MX2007004550A - Composicion fortificante de proteinas para fortalecer carne y proceso para preparar la misma. - Google Patents

Abstract

Se describe una carne fortificada con proteina que comprende tejido muscular de carne de esqueleto intacto como la fuente unica de carne, que tiene incorporada en el tejido muscular de la carne una composicion fortificante proteinica, que comprende; (A) una material proteinica vegetal, (B) una materia proteinica de suero lacteo; y (C) un material de curado. Tambien se describe un proceso para preparar una carne fortificada con proteina, que comprende tejido muscular de carne de esqueleto intacto como la fuente unica de carne, que tiene incorporada en el tejido muscular de la carne una salmuera de una composicion de fortificacion proteinica, que comprende; combinar (A) una materia proteinica vegetal y (B) una materia proteinica de suero lacteo con (C) una solucion acuosa de un material de curado para formar la salmuera de la composicion de fortificacion proteinica; e inyectar la salmuera de la composicion de fortificacion proteinica en la carne.

Description

COMPOSICIÓN FORTIFICANTE DE PROTEÍNAS PARA FORTALECER CARNE Y PROCESO PARA PREPARAR LA MISMA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con el fortalecimiento con proteína para carnes, especialmente carnes curadas. Es conocido en el estado previo de la técnica agregar ciertos compuestos que contienen fósforo inorgánico, especialmente polifosfatos, a la carne y a productos de carne para mejorar su estructura y retención de jugo, especialmente cuando son calentados. Además, esta invención se relaciona con un proceso de bombeo en carne que emplea aislamiento de proteína de soya y, más particularmente, un aislamiento de proteína de soya el cual es rápidamente dispersable en agua para proporcionar una porción del medio de bombeo, en este caso, "salmuera". ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El bombeo en jamones con salmuera, algunas veces referido como "encurtido", es conocido probablemente desde antes de la historia actual. La sal empleada más comúnmente es el cloruro de sodio la cual proporciona funciones de curado (color) , de preservación (vida útil) y organolépticas (del gusto) . También, por mucho tiempo, la sal ha ido aumentando con respecto al azúcar la cual también proporciona el mismo tipo de funciones. Debido a la adición de salmuera permitida se No. Ref. : 181056 produce una posible adición de exceso de agua, la mayoría de las autoridades han proporcionado regulaciones rigurosas con respecto al aumento de peso en jamones debido a la adición de solución salina. Sin embargo, ha existido y es una limitación natural de cuánta cantidad de agua puede ser introducida en un jamón con el fin de preservación y gusto, en este caso, humectación, debido a pérdidas por el cocinado. Esto, independientemente del tipo de sales de curado, los suplementos comunes para el cloruro de sodio son el nitrito de sodio y el eritorbato de sodio, ambos realzan el color. Se realizó una investigación extensiva sobre varios fosfatos los cuales se consideran que tienen la capacidad de unir agua adicional en las fibras de carne y así se fue incrementando cada vez más después de la Segunda Guerra Mundial, varios polifosfatos fueron agregados a la solución de salmuera. Ninguna de las sales en la salmuera proporcionó algún valor nutricional, particularmente de naturaleza proteínica . A partir de la mitad de la década de 1960 's, el aislamiento de proteína de soya fue visto como un suplemento especialmente atractivo para la salmuera para permitir la introducción de más fluidos y al mismo tiempo mantener el nivel de nutricional, particularmente en relación a la proteína. El aislamiento de proteína de soya (referido algunas veces como "proteína de soya aislada"), se define como la fracción proteica principal de las semillas de soya preparadas a partir de semillas de soya de alta calidad, sanas, limpias sin cascara mediante la eliminación de una parte importante de componentes no-proteínicos y contienen no menos de 90% de proteína (N de veces 6.25) con una base libre de humedad. Esta definición ha sido aceptada por la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos de América así como por la División de Servicio Técnico, Servicios al Cliente y de Comercialización, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (1961) . A pesar de la oportunidad de introducir salmuera más eficazmente a través del uso de un aislamiento de proteína de soya, la técnica no fue reconocida formalmente por el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos hasta el 28 de mayo de 1976. Este reconocimiento se justificó porgue cumplía con la necesidad de utilizar mejores fuentes de proteína que las existentes en cuanto a sustituir carne por proteína proveniente de fuentes menos costosas . Ciertas actividades comerciales que utilizan aislamiento proteínico de soya como parte de la salmuera se habían empleado en Estados Unidos de América en los diez años anteriores al reconocimiento formal pero la actividad comercial masiva ocurrió en Europa. A partir de la mitad de la década de 1960 's, una gran número de procesadores de jamón aumentaron la salmuera con un aislamiento de proteína de comercializada por Central Soya Company, Inc. bajo la marca "PROMINE". Este aislamiento de proteína de soya está de conformidad con la definición anterior, la cual se prepara a partir de las hojuelas de soya desgrasadas, seleccionadas, obtenidas mediante un procesamiento de extracción solvente se semillas de soya sin cascara de alta calidad, sanas y limpias. Estas hojuelas son tratadas en medio acuoso medianamente alcalino para extraer los constituyentes proteínicos solubles, carbohidratos, materia mineral, y otros componentes solubles menores de la hojuela, de la materia insoluble. El extracto que contiene-proteínas después es separado de la material residual de la hojuela y posteriormente se acidifica hasta aproximadamente un pH 4.5 con ácido hidroclórico de uso alimenticio. Esto da lugar a la precipitación de las fracciones principales de globulina de la proteína de la soya como un cuajado blanco finamente-dividido. Entonces éste cuajado es separado, lavado con agua, y dispersado en aproximadamente un pH 7.0 con hidróxido de sodio de uso alimenticio. La dispersión de proteína resultante es secada por rocío de aire. Una salmuera con aislamiento de soya típico aumentado empleada en los años en Europa incluía 4% de aislamiento, 10% de sales incluyendo cloruro y nitrito, 3% de fosfato y 3% de azúcar incluyendo glutamato monosódico con el resto siendo agua. En algunos casos, se emplearon concentraciones superiores o inferiores de aislamiento. La concentración de aislamiento generalmente era una cuestión determinada por el gusto del cliente y se encontró que existían distintas preferencias en diferentes países. Por ejemplo, los procesadores españoles de jamón deseaban un jamón menos rosado que los de Francia. Se podría encontrar una variedad de diferencias en gusto, apariencia, etc. se podría encontrar en los productos en los otros países que empleaban aislamiento durante la década pasada, entre otros, Holanda, Polonia, Noruega, Dinamarca, Suecia, el etc. Esta salmuera aumentada en aislamiento ha sido bombeada en jamones tanto a través del sistema arterial-venoso como bombeo por punciones . El bombeo por punciones ha sido el más preferido porque es más rápido y más económico, y es más confiable, porque no está sujeto a la ruptura u obstrucción de venas o arterias . Las concentraciones de aislamiento en la salmuera se mantuvieron en general en un nivel de aproximadamente 5% -Esto es principalmente debido a la dificultad en realizar rápidamente la dispersión del aislamiento y posteriormente manejar la misma situación para bombear. Se deberá apreciar que una planta de procesamiento de jamón normalmente no se caracterizaban por usar refinamientos y técnicas analíticas de laboratorio de modo que concentraciones más altas de aislamiento las cuales dependían de condiciones más controladas, normalmente se evitaban debido a las dificultades esenciales de las condiciones de trabajo en las plantas de procesamiento de jamón. Era un sentir el deseo por tener la capacidad de incrementar la concentración de aislamiento en la salmuera --por un número diverso de razones. Principalmente, esto permitiría incrementar el peso efectivo de los jamones con ingredientes proporcionalmente menos costosos. Sin embargo, para ser aceptable, la relación de agua-aislamiento debe ser tal que después de un cocinado, el aislamiento se encontrará presente en el agua restante en un nivel comparable con el porcentaje de proteína presente realmente en el jamón, por ejemplo, de 17-20%. Así, no era simplemente una cuestión de utilizar agua que vincule el efecto útil del aislamiento-la concentración de aislamiento tuvo que ser incrementada conforme se empleaba más agua. La Patente Norteamericana No. 3,989,851 (Hawley, et al., 2 de noviembre de 1976) se relaciona con carnes que son bombeadas eficazmente con un exceso de 140% de sus pesos en verde, y aun mantienen sus características proteicas originales y un valor nutricional por una preparación críticamente controlada y una inyección de un medio proteínico. Un aislamiento de proteína de tolerancia salina es hidratado en agua y posteriormente son mezcladas sales de curado con el aislamiento de proteína de tolerancia salina hidratado. Durante el curado, el medio líquido, el cual se ha bombeado en la carne, se cocina para ser un gel uniformemente distribuido, parecido-a-carne, el producto de carne extra bombeada, mantiene el mismo valor proteínico nutricional y propiedades de textura substancialmente idénticas al tejido natural de la carne, la proteína substancialmente conserva su forma hidratada en el producto final y sustancialmente no existe una separación de proteína. La Patente Norteamericana 4.164.589 (Kadane, et al., 14 de agosto de 1979) se relaciona con un proceso para bombear carne que emplea un aislamiento de proteína de soya y, más particularmente, un aislamiento de la proteína de soya, no-gelificable, el cual es rápidamente dispersable en agua para proporcionar una porción del medio de bombeo, en este caso, "salmuera" . La Patente Norteamericana No. 4,381,316 (Brotsky, et al., 26 de abril de 1983) se relaciona con carne curada fortificada con proteína que comprende tejido muscular de carne de esqueleto intacto que tiene incorporada en la misma una composición de proteína de suero que tiene más de aproximadamente 30% en peso de proteína de suero en una base de sólidos secos y los procesos para la preparación de las misma . La Patente Norteamericana No. 4,407,833 (Swartz, 4 de octubre de 1983) se relaciona con carnes rojas tal como res, puerco, ternera, oveja o cordero en una forma no-desmenuzada la cuales son utilizadas masivamente en la dieta de los Norteamericanos como una fuente de proteína. Sin embargo, las cantidades por consumidor han ido disminuyendo en los últimos años y el costo por producción por libra de carne roja se ha incrementado significativamente, de esa forma se provoca en general un incremento total en el precio de la carne roja y fresca. Se han realizado intentos por solucionar el problema de disponibilidad y de altos costos de las carnes rojas mediante la introducción de extensores de proteínas para utilizarse con carnes desmenuzadas como carne de res. Este tipo de sistema no ha recibido una aceptación a gran escala debido a los problemas de sabor los cuales de forma natural son tratados con la semilla de soya, en este caso, el sabor a soya. Puesto que el precio de la carne curada se ha incrementado significativamente y como las cantidades por consumidor son menores, una extensión de la carne con una proteína de menor costo y con un alto valor nutricional representa un atractivo campo económico. Un interés más comercial está dirigido al área de carnes curadas extendidas con proteínas denominadas "producto de carne combinada", en este caso, un jamón combinado. Sin embargo, tales productos no llegarán a ser factibles comercialmente a menos que la fortificación se pueda obtener y que al mismo tiempo proporcione un producto de buen color, textura, aspecto y gusto. La regulación del gobierno para los productos ha requerido hasta ahora que el contenido proteínico del producto de carne extendido final sea aproximadamente igual o mayor que el contenido proteínico de la carne original. Esto requeriría que fortificador proteínico deberá ser agregado en una cantidad lo suficientemente grande para proporcionar la proteína necesaria y que al mismo tiempo no se afecte perceptiblemente el color, el gusto, apariencia, y textura de la carne. SUMARIO DE LA INVENCIÓN De conformidad con la presente invención, se proporciona una carne fortificada con proteína caracterizada por su buen sabor, color, apariencia y textura por la incorporación en el tejido muscular de carne de esqueleto intacto de una salmuera de una composición fortificante proteínica, que comprende, (A) una materia proteínica vegetal, (B) una materia proteínica de suero lácteo, y (C) una solución acuosa de un material de curado. También se describe un proceso para preparar una carne fortificada con proteína, que comprende tejido muscular de carne de esqueleto intacto como la fuente única de carne, que tiene incorporada en el tejido muscular de la carne una salmuera de una composición de fortificación proteínica, que comprende; combinar una materia proteínica vegetal y una materia proteínica de suero lácteo con una solución acuosa de un material de curado para formar la salmuera de la composición de fortificación proteínica; e inyectar la salmuera de la composición de fortificación proteínica en la carne. Las carnes fortificadas de esta manera están caracterizadas por un buen color aun después de un almacenamiento y porque no es observable alguna acumulación de proteína. La composición proteínica, cuando es mezclada con materiales de curado y agua para formar una salmuera, puede ser inyectada en carnes en cantidades por arriba de un 150% de extensión. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN De acuerdo a como se utiliza aquí el término "% de extensión" o sus connotaciones se considera que significa la cantidad de salmuera (proteínas, sales de curado y agua) incorporada en la carne. Cuando a una muestra de 100 gramos de carne se le incorporan 70 gramos de salmuera, hay un 70% de extensión de carne. Cuando 125 gramos de salmuera son inyectados en la muestra de carne de 100 gramos, existe un 125% de extensión. De acuerdo a como se utiliza aquí, el término "curado" está previsto para incluir la aplicación de salmuera u otras composiciones de curado en forma líquida hacia el interior y/o exterior de la carne. El término "curado" también está previsto para abarcar productos de curado-secos para la extensión que será inyectada a la carne con una composición proteínica que comprende una materia proteínica vegetal (A) y una materia proteínica de suero lácteo (B) , antes o después del curado . De acuerdo a como se utiliza aquí, el término "carne curada" está prevista para incluir las carnes rojas no-desmenuzadas tales como carne de res, de cerdo, de ternera, de oveja o cordero, las carnes silvestres tales como carne de venado así como aves de corral intactas tales como pollo, pavo, gansos, capón, las gallinas Cornuales, pichones, pato, aves de Guinea y faisanes, las cuales son curadas por medios químicos tal como sal (NaCl) y/o de nitrito de sodio. De acuerdo a como se utiliza aquí, el término "tejido muscular de carne de esqueleto intacto" se considera que significa que la carne se encuentra en un estado que se pueda reconocer como tejido muscular de carne. Así, el tejido muscular de carne y los paquetes de fibra muscular que componen la carne se encuentran igual que en un animal al natural. Intacto no prevé incluir las carnes desmenuzadas en donde el tejido muscular ha sido de alguna forma reducido en tamaño en cuanto a que se destruye la integridad de los paquetes de fibra muscular. La carne intacta también considera abarcar los piezas de carne las cuales han sido reducidas en tamaño de la fuente original a un tamaño en donde la reducción no ha sido tal que se hayan destruido los paquetes de fibra muscular y en donde el tamaño es suficientemente grande para permitir la incorporación de la composición de fortificación de proteína. En general, la carne que se reduce a un tamaño de partícula en donde el más pequeño de cualquier dimensión de la partícula (longitud, ancho, profundidad, o diámetro) sea de 1/2" o superior se puede utilizar en la invención. De acuerdo a como se utiliza aquí el término "incorporar" considera que significa que la inserción de la composición del una materia proteínica vegetal (A) y una materia proteínica de suero lácteo dentro del tejido muscular en los espacios de paquetes de fibra natural . La materia proteínica vegetal (A) Las materias proteínicas vegetales preferidas útiles en la composición de la presente invención comprenden los materiales de proteína de soya o materiales de proteína de maíz. Las proteínas preferidas también pueden incluir las proteínas de suero vegetal (en este caso, proteína de suero no-lácteo) tal como la fracción de proteína de suero generada en el proceso de proteína de soya. Los materiales proteínicos de semilla de soya los cuales son útiles con la presente invención son harina de soya, concentrado de soya, y, lo más preferiblemente, el aislamiento de proteína de soya. La harina de soya, el concentrado de soya, y el aislamiento de proteína de soya se forman de un material de partida de semilla de soya el cual puede ser semillas de soya o un derivado de la semilla de soya. Preferiblemente el material de partida de semilla de soya es cualquier torta de semilla de soya, tiras de semilla de soya, comida de semilla de soya, hojuelas de semilla de soya, o una mezcla de estos materiales. La torta, tiras, comida, u hojuelas de semilla de soya se pueden formar a partir de semillas de soya de acuerdo a procedimientos convencionales del estado previo de la técnica, en donde la torta de semilla de soya y virutas de semilla de soya son formadas por la extracción de parte del aceite en las semilla de soya por la presión o por solventes, las hojuelas de semilla soya son por trituración, calentar, y formar hojuelas de semilla de soya y reducir el contenido de aceite de las semillas de soya por extracción solvente, y la comida de soya es formada al moler una torta, tiras, u hojuelas de semilla de soya. La harina de soya, concentrado de soya y aislamiento de proteína de soya son descritos más adelante de forma que contienen un intervalo de proteína basado en una "base libre de humedad" (mfb, por sus siglas en inglés) . La harina de soya, de acuerdo al término que es utilizado aquí, se refiere a una forma desmenuzada de material de semilla de soya desgrasado, que preferiblemente contiene menos de 1% de aceite, formado con partículas que tienen un tamaño tal que las partículas pueden pasar a través de una rejilla malla No. 100 (Estándar Norteamericano). La torta, tiras, hojuelas, comida, o la mezcla de materiales de soya se pulverizan en una harina de soya con el uso de procesos de molienda de soya convencionales. La harina preferiblemente tiene un contenido proteínico de soya de aproximadamente 49% hasta aproximadamente 65% en una base libre de humedad (mfb) . Preferiblemente la harina es molida muy finamente, lo más preferiblemente de manera que aproximadamente 1% de la harina sea retenido en una parrilla de tamaño de mallo 300 (Estándar Norteamericano) . El concentrado de soya, de acuerdo al término que es utilizado aquí, se refiere a un material de proteína de soya que contiene aproximadamente de 65% hasta aproximadamente 72% de proteína de soya (mfb) . El concentrado de soya preferiblemente se forma a partir de un material de hojuelas de soya desgrasado comercialmente disponible, del cual se ha extraído el aceite por extracción solvente. El concentrado de soya es producido por un proceso de lixiviación acida o por un proceso de lixiviación de alcohol. En el proceso de lixiviación acida, el material de hojuela de soya es lavado con un solvente acuoso que tiene un pH de aproximadamente el punto isoeléctrico de proteína de soya, preferiblemente a un pH de aproximadamente 4.0 hasta aproximadamente 5.0, y lo más preferiblemente a un pH de aproximadamente 4.4 hasta aproximadamente 4.6. el enjuagado isoeléctrico extrae una gran cantidad de carbohidratos solubles en agua y otros componentes solubles en agua de las hojuelas, pero extrae un poco de proteína y fibra, con ello formar un concentrado de soya. El concentrado de soya es secado después del enjuague isoeléctrico. En el proceso de lixiviación de alcohol, el material de hojuelas de soya es enjuagado con una solución acuosa de alcohol etílico en donde el alcohol etílico se encuentra presente en aproximadamente 60% en peso. La proteína y fibra permanecen insolubles mientras que los azúcares de carbohidratos de soya de sacarosa, estaquiosa y rafinosa se lixivian de las hojuelas desgrasadas. Los azúcares solubles de soya en el alcohol acuoso se separan de la proteína y fibra insolubles. La proteína y fibra insolubles en la fase acuosa del alcohol entonces son secadas. El aislamiento de proteína de soya, de acuerdo al término que es utilizado aquí, se refiere a una materia proteínica de soya que contiene por lo menos aproximadamente 90% o más de contenido proteínico, y preferiblemente aproximadamente de 92% o más de contenido proteínico (mfb) . El aislamiento de proteína de soya se produce típicamente de un material de partida, tal como material desgrasado de semilla de soya, en el cual el aceite se extrae para producir comida u hojuelas de semilla de soya. Más específicamente, las semillas de soya inicialmente se pueden machacar o moler y después ser pasadas a través de un extractor de aceite convencional. Es preferible, sin embargo, eliminar el aceite contenido en las semillas de soya por extracción solvente con hidrocarburos alifáticos, tales como hexano o aceotropos del mismo, y éstos representan técnicas convencionales empleadas para la extracción de aceite. La materia proteínica de soya desgrasada u hojuelas de semilla de soya entonces se colocan en un baño acuoso para proporcionar una mezcla que cuente con un pH de por lo menos aproximadamente 6.5 y preferiblemente entre aproximadamente 7.0 y 10.0 con el fin de extraer la proteína. Típicamente, si se desea elevar el pH por arriba de 6.7, se pueden emplear varios reactivo alcalinos tales como hidróxido de sodio, hidróxido de potasio e hidróxido de calcio u otros reactivos alcalinos comúnmente aceptados de uso alimenticio, para elevar el pH. En general se prefiere un pH del anterior de aproximadamente 7.0, puesto que una extracción alcalina facilita la solubilidad de la proteína. Típicamente, el pH del extracto acuoso de la proteína será por lo menos de aproximadamente 6.5 y preferiblemente aproximadamente de 7.0 hasta 10.0. La proporción en peso del extracto acuoso con la materia proteínica vegetal usualmente se encuentra entre aproximadamente 20 hasta 1 y preferiblemente en un proporción aproximada de 10 hasta 1. En una modalidad alternativa, la proteína vegetal se extrae de las hojuelas molidas, desgrasadas con agua, es decir, sin un ajuste de pH.

También es deseable en la obtención del aislamiento de proteína de soya usado en la actual invención, que se emplee una temperatura elevada durante el paso de extracción acuosa, con o sin un ajuste de pH, para facilitar la solubilidad de la proteína, aunque las temperaturas ambiente son igualmente satisfactorias si se desea. Las temperaturas de extracción que pueden ser empleadas pueden encontrarse en el intervalo desde una temperatura ambiente hasta aproximadamente 120°F con una temperatura preferida de 90°F. El período de extracción no es una limitante adicional y un período de tiempo entre aproximadamente 5 a 120 minutos puede ser empleado convenientemente con un tiempo preferido de aproximadamente 30 minutos . Después de la extracción de la materia proteínica vegetal, el extracto acuoso de proteína se puede almacenar en un tanque de contención o en un recipiente apropiado mientras se realiza una segunda extracción en los sólidos insolubles del primer paso de extracción acuosa. Esto mejora la eficiencia y la producción del proceso de extracción al extraer exhaustivamente la proteína de los sólidos residuales del primer paso. Los extractos acuosos de proteína, combinados de ambos pasos de extracción, sin el ajuste de pH o que tienen un pH de por lo menos 6.5, o preferiblemente aproximadamente de 7.0 a 10, después son precipitados mediante el ajuste del pH del extracto, en el punto isoeléctrico de la proteína o cercano para formar un precipitado de cuajado insoluble. El pH real al cual son ajustados los extractos de proteína variarán dependiendo de la materia proteínica vegetal empleada pero de acuerdo al grado de proteína de soya, éste típicamente se encontrará entre aproximadamente 4.0 y 5.0. El paso de precipitación se puede llevar a cabo convenientemente mediante la adición de un reactivo acídico de uso comestible tal como ácido acético, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido hidroclórico o con cualquier otro reactivo apropiado. La proteína de soya se precipita del extracto acidificado y entonces es separada del extracto. La proteína separada puede ser enjuagada con agua para extraer los carbohidratos solubles residuales y cenizas de la materia proteínica y el ácido residual puede ser neutralizado a un pH aproximado de 4.0 hasta aproximadamente 6.0 por la adición de un reactivo básico tal como hidróxido de sodio u hidróxido de calcio. En este punto la materia proteínica es sometida a un paso de pasteurización. El paso de pasteurización mata los microorganismos que pudieran estar presentes. La pasteurización se lleva a cabo a una temperatura de por lo menos 180°F por al menos 10 segundos, a una temperatura de por lo menos 190°F por al menos 30 segundos o a una temperatura de por lo menos 195°F por al menos 60 segundos. La materia proteínica entonces es secada con el uso de un medio convencional para formar un aislamiento de proteína de soya.

Los aislamientos de proteína de soya se encuentran disponibles comercialmente de Solae® LLC, Sn. Louis, Mo, por ejemplo, como SUPRO® 500E, SUPRO® EX 32, SUPRO® EX 33, SUPRO® 590, SUPRO® 595, SUPRO® 548 SUPRO® SYSTEMS M9 , y SUPRO® SYSTEMS M112. Preferiblemente, la materia proteínica de soya utilizada en la presente invención, se modifica para mejorar las características de la materia proteínica de soya. Las modificaciones son modificaciones que son conocidas en el estado previo de la técnica para mejorar la utilidad o las características de una materia proteínica e incluyen, pero no se limita a ellas, la desnaturalización e hidrólisis de la materia proteínica. La materia proteínica de soya puede ser desnaturalizada e hidrolizada para disminuir la viscosidad. La desnaturalización e hidrólisis química de las materias proteínicas es suficientemente conocida en el estado previo de la técnica y consiste típicamente de tratar una materia proteínica acuosa con uno o más reactivos en una solución acuosa bajo condiciones controladas de pH y temperatura por un periodo de tiempo suficiente para desnaturalizar e hidrolizar al materia proteínica hasta una extensión deseada. Las condiciones típicas utilizadas para desnaturalizar e hidrolizar químicamente una materia proteínica son: un pH de hasta aproximadamente 10, preferiblemente hasta aproximadamente 9.7; a una temperatura de aproximadamente 50°c hasta aproximadamente 80°C y un periodo de tiempo de aproximadamente 15 minutos hasta aproximadamente 3 horas, en donde la desnaturalización e hidrólisis de la materia proteínica acuosa ocurre más rápidamente en condiciones de pH y temperatura más altas. La hidrólisis de la materia proteínica de soya puede ser afectada mediante el tratamiento de la materia proteínica con una enzima con la capacidad de hidrolizar la proteína. Son conocidas muchas enzimas en el estado previo de la técnica las cuales hidrolizan las materias proteínicas, incluyendo, pero no se limita a ellas, proteasas, pectinasas, lactasas y quimotripsina fungícas . Ls hidrólisis de enzima es afectada al agregar una cantidad suficiente de enzima a una dispersión acuosa de la materia proteínica, típicamente desde aproximadamente 0.1% hasta aproximadamente 10% de enzima en peso de la materia proteínica y el tratamiento de la enzima y materia proteínica a una temperatura, típicamente desde aproximadamente 5°C hasta aproximadamente 75°, y un pH, típicamente desde aproximadamente 3 hasta aproximadamente 9, en la cual la enzima se activa por un periodo de tiempo suficiente para hidrolizar la materia proteínica. Después de que ha ocurrido una hidrólisis suficiente la enzima es desactivada al calentarla a una temperatura por arriba de 75°C, y la materia proteínica es precipitada al ajustar el pH de la solución hasta aproximadamente el punto isoeléctrico de la materia proteínica. Las enzimas que tienen una utilidad para la hidrólisis en la presente invención incluyen, pero no se limita ellas, la bromelina y alcalasa. Un material de almidón también puede ser utilizado con un ingrediente a ser mezclado en la materia proteínica de soya. El almidón es un polímero de D-Glucosa y se encuentra como un carbohidrato de almacenamiento en plantas. Los granulos de almidón son completamente insolubles en agua fría pero cuando son calentados los granulos empiezan a expandirse. Así los granulos son útiles para retener agua después del cocinado. Esto ayuda a controlar los costos ya que el almidón normalmente el un artículo de bajo costo. El problema es que el almidón no formará una estructura o interactuará con las proteínas y como resultado su contribución a la textura es muy limitada. En otras palabras, el almidón es agregado para mantener agua y controlar el costo. El nivel de almidón empleado varía, pero depende de la comercialización y la calidad del almidón, entre 10% hasta 40% en una base libre de humedad de almidón que es utilizado en la materia proteínica de soya . La materia proteínica de soya utilizada preferiblemente es un almidón de origen natural . Las materias de almidón útiles en el proceso de la presente invención incluyen al almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de papa, o almidón de chícharo. Preferiblemente la materia de almidón utilizada es un almidón de maíz o un almidón de trigo, y lo más preferiblemente es un almidón de mazorca de maíz o almidón de trigo nativo disponible comercialmente. Un almidón de mazorca de maíz preferido se encuentra disponible comercialmente de A. e. Staley Mfg., Co. Vendido como Dent Corn Starch, Tipo IV, Peral. La Materia Proteínica de Suero Lácteo La materia proteínica de suero lácteo (B) utilizada en la presente invención se puede derivar de cualquier suero ácido o suero dulce según se desee. El suero ácido es el producto secundario obtenido de la coagulación acida de la proteína de leche por el uso de una bacteria de produce ácido láctico (por ejemplo, lactobacilus) o por la adición de ácidos de uso comestible tal como ácido láctico o hidroclórico, en este caso por acidificación directa. En cualquier caso, se deja proceder la acidificación hasta que se alcance un pH aproximado de 4.6. En este pH, la caseína llega a ser insolubilizada y se coagula como un cuajado de queso. El queso comúnmente producido por este método es llamado "queso cottage" . El suero obtenido como un producto secundario a partir de este método comúnmente es llamado "ácido" o "suero de queso cottage". La materia proteínica de suero lácteo, como un concentrado de proteína de suero lácteo o WPC lácteo, también puede ser derivado de al producción de queso cheddar el cual es comúnmente producido por la coagulación del cuajado de proteína. Este suero de queso es comúnmente llamado "dulce" o "suero de queso cheddar" . El suero derivado a partir de otros procesos de manufacturación de queso también puede ser utilizado. El concentrado de proteína de suero lácteo debe ser hidratable o dispersable para la extensión para formar una solución inyectable. De acuerdo a como se utiliza aquí, el término "hidratable" considera incluir dispersiones inyectables. De otra forma, el material no puede ser incorporado (inyectado) dentro de la carne. Los procesos que pueden ser utilizados para preparar concentrados de proteína de suero lácteo en una forma hidratable incluyen la electro diálisis (Stribley, R. C, Food Processing, Volumen 24, No. 1, P. 49, 1963), Reverse Osmosis, Marshall, P. G, et al., Fractionation and Concentration of Whey by Reverse Osmosis, Food Technology 22 (a) 696, 1968, Gel Filtration (Patente Norteamericana No. Re. 27,806), o Ultrafiltration, Horton, B. S. et al . , Food Technology, Volumen 26, P. 30, 1972. Métodos químicos tales como precipitación de fosfato de acuerdo a lo descrito en la Patente Norteamericana No. 2,388,624 por Gordon y la Patente Norteamericana No. 4,043,990 por Melachouris puede ser utilizados si los productos obtenidos a partir de esos métodos de precipitación química son hidratables . El concentrado de proteína de suero lácteo utilizado en la presente invención se deriva de cualquiera del concentrado de proteína de suero ácido o del concentrado de proteína de suero dulce. El % de proteína en el concentrado de proteína de suero lácteo es por lo menos de 50% y preferiblemente por lo menos 60% en una base libre de humedad. El % de proteína en el concentrado de proteína de suero lácteo no es mayor de 80%. Los concentrados de proteína de suero lácteo representativos son Proliant™ 8600 y Proliant™ 8610, manufacturados por Hilmar Cheese Co . , Hilmar CA; Alacen 878 manufacturado por Fonterra, Auckland, Nueva Zelandia; y Avonlac, manufacturado por Glanbia Ingredients, Monroe, Wl . Se prefieren los concentrados de proteína de suero lácteo que contienen 80% de proteína. El concentrado de proteína de suero lácteo del 80% tiene de 2% hasta 7% de humedad, de 5% a 8% de lactosa, de 5% a 8% de grasas y de 5% a 9% de ceniza. El concentrado de proteína de suero lácteo puede encontrarse en una forma seca para evitar la necesidad de refrigeración, aunque también se puede utilizar un concentrado de proteína de suero en líquido si se desea. De acuerdo a como se utiliza aquí, el término "concentrado de proteína de suero" también tiene previsto incluir cualquiera de los productos preparados por otros métodos los cuales tienen un concentración de proteína de por lo menos 50% en una base de sólidos seca y cuya composición es hidratable bajo las condiciones de tratamiento de la carne. El Material de Curado (C) El material de curado comprende sales de curado e ingredientes saborizantes. Las sales de curado cloruro de sodio, nitrito de sodio; fosfato de metal álcali, ortofosfatos de metal mono, di y trialcali tal como fosfato monosódico y fosfato disódico, tripolifosfatos de metal álcali tal como tripolifosfato de sodio, pirofosfatos de metal álcali tal como pierofosfato tetrasódico y pirofosfato ácido de sodio, polifosfatos de metal álcali tales como hexametafosfato de sodio, y mezclas de los mismos y similares así como mezclas de hidróxido de sodio/fosfato (en este caso, cuatro partes de fosfato por una parte de hidróxido de sodio) y sus homólogos de de potasio, aceleradores de curación, en este caso, ácido ascórbico, ácido eritórbico, sus sales de sodio y potasio, y mezclas así como combinaciones de los mismos con hasta 50% de ácido cítrico o citrato de sodio. Los ingredientes saborizantes son azúcar (dextrosa) , azúcar morena, especias, extractos de especias, proteína vegetal hidrolizada, y pirógena artificial o líquida; intensificadores de sabor, en este caso, glutamato monosódico, proteína vegetal hidrolizada; enzimas proteolíticas para suavizar tejido de res y carbonatos y bicarbonatos de metales álcali, tal como sodio, en una cantidad suficiente para estabilizar la solución de eritorbato de sodio y nitrito de sodio a un pH 5.6 a una temperatura encurtido de aproximadamente 5°C. La cantidad y tipo de materiales de curado dependerá del tipo de metal curado y del tipo de cura normalmente usada por el anufacturador .

El cloruro de sodio ayuda en la extracción de proteína de carne (las proteínas contráctiles de carne son solubles en una solución salina molar 0.6), y hasta cierto grado actúa como un agente anti-microbiano. La extracción de las proteínas de carne es de suma importancia ya que ayuda con la retención de agua, proporciona la textura característica y funciona con un aglutinante para mantener las piezas de carne juntas. El cloruro de sodio también proporciona sabor. El de nivel de uso de sal se encuentra entre 1.5% a 2.5% mfb del producto de carne fortificada con proteínas. La dextrosa no solamente proporciona sabor, sino que también ayuda a enmascarar el sabor de sal cuando se agrega sal en un nivel alto de uso. El nivel de uso de la dextrosa es por lo menos 0.5% mfb del producto de carne fortificado con proteínas. Sin embargo, ya que la dextrosa es un saborizante, su nivel puede variar de conformidad con la preferencia. Son varias las funciones de los fosfatos, pero las más importantes son las siguientes . Actúan como quelantes de metal pesado, así son potentes anti-oxidantes, por la naturaleza de sus pH, pueden ayudar a controlar el pH de la mezcla de carne y ayuda a controlar la retención de agua al desplazar el pH alejándose del punto isoeléctrico de las proteínas de carne, actúan como agentes ATP (siglas en ingles de trifosfato de adenosina) el cual es sensible para la relajación muscular en animales vivos pero después de muertos no se oxigenan, y no se produce más ATP, de esa forma se provoca una contracción sostenida, que no es otra cosa que las proteínas musculares sean fijadas juntas, produciendo cadenas laterales de aminoácidos incapaces de unirse al agua; y actúa como un agente anti microbiano. Los fosfatos son empleados a un nivel de desde 0.25% hasta 0.5% mfb del producto de carne fortificado con proteína. El nitrito de sodio en el producto de carne fortificada con proteína es sensible para el desarrollo del color rosa característico al reaccionar con mioglobulina, la proteína portadora de oxígeno en el músculo. El nitrito de sodio también se encuentra presente como un agente anto microbiano en contra de los patógenos dañinos Clostridium botulinum, Clostridium difficile y la helicobacteria del pilori. Su nivel de uso se encuentra en un mínimo de 155 partes por millón, ppm mfb (con base en el nivel necesario para controlar el C. botulinium) . Sin embargo, no es inusual un nivel más alto (200 ppm-250 ppm) . El eritorbato de sodio, ascorbato de sodio, ácido eritórbico y ácido ascórbico son utilizados como reductores y aceleradores de curado en la manufacturación de carnes curadas. Los ascorbatos y eritorbatos son esencialmente los mismo, son isómeros ópticos de uno con otro y son distinguibles en mezclas de curado. Es importante observar que el ácido ascórbico tiene una función biológica (vitamina C) la cual no es desarrollada por el ácido eritórbico. Las sales (Eritorbato de sodio y ascorbato de sodio) generalmente son seleccionadas para utilizarse en carnes curadas, debido a que las formas acidas pueden agotar el nitrito de la mezcla de curado muy rápidamente, y reducir su efectividad total. El nivel típico de uso es de 550 ppm mfb del producto de carne fortificado con proteína, pero una regla general es que es necesario emplear ascorbatos y eritorbatos a un nivel de por lo menos 3 veces la cantidad de nitritos, con el fin de que sean efectivos los ascorbatos y eritorbatos. La carragenina es un hidrocoloide extraído de la Chondrus crispus (un tipo de maleza marina) , y debido a su estructura química, tiene fuertes propiedades de gelación. La carragenina es utilizada en productos musculares globales para retener agua después de un empaquetamiento (durante el almacenamiento) . La carragenina complementa el efecto de las proteínas y almidones en los productos de carne fortificados con proteína. El nivel de uso es desde 0.25% hasta 0.6% mfb de los producto de carne fortificados con proteína terminados. Los agentes anti-microbianos, como lo sugiere su nombre, son ingredientes utilizados para controlar el desarrollo de micro organismos de deterioro. En los años recientes el más popular ha sido el lactato de sodio el cual es muy efectivo. El nivel de uso debe ser de por lo menos 2% mfb de los productos de carne fortificados con proteína, con el propósito de ser eficaces.

La salmuera de la composición de proteína para la fortificación de carne comprende la materia proteínica (A) , una materia proteínica de suero lácteo (B) , y una solución acuosa de material de curado (C) . La salmuera es preparada de conformidad con el siguiente procedimiento. Se coloca agua, justo por arriba del punto de congelación (aproximadamente 2°C) en un recipiente y son agregados en orden con agitación los fosfatos álcali y las sales álcali (NaCl, NaN02) . La agitación se continúa y la temperatura es disminuida hasta aproximadamente -2°C y se agregan en orden la materia proteínica vegetal (A) y la materia proteínica de suero lácteo (B) , los saborizantes, los hidrocoloides, las sales de ascorbato álcali, el eritorbato álcali y el almidón. La proporción de contenido de proteína de (A) + (B) es desde 2.0 hasta 5.0 : ly preferiblemente desde 2.5 hasta 3.5:1 en una base libre de humedad. El contenido acuoso generalmente es desde 60% hasta 85% y preferiblemente desde 70% hasta 80%. La proporción de peso de (A) + (B) en una base libre de humedad generalmente es desde 30-90 hasta 70-10, preferiblemente desde 50-85 hasta 50-15 y más preferiblemente desde 70-80 hasta 30-20. La carne fortificado con proteína generalmente contiene desde 1.0% hasta 10.0% y preferiblemente desde 2% hasta 5% de proteína de soya y generalmente desde 0.25% hasta aproximadamente 5.0% y preferiblemente desde 0.5% hasta 2% de proteína de suero lácteo. Además, la salmuera tiene una viscosidad no mayor de 250 centipoises. Las carnes que pueden ser fortificadas con proteína de conformidad con la invención incluyen las carnes derivadas de cerdo tales como jamones, hombros, espaldilla, lomo, extremidades de cerdo y tocino; la carne derivada de res tal como redondos o faldas (carne redonda de res sazonada con pimienta, pastrami, lengua, carne de res enlatada, en falda o redonda); aves de corral; y, en un grado menor, cordero, ternera y animal silvestres tal como ciervos. La carne puede ser vendida en piezas grandes tales como un jamón entero, o piezas más pequeñas tales como carne de res enlatada, en forma entera o en rebanadas, o en cualquier forma en particular de esos tipos de carne tal como jamones enteros, jamones deshuesados, jamones ovalados, jamones en forma de pera, enlatados, hervidos, ahumados o secos. La carne sólida también puede ser un producto formado conocido de acuerdo a como se secciona y forma. El Seccionado y formado tiene previsto a limitarse a productos de carne intactos grandes preparados de piezas más pequeñas, intactos y no tiene la intención de abarcar la carne desmenuzada. La carne se puede deshuesar si se desea sin embargo esto no es esencial. La carne de aves de corral preferiblemente es de pollo o pavo o mezclas de los mismos las cuales se pueden fortificar de conformidad con la presente invención en la forma de partes de aves de corral o piezas enteras de aves de corral. Las partes de aves de corral incluyen la pechuga entera, los filetes, seccionados y formados, rolados, y similares. La fortificación con proteína puede ser aplicada a aves de corral destinadas para cualquier ave de corral de curado común. La fortificación con proteína de la salmuera de (A) , (B) y (C) es distribuida a través de la carne por uno de los siguientes dos sistemas. El primer sistema es por inyección de la salmuera de la composición de fortificación con proteína. El segundo sistema es al agregar la salmuera de la composición de fortificación con proteína en un mezclador junto con la carne y forzar la salmuera de la composición de fortificación con proteína dentro de la carne por una acción mecánica. Ambos sistemas son ampliamente utilizados y ofrecen ventajas y desventajas. La decisión del sistema dependerá de disponibilidad del equipo y de las condiciones de mercado capaces de restituir una inversión. La inyección (punzada de bombeo) ofrece la posibilidad de utilizar piezas más grandes de carne, que a su vez rendirán en un producto de carne de más alta calidad. La inyección distribuirá la salmuera de composición fortificante de proteína uniformemente a través de la carne, haciendo el proceso de fortificación de la mezcla más fácil para que sea eficaz. La adición de salmuera de la composición de fortificación con proteína al mezclador requiere el uso de piezas más pequeñas de carne, por lo tanto la calidad del producto resultante no se aprecia demasiado, puesto que es necesario un fuerte mezclado para alcanzar una distribución uniforme de la salmuera. Es muy importante entender que ambos sistemas son afectados fuertemente por la viscosidad de salmuera. Existe solamente un límite conocido para la cantidad de salmuera de la fortificación con proteína que puede ser bombeada dentro de la carne, y tal es la viscosidad de la salmuera de la composición de fortificación con proteína. La salmuera de la composición de fortificación con proteína puede ser bombeada tan alta como 160% de peso en verde (160% de extensión) . Los límites preferibles de la cantidad de proteína agregada son los límites los cuales permiten que sea bombeada la salmuera de la composición de fortificación con proteína. La viscosidad de la salmuera de la composición de fortificación con proteína no es mayor que 250 centipoises. Una alta viscosidad de salmuera de composición fortificante con proteína hará muy difícil inyectarla y también es difícil de manejar en el equipo, lo que requiere de mayor mantenimiento del equipo, porque las agujas de inyección tienden a obstruirse y el bombeo de inyección funciona bajo una condición de esfuerzo. Una salmuera de composición de fortificación con proteína viscosa es más difícil de distribuir y tiende a acumularse entre las fibras musculares y se muestra en el producto final como acumulaciones de gel o marcas de estiramientos. Se requiere un mezclado más pesado . Una alta viscosidad de la salmuera de composición de fortificación con proteína cuando se agrega directamente al mezclador, tenderá a recubrir la piezas de carne lo que evita la penetración y distribución de la composición fortificante con proteína a través de la carne, esto a su vez evitará la extracción de proteína de carne, lo cual es crucial para contener agua y al igual que un pegamento unir las piezas de carne juntas después de un cocinado. Los productos serán más suaves y tenderán a romperse cuando son rebanados. Los productos de carne entonces pueden ser procesados mediante técnicas industriales estándares incluyendo las requeridas para cumplir con las regulaciones gubernamentales. El cerdo se debe mantener a una temperatura que no sobre pase 28°F por 30 días para ser certificado libre de triquinosis o debe cocinarse a una temperatura interna de por lo menos 140°F. El cerdo generalmente es ahumado por arriba de estas temperaturas para el producto final. La carne de res tal como la carne enlatada es vendida refrigerada y sin cocinar. También se considera dentro del alcance de la invención inyectar la salmuera de la composición de fortificación con proteína dentro de carne curada la cual ya ha sido cocinada (ahumada) . El producto de la presente invención es una carne curada fortificada-con-proteína caracterizada por un buen sabor, color, textura y gusto. Se obtienen resultados equivalentes con carnes cocinadas y sin-cocinar así como con carnes con hueso o sin-hueso. Los siguientes ejemplos son ilustrativos de la preparación de la composición de fortificación con proteína de esta invención. A menos que se indique lo contrario, todos las partes y porcentajes son en peso, los cuales se presentan a continuación . Ejemplo 1 Una solución de sal de curación es preparada al agregar 97.65 kilogramos de agua a un recipiente de mezclado. El agua es enfriada hasta 2°F y se agregan en orden: 629 gramos de tripolifosfato de sodio, 4.69 kilogramos de cloruro de sodio, 57 gramos de nitrito de sodio, 12.53 kilogramos de Supro® Systems M112, 3.13 kilogramos de Proliant™ 8610, 893 gramos de dextrosa, 4.19 kilogramos de maltodextrina, 1.37 kilogramos de carragenina, 205 gramos de eritorbato de sodio y 3.42 kilogramos de almidón de papa. Cuando se completa la hidratación y solución, se forma una salmuera que tiene un % de contenido de proteína de 8.51. La viscosidad de la salmuera no es mayor de 250 centipoises. Ejemplo lA A jamones sin hueso se les inyectó con la salmuera del Ejemplo 1 para proporcionar carne fortificada con proteína que cuenta con un 130% de extensión.

Ejemplo 2 Se repitió el procedimiento del Ejemplo 1 excepto que se utiliza 15.66 kilogramos de Supro® Systems M112 en lugar de la combinación del Supro® Systems M112 y del Proliant™ 8610. La viscosidad de la salmuera se encuentra en un exceso de 250 centipoises y así es muy viscosa para bombearse a través de las agujas de inyección. Mientras que la invención se ha explicado en relación a sus modalidades preferidas, de debe comprender que las diferentes modificaciones de la misma serán evidentes para las personas experimentadas en la técnica por la lectura de la descripción. Por lo tanto, se debe comprender que la invención aquí descrita tiene previsto cubrir tales modificaciones puesto que caen dentro del alcance de las reivindicaciones anexas. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por el solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (47)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Una carne fortificada con proteína, caracterizada porque comprende tejido muscular de carne de esqueleto intacto como la única fuente de carne, que tiene incorporada dentro del tejido muscular una salmuera de una composición de fortificación con proteína, que comprende: (A) una materia proteínica vegetal, (B) una materia proteínica de suero lácteo y (C) una solución acuosa de un material de curado.
2. 2. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque una materia proteínica vegetal comprende una materia de proteína de soya o una materia de proteína de maíz.
3. 3. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque la materia de proteína de soya contiene por lo menos 49% de proteína en una base libre de humedad.
4. 4. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque la materia de proteína de soya comprende una harina de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya o un aislamiento de proteína de soya .
5. 5. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque la materia de proteína de soya comprende un concentrado de proteína de soya .
6. 6. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque la materia de proteína de soya es un aislamiento de proteína de soya.
7. 7. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la materia proteínica de suero lácteo contiene por lo menos 50% de proteína en una base libre de humedad.
8. 8. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la materia proteínica de suero lácteo es un concentrado de proteína de suero lácteo.
9. 9. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el material de curado comprende sales de curado y saborizantes.
10. 10. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque las sales de curado comprenden cloruro de sodio, nitrito de sodio, los fosfatos de sodio, ascorbato de sodio, o eritorbato de sodio.
11. 11. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque los saborizantes comprenden dextrosa, azúcar morena, especias, extractos de especias, proteína vegetal hidrolizada, y ahumado artificial o líquido, intensificadores de sabor, enzimas proteolíticas, carbonato de sodio y bicarbonatos de sodio.
12. 12. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque la materia proteínica vegetal además comprende un almidón.
13. 13. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque el almidón comprende almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de papa, o almidón de chícharo.
14. 14. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque el almidón está presente en la materia proteínica vegetal en, desde 10% a 40% en una base libre de humedad.
15. 15. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el tejido muscular de carne es seleccionado del grupo que consiste de cerdo, carne de res, aves de corral, ternera y borrego.
16. 16. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el tejido muscular de carne es cerdo.
17. 17. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 16, caracterizada porque el puerco es seleccionado del grupo que consiste de jamón, tocino, pernil y espalda.
18. 18 . La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 16 , caracterizada porque el puerco es jamón .
19. 19 . Un proceso para preparar una carne fortificada con proteína caracterizado porque comprende tej ido muscular de carne de esqueleto intacto como fuente única de carne, que tiene incorporada dentro del tej ido muscular de la carne una salmuera de la composición de fortificación con pro teína, que comprende;
20. (A) una materia proteínica vegetal (B) una materia proteínica de suero lácteo con (C ) una solución acuosa de un material de curado para formar la salmuera de la composición de fortificación con proteína; e inyectar la salmuera de la composición de fortif icación con proteína dentro de la carne . 20 . El proceso de conformidad con la reivindicación 19 , caracterizado porque la materia proteínica vegetal comprende una materia de proteína de soya o una materia de proteína de maíz .
21. 21 . El proceso de conformidad con la reivindicación 20 , caracteri zado porque la materia de proteína de soya contiene al menos 49% de proteína en una base libre de humedad .
22. 22 . El proceso de conformidad con la reivindicación 20 , caracteri zado porque la materia de proteína de soya comprende harinade soya , un concentrado de soya o un aislamiento de proteína de soya .
23. 23. El proceso de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la materia de proteína de soya comprende un concentrado de soya .
24. 24. El proceso de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la materia de proteína de soya es un aislamiento de proteína de soya.
25. 25. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la materia proteínica de suero lácteo contiene por lo menos 50% de proteína en una base libre de humedad.
26. 26. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la materia proteínica de suero lácteo es un concentrado de proteína de suero lácteo.
27. 27. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 19, caracterizada porque el material de curado comprende sales de curado y saborizantes.
28. 28. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 19, caracterizada porque las sales de curado comprenden cloruro de sodio, nitrito de sodio, los fosfatos de sodio, ascorbato de sodio, o eritorbato de sodio.
29. 29. La carne fortificada con proteína de conformidad con la reivindicación 19, caracterizada porque los saborizantes comprenden dextrosa, azúcar morena, especias, extractos de especias, proteína vegetal hidrolizada, y ahumado artificial o líquido; intensificadores de sabor, enzimas proteolíticas, carbonato de sodio y bicarbonatos de sodio.
30. 30. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la materia proteínica vegetal además comprende un almidón.
31. 31. El proceso de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado porque el almidón comprende almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de papa, o almidón de chícharo.
32. 32. El proceso de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado porque el almidón está presente en la materia proteínica vegetal en, desde 10% a 40% en una base libre de humedad .
33. 33. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el tejido muscular de carne es seleccionado del grupo que consiste de carne de res, cerdo, ternera y borrego .
34. 34. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el tejido muscular de carne es cerdo.
35. 35. El proceso de conformidad con la reivindicación 34, caracterizado porque el cerdo es seleccionado del grupo que consiste de jamón, tocino, pernil y espalda.
36. 36. El proceso de conformidad con la reivindicación 34, caracterizado porque el cerdo es jamón.
37. 37. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la proporción de peso de (A) : (B) es desde 30-90 con 70-10 en una base libre de humedad. 38. El proceso de conformidad con la reivndicación 19, caracterizado porque la proporción de peso de
38. (A) : (B) es desde 50-85 con 50-15 en una base libre de humedad .
39. 39. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la proporción de peso de (A) : (B) es desde 70-80 con 30-20 en una base libre de humedad.
40. 40. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la proporción de peso del contenido proteínico de (A) + (B) con (C) es desde 2.0 a 5.0:1 en una base libre de humedad.
41. 41. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la proporción de peso del contenido proteínico de (A) + (B) con (C) es desde 2.5 a 3.5:1 en una base libre de humedad.
42. 42. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la salmuera tienen un contenido acuoso desde 60% a 85%.
43. 43. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la carne fortificada con proteína contiene desde 1.0% a 10% de proteína de soya .
44. 44. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la carne fortificada con proteína contiene desde 2.0% a 5.0% de proteína de soya.
45. 45. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la carne fortificada con proteína contiene desde 0.25% a 5.0% de proteína de suero lácteo.
46. 46. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la carne fortificada con proteína contiene desde 0.5% a 2.0% de proteína de suero lácteo.
47. 47. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la salmuera tiene una viscosidad de no más de 250 centipoises.