegetables, how to cut (cut into pieces, cut into squares, beats, cuts, etc.), the type of dishes that use the cut vegetables (raw vegetable salad, warm vegetable salad, etc.), etc. To be determined as appropriate. In this way, by applying the first sterilization step to the vegetables and cutting the vegetables before the second sterilization step, it is possible to suppress the occurrence of the taste of the cut vegetables.
  • the cut width in the cutting step is preferably 0.5 to 80 mm, more preferably 0.5 to 30 mm, and still more preferably 0.5 to 3 mm.
  • the cut width is less than 0.5 mm, the taste becomes easy to be expressed.
  • the cut width exceeds 80 mm, it is difficult to obtain a preferable taste of the cut vegetables.
  • Second sterilization step In the second sterilization step, the cut vegetables obtained by the cutting step are brought into contact with a liquid containing ozone and the following component (a).
  • component 1 type or 2 types or more chosen from surfactant or fatty acid salt containing fatty acid ester, and the cut vegetable obtained by the said cutting process are made to contact the liquid containing ozone and said (a) component.
  • the vegetable-specific taste is greatly reduced or the taste is not felt, and a cut vegetable having good storage stability can be produced. Cut vegetables with stable quality and good storage stability can be produced without overflowing.
  • the temperature of the liquid when the cut vegetables are immersed in a liquid containing ozone and the component (a) is preferably 0 to 30 ° C, more preferably 0 to 10 ° C.
  • the immersion temperature is less than 0 ° C., there is a possibility of freezing damage to plant bacteria.
  • the immersion temperature exceeds 30 ° C., damage to plant cells tends to increase.
  • the immersion time is preferably 1 to 30 minutes, more preferably 2 to 10 minutes.
  • the immersion time is less than 1 minute, the bactericidal effect may be insufficient.
  • the immersion time exceeds 30 minutes, damage to plant cells tends to increase.
  • the second sterilization step By performing the second sterilization step on the cut vegetables, sterilization and generation of vegetable taste can be sufficiently suppressed. That is, in this case, by subjecting the cut vegetable obtained in the cutting step to the second sterilization step, the surface area in contact with the liquid containing ozone and the component (a) is increased, and then the cut vegetable is added to the liquid. Can be contacted. And in addition to ozone having a bactericidal action, the wettability of the cut vegetable surface is increased by using the liquid containing the component (a), and the cleaning property is improved. Therefore, it becomes possible to produce a cut vegetable that is safe when eating, and to remove the taste.
  • Liquid containing ozone and component (a) can be composed of, for example, a mixture of ozone, the component (a), and water.
  • the ozone used in the present invention may be aerated and used as a gas, or may be dissolved.
  • Aeration can be performed, for example, by storing water to be treated containing a processing object (cut vegetables) in a container and supplying a gas containing at least ozone (aeration gas) into the water to be treated. Moreover, you may add (a) component in to-be-processed water, supplying aeration gas in to-be-processed water. Further, in this step, it is possible to use a stirring device or the like in order to stir the water to be treated when aeration is performed.
  • the material of the surface in contact with the treated water is glass, Teflon (registered trademark), titanium, ozone treatment (high Aluminum or stainless steel having a strong oxide film formed with a concentration of ozone is preferred.
  • Teflon registered trademark
  • titanium titanium
  • ozone treatment high Aluminum or stainless steel having a strong oxide film formed with a concentration of ozone is preferred.
  • generated ozone may be used as it is, or may be supplied after diluted with a dilution gas.
  • a dilution gas There is no limitation on the ozone generation method, but there are a method of irradiating oxygen with high energy light such as an electron beam, radiation and ultraviolet rays, a chemical method, an electrolysis method, a discharge method and the like. Industrially, the silent discharge method is often used because of generation cost and generation amount.
  • a commercially available ozone generator can be used for the generation of ozone. For example, OZSD-3000A (trade name) manufactured by Sugawara Jitsugyo Co., Ltd. is commercially available. Since ozone is self-degrading, it is desirable to use it immediately after preparation.
  • a gas inert to ozone or poor in reactivity is preferable, and examples thereof include helium, argon, carbon dioxide, oxygen, air, and nitrogen.
  • the ozone concentration in the aerated gas is not particularly limited, but considering work safety, it is preferably 7,500 ppm by volume or less, more preferably 5,000 ppm by volume or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is preferably 1 ppm by volume or more and more preferably 10 ppm by volume or more in consideration of the efficiency of ozone treatment.
  • the present invention uses the component (a) in combination in the first sterilization step and the second sterilization step. Therefore, when the concentration of ozone is low, for example, in the range of 10 to 5,000 volume ppm, This is useful because it has a bactericidal effect.
  • the method for aeration of aeration gas into the water to be treated is not particularly limited, and conventionally used methods such as a diffuser plate, a diffusion cylinder, a diffuser, and an ejector can be used.
  • accelerated oxidation treatment may be performed in order to quickly proceed with bleaching or decomposition of a hardly decomposable substance.
  • AOP generates ozone radicals with high oxidizing power by actively decomposing ozone, thereby further promoting the oxidation reaction.
  • As means for actively decomposing ozone ultraviolet irradiation, H 2 O 2 , addition of an inorganic catalyst, and the like are generally used.
  • this invention is invention regarding the manufacturing method of cut vegetables, it is preferable to use the thing without a use restriction
  • a compound that reacts remarkably with ozone may reduce the sterilization effect and may reduce the storage stability, and thus is not suitable.
  • surfactant containing the fatty acid ester as the component (a), glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol Fatty acid esters are preferably used, and glycerin fatty acid esters are more preferable in consideration of storage stability.
  • surfactant containing a fatty acid ester means “surfactant containing a fatty acid ester moiety in the molecule”.
  • the carbon chain length of the fatty acid-derived hydrocarbon group (bonded to the ester bond) of the surfactant containing the fatty acid ester is preferably 1 to 9.
  • the carbon chain length of the hydrocarbon group derived from the fatty acid bonded to the ester bond may or may not be the same.
  • the carbon chain length of the hydrocarbon group of the fatty acid ester is less than 1, the wettability of the vegetable surface is not improved, and the bactericidal property may be significantly reduced.
  • a fatty acid ester having a carbon chain length of less than 1 in the hydrocarbon group of the fatty acid ester which is unsuitable for industrial use.
  • the carbon chain length of the hydrocarbon group of the fatty acid ester exceeds 9, the stability of the generated bubbles increases, and the bubbles may overflow from the vegetable washing machine. From the above, it is more preferable to use a glycerin fatty acid ester in which the carbon chain length of the hydrocarbon group of the fatty acid ester is 1 to 9.
  • triacetin, diacetin, monoacetin and monocaprylin are preferred. Of these, triacetin and monocaprylin are more preferable because they are excellent in the effect of suppressing bubble overflow. Furthermore, it is most preferable to use triacetin and monocaprylin in combination since an excellent bactericidal effect can be obtained in a low concentration and in a short time.
  • the use ratio of triacetin and monocaprylin is preferably 2 to 5.5. Examples of industrially available products include triacetin (manufactured by Azuchi Sangyo Co., Ltd.) and monocaprylin (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., Sunsoft 700P-2).
  • Triacetin is small in the absolute value of the surface tension to be reduced (the amount of change in the surface tension that changes before reaching equilibrium), but the speed at which the dynamic surface tension is reduced is fast, and the cut vegetable surface is more easily wetted.
  • monocaprylin is slower in reducing the dynamic surface tension than triacetin, but the absolute value of the surface tension to be reduced is larger than that of triacetin, so that the wettability of the cut vegetable surface can be enhanced even at a low concentration. Therefore, due to the synergistic effect of monocaprylin and triacetin, the wettability of the cut vegetable surface can be increased more quickly with a smaller amount of drug.
  • triacetin Since triacetin is superior in water solubility and inexpensive compared to monocaprylin, it is possible to further reduce costs while maintaining the same dirt and microorganism removal effect as compared with the case of using monocaprylin alone. In addition, triacetin has a weak bitter taste compared to monocaprylin, and thus it is easy to suppress changes in the taste of vegetables due to washing.
  • the concentration of component (a) in the treatment aqueous solution varies depending on the substance used, but is preferably 10 to 1,000 mg / L, more preferably 10 to 100 mg / L, and even more preferably 15 to 95 mg / L. If the concentration of the component (a) is 10 mg / L or more, the effect of reducing the taste of vegetables can be easily obtained, and if the component (a) is 1,000 mg / L or less, overflow of bubbles and vegetables Concern about the residual of component (a) is greatly reduced.
  • the component (a), that is, the surfactant or fatty acid salt containing a fatty acid ester may be prepared by diluting a plurality of components from individual raw materials, It may be prepared by diluting a preparation obtained by concentrating a plurality of components into one or more preparations.
  • water used for the aqueous solution containing ozone and the component (a) is desired for convenience or low cost, it is common to use tap water or groundwater to which a disinfectant such as sodium hypochlorite is added. Therefore, tap water or groundwater to which a disinfectant such as sodium hypochlorite is added can be used as water.
  • the concentration of chloride ions is preferably less than 100 mg / L, more preferably 50 mg / L or less, and even more preferably 10 mg / L or less. The value is 0 mg / L.
  • the pH of the liquid containing ozone and component (a) is preferably 3.5 to 8.0, more preferably 4.0 to 6.8. If the pH is less than 3.5, the damage to the vegetables increases and the quality may be impaired. Moreover, when pH exceeds 8.0, consumption of ozone will become remarkably large, and there exists a possibility that it cannot fully sterilize.
  • the pH of the liquid containing ozone and the component (a) can be adjusted with an alkaline agent such as an acid component or sodium hydroxide.
  • the acid component is a water-soluble compound that has a pH of less than 7.0 when dissolved in pure water (pH 7.0) by about 0.5%.
  • the acid component is a hydrophilic compound. Examples thereof include organic acids, inorganic acids, and water-soluble chelating agents having an acidic group.
  • acetic acid, citric acid, phosphoric acid, or a mixture thereof is preferable, more preferably acetic acid, and the concentration is 100 to 500 mg / L.
  • the liquid containing ozone and the component (a) may contain various additives as long as the effect of reducing the taste and the overflow of bubbles from the vegetable washing machine and the ozone oxidation reaction are not inhibited.
  • you may contain surfactant other than (a) component, a thickener, a dispersing agent, inorganic salt, alcohols, saccharides, etc.
  • the cut vegetables subjected to the second sterilization step are drained using a known centrifugal drainer, and the obtained cut vegetables are put into a thermoplastic resin bag such as polypropylene (if necessary) Cut vegetable products can be obtained by filling and sealing (with an inert gas such as nitrogen gas).
  • the method for producing cut vegetables by processing in the order of the first sterilization step, the cutting step, and the second sterilization step, the vegetable unique taste is greatly reduced or Cut vegetables with no savory taste and good shelf life can be produced. In addition, bubbles are not overflowed from the dipping tank of the cut vegetables during production, and stable cuts with stable quality and good storage stability. Vegetables can be produced. That is, sterilization can be sufficiently performed by performing the first sterilization step. Furthermore, by processing in order of the 1st sterilization process, the process of cutting, and the 2nd sterilization process, it is sterilized with a specific disinfectant before cutting, and after cutting, it is cut vegetables in a state where the surface area is increased.
  • the liquid containing the component (a) can be brought into contact with ozone and the liquid containing the component (a), so that sufficient sterilization and suppression of the vegetable taste can be achieved. Furthermore, since the liquid containing the component (a) having a low foam stability is used, even if the cut vegetables are immersed in the immersion liquid, bubbles are prevented from overflowing from the immersion tank, and the concentration of the immersion liquid is controlled. It can be manufactured with stable quality without causing any trouble.
  • Example 1 1,000 g of whole cabbage with the core and dirty outer leaves removed is divided into about four equal parts to obtain a cabbage lump. Immerse for a minute. The alkaline liquid was adjusted by adding calcined calcium to tap water, and the calcined calcium concentration was adjusted to 1,000 mg / L. Further, a sodium hypochlorite solution was added to adjust the chlorine ion concentration to 1 mg / L (first sterilization step). Next, the cabbage lump after the first sterilization step was cut into 1 mm widths with a shredder slicer (cutting step). The shredded cabbage (cut vegetables) was placed in a colander located below the shredded slicer.
  • this shredded cabbage is immersed in a 40 L aqueous solution having a liquid temperature of 10 ° C. for 5 minutes, and at the same time, air containing 5,000 ppm by volume of ozone is aerated at a flow rate of 0.8 L per minute using an ejector. did.
  • the aqueous solution aerated with ozone was adjusted by adding component (a1) monocaprylin (Sunsoft 700P-2 manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) and component (a2) triacetin (produced by Azuchi Sangyo Co., Ltd.) to tap water, and adjusting the concentration of monocaprylin.
  • the concentration of 40 mg / L and triacetin was adjusted to 15 mg / L.
  • acetic acid pure good acetic acid manufactured by Daicel Kogyo Co., Ltd.
  • acetic acid pure good acetic acid manufactured by Daicel Kogyo Co., Ltd.
  • a sodium hypochlorite aqueous solution was added to adjust the chloride ion concentration to 1 mg / L and the pH to 4.5, which was used for the second sterilization step (second sterilization step).
  • the aqueous solution in which ozone was aerated was in a preferable state with less generation of bubbles on the liquid surface and no overflow from the immersion tank.
  • the shredded cabbage after the second sterilization step is drained using a centrifugal drainer (processing conditions: 1,100 rpm, 1 minute), and the shredded cabbage (cut vegetables) is removed. Obtained.
  • the obtained shredded cabbage was put into a stretched propylene bag having a thickness of 40 ⁇ m, and the shredded cabbage product was manufactured by heat-sealing the opening of the bag, and stored refrigerated at 10 ° C. for 4 days.
  • Example 2 In Example 1, shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, a shredded cabbage product was produced in the same manner except that sodium hydroxide was added to adjust the pH to 6.8 in the second sterilization step of Example 1.
  • Example 1 shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, a shredded cabbage product was produced in the same manner except that the pH and composition of the alkaline liquid were changed in the first sterilization step of Example 1.
  • Example 6 In Example 1, shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, shredded cabbage products were produced in the same manner except that the composition of the alkaline liquid was changed in the first sterilization step of Example 1.
  • Example 7 In Example 1, shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, shredded cabbage products were produced in the same manner except that the composition of the alkaline liquid was changed in the first sterilization step of Example 1 and the concentration of chlorine ions was changed in the second sterilization step. Here, the chlorine ion concentration was adjusted by increasing the amount of sodium hypochlorite aqueous solution added.
  • Example 8 In Example 1, shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, a shredded cabbage product was produced in the same manner except that the composition of the alkaline liquid and the concentration of chloride ions were changed in the first sterilization step of Example 1. Here, the chlorine ion concentration was adjusted by increasing the amount of sodium hypochlorite added.
  • Example 1 shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, a shredded cabbage product was produced in the same manner except that the liquid used in the second sterilization step of Example 1 was changed.
  • Example 11 In Example 1, a shredded cabbage product was produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, shredded cabbage products were produced in the same manner except that the liquid used in the second sterilization step of Example 1 was changed and hydrochloric acid was added to adjust the pH to 6.7. As a component added to the liquid used in the second sterilization step, component (a5) sodium octanoate (Tokyo Kasei Reagent) was used.
  • Example 12-13 shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, shredded cabbage products were produced in the same manner except that the addition concentrations of (a1) monocaprylin and (a2) triacetin in the liquid used in the second sterilization step of Example 1 were changed.
  • Example 1 shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, shredded cabbage products were produced in the same manner except that the first sterilization step of Example 1 was not performed (a cabbage lump was immersed in water instead of the alkaline liquid).
  • Example 2 shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, a shredded cabbage product was produced in the same manner except that the second sterilization step of Example 1 was not performed (the shredded cabbage was washed with water instead of washing with ozone and liquid).
  • Example 1 shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, shredded cabbage products were produced in the same manner except that the first sterilization step and the second sterilization step of Example 1 were replaced.
  • Example 1 shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, shredded cabbage products were produced in the same manner except that the pH of the alkaline liquid used in the first sterilization step of Example 1 was changed.
  • Comparative Examples 4 and 5 sodium hydroxide was added, and the pH was adjusted by increasing or decreasing the amount added.
  • Example 2 shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, the hydrochloric acid solution (pH 2) was used in place of the alkaline solution in the first sterilization step of Example 1, and the second sterilization step of Example 1 was not performed (the cabbage lump was washed with fresh water and then shredded. A shredded cabbage product was produced in the same manner except that the shredded cabbage obtained in this manner was washed with water.
  • Example 7 Comparative Example 7 In Example 1, shredded cabbage products were produced in the same manner as in Example 1 except that various conditions were changed to the contents shown in Table 1. That is, the shredded cabbage product was similarly prepared except that the liquid used in the second sterilization step of Example 1 was adjusted with a surfactant ((a′1) sodium dodecylbenzenesulfonate (reagent manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.)). Manufactured.
  • a surfactant ((a′1) sodium dodecylbenzenesulfonate (reagent manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.)
  • Test example 1 When producing cut vegetables of each example in Examples 1 to 11 and Comparative Examples 1 to 7, the degree of generation of bubbles on the immersion liquid level in the immersion tank in which the cut vegetables were immersed in the second sterilization step was as follows. Evaluation was performed by an evaluation method. In addition, for the cut vegetables of each example produced in Examples 1 to 11 and Comparative Examples 1 to 7, the number of bacteria and the taste after storage at 10 ° C. for 4 days were evaluated by the following evaluation methods. These results are shown in Table 1, respectively. In addition, since the evaluation of the savory taste was not performed for those having a storage stability evaluation result of “ ⁇ ”, “ ⁇ ” was described in the table.

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Abstract

　カット野菜の製造方法は、野菜をｐＨ１１～１３．５のアルカリ性液に接触させる第１の殺菌工程と、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする工程と、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液に接触させる第２の殺菌工程とを含む。

Description

カット野菜の製造方法
　本発明は、カット野菜の製造方法に関する。
　カット野菜をポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封したカット野菜製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このようなカット野菜の工業的製造方法としては、例えば、カット野菜を亜塩素酸塩溶液中で処理した後水洗せずに水切りし、そのまま保存する方法（特開平１１－１９６７６３号公報）が提案されている。
　ところが、特開平１１－１９６７６３号公報の方法で製造されたカット野菜の場合、野菜の種類によっては、その野菜独特のエグ味が感じられることがある。幼児・年少児を含む若年層を中心に、そのようなエグ味を好ましくないものとして感じている消費者も多く存在する。
　このため、カット野菜製品を幅広い消費者に受け入れて貰うためには、良好な保存性を示すことはもちろん、エグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられないカット野菜を工業的に製造できるようにすることが求められている。また、良好な保存性を示すカット野菜製品を工業的に製造するため、通常、カット野菜は水や亜塩素酸塩溶液中に浸漬して洗浄や殺菌がされる。この場合、浸漬槽の液面に灰汁や添加剤由来の泡が生じる場合が多いが、これらの浸漬槽から泡があふれ出てしまうことは浸漬液の濃度管理等に支障をきたすことから品質管理上好ましくない。したがって、カット野菜製品の製造時に浸漬槽から泡があふれ出ないようにし安定した品質で製造することが求められる。
　本発明は、野菜独特のエグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられず、かつ、良好な保存性を有するカット野菜を製造することができ、さらに製造時にカット野菜の浸漬槽から泡があふれ出ることがなく安定した品質で保存性の良好なカット野菜を製造することができる、カット野菜の製造方法を提供する。
　本発明の一態様に係るカット野菜の製造方法は、野菜をｐＨ１１～１３．５のアルカリ性液に接触させる第１の殺菌工程と、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする工程と、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液に接触させる第２の殺菌工程とを含む。
　上記カット野菜の製造方法において、前記アルカリ性液は、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩又はいずれかの水溶液であることができる。この場合、前記アルカリ性液中の前記アルカリ金属塩及び前記アルカリ土類金属塩の合計濃度が１０～３０，０００ｍｇ／Ｌであることができる。
　また、上記カット野菜の製造方法において、前記オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液は、塩素イオンの濃度が１００ｍｇ／Ｌ未満であることができる。
　また、上記カット野菜の製造方法において、前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む前記液における、前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上の合計濃度が１０～１，０００ｍｇ／Ｌであることができる。
　また、上記カット野菜の製造方法において、前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤がグリセリン脂肪酸エステルであることができる。
　上記カット野菜の製造方法によれば、上記第１の殺菌工程、上記カットする工程、及び上記第２の殺菌工程の順に処理することにより、野菜独特のエグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられず、かつ、良好な保存性を有するカット野菜を製造することができ、さらに製造時にカット野菜の浸漬槽から泡があふれ出ることがなく安定した品質で保存性の良好なカット野菜を製造することができる。
　本発明の一実施形態に係るカット野菜の製造方法について、以下に詳細に説明する。また、特にことわりのない限り、「部」は質量部を意味し、「％」は質量％を意味する。
　１．カット野菜の製造方法
　本実施形態に係るカット野菜の製造方法は、野菜をｐＨ１１～１３．５のアルカリ性液に接触させる第１の殺菌工程（以下、単に「第１の殺菌工程」ともいう。）と、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする工程（以下、単に「カットする工程」ともいう。）と、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液に接触させる第２の殺菌工程（以下、単に「第２の殺菌工程」ともいう。）と、を含む。
　１．１．第１の殺菌工程
　第１の殺菌工程では、野菜をｐＨ１１～１３．５のアルカリ性液（以下、単に「アルカリ性液」ともいう。）に接触させる。例えば、第１の殺菌工程において、野菜をｐＨ１１～１３．５のアルカリ性液に浸漬させたり、野菜にアルカリ性液をスプレーしたりすること等により、野菜をアルカリ性液に接触させることができる。ｐＨは２５℃におけるｐＨであり、測定は、例えば東亜ＤＫＫ社製ＨＭ－３０Ｐなどで実施することが可能である。以下記載のｐＨについても同様の方法で調整を行うことができる。
　アルカリ性液のｐＨが１３．５を超えると、野菜にエグ味が発生することがあり、一方、ｐＨが１１未満であると、野菜の殺菌が十分にできないことがある。殺菌を十分にして、野菜のエグ味をより確実に低減できる観点で、アルカリ性液のｐＨは好ましくは１２．０～１３．０である。
　アルカリ性液は、得られるカット野菜のエグ味の点から、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩又はいずれか一方の水溶液であることが好ましい。この場合、アルカリ性液におけるアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩の濃度はアルカリ性液のｐＨが前記ｐＨとなるようにすればよく、具体的な濃度は、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩の種類にもよるが、１０～３０，０００ｍｇ／Ｌであることが好ましく、１００～１０，０００ｍｇ／Ｌであることがより好ましく、１００～６，０００ｍｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、この場合、アルカリ性液は、特に得られるカット野菜のエグ味の点から、例えば、焼成カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウムから選ばれる少なくとも１つの水溶液であることが好ましい。さらに、得られるカット野菜の風味を考慮すると、焼成カルシウムの水溶液であることがさらに好ましい。
　アルカリ性液に使用する水は、カット野菜の製造においては、便宜上または低コストが望まれることから、水として水道水または次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を添加した地下水を使用しても差し支えはない。また、アルカリ性液には、殺菌効果を高めるために、次亜塩素酸塩、亜塩素酸塩などの塩素系殺菌剤を少量添加してもよいが、カット野菜のエグ味の点で悪影響を与える場合がある。したがって、本実施形態に係るカット野菜の製造方法においては、アルカリ性液の塩素イオンの濃度は好ましくは１００ｍｇ／Ｌ未満であり、より好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以下であり、さらに好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以下であり、下限値としては０ｍｇ／Ｌである。
　野菜をアルカリ性液に浸漬させる際のアルカリ性液の温度は、好ましくは０～５０℃、より好ましくは０～１５℃である。ここで、浸漬温度が０℃未満であると、植物細菌への凍結障害の可能性があり、一方、浸漬温度が５０℃を超えると、カット野菜の食感が悪くなる場合がある。
　野菜をアルカリ性液に浸漬させる場合、浸漬時間は好ましくは１～２０分であり、より好ましくは２～２０分である。ここで、浸漬時間が１分未満であると、殺菌効果が不十分になるおそれがあり、一方、浸漬時間が２０分を超えると、褐変の促進が生じる傾向がある。
　アルカリ性液には、エグ味の低減効果を阻害しない範囲で、種々の添加剤を含有してもよい。例えば、有機酸、無機酸、酸性基を有する水溶性のキレート剤などの酸性分、界面活性剤、増粘剤、分散剤、無機塩、アルコール類、糖類などを含有してもよい。
　なお、第１の殺菌工程を行う前に、野菜をカットしてもよい。すなわち、第１の殺菌工程を施す野菜は、カットしていないフルサイズのものであってもよいし、あるいは、カットしていないフルサイズのものから皮や芯などの不可食部を取り除いたものや、カットしていないフルサイズのものを約１／２～１／４にカットしたものであってもよい。
　また、野菜が葉物である場合には、芯から切り離した葉を重ねたものを適用することもできる。また、カットする手段としては、公知の手段を利用することができる。なお、第１の殺菌処理を行う前に、野菜を予め水洗しておいてもよい。
　本実施形態に係るカット野菜の製造方法を施す野菜としては、特に制限はないが、生野菜サラダとして通常食されている野菜を使用することができ、キャベツ、レタスなどの葉野菜、大根、人参などの根菜類、ピーマン、タマネギなどが挙げられる。これらの野菜の中でも、葉野菜やタマネギはエグ味が生じ易いことから、本実施形態に係るカット野菜の製造方法は、葉野菜及びタマネギから選ばれる少なくとも１種について好適に実施できる。
　１．２．カットする工程
　次に、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする。これによりカット野菜が得られる。例えば、第１の殺菌工程を施された野菜を、市販のフードスライサーを用いて喫食サイズにカットする。ここで、野菜のカット方法は、野菜の種類、カットの仕方（千切り、角切り、拍子切り、乱切り等）、カット野菜を利用する料理の種類（生野菜サラダ、温野菜サラダ等）等に応じて適宜決定される。このように、第１の殺菌工程を野菜に施し、第二殺菌工程前に野菜をカットすることにより、カット野菜のエグ味の発生を抑制することができる。
　カットする工程におけるカット巾は、好ましくは０．５～８０ｍｍ、より好ましくは０．５～３０ｍｍであり、さらに好ましくは０．５～３ｍｍである。カット巾が０．５ｍｍ未満であると、エグ味が発現しやすくなり、一方、カット巾が８０ｍｍを超えると、カット野菜の好ましい食味が得られにくくなる。これらのカット巾は、千切り、角切り、拍子切り、乱切り等、カットの仕方によって適宜決定される。
　１．３．第２の殺菌工程
　第２の殺菌工程では、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾン及び下記（ａ）成分を含む液に接触させる。
　（ａ）成分：脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上
　前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾン及び上記（ａ）成分を含む液に接触させることで、野菜独特のエグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられず、かつ、良好な保存性を有するカット野菜を製造することができ、さらに製造時にカット野菜の浸漬槽から泡があふれ出ることがなく安定した品質で保存性の良好なカット野菜を製造することができる。
　１．３．１．条件
　カット野菜をオゾン及び（ａ）成分を含む液に浸漬させる際の当該液の温度は、好ましくは０～３０℃、より好ましくは０～１０℃である。ここで、浸漬温度が０℃未満であると、植物細菌への凍結障害の可能性があり、一方、浸漬温度が３０℃を超えると、植物細胞へのダメージが大きくなる傾向がある。
　カット野菜をオゾン及び（ａ）成分を含む液に浸漬させる場合、浸漬時間は好ましくは１～３０分であり、より好ましくは２～１０分である。ここで、浸漬時間が１分未満であると、殺菌効果が不十分になるおそれがあり、一方、浸漬時間が３０分を超えると、植物細胞へのダメージが大きくなる傾向がある。
　カット野菜に対して第２の殺菌工程を施すことにより、殺菌及び野菜のエグ味の発生を十分に抑制することができる。すなわち、この場合、カットする工程により得られたカット野菜に対して第２の殺菌工程を施すことにより、オゾン及び（ａ）成分を含む液に接触する表面積を増加させてから当該液にカット野菜を接触させることができる。そして、殺菌作用を有するオゾンに加えて、（ａ）成分を含む液を利用することで、カット野菜表面の濡れ性が高まり、洗浄性が向上するため、カット野菜表面に付着した汚れや細菌等の微生物が除去され、食するに際して安全なカット野菜を製造することが可能になり、さらにエグ味を除去することが可能になる。また、カット野菜を洗浄や殺菌する浸漬槽は、浸漬液の液面に灰汁や添加剤由来の泡が生じる場合が多いが、本発明においては、この第２の殺菌工程において、オゾン及び（ａ）成分を含む液を使用することから、当該浸漬液にカット野菜を浸漬しても、浸漬槽から泡があふれ出ることが防止され、浸漬液の濃度管理等に支障をきたすことなく安定した品質で製造することができる。
　１．３．２．オゾン及び（ａ）成分を含む液
　オゾン及び（ａ）成分を含む液は、例えば、オゾンと、（ａ）成分、および水との混合からなることができる。
　＜オゾン＞
　本発明で用いるオゾンは曝気して気体として用いても、溶解させて用いても良い。
　曝気は、例えば、処理対象物（カット野菜）を含有する被処理水を容器に収容し、該被処理水中に、少なくともオゾンを含むガス（曝気ガス）を供給することにより行うことができる。また、被処理水中に曝気ガスを供給しつつ、（ａ）成分を被処理水中に添加してもよい。
　また、本工程においては、曝気を行う際、被処理水を撹拌するために撹拌装置などを併用することも可能である。
　被処理水を収容し、曝気を行う容器（処理容器）としては、オゾンの酸化力が強いため、被処理水に接する面の材質が、ガラス、テフロン（登録商標）、チタン、オゾン処理（高濃度オゾンによる強固な酸化皮膜形成）をしたアルミやステンレスのものが好ましい。オゾンに対する耐性が低いニトリルゴム、シリコンあるいはウレタンなどの材質のものを使用する場合、処理容器の劣化に充分に注意する必要がある。
　曝気ガスは、発生させたオゾンをそのまま用いてもよく、希釈ガスで希釈して供給してもよい。
　オゾンの発生方式に制限はないが、電子線、放射線、紫外線など高エネルギーの光を酸素に照射する方法や、化学的方法、電解法、放電法などがある。工業的には、発生コストや発生量から無声放電法が多く用いられている。
　オゾンの発生には、市販のオゾン発生器が利用でき、例えば荏原実業株式会社製ＯＺＳＤ－３０００Ａ（商品名）等が市販されている。
　オゾンは自己分解性を有することから、調製後すぐに使用することが望ましい。
　オゾンの希釈に用いる希釈ガスとしては、オゾンに対して不活性あるいは反応性に乏しいガスが好ましく、例えばヘリウム、アルゴン、二酸化炭素、酸素、空気、窒素などが挙げられる。
　曝気ガス中のオゾン濃度は、特に制限はないが、作業安全性を考慮すると、７，５００体積ｐｐｍ以下が好ましく、５，０００体積ｐｐｍ以下がより好ましい。下限値は、特に限定されないが、オゾン処理の効率等を考慮すると、１体積ｐｐｍ以上が好ましく、１０体積ｐｐｍ以上がより好ましい。本発明は、特に、第１の殺菌工程及び第２の殺菌工程で（ａ）成分を併用しているため、オゾンの濃度が低い場合、例えば１０～５，０００体積ｐｐｍの範囲において、効果的に殺菌効果が得られ、有用である。
　曝気ガスを被処理水中に曝気する方法は、特に制限はなく、散気板、散気筒、ディフューザー、エジェクターなど従来使用されている方法が使用できる。
　なお、本工程では、曝気処理と併せて、漂白や難分解性の物質の分解などを速やかに進めるために、促進酸化処理（ＡＯＰ）を行ってもよい。
　ＡＯＰは、オゾンを積極的に分解させることにより、酸化力の高いヒドロキシルラジカルを発生させ、これによって酸化反応をより進めるものである。オゾンを積極的に分解する手段としては、紫外線照射・Ｈ２Ｏ２・無機触媒添加などが一般に用いられている。
　＜（ａ）成分＞
　本発明はカット野菜の製造方法に関する発明であるため、野菜へ残留した場合を考慮して、食品添加物の中でも使用制限のないものを用いることが好ましい。また、オゾンによる殺菌を行うため、オゾンと著しく反応する化合物は殺菌効果を低下させ、保存性を低下させる可能性があるため、ふさわしくない。これらを考慮した場合、（ａ）成分である脂肪酸エステルを含有する界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることが好ましく、さらに、保存性を考慮した場合、グリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。本明細書において「脂肪酸エステルを含有する界面活性剤」とは、「脂肪酸エステル部位を分子中に含有する界面活性剤」を意味する。
　また、野菜洗浄機からの気泡のオーバーフローを抑制するため低泡性であるものが好ましい。上記を考慮した場合、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤の（エステル結合に結合する）脂肪酸由来の炭化水素基の炭素鎖長は１～９が好ましい。また、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤において、エステル結合に結合する脂肪酸由来の炭化水素基の炭素鎖長は、すべて同じであってもよいし同じでなくてもよい。脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が１未満の場合、野菜表面の濡れ性が向上せず、殺菌性が著しく低下してしまう可能性がある。さらに脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が１未満の脂肪酸エステルを工業的に入手することは困難であることが考えられ、産業上の利用には不適である。脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が９を越えると、生成した気泡の安定性が高くなり、野菜洗浄機から気泡がオーバーフローしてしまう可能性がある。上記より、脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が１～９のグリセリン脂肪酸エステルを用いることがさらに好ましい。
　脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が１～９のグリセリン脂肪酸エステルの中でもトリアセチン、ジアセチン、モノアセチン、モノカプリリンが好ましい。なかでも、気泡のオーバーフロー抑制効果に優れることから、トリアセチン、モノカプリリンがより好ましい。さらに低濃度、短時間で優れた殺菌効果が得られる点から、トリアセチンとモノカプリリンを併用して用いることが最も好ましい。また、トリアセチンとモノカプリリンの使用比率（モノカプリリン／トリアセチン比率）は２～５．５が好ましい。なお、産業上入手することが可能な製品としては、例えばトリアセチン（安土産業（株）社製）、モノカプリリン（太陽化学（株）社製、サンソフト７００Ｐ－２）などがある。
　トリアセチンは、低下させる表面張力の絶対値（平衡に達するまでに変化する表面張力の変化量）は小さいものの、動的表面張力を低下させる速度が速く、カット野菜表面がより早く濡れ易くなる。一方、モノカプリリンは、トリアセチンに比べて動的表面張力を低下させる速度は遅いものの、低下させる表面張力の絶対値がトリアセチンよりも大きいため、低濃度でもカット野菜表面の濡れ性を高めることができる。そのため、モノカプリリンとトリアセチンの相乗効果により、より少ない薬剤量でよりすばやくカット野菜表面の濡れ性を高めることができる。トリアセチンは、モノカプリリンに比べて水溶性に優れ、安価であるため、モノカプリリンのみを用いる場合に比べて、同等の汚れおよび微生物除去効果を維持しつつさらなるコスト低減が可能となる。また、トリアセチンはモノカプリリンに比べて苦味も弱いため、洗浄に伴う野菜の味覚変化を抑制し易くなる。
　（ａ）成分である脂肪酸塩としては、野菜へ残留した場合や、野菜洗浄機からの気泡のオーバーフローを抑制しないように低泡性であることを考慮した場合、炭化水素基の炭素鎖長が７～９の脂肪酸塩を用いることが好ましい。なかでも、気泡のオーバーフロー抑制効果に優れることから、オクタン酸塩がより好ましく、ナトリウム塩がさらに好ましい。
　処理水溶液中の（ａ）成分の濃度は、使用する物質により異なるが、１０～１，０００ｍｇ／Ｌが好ましく、１０～１００ｍｇ／Ｌがより好ましく、１５～９５ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。（ａ）成分の濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上であれば、野菜のエグ味を低減する効果が得られやすく、また、（ａ）成分が１，０００ｍｇ／Ｌ以下であれば、気泡のオーバーフローや野菜への（ａ）成分の残留に対する懸念が大きく低減される。
　オゾン及び（ａ）成分を含む水溶液を調製する際、前記（ａ）成分、つまり、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩は複数成分を個別の原料から希釈して調製してもよく、複数成分を１つまたは２つ以上の製剤に濃縮した製剤化物を希釈して調製しても良い。
　オゾン及び（ａ）成分を含む水溶液に使用する水は、便宜上または低コストが望まれることから、水道水または次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を添加した地下水を利用することが一般的であるため、水として水道水または次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を添加した地下水を使用しても差し支えはない。
　また、オゾン及び（ａ）成分を含む水溶液には、殺菌効果を高めるために、次亜塩素酸塩、亜塩素酸塩などの塩素系殺菌剤を少量添加してもよいが、得られるカット野菜のエグ味の点で悪影響を与える場合がある。したがって、本実施形態に係るカット野菜の製造方法においては、塩素イオンの濃度は好ましくは１００ｍｇ／Ｌ未満であり、より好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以下であり、さらに好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以下であり、下限値としては０ｍｇ／Ｌである。
　カット野菜をオゾン及び（ａ）成分を含む液のｐＨは３．５～８．０が好ましく、４．０～６．８がより好ましい。ｐＨが３．５未満になると、野菜へのダメージが大きくなり、品質を損なう可能性がある。また、ｐＨが８．０を超えると、オゾンの消費が著しく大きくなり、充分に殺菌することができない可能性がある。
　オゾン及び（ａ）成分を含む液のｐＨは、酸成分や水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤で調整することができる。酸成分は、純水（ｐＨ７.０）に０．５％程度溶解したときのｐＨが７．０未満となるような水溶性の化合物であって、ｐＨが６以下の弱酸性でも水溶性を示し、かつ、親水性の化合物である。例えば、有機酸、無機酸、酸性基を有する水溶性のキレート剤などが挙げられる。得られるカット野菜の保存性を考慮した場合、酢酸、クエン酸、リン酸、又はこれらの混合物であることが好ましく、より好ましくは酢酸であり、濃度は１００～５００ｍｇ／Ｌである。
　オゾン及び（ａ）成分を含む液は、エグ味の低減効果や、野菜洗浄機からの気泡のオーバーフロー、さらには、オゾン酸化反応を阻害しない範囲で、種々の添加剤を含有してもよい。例えば、（ａ）成分以外の界面活性剤、増粘剤、分散剤、無機塩、アルコール類、糖類などを含有してもよい。
　第２の殺菌工程を施されたカット野菜に対し、必要に応じて、公知の遠心水切り装置を用いて水切り処理を施し、得られたカット野菜をポリプロピレン等の熱可塑性樹脂袋に（必要に応じて窒素ガス等の不活性ガスと共に）充填密封することにより、カット野菜製品を得ることができる。
　１．４．特徴
　本実施形態に係るカット野菜の製造方法によれば、第１の殺菌工程、カットする工程、及び第２の殺菌工程の順に処理することにより、野菜独特のエグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられず、かつ、良好な保存性を有するカット野菜を製造することができ、さらに製造時にカット野菜の浸漬槽から泡があふれ出ることがなく安定した品質で保存性の良好なカット野菜を製造することができる。
　すなわち、第１の殺菌工程を行うことにより、殺菌を十分に行うことができる。さらに、第１の殺菌工程、カットする工程、及び第２の殺菌工程の順に処理することにより、カット前に特定の殺菌剤で殺菌され、かつ、カット後、表面積を増加させた状態でカット野菜をオゾン及び（ａ）成分を含む液に接触させることができるため、充分な殺菌と野菜のエグ味の発生の抑制が可能となる。さらに泡沫の安定性が低い（ａ）成分を含む液を使用することから、当該浸漬液にカット野菜を浸漬しても、浸漬槽から泡があふれ出ることが防止され、浸漬液の濃度管理等に支障をきたすことなく安定した品質で製造することができる。
　２．実施例
　以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されない。
　２．１．実施例１
　芯や汚れた外側の葉を取り除いたホールキャベツ１，０００ｇを約四等分してキャベツ塊を得、このキャベツ塊（野菜）を清水で水洗した後、２０℃のｐＨ１２のアルカリ性液４０００ｍＬに５分間浸漬させた。前記アルカリ性液は、焼成カルシウムを水道水に加えて調整し、焼成カルシウム濃度を１，０００ｍｇ／Ｌに調整した。さらに次亜塩素酸ナトリウム溶液を加えて塩素イオン濃度を１ｍｇ／Ｌに調整した（第１の殺菌工程）。次に、第１の殺菌工程を施した後のキャベツ塊を、千切りスライサーで１ｍｍの巾に千切りした（カットする工程）。千切りされたキャベツ（カット野菜）は、千切りスライサーの下方に位置するザルに入るようにした。
　次いで、この千切りキャベツを、液温が１０℃の４０Ｌの水溶液に５分間浸漬させ、同時にエジェクターを使用して５，０００体積ｐｐｍのオゾンを含有した空気を毎分０．８Ｌの流量で曝気処理した。
　前記オゾンを曝気している水溶液は、成分（ａ１）モノカプリリン（太陽化学社製サンソフト７００Ｐ－２）、成分（ａ２）トリアセチン（安土産業社製）を水道水に加えて調整し、モノカプリリン濃度を４０ｍｇ／Ｌ、トリアセチン濃度を１５ｍｇ／Ｌに調整した。次に、前記（ａ１）及び（ａ２）を含む前記水溶液に酢酸（ダイセル工業社製純良酢酸）を加えて酢酸濃度を３００ｍｇ／Ｌに調整した。さらに次亜塩素酸ナトリウム水溶液を加えて、塩素イオン濃度を１ｍｇ／Ｌに調整しｐＨを４．５に調整したものを第２の殺菌工程に使用した（第２の殺菌工程）。前記オゾンを曝気している水溶液は、液面上の気泡の発生も少なく、浸漬タンクからのオーバーフローもなく、好ましい状態であった。続いて、第２の殺菌工程を施した後の千切りキャベツを遠心分離式の水切り機を用いて水切り処理（処理条件：１，１００ｒｐｍ、１分）を行い、千切りされたキャベツ（カット野菜）を得た。
　得られた千切りキャベツを、厚さ４０μｍの延伸プロピレン製袋に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより千切りキャベツ製品を製造し、１０℃で４日間冷蔵保存した。
　２．２．実施例２
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程において、水酸化ナトリウムを加えてｐＨを６．８に調整した以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
　２．３．実施例３～５
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程において、アルカリ性液のｐＨおよび組成を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。　
　２．４．実施例６
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程において、アルカリ性液の組成を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
　２．５．実施例７
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程において、アルカリ性液の組成を変え、第２の殺菌工程において塩素イオンの濃度を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。ここで、塩素イオン濃度は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の添加量の増加により調整を行った。
　２．６．実施例８
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程において、アルカリ性液の組成と塩素イオンの濃度とを変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。ここで、塩素イオン濃度は、次亜塩素酸ナトリウムの添加量の増加により調整を行った。
　２．７．実施例９～１０
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程で用いる液を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
　第２の殺菌工程で用いる液に添加する成分として、成分（ａ３）ソルビタンカプリレート（理研ビタミン社製リケマールＣ－２５０）、成分（ａ４）デカグリセリンモノカプリレート（坂本薬品工業社製ＭＣＡ－７５０）をそれぞれ使用した。
　２．８．実施例１１
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程で用いる液を変え、塩酸を加えてｐＨを６．７に調整した以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。第２の殺菌工程で用いる液に添加する成分として、成分（ａ５）オクタン酸ナトリウム（東京化成試薬）を使用した。
　２．９．実施例１２～１３
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程で用いる液の（ａ１）モノカプリリンと（ａ２）トリアセチンの添加濃度を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
　２．１０．比較例１
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程を行わなかった（アルカリ性液の代わりにキャベツ塊を水に浸漬した）以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
　２．１１．比較例２
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程を行わなかった（オゾン及び液で洗浄する代わりに千切りキャベツを水で洗浄した）以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
　２．１２．比較例３
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程と第２の殺菌工程とを入れ替えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
　２．１３．比較例４及び５
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程で用いるアルカリ性液のｐＨを変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。ここで、比較例４及び５では、水酸化ナトリウムを添加し、添加量の増減によりｐＨ調整を行った。
　２．１４．比較例６
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程においてアルカリ性液の代わりに塩酸溶液（ｐＨ２）を用い、かつ、実施例１の第２の殺菌工程を行わなかった（キャベツ塊を清水で水洗した後に千切りして得られた千切りキャベツを水で洗浄した）以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
　２．１５．比較例７
　実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程で用いる液を、界面活性剤（（ａ’１）ドデシルベンゼンスルホン酸ナトリウム（東京化成工業社製試薬））で調整した以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
　２．１６．試験例１
　実施例１～１１及び比較例１～７で各例のカット野菜を製造する際に、第２の殺菌工程でカット野菜を浸漬させた浸漬槽において浸漬液面上の気泡の発生の程度を下記評価方法で評価した。また、実施例１～１１及び比較例１～７で製造した各例のカット野菜について、１０℃で４日間保存後の菌数及びエグ味を、下記評価方法で評価した。これらの結果をそれぞれ表１に示した。なお、エグ味の評価は、保存性の評価結果が「×」のものについては行わなかったため表中に「－」と記載した。
［カット野菜を浸漬させた際の浸漬液面上の気泡の発生の程度］
　浸漬した際の液面上の気泡の発生の程度を下記評価基準により目視で評価した。
「◎」：浸漬液面上の泡の発生が液面全体の３割より少ない。
「○」：浸漬液面上の泡の発生が液面全体の３割以上７割未満である。
「×」：浸漬液面上の泡の発生が液面全体の７割以上である。
［保存後の菌数］
　保存後のカット野菜について、食品衛生検査指針に従って一般生菌数（ＳＰＣ）を調べ、下記評価基準で評価した。
「◎」：１×１０４　ＣＦＵ／ｇ未満。
「○」：１×１０４　ＣＦＵ／ｇ以上～１×１０６　ＣＦＵ／ｇ未満。
「×」：は１×１０６　ＣＦＵ／ｇ以上。
［エグ味の評価結果］
　保存後のカット野菜を喫食し、下記評価基準で評価した。
「◎」：エグ味を全く感じない。
「○」：エグ味が気にならない。
「×」：エグ味を感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001

Claims (6)

  1. 　野菜をｐＨ１１～１３．５のアルカリ性液に接触させる第１の殺菌工程と、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする工程と、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液に接触させる第２の殺菌工程とを含むカット野菜の製造方法。
  2. 　前記アルカリ性液は、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩又はいずれかの水溶液である、請求項１に記載のカット野菜の製造方法。
  3. 　前記オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液の塩素イオンの濃度が１００ｍｇ／Ｌ未満である、請求項１または２に記載のカット野菜の製造方法。
  4. 　前記アルカリ性液中の前記アルカリ金属塩及び前記アルカリ土類金属塩の合計濃度が１０～３０，０００ｍｇ／Ｌである、請求項２に記載のカット野菜の製造方法。
  5. 　前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む前記液における、前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上の合計濃度が１０～１，０００ｍｇ／Ｌである、請求項１～４のいずれか１項に記載のカット野菜の製造方法。
  6. 　前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤がグリセリン脂肪酸エステルである、請求項１～５のいずれか１項に記載のカット野菜の製造方法。
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