WO2008035449A1 - Extrait ayant une activité protéase - Google Patents

Extrait ayant une activité protéase Download PDF

Info

Publication number
WO2008035449A1
WO2008035449A1 PCT/JP2006/326206 JP2006326206W WO2008035449A1 WO 2008035449 A1 WO2008035449 A1 WO 2008035449A1 JP 2006326206 W JP2006326206 W JP 2006326206W WO 2008035449 A1 WO2008035449 A1 WO 2008035449A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
meat
extract
enzyme
type emulsion
proteolytic enzyme
Prior art date
Application number
PCT/JP2006/326206
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yuso Kiso
Shinya Ohno
Original Assignee
Nof Corporation
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nof Corporation filed Critical Nof Corporation
Publication of WO2008035449A1 publication Critical patent/WO2008035449A1/ja

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
    • C12N9/50—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25)
    • C12N9/58—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from fungi
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes

Definitions

  • the present invention relates to an extract having a protein-degrading enzyme activity, a powder, an oZw emulsion extracted from mushrooms belonging to the family Basidiomycete Asteridae, and a meat modifier containing these.
  • proteolytic enzyme As a method for modifying meat, strip cutting by mechanical destruction and ground meat processing are generally used. Another method is to use a proteolytic enzyme as a modifier. It is known that protein-degrading enzymes are widely contained in microorganisms such as filamentous fungi, yeasts, and bacteria, as well as enzymes contained in nopain immature fruit juice, pineapple rhizome, and pig gastric mucosa. Yes. For example, papain obtained by refining papaya immature fruit juice and bromelain obtained by refining stalk strength of pineapple are highly stable enzymes and have heat-resistant properties.
  • proteolytic enzymes such as papain and bromelain have been made into powder formulations and are widely used in the fields of the pharmaceutical industry and cosmetics industry, including the food industry, such as confectionery's bread, and are used in meat processing. Also in the field, it is used as a meat softener for the purpose of softening meat (see Patent Documents 1 and 2).
  • proteolytic enzymes are also known in maitake, which belongs to the mushrooms of the family Basidiomycota cyprididae (Patent Document 3).
  • Patent Document 4 A method of injecting lucillon into meat is also known.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 5-7476
  • Patent Document 2 JP-A-5-252911
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2002-78486
  • Patent Document 4 JP-A-58-89161
  • the method of injecting oZw type emulsion into the meat improves the marbling state of the meat and does not soften the meat that gives a sense of juiciness. It was hard to get.
  • the present invention provides:
  • Action and substrate specificity Endotype protease activity that acts specifically on proteins and peptides and cleaves their peptide bonds.
  • Mushroom-derived proteolytic enzymes belonging to the family Basidiomycete agaricidae unlike papain and bromelain, selectively degrade part of myofibrillar proteins actin and myosin, so that meat is moderately It is possible to provide a proteolytic enzyme extract suitable for a meat modifier that can be modified with a low softness.
  • Proteolytic enzyme obtained by adding excipients to squeezed or water extract of mushrooms belonging to the family Basidiomycete xylemaceae.
  • the powder-containing powder is suitable for use as a meat-improving agent with good stability. ing.
  • proteolytic enzymes derived from mushrooms belonging to the family Basidiomycota agaricaceae have a unique strength, such as plant astringent taste such as papain and bromelain, and a protein-degrading enzyme derived from maitake with an enzymatic odor. Since it has a flavor, it can provide a meat modifier that does not leave an unpleasant taste even if it acts on meat.
  • the temperature control and deactivation control are easier to use for business purposes where the temperature control and deactivation control are not only for home use, but also because the enzyme deactivation temperature is relatively low.
  • a quality agent can be provided. Furthermore, maintain the activity even in the presence of enzyme activity inhibitors such as nitrite and salt contained in the simmering solution for meat processing used in ham's sausages, and exhibit a stable softness effect It is possible to provide a meat modifier that can be used.
  • Mushrooms belonging to the family Basidiomycota agaricaceae are safe foods that are edible and free of allergens, and therefore can provide safe meat modifiers. Furthermore, today, artificial cultivation makes it possible to obtain large quantities of the same quality regardless of the season, and the production efficiency is higher than the extraction of fruit-based enzyme power such as papaya and pineapple. High supply stability! Meat modifier can be provided.
  • FIG. 4 Diagram showing stability of enzyme titer of powder containing proteolytic enzyme
  • the extract having a protein-degrading enzyme activity derived from a mushroom belonging to the family Basidiomycete, Amanita xylem, is used in the present invention as a proteolytic enzyme extracted from a mushroom belonging to the family Basidiomycete It also contains enzymes produced by genetic engineering techniques.
  • the proteolytic enzyme derived from a mushroom belonging to the family Basidiomycete agaricidae selectively degrades the myofibrillar proteins myosin and actin among the proteins involved in meat hardness. I found out that I can. Therefore, unlike the proteolytic enzymes contained in papain and bromelain and maitake, the reaction is terminated with an appropriate degree of softening. Since the enzyme deactivation temperature is relatively low, the deactivation control in the sterilization and cooking process of processed meat products is difficult. Therefore, compared to the proteolytic enzymes contained in papain, promeline and maitake, it is a sucrose enzyme used for business purposes.
  • the proteolytic enzyme contained in the mushroom is a water-soluble component, it can be extracted with water.
  • extraction with water or a buffer solution is preferably performed.
  • the treatment temperature is high, the enzyme is deactivated, and it becomes difficult to express the texture-improving effect on the softening of the meat, so the treatment temperature is preferably 20 ° C or less, preferably 10 ° C or less. .
  • a solution adjusted to pH 5.0 to 7.0 preferably pH 5.5 to 7.0 as the solution in the extraction, since the inactivation of the enzyme is suppressed.
  • a solution In addition to tap water, purified water, distilled water, and natural water, tap water can be used in some cases. It is more preferable to use a buffered aqueous solution rather than water.
  • buffer aqueous solution citrate buffer solution, phosphate buffer solution, malate buffer solution can be used.
  • pH 5.0 to 7.0 preferably pH 5.5 to 7.0.
  • an extract adjusted to the above range because an extract with high enzyme activity can be obtained.
  • the fruit bodies of mushrooms are homogenized with 10 to 300 mM buffer.
  • the type of the stirrer and the stirring / mixing method are not particularly limited. An extraction time of about 1 to 2 hours is appropriate. If an extraction kettle capable of temperature control can be used, it should be kept at 20 ° C or lower.
  • the extract of the present invention thus obtained contains a large amount of bacteria adhering to mushrooms and mushroom cells. For this reason, it is preferable to remove bacteria and mushroom cells adhering to the mushroom by passing them through a known sterilization filter used for sterilization and clarification filtration of products in the food industry field.
  • a sterilization filter used for sterilization and clarification filtration of products in the food industry field.
  • the sterilization filter is Vivasure II (trade name, 30 inch cylindrical cartridge type manufactured by Cuno).
  • the resulting extract is concentrated at a temperature that does not cause a decrease in the activity of the enzyme, for example, at a temperature of 20 ° C. or lower, using an appropriate concentration means such as freeze concentration, reduced pressure concentration, or ultraconcentration. Say it with a word.
  • the obtained extract may be used for purifying an enzyme by using salting-out, ion exchange chromatography, ultrafiltration, gel filtration chromatography, hydrophobic chromatography, or other various chromatography alone or in combination. it can.
  • salts in salting-out ammonium sulfate, sodium sulfate, sodium chloride, etc. can be used. Tons, lower alcohols and the like can be used.
  • the extract of the present invention thus obtained contains 10 to: LOOO units Zg, more preferably 20 to 500 units / g, from the viewpoint of meat modification.
  • the extract of the present invention has the following proteolytic enzyme activities (a) to (d).
  • Action and substrate specificity Endotype protease activity that acts specifically on proteins and peptides and cleaves the peptide bonds.
  • the protein-degrading enzyme contained in the mushrooms belonging to the family Basidiomycete agaricidae having the above properties is a myofibrillar protein, myosin, a part of actin, among proteins involved in meat hardness Unlike the proteolytic enzymes contained in pine pine bromelain and maitake, the reaction is terminated with a moderate softness, making it suitable for use as a meat modifier. . Moreover, since the enzyme deactivation temperature is relatively low, sterilization of processed meat products and temperature control in the cooking process are easy to use not only for home use but also for business use.
  • the extract containing the proteolytic enzyme has the following properties (e) and (f).
  • Salt tolerance Shows a relative activity of 60% or more in the presence of 15% by mass / volume salt under conditions of 37 ° C and pH 6.0.
  • the proteolytic enzyme contained in the extract has other properties such as (g) good storage stability in an aqueous solution and (h) resistance to vibration in an aqueous solution.
  • an aqueous solution In an aqueous solution, it has a relative activity of 80% or more at 10 ° C for 2 days, and it is a proteolytic enzyme with little self decapitation. Furthermore, even if the aqueous solution is repeatedly circulated for 2 hours with a pickle indicator, the relative activity is stable and it can withstand contact with air and mechanical vibration.
  • the present invention also provides the proteolytic enzyme according to any one of the above (a) to (d), which is obtained by adding an excipient to a squeezed liquid or a water extract of a mushroom belonging to the family Basidiomycete Asteridae, and freeze-drying it. It relates to a powder having activity.
  • powder that has been freeze-dried by conventional methods such as vacuum freeze-drying after adding lactose or dextrin as an excipient.
  • muscle extract powder carbohydrates such as lactose, maltooligosaccharide, and dextrin are preferable.
  • Celluloses such as crystalline cellulose and other excipients such as natural or synthetic polymer compounds can also be used.
  • pulverizing it is preferable to freeze-dry the enzyme solution to which the excipient has been added by a vacuum freeze-drying method or the like, and then use a pulverizing blender.
  • the temperature of lyophilization is preferably from ⁇ 3 ° C. to —40 ° C., particularly around ⁇ 20 ° C.
  • These excipients are preferably added in an amount of 3 to 80 parts by mass with respect to the enzyme solution obtained as the juice or water extract. If the amount is 3 parts by mass or more, an enzyme extract that does not adhere to containers and instruments in the subsequent freeze-drying step can be efficiently powdered.
  • Mushroom juices and extracts belonging to the family Basidiomycete agaricidae can be used as they are as meat modifiers. However, as described above, excipients are added to this and freeze-dried. The resulting powder can also be used as a meat modifier.
  • the powdery meat modifier obtained as described above preferably contains 0.1 to 75% by mass of a proteolytic enzyme.
  • the activity of the proteolytic enzyme per lg 10 ⁇ Use of mushroom extract powder which is L000 unit is suitable for work. If necessary, other components may be blended and used. In this case, a seasoning such as amino acids or beef extract can be appropriately blended as desired to improve the flavor and aftertaste as long as the purpose of the present invention is not impaired.
  • the above meat modifiers can be used as they are, or those added and dissolved in water can be used for meat modification. When dissolved in water, it is used as a concentration of 0.01 to 30% by mass, preferably 0.05 to 5% by mass.
  • Fermentation 3 ⁇ 4 Night X is a self-method using mushrooms
  • a method of treating meat with a meat modifier containing the above enzyme extract or mushroom extract powder a method of adding an aqueous solution dissolved in powder or water to the meat, a method of injecting an aqueous solution into the meat, a powder or an aqueous solution of A method of applying to the meat surface, a method of immersing the meat in an aqueous solution, or the like can be adopted, and it can be appropriately selected depending on the shape of the meat, the processing method of the meat, and the like.
  • the processed meat product is a kneaded product, it is preferable to add a powder or aqueous solution of the meat modifier in the raw material mixing step, and then perform a heat treatment such as frying and smoke or freezing.
  • the powdered meat modifier is dissolved with other ingredients and used together with various known meat processing pickling liquids (pickling liquid). It is preferred to apply and slice, or slice the block meat to the desired thickness and apply the meat modifier powder or aqueous solution to the meat surface.
  • the proportion of the powdered meat modifier for treating meat is 0.01 parts by mass of the powdered meat modifier with respect to 100 parts by mass of meat, preferably 0.5 to 5 parts by mass of L0.
  • the treatment conditions are 0 to 40 ° C. for 1 to 48 hours, preferably 5 to 15 ° C. for 1 to 24 hours.
  • the meat modifier of the present invention can be used in a meat processing salting solution used for ham and sausage.
  • Common salting solution for meat processing contains 5 to 20% salt, a common enzyme inhibitor (salt concentration in salted solution, the same shall apply hereinafter), and sodium nitrite as a color former contains 10 to LOOOppm. It is.
  • the meat processing salted solution contains a coloring aid, a binder, a preservative, a seasoning, a spice, and a binder reinforcing agent together with nitrous acid and salt.
  • nitrite such as sodium nitrite and potassium nitrite may be used.
  • L-ascorbic acid or its sodium Salts such as salts, salts such as erythorbic acid or its sodium salt, nicotinic acid amide, etc .
  • binders polymerized phosphates such as sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium metaphosphate, etc .
  • preservatives for example Salts such as sorbic acid or its potassium salt, etc .
  • Nucleic acid-based taste substances such as sodium succinate, sodium 5'-inosinate and 5'-ribonucleotide sodium as a seasoning, sugars such as sugar, sugar alcohols such as sorbit Spices include, for example, pepper, coriander, laurel, allspice, pepper, wikiweed, sage, thyme, bay leaves, octagonal, clove, ginger, garlic, etc.
  • the above-mentioned meat processing liquid may contain tar-based synthetic pigments, plant natural pigments, coloring materials such as food red No. 3 and food red No. 4 and the like. Since the proteolytic enzyme used in the present invention is stable even in a meat processing salted solution, it can maintain its activity and exert a stable softening effect.
  • the proteolytic enzyme used in the present invention is capable of softening meat as described above. In the case of thick meat, etc., it is easy to soften deeply even if the meat is simply immersed in the extract. So it is not easy to improve the marbling condition.
  • the present invention comprises 10 to 70 parts by weight of edible fat and oil and 30 to 90 parts by weight of water, and can solve the above problems by using the OZW type emulsion for meat modification containing the proteolytic enzyme.
  • an aqueous phase having high affinity with meat is a continuous phase, and can be uniformly penetrated into meat by the action of an emulsifying agent.
  • an emulsifying agent As a result, edible fats and oils are dispersed in the meat and give the meat a succulent feeling.
  • the oZw type emulsion of the present invention can soften meat by the proteolytic enzyme that dissolves in the aqueous phase, making it easier for edible oil to permeate, and is more juicy than injecting oZw type emulsion alone. The improvement effect of feeling and soft feeling is increased.
  • the oZw-type emulsion is used in the presence of an edible oil or fat in the presence of an emulsifier or an emulsion stabilizer.
  • Emulsified to form oil droplets in water Emulsified to form oil droplets in water.
  • oZw type emulsion It is preferable to use an emulsion of 10 to 70 parts by weight of edible oil and fat and 30 to 90 parts by weight of water. Edible fat / water ratio power S S within this range, the emulsified state is stable, and sufficient strength can be included in the texture-improving effect. be able to.
  • Edible fats and oils that can be used in the present invention are fats and oils containing beef tallow or pork fat as a main component.
  • beef tallow or pork tallow since it is the same fat as the meat, it is easy to adjust to the meat tissue, and it is preferable because it does not affect the flavor.
  • Beef tallow or pork tallow can be used alone, but other tallow can also be used.
  • oils and fats that can be used for mixing include edible vegetable oils such as palm oil, palm kernel oil, and coconut oil, and edible animal oils such as chicken oil and fish oil.
  • Edible processing oils and fats such as these hardened oils, fractionated oils and transesterified oils can also be used.
  • An edible oil / fat having a melting point of 20 to 50 ° C. containing such a solid fat can contain a sufficient amount of oil / fat in terms of the texture-modifying effect, resulting in a good marbling state and a rich sense of juiciness.
  • Examples of the emulsifier and the emulsion stabilizer include proteins such as sodium caseinate, soy protein, and milk protein; polysaccharides such as xanthan gum, gum arabic, and crystalline cellulose; glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester In addition, surfactants such as propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and lecithin can be used.
  • the powdered mushroom extract When preparing the pickle solution, that is, after making the OZW type emulsion, the powdered mushroom extract is mixed and injection is performed, so the reaction time of these proteins and powdered mushroom extract is short, so sodium caseinate, soy protein, milk It does not affect the stability of the emulsion resulting from the reaction of protein such as protein and powdered mushroom extract.
  • Oil-soluble pigments, oil-soluble fragrances, oil-soluble vitamins, seasoning oils and the like can be added to the OZW type emulsion as oil-soluble components.
  • seasonings such as sugars, amino acids, beef extract, salt, sodium glutamate; color formers or color aids such as nitrite and L-ascorbate; binder reinforcing agents such as polymerized phosphates
  • a water retention agent such as sorbate can be added.
  • a mushroom extract or a mushroom extract powder prepared in advance can be used.
  • the amount of mushroom extract powder used depends on the titer of the protein-degrading enzyme in the mushroom extract powder, but from the viewpoint of workability, it is 0.05 to 5 parts by mass, preferably 0 to 100 parts by mass of oZw type emulsion. 2 to 2 parts by weight.
  • the OZW emulsion is preferably a solid fat dispersion having a maximum particle size of 3 ⁇ m or less. From the viewpoint of stability and the like, more preferably, an OZW type emulsion having an average particle size of 0.5 to 1.5 ⁇ m is desired! /.
  • the OZW type emulsion to be produced contains 0.5 to 50 units Zg of proteolytic enzyme! /.
  • a processed meat product with improved texture can be produced by injecting the above-described OZW type emulsion into meat.
  • the protein-degrading enzyme penetrates into the meat in a state mixed with the OZW type emulsion, and when left standing, the meat softens moderately due to the action of the proteolytic enzyme.
  • the amount of the OZW type emulsion containing the proteolytic enzyme of the present invention injected into meat is 10 to 50 parts by mass, preferably 20 to 40 parts by mass with respect to 100 parts by mass of meat. If the injection amount of OZW type emulsion is less than 10 parts by mass, the modification effect on meat is insufficient, and if it exceeds 50 parts by mass, it becomes oily and unsuitable.
  • the treatment method is to inject meat at 0 to 0 ° C using an injector such as a pickle injector.
  • the liquid temperature of the injection solution is preferably 0 to 30 ° C, more preferably 5 to 15 ° C.
  • the injection in order to promote the degradation of meat protein by the proteolytic enzyme, it is preferably left at 2 to 10 ° C. for 1 to 48 hours, preferably 12 to 24 hours.
  • a method of mechanical softening using a tender riser, and a tumbling machine after injection to promote infusion of the injection solution You may use together the method to do.
  • Beef as meat that is modified with the meat modifier of the present invention includes meat-fed fattened meat species such as Australian beef and dairy species such as Holstein. This also applies to livestock. In addition to beef, livestock such as pork, goat and lamb, poultry such as chicken, turkey and goose, and fish, squid, octopus and shrimp
  • hard meat such as shellfish marine products can be mentioned.
  • the fruit body of the commercially available Buna-Shimeji (Yukiguni Makoto Taketake Co., Ltd.) is freeze-dried for 24 hours and pulverized for 2 minutes with a blender.
  • Electrophoresis device AE-6500 (made by ATTO)
  • Running buffer 25 mM Tris, 192 mM glycine, 0.1% SDS
  • the substrate (BSA) was degraded.
  • the maitake extract has a tendency to be further decomposed with respect to degraded peptides having a weight average molecular weight Mw of 64, 300 and 52, 400 generated by the decomposition of BSA, whereas the bunashimeji extract has However, the molecular weight of these degraded peptides was not confirmed.
  • the papain aqueous solution tends to be further decomposed with respect to the decomposed peptides having the weight average molecular weights Mw64, 300 and 52,400 generated by the decomposition of BSA. No low molecular weight was confirmed. Therefore, it was confirmed that the extract of Bunashimeji contained proteolytic enzyme having endo-type protease activity, and the substrate was selectively degraded.
  • the mixture was pulverized using a pulverizing blender to produce a shimeji powder containing the proteolytic enzyme of the present invention.
  • the shimeji powder containing the proteolytic enzyme of the present invention is referred to as mushroom extract powder A.
  • Proteolytic activity of the prepared mushroom extract powder A is 88 units / g.
  • the prepared mushroom extract powder Alg was accurately weighed, 50 ml of 2 parts by weight salt-sodium potassium solution was calorie dissolved with stirring, and a solution diluted appropriately was used as a test solution.
  • Casein solution (pH 6.0) 5 ml of test solution was mixed with 1 ml of the test solution and reacted at 38 ° C for 60 minutes. And left for 30 minutes. Then add 2 ml of this supernatant to 5 ml of 0.55 M sodium carbonate solution, add 1 ml of 2-fold diluted phenol reagent, stir and leave at 38 ° C for 30 minutes to obtain an absorbance at 660 nm. It was measured. The amount of enzyme that increases the absorbance corresponding to 1 mol of tyrosine per second under the above measurement conditions was defined as 1 unit of enzyme activity.
  • Mushroom extract powder A lg is added to 50 ml of 50 mM phosphate buffer (pH 6.0) and kept for 30 minutes under each condition in the range of 10 to LO 0 ° C.
  • the effect of temperature on the proteolytic enzyme of the present invention was examined. The residual activity at each temperature was measured, and the results are shown in FIG. According to FIG. 3, the proteolytic enzyme of the present invention was stable up to 50 ° C. and lost its activity at 60 ° C. or higher.
  • Mushroom extract powder Alg was added to 50 ml of 50 mM phosphate buffer (pH 6.0) adjusted to each sodium nitrite and each salt concentration, and kept at 10 ° C for 24 hours, then the above activity measurement According to the law, the effects of sodium nitrite and sodium chloride on the proteolytic enzyme of the present invention were investigated. The residual activity under each condition was measured, and the results are shown in Table 2 and evaluated according to the following criteria.
  • papain enzyme papain preparation (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was adjusted to each sodium nitrite and each sodium chloride concentration in the same manner as in Example A-5, 50 ml of 50 mM phosphate buffer (pH 6). The residual activity under each condition was measured, and the results are shown in Table 2 and evaluated in the same manner.
  • the proteolytic enzyme according to the present invention was not significantly inhibited in the presence of sodium nitrite, and the activity of the proteolytic enzyme had a residual activity of about 90% or more even under lOOOppm concentration.
  • the standard for the use of sodium nitrite, which is used as a coloring agent for processed meat products such as corn and sausage, is regulated to 0.070 g (70 ppm) or less per kg. Considering the amount of Na nitrite added, it is considered that there is no inhibition of enzyme activity by Na nitrite for proteolytic enzymes.
  • the comparative papain enzyme tended to decrease the residual activity in proportion to the sodium nitrite concentration, showed a large sensitivity even within the usage standards, and the residual activity decreased to about 50%.
  • Papain has higher stability than other enzyme groups, but it is suggested that nitrite significantly inhibits its activity. Therefore, Table 2 suggests that the proteolytic enzyme according to the present invention has a significant advantage in use in meat processing, which is more resistant to sodium nitrite than existing soft koji enzymes such as papain enzyme. .
  • both papain tended to decrease depending on the salt concentration, but the salt concentration was 15% close to the soaking solution for meat. And had a residual activity of 60% or more.
  • papain enzyme (papain preparation (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) 0.03 g was adjusted to 50 ml of 50 mM phosphate buffer (concentration 0-20%) in the same manner as in Example A-6 ( The residual activity was measured under each condition, and the results are shown in Table 3 and evaluated in the same manner.
  • the proteolytic enzyme of the present invention has higher stability than existing soft enzymes such as nopain enzyme even when sodium nitrite and sodium chloride are used in combination.
  • Pickle solution was prepared by adding 10 g of mushroom extract powder A to 5000 ml of 50 mM phosphate buffer (pH 6.0) adjusted to a nitrite concentration of 10 ppm and a sodium chloride concentration of 10%. .
  • For the prepared pickle solution circulate the pickle solution for 0-2 hours while maintaining the solution temperature at 10 ° C using a pickle injector.
  • the effect on the proteolytic enzyme of the present invention was examined. The residual activity under each condition was measured, and the results are shown in Table 4 and evaluated in the same manner.
  • the proteolytic enzyme of the present invention exceeded the relative activity in all treatment times compared to papain.
  • mushroom extract powder A maintained about 70% of the activity, while papain enzyme had about 50% of the activity and could not maintain the activity. Therefore, according to Table 4, the proteolytic enzyme according to the present invention has superior resistance to shaking and rotational physical impact than the papain enzyme, and has excellent suitability for use in a circulating pickle injector. It is judged that.
  • the mushroom extract powder A prepared above was stored after 3 months in a storage condition of 20 ° C. Stability was investigated.
  • the maitake powder product is referred to as mushroom extract powder B.
  • the proteolytic activity of the prepared mushroom extract powder A was 185 units / g.
  • the steak using the mushroom extract powder A of the present invention can maintain an appropriate hardness and is excellent in texture and flavor.
  • the proteolytic enzyme of the present invention can modify meat with an appropriate degree of softening and does not leave an unpleasant taste as compared with the case where a proteolytic enzyme derived from maitake is used (Comparative Example C-11).
  • Mushroom extract powder A 5 g of the present invention was dissolved in 1000 ml of water to prepare an aqueous solution of mushroom extract powder A.
  • 300 g of chicken thigh (for fried chicken) was immersed in the prepared aqueous solution at 10 ° C for 6 hours or 12 hours. These were seasoned with soy sauce, etc., and then fried at 170 ° C for 3 minutes using commercially available fried flour (Nisshin Flour Milling).
  • sensory evaluation was performed by an evaluation method using a total of 10 panelists consisting of 5 males and 5 females.
  • the evaluation method is to determine the average evaluation score obtained by dividing the total evaluation score by each panel for the deep-fried meat to be evaluated by the number of all panelists.
  • An aqueous solution was prepared by dissolving 5 g of the mushroom extract powder B produced in Comparative Example C-1 in 1000 ml of water.
  • Table 6 shows the results of immersing 300 g of chicken thighs (for fried chicken) in the prepared aqueous solution at 10 ° C for 6 or 12 hours.
  • Table 6 shows the results of immersing 300 g of chicken thigh in 1000 ml of water at 10 ° C for 6 or 12 hours.
  • OZW type emulsion for meat modification was prepared by adding 2.0 parts by weight of mushroom extract powder A to 100 parts by weight of the O / W type emulsion prepared in (1) above.
  • the processed meat product was sliced to a thickness of 1.5 cm, and the effect on the marbling was visually confirmed according to the following criteria. Furthermore, it was baked on an iron plate at 200 ° C, and the effect of reforming on meat was evaluated according to the following criteria.
  • the evaluation items were juicy, soft, and umami imparted, and the untreated product (Australian beef thigh that had not been injected) was used as a comparative control (Comparative Example D-1).
  • Oils and fats are injected into the entire tissue in a clear and thick state, and are marbling.
  • ⁇ The fat is injected into the tissue in a slightly clear and fine state.
  • An OZW type emulsion was prepared in accordance with the method shown in Example D-1 by changing the ratio of fat and oil used in the OZW type emulsion.
  • 2 parts by mass of mushroom extract powder A was added to the obtained OZW type emulsion to obtain an OZW type emulsion for meat modification.
  • This meat modification OZW type emulsion is 20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of meat.
  • Example D-l it was injected into Australian peach meat and the effect of reforming on meat was similarly evaluated. The results are shown in Table 7.
  • Example D-1 The oil used in the OZW type emulsion was replaced with pork fat, and an oZw type emulsion was prepared according to the method shown in Example D-1. Next, 2 parts by mass of mushroom extract powder A was added to the obtained oZw type emulsion loo parts by mass to obtain an OZW type emulsion for meat modification. This injected solution was injected into Australian peach meat in the same manner as in Example D-1 so that the amount was 20 parts by mass relative to 100 parts by mass of meat, and the effect of reforming on meat was similarly evaluated. The results are shown in Table 7.
  • Example D-1 The oil used in the OZW type emulsion was replaced with rapeseed oil, and an OZW type emulsion was produced according to the method shown in Example D-1.
  • 2 parts by mass of mushroom extract powder A was added to 100 parts by mass of the obtained OZW type emulsion to obtain an OZW type emulsion for meat modification.
  • This OZW type emulsion for meat modification was injected into Australian peach meat in the same manner as in Example D-1 so that the mass would be 20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of meat, and the modification effect on the meat was similarly evaluated. It was.
  • Table 7 The results are shown in Table 7.
  • Example D-1 An oZw type emulsion was produced by the method shown in Example D-1. Next, only the obtained OZ W-type emulsion was injected into Australian peach meat in the same manner as in Example D-1 so that the mass would be 20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of meat. Evaluation was conducted. The results are shown in Table 7.
  • An oZw type emulsion was produced by the method shown in Example D-1.
  • the obtained OZ W- type emulsion 100 parts by weight of commercially available papain preparation (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., enzyme activity 7000 units Zg) 0.03 parts by weight was added as an OZW-type emulsion for meat modification.
  • This OZW-type emulsion for meat modification was injected into Australian peach meat in the same way as Example D-1 so that the mass would be 20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of meat. went.
  • the results are shown in Table 7.
  • Example D-1 An OZW type emulsion was produced by the method shown in Example D-1. Next, 2 parts by mass of the mushroom extract powder B prepared in Comparative Example C 1 was added to 100 parts by mass of the obtained OZ W type emulsion to obtain an oZw type emulsion for meat modification. This oZw type emulsion for meat modification was injected into Australian beef peach meat in the same manner as in Example D-1 so that the mass would be 20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of meat. Evaluation was performed. The results are shown in Table 7.
  • Example D-8 When only OZW-type emulsion was injected into Australian peach meat (Example D-8), the softness was slightly improved and the marbling and juiciness were good. In addition, in the case where the proteolytic enzyme of the present invention was injected alone (Example D-9), the succulent feeling was not modified, but the softness was modified. Those infused with oZw type emulsion containing papain enzyme and maitake extract enzyme (Comparative Examples D-2 to D-3) were too soft.
  • the pickle solution was prepared by the following method. In a chamber equipped with a mixer, water cooled to 5 ° C was added, and the proteolytic enzyme was dissolved and mixed, and then the other raw materials shown in Table 8 were dissolved. 2% of mushroom extract powder A was added.
  • egg white powder (dried egg white) is a product of Kupi Co., Ltd.
  • soy protein (Fujipro R) is Fuji Oil Co., Ltd.
  • whey protein (Rataprodan 80) is casein sodium (Instanlac S). Used products from Chuo Shoko Co., Ltd.
  • the target products (Comparative Example E-1, Comparative Example E-2, Comparative Example E-3) were similarly adjusted.
  • the mushroom powder used was the mushroom extract powder B of Comparative Example C-1
  • the papain preparation was a product of Wako Pure Chemical Industries, Ltd.
  • the dextrin was a product of Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
  • Table 8 shows the mixing ratio and injection amount of the raw material of roast ham pickle liquid, and the results of evaluating the yield and flavor of the obtained inventive product and control product according to the following criteria.
  • the average value (rounded to the first decimal place) of 10 panelists was calculated and evaluated with a maximum of 5 points and a minimum of 0 points.
  • the present invention is also effective for processed meat foods having a salting process such as ham, bacon, and sausage.
  • the extract and OZW emulsion having the proteolytic enzyme activity of the present invention have a proteolytic enzyme having an excellent enzymatic activity, and thus can be suitably used as a meat modifier.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Description

タンパク質分解酵素活性を有する抽出液
技術分野
[0001] 本発明は、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出したタンパク質分 解酵素活性を有する抽出液、粉末、 oZwエマルシヨン及びこれらを含有する食肉 改質剤に関する。
背景技術
[0002] 食肉の中でも黒毛和種のような肉用種ゃグレインフェツド肥育された若齢家畜は霜 降り状態がよいので肉質が軟らかくジユーシー感に富む。これに対して老廃家畜、経 産家畜、ホルスタイン種などの乳用種またはグラスフ ッド肥育された肉用種の肉質 は、その筋肉構成タンパク質の違いから非常に硬いのが一般的である。また牛以外 の豚、鶏等の食肉の中にも、硬くてそのままでは喫食しがたい低級部位の肉が存在 する。このような硬質食肉を改質するための試みは多くなされている。
食肉を改質する方法としては、機械的な破壊によるスジ切りや挽肉加工が一般的 である。別法として、タンパク質分解酵素を改質剤として使用する方法がある。タンパ ク質分解酵素は、ノパイャ未熟果汁液、ノ ィナツプルの根茎、豚の胃粘膜等に含ま れる酵素のほか、糸状菌、酵母菌、細菌などの微生物に広く含まれていることが知ら れている。例えば、パパイヤ未熟果汁液を精製して得られるパパインやパイナップル の茎力 精製して得られるブロメラインは、非常に安定性の高い酵素であり、熱に強 い性質を有する。
こうしたパパイン、ブロメラインなどの植物由来のタンパク質分解酵素は、粉末製剤 化され、製菓'製パンへの利用等食品工業の分野をはじめとして医薬品業界、化粧 品業界の分野で幅広く利用されおり、食肉加工分野においても、肉質の軟化を目的 として食肉軟化剤として使用されている (特許文献 1, 2参照)。さらに担子菌門ヒダシ ナタケ目多孔菌科のキノコに属するマイタケにもタンパク質分解酵素が知られて 、る (特許文献 3)。
また、食肉の霜降り状態を改善しジユーシー感を付与させるために、 OZW型エマ ルシヨンを食肉に注入する方法 (特許文献 4)も知られて 、る。
[0003] 特許文献 1 :特開平 5— 7476号公報
特許文献 2：特開平 5 - 252911号公報
特許文献 3：特開 2002 - 78486号公報
特許文献 4：特開昭 58— 89161号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0004] し力しながら、従来から報告されて!、るパパイン、あるいはブロメラインを含む粉末 状食肉改質剤は、タンパク質分解酵素の基質特異性が低ぐ筋原線維タンパク質を 過剰に分解するため、食肉本来の食感が失われ易い。さらに植物性の渋味、酵素臭 と呼ばれる刺激性の臭いも強いため、食肉加工品の風味を阻害し、異味を残してし まうという問題もあった。担子菌門ヒダシナタケ目多孔菌科のキノコに属するマイタケ に含有するタンパク質分解酵素も、パパインと同様に低分子量のオリゴペプチドおよ びアミノ酸まで分解し、さらに熱によって失活しにくいため取扱いに熟練を要する。さ らにマイタケに含有するタンパク質分解酵素は、マイタケ特有の風味が非常に強いた め、食肉の風味に影響を与えてしまうなどの問題もある。
また、 oZw型エマルシヨンを食肉に注入する方法では、食肉の霜降り状態が改善 され、ジユーシー感が得られる力 肉を軟ィ匕するものではないので、十分に軟ら力べソ フトな食感を得ることは難し力つた。
課題を解決するための手段
[0005] 本発明は、
(1)担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出される、下記 (a)〜 (d)の タンパク質分解酵素活性を有する抽出液、
(a)作用及び基質特異性:タンパク質及びペプチドに特異的に作用し、そのべプチ ド結合を切断するエンドタイプのプロテアーゼ活性を示す。
(b)安定 pH :pH5. 5〜7. 0
(c)至適温度: 40°C
(d)熱安定性： 55°C以下で安定 [0006] (2)担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコの搾汁液または水抽出液に賦形 剤を添加して凍結乾燥して得られる、上記 (a)〜 (d)のタンパク質分解酵素活性を有 する粉末、
(3)上記（1)の抽出液又は上記（2)記載の粉末を含有する食肉改質剤、
(4)担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに由来するタンパク質分解酵素を 含有する食肉改質用 OZW型エマルシヨン、及び
(5)上記（3)の食肉改質剤又は上記 (4)の OZW型エマルシヨンを用いる食肉の改 質方法、
に関する。
発明の効果
[0007] 担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来のタンパク質分解酵素は、パパ インゃブロメラインとは異なり、筋原線維タンパク質のァクチン、ミオシンの一部を選択 的に分解するので、食肉を適度な軟ィ匕度で改質できる食肉改質剤に適したタンパク 質分解酵素抽出液を提供できる。担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコの搾 汁液または水抽出液に賦形剤を添加して凍結乾燥して得られるタンパク質分解酵素 含粉末は安定性がよぐ食肉改良剤としての使用に適している。
また担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来のタンパク質分解酵素には 、パパインゃブロメラインのような植物性の渋味、酵素臭がなぐマイタケ由来のタン パク質分解酵素のように特有の強 、風味も有して 、な 、ため、食肉に作用させても 異味を残さない食肉改質剤を提供できる。し力も酵素の失活温度が比較的低いため 、パパイン、ブロメラインやマイタケ由来のタンパク質分解酵素に比べて、温度管理や 失活コントロールがしゃすぐ家庭用だけでなぐ業務用としても使用しやすい食肉改 質剤を提供できる。さらにハム'ソーセージに使用される食肉加工用漬込み液中に含 まれる亜硝酸塩 '食塩などの酵素活性阻害剤との共存下でも、その活性を維持し、 安定な軟ィ匕効果を発揮することができる食肉改質剤を提供できる。
[0008] 更に、上記タンパク質分解酵素を含有する OZW型エマルシヨンを使用すること〖こ よって、加工される食肉が軟らかくてジユーシ一で、霜降り状態が良い食肉加工品を 提供できる。これにより脂身が少なぐ肉質の硬い低品質の食肉をソフトでジユーシー な食肉加工品に改質し高付加価値ィ匕させることができる。
担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコは、食用され、アレルギー物質もない 安全な食材であるので、安全な食肉改質剤を提供できる。さらに、今日では、人工栽 培により、季節を問わず大量に同品質のものを入手することが可能であり、パパイヤ やパイナップルのような果実系の酵素力 の抽出よりも生産効率が高いので、供給安 定性の高!、食肉改質剤を提供できる。
図面の簡単な説明
[0009] [図 1]ブナシメジ力 抽出された酵素の pH安定性を示す図
[図 2]ブナシメジ力 抽出された酵素の至適温度を示す図
[図 3]ブナシメジ力 抽出された酵素の安定温度を示す図
[図 4]タンパク質分解酵素含有粉末の酵素力価の安定性を示す図
発明を実施するための最良の形態
[0010] 以下、本発明を詳細に説明する。
タンパク 分解 活件を する ¾1出
(タンパク質分解酵素）
本発明に使用する、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに由来するタン パク質分解酵素活性を有する抽出液は、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキ ノコから抽出されるタンパク質分解酵素を含有するものであり、遺伝子工学的な手法 で製造される酵素も含まれる。
[0011] 本発明では、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに由来するタンパク質 分解酵素は、食肉の硬さに関与するタンパク質のうち筋原線維タンパク質のミオシン 、ァクチンを選択的に分解することができることを見出した。このためパパインゃブロメ ラインそしてマイタケに含有するタンパク質分解酵素とは異なり、適度な軟化度で反 応が終結することになる。し力も酵素の失活温度が比較的低いため、食肉加工品の 殺菌および調理工程において失活コントロールがしゃすい。よって、パパインやプロ メラインそしてマイタケに含有するタンパク質分解酵素に比べて、業務用としても使用 しゃすい酵素である。さらに、この担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコから 抽出されるタンパク質分解酵素を使用すると、後味が残ることなく食肉特有の臭みを マスキングさせることができる他、グルタミン酸、イノシン酸、グァ-ル酸のような旨味 成分を含有するため、食肉の風味に深みを与えることができる。
[0012] (タンパク質分解酵素抽出液の抽出材料）
本発明のタンパク質分解酵素の抽出に使用できるキノコとしては、担子菌門ハラタ ケ目キシメジ科に属するホンシメジ、ブナシメジおよびエノキタケを挙げることができ、 これらを単独で用いても 2種類以上を組み合わせて使用することもできる。種、原産 国、収穫時期等は限定されず、キノコの子実体及び菌糸体いずれも使用することが できる。
[0013] 最近ではブナシメジ及びエノキタケの子実体が人工栽培されており、容易に入手で きるので、本発明における原料として好適である。タンパク質分解酵素は子実体に多 く含まれており、生産者としては、ホクト (株)、（株)雪国まいたけ、農協が挙げられ、 キノコの子実体は取り扱いが便利なことから、本食肉改質剤の原料としての使用に適 している。キノコは採取したての生のもの、半乾燥品、乾燥品いずれも使用しうる。半 乾燥品、乾燥品においては、凍結乾燥品など熱風で乾燥されていない製品の使用 が好ましい。これらの子実体をそのまま用いてもよぐペーストあるいはエキスなどの 加工物も使用することができる。生のものを液体窒素あるいはドライアイスを用いて凍 結粉砕したもの、カッターミルやフードプロセッサー等で粉砕したものも使用できる。
[0014] (タンパク質分解酵素抽出液）
生のキノコを抽出材料とする場合は、子実体をフードスライサー、カッターミル、フー ドプロセッサ一等で粉砕したものから、直接、圧搾してタンパク質分解酵素を含有す る破砕汁若しくは搾汁液を使用することもできる。キノコに含まれるタンパク質分解酵 素は、水溶性の成分であるため、水で抽出することができる。特に子実体を液体窒素 あるいはドライアイスを用いて凍結粉砕したもの、半乾燥品、乾燥品を原料に使用す る場合には、水または緩衝液による抽出を行うことが好ましい。処理温度が高いと酵 素が失活し、食肉の軟化に対する食感の改質効果の発現が難しくなるため、処理温 度としては 20°C以下、好ましくは 10°C以下にすることが好ましい。
[0015] さらに抽出における溶液についても pH5. 0〜7. 0、好ましくは pH5. 5〜7. 0に調 整した溶液を使用すると酵素の失活が抑制されるので好ましい。溶液としては、ィォ ン交換水、精製水、蒸留水、天然水の他、水道水も場合によっては、使用することが できる。また、水よりも緩衝水溶液も使用するほうがより好ましい。緩衝水溶液としては 、クェン酸緩衝液、リン酸緩衝液、リンゴ酸緩衝液を使用できる力 特に緩衝剤の濃 度 10〜300mMでも pH5. 0〜7. 0、好ましくは pH5. 5〜7. 0の範囲に調整したも のを用いることにより、酵素活性の高 、抽出液が得られるので好ま 、。
[0016] 抽出方法の一例としては、以下のとおりである。
まず、キノコの子実体を 10〜300mMの緩衝液で均質化処理を行う。酵素の失活 が起こらないような条件であれば、攪拌機の種類、攪拌'混合手法等は特に限定され ない。抽出時間は、 1〜2時間程度が適しており、温度制御が可能な抽出釜を用いる ことが可能であれば、 20°C以下に保持するとよい。
攪拌 ·混合終了後に抽出液を分離する。固液分離には、遠心分離、濾過等の公知 の手段を採用することができる。遠心分離を行う場合の条件は、 2000〜10000 X g で 3〜30分間が適当であり、この上清画分を濾過するのが好ましい。冷却高速遠心 分離機を用いる場合、 4000〜8000 X gで 5〜20分間遠心分離を行うのが好ま ヽ 。また遠心分離操作を行うことなぐ混合した後そのまま濾過して使用することもできる
[0017] こうして得られる本発明の抽出液は、キノコに付着する細菌類、キノコの菌体も多量 に含んでいる。このため、食品工業分野の製品の滅菌'清澄濾過に使用されている 公知の除菌フィルターに通過させて、キノコに付着する細菌類、キノコの菌体を除去 することが好ましい。除菌フィルタ一としては、ビバシュア II (商品名、キュノ社製 30ィ ンチの円筒型カートリッジタイプ)などが挙げられる。
得られた抽出液は、場合により、凍結濃縮、減圧濃縮、限外濃縮などの適当な濃縮 手段を用いて、該酵素の活性低下をきたさない温度、例えば 20°C以下の温度で濃 縮することちでさる。
[0018] さらに得られた抽出液は、塩析、イオン交換クロマトグラフィー、限外濾過、ゲル濾 過クロマトグラフィー、疎水クロマトグラフィー、その他の各種クロマトグラフィーを単独 もしくは併用して酵素を精製することができる。なお、塩析における塩類としては硫安 、硫酸ナトリウム、塩ィ匕ナトリウム等が使用しうるし、溶媒添カ卩による濃縮沈殿ではァセ トン、低級アルコール等が使用しうる。
こうして得られる本発明の抽出液は、食肉改質の点から、タンパク質分解酵素を、 好ましくは 10〜： LOOO単位 Zg、より好ましくは 20〜500単位/ g含有する。
[0019] (タンパク質分解酵素活性）
本発明の抽出液は、下記 (a)〜 (d)のタンパク質分解酵素活性を有する。
(a)作用及び基質特異性:タンパク質及びペプチドに特異的に作用し、そのペプチド 結合を切断するエンドタイプのプロテアーゼ活性を示す。
(b)安定 pH :pH5. 5〜7. 0
(c)至適温度: 40°C
(d)熱安定性： 55°C以下で安定
[0020] 上記の性質を有する担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに含有するタン パク質分解酵素は、食肉の硬さに関与するタンパク質のうち、筋原線維タンパク質の ミオシン、ァクチンの一部を選択的に分解するので、ノ《パインゃブロメラインそしてマ ィタケに含有するタンパク質分解酵素とは異なり、適度な軟ィ匕度で反応が終結する ので、食肉改質剤としての使用に適している。しかも酵素の失活温度が比較的に低 いため、食肉加工品の殺菌及び調理工程における温度管理ゃ失活コントロールがし やすぐ家庭用だけでなく業務用としても使用しやすい。
[0021] さらに、上記タンパク質分解酵素を含有する抽出液は、下記 (e)及び (f)の性質を 有する。
(e)亜硝酸塩存在下： 37°C、pH6. 0の条件において、 lOOOppmの亜硝酸塩存在 下で、 80%以上の相対活性を示す。
(f)耐塩性： 37°C、 pH6. 0の条件において、 15質量/体積％の食塩存在下で、 60 %以上の相対活性を示す。
亜硝酸塩含有下かつ高濃度の食塩存在下の塩漬液では、酵素活性が阻害されや すいが、本発明に使用する担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出さ れるタンパク質分解酵素は、こうした亜硝酸塩かつ食塩など各種の配合成分を含有 する液中でも、充分な活性を保持し且つ食肉に所望の軟化作用を発揮することが可 能である。 [0022] そして、抽出液に含まれるタンパク質分解酵素は、他に、（g)水溶液中での保存安 定性がよい、（h)水溶液中での振動に耐性がある、等の性質を有する。
水溶液中では、 10°C、 2日間、 80%以上の相対活性を有し、タンパク質分解酵素 でありながら自己失括が少ない酵素である。さらに、ピックルインジヱクタ一で水溶液 を繰り返し 2時間循環させても、相対活性が安定であり、空気に対する接触や機械的 振動に耐えうることができる。
[0023] タンパク皙分解酵素活件を有する粉末
本発明は、また、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコの搾汁液または水 抽出液に賦形剤を添加して凍結乾燥して得られる、上記 (a)〜（d)のタンパク質分解 酵素活性を有する粉末に関する。
抽出液の保存性や取り扱いを簡便なものにするため、乳糖、デキストリンなどを賦 形剤として加えた後、常法による真空凍結乾燥法等で凍結乾燥し粉末化した粉末を 使用することができる（以降、「キノコ抽出粉末」と略する)。上記賦形剤としては、乳糖 、マルトオリゴ糖、デキストリン等の糖質類が好ましい。結晶セルロースなどのセル口 ース類、その他天然もしくは合成高分子化合物等のような賦形剤も使用できる。粉末 化する際は、賦形剤を添加した酵素液を真空凍結乾燥法等で凍結乾燥した後、粉 砕用プレンダーを使用して粉末ィ匕することが好ましい。凍結乾燥の温度は、—3°C〜 — 40°C、特に— 20°C付近が好ましい。これらの賦形剤は前記搾汁液または水抽出 液として得られる酵素液に対して、 3〜80質量部添加するのが好ましい。 3質量部以 上であれば、後の凍結乾燥工程で容器や器具に付着を起こすことなぐ酵素抽出液 を効率よく粉末ィ匕することができる。
[0024] 食肉改皙剤
担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコの搾汁液、抽出液は、そのままで食 肉改質剤として使用することができるが、上述のようにこれに賦形剤を添加して凍結 乾燥して得られる粉末を食肉改質剤として使用することもできる。
[0025] 上記のようにして得られる粉末状の食肉改質剤は、タンパク質分解酵素が 0. 1〜7 5質量％含まれていることが好ましい。また、後述の本発明のタンパク質分解酵素を 含有する OZW型エマルシヨンの製造には、タンパク質分解酵素の活性度が lg当り 10〜： L000単位であるキノコ抽出粉末の使用が作業には適している。必要により他の 成分を配合して用いてもよい。この場合、他の成分として本発明の目的が損なわれな い範囲で、所望により、風味や後味を向上させるために、アミノ酸類やビーフエキスな どの調味料を適宜配合させることができる。
上記の食肉改質剤はそのまま用いても良ぐまたは水に添加溶解したものを食肉の 改質に使用できる。水に溶解する場合は、 0. 01〜30質量％、好ましくは 0. 05〜5 質量％の濃度として使用する。
[0026] 酵 ¾ 夜 Xはキノコ まを用いた *自己 法
上記酵素抽出液又はキノコ抽出粉末を含む食肉改質剤で食肉を処理する方法とし ては、粉末または水に溶解した水溶液を食肉に添加する方法、水溶液を食肉に注入 する方法、粉末または水溶液を食肉表面に塗布する方法、水溶液に食肉を浸漬す る方法などが採用でき、食肉の形状、食肉の加工方法などにより適宜選択できる。例 えば、食肉加工品が練り製品の場合、原材料の混合工程において食肉改質剤の粉 末または水溶液を添加した後、フライ、スモークなの熱処理若しくは凍結を行うのが 好ましい。食肉がブロック肉の場合、粉末状食肉改質剤を他の原料とともに溶解して 公知の各種食肉加工用漬込み液 (ピックル液）と併用し、このピックル液をブロック肉 に注入した後、凍結を施しスライスする方法若しくはブロック肉を所望の厚さにスライ スし、肉表面に食肉改質剤の粉末または水溶液を塗布するのが好ま 、。
食肉を処理する粉末状食肉改質剤の割合は、食肉 100質量部に対して粉末状食 肉改質剤 0. 01〜： L0質量部、好ましくは 0. 05〜5質量部である。また処理条件とし ては、 0〜40°Cで 1〜48時間、好ましくは 5〜15°Cで 1〜24時間である。
[0027] 本発明の食肉改質剤は、ハム'ソーセージなどに用いる食肉加工用塩漬液に使用 することができる。一般的な食肉加工用塩漬液には、酵素の一般的な阻害剤である 食塩が 5〜20% (塩漬液中濃度％、以下同じ)、発色剤として亜硝酸ナトリウムでは 1 0〜： LOOOppm含まれている。さらに、食肉加工用塩漬液には、亜硝酸及び食塩とと もに発色助剤、結着剤、保存料、調味料、香辛料及び結着補強剤が含まれている。
[0028] 上記において亜硝酸としては例えば亜硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム等の亜硝酸 塩を使用しても構わない。発色助剤としては、 Lーァスコルビン酸又はそのナトリウム 塩等の塩類、エリソルビン酸又はそのナトリウム塩等の塩類、ニコチン酸アミド等;結 着剤としては、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等の 重合リン酸塩等;保存料としては例えばソルビン酸又はそのカリウム塩等の塩類等； 調味料としてコハク酸ナトリウム、 5'-イノシン酸ナトリウム、 5'-リボヌクレオチドナトリウ ム等の核酸系呈味物質、砂糖等の糖類、ソルビット等の糖アルコール類、デキストリ ン等の糖類等;香辛料としては、例えばコショウ、コリアンダー、ローレル、オールスパ イス、トウガラシ、ウイキヨウ、セージ、タイム、月桂榭葉、八角、丁香、ショウガ、ニン二 ク等;また結着補強剤もしくは保水効果目的としては卵白タンパク質、乳タンパク質、 カゼイン類、ゼラチン、小麦タンパク質、大豆タンパク質等の動植物タンパク質、その 部分分解物や加工澱粉等を挙げることができる。また上記食肉加工用液には必要に 応じてタール系合成色素や植物性天然色素、食用赤色 3号、食用赤色 4号等の着 色料等を配合することもできる。本発明において用いるタンパク質分解酵素は、食肉 加工用塩漬液中でも安定であるので、その活性を維持し、安定な軟化効果を発揮す ることがでさる。
[0029] 食肉改皙用 OZW型エマルシヨン
本発明に使用するタンパク質分解酵素は、上述のように食肉を軟ィ匕することができ る力 厚い食肉などの場合、食肉を単に抽出液に浸しても、深部まで軟ィ匕することは 容易ではなぐ霜降り状態の改善も容易ではない。本発明は、食用油脂 10〜70質 量部及び水 30〜90質量部からなり、前記タンパク質分解酵素を含有する食肉改質 用 OZW型エマルシヨンを使用して上記の問題を解消することができる。
[0030] OZW型エマルシヨンは、食肉との親和性の高い水相が連続相となっており、乳化 剤の作用によって、食肉中に均一に浸透することができる。これにより、食用油脂は 食肉に分散し、食肉にジユーシー感を付与する。本発明の oZw型エマルシヨンは、 水相部に溶解して ヽるタンパク質分解酵素により食肉を軟ィ匕できるので、食用油脂 が浸透しやすくなり、 oZw型エマルシヨンを単独で注入した場合よりも、ジユーシー 感およびソフト感の改質効果は大きくなる。
[0031] 上記 oZw型エマルシヨンは、食用油脂を乳化剤または乳化安定剤等の存在下に
、水中に油滴を形成するように乳化したものである。 oZw型エマルシヨンとしては、 食用油脂 10〜70質量部及び水 30〜90質量部であるエマルシヨンの使用が好まし い。食用油脂と水の割合力 Sこの範囲にあるものは、乳化状態が安定しており、し力も 食感改質効果において十分な油脂分を含有させることができ、ジユーシ一な食肉に 改質することができる。
[0032] 本発明において使用できる食用油脂は、牛脂又は豚脂を主成分に含む油脂であ る。牛脂又は豚脂の場合、食肉と同じ由来の油脂であることから肉組織に馴染み易く 、また風味にも影響しないので好ましい。牛脂又は豚脂を単独での使用できるが、こ れ以外の油脂を混合しても使用できる。混合に使用できる油脂として、例えば、パー ム油、パーム核油、ヤシ油等の食用植物油や鶏油、魚油等の食用動物油脂が挙げ られる。これらの硬化油、分別油、エステル交換油等の食用加工油脂も使用できる。 こうした固体脂を含む融点 20〜50°Cの食用油脂であれば、食感改質効果において 十分な油脂分を含有させることができ、良好な霜降り状態となり、ジユーシー感に富 むことになる。
[0033] 乳化剤および乳化安定剤としては、例えば、カゼインナトリウム、大豆タンパク質、 乳タンパク質等のタンパク質類;キサンタンガム、アラビアガム、結晶セルロース等の 多糖類;グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸 エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等 の界面活性剤などの使用することができる。
ピックル液調整時、つまり、 OZW型エマルシヨン作製後、粉末キノコ抽出物を混合 させて、インジェクションを実施するため、これらタンパク質と粉末キノコ抽出物の反応 時間が短いために、カゼインナトリウム、大豆タンパク質、乳タンパク質等のタンパク 質類と粉末キノコ抽出物の反応に伴う乳化液の安定性には影響しない。
[0034] OZW型エマルシヨンには、油溶性成分として油溶性色素、油溶性香料、油溶性ビ タミン、シーズニングオイル等を添加することができる。また水溶性成分として、糖類、 アミノ酸類、ビーフエキス、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料類;亜硝酸塩、 L- ァスコルビン酸塩等の発色剤または発色助剤；重合リン酸塩等の結着補強剤；ソルビ ン酸塩等の保水剤などを添加することができる。
[0035] OZW型エマルシヨンの好まし!/、製造方法の一例としては、例えば、約 60°Cまで加 温した水相部を攪拌しながら、ほぼ同温度の油相部を徐々に添加して、プロペラ式 攪拌機、ホモミキサー、コロイドミル等により粗乳化した後、圧力式ホモジナイザーな どの均質機で微細乳化する。その後熱交換で急速冷却して oZw型エマルシヨンを 製造する。これに、予め作製したタンパク質分解酵素あるいはタンパク質分解酵素抽 出液を加えて製造する。
タンパク質分解酵素を加える際に、キノコ抽出液あるいは予め作製したキノコ抽出 粉末を使用することができる。キノコ抽出粉末の使用量はキノコ抽出粉末中のタンパ ク質分解酵素の力価にもよるが、作業性からは、 oZw型エマルシヨン 100質量部に 対して 0. 05〜5質量部、好ましくは 0. 2〜2質量部である。
[0036] OZW型エマルシヨンは、好ましくは、最大粒径 3 μ m以下の固形油脂分散液とす ることがより好ましい。安定性等の点から、さらに好ましくは、平均粒径 0. 5〜1. 5 μ mの OZW型エマルシヨンが望まし!/、。
製造させる OZW型エマルシヨン中にはタンパク質分解酵素が 0. 5〜50単位 Zg 含まれて 、ることが好まし!/、。
[0037] O ZW型エマルシヨンを用いた食肉 B皙方法
本発明においては、食肉に上記の OZW型エマルシヨンを注入して、食感の改善さ れた食肉した食肉加工品を製造することができる。食肉に注入液を注入すると、タン パク質分解酵素は OZW型エマルシヨンに混合した状態で食肉中に浸透し、これを 静置するとタンパク質分解酵素の作用により食肉が適度に軟化する。
[0038] 本発明のタンパク質分解酵素を含有する OZW型エマルシヨンの食肉に対する注 入量は、食肉 100質量部に対して、 10〜50質量部、好ましくは 20〜40質量部であ る。 OZW型エマルシヨンの注入量が 10質量部未満では、食肉への改質効果が不 十分であり、 50質量部を超えると油っぽくなり適さない。処理方法としては、ピックル インジェクター等の注入機を用いて、 0〜10°Cの食肉に注入する。注入液の液温は 0 〜30°Cが好ましぐ 5〜15°Cがより好ましい。注入後は、タンパク質分解酵素による 食肉タンパク質の分解を促進させるために、 2〜10°Cで 1〜48時間、好ましくは 12 〜24時間静置することが好ましい。また注入の前後に、テンダーライザ一を用いて機 械的に軟化する方法や、注入後にタンブリングマシンを用いて注入液の浸透を促進 する方法を併用してもよい。
[0039] 本発明の食肉改質剤により改質する食肉としての牛肉は、オーストラリア産牛など のグラスフェツド肥育された肉用種およびホルスタイン種などの乳用種などが挙げら れ、それらの老廃家畜や経産家畜も該当する。さらに牛肉の他に、豚肉、山羊肉、羊 肉等の畜肉、鶏肉、七面鳥肉、ガチョウ肉等の家禽肉ならびに魚肉、イカ、タコ、ェビ
、貝類の水産物等の硬肉食肉も挙げることができる。
実施例
[0040] 次に、実施例により本発明をさらに具体的に説明する力 本発明は、これらの例に よってなんら限定されるものではな!/、。
[0041] 実施例 A— 1
市販されて!ヽるブナシメジの子実体 (雪国ま！ヽたけ (株)）を 24時間凍結乾燥させ、 プレンダ一で 2分間粉砕する。
粉末化したサンプル lOOgに対して 100mlの 50mMリン酸- NaOH (pH6. 0、 10 °C)をカ卩えて 1時間静置させ、ろ紙 (ADVANTEC社: No. 5C)で濾過したものを遠 心分離機 (株式会社コクサン: H— 2000B)で遠心分離 (8000 X g、 10分間）し、そ の上澄み液を抽出液とした。基質にゥシ血清由来アルブミン (Albmin, from Bov ine Serum ナカライテスタ社)を使用し、タンパク質分解酵素としての性質を調べ た。抽出液 (0. 25 gZ 1)と基質 (5 μ gZ μ 1)を 38。Cで、各 0h、 lh、 3h、 5h、 24 h反応させた後、 SDS— PAGE電気泳動にて、基質の分解状態を確認した。
[0042] (SDS— PAGEの条件）
電気泳動装置： AE— 6500型 (ATTO社製）
ゲル ：10%均一ゲル 12ゥエル
泳動緩衝液 ：25mMトリス、 192mMグリシン、 0. 1%SDS
通電 ：定電流 30mA 100分
染色 ： CBB (クマジ一ブリリアントブルー）染色
SDS— PAGE後のゲルについては、 CSアナライザー（アト一株式会社）を使用し、 染色したゲルのバンドを濃度定量および位置を数値ィ匕して解析した。結果を表 1〖こ 示す。 [0043] 比較例 A— 1
ブナシメジの子実体に代えて、市販されて!、るマイタケの子実体（ (株)雪国ま 、た け）を用 、た以外は実施例 1と同様の実験を行 、、その結果を表 1に示す。
比較例 A— 2
ブナシメジの子実体に代えて、市販されて!ヽるパパイン製剤 (和光純薬工業 (株)製 、酵素活性 7000単位 Zg) 0. 03質量部 (約 200単位/ g)を加えた以外は、実施例 1 と同様の実験を行い、その結果を表 1に示す。
[0044] [表 1]
表 1
Figure imgf000015_0001
注）コントロール (Oh)における BSA量を 100とした場合の分解度を示す。
[0045] ブナシメジ抽出液およびマイタケ抽出液ともに 24時間後には、基質 (BSA)を分解 した。しかし、マイタケ抽出液は、 BSAの分解により生じた重量平均分子量 Mwが 64 , 300及び 52, 400の分解ペプチドについても、さらに分解される傾向にあるのに対 して、ブナシメジ抽出液の方は、これらの分解ペプチドに対する低分子化が確認され なかった。パパイン水溶液は、 BSAの分解により生じた重量平均分子量 Mw64, 30 0及び 52, 400の分解ペプチドについても、さらに分解される傾向にあるのに対して 、ブナシメジ抽出液の方は、これらの分解ペプチドに対する低分子化が確認されな かった。したがって、ブナシメジ抽出液にはエンドタイプのプロテアーゼ活性を有する タンパク質分解酵素が含まれており、選択的に基質が分解されることが確認された。
[0046] 実施例 A— 2
ブナシメジ（雪国ま!、たけ (株））の可食部 lkgをフードプロセッサーで粉砕し、 100 Omlの 50mMリン酸緩衝液 (pH6. 0)を加え、攪拌しながら 2時間抽出した。次に遠 心分離機 (株式会社コクサン： H - 2000B)を用いて 8000 X gで 10分間遠心分離し 、上清液をプレフィルタレーシヨンした後に、除菌フィルター（30インチ円筒型カートリ ッジタイプ、孔径 0. 45〜0. 8 m、キュノ社製 、商品名：ビバシュア II)で処理したも のを抽出液とした。この抽出液 lkgに対してデキストリン (松谷ィ匕学工業 (株)製、商品 名：パインデックス # 2)を 300g添カ卩した後、— 20°Cにて凍結乾燥を 2日間行い、乾 燥後、粉砕用プレンダーを用いて粉砕し、本発明のタンパク質分解酵素を含むシメ ジ粉末を作製した。以後、本発明のタンパク質分解酵素を含むシメジ粉末をキノコ抽 出粉末 Aと呼称する。作製したキノコ抽出粉末 Aのタンパク分解活性は 88単位/ gで めつに。
[0047] 《活性測定法》
作製したキノコ抽出粉末 A lgを精密に量り、 2質量部塩ィ匕カリウム溶液 50mlをカロ え攪拌溶解し、適宜希釈した液を試験溶液とした。
0. 6質量部カゼイン溶液 (pH6. 0) 5mlに試験溶液 lmlを混合し、 38°Cで、 60分 間反応させた後、 400mMトリクロ口酢酸溶液 5mlをカ卩ぇ攪拌し、 38°Cで、 30分間放 置した。その後、この上清 2mlを 0. 55M炭酸ナトリウム溶液 5mlにカ卩え、さらに 2倍 希釈したフエノール試薬を lml添カ卩し攪拌後、 38°Cで、 30分間放置し、 660nmの吸 光度を測定した。上記の測定条件下で 1秒間に lmolのチロシンに相当する吸光度 を増加させる酵素量を、酵素活性 1単位（lunit)と定義した。
[0048] (安定 PH)
上記の活性測定法に基づき、本発明のタンパク質分解酵素に及ぼす pHの影響を 調べた。なお試料は、上記で作製した粉末を用いた。 pHを調整するための緩衝液と して、 50mMの Glycine— HCl(pH2. 0)、 Citrate— NaOH (pH4. 0、 pH5. 0)、 Phosphate - NaOH (pH6. 0)、 Tris— HCl (pH7. 0、 pH8. 0)、 Glycine— NaO H (pH10. 0)をそれぞれ使用した。粉末 lgを 50mlの各 pHの緩衝液中に 30°Cで、 3時間保持した後、その残存活性の最大値を 100とした相対活性として示した。 結果を図 1に示した。図 1により、本酵素は上記処理条件下において pH5. 5〜7. 0までの pH領域で安定であることが分力る。 [0049] 実施例 A— 3
(至適温度）
上記の活性測定法に基づき、キノコ抽出粉末 A lgを 50mlの 50mMリン酸緩衝液 (pH6. 0)に添カ卩し、その試験溶液 lmlを 0. 6質量％カゼイン溶液 (pH6. 0) 5mlに 混合し、 20〜70°Cの範囲に設定した各恒温槽において 60分間反応させ、本発明の タンパク質分解酵素の至適温度を調べた。図 2に最大活性を 100とした場合の各温 度における相対活性を示した。図 2から、本酵素の至適温度は、 40°Cであることが分 かる。
[0050] 実施例 A— 4
(安定温度）
キノコ抽出粉末 A lgを 50mlの 50mMリン酸緩衝液 (pH6. 0)に添加し、 10〜： LO 0°Cの範囲の各条件下で 30分間保持した後、上記の活性測定法に準じて、本発明 のタンパク質分解酵素に及ぼす温度の影響を調べた。各温度における残存活性を 測定し、その結果を図 3に示した。図 3により本発明のタンパク質分解酵素は、 50°C まで安定であり 60°C以上で活性を失った。
[0051] 実施例 A— 5
(亜硝酸 Na、食塩濃度の影響）
キノコ抽出粉末 A lgを、各亜硝酸 Naおよび各食塩濃度に調整した 50mlの 50m Mリン酸緩衝液 (pH6. 0)に添加し、 10°C下で 24時間保持した後、上記の活性測定 法に準じて、本発明のタンパク質分解酵素に及ぼす亜硝酸 Na、食塩による影響を調 ベた。各条件における残存活性を測定し、その結果を表 2に示し、下記基準で評価 した。
(残存活性評価基準）
5 80%以上
4 60%以上〜 80%未満
3 40%以上〜 60%未満
2 20%以上〜 40%未満
1 20%未満 [0052] 比較例 A— 3
比較としてパパイン酵素 (パパイン製剤 (和光純薬工業 (株)製) 0. 03gを、実施例 A— 5と同様に各亜硝酸 Naおよび各食塩濃度に調整した 50mlの 50mMリン酸緩衝 液 (pH6. 0)に添加して実験した。各条件における残存活性を測定し、その結果を 表 2に示し同様に評価した。
[0053] [表 2]
表 2
Figure imgf000018_0001
[0054] 本発明に係るタンパク質分解酵素は、亜硝酸 Na存在下では、大きな阻害は観察さ れず、 lOOOppm濃度下においても、タンパク質分解酵素の活性は約 90%以上残存 活性を有していた。またノヽム 'ソーセージなどの食肉加工品の発色剤として使用され る亜硝酸 Naの使用基準が、 1kgあたり 0. 070g (70ppm)以下に規制されており、実 際に使用される基準内での亜硝酸 Naの添加量を考慮すると、タンパク質分解酵素 に対して亜硝酸 Naによる酵素活性阻害はないものと考えられる。
一方、比較のパパイン酵素では、亜硝酸 Na濃度に比例して、残存活性が低下する 傾向があり、使用基準内であっても大きな感受性を示し、残存活性が、約 50%にま で減少した。またパパインは、他の酵素群に比べて安定性の高い性質を有するが、 亜硝酸塩によって、著しく活性が阻害されることが示唆される。したがって、表 2より、 本発明に係るタンパク質分解酵素は、パパイン酵素などの既存の軟ィ匕酵素よりも亜 硝酸 Naに対する耐性が高ぐ食肉加工における使用において大きな優位性を持つ ことが示唆された。本発明に係るタンパク質分解酵素は、パパインともに食塩濃度に 依存して、低下する傾向が見られたが、食肉用浸漬液に近い食塩濃度 15%におい て、 60%以上の残存活性を有していた。
[0055] 実施例 A— 6
(亜硝酸 Naおよび食塩濃度の併用による影響）
キノコ抽出粉末 A lgを、亜硝酸濃度を lOOppmとし、各食塩 (濃度 0〜20%)に調 整した 50mlの 50mMリン酸緩衝液（pH6. 0)〖こ添加し、 10°C下で 24時間保持した 後、上記の活性測定法に準じて、亜硝酸 Naと食塩を併用した塩漬液の場合におけ る発明のタンパク質分解酵素に及ぼす影響を調べた。各条件における残存活性を 測定し、その結果を表 3に示し同様に評価した。
[0056] 比較例 A— 4
比較としてパパイン酵素 (パパイン製剤 (和光純薬工業 (株)製) 0. 03gを、実施例 A— 6と同様に各食塩 (濃度 0〜20%)に調整した 50mlの 50mMリン酸緩衝液 (pH 6. 0)に添加して実験した。各条件における残存活性を測定し、その結果を表 3に示 し同様に評価した。
[0057] [表 3]
表 3
Figure imgf000019_0001
本発明のタンパク質分解酵素は、亜硝酸 Naと食塩との併用時の場合においても、 ノ パイン酵素などの既存の軟ィ匕酵素よりも、安定性が高力つた。
[0058] 実施例 A— 7
(振とう条件下での水溶液の安定性）
キノコ抽出粉末 A 10gを、亜硝酸塩濃度 lOOppm下および食塩濃度 10%下に調 整した 5000mlの 50mMリン酸緩衝液（pH6. 0)に添カロして、ピックル液を作製した 。作製したピックル液について、ピックルインジェクターを用いて、液温 10°Cに保持し ながら、 0〜2時間ピックル液を循環させた後、上記の活性測定法に準じて、ピックル インジェクターによる物理的シェアにおける本発明のタンパク質分解酵素に及ぼす影 響を調べた。各条件における残存活性を測定し、その結果を表 4に示し同様に評価 した。
[0059] 比較例 A— 5
比較としてパパイン酵素 (パパイン製剤 (和光純薬工業 (株)製) 0. 3gを、実施例 A —7と同様に亜硝酸塩濃度 lOOppm下および食塩濃度 10%下に調整した 5000ml の 50mMリン酸緩衝液 (pH6. 0)に添加して実験した。各条件における残存活性を 測定し、その結果を表 4に示し同様に評価した。
[0060] [表 4]
表 4
Figure imgf000020_0001
[0061] 本発明のタンパク質分解酵素は、パパインに比べて全ての処理時間において、相 対活性が上回っていた。処理 2時間目ではキノコ抽出粉末 Aが約 70%の活性を維持 していたのに対し、パパイン酵素では 50%ほどし力活性を維持できていな力つた。し たがって、表 4により、本発明に係るタンパク質分解酵素はパパイン酵素より振とう性 、回転性の物理的衝撃にも優位な耐性を持っており、循環式ピックルインジェクター への使用適性が優れて 、ることが判断される。
[0062] 実施例 B— 1
上記で作製したキノコ抽出粉末 Aについて、 20°Cの保存条件において 3力月後の 安定性について調べた。
その結果を図 4に示す。 3ヶ月経過後も酵素力価が低下せず、キノコ抽出粉末 Aは 安定性が高いことが分力る。
[0063] 実施例 C 1
キノコ抽出粉末 A 0. 5gを水 100mlに溶解し、この水溶液 10mlを 6 X 4 X 2cmの 厚さに切った牛モモ肉（日本産ホルスタイン種経産牛） 100gに塗布した。 20°Cで 3 時間保持後、 200°Cの鉄板上で両面を焼成してステーキ肉を作った。それをレオメ 一ター（(株）山電製、 RHEONER:商標）により、せん断力価を測定した。処理前の 肉の硬さを 100として、処理前後の硬さを比較した。せん断力価が 100より大きい場 合は処理前より硬くなり、 100より小さい場合は処理前より軟ら力べなることを示す。 10 名のパネラーを対象に官能試験を行い、食感と風味を評価した。食感は、未処理区 に比べて軟ら力べなっている力否かについて質問し、「軟らかすぎる」を 3点、「軟らか い」を 2点、「いくらか軟らカい」を 1点、「変わらない」を 0点と点数ィ匕して、パネラー 10 名の平均点を算出した。風味については、パネラー 10名中、異味を感じた人の数で 表した。その結果を表 5に示す。
[0064] 比較例 C 1
市販のマイタケ（ (株）雪国ま 、たけ）の可食部 lkgをフードプロセッサーで粉砕し、 1000mlの 50mMリン酸緩衝液 (pH6. 0)をカ卩え、攪拌しながら、 2時間抽出した。 次に遠心分離機 (株式会社コクサン： H— 2000B)を用いて 8000 X gで 10分間遠心 分離し、上清液をプレフィルタレーシヨンした後に、除菌フィルター（30インチ円筒型 カートリッジタイプ、孔径 0. 45〜0. 8 m、キュノ社製 、商品名：ビバシュア Π)で処 理したものをマイタケ抽出液とした。この抽出液 lkgに対してデキストリン (松谷化学 工業 (株)製、パインデックス # 2)を 300g添加した後、 20°Cにて凍結乾燥を 2日間 行った。乾燥後、粉砕用プレンダーを用いて粉砕し、マイタケ粉末品を得た。以後、 マイタケ粉末品をキノコ抽出粉末 Bと呼称する。作製したキノコ抽出粉末 Aのタンパク 分解活性は 185単位/ gであった。
このキノコ抽出粉末 B 0. 5gを水 100mlに溶解し、この溶液 10mlを 6 X 4 X 2cm の厚さに切った市販の牛モモ肉（日本産ホルスタイン種経産牛） 100gに塗布した。 冷蔵庫 (5°C)で 1日間保持後、 200°Cの鉄板上で両面を焼成し、レオメーター（(株） 山電製、 RHEONER:商標）により、せん断力価を測定した。実施例 C—1と同様に せん断力価の測定および官能検査を実施した。その結果を表 5に示す。
[0065] 比較例 C一 2
未処理の食肉について、実施例 C一 1と同様にせん断力価の測定および官能試験 を行った。その結果を表 5に示す。
[0066] [表 5]
表 5
Figure imgf000022_0001
[0067] 表 5の結果より、本発明のキノコ抽出粉末 Aを使用したステーキは、適度な硬さを維 持でき、食感、風味に優れていることがわかる。本発明のタンパク質分解酵素は、マ ィタケ由来のタンパク質分解酵素を使用する場合 (比較例 C一 1)に比べて、食肉を 適度な軟化度で改質でき、異味を残さない。
[0068] 実施例 C一 2
本発明のキノコ抽出粉末 A 5gを水 1000mlに溶解し、キノコ抽出粉末 A水溶液を 作製した。作製した水溶液に鶏もも肉（から揚げ用） 300gを 10°Cで 6時間あるいは 1 2時間、浸漬させた。そしてこれらについて醤油等の味付けを施したあと、市販のから 揚げ粉（日清製粉)を使用して 170°Cで、 3分間揚げた。
[0069] (官能評価）
力も揚げ肉の軟ら力さ及び食感において、男 5名女性 5名、計 10名のパネラーによ り評価法にて官能評価した。
評価法は、被評価のから揚げ肉に対しての個々のパネラーによる評価点の合計を 、全パネラーの人数で除した平均評価点で決定するものである。
個々のパネラーの評価点は被評価のから揚げ肉を試食したとき、その食感評価に ついては、 5段階に分け、「軟らかすぎる」を口、「軟らかい」を◎、「やや軟らカい」を 〇、「やや硬い」を△、「硬い」を Xで評価し、その結果を表 3に示す。また風味評価 については、 4段階に分け、「好ましい」を◎、「どちら力といえば好ましい」を〇、「ど ちら力といえば好ましくない」を△、「好ましくない」を Xで評価し、その結果を表 6に示 す。
[0070] 比較例 C 3
比較例 C—1で作製したキノコ抽出粉末 B 5gを水 1000mlに溶解し、水溶液を作 製した。作製した水溶液に鶏もも肉（から揚げ用） 300gを 10°Cで 6時間あるいは 12 時間、浸漬させた結果を表 6に示す。
比較例 C 4
比較例 C— 3において、未処理の鶏もも肉を用いた以外は同様に実験を行った。そ の結果を表 6に示す。
[0071] 比較例 C 5
鶏もも肉 300gを水 1000mlに 10°Cで 6時間あるいは 12時間、浸漬させた結果を表 6に示す。
比較例 C 6
ノ《パイン製剤 (和光純薬工業 (株)製、酵素活性 7000単位 Zg)を 0. 03g水 1000 mlに溶解し、パパイン水溶液を作製した。作製した水溶液に鶏もも肉（から揚げ用） 3 00gを 10°Cで 6時間あるいは 12時間、浸漬せた結果を表 6に示す。
[0072] [表 6]
表 6
Figure imgf000024_0001
[0073] 表 6の結果より、本発明のタンパク質分解酵素を使用した力 揚げは、マイタケン由 来のタンパク質分解酵素 (比較例 C一 3)、パパイン由来のタンパク質分解酵素 (比較 例 C— 6)の場合に比べて、浸漬時間にかかわらず、食感が良好であることがわかる。
[0074] 実施例 D— 1及び比較例 D— 1
(1) 0/W型エマルシヨンの調整
水 48. 3質量部にカゼインナトリウム (商品名 インスタンラック S (中央商工 (株)製） 1. 5質量部及びグリセリン脂肪酸エステル (商品名 サンソフト A181E 太陽化学（ 株)製) 0. 2質量部を溶解後、約 70°Cまで加温し、攪拌しながら同温度の牛脂 50質 量部を徐々に添加し、 20分間の粗乳化後、圧力ホモジナイザーを用いて 120kgん m2で均質化し、急速冷凍して OZW型エマルシヨンを得た。エマルシヨンの粒子径を 超遠心式粒度分布測定装置 (堀場製作所製)で測定したところ、 1. 38 mであった
(2)注入液の調整
上記（ 1 )で作製した O/W型エマルション 100質量部にキノコ抽出粉末 Aを 2. 0質 量部加えて食肉改質用 OZW型エマルシヨンを製造した。
[0075] (3)注入処理
オーストラリア産牛モモ肉に公知のピックルインジェクターを用いて上記食肉改質用 OZW型エマルシヨンを 10°Cで、肉 100質量部に対して 20質量部注入し、酵素反応 促進のため、 5°Cで 18時間静置し、その後- 40°Cに凍結して食肉加工品を得た。
(4)食肉加工品の評価
食肉加工品は解凍後、 1. 5cmの厚さにスライスして、霜降り状への効果を目視に て、下記基準で確認した。さらに 200°Cの鉄板上で焼成し、食肉への改質効果につ いて下記基準で評価を行った。評価項目は、ジユーシー感、ソフト感、そして旨みの 付与について行い、未処理品（注入処理を行っていないオーストラリア産牛モモ肉） を比較対照区 (比較例 D— 1)とした。
[0076] く霜降り状への効果（目視)〉
◎…油脂が組織全体に鮮明かつ太い状態で注入され、霜降り状になっている。
〇 · ··油脂が鮮明かつ太 、状態で注入され、霜降り状になって 、る。
△…油脂が組織中にやや鮮明で、細 ヽ状態で注入される。
X…油脂が不鮮明であり、全く効果なし。
[0077] くジユーシー感の評価基準:〉
◎:格段にジユーシー感が感じられる。
〇：かなり改善され、ジユーシー感がある。
△：ある程度ジユーシー感が改善されたが、未だ不十分である。
X：ジユーシー感に欠ける。
〈ソフト感の評価基準〉
◎…硬さが著しい改善され、適度な歯ごたえがある。
〇…硬さが改善される力 歯ごたえを感じる。
△ · · -硬さが少し改善された力 未だに硬!、。
X · · ·全体に硬い。
[0078] 実施例 D— 2〜D— 5
OZW型エマルシヨンに使用する油脂及び水の比率を変え、実施例 D— 1に示した 方法に従って、 OZW型エマルシヨンを作製した。次に、得られた OZW型エマルシ ヨンにキノコ抽出粉末 Aを 2質量部加えて食肉改質用 OZW型エマルシヨンとした。こ の食肉改質用 OZW型エマルシヨンを肉 100質量部に対して 20質量部となるように 実施例 D—lと同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について 同様に評価を行った。結果を表 7に示す。
[0079] 実施例 D— 6
OZW型乳化液に使用する油脂を豚脂に置き換え、実施例 D— 1に示した方法に 従って、 oZw型エマルシヨンを作製した。次に、得られた oZw型エマルシヨン loo 質量部にキノコ抽出粉末 Aを 2質量部加えて食肉改質用 OZW型エマルシヨンとした 。この注入液を肉 100質量部に対し 20質量部となるように実施例 D—1と同じくォー ストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について同様に評価を行った。結果 を表 7に示す。
[0080] 実施例 D— 7
OZW型エマルシヨンに使用する油脂をナタネ油に置き換え、実施例 D—1に示し た方法に従って、 OZW型エマルシヨンを作製した。次に、得られた OZW型ェマル シヨン 100質量部にキノコ抽出粉末 A 2質量部を加えて食肉改質用 OZW型ェマル シヨンとした。この食肉改質用 OZW型エマルシヨンを肉 100質量部に対して 20質量 部となるように実施例 D—1と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質 効果について同様に評価を行った。結果を表 7に示す。
[0081] 実施例 D— 8
実施例 D—1に示した方法で oZw型エマルシヨンを作製した。次に、得られた OZ W型エマルシヨンのみを肉 100質量部に対し 20質量部となるように実施例 D—1と同 じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について同様に評価を行つ た。結果を表 7に示す。
[0082] 実施例 D— 9
水 100質量部にキノコ抽出粉末 A 2質量部を加えて食肉改質液とした。この食肉 改質液を肉 100質量部に対して 20質量部となるように実施例 D—1と同じくオースト ラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について同様に評価を行った。結果を 表 7に示す。
[0083] 比較例 D— 2
実施例 D—1に示した方法で oZw型エマルシヨンを作製した。次に、得られた OZ W型エマルシヨン 100質量部に市販のパパイン製剤 (和光純薬工業 (株)製、酵素活 性 7000単位 Zg) 0. 03質量部をカ卩えて食肉改質用 OZW型エマルシヨンとした。こ の食肉改質用 OZW型エマルシヨンを肉 100質量部に対して 20質量部となるように 実施例 D—1と同じくオーストラリア産モモ肉に注入し、食肉への改質効果について 同様に評価を行った。結果を表 7に示す。
[0084] 比較例 D— 3
実施例 D—1に示した方法で OZW型エマルシヨンを作製した。次に、得られた OZ W型エマルシヨン 100質量部に比較例 C 1で調整したキノコ抽出粉末 B 2質量部 を加え、食肉改質用 oZw型エマルシヨンとした。この食肉改質用 oZw型エマルシ ヨンを肉 100質量部に対して 20質量部となるように実施例 D—1と同じくオーストラリ ァ産牛モモ肉に注入し、食肉への改質効果について同様に評価を行った。結果を 表 7に示す。
[0085] [表 7]
表 7—1
Figure imgf000027_0001
※乳化液作製時に転相
[0086] [表 8] 表 7— 2
Figure imgf000028_0001
※乳化液作製時に転相
[0087] 表 7から分力るように、本発明に係るタンパク質分解酵素および食肉改質用 OZW 型エマルシヨンで処理したオーストラリア産牛モモ肉（実施例 D— 1)は、未処理 (比較 例 D— 1)に比べて霜降り状態も良ぐジユーシ一で軟ら力べ優れた食肉加工品に加 ェすることが可能であった。本発明による担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキ ノコに由来するタンパク分解酵素を含有する、食用油脂 10〜70質量部及び水 30〜 90質量部力 なる食肉改質用 OZW型エマルションを注入すると、食肉の風味がよ ぐ食肉の霜降り状態およびジユーシー感が改質された食肉加工品（実施例 D— 2〜 D— 5)となり、ソフト感が良好であった。
[0088] OZW型乳化液に使用する油脂を豚脂に置き換えた場合 (実施例 D— 6)において も、霜降り状態も良ぐジユーシ一で軟らかく優れた食肉加工品に加工することが可 能であった。食用油脂の融点の低い食肉改質用 OZW型エマルシヨン (実施例 D— 7)の注入では、霜降りの状態は不十分であった力 ジユーシ一でソフト感が良好であ つた o
オーストラリア産モモ肉に OZW型エマルシヨンのみを注入した場合（実施例 D— 8 )は、ソフト感がやや改質できな力つた力 霜降り状態およびジユーシー感は、良好で あった。また本発明のタンパク質分解酵素を単独で注入したもの（実施例 D— 9)は、 ジユーシー感は改質されていなかつたが、軟らかさは改質されていた。 パパイン酵素、マイタケ抽出酵素を含む oZw型エマルシヨンを注入したもの（比較 例 D— 2〜D— 3)は、過度に軟ィ匕しすぎていた。
[0089] 実施例 E及び比較例 E— 1〜E— 3
以下の方法でピックル液を調整した。ミキサーを備えたチャンバ一に、 5°Cに冷却し た水を入れ、タンパク質分解酵素を溶解混合した後、表 8に示すその他の原料を溶 解した。キノコ抽出粉末 Aを 2%添加した。
豚ロース肉にインジェクターを用いて作製ピックル液を注入し、 12時間のタンブリン グを行い、塩漬を 5°Cにて 36時間行い、常法通り充填した後、中心温度が 73± 1°C になるまで加熱した後、冷却し、本発明を得た。なお、卵白粉末 (乾燥卵白）は、キュ 一ピー (株)製品、大豆タンパク (フジプロ R)は、（株)不二製油製品、乳清タンパク（ ラタプロダン 80)は、カゼインナトリウム (インスタンラック S)は、中央商工 (株)製品を 用いた。比較のため、対象品（比較例 E— 1、比較例 E— 2、比較例 E— 3)も同様に 調整した。なおマイタケ粉末は、比較例 C—1のキノコ抽出粉末 Bを、パパイン製剤は 、和光純薬 (株)製品を、デキストリン (パインデッタス # 2)は、松谷化学工業 (株)製 品を用いた。ロースハムのピックル液の原料の配合割合と注射量、及び得られた本 発明品及び対照品について歩留まりと下記基準で風味を評価した結果を表 8に示す
[0090] (風味の評価法）
官能検査にて、最高 5点、最低 0点としてパネラー 10名の平均値 (小数点第 2位を 四捨五入)を算出して評価した。
[0091] [表 9]
表 8
Figure imgf000030_0001
[0092] 表 8より、本発明は、ハム、ベーコン、ソーセージなどの塩漬工程を有する食肉加工 食品においても、有効であることが示唆された。
産業上の利用可能性
[0093] 本発明のタンパク質分解酵素活性を有する抽出液及び OZW型エマルシヨンは、 優れた酵素活性のタンパク質分解酵素を有することから、食肉の改質剤に好適に使 用できる。

Claims

請求の範囲
[1] 担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出される、下記 (a)〜 (d)のタン パク質分解酵素活性を有する抽出液。
(a)作用及び基質特異性:タンパク質及びペプチドに特異的に作用し、そのべプチ ド結合を切断するエンドタイプのプロテアーゼ活性を示す。
(b)安定 pH:pH5. 5〜7. 0
(c)至適温度: 40°C
(d)熱安定性： 55°C以下で安定
[2] 担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコの搾汁液または水抽出液に賦形剤 を添加して凍結乾燥して得られる、下記 (a)〜 (d)のタンパク質分解酵素活性を有す る粉末。
(a)作用及び基質特異性:タンパク質及びペプチドに特異的に作用し、そのべプチ ド結合を切断するエンドタイプのプロテアーゼ活性を示す。
(b)安定 pH:pH5. 5〜7. 0
(c)至適温度: 40°C
(d)熱安定性： 55°C以下で安定
[3] 請求項 1記載の抽出液又は請求項 2記載の粉末を含有する食肉改質剤。
[4] 担子菌門ノ、ラタケ目キシメジ科に属するキノコに由来するタンパク質分解酵素を含 有する食肉改質用 OZW型エマルション。
[5] 請求項 3記載の食肉改質剤を用いる食肉の改質方法。
[6] 請求項 4記載の OZW型エマルシヨンを用いる食肉の改質方法。
PCT/JP2006/326206 2006-09-22 2006-12-28 Extrait ayant une activité protéase WO2008035449A1 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2006258073A JP5019249B2 (ja) 2006-09-22 2006-09-22 食肉改質用ｏ／ｗ型エマルション及びこれを用いた食肉加工品の製造方法
JP2006-258073 2006-09-22

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2008035449A1 true WO2008035449A1 (fr) 2008-03-27

Family

ID=39200280

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2006/326206 WO2008035449A1 (fr) 2006-09-22 2006-12-28 Extrait ayant une activité protéase

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP5019249B2 (ja)
TW (1) TW200814940A (ja)
WO (1) WO2008035449A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2011108681A1 (ja) * 2010-03-04 2011-09-09 株式会社雪国まいたけ 抗アレルギー剤及びその製造方法
CN105454815A (zh) * 2014-10-20 2016-04-06 大连三肽生物科技有限公司 松茸冻干粉的制备方法
JP2017176028A (ja) * 2016-03-30 2017-10-05 株式会社あじかん 玉子加工品の製造方法、及びその製造装置

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2010126165A1 (ja) * 2009-04-28 2010-11-04 味の素株式会社 食肉の軟化改質方法及び軟化改質剤
JP5315380B2 (ja) * 2011-06-07 2013-10-16 要一 手塚 ピックル液注入方法
KR101652410B1 (ko) * 2014-08-07 2016-08-30 이상진 버섯을 이용한 식용오일 및 페스토 제조방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH057476A (ja) * 1991-06-28 1993-01-19 Ajinomoto Co Inc 肉質の改良方法
JPH08214839A (ja) * 1995-02-16 1996-08-27 Kao Corp 食肉の改質処理方法及びこの方法で処理した食肉
JP2002078486A (ja) * 2000-09-04 2002-03-19 Yukiguni Maitake Co Ltd 新規な酸性プロテアーゼ及びその製造方法
JP2007014286A (ja) * 2005-07-08 2007-01-25 Nof Corp タンパク質分解酵素及びこれを含む食肉改質剤

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5923777B2 (ja) * 1981-11-24 1984-06-05 茂生 林 霜降り肉の製造法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH057476A (ja) * 1991-06-28 1993-01-19 Ajinomoto Co Inc 肉質の改良方法
JPH08214839A (ja) * 1995-02-16 1996-08-27 Kao Corp 食肉の改質処理方法及びこの方法で処理した食肉
JP2002078486A (ja) * 2000-09-04 2002-03-19 Yukiguni Maitake Co Ltd 新規な酸性プロテアーゼ及びその製造方法
JP2007014286A (ja) * 2005-07-08 2007-01-25 Nof Corp タンパク質分解酵素及びこれを含む食肉改質剤

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
NAKANISHI Y. ET AL.: "Bunashimeji Oyobi Hiratake no Shukakugo Oyobi Konyugo ni Okeru Sendo Teika to Protease Kassei no Henka", JOURNLA OF HOME ECONOMICS OF JAPAN, vol. 48, no. 2, 1997, pages 131 - 136, XP003021818 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2011108681A1 (ja) * 2010-03-04 2011-09-09 株式会社雪国まいたけ 抗アレルギー剤及びその製造方法
CN105454815A (zh) * 2014-10-20 2016-04-06 大连三肽生物科技有限公司 松茸冻干粉的制备方法
JP2017176028A (ja) * 2016-03-30 2017-10-05 株式会社あじかん 玉子加工品の製造方法、及びその製造装置

Also Published As

Publication number Publication date
JP5019249B2 (ja) 2012-09-05
JP2008073000A (ja) 2008-04-03
TW200814940A (en) 2008-04-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2023109940A (ja) 消耗品のための方法および組成物
KR102524964B1 (ko) 효모 세포의 풍미 개선방법 및 식품 품질 개량제
WO2008035449A1 (fr) Extrait ayant une activité protéase
US20090208617A1 (en) Meat marinade comprising fat and protein
MX2007004550A (es) Composicion fortificante de proteinas para fortalecer carne y proceso para preparar la misma.
JP5035586B2 (ja) タンパク質分解酵素粉末を含有する食肉軟化剤及び該食肉軟化剤を用いる食肉の改質方法
JP2008161104A (ja) 食肉加工用塩漬液
WO2010126165A1 (ja) 食肉の軟化改質方法及び軟化改質剤
CN100352377C (zh) 在烹制的食物中保持水分的食品和方法
Listyaningrum et al. Characterizations of Milkfish Sauce on Amino Acid Content with Variations in Addition of Salt and Pineapple Extract Concentration
JP4842298B2 (ja) 肉質改質剤
JP2003274869A (ja) 減塩食品の製造方法
CA1325133C (en) Method for preparation of tastable matters consisting mainly of low molecular weight peptides
JPH0465668B2 (ja)
JPH02245162A (ja) ピックル剤組成物
JPH05317002A (ja) 食肉加工品の製造方法および注入液
KR20190051505A (ko) 식육가공품 가공 방법
KR20210036508A (ko) 식육가공품 제조 방법
JPH04278063A (ja) 食肉の軟化方法
JP2767681B2 (ja) 食肉用粉末調味料
JPH05103633A (ja) 食肉加工品の製造方法および注入液
RU2332034C1 (ru) Майонез
JP6732162B2 (ja) 酵素処理水中油型乳化調味料の製造方法
JP3257207B2 (ja) 粉末状食肉改質剤、その製造および使用方法
WO2021167062A1 (ja) 食肉の改質方法及び改質用組成物ならびに改質された食肉を含有する食品

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 06843584

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 06843584

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1