WO2012039336A1

WO2012039336A1 - 内容物充填チョコレートの製造方法およびその方法で製造されたチョコレート

Info

Publication number: WO2012039336A1
Application number: PCT/JP2011/071002
Authority: WO
Inventors: 浩明芦谷; 武志相原; 陽子宇佐美; 路佳田畑
Original assignee: 株式会社ロッテ
Priority date: 2010-09-24
Filing date: 2011-09-14
Publication date: 2012-03-29
Also published as: CN103118548A; JP2012065611A; CO6660449A2; BR112013006881A2; SG188318A1; EP2620056A1; EP2620056A4; TW201218960A; KR20130138234A

Abstract

　内容物を多量にかつ安定的に含有させることができ、従来のシェルチョコレートとは異なる新しい食感を有する内容物充填チョコレートおよびその製造方法を提供する。　砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、総量に対して３０～６０重量％の脂肪分を有する第１チョコレート８を凹金型９に流し込み、凹金型９に冷却した凸金型１０を嵌合させて、中空溝４を有する一定厚みのシェルチョコレート３を成形する。次いで、中空溝４内にソース６を充填し充填後、砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、総量に対して３０～６０重量％の脂肪分を有する第２チョコレート１３を、シェルチョコレート３の外延と接合するように敷設して、シェルチョコレート３の中空溝４を閉塞するボトムチョコレート５を形成する。

Description

内容物充填チョコレートの製造方法およびその方法で製造されたチョコレート

　本発明は、内容物充填チョコレートおよびその製造方法、詳しくは内容物を薄いシェルチョコレートで被覆したスティック状の内容物充填チョコレートおよびその製造方法に関する。

　本発明に関連する先行技術として、たとえば、特許文献１に開示されたシェルチョコレートの製造法がある。
　特許文献１は、センター材が液体状のまま製造することができるシェルチョコレートを製造する方法を提案するものである。（特許文献１の［０００４］）

特開２００３－３１０１６４号公報

　しかし、特許文献１に開示されたシェルチョコレートの製造法は、凹モールドを反転させて余分なチョコレートを落とす方法でシェルチョコレートを作るので（特許文献１の［図２］等参照）、均一な厚みのシェルチョコレートを作ることができない等の課題がある。また、シェルチョコレートに最適なチョコレートの配合割合や製造方法を提案するものではない。

　本発明は、このような背景技術の元でなされたもので、内容物を多量にかつ安定的に含有させることができる内容物充填チョコレートの製造方法およびその方法により作られるチョコレートを提供することを主たる目的とする。
　また、本発明は、従来のシェルチョコレートとは異なる新しい食感を有する内容物充填チョコレートおよびその製造方法を提供することを他の目的とする。

　請求項１に記載の発明は、内容物充填チョコレートを製造するための方法であって、砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、かつ総量に対して３０～６０重量％の脂肪分を有する第１成分からなるチョコレートを用い、当該チョコレートを溶かして凹型に収容し、その凹型に冷却した凸型を嵌合させることによって、中空部を有する断面視凹状で、一定厚みの壁のシェルチョコレートを成形する工程と、前記シェルチョコレートの前記中空部内に内容物を充填する工程と、前記内容物の充填後、砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、かつ総量に対して３０～６０重量％の脂肪分を有する第２成分からなるチョコレートを、前記内容物の上面を覆い、かつ前記シェルチョコレートの外延と接合するように敷設して、前記シェルチョコレートの前記中空部の開放面を閉塞するボトムチョコレートを形成する工程と、を含むことを特徴とする、内容物充填チョコレートの製造方法である。

　請求項２に記載の発明は、前記シェルチョコレートを成形する工程は、前記第１成分のチョコレートを溶かして凹金型に流し込む工程と、前記第１成分のチョコレートが入った前記凹金型を振動させることにより、前記第１成分のチョコレートから脱気する工程と、脱気後、前記凹金型に対して、冷却された凸金型を嵌合させ、前記凹金型と前記凸金型との隙間で区画される一定厚みの壁を有する固化したシェルチョコレートを成形する工程と、成形後、前記凹金型から前記凸金型を抜き、前記凹金型からはみ出た余分な前記第１成分のチョコレートを取り除く工程とを含むことを特徴とする、請求項１に記載の内容物充填チョコレートの製造方法である。

　請求項３に記載の発明は、前記内容物充填物を充填する工程は、前記シェルチョコレートの前記中空部に液状素材を流し込む工程を含み、前記ボトムチョコレートを形成する工程に先立って、前記第１成分とは別の成分のチョコレートを、前記シェルチョコレート内に流し込んだ前記液状素材の上に満遍なく降り掛かるように噴霧する工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の内容物充填チョコレートの製造方法である。

　請求項４に記載の発明は、前記冷却された凸金型の温度は、零下１０～２０℃の範囲であることを特徴とする、請求項１乃至３記載の内容物充填チョコレートの製造方法である。
　請求項５に記載の発明は、中空部を画成するシェルチョコレートと、前記シェルチョコレートに接合され、前記シェルチョコレートと協働して前記中空部を閉鎖するボトムチョコレートと、前記中空部に充填された内容物とを含む内容物充填チョコレートであって、前記シェルチョコレートは、溶解したチョコレートを冷却金型で押圧して固化した一定厚みの壁で前記中空部を区画し、前記中空部の一面が開放された断面視凹状に形成されており、前記ボトムチョコレートは、前記シェルチョコレートの開放面を閉塞するように、前記シェルチョコレートの開放端縁部と隙間なく接合されており、前記シェルチョコレートおよびボトムチョコレートは、砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、かつ総量に対して３０～６０重量％の脂肪分を有するチョコレートで構成されていることを特徴とする、内容物充填チョコレートである。

　請求項６に記載の発明は、前記内容物が液状素材であり、前記液状素材と前記ボトムチョコレートとの間には前記シェルチョコレートおよびボトムチョコレートとは成分の異なるチョコレートの層が設けられていることを特徴とする、請求項５に記載の内容物充填チョコレートである。
　請求項７に記載の発明は、前記シェルチョコレートと、前記ボトムチョコレートとは、異なる構成成分からなることを特徴とする、請求項５または６に記載の内容物充填チョコレートである。

　請求項８に記載の発明は、前記シェルチョコレートと、前記ボトムチョコレートとは、同じ構成成分からなることを特徴とする、請求項５または６に記載の内容物充填チョコレートである。

　本発明によれば、内容物充填物を被覆するシェルチョコレートおよびボトムチョコレートが、砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、かつ総量に対して３０～６０重量％の脂肪分を有するチョコレートで構成されているので、本発明の製造方法に従ってチョコレートを製造すれば、内容物充填物を多量かつ安定的にチョコレート内に含有させることができる。しかも、チョコレートが一定厚みを有しているので、従来のシェルチョコレートとは異なる新しい食感を楽しむことができる。

　また、内容物充填物が常温下（２５～２８℃程度）で液状の素材である場合には、製造工程において、シェルチョコレートに液状素材を流し込んだ後、当該液状素材に満遍なく降りかかるように、第１成分とは別の成分のチョコレートを噴霧してシールを施すことで、液状素材とボトムチョコレートが混ざり合うことがない。そのため、シェルチョコレートとボトムチョコレートとを強固に接合することができる。そのため、液状素材の洩れを防止することができる。その結果、包装紙への液状素材の付着を防止することができる。

　また、シェルチョコレートを構成する第１成分のチョコレートと、ボトムチョコレートを構成する第２成分のチョコレートとを互いに異なる成分で作れば、１つの内容物充填チョコレートでバラエティに富む味を楽しむことができる。

図１は、本発明の一実施例に係るスティック状チョコレートの外部構成を表す全体斜視図である。図２は、本発明の一実施例に係るスティック状チョコレートの内部構成を表す断面図であって、図１の切断面Ａ－Ａにおける断面を示す。図３Ａは、スティック状チョコレートの製造工程を順に示すフロー図であって、紙面左側が各処理名称を表し、紙面右側が各処理の状態図を表わしている。図３Ｂは、図３Ａに続くフロー図である。

　以下では、図面を参照して、本発明の具体的な実施例について詳細に説明する。

　図１は、本発明の一実施例に係るスティック状チョコレート１の外部構成を表す全体斜視図である。
　スティック状チョコレート１は、細長い台形柱状（長手方向に直交する方向の断面が等脚台形の四角柱状）である。そのサイズは、たとえば、長手方向における底辺Ｌが約１００ｍｍであり、幅方向における上辺（台形の上底）ａおよび下辺（台形の下底）ｂが、それぞれａ＝約８．５ｍｍ、ｂ＝約１１ｍｍであり、高さｈが約６．０ｍｍである。なお、スティック状チョコレート１の外形は、三角柱状（プリズム状）、四角柱状、五角柱状、六角柱状などの任意の形状であってよい。

　また、スティック状チョコレート１の上面には、長手方向一端から他端に至るように延びる波状の溝２（たとえば、図１では、１波長が長手方向一端から他端までの距離と同じ正弦波状の溝２）が形成されている。これにより、スティック状チョコレート１の上面と包装紙との接触領域を、小さな面積の複数領域に分割できるので、包装紙の剥離性を高めることができる。

　図２は、本発明の一実施例に係るスティック状チョコレート１の内部構成を表す断面図であって、図１の切断面Ａ－Ａにおける断面を示す。
　スティック状チョコレート１は、長手方向に延びる細長い中空部としての中空溝４（長手方向一端から他端に至る中空溝）を画成する断面視凹状のシェルチョコレート３と、シェルチョコレート３の開放面を閉塞するように、シェルチョコレート３の開放端縁部と隙間なく接合された板状のボトムチョコレート５と、細長い中空溝４に充填された内容物としてのソース６と、中空溝４内を液密的にシールするために、ボトムチョコレート５の中空溝４側の面上においてシェルチョコレート３の内壁全周に接合されるように形成されたスプレーチョコレート７とを含んでいる。表１は、スティック状チョコレート１の構成材料の成分割合を表わしている。

　表１において、この実施例では、シェルチョコレート３の第１成分としての構成成分およびボトムチョコレート５の第２成分としての構成成分は、互いに同じである。それらの成分割合は、砂糖４０重量％、カカオマス２５重量％、全粉乳１３重量％、植物油脂（ひまわり、パーム、なたね）１２重量％、ココアバター１０重量％、レシチン０．３重量％、香料０．１重量％で構成されている。また、シェルチョコレート３およびボトムチョコレート５の総重量に対する脂肪分の割合は、約４０重量％となっている。この脂肪分は、この実施例では、カカオマス、全粉乳、植物油脂、ココアバターに由来するものである。

　スプレーチョコレート７は、シェルチョコレート３とボトムチョコレート５との接合部分からソース６が洩れ出るのを防止するために中空溝４内に設けられるものであり、特徴としては、シェルチョコレート３およびボトムチョコレート５に比べて脂肪分の割合が高く（５０重量％以上が好ましい。）なっている。その成分割合は、植物油脂（ひまわり、パーム、なたね）５０重量％、砂糖３０重量％、カカオマス２０重量％、レシチン０．１重量％、香料０．１重量％未満で構成されている。

　また、ソース６は、キャラメルソース１００重量％（実施例１）または苺ソース１００重量％（実施例２）の成分割合で構成されている。
　そして、スティック状チョコレート１の製品比率（各部の重量比率）は、シェルチョコレート３が４７重量％、ソース６（キャラメルソースまたは苺ソース）が３０重量％、スプレーチョコレート７が９重量％およびボトムチョコレート５が１４重量％となっている。

　このように、シェルチョコレート３およびボトムチョコレート５が表１の成分割合であれば、スティック状チョコレート１の全重量に対して、ソース６を３０重量％も含めることができる。しかも、スプレーチョコレート７が設けられていて、ソース６がほとんど洩れないので、歯でスティック状チョコレート１を割ったときに、ソース６を口の中全体に一気に広げることができる。その結果、従来のブロック状のシェルチョコレートとは異なる新しい食感を楽しむことができ、さらに風味も向上させることができる。

　図３Ａ～図３Ｂは、スティック状チョコレート１の製造工程を順に示すフロー図であって、紙面左側が各処理名称を表し、紙面右側が各処理の状態図を表わしている。
　まず、図３Ａを参照して、シェルチョコレート３の原料となる第１チョコレート８を準備し（Ｓ１）、テンパリングし（Ｓ２）、所定の凹型としての凹金型９に流し込む（Ｓ３）。第１チョコレート８は、表１で説明したシェルチョコレート３の成分割合（第１成分）を有するものである。

　次いで、第１チョコレート８が入った凹金型９を振動させることにより、第１チョコレート８から脱気する（Ｓ４）。脱気後、凹金型９に対して、たとえば、零下１８℃（－１８℃）～零下１６℃（－１６℃）程度に冷えた凸型としての凸金型１０を、１．５秒～３秒間（約２秒程度が好ましい）嵌合させ、その後、嵌合を解除する（Ｓ５）。これにより、細長い中空溝４を有する断面凹状のシェルチョコレート３を成形する。

　次いで、凹金型９の開放面を上方に向けた姿勢のまま、凸金型１０の嵌合の際に凹金型９から溢れ出てはみ出した第１チョコレート８の余分な部分１１を、ローラーなどで掻き取る（Ｓ６）。
　次いで、図３Ｂを参照して、シェルチョコレート３の中空溝４に流し込むソース６を準備し（Ｓ７）、当該中空溝４へ流し込み、凹金型９ごと振動させることにより、ソース６が中空溝４内で均一になるようにならす（Ｓ８）。すなわち、センターデポが行われる。

　次いで、スプレーチョコレート７の原料となる第３チョコレート１２を準備し（Ｓ９）、テンパリングを行う（Ｓ１０）。そして、テンパリングを行った第３チョコレート１２をスプレーガンに充填し、それを中空溝４内のソース６およびその周りの凹金型９にも満遍なく降り掛かるように、ソース６が視認できなくなるまで中空溝４内に隙間なく噴霧する（Ｓ１１）。第３チョコレート１２は、表１で説明したスプレーチョコレート７の成分割合を有するものである。

　この実施例のように充填物として常温下（２５～２８℃程度）で液状のソース６を用いる場合、ソース６がボトムチョコレート５内に移行し、液状のソース６と固体状のボトムチョコレート５とが混ざり合うという現象が発生することがある。その場合、ボトムチョコレート５内に移行したソース６が引き金となって、液漏れが生じてしまう。
　しかし、この実施例のようにスプレーチョコレート７を噴霧することによって、ソース６とボトムチョコレート７との間に液状のソース６の移行を防止する薄い壁が作られることとなり、ソース６とボトムチョコレート５とが混ざり合うことを防止することが可能となる。そのため、シェルチョコレート３とボトムチョコレート５とを強固に接合することができ、ソース６の洩れを防止することができる。その結果、包装紙へのソース６の付着を防止することができる。なお、常温下（２５～２８℃程度）において液状であるソース６とは、シェルチョコレート３を上下逆さにすると即座に、もしくは短時間で流れ落ちてしまう程度の粘性を示す素材を意味している。

　一方、液体状のソース６に代えて、中空溝４内に固体状のチョコレートなどを充填する場合には、当該チョコレートがボトムチョコレート５に移行して混ざり合うことが無いため、充填後に外部に洩れ出すおそれがない。そのため、固体状のチョコレートなどを充填する場合には、スプレーチョコを噴霧する工程を省略することができる。
　そして、スプレーチョコレート７の噴霧後、ソース６が充填されたシェルチョコレート３は、凹金型９ごと冷却されてクーラー処理され、固化される（Ｓ１２）。

　シェルチョコレート３の固化までの処理と並行して、ボトムチョコレート５の原料となる第２チョコレート１３を準備し（Ｓ１３）、テンパリングし（Ｓ１４）、シェルチョコレート３の中空溝４の開放面を閉塞するように、シェルチョコレート３上に敷く（Ｓ１５）。これにより、シェルチョコレート３と協働して細長い閉塞された中空溝４を形成し、同時に当該中空溝４内にソース６を閉じ込める。

　そして、ボトムチョコレート５が形成されたスティック状チョコレート１は、第２チョコレート１３の余分な部分がローラーなどで掻き取られたのち（Ｓ１６）、凹金型９ごとクーラー処理により冷却されて形状が安定され（Ｓ１７）、凹金型９からデモールドされる（Ｓ１８）。その後、スティック状チョコレート１は、包装機に送られて包装が施され（Ｓ１９）、製品として箱詰め等される（Ｓ２０）。

　本発明は、以上説明した実施例に限定されるものではなく、請求項記載の範囲内において種々の変更が可能である。
　たとえば、表１に表したシェルチョコレート３およびボトムチョコレート５の構成成分の割合は、本発明の一例に過ぎず、砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、かつ総重量に対して脂肪分３０～６０重量％の範囲内で適宜変更することができる。

　また、スティック状チョコレート１の中身は、キャラメルソースや苺ソースのような液状素材だけでなく、チョコレートなどの固形素材であってもよい。中身が固形素材である場合には、素材が外部に洩れるおそれが低いので、スプレーチョコレート７を噴霧する工程を省略することができる。スプレーチョコレート７を噴霧する工程を省略するか否かは、たとえば、中身の素材が常温（２５～２８℃程度）において液状であるか否かに基づいて判断することができる。

　また、前述の実施例では、シェルチョコレート３およびボトムチョコレート５は、互いに同じ構成成分からなっているとしたが、これらは異なる構成成分からなっていてもよい。たとえば、シェルチョコレート３がセピアチョコレートとなるように構成され、ボトムチョコレート５がホワイトチョコレートとなるように構成されていてもよい。シェルチョコレート３およびボトムチョコレート５の構成成分が互いに異なれば、１本のスティック状チョコレート１でバラエティに富む味を楽しむことができる。

　１　　スティック状チョコレート
　２　　溝
　３　　シェルチョコレート
　４　　中空溝
　５　　ボトムチョコレート
　６　　ソース
　７　　スプレーチョコレート
　８　　第１チョコレート
　９　　凹金型
　１０　凸金型
　１１　（第１チョコレートの）余分な部分
　１２　第３チョコレート
　１３　第２チョコレート

Claims

　内容物充填チョコレートを製造するための方法であって、
　砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、かつ総量に対して３０～６０重量％の脂肪分を有する第１成分からなるチョコレートを用い、当該チョコレートを溶かして凹型に収容し、その凹型に冷却した凸型を嵌合させることによって、中空部を有する断面視凹状で、一定厚みの壁のシェルチョコレートを成形する工程と、
　前記シェルチョコレートの前記中空部内に内容物を充填する工程と、
　前記内容物の充填後、砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、かつ総量に対して３０～６０重量％の脂肪分を有する第２成分からなるチョコレートを、前記内容物の上面を覆い、かつ前記シェルチョコレートの外延と接合するように敷設して、前記シェルチョコレートの前記中空部の開放面を閉塞するボトムチョコレートを形成する工程と、
を含むことを特徴とする、内容物充填チョコレートの製造方法。
　前記シェルチョコレートを成形する工程は、
　前記第１成分のチョコレートを溶かして凹金型に流し込む工程と、
　前記第１成分のチョコレートが入った前記凹金型を振動させることにより、前記第１成分のチョコレートから脱気する工程と、
　脱気後、前記凹金型に対して、冷却された凸金型を嵌合させ、前記凹金型と前記凸金型との隙間で区画される一定厚みの壁を有する固化したシェルチョコレートを成形する工程と、
　成形後、前記凹金型から前記凸金型を抜き、前記凹金型からはみ出た余分な前記第１成分のチョコレートを取り除く工程とを含むことを特徴とする、請求項１に記載の内容物充填チョコレートの製造方法。
　前記内容物充填物を充填する工程は、前記シェルチョコレートの前記中空部に液状素材を流し込む工程を含み、
　前記ボトムチョコレートを形成する工程に先立って、前記第１成分とは別の成分のチョコレートを、前記シェルチョコレート内に流し込んだ前記液状素材の上に満遍なく降り掛かるように噴霧する工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の内容物充填チョコレートの製造方法。
　前記冷却された凸金型の温度は、零下１０～２０℃の範囲であることを特徴とする、請求項１乃至３記載の内容物充填チョコレートの製造方法。
　中空部を画成するシェルチョコレートと、
　前記シェルチョコレートに接合され、前記シェルチョコレートと協働して前記中空部を閉鎖するボトムチョコレートと、
　前記中空部に充填された内容物とを含む内容物充填チョコレートであって、
　前記シェルチョコレートは、溶解したチョコレートを冷却金型で押圧して固化した一定厚みの壁で前記中空部を区画し、前記中空部の一面が開放された断面視凹状に形成されており、
　前記ボトムチョコレートは、前記シェルチョコレートの開放面を閉塞するように、前記シェルチョコレートの開放端縁部と隙間なく接合されており、
　前記シェルチョコレートおよびボトムチョコレートは、砂糖１０～５０重量％、カカオマス０～７０重量％および全脂粉乳および／または脱脂粉乳０～４０重量％を含み、かつ総量に対して３０～６０重量％の脂肪分を有するチョコレートで構成されていることを特徴とする、内容物充填チョコレート。
　前記内容物が液状素材であり、
　前記液状素材と前記ボトムチョコレートとの間には前記シェルチョコレートおよびボトムチョコレートとは成分の異なるチョコレートの層が設けられていることを特徴とする、請求項５に記載の内容物充填チョコレート。
　前記シェルチョコレートと、前記ボトムチョコレートとは、異なる構成成分からなることを特徴とする、請求項５または６に記載の内容物充填チョコレート。
　前記シェルチョコレートと、前記ボトムチョコレートとは、同じ構成成分からなることを特徴とする、請求項５または６に記載の内容物充填チョコレート。