WO2007122739A1 - 常温保存可能に容器パックされたパスタ食品の製造方法 - Google Patents

常温保存可能に容器パックされたパスタ食品の製造方法 Download PDF

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Genzaburou Kageyama
Toshio Masuda
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Shinwa Kikai Co., Ltd.
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    • A21D10/02—Ready-for-oven doughs
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a pasta food product packed in a container so as to be stored at room temperature.
  • the raw material dried rice cake is poured into a packet by boiling it into a packet for a predetermined period of time, then transferred from the packet to a cooling packet with water and cooled with water ( Stop with a scissors), drain the water while shaking the cooling packet, adjust the pH as necessary, and then fill it into a bouch or bag to prevent binding between the scissors.
  • an agent such as oil
  • sealing hermetically sealing hermetically, sterilizing by boil sterilization or retort sterilization, removing water
  • Patent Document 1 JP-A-10-271971
  • Patent Document 2 JP 07-272629 A
  • an object of the present invention is to provide pasta foods having a good texture while maintaining an aldente state in the production of pasta foods packed in containers that can be stored at room temperature at relatively low cost with relatively simple equipment. It is in.
  • the present invention includes a step of boiling pasta raw material koji for a predetermined time, a step of filling boiled pasta into individual containers, and a pasta filled in the container.
  • the present invention according to claim 2 is characterized in that, in the method according to claim 1, the sealing and sealing step is performed in a clean booth.
  • the present invention according to claim 3 is the method according to claim 1 or 2, wherein the pressurizing and heating treatment step puts a container containing boiled pasta into a sealed space between the upper and lower chambers. 3-8 kgf / cm 2 of high-pressure steam is injected into the sealed space for 5 to 10 seconds, after the pasta in the container is heated under pressure at 130 to 150 ° C, the upper and lower chambers are opened. Ital is characterized by being executed by repeating 4 to 8 cycles.
  • the present invention according to claim 4 is the method according to any one of claims 1 to 3, wherein the step of steaming in a state where the hermetically sealed container containing pasta is turned upside down, and the container is moved up and down again. And a step of cooling in a state where it is inverted and returned to its original state.
  • the present invention according to claim 5 is the method according to any one of claims 1 to 4, further comprising a step of steaming the pressure-heat-treated pasta and boiling it into an ardente state.
  • the hermetic sealing step is performed after the step.
  • the present invention according to claim 6 is the method according to any one of claims 1 to 4, wherein the hermetically sealed container is put into a retort kettle and the pasta in the container is boiled into an ardente state. Next sterilization treatment is performed.
  • the pasta food produced according to the present invention has been subjected to a pressure heat treatment with high-temperature and high-pressure steam, followed by a secondary sterilization treatment by a steaming treatment, and an oxygen-impermeable container and lid. Since the contents are shielded from the open air by the material to prevent secondary contamination, it is maintained in a substantially sterile state and can be stored for a long time even at room temperature. Gatsutsu After purchase, consumers can easily eat pasta with the same taste and texture as boiled rice by heating in a microwave for about 3 minutes. Also, for convenience stores and other stores, there is no loss of disposal due to excessive purchases or loss of sales opportunities due to excessive purchases, resulting in extremely large cost benefits.
  • FIG. 1 is a flowchart showing a method for producing aseptic packed pasta food according to Example 1 of the present invention. According to this embodiment, it is possible to produce a pasta food that is excellent in taste and substantially sterilized.
  • One serving of raw pasta from pasta is supplied to the packet by boiling (S11) and boiled in the packet (S12).
  • the cooking time should be set to a time that is slightly shorter (about 10-30%) than the time with a force setting value that is set according to the thickness of the raw material.
  • the boiled boil is transferred to a cooling bucket, cooled with water and stopped with a boil (S13), and the pH is adjusted with lactic acid GDL and other preparations in a continuous soaking temperature control tank (S14), and then placed in a container. Fill (S15), and add anti-binding agents (oil, soy polysaccharides, etc.) to prevent the cocoons from binding and loosening when eating (S16).
  • S13 a continuous soaking temperature control tank
  • anti-binding agents oil, soy polysaccharides, etc.
  • FIG. 2 An example of the container is shown in FIG. 2, and is heat-softened and heat-resistant to the extent that it does not thermally soften or deform even when exposed to a high temperature of about 130 to 150 ° C in the subsequent steam sterilization treatment (S17).
  • S17 steam sterilization treatment
  • Polypropylene is used as the plastic material for the container 1 as required.
  • Polypropylene / vinylidene or ethylene butyl alcohol copolymer resin is laminated to polypropylene as needed.
  • Polyethylene terephthalate (PET) front and back polypropylene layers.
  • stacked metal foils, such as aluminum foil, as a core layer can be used.
  • This pressurized heating device 2 is a moving means for forming an enclosed space inside by relatively moving the upper chamber 3, the lower chamber 4, and the upper and lower chambers 3, 4 provided with a steam inlet 3a. 5 and steam supply means 6 for supplying steam at a predetermined pressure (for example, about 3 to 8 kgfZcm 2 ) from the steam inlet 3a to the sealed space.
  • a predetermined pressure for example, about 3 to 8 kgfZcm 2
  • a container 1 containing pasta with a bowl of individual meals is provided by a container support plate 7 (an opening into which the pasta container la of container 1 is dropped is formed by the number of containers, and the container flange lb is locked at the edge surface around the opening).
  • a predetermined number of pieces are pressurized and heat treated at the same time.
  • the steam temperature gradually rises as the internal pressure of the enclosed space is increased by the upper and lower chambers 3 and 4, for example, a high temperature of 130 to 150 ° C.
  • the pressure heating device 2 the one described in JP-A-8-276877 can be adopted.
  • pressurization and heat treatment are performed by repeating mold sealing ⁇ steam flash (5 to: about 10 seconds) ⁇ mold opening several times as one cycle.
  • the number of repetitions is a force that can be adjusted according to the type and quality of the pasta. Since the container 1 is opened without being hermetically sealed when this sterilization treatment is performed, the high temperature and high pressure conditions in the mold sealed space are directly transmitted to the container 1 and the pasta filled therein. Therefore, even if it is a short time, the heat treatment is performed under a high temperature condition of 130 to 150 ° C, whereby the container 1 and the pasta in the container are efficiently processed, and the stiffness of the pasta is maintained for a long time. be able to.
  • steaming is performed (S18).
  • the cooking conditions are, for example, 95 to 105 ° C and 15 to 40 minutes.
  • pasta can be boiled to the Ardente state, and microorganisms that may be attached to the container 1 and its contents can be killed or reduced.
  • a circulation-driven multi-row multi-stage gondola in the steaming process. That is, shelves that can accommodate multiple (eg, 4 to 10) containers 1, 1,... Are vertically arranged in multiple stages (eg, 7 stages) and spaced in parallel with each other.
  • a stacked multi-stage gondola is installed for a plurality of (e.g., 8 to 70) multi-layer gondola, and a transport device that connects these multi-stage gondola to a chain conveyor that is driven around on a vertical plane at equal intervals.
  • openings for fitting the container accommodating portions la are formed as many as the number of containers accommodated in the same manner as the container support plate 7 used in the steam sterilization treatment 2 described above.
  • a container having a configuration in which the container is housed in a suspended state by locking the container flange portion lb on the edge surface around the opening can be used.
  • the container 1 filled with sterilized pasta is moved to the upper side of the steamer and returned by an arbitrary transfer device. It is sent to each stage of the gondola.
  • the gondola containing the containers 1 in all stages is sent into the steam chamber of the steamer, and the steaming process is performed for a predetermined time (for example, 15 to 40 minutes) while moving in the steam chamber.
  • the steam chamber of the steamer may be divided into a plurality of zones, and the temperature may be controlled independently for each zone. Thereby, the optimum steam temperature can be set according to the cooking process.
  • the gondola that has completed the steaming process is pulled up by the chain conveyor, and the tray is fed onto the conveyor.
  • the empty gondola returns to the steamer entrance to prepare for the next container.
  • the pasta-containing container is put into a sealing device, and a lid member 8 previously sterilized with UV is attached to the container and hermetically sealed (S19).
  • the sealing device may be a known heat sealing device, but if necessary, trimming means for cutting unnecessary portions of the sealed lid member 8 is attached.
  • the lid material 8 is a film molded from a plastic material having oxygen impermeability, similar to the material of the container 1 described above. The main image having a peel property is preferably used. It is preferable to perform sealing after the inert gas 9 such as nitrogen gas is flushed into the container 1 and the air in the container is purged to replace the inert gas. If necessary, seal with a deoxidized material.
  • Container 1 from outlet of steamer to sealing device During this time, if exposed to the outside air, germs may enter and cause secondary contamination.
  • the sealing device is a clean booth that has a cleanliness of class 100 to 1000, for example. Is housed in 9).
  • the structure of the clean booth is, for example, a tunnel-shaped booth from the steamer outlet to the sealing device inlet, and a clean air generator is installed at the upper center of the booth to continuously feed clean air. .
  • the hermetically sealed container 1 is turned upside down and steamed with warm water (S20), and this inverted state is restored to its original state. Cool to below 40 ° C with a coolant such as (S21).
  • a coolant such as (S21).
  • the inverted container After cooling, the inverted container is returned to its original position to remove moisture and dry to a predetermined moisture content (S22). Further, printing of date of manufacture, expiration date, etc., pinhole inspection, weight inspection After the post-treatment (S23) necessary for commercialization, etc., the product is shipped as sterile packed pasta food 9. A pasta sauce may be included or attached as a product.
  • the aseptic packed pasta food manufactured in this way has improved storage stability by pH adjustment (S14), and is also subjected to steaming treatment (S1 8) after being subjected to pressure heating treatment (S17) with high-temperature and high-pressure steam. ) Also improves storage stability, and treatment areas that may be exposed to outside air during a series of treatment steps are shielded from outside air by a clean booth and are oxygen-impermeable containers 1 In addition, since the contents are shielded from the outside air by the cover material 8 to prevent secondary contamination, a substantial aseptic condition is maintained and a long-term (6 months to 1 year or more) even at room temperature. Can be saved.
  • FIG. 5 is a flowchart showing a method for producing a sterile packed pasta food product according to Example 2 of the present invention. According to this embodiment, pasta foods having excellent taste and practically sufficient long-term storage at normal temperature can be produced with relatively simple and inexpensive equipment.
  • S31 to S37 are substantially the same as SI 1 to S17 in the flow shown in FIG. 5
  • steam sealing is performed in the retort kettle after hermetically sealing (S38), so that after the steam sterilization treatment under high temperature and high pressure conditions in S17, the pasta-containing container is immediately sealed. And sealed for sealing (S38).
  • the treatment itself is substantially the same as S18 in the flow of FIG. 1, but in this embodiment, the next retort cooking (S39) also serves as the secondary sterilization treatment. Basically, it is not necessary to create a clean booth for the sealing and sealing process.
  • the retort kettle is an equal differential pressure type retort kettle 10 that can accommodate a large number of sealed pasta containers 1 in multiple stages and multiple rows. Sterilize in 90 minutes and cool down to 40 ° C or less in the cooling process.
  • the aseptic packed pasta food manufactured in this way has improved storage stability by pH adjustment (S34), and is also subjected to steaming treatment (S39) in a retort kettle performed after hermetically sealing.
  • the storability is improved, and the oxygen-impermeable container 1 and the lid 8 are used to block the contents from the outside air to prevent secondary contamination. It can be stored for long periods (6 months to 1 year) even at normal temperatures. Therefore, consumers can easily eat pasta with the same taste and texture as boiled if they are warmed for about 1 to 3 minutes in the microwave after purchase.
  • a clean booth is basically unnecessary, and a retort kettle can be used, so that it is possible to reduce investment costs and effectively use existing facilities.
  • Example 1 and Example 2 pasta dessert was supplied as a raw material (Sll, S31), but instead of this, a process for producing raw pasta may be provided. That is, as shown in the flow of FIG. 1 and FIG. 5, the pasta raw material is supplied (S24, S42), put into a pasta press and made into a bowl (S25, S43), and then cut to a predetermined length. (S26, S44), get this out (S12,
  • Example 1 a test was conducted to examine the relationship between boiling (S12) time, pressurized heat treatment (S17), and steaming treatment (S18).
  • the raw material dry rice in S 11 uses marmer (registered trademark) 1.6 mm 6 (dry rice weight 0.7 g / tube, standard rice 7 hours), which is 5 minutes to 7.5 minutes (0 ⁇ Boiled in 5 minutes increments (S12), followed by four times of pressure heat treatment with 140 ° C / 5. 5 seconds steam flash (S 17) and steamed for another 15 minutes ( S 18).
  • the yield was calculated by measuring the weight of each bowl after boiling, after pressing and after cooking. The results are shown in the graph of Fig. 7.
  • the yield after boiling for 7 minutes with a standard bowl of pasta dry rice used was 232.6. / 0 and that place, when performing boiled pressure and heat and steam in accordance with the present invention after boiled, after also boiled standard boiling time by reducing the boiling time until 5 minutes yield It was confirmed that the yield was much higher than that. However, if the cooking time is less than 6 minutes, the quality becomes hard and rubbery and it becomes difficult to fill the container (S15). Therefore, it is preferable to secure the cooking time for about 6.5 minutes.
  • FIG. 1 is a flow chart showing a method for producing aseptic packed pasta food according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a cross-sectional view showing an example of a container shape used for this aseptic packed pasta food.
  • FIG. 3 is an explanatory view showing a pressure heating process and a pressure heating apparatus used for the process in this manufacturing method.
  • FIG. 4 is an explanatory view showing the state (inversion) of the container in each process of cooking, hermetically sealing and steaming in this manufacturing method.
  • FIG. 5 is a flowchart showing a method for producing aseptic packed pasta food according to another embodiment of the present invention.
  • FIG. 6 is an explanatory view showing a retort kettle steaming process and a retort kettle used for the process in this production method.
  • FIG. 7 A graph showing the relationship between time and yield.
  • FIG. 8 is a graph showing the relationship between the number of pressurizations and the yield.

Abstract

【課題】常温保存可能に容器パックされたパスタ食品の製造においてアルデンテ状態を保って食感の良いパスタ食品を比較的簡易な設備で比較的安価に提供する。 【解決手段】パスタ原料麺を所定時間茹でる工程（Ｓ１２）と、茹でたパスタを個食分ずつ容器に充填する工程（Ｓ１５）と、容器に充填したパスタを高温高圧蒸気で加圧加熱処理する工程（Ｓ１７）と、該加圧加熱処理済パスタを蒸煮してアルデンテ状態に茹で上げる工程（Ｓ１８）と、該加圧加熱処理済パスタが充填された容器を密閉シールする工程（Ｓ１９）とを経て、食感に優れた容器パックパスタ食品を製造する。密封シール工程は好ましくはクリーンブース内で行う。 　 　 　 　 　 　 　

Description

明 細 書
常温保存可能に容器パックされたパスタ食品の製造方法
技術分野
[0001] 本発明は常温保存可能に容器パックされたパスタ食品の製造方法に関する。
背景技術
[0002] 常温保存可能にパックされたパスタ食品の製造方法として、従来は、原料乾麵をー 食分ずつ茹でパケットに投入して所定時間茹で、茹でパケットから冷却パケットに移 して水冷却し (茹で止め）、冷却パケットを揺らしながら水切りし、必要に応じて pH調 整を行った後、バウチ (袋)または容器に充填し、麵同士が結着することを防止するた めの結着防止剤（オイルなど）を添カ卩し、密封シールし、ボイル殺菌またはレトルト釜 での殺菌により殺菌処理を行い、除水して、バウチ入りまたは容器入りのパスタ食品 を製造する方法が知られてレ、る（下記特許文献 1 , 2参照）。
特許文献 1 :特開平 10— 271971号公報
特許文献 2：特開平 07— 272629号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0003] このような従来技術では、茹でた麵をボイル殺菌やレトルト殺菌することにより常温 保存が可能な麵を製造しているが、このようにして製造された麵は時間と共に中心と 外側の水分が均一化したりあるいは澱粉が老化するなどにより、アルデンテ状態（中 心が固ぐ周囲が柔らかい水分勾配を有する状態）を保った食感の良いパスタ製品と して提供することが困難であった。
[0004] したがって、本発明の課題は、常温保存可能に容器パックされたパスタ食品の製造 においてアルデンテ状態を保って食感の良いパスタ食品を比較的簡易な設備で比 較的安価に提供することにある。
課題を解決するための手段
[0005] この課題を解決するため、請求項 1に係る本発明は、パスタ原料麵を所定時間茹で る工程と、茹でたパスタを個食分ずつ容器に充填する工程と、容器に充填したパスタ を高温高圧蒸気で加圧加熱処理する工程と、該加圧加熱処理済パスタが充填され た容器を密閉シールする工程と、を有することを特徴とする常温保存可能に容器パッ クされたパスタ食品の製造方法である。
[0006] 請求項 2に係る本発明は、請求項 1記載の方法において、前記密封シール工程が クリーンブース内で行われることを特徴とする。
[0007] 請求項 3に係る本発明は、請求項 1または 2記載の方法において、前記加圧加熱 処理工程が、茹でたパスタを入れた容器を上下チャンバ間の密閉空間内に入れ、こ の密閉空間内に 3〜8kgf/cm2の高圧蒸気を 5〜： 10秒間フラッシュ注入して容器内 のパスタを 130〜150°Cで加圧加熱処理した後、上下チャンバを開放することを 1サ イタルとして、 4〜8サイクル繰り返し行うことにより実行されることを特徴とする。
[0008] 請求項 4に係る本発明は、請求項 1ないし 3のいずれか記載の方法において、密閉 シールされたパスタ入り容器を上下反転させた状態で蒸らしを行う工程と、該容器を 再度上下反転させて元に戻した状態で冷却する工程と、をさらに有することを特徴と する。
[0009] 請求項 5に係る本発明は、請求項 1ないし 4のいずれか記載の方法において、前記 加圧加熱処理済パスタを蒸煮してアルデンテ状態に茹で上げる工程をさらに有し、こ の蒸煮工程後に前記密閉シール工程を行うことを特徴とする。
[0010] 請求項 6に係る本発明は、請求項 1ないし 4のいずれか記載の方法において、密封 シールされた容器をレトルト釜に投入して該容器内のパスタをアルデンテ状態に茹で 上げると共に二次殺菌処理を行うことを特徴とする。
発明の効果
[0011] 本発明によれば、常温保存可能に容器パックされたパスタ食品の製造においてァ ルデンテ状態を保って食感の良いパスタ食品を比較的簡易な設備で比較的安価に 提供すること力 Sできる。
[0012] 本発明により製造されるパスタ食品は、高温高圧蒸気による加圧加熱処理を経て おり、その後の蒸煮処理によって二次的な殺菌処理が行われ、且つ、酸素不透過性 の容器および蓋材で内容物が外気から遮断されていて二次汚染を防止しているた め、実質的な無菌状態が維持され、常温でも長期間の保存が可能である。したがつ て、消費者は購入後、電子レンジで:!〜 3分程度温めれば茹で立てと同様の食味お よび食感のパスタを手軽に食することができる。また、コンビニなどの販売店にとって は、過剰な仕入れによる廃棄ロスや過小な仕入れによる売上チャンスロスがなくなり、 きわめて大きなコストメリットが得られる。
[0013] 密封シール工程をクリーンブース内で行うことにより、常温保存性がより優れたもの となる。
発明を実施するための最良の形態
[0014] 以下、図面を参照しながら本発明の実施例について詳述する。
実施例 1
[0015] 図 1は、本発明の実施例 1による無菌パックパスタ食品の製造方法を示すフロー図 である。この実施例によれば、食味に優れ且つ実質的に無菌化された状態のパスタ 食品を製造することができる。
[0016] 一食分のパスタの原料乾麵を茹でパケットに供給し (S11)、茹でパケット内で茹で る（S12)。茹で時間は原料乾麵の太さなどに応じて設定されている力 設定茹で時 間より若干（10〜30%程度)短い茹で時間とする。
[0017] 茹でた麵を冷却バケツトに移して水冷却して茹で止めし（S13)、連続漬け込み式 温度調整槽にて乳酸 GDLその他製剤を用いて pH調整を行った (S14)後、容器に 充填し (S15)、麵同士が結着して喫食時に麵がほぐれに《なることを防ぐために結 着防止剤 (オイル、大豆多糖類など）を添加する（S16)。
[0018] 容器の一例が図 2に示されており、後の蒸気殺菌処理（S17)における 130〜150 °C程度の高温に晒されても熱軟化 ·熱変形しない程度の耐熱性と、耐水性と、密封 シール後の二次汚染を実質的に防止するための酸素不透過性を兼ね備えたプラス チック材料から、パスタ製品として消費者に供給する一食分のパスタを収容するに必 要且つ十分な容量を有するパスタ収容部 laと、その上端から略水平に外方に向けて 延出するフランジ部 lbとを有して略皿状ないしトレー状に一体成形されている。この 容器 1のプラスチック材料には主としてポリプロピレンが用いられる力 必要に応じて 、ポリプロピレンにポリ塩ィ匕ビ二リデンやエチレンビュルアルコール共重合樹脂をラミ ネートしたもの、ポリエチレンテレフタレート（PET)、表裏ポリプロピレン層の間に圧延 アルミ箔などの金属箔を芯層として積層したものなどを使用することができる。
[0019] その後、必要に応じてウェイトチェックおよびウェイト補正を行った後、図 3に示すよ うな加圧加熱装置 2を用いて高温高圧条件下で加圧加熱処理を行う（S17)。この加 圧加熱装置 2は、蒸気導入口 3aを備えた上チャンバ 3と、下チャンバ 4と、これら上下 チャンバ 3, 4を相対移動させて密接させ内部に密閉空間を形成するための移動手 段 5と、該密閉空間に蒸気導入口 3aから所定圧（たとえば 3〜8kgfZcm2程度）の蒸 気を供給する蒸気供給手段 6とを備えている。個食分の茹でパスタ入り容器 1は容器 支持板 7 (容器 1のパスタ収容部 laを落とし込む開口が容器個数分形成され、該開 口の回りの縁面で容器フランジ部 lbを係止する）により所定個数分が同時に加圧加 熱処理されるようになっている。高圧蒸気フラッシュにより、上下チャンバ 3, 4による 密閉空間の内圧上昇と共にその蒸気温度が徐々に上昇し、たとえば 130〜150°C の高温となる。なお、加圧加熱装置 2の詳細構成は、特開平 8— 276877号公報に 記載のものを採用することができる。
[0020] このようにして、型密閉→蒸気フラッシュ（5〜： 10秒間程度）→型開放を 1サイクルと して数回程度繰り返して加圧加熱処理を行う。この繰り返し回数はパスタの種類や質 によって調整可能である力 一般に 4〜8回程度である。この殺菌処理が施される時 点で容器 1は密封シールされずに開口しているため、型密閉空間内の高温高圧条 件がダイレクトに容器 1およびその中に充填されているパスタに伝わる。したがって、 短時間ではあっても 130〜： 150°Cもの高温条件で加圧加熱処理されることにより、容 器 1および容器内のパスタが効率的に処理され、パスタのコシを長時間維持すること ができる。
[0021] 加圧加熱処理終了後、蒸煮する（S18)。蒸煮条件は、たとえば 95〜： 105°Cで 15 〜40分とする。蒸煮することによりパスタをアルデンテ状態まで茹で上げると共に、容 器 1やその内容物に付着している可能性のある微生物を死滅 ·減少させることができ る。
[0022] 省スペース実現のため、蒸煮処理においては循環駆動される多列多段式のゴンド ラを用いることが好ましい。すなわち、複数 (たとえば 4〜： 10個）の容器 1 , 1 · · ·を収 容可能な棚板が垂直方向に複数段 (たとえば 7段)互いの間に間隔をおいて並行に 積層されてなる多段ゴンドラを複数基 (たとえば 8〜70基)用レ、、これら多段ゴンドラを 垂直平面上に周回駆動されるチェーンコンベアに等間隔で接続してなる搬送装置を 設置する。容器 1を収容する棚板としては、前述の蒸気殺菌処理 2において用レ、られ る容器支持板 7と同様に、容器収容部 laを嵌合するための開口が容器収容個数分 形成されており、該開口の回りの縁面上に容器フランジ部 lbを係止することにより容 器を吊り下げ状態で収容する構成を有するものを用いることができる。
[0023] このような多列多段式ゴンドラを用いた場合、滅菌済みのパスタが充填された容器 1は、任意の移載装置により、蒸煮機の上方を移動してリターンしてくる空の多段ゴン ドラの各段に送り込まれる。そして、全段に容器 1を収容したゴンドラは蒸煮機の蒸気 室内に送り込まれ、蒸気室内を移動する間の所定時間（たとえば 15〜40分）に蒸煮 処理が行われる。
[0024] 蒸煮機の蒸気室を複数のゾーンに分けて、各ゾーンごとに独立して温度制御する ようにしても良い。これにより、蒸煮工程に応じて最適な蒸気温度を設定することがで きる。
[0025] 蒸煮処理を完了したゴンドラはチェーンコンベアによって引き上げられ、一段ずっト レーをコンベア上に送り出す。空になったゴンドラは蒸煮機の入口に向けてリターン して次の容器収容に備える。
[0026] 蒸煮処理を完了後、パスタ入り容器をシール装置に投入して、該容器にあらかじめ UV殺菌された蓋材 8を被着して密封シールする（S19)。シール装置は公知のヒート シール装置であって良いが、必要に応じて、シールした蓋材 8の不要部分をカットす るトリミング手段が付設される。また、密封シール後の品質劣化を防止するため、蓋材 8は前述の容器 1の材質と同様に酸素不透過性を有するプラスチック材料で成型さ れたフィルムであることが好まし ポリエチレンやポリプロピレンを主体とするィージ 一ピール性を有するものが好適に用いられる。容器 1に窒素ガスなどの不活性ガス 9 をフラッシュ注入して容器内の空気を追い出して不活性ガス置換した後に密封シー ルを行うことが好ましい。さらに必要な場合には脱酸素材を封入して密封シールする
[0027] 蒸煮機の出口からシール装置への容器 1搬送はコンベアなどによって行われる力 この間に外気に晒されると雑菌が混入して二次汚染を招くおそれがあるので、これを 防止するために、シール装置は、たとえばクラス 100〜： 1000程度のクリーン度を有 するクリーンブースほたはクリーンルーム） 9に収容されている。これにより、 S17で行 われる高温高圧条件下での蒸気殺菌処理および S 18で行われる蒸煮処理による無 菌状態が密封シール工程においても維持され、無菌パック製品として提供することが 可能となる。クリーンブースの構造は、たとえば、蒸煮機の出口からシール装置の入 口までの間をトンネル状のブースとし、クリーンエア発生装置をブース中央上部に取 り付けて連続的にクリーンエアを送入する。クリーンブース内を陽圧（たとえば外気圧 より 0· 5〜2mmAq程度高い圧力）に保持して、クリーンエアをブースの上から下へ、 中央から外周へと流し、また搬送コンベア上では搬送方向と反対方向に（シール装 置力 蒸煮機に向けて)流すことにより、内部に汚染された外気が侵入することを防ぐ ように構成することが好ましレ、。
[0028] シール装置によりパスタ入り容器 1を密封シールした後、この密封シールされた容 器 1を上下反転させた状態にして温水で蒸らし (S20)、この反転状態を元に戻して チラ一水などの冷却液で 40°C以下に冷却する（S21)。蒸らし処理の前に密封シー ルされた容器 1を上限反転させると、容器内の水分布が上下で均一化されるので、蒸 らし処理を効率的 ·均等に行うことができる。冷却は蒸れ臭を防ぐために行うものであ り、たとえば、パスタ入りの密封容器を冷水槽に通過させて冷却する。 S20の蒸らし および S21の冷却は、前述の S18での蒸煮と同様に多段多列式ゴンドラを採用して 、処理効率の向上を図ることが好ましい。
[0029] 冷却後、反転させた容器を元に戻して、水分を除去し且つ所定含水率まで乾燥し（ S22)、さらに、製造年月日や賞味期限などの印刷、ピンホール検査、重量検査など の製品化のために必要な後処理（S23)を経て、無菌パックパスタ食品 9として出荷 する。パスタソースを同梱または添付して製品としても良い。
[0030] このようにして製造される無菌パックパスタ食品は、 pH調整（S14)により保存性が 高められ、また、高温高圧蒸気による加圧加熱処理（S17)を経た後の蒸煮処理（S1 8)によっても保存性が高められ、一連の処理工程の間で外気に触れる可能性のある 処理領域はクリーンブースで外気から遮断されており、且つ、酸素不透過性の容器 1 および蓋材 8で内容物が外気から遮断されていて二次汚染を防止しているため、実 質的な無菌状態が維持され、常温でも長期間（6ヶ月〜1年またはさらにそれ以上） の保存が可能である。したがって、消費者は購入後、電子レンジで:!〜 3分程度温め れば茹で立てと同様の食味および食感のパスタを手軽に食することができる。また、 コンビニなどの販売店にとっては、過剰な仕入れによる廃棄ロスや過小な仕入れによ る売上チャンスロスがなくなり、きわめて大きなコストメリットが得られる。
実施例 2
[0031] 図 5は、本発明の実施例 2による無菌パックパスタ食品の製造方法を示すフロー図 である。この実施例によれば、食味に優れ且つ実際上十分な程度の長期常温保存 性を備えたパスタ食品を比較的簡易 ·安価な設備で製造することができる。
[0032] 図 5に示すフロー中、 S31〜S37は、図 1に示すフローの SI 1〜S17と実質的に同 一であるので、説明を省略する。
[0033] この実施例では、密封シール（S38)後にレトルト釜での蒸煮（S39)を行うので、 S1 7で高温高圧条件下での蒸気殺菌処理を行った後、パスタ入り容器を直ちにシール 装置に投入して密封シールする（S38)。密封シールについても、その処理自体は図 1のフロー中の S18と実質的に同じで良レ、が、この実施例では次に行うレトルト釜で の蒸煮（S39)が二次殺菌処理を兼ねるので、基本的には密封シールの処理工程を クリーンブース化する必要はない。
[0034] S39での蒸煮は従来の殺菌処理に汎用されている等差圧式レトルト釜を使用する ことができるので、新規に設置する場合にも比較的低コストで設置可能であるし、既 にレトルト釜の設備を所有してレ、る場合には特にコストメリットが大きレ、。レトルト釜とし ては、図 6に示すように、シールされたパスタ入り容器 1を多段多列に多数個収容可 能な等差圧式レトルト釜 10を用レ、、 100〜105°Cで 30〜90分の殺菌工程で殺菌処 理を行い、冷却工程で 40°C以下まで冷却する。
[0035] その後、除水'乾燥 (S40)および製品化処理（S41)を行うが、これらは図 1に示す フロー中の S22および S23と実質的に同一であるので、説明を省略する。
[0036] このようにして製造される無菌パックパスタ食品は、 pH調整（S34)により保存性が 高められ、また、密閉シール後に行われるレトルト釜内での蒸煮処理（S39)によって も保存性が高められ、且つ、酸素不透過性の容器 1および蓋材 8で内容物が外気か ら遮断されていて二次汚染を防止しているため、実質的な無菌状態が維持され、常 温でも長期間（6ヶ月〜 1年程度）の保存が可能である。したがって、消費者は購入後 、電子レンジで 1〜3分程度温めれば茹で立てと同様の食味および食感のパスタを 手軽に食することができる。また、コンビニなどの販売店にとっては、過剰な仕入れに よる廃棄ロスや過小な仕入れによる売上チャンスロスがなくなり、きわめて大きなコスト メリット力得られる。さらには、この実施例によるときは基本的にクリーンブースは不要 であり、レトルト釜を利用できるので、投資コストの削減や既存設備の有効利用を図る こと力 Sできる。
実施例 3
[0037] 実施例 1および実施例 2ではパスタ乾麵を原料に用いて供給し (Sl l， S31)たが、 これに代えて、生パスタを製造する工程を付設しても良い。すなわち、図 1および図 5 のフローに示すように、パスタ原料を供給し（S24， S42)、これをパスタプレスに投入 して麵にした（S25， S43)後、所定長さにカツ卜し（S26， S44)、これを でる（S12,
[0038] 上記以外の処理については実施例 1、実施例 2に既述したと同様であるので、説明 を省略する。
実施例 4
[0039] 実施例 1において、茹で（S 12)時間と加圧加熱処理（S 17)および蒸煮処理（S 18 )との関係を調べるための試験を行った。 S 11における原料乾麵にはマ ·マー（登録 商標） 1. 6mm麵（乾麵重量 0. 7g/本、標準茹で時間 7分）を用い、これを 5分〜 7. 5分（0· 5分きざみ）の茹で時間で茹でた（S12)後に、 140°C/5. 5秒間の蒸気フラ ッシュによる加圧加熱処理を 4回繰り返して行レ、（S 17)、さらに 15分間蒸煮（S 18)し た。この試験において、茹で後、加圧後および蒸煮後の各麵重量を測定して歩留ま りを計算した。その結果を図 7のグラフに示す。
[0040] このグラフに示されるように、使用したパスタ乾麵の標準茹で時間（7分）で茹でた後 の歩留まりが 232. 6。/0であるところ、茹で後に本発明に基づいて加圧加熱および蒸 煮を行った場合には、茹で時間を 5分まで短縮しても標準茹で時間の茹で後の歩留 まりを大きく上回る歩留まりが得られることが確認された。ただし、茹で時間が 6分を下 回ると麵質が硬くゴム状となってしまって容器充填（S15)が困難になることから、 6. 5 分程度の茹で時間を確保することが好ましい。
[0041] 次に、加圧加熱処理（S17)における加圧回数と歩留まりとの関係を調べるための 試験を行った。 S11における原料乾麵にはディチェコ（登録商標） 1. 6mm麵を用い 、これを 7分間茹でた（S 12)後に加圧加熱処理（S 17)を行わなレ、場合 (加圧回数 0) と、これを 6. 5分間茹でた（S12)後に 140°C/5. 5秒間の蒸気フラッシュによる加圧 加熱処理を 2回、 4回、 6回および 8回繰り返して行った場合のそれぞれについて、さ らに 15分間蒸煮（S18)し、 1. 5分間放置後に密封シール (S19)した。この試験に おいて、茹で後、加圧後および蒸煮後の各麵重量を測定して歩留まりを計算した。 その結果を図 8のグラフに示す。
[0042] このグラフに示されるように、茹で時間を 6. 5分と標準茹で時間より短くした場合で あっても、加圧加熱処理において 2〜8回の加圧を行うことにより、茹で時間を標準の 7分としながら加圧加熱処理を行わなかったものに比べて加圧/蒸煮後の歩留まり が大幅に向上することが確認された。
[0043] さらに、これら各製品を 2日間常温保存後および 2週間冷蔵保存後に試食評価した ところ、加圧加熱処理を行わなレ、ものは麵の弹力がなぐ食べるとプップッ切れてし まう印象が残るのに対して、加圧加熱処理を行ったものは適度な硬さと弾力があり、 好ましい麵の食感が得られた。ただし、加圧回数 2回では特に製造直後の麵が柔ら かすぎる傾向があり、加圧回数を増やすことによって徐々に硬さが増していくが加圧 回数 8回が適度の硬さの限界との印象であったので、好ましい加圧回数は 4〜8回で あることが分かった。
図面の簡単な説明
[0044] [図 1]本発明の実施形態による無菌パックパスタ食品の製造方法を示すフロー図であ る。
[図 2]この無菌パックパスタ食品に用いられる容器形状の一例を示す断面図である。
[図 3]この製造方法における加圧加熱処理および該処理に用いられる加圧加熱装置 を示す説明図である。 [図 4]この製造方法における蒸煮、密封シールおよび蒸らしの各処理における容器の 状態 (反転)を示す説明図である。
[図 5]本発明の別の実施形態による無菌パックパスタ食品の製造方法を示すフロー 図である。
[図 6]この製造方法におけるレトルト釜蒸煮処理および該処理に用いられるレトルト釜 を示す説明図である。
[図 7]茹で時間と歩留まりの関係を示すグラフである。
[図 8]加圧回数と歩留まりの関係を示すグラフである。
符号の説明
1 容器
la パスタ収容部
lb フランジ部
2 殺菌装置
3 上チャンバ
4 下チャンバ
5 移動手段
6 蒸気供給手段
7 容器支持板
8 蓋材
9 不活性ガス
10 レトルト釜

Claims

請求の範囲
[1] ノ スタ原料麵を所定時間茹でる工程と、茹でたパスタを個食分ずつ容器に充填する 工程と、容器に充填したパスタを高温高圧蒸気で加圧加熱処理する工程と、該加圧 加熱処理済パスタが充填された容器を密閉シールする工程と、を有することを特徴と する常温保存可能に容器パックされたパスタ食品の製造方法。
[2] 前記密封シール工程がクリーンブース内で行われることを特徴とする、請求項 1記載 のパスタ食品の製造方法。
[3] 前記加圧加熱処理工程が、茹でたパスタを入れた容器を上下チャンバ間の密閉空 間内に入れ、この密閉空間内に 3〜8kgf/ cm2の高圧蒸気を 5〜： 10秒間フラッシュ 注入して容器内のパスタを 130〜150°Cで加圧加熱処理した後、上下チャンバを開 放することを 1サイクルとして、 4〜8サイクル繰り返し行うことにより実行されることを特 徴とする、請求項 1または 2記載のパスタ食品の製造方法。
[4] 密閉シールされたパスタ入り容器を上下反転させた状態で蒸らしを行う工程と、該容 器を再度上下反転させて元に戻した状態で冷却する工程と、をさらに有することを特 徴とする、請求項 1なレ、し 3のレ、ずれか記載のパスタ食品の製造方法。
[5] 前記加圧加熱処理済パスタを蒸煮してアルデンテ状態に茹で上げる工程をさらに有 し、この蒸煮工程後に密閉シール工程を行うことを特徴とする、請求項 1ないし 4のい ずれか記載のパスタ食品の製造方法。
[6] 密封シールされた容器をレトルト釜に投入して該容器内のパスタをアルデンテ状態 に茹で上げると共に二次殺菌処理を行うことを特徴とする、請求項 1ないし 4のいず れか記載のパスタ食品の製造方法。
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