WO2010122406A1 - Sustituto de grasa de cerdo a partir de grasa vegetal y proceso de obtencion - Google Patents

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WO2010122406A1
WO2010122406A1 PCT/IB2010/000896 IB2010000896W WO2010122406A1 WO 2010122406 A1 WO2010122406 A1 WO 2010122406A1 IB 2010000896 W IB2010000896 W IB 2010000896W WO 2010122406 A1 WO2010122406 A1 WO 2010122406A1
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fat substitute
pork fat
oils
fatty acids
mixture
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PCT/IB2010/000896
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Inventor
Adriana Fernanda Cruz Serna
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Aceites Y Grasas Vegetales S.A. Acegrasas S.A.
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B7/00—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils
    • C11B7/0075—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils by differences of melting or solidifying points

Definitions

  • the present invention is related to the manufacture of animal fat substitutes especially pig bait for application in the food industry through fatty bases of vegetable origin with nutritional advantages in the reduction of saturated fatty acids, low in trans acid and acid content fatty omega 3 (ALA, alfalinolenic), focused on the meat and bakery industry.
  • ALA trans acid and acid content fatty omega 3
  • the products manufactured for the meat industry such as sausages, sausages, hamburgers and all kinds of sausages are produced from pork, beef and chicken, which incorporates a percentage of animal fat that gives the product part of its functional and sensory characteristics.
  • coconut and palm kernel oils have a high content of saturated fatty acids so that this product has no health and nutrition benefits.
  • the present invention relates to a pig fat substitute which is obtained from palm oil products and their optionally fully hydrogenated fractions and monounsaturated and / or polyunsaturated oils (cane oil, sunflower oil and / or safflower, high oleic sunflower oil and / or high oleic safflower, soybean oil, olive oil) which are subsequently chemically modified by intersterification to obtain a product with melting profiles and solid curves similar to pig fat with contents of lower saturated fatty acids between 30-40%, content of trans fatty acids less than 2%, free of cholesterol and with the presence of omega 3 fatty acids (ALA, alfalinolenic), presenting a nutritional advantage with respect to the products existing in the market.
  • monounsaturated and / or polyunsaturated oils cane oil, sunflower oil and / or safflower, high oleic sunflower oil and / or high oleic safflower, soybean oil, olive oil
  • ALA omega 3 fatty acids
  • the present invention provides a fatty base of vegetable origin of better nutritional value than pork fat with very good performance for the manufacture of sausage products in which its behavior with the other components based on bovine and chicken meats, modified starches, Protein concentrates, salts and condiments, presents an excellent incorporation and emulsification as well as sensory characteristics of the final product according to what is required for this type of products such as juiciness, luminosity, texture, color, taste and smell.
  • the present invention also finds application in bakery where pork fat substitute has functional advantages similar to those obtained with the use of lard.
  • the use of this substitute as far as it has been found shows adequate performance in the bakery industry.
  • the object of the present invention is to obtain a fatty product that has a lower amount of saturated fat than that of a fat from pork bacon, omega 3 fatty acids and a low level of trans fatty acids, good organoleptic properties and functional performance. similar to that of a fatty base of porcine origin that allows its application as an ingredient in the sausage industry in products such as sausages, sausages, salamis and other products of the meat industry where bacon is used.
  • the pork fat substitute of the present invention is characterized by having in its composition a mixture of medium saturation oils such as palm oil and its optionally hydrogenated fractions without formation of trans fatty acids, in said reaction which are in the range of 10% to 50%, preferably between 20% and 40% and more preferably between 25% and 35%; with monounsaturated and / or polyunsaturated oils of the cane type, sunflower and / or safflower oil, high oleic sunflower oil and / or high oleic safflower oil, soybean oil, olive oil, which can be in a range of 50 % to 90%, preferably between 60% and 80% and more preferably between 65% and 75%, these may or may not be subsequently chemically modified by the process of interesterification.
  • medium saturation oils such as palm oil and its optionally hydrogenated fractions without formation of trans fatty acids
  • This fatty base is characterized in that its chemical composition contains a C18: 0 level of 10% to 25% stearic acid, preferably between 12% to 20% of C18: 0 stearic acid and more preferably between 13% and 18%. % C18: 0 stearic acid.
  • This fatty base is also characterized in that in its chemical composition it contains a level of saturated fatty acids comprised between 30% and 40%, preferably between 32% and 38% and more preferably between 33% and 36%. Additionally, this fatty base comprises a proportion of omega 3 fatty acids (ALA, alfalinolenic) between 2% and 6% and a trans fatty acid content of less than 2%.
  • omega 3 fatty acids ALA, alfalinolenic
  • the characteristic curve of the solid profile of this fat base using the IUPAC 2.150a method is between the following ranges: 10 0 C between 10% and 30%; 20 0 C between 5% and 20%; at 30 0 C between 2% and 10%. Additionally, the melting point of this fat base determined by the AOCS Cc 2-31 method is between 34 and 39 ° C.
  • the product of the invention is very suitable as a fat raw material for the preparation of food products such as sausages, sausages, salamis and all kinds of products of the meat industry.
  • R.B.D. palm oil was taken and it was subjected to a fractionation process in a dynamic crystallizer with stirring until it reached a final temperature of 18 ° C and then filtered separately from the olein and stearin obtained each in a different tank. Subsequently, the stearin was again subjected to a fractionation process in a dynamic crystallizer with stirring at a final temperature of 44 ° C. It was then filtered separating again the olein and stearin in different tanks, the latter stearin was taken for the mixture of the example.
  • R.B.D. palm oil was taken and it was hydrogenated at full saturation with an iodine value of less than 2, then the product catalyst was filtered and bleaching of the obtained fat was carried out.
  • This mixture was subjected to a randomization of fatty acids by means of a chemical interesterification reaction with the addition of sodium methoxide as a 0.2% catalyst, the reaction was subsequently neutralized and the bleaching, refining and deodorization of this fat was carried out.
  • R.B.D. palm oil was taken and it was hydrogenated at full saturation with an iodine value of less than 2, then the product catalyst was filtered and bleaching of the obtained fat was carried out.
  • Examples 1 and 2 reproduce the behavior of the loin bacon satisfactorily in terms of the organoleptic and texture attributes as well as the other required physicochemical parameters allowing to reduce for this application the content of saturated fatty acids provided by the loin bacon and also improving its nutritional value with the presence of omega 3 fatty acids (ALA, alfalinolenic).
  • Example 4 reproduce the behavior of the loin bacon satisfactorily in terms of the organoleptic and texture attributes as well as the other required physicochemical parameters allowing to reduce for this application the content of saturated fatty acids provided by the loin bacon and also improving its nutritional value with the presence of omega 3 fatty acids (ALA, alfalinolenic).
  • ALA omega 3 fatty acids
  • the flour, salt and baking powder were mixed by placing the substitute in the center by uniformly mixing the dough and slowly adding the water until the soft consistency required for the application was achieved. Subsequently, the tortillas were formed by spreading the dough portions with a rolling pin. Subsequently they were cooked to observe the final characteristics of the product.
  • 1000g of wheat flour was taken for bakery, 6Og of sugar, 18g of salt, 25g of yeast and 18Og of lard substitute and 18Og of margarine for puff pastry and 36Og of water.

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Abstract

La presente invención esta relacionada con Ia fabricación de sustitutos de grasa de cerdo que comprenden una mezcla de por Io menos dos de los siguientes aceites: aceite de palma y al menos uno de los siguientes aceites poliinsaturados y/o monoinsaturados: girasol y/o cártamo, cañóla, soya, oliva y girasol alto oléico y/o cártamo alto oléico, Este sustituto tiene aplicaciones en productos cárnicos y de panadería.

Description

SUSTITUTO DE GRASA DE CERDO A PARTIR DE GRASA VEGETAL Y PROCESO DE OBTENCIÓN
CAMPO DE INVENCIÓN
La presente invención esta relacionada con Ia fabricación de sustitutos de grasa de origen animal especialmente cebo porcino para aplicación en Ia industria alimentaria mediante bases grasas de origen vegetal con ventajas nutricionales en Ia reducción de ácidos grasos saturados, bajo en ácido trans y con contenido de ácidos grasos omega 3 (ALA, alfalinolénico), enfocados a Ia industria cárnica y de panificación.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
En Ia actualidad los productos fabricados para Ia industria cárnica como son salchichas, salchichones, hamburguesas y toda clase de embutidos son producidos a partir de carnes de cerdo, res y pollo, en las cuales viene incorporado un porcentaje de grasa animal que Ie confiere al producto parte de sus características funcionales y sensoriales.
Es bien sabido que este tipo de grasas de origen animal contiene ciertas proporciones de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans y colesterol, los cuales consumidos en exceso son perjudiciales para Ia salud.
Se han realizado al respecto diferentes estudios de Ia sustitución de esta grasa animal por otras fuentes de grasas de origen vegetal tratando de llegar a Ia misma funcionalidad.
En Ia patente US 1 ,446,004 de EIHs, se hace referencia a un sustituto de grasa animal que consiste en hidrogenación hasta un 80% de saturación de aceites de coco y palmiste mezclados con otra proporción de aceites líquidos provenientes de maní o nueces brasileras para obtener un producto de características similares a dicha grasa. Este es un producto parcialmente hidrogenado el cual no esta libre de ácidos grasos trans. Así mismo es
COPIA DE CONFIRMACIÓN conocido que los aceites de coco y palmiste tienen un contenido alto de ácidos grasos saturados de tal forma que este producto no presenta ventajas a nivel de salud y nutrición.
En el estudio publicado por Ambrosiadis, J., et. al., en el Internacional Journal Foodscience Technology (1996), se efectuaron ensayos con aceites de origen vegetal (soya, girasol, algodón y maíz) para sustitución de grasa en salchicha de res y salamis arrojando una buena estabilidad de Ia emulsión pero con algunos inconvenientes de firmeza, luminosidad y color del producto terminado.
En el artículo publicado por Tan. S. S., et. al., titulado "Chemical, physical and sensory properties of chicken frankfurters sustituted with palm fats" (Internacional Journal Food Science Nutrition v. 52 de 2001) se hace referencia al uso de aceites de palma en Ia sustitución de grasa para salchicha de pollo, obteniendo cambios significativos en cuanto al color (rojo, amarillo) y luminosidad del producto terminado.
En el artículo titulado "sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas" de Rueda et. al., se menciona Ia incorporación de pasta de aguacate a Ia cual se añaden dos inhibidores para evitar el oscurecimiento enzimático del producto final. En este trabajo se ha efectuado Ia incorporación de aceite de aguacate como grasa vegetal que conforma el sistema de emulsión de proteína grasa, sin embargo se encontraron algunas diferencias en luminosidad con respecto a las muestras de control. A pesar de que hubo un cierto nivel de aceptación (50%) por parte del consumidor se modificaron algunas de las características sensoriales (color verde y brillo-luminosidad menor) estándar en este tipo de producto.
En el artículo titulado "Utilization of interesterified oil blends in the production of frankfurters" de Emin Óxvural y HaIiI Vural, 2008; se presenta un estudio cuyo objetivo es el reemplazo de Ia grasa vacuna para productos cárnicos con mezclas de aceites ,vegetales interesterificados. Los resultados obtenidos en los diferentes tratamientos muestran algunos perfiles cercanos al perfil de Ia grasa animal con algunas reducciones en el nivel de saturados cercanos a un 10%. Sin embargo en este estudio no se trabajó Ia incorporación de ácidos grasos omega 3 en su composición final ni se hace referencia a los contenidos bajos de ácidos grasos trans en los productos, además del hecho claro de que este trabajo se hizo con base en grasas de vacunos y no de porcinos como en Ia presenta invención.
La publicación internacional WO2008/047012 A2 de Gaud y Alfós, se presenta una invención relacionada con un sustituto de grasa animal a partir de aceites de palma y sus fracciones parcialmente hidrogenadas en mezcla con otros aceites de origen vegetal (aceite de colza, oliva, maíz, soja y sésamo) pero con niveles de trans entre un 4% y 7% Io cual hace de éste un producto menos saludable que el desarrollo para Ia presente invención.
Se conoce además de Ia aplicación de Ia grasa de cerdo en productos de panadería como por ejemplo hojaldres, galletas y tortas en los cuales esta grasa ha tenido buena aceptación.
BREVE RESUMEN DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona con un sustituto de grasa porcina el cual se obtiene a partir de productos de aceite de palma y sus fracciones opcionalmente hidrogenados de manera completa y de aceites monoinsaturados y/o poliinsaturados (aceite de cañóla, aceite de girasol y/o cártamo, aceite de girasol alto oléico y/o cártamo alto oleico, aceite de soja, aceite de oliva) los cuales son posteriormente modificados químicamente mediante Ia interesterificación para obtener un producto con perfiles de fusión y curva de sólidos similares a Ia grasa porcina con contenidos de ácidos grasos saturados más bajos entre el 30 - 40%, contenido de ácidos grasos trans menor del 2%, libre de colesterol y con Ia presencia de ácidos grasos omega 3 (ALA, alfalinolénico), presentando una ventaja nutricional con respecto de los productos existentes en el mercado. La presente invención suministra una base grasa de origen vegetal de mejor valor nutricional que Ia grasa de cerdo con muy buen desempeño para Ia fabricación de productos embutidos en el que su comportamiento con los demás componentes base carnes de origen bovino y de pollo, almidones modificados, concentrados proteicos, sales y condimentos, presenta una excelente incorporación y emulsificación así como unas características sensoriales de producto final de acuerdo con Io requerido para este tipo de productos como son jugosidad, luminosidad, textura, color, sabor y olor.
Objetivos y ventajas adicionales de Ia invención presente se harán más evidentes en Ia descripción de las tablas, Ia descripción detallada de Ia invención y las reivindicaciones.
La presente invención también encuentra aplicación en panadería donde el sustituto de grasa de cerdo presenta ventajas funcionales similares a las que se han obtenido con el uso de manteca de cerdo. El empleo de este sustituto hasta donde se ha encontrado muestra un desempeño adecuado en Ia industria panadera.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
El objeto de Ia presente invención es obtener un producto graso que tenga una cantidad más baja de grasa saturada que el de una grasa proveniente del tocino de cerdo, ácidos grasos omega 3 y un bajo nivel de ácidos grasos trans, buenas propiedades organolépticas y desempeño funcional similar al de una base grasa de origen porcino que permitan su aplicación como ingrediente en Ia industria de los embutidos en productos como salchichas, salchichones, salamis y demás productos de Ia industria cárnica donde el tocino es usado.
El sustituto de grasa de cerdo de Ia presente invención se caracteriza por tener en su composición una mezcla de aceites de mediana saturación como son el aceite de palma y sus fracciones opcionalmente hidrogenados sin formación de ácidos grasos trans, en dicha reacción los cuales están en un rango del 10% al 50%, preferiblemente entre un 20% y un 40% y más preferible entre un 25% y un 35%; con aceites monoinsaturados y/o polinsaturados del tipo cañóla, aceite de girasol y/o cártamo, aceite de girasol alto oléico y/o aceite de cártamo alto oléico, aceite de soja, aceite de oliva, los cuales pueden estar en un rango del 50 % al 90%, preferiblemente entre un 60% y un 80% y más preferible entre el 65% y el 75%, estos pueden ser o no ser posteriormente modificados químicamente mediante el proceso de interesterificación.
Esta base grasa se caracteriza porque su composición química contiene un nivel de ácido esteárico C18:0 del 10% al 25%, preferiblemente entre un 12% a un 20% de ácido esteárico C18:0 y más preferiblemente entre un 13% y un 18% de ácido esteárico C18:0. Esta base grasa está caracterizada también porque en su composición química contiene un nivel de ácidos grasos saturados comprendida entre un 30% y 40%, preferiblemente entre un 32% y 38% y más preferiblemente entre un 33% y 36%. Adicional esta base grasa comprende una proporción de ácidos grasos omega 3 (ALA, alfalinolénico) entre un 2% y el 6% y un contenido de ácidos grasos trans menor del 2%.
La curva característica del perfil de sólidos de esta base grasa usando el método IUPAC 2.150a está entre los siguientes rangos: 100C entre el 10% y el 30%; a 200C entre el 5% y el 20%; a 300C entre el 2% y el 10%. Adicionalmente el punto de fusión de esta base grasa determinado por el método AOCS Cc 2-31 está entre 34 y 39°C.
El producto graso de Ia presente invención en su modalidad preferida comprende las siguientes etapas:
(a) Fraccionamiento del aceite de palma R. B. D. (refinado, blanqueado y desodorizado) mediante una cristalización dinámica a una temperatura en el rango de 16°C a 200C, (b) un segundo fraccionamiento de Ia estearina obtenida en Ia etapa anterior mediante una cristalización dinámica a una temperatura entre 36°C y 46°C;
(c) Hidrogenación a saturación total el aceite de palma en un reactor presurizado con atmósfera de hidrógeno a una presión entre 68, 95 y 137,9 Kpa (10-20 psi) y a una temperatura entre 1600C y 180°C con adición de catalizador de níquel en una proporción de 0,1 y 0,4% hasta obtener un índice de yodo menor de 2, donde posteriormente el aceite es filtrado, y blanqueado.
Mezcla de los aceites de palmas obtenidos en las etapas previas (a) y/o (b) y/o (c) con adición de los aceites bajos en saturados y altos en ácidos grasos poliinsaturados y/o monoinsaturados.
Redistribución de los ácidos grasos en los triglicéridos de Ia mezcla mediante el proceso de interesterificación generando un cambio en las características de fusión, perfil de sólidos y cristalización adecuados para el propósito de Ia invención.
Filtración del catalizador y los subproductos, refinación, blanqueo y desodorización de Ia mezcla interesterificada para obtención del producto final R. B. D (refinado, blanqueado y desodorizado).
Cristalización y empaque del producto en un intercambiador de calor de superficies raspadas.
Se ha encontrado que el producto de Ia invención es muy adecuado como materia prima grasa para Ia elaboración de productos alimenticios tales como salchichas, salchichones, salamis y toda clase de productos de Ia industria cárnica.
A continuación aparecen ejemplos de las bases grasas en los que se aprecian las características de Ia invención: Ejemplo 1.
-(1) Se tomó aceite de palma R.B.D. y se sometió a un proceso de fraccionamiento en un cristalizador dinámico con agitación hasta llegar a una temperatura final de 18°C y luego se filtró separado de Ia oleína y Ia estearina obtenidas cada una en un tanque diferente. Posteriormente se sometió de nuevo Ia estearina a un proceso de fraccionamiento en un cristalizador dinámico con agitación a una temperatura final de 44°C posteriormente se filtró separando de nuevo Ia oleína y Ia estearina en tanques diferentes, esta última estearina se tomó para Ia mezcla del ejemplo.
-(2) Se tomó aceite de palma R.B.D. y se hidrogenó a saturación total con un índice de yodo menor de 2, luego se filtró el catalizador del producto y se efectuó blanqueo de Ia grasa obtenida.
-(3) Posteriormente se efectuó una mezcla de estearina final
(1) junto con el aceite hidrogenado completamente (2) y Ia adición de aceite de cañóla R.B.D. y aceite de girasol R.B.D. en las siguientes proporciones:
(1) 12%
(2) 15% Aceite de cañóla 33% Aceite de girasol 40%
- Esta mezcla se sometió a una aleatorización de ácidos grasos mediante una reacción de interesterificacíón química con adición de metóxido de sodio como catalizador al 0,2%, posteriormente se neutralizó Ia reacción y se efectuó el blanqueo, refinación y desodorización de esta grasa.
- Finalmente el producto refinado fue sometido al proceso de cristalización en un intercambiador de calor de superficies raspadas para ser empacado en cajas.
Los resultados se muestran a continuación en Ia tabla 1.1
Figure imgf000009_0001
Tabla 1.1 Resultado base grasa de Ejemplo 1 Ejemplo 2.
-(1) Se tomó aceite de palma R.B.D. y se hidrogenó a saturación total con un índice de yodo menor de 2, luego se filtró el catalizador del producto y se efectuó blanqueo de Ia grasa obtenida.
-(2) Posteriormente se efectuó una mezcla del aceite de palma completamente hidrogenado (1) en un 30% junto con Ia adición de aceite de cañóla R.B.D. en un 70%.
- Esta mezcla se sometió a una aleatorización de ácidos grasos mediante una reacción de interesterificación química con adición de metóxido de sodio como catalizador al 0,2%, posteriormente se neutralizó Ia reacción y se efectuó el blanqueo, refinación y desodorización de esta grasa. - Finalmente el producto refinado fue sometido al proceso de cristalización en un intercambiador de calor de superficies raspadas para ser empacado en cajas.
Los resultados se muestran a continuación en Ia tabla 1.2
Figure imgf000010_0001
Tabla 1.2 Resultado base grasa del Ejemplo 2
Ejemplo 3
Con las bases grasas del ejemplo 1 y 2 anterior se efectuaron aplicaciones cárnicas con sustitución de tocino de lomo en salchichón cocido los cuales tenían un porcentaje de grasa total de 27,5% a fin de evaluar diferentes porcentajes de sustitución con 3 repeticiones cada uno frente al resultado final de los salchichones en parámetros como textura, pH, nitritos, aspecto, color, olor y sabor. Los resultados se muestran en Ia tabla1.3.
Figure imgf000010_0002
Tabla 1.3 Resultado de pruebas efectuadas a los salchichones con diferentes grados de sustitución.
Estas características muestran el desempeño adecuado de estas bases grasas ejemplo 1 y 2 en sustituciones entre el 50% - 100% respecto al producto elaborado con solo tocino de lomo donde inclusive Ia parte organoléptica de residuales grasos mejora en las sustituciones. Se midieron también en texturómetro las variables de dureza y jugosidad las cuales son bastante importantes en Ia producción final
Figure imgf000011_0001
Tabla 1.4 Resultados de dureza y jugosidad en pruebas efectuadas a los salchichones con diferentes grados de sustitución.
En ambas características de textura (dureza, jugosidad) se observa que los efectos de Ia sustituciones entre el 50% - 100% no presentan desviaciones críticas a las características deseadas en el producto final que afecten significativamente Ia calidad.
Los ejemplos 1 y 2 reproducen el comportamiento del tocino de lomo satisfactoriamente en cuanto a los atributos organolépticos y de textura así como los demás parámetros fisicoquímicos requeridos permitiendo reducir para esta aplicación el contenido de ácidos grasos saturados aportados por el tocino de lomo y mejorando también su valor nutricional con Ia presencia de ácidos grasos omega 3 (ALA, alfalinolénico). Ejemplo 4
Se realizó una prueba para Ia elaboración de tortillas en Ia cual se utilizó como base grasa el sustituto de manteca de cerdo de Ia presenta invención. Para tal fin se tomaron porciones de harina de maíz (50Og), sal de cocina (2,5g), polvo para hornear (2g) y sustituto de grasa de cerdo (15Og) y agua caliente (8Og).
Se mezcló Ia harina, Ia sal y el polvo de hornear colocando en el centro el sustituto mezclando uniformemente Ia masa y agregando lentamente el agua hasta lograr Ia consistencia blanda requerida para Ia aplicación. Posteriormente se formaron las tortillas extendiendo con un rodillo las porciones de masa. Posteriormente se sometieron a cocción para observar las características finales del producto.
Se analizó Ia textura, Ia elasticidad, el color y el sabor de las diferentes tortillas elaboradas con el sustituto de Ia presente invención observando propiedades y comportamiento muy similares a los mostrados por una tortilla fabricada con manteca de cerdo.
En una segunda aplicación se elaboraron unos croissants sustituyendo Ia manteca de cerdo de Ia fórmula por el sustituto de Ia invención para determinar su desempeño en este tipo de productos.
Se tomaron 1000g de harina de trigo para panadería, 6Og de azúcar, 18g de sal, 25g de levadura y 18Og de sustituto de manteca de cerdo y 18Og de margarina para hojaldre y 36Og de agua.
Se mezcló Ia harina de trigo, Ia sal, el azúcar y el agua para lograr una masa inicial Ia cual se trabajó por un espacio de 15 minutos en una máquina amasadora, una vez lograda Ia textura requerida. Se agregó Ia levadura y posteriormente Ia manteca de cerdo incorporándola gradualmente a Ia pasta formada. Posteriormente se cortaron triángulos de aproximadamente 50 a 6Og para iniciar el proceso de moldeado, enrollando los triángulos y estirándolos. Se hizo este procedimiento varias veces formando varias vueltas para obtener un producto adecuado. Se colocaron los croissant a fermentar por un espacio de 30 minutos a fermentar hasta lograr su crecimiento aproximado de unas tres veces su volumen. Finalmente se hornearon los croissant a una temperatura de 190 - 2000C durante un tiempo aproximado de 20 minutos hasta que el producto tome el color dorado requerido.
Se analizaron los productos obtenidos sensorialmente a fin de comparar el desempeño del producto de Ia invención con el desempeño del producto tradicional, obteniendo propiedades y características similares en cuanto a formación de capas, textura y sabor del croissant fabricado.
Será evidente para un experto en Ia técnica que varias sustituciones y modificaciones se podrán hacer a Ia invención descrita aquí sin apartarse del alcance y del espíritu de Ia invención. La invención descrita aquí puede ser puesta en práctica adecuadamente en ausencia de cualquier elemento o elementos, limitación o limitaciones que no se describan específicamente aquí. Los términos y las expresiones que se han empleado son utilizados como términos y expresiones de Ia descripción y no pretenden limitar de ninguna manera Ia invención, pero se reconoce que son posibles varias modificaciones dentro del alcance de Ia invención. Así, se debe entender que aunque Ia presente invención se ha ilustrado mediante modalidades específicas y características opcionales, modificaciones y variaciones de los conceptos aquí descritos pueden ser hechas por una persona medianamente versada en Ia materia. Tales modificaciones y variaciones se considerarán dentro del alcance de esta invención
Habiendo descrito Ia invención como antecede se declara como propiedad el contenido de las siguientes:

Claims

REIVINDICACIONES
1. Sustituto de grasa de cerdo caracterizado porque comprende una mezcla de por Io menos dos de los siguientes aceites: aceite de palma y al menos uno de los siguientes aceites poliinsaturados y/o monoinsaturados: girasol y/o cártamo, cañóla, soya, oliva y girasol alto oléico y/o cártamo alto oléico.
2. El sustituto de grasa de cerdo de Ia reivindicación 1 , caracterizado porque el aceite de palma puede comprender fracciones y/o hidrogenación completa.
3. El sustituto de grasa de cerdo de Ia reivindicación 2, caracterizado porque comprende aceite de palma y sus fracciones con y/o sin hidrogenación completa entre un 10% y un 50%.
4. El sustituto de grasa de cerdo de Ia reivindicación 2, caracterizado porque comprende aceite de palma y sus fracciones con y/o sin hidrogenación completa preferiblemente entre un 20% y un 40%.
5. El sustituto de grasa de cerdo de Ia reivindicación 2, caracterizado porque comprende aceites de palma y sus fracciones con y/o sin hidrogenación completa más preferiblemente entre un 25% y un 35%.
6. El sustituto de grasa de cerdo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende una mezcla interesterificada de por Io menos dos de los siguientes aceites: aceite de palma y al menos uno de los siguientes aceites poliinsaturados y/o monoinsaturados: girasol, cártamo, cañóla, soya, oliva y girasol/cártamo alto oléico.
7. El sustituto de grasa de cerdo de Ia reivindicacións 1 o 2, caracterizado porque comprende una mezcla de aceites poliinsaturados y/o monoinsaturados que se encuentran en un rango entre el 50% y el 90%.
8. El sustituto de grasa de cerdo de Ia reivindicación 1 o 2, caracterizado porque comprende una mezcla de aceites poliinsaturados y/o monoinsaturados que se encuentran preferiblemente en un rango entre el 60% y el 80%.
9. El sustituto de grasa de cerdo de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque comprende una mezcla de aceites poliinsaturados y/o monoinsaturados que se encuentran más preferiblemente en un rango entre 65% y el 75%.
10. El sustituto de grasa de cerdo de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque comprende una proporción de ácidos grasos saturados entre un 30% y 40%.
11. El sustituto de grasa de cerdo de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque comprende preferiblemente una proporción de ácidos grasos saturados entre un 32% y 38%.
12. El sustituto de grasa de cerdo de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque comprende más preferiblemente una proporción de ácidos grasos saturados entre un 33% y 36%.
13. El sustituto de grasa de cerdo de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque su composición química contiene un nivel de ácido esteárico C18:0 del 10% al 25%, preferiblemente entre un 12 a un 20% de ácido esteárico C18:0 y más preferiblemente entre un 13% y un 18% de ácido estérico C18:0.
14. El sustituto de grasa de cerdo de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque comprende una proporción de ácidos grasos omega 3 (ALA, alfalinolénico) entre un 2 y 6%.
15. El sustituto de grasa de cerdo de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque comprende una proporción de ácidos grasos trans menor o igual al 2%.
16. El sustituto de grasa de cerdo de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque comprende un perfil de sólidos a 100C entre el 10% y el 30%; a 200C entre el 5% y el 20%; a 300C entre el 2% y el 10%, y un punto de fusión entre 34°C a 39°C.
17. Procedimiento para Ia fabricación de un sustituto de grasa de cerdo caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
a- fraccionar el aceite de palma R.B.D. (refinado, blanqueado, desodorizado) mediante una cristalización dinámica a una temperatura en el rango de 16 a 20°C;
b- fraccionar Ia estearina obtenida en Ia etapa anterior mediante una cristalización dinámica a una temperatura entre 36°C y 46°C;
c- hidrogenar a saturación total el aceite de palma en un reactor presurizado con atmósfera de hidrógeno a una presión entre 68, 95 y 137,9 Kpa (10-20 psi) y a una temperatura entre 160 y 18O0C con adición de catalizador de níquel en una proporción de 0,1 y 0,4%; luego finalizar Ia reacción cuando se haya completado un índice de yodo menor de 2, posteriormente filtrar el catalizador y blanquear el aceite;
d- mezclar los aceites de palmas obtenidos en las etapas previas (a) y/o (b) y/o (c) con adición de los aceites poliinsaturados y/o monoinsaturados;
e- efectuar un proceso de interesterificación en el cual los ácidos grasos sean redistribuidos dentro de los triglicéridos de Ia mezcla;
f- efectuar Ia filtración, blanqueo, refinación y desodorización de Ia mezcla interesterificada para obtención del producto R.B.D. (refinado, blanqueado, desodorizado); g- cristalizar y empacar el producto en un intercambiador de calor de superficies raspadas.
18. Uso del sustituto de grasa de cerdo en fabricación de productos de Ia industria cárnica donde el tocino es reemplazado para Ia fabricación de embutidos tipo salchichas, salchichones, salamis, jamones y mortadelas.
19. Uso del producto sustituto de grasa de cerdo en aplicaciones de panificación como galletas, hojaldres, panes, ponqués y tortillas en Ia elaboración de los productos mencionados.
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