WO2007064185A2 - Proceso para obtener aderezo de frutas - Google Patents

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WO2007064185A2
WO2007064185A2 PCT/MX2006/000135 MX2006000135W WO2007064185A2 WO 2007064185 A2 WO2007064185 A2 WO 2007064185A2 MX 2006000135 W MX2006000135 W MX 2006000135W WO 2007064185 A2 WO2007064185 A2 WO 2007064185A2
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emulsion
emulsions
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Jaquelina GONZÁLEZ CASTAÑEDA
Mireya Toscano Molina
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Universidad De Guanajuato
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks

Definitions

  • the present invention relates to a process for preparing continuous low-fat dressings or emulsions from fresh fruits, with a small number of auxiliary ingredients.
  • Mayonnaise is a continuous emulsion of water, which contains 80% by weight of dispersed oil. To maintain the characteristics of stability and texture in a low-fat emulsion, particularly 40% by weight or less, for which it is necessary to add some ingredients to mayonnaise, such as emulsifiers and polysaccharides for thickening, for example gums or modified starches.
  • emulsifiers and polysaccharides for thickening for example gums or modified starches.
  • thickeners have an adverse effect on taste or palate. Said ingredients must be declared on the label, even if they are considered of natural origin. Many consumers now prefer industrially prepared foods with a minimum of thickeners and emulsifiers added.
  • Oil-in-water emulsions such as dressings mentioned in JP 06/054 662 ( KAO Corp.) enhance the texture property using 1 to 10% of egg, milk or soy protein, which is dissolved in a continuous water emulsion containing 10 to 60% by weight of dispersed oil.
  • the pH of the dressing is adjusted to the isoelectric point of the protein, however, a higher pH is required to stabilize the product microbiologically. When the pH is optimal for the appropriate microbiological conditions, the thickening effect disappears quickly, and the dressing has very thin layers.
  • UNILEVER LTD presents in GB1318614 on June 22, 1970, the improvement in the storage time of fruit covers, prepared from whole or in pieces, added with aqueous solutions or sugar syrups applied to uncooked fruits, the effect of the preservative and fying action of the mixture of syrup and raw fruit with edible oil or fat.
  • the syrup can be heated to pasteurize the fruit.
  • the oil can be bubbled with gases (such as N 2 or CO 2 ).
  • the emulsion is preferably water-oil.
  • the fruit can be fresh, dehydrated or frozen.
  • the sugar can be sucrose, dextrose, maltose, fructose, lactose, unrefined sugar, invert sugar or honey.
  • the fruits can be, raisins, dates, figs, prunes, apricots, strawberries, blueberries and cherries.
  • the oil or fat can be: margarine, butter, coconut oil, palm oil, cotton,
  • emulsifiers such as mono and diglycerides, lecithin, polyoxytylene, sorbitan derivatives.
  • Thickeners such as corn, tapioca, potato and rice starches, carboxymethyl cellulose, methyl cellulose, guar gum, xanthan gum, alginates and pectin can also be added; stabilizers such as sorbic, malic, phosphoric, tartaric and ethylenediaminetetraacetic acid salts, alkali metal salts, esters of p-hydroxybenzoic acid, alkali metal propionates, butylated hydroxyanisola, butylated hydroxytoluene and propylgalate.
  • Flavors such as vanilla, caramel, maple, cinnamon, mint, fruit flavors; and salt, nut, species and dyes.
  • food dressing with the registration EP0855863 equivalent to the Mexican patent MX202517, reports the preparation of continuous emulsions of water containing from 10 to 60% by weight of dispersed oil.
  • the emulsion contains egg, milk, vegetable or fruit protein and less than 5% of the weight of thickener polysaccharides.
  • the emulsion obtained has a droplet size of less than 5 micrometers.
  • the pH is maintained between 3.5 and 4.5.
  • the aqueous electrolyte solution is added to the emulsion at a temperature of 10 to 55 ° C.
  • this invention uses optional additives that can be added at any time during the process such as artificial and natural flavors and colors of the food type; protein powders such as whey protein (milk); conservatives such as potassium sorbate and sodium benzoate; gums such as pectin, xanthan gum and guar gum; emulsifiers such as monoglycerides, diglycerides, and polysorbate; acids to modify the pH such as lactic acid and hydrochloric acid, spices such as salt, ginger, nutmeg, basil, cinnamon, onion, garlic and pepper., and texturing agents such as microcrystalline cellulose.
  • protein powders such as whey protein (milk); conservatives such as potassium sorbate and sodium benzoate
  • gums such as pectin, xanthan gum and guar gum
  • emulsifiers such as monoglycerides, diglycerides, and polysorbate
  • acids to modify the pH such as lactic acid and hydrochloric acid, spices such as salt, ginger, nutmeg,
  • Sauces can be made from chopped fruits or vegetables. They are usually seasoned with chili, coriander, lime juice and in some cases tomato. They usually have a bright color and a fresh taste.
  • Food preservation can be defined as any method of treatment thereof that prolongs its duration, so as to maintain its quality acceptable, including color, texture and aroma.
  • This definition includes very varied methods that provide a wide range of storage time that includes from short-term, when it comes to domestic cooking and refrigeration methods, to canning, freezing and dehydration that allow to extend the life of the product several years .
  • the history of food preservation dates back to primitive man and his need to survive.
  • the most common methods used in prehistory were: dried, smoked, salted, pickled and, when temperatures were sufficiently low, freezing.
  • Short-term methods refrigeration, refrigeration with "controlled atmosphere” storage, chemical surface treatments, special storage treatments, the use of packaging systems that include storage with inert gases such as nitrogen and carbon dioxide.
  • Chemical treatments conservation with sugar, sulphite, fermentation with brine, treatment with acids, use of chemical additives to suppress microbial activity, reducing the availability of water in semi-dehydrated foods.
  • Physical treatments long-term preservation: heat conservation, pasteurization, dehydration and concentration, freezing, irradiation.
  • the food regulation defines as "food additive” any substance that is not normally consumed as food in itself, nor is it used as a characteristic ingredient in food, regardless of whether or not it has nutritional value, and whose intentional addition to food products, with a technological purpose in the phase of its manufacture, transformation, preparation, treatment, packaging, transport or storage has, or can reasonably be expected to have, directly or indirectly, as a result that the additive itself or its by-products become a component of said food products (A.
  • the additives are classified according to the action that they perform on foods such as: dyes, aromas, preservatives, antioxidants, emulsifiers (stabilizers, thickeners and gelling agents), acidulants and acidity correctors, anti-caking agents, flavor enhancers, defoamers, artificial sweeteners, modified starches, gasifiers, various products ( hardeners, humectants, coating agents, sequestrants, ga packaging ses.
  • dyes such as: dyes, aromas, preservatives, antioxidants, emulsifiers (stabilizers, thickeners and gelling agents), acidulants and acidity correctors, anti-caking agents, flavor enhancers, defoamers, artificial sweeteners, modified starches, gasifiers, various products ( hardeners, humectants, coating agents, sequestrants, ga packaging ses.
  • Some of the preservatives used to increase the shelf life of processed foods are: sorbic acid and its salts that can be sodium, potassium and calcium in concentrations of 0.1%; benzoic acid and its salts that can be sodium, potassium and calcium in concentrations of 0.1%; flavorings such as 0.5% monosodium glutamate; inosinic acid and 0.5% sodium salt and guanilic acid and its 0.5% sodium salt.
  • Thickeners such as: 1% carboxymethylcellulose (CMC), 2% pectins, 2% agar-agar, 2% guar gum, 0.6% xanthan gum, 3% dextrins.
  • dyes we have quinolein yellow at 70 parts per million (ppm), curcumin (+), lactoflabin or riboflavin (+), cochineal, carminic acid, amaranth, patent blue V, chlorophylls, copper complexes of chlorophylls and chlorophyllins, carotenoids .
  • Natural preservatives or bioconservatives include a large number of natural products from both plants and microorganisms, and can be used to extend the shelf life of food, reducing or eliminating the survival of pathogenic bacteria, and especially increasing the quality of food products.
  • Natural preservatives or bioconservatives include a large number of natural products from both plants and microorganisms, and can be used to extend the shelf life of food, reducing or eliminating the survival of pathogenic bacteria, and especially increasing the quality of food products.
  • the consumers, regulatory agencies and food processors require relevant information regarding the safety, standardization and effectiveness of these products.
  • the present invention relates to a process for the preparation of continuous aqueous emulsions, containing a maximum of 20% by weight of dispersed oil.
  • the emulsion contains at least 40% fruit and is free of dyes, thickeners, preservatives or flavorings, resulting in 100% natural, organic and innovative products with the traditional flavor of Mexican cuisine.
  • the process for the preparation of emulsions from fruits is described below (not necessarily in the order indicated): a. Selection of the fruit in a state of firm green to ripe, regardless of size b. Washing the fruit with a biodegradable detergent soak for 5 minutes. C. Rinse the fruit with drinking water d. Disinfection of the fruit e. Obtaining the pulp f.
  • washing the fruit with drinking water includes the use of a detergent that must be biodegradable, and have as its main ingredients: cleaning agents (linear anionic surfactant), water softeners (phosphates and sodium silicate), anti-redeposition agent (carboxymethylcellulose ) in a 2% solution or as necessary depending on the type of fresh fruit in question c) Rinse the fruit until the detergent used in the washing is eliminated, using potable water to avoid contamination by water or detergent residues.
  • the disinfectants that can be used are: a solution of sodium hypochlorite at
  • the obtaining of the pulp is carried out by eliminating the husk and the bone or seeds to the fruit, as the case may be, the pulp can go in pieces or in slices (which will be referred to in the text as pieces) the size may vary in a wide range according to the fruit in question. In this invention, fruit portions with at least 1 cm width predominate. For emulsions where the pulp is ground, a specific size of the fruit cuts is not required. f) Addition of constant or optional ingredients.
  • various ingredients that we will call constant ingredients oil, garlic, onion, chili, water, sodium chloride and acetic acid
  • optional ingredients raisins, fresh coriander, sucrose, etc.
  • dehydrated scent herbs The vegetable oil used in the emulsions can be coconut, palm, cotton,titiba, turnip seed, peanut, sunflower seed, sesame, olive, corn, soy, safflower.
  • Other ingredients incorporated into the mixture are: garlic (Allium sativum), onion (Allium cepa), chili (Capsicum annum), the onion can be white, purple, red or chambray, the chili can be jalapeno, serrano, tree , or any other of the genre
  • Capsicumm annum The water must be potable, sodium chloride (NaCI), acetic acid (C 2 H 4 O 2 ) - obtained from sugar cane - other acetic acids that can be used are those obtained from: apple, grape, cider , red wine, white wine, among others.
  • NaCI sodium chloride
  • acetic acid C 2 H 4 O 2
  • the addition of acetic acid allows the pH to remain acidic with values less than 3.5 or less acids above 4.5.
  • Optional ingredients added to the emulsions are: raisins, fresh coriander (Coriandrum sativum), unrefined sucrose, which can be replaced by refined sucrose, dextrose, maltose, lactose, fructose, invert sugar, muscabado or honey.
  • condiments are added to the emulsion such as dehydrated odor herbs: whole black pepper (Piper nigrum), bay leaves (Lauris nobilis), thyme (Thymus vulgaris), marjoram (Thymus mastichina), other seasonings can be added such as: anise (Pimpinella aromaticum), oregano (Origanum vulgaré), ginger (Zingiber officinale), dill (Anethum graveolens), mint (Mentha piperita), cinnamon (Cinnamomum zaylanicum), clove (Syzygium aromaticum).
  • the herbs of smell give the emulsions regional flavors and odors, g) Homogenization of the ingredients added to form the emulsion.
  • the mixture is mixed or homogenized.
  • the homogenization of the emulsion is carried out from 3000 to 3500 rpm (revolutions per minute). Hence proceeds to raise the temperature of the emulsion h) Raising the temperature of the emulsion, it just takes between 70 and 80 0 C.
  • Packaging The resulting emulsion is packaged in sealed bottles previously sterilized at 121 0 C for 15 minutes and the temperature of the emulsion must be between 70 and 80 0 C.
  • washing and disinfection of Ia fruit, the addition of constant ingredients and / or optional Ia firing temperature of the pulp between 70 and 80 0 C, and the bottles used for packaging which have been previously sterilized, added to Good Manufacturing Practices help maintain the shelf life of emulsions for at least one year.
  • Table 1 shows the amount of ingredients present in the fruit emulsions of the present invention, which are not critical and can vary over wide ranges.
  • the constant ingredients such as: oil, garlic, onion, chili, water, sodium chloride and acetic acid, are in a smaller proportion of the total of the composition, where the fruit must be in greater proportion since it is the main ingredient .
  • the concentration of the ingredients is shown in Table 1.
  • Table 1. General composition of emulsions
  • the ingredients are mixed until a homogeneous product is obtained
  • Table 2 shows the ingredients to make the emulsion using as fruit the mango (Mangifera indica) in pieces, added from tree chili.
  • the mango pulp is cut into pieces of approximately one centimeter, however the pieces may vary depending on the taste of the consumer.
  • For the preparation is required to heat the oil to a temperature of 230 0 C, after reaching that temperature, it is added to the Ia oil onion and garlic until Ia onion is transparent when Ia onions acquire the entities features mentioned, add chilies and The mango pulp in pieces.
  • the mango pulp is added, add the rest of the ingredients: water, acetic acid, sucrose, sodium chloride and raisins. Finally the herbs of smell are incorporated. It is mixed with gentle movements that can be manual, in circular form for 1 or 2 minutes to incorporate all the ingredients of the mixture. Maintaining the texture of the fruit.
  • bottles and lids with a tight seal are required to pack. Still hot bottles are taken out of the sterilizer and filled with the emulsion at a temperature of 7O 0 C to avoid microbial deterioration. Close the jars with hermetically sealed lids and allow them to cool to 25 0 C.
  • the ground mango emulsion with tree pepper is stored under the conditions specified above, at 25 ° C, 43% Relative Humidity and a pressure of 619 mm of mercury (mm Hg)
  • Mango emulsion in pieces with packaged tree chili retains its initial characteristics for one year, once the product is opened it requires refrigeration.
  • Table 3 shows the fat, fiber, pH and color content of the emulsion.
  • Table 4 shows the ingredients to make the emulsion using as a fruit the ground mango (Mangifera indica), added from tree chili. Once the pulp is obtained as mentioned in the previous section, the mango pulp is cut into pieces to be able to carry out crushing and subsequently grinding.
  • the preparation it is required to heat 50% of the safflower oil to a temperature of 230 0 C, when it has reached that temperature the onion and garlic are fried in it until the onion is transparent. Once the onion is transparent, remove from the oil, garlic and onion. In the remaining hot oil and still in the heat source, fry the tree peppers. Remove the peppers and place them together with the garlic and onion. Place all the fried ingredients in a food processor adding the mango pulp, the remaining safflower oil, olive oil, water, acetic acid and sodium chloride to homogenize the mixture. The obtained mixture was heated to 8O 0 C and kept at this temperature for three minutes. It is removed from the heat source and is ready to be packaged.
  • Table 5 shows the fat, fiber, pH and color content of the emulsion
  • Table 6 shows the ingredients to make the emulsion using as fruit the mango ⁇ Mangifera indica) in pieces, added by serrano pepper.
  • mango pulp is obtained as mentioned in example 1.
  • the mango pulp is added, add the rest of the ingredients: water, acetic acid, sucrose, sodium chloride and raisins.
  • the herbs of smell are incorporated. It is mixed with gentle movements that can be manual, in circular form for 1 or 2 minutes to incorporate all the ingredients of the mixture. Maintaining the texture of the fruit. Once all the ingredients are incorporated, it is heated to 70 ° C and allowed to boil at this temperature for 3 minutes.
  • the mango emulsion in pieces with serrano pepper is stored under the conditions specified above at 25 ° C, 43% Relative Humidity and a pressure of 619 mm of mercury (mm of Hg)
  • the mango emulsion in pieces with packed serrano pepper retains its initial characteristics for one year, once Open the product requires refrigeration.
  • Table 8 shows the ingredients to make the emulsion using as a fruit the mango (Mangifera indica) ground, added jalape ⁇ o pepper
  • Example 2 The dressing grinding handle jalapeno stored at 25 0 C, 43% Relative Humidity and a pressure of 619 mm mercury (mm Hg).
  • the ground mango mango dressing with jalapeno pepper, packed retains its initial characteristics for a year, once the product is opened it requires refrigeration.
  • Table 9 shows the fat, fiber, pH and color content of the emulsion Table 8. Composition of the emulsion made with mango pulp and jalapeno pepper

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Abstract

La presente invención se refiere al proceso para elaborar emulsiones acuosas continuas, a partir de frutas frescas, conteniendo un máximo de 20% en peso de aceite dispersado. Las emulsiones contienen de 40 a 80 % en peso de fruta fresca en trozos o molida, con una solución de ácido acético al 5% en una proporción del 7 al 20%, chile del 0 al 20 %, cloruro de sodio con un máximo de 1.6 % y agua del 3 al 25% en peso de Ia composición total de Ia emulsión y un número reducido de ingredientes constantes o/y opcionales. Las emulsiones se encuentran libres de sustancias químicas como: colorantes, espesantes, conservadores o saborizantes, dando como resultado productos naturales y orgánicos.

Description

PROCESO PARA OBTENER ADEREZO DE FRUTAS
OBJETO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un procedimiento para Ia preparación de aderezos o emulsiones continuas bajas en grasa a partir de frutas frescas, con un reducido número de ingredientes auxiliares.
ANTECEDENTES
La mayonesa es una emulsión continua de agua, Ia cual contiene el 80% en peso de aceite dispersado. Para mantener las características de estabilidad y textura en una emulsión baja en grasa, particularmente del 40% en peso o menos, para Io cual es necesario adicionar algunos ingredientes a Ia mayonesa, como emulsificantes y polisacáridos para espesar, por ejemplo gomas o almidones modificados. Sin embargo, los espesantes tienen un efecto adverso al gusto o al paladar. Dichos ingredientes tienen que ser declarados en Ia etiqueta, aunque sean considerados de origen natural. Actualmente muchos consumidores prefieren alimentos preparados ¡ndustrialmente con un mínimo de espesantes y emulsificantes adicionados. En general, es difícil encontrar ingredientes naturales que impartan una funcionalidad a alimentos bajos en grasa, particularmente mayonesa baja en grasa, suave, y con características reológicas de fliudez y untabilidad Las emulsiones aceite en agua como los aderezos mencionados en JP 06/054 662 (KAO Corp.) realzan Ia propiedad de textura usando de 1 a 10% de proteína de huevo, leche o de soya, Ia cual es disuelta en una emulsión continua de agua que contiene del 10 al 60% en peso de aceite dispersado. Para un máximo espesamiento, el pH del aderezo es ajustado al punto isoeléctrico de Ia proteína, sin embargo se requiere mayor pH para estabilizar el producto microbiológicamente. Cuando el pH es óptimo para las condiciones microbiológicas adecuadas, el efecto del espesamiento desaparece rápidamente, y el aderezo presenta capas muy delgadas. El aceite puede ser adicionado hasta un 80% ya que el tamaño de Ia gota es muy pequeño, menos de 1 micrometro, pero Ia textura obtenida no es adecuada. En el artículo 'Whey protein and the properties of salad dressing' en Deutsche Milchwirtschaft, 1993, 44(21)p.1O54, reportado por G. Muschiolik et al, discuten los efectos del pH y los contenidos de sales para estabilizar Ia proteína en el sistema de Ia emulsión. Las adiciones pequeñas de sales no influyen en Ia consistencia en los sistemas que contienen ácido, como son los aderezos para ensalada. La figura 3 muestra que Ia adición de sal antes o después de Ia homogenización a alta presión tuvo un pequeño efecto en Ia consistencia del sistema ácido. Similares conclusiones fueron reportadas en el artículo 'Investigation of the function of whey protein preparation in oil-in-water emulsions' por Muschiolik et al, en Proc. Food Macromolecules and Coloids. Symposium, 1994, Dijon. Quien también discute el efecto de pH con el contenido de sal en Ia estabilidad de las proteínas en las emulsiones aceite-agua. El artículo Ηeat stability of oil-in-water emulsions containing milk proteins: effect of ionic strength and pH', reportado por Hunt y Dalgleish, en el Journal of Food Science, VoI. 60, No. 5, 1995. página 1120. Estudia Ia estabilidad de las emulsiones acidas que contienen proteína de suero en presencia de KCI cuando son sometidas al calor.
Adicionalmente, UNILEVER LTD presenta en GB1318614 el 22 de junio de 1970, Ia mejora en el tiempo de almacenamiento de coberturas de frutas, preparadas a partir de frutas enteras o en trozos, adicionadas de soluciones acuosas o jarabes de azúcar aplicadas a frutas sin cocer, el efecto de Ia acción preservativa y fying de Ia mezcla de jarabe y fruta cruda con aceite comestible o grasa. Definiendo como 'fruta cruda' aquella fruta que no ha sido expuesta al calor por un tiempo largo, tal que Ia fruta o los trozos de fruta no pierdan su consistencia. El jarabe puede calentarse para pasteurizar Ia fruta. El aceite puede burbujearse con gases (como N2 o CO2). La emulsión es preferiblemente agua-aceite. La fruta puede ser fresca, deshidratada o congelada. El azúcar puede ser sacarosa, dextrosa, maltosa, fructosa, lactosa, azúcar sin refinar, azúcar invertido o miel. Las frutas pueden ser, pasas, dátiles, higos, ciruela pasa, albaricoque, fresas, mora azul y cerezas. El aceite o grasa pueden ser: margarina, mantequilla, aceite de coco, de palma, algodón, ceiba, semilla de nabo, cacahuate, oliva, semilla de girasol, ajonjolí, maíz, soya, grasa de leche, cebo o manteca de res, Ia grasa puede ser hidrogenada.
Otros materiales que pueden ser incluidos en Ia formulación son emulsificantes como mono y diglicéridos, lecitina, polioxitileno, derivados de sorbitan. Espesantes como almidones de maíz, tapioca, papa y arroz, también puede adicionarse carboximetilcelulosa, metilcelulosa, goma guar, xantana, alginatos y pectina; estabilizantes como ácido sórbico, málico, fosfórico, tartárico y ácido etilendiaminotetracético, sales de metales alcalinos, esteres de ácido p- hidroxibenzoico, propionatos de metales alcalinos, hidroxianisola butilada, hidroxitolueno butilado y propilgalato. Saborizantes como vainilla, caramelo, maple, canela, menta, sabores de frutas; y sal, nuez, especies y colorantes. En 1996, en otra patente presentada por UNILEVER, aderezo para alimentos, con el registro EP0855863 equivalente a Ia patente mexicana MX202517, reporta Ia preparación de emulsiones continuas de agua conteniendo de 10 a 60% en peso de aceite dispersado. La emulsión contiene proteína de huevo, leche, vegetales o frutas y menos del 5% del peso de polisacáridos espesantes. La emulsión obtenida tiene un tamaño de gota menor de 5 micrómetros. El pH se mantiene entre 3.5 y 4.5. La solución acuosa de electrolito se adiciona a Ia emulsión a una temperatura de 10 a 55°C. La adición del electrolito causa floculación en Ia emulsión. La floculación incrementa Ia viscosidad e impregna una atractiva textura al aderezo. En 2005 , UNILEVER presenta una solicitud de patente MXPA05013376, donde se describe una pulpa de fruta estabilizada que comprende trozos de dimensiones de 1x1x1 mm a 15x15x15 mm. La pulpa de fruta estabilizada no se ha sometido a temperaturas que exceden 90 grados centígrados, tiene sustancialmente oxidasa de polifenol no activa, y es apropiada para usar en composiciones de puré que pueden usarse en aderezos, salsas y alimentos para untar. Sin embargo esta invención utiliza aditivos opcionales que se pueden agregar en cualquier momento del proceso como pueden ser sabores y colores artificiales y naturales de tipo alimenticio; los polvos de proteína como Ia proteína de lactosuero (leche) ; los conservadores como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio; gomas como Ia pectina, goma de xantano y goma de guar; emulsificantes como monogliceridos, diglicéridos, y polisorbato; los ácidos para modificar el pH tal como ácido láctico y ácido clorhídrico, especias tal como sal, jengibre, nuez moscada, albahaca, cinamomo, cebolla, ajo y pimienta., y agentes de texturizado tal como celulosa microcristalina.
Ninguna información adicional anterior describe un procedimiento para Ia preparación de . aderezos o emulsiones continuas bajas en grasa a partir de frutas frescas, con un reducido número de ingredientes auxiliares así como conservadores, gomas como Ia pectina, goma de xantano y goma de guar; emulsificantes como monogliceridos, digliceridos, y polisorbato; los ácidos para modificar el pH tal como ácido láctico y ácido clorhídrico; y agentes de texturizado tal como celulosa microcristalina. El artículo Salsas Savory Fruit-Based, escrito por J. Jeffrey Cousminer, en el Food Technology, Vol.50, No. 1 , Enero 1996. Reporta los cambios que han ocurrido a Io largo del tiempo, en Ia elaboración de salsas, así como Ia relación entre 'sauce' y salsa, ya que Ia palabra salsa se deriva del español como una traducción del vocablo inglés sauce. En España Ia salsa es definida como una preparación condimentada ligeramente viscosa que se adiciona a los alimentos. Para su elaboración puede utilizarse un solo componente o una combinación de partes de plantas o animales. A través del proceso se obtienen características específicas como el sabor, el cual resulta de Ia variedad de condimentos provenientes de cada región, Io que da lugar a una amplia gama de productos. Estas pueden ser dulces, saladas, acidas o una combinación de ellas. Las salsas pueden ser elaboradas a partir de frutas o vegetales picados, Son sazonadas usualmente con chile, cilantro, jugo de lima y en algunos casos tomate. Por Io regular tienen un color brillante y un sabor fresco.
En algunas regiones de sur de Estados Unidos de Norteamérica, en los últimos 20 años se han sustituido los componentes tradicionales de las recetas francesas por ingredientes de Ia región, Io que ha modificado el sabor original, abriendo un nuevo nicho para el desarrollo de nuevos productos. De esta manera Ia base de tomate en las salsas se transformó' en una base de frutas con sabor exótico y único.
Elizabeth Sloan, Presidenta de Sloan Trends & Solutions.lnc, reporta en el Food Tecnhology, Vol.57, No. 11 , noviembre 2003. En What consumers want- and don't want- on food and beverage labels, una de las características más importantes que considera el consumidor para tomar la decisión de comprar un producto se refiere a Ia información contenida en Ia etiqueta, relacionado con Ia sanidad y aporte a Ia salud. Como son los alimentos orgánicos certificados, cultivos libres de pesticidas, buena fuente de calcio, ayude al fortalecimiento de los huesos, ayude al sistema inmunológico, reducción del riesgo de cáncer, granos enteros, mantenimiento de los niveles adecuados de colesterol, bajos en grasas saturadas, reducción del riesgo de enfermedades del corazón, prevenir osteoporosis, libre de colesterol y alto en fibra. Adicionalmente, se menciona Ia ausencia de aditivos artificiales en los alimentos. La misma autora en Ia revista Food Technology, VoI.56, No.1 , enero 2002 señala el incremento en el mercado de Estados Unidos de Norteamérica, de los productos orgánicos/ naturales con una expectativa de crecimiento para el año 2010 de $25.8 billones, para los orgánicos $21.9 billones, mientras que para los naturales de $3.9 billones.
En Ia revista Food Technology, Vol.59, No.1 , enero 2005, Thomas B. Harding Jr. Y Linda R. Davies, en Organic Foods Manufacturing & Marketing, definen las categorías de productos orgánicos, a) 100% orgánicos, b) orgánicos y c) elaborados con ingredientes orgánicos, a) Los 100% orgánicos deben contener solo materias primas o ingredientes utilizados en el proceso 100% orgánicos, excepto en agua y las sales. La etiqueta debe mostrar el certificado de producto orgánico, b) Orgánicos, deben contener al menos el 95% de materia prima o ingredientes de origen 100% orgánico. Al igual que los 100% orgánicos, los productos deben mostrar el certificado de producto orgánico, c) Productos elaborados con ingredientes orgánicos, deben contener al menos el 70% de materia prima o ingredientes de origen orgánico, los productos deben mostrar el certificado de producto orgánico.
La conservación de alimentos puede definirse como todo método de tratamiento de los mismos que prolonga su duración, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservación que incluye desde los de corta duración, cuando se trata de métodos domésticos de cocción y refrigeración, hasta el enlatado, congelación y deshidratación que permiten ampliar Ia vida del producto varios años. La historia de Ia conservación de alimentos se remonta al hombre primitivo y su necesidad de sobrevivir. Los métodos más comunes utilizados en Ia prehistoria fueron: secado, ahumado, salado, encurtido y, cuando las temperaturas eran suficientemente bajas, congelación. Con el paso del tiempo han surgido otras razones importantes para Ia conservación de los alimentos; es el caso de Ia alimentación de las tropas durante períodos de guerra, las necesidades de las expediciones que han de sobrevivir en condiciones inhóspitas largos periodos de tiempo y, más recientemente, las de las tripulaciones en Ia exploración del espacio (Holdsworth, 1988). La conservación comercial de alimentos no se estableció hasta principios del siglo XIX, después de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las bases científicas y técnicas para dicha conservación (Casp y Abril, 1999).
En Ia actualidad se cuenta con diversos métodos de conservación de alimentos y se clasifican de Ia siguiente manera:
Métodos de corta duración: refrigeración, refrigeración con almacenamiento en "atmósfera controlada",tratamientos químicos de superficie, tratamientos especiales de almacenamientos, el empleo de sistemas de embalaje que incluyen almacenamiento con gases inertes como nitrógeno y dióxido de carbono.
Tratamientos químicos: conservación con azúcar, sulfitado, fermentación con salmuera, tratamiento con ácidos, empleo de aditivos químicos para suprimir Ia actividad microbiana, reduciendo Ia disponibilidad de agua en alimentos semi-deshidratados. Tratamientos físicos (conservación a largo plazo): conservación por el calor, pasteurización, deshidratación y concentración, congelación, irradiación.
Muchos de los métodos existentes y probablemente Ia mayoría de los que se desarrollen en el futuro, resultan de Ia combinación de los tratamientos antes mencionados (Holdsworth, 1988). En cuanto a los métodos de conservación por tratamientos químicos Ia adición de aditivos es uno de los más utilizados, que se usan no sólo para conservar los alimentos si no que les confieren aroma, sabor o color. Actualmente, las industrias alimentarias de todo tipo, incorporan en Ia preparación de sus productos, diferentes aditivos. La reglamentación alimentaria define como "aditivo alimentario" cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en si, ni se use como ingrediente característico en Ia alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en Ia fase de su fabricación, transformación, preparación tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios (A. Madrid Vicente, 1994) Los aditivos se clasifican en función de Ia acción que realizan sobre los alimentos como: colorantes, aromas, conservadores, antioxidantes, emulgentes (estabilizantes, espesantes y gelificantes), acidulantes y correctores de Ia acidez, antiaglomerantes, potenciadores del sabor, antiespumantes, edulcorantes artificiales, almidones modificados, gasificantes, productos diversos (endurecedores, humectantes, agentes de recubrimiento, secuestrantes, gases de envasado.
Algunos de los conservadores utilizados para aumentar Ia vida de anaquel de los alimentos procesados son: ácido sórbico y sus sales que pueden ser de sodio, potasio y calcio en concentraciones de 0,1%; ácido benzoico y sus sales que pueden ser de sodio, potasio y calcio en concentraciones de 0,1%; saborizantes como glutamato monosódico al 0,5%; ácido inosínico y sal sódica al 0.5% y ácido guanílico y su sal sódica al 0,5%. Espesantes como pueden ser: carboximetilcelulosa (CMC) al 1%, pectinas al 2%, agar-agar al 2%, goma guar al 2%, xantana al 0,6%, dextrinas al 3%. Como colorantes tenemos el amarillo de quinoleína a 70 partes por millón (ppm)., curcumina (+), lactoflabina o riboflavina (+), cochinilla, ácido carminico, amaranto, azul patente V, clorofilas, complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas, carotenoides.
F. Ann Draughon en Food Technology, VoI. 58, No.2, febrero 2004, reportó en Use of botanicals as bioprservtives in foods Los conservadores naturales o bioconservadores, incluyen un amplio número de productos naturales tanto de plantas como de microorganismos, y pueden ser usados para extender Ia vida de anaquel de los alimentos, reduciendo o eliminando Ia sobrevivencia de bacterias patógenas, e incrementando sobre todo Ia calidad de los productos alimentarios. Como Ia popularidad de los bioconservadores botánicos continua en aumento, los consumidores, agencias regulatórias y procesadores de alimentos requieren información relevante respecto a Ia seguridad, estandarización y eficacia de estos productos.
La presente invención se refiere a un proceso para Ia preparación de emulsiones acuosas continuas, conteniendo un máximo de 20% en peso de aceite dispersado. La emulsión contiene al menos el 40% de fruta y se encuentra libre de colorantes, espesantes, conservadores o saborizantes, dando como resultado productos 100% naturales, orgánicos e innovadores con el sabor tradicional de Ia cocina mexicana. El proceso para Ia elaboración de emulsiones a partir de frutas se describe a continuación (no necesariamente en el orden indicado): a. Selección de Ia fruta en un estado de verde a maduro firme, sin importar el tamaño b. Lavado de Ia fruta con un detergente biodegradable en remojo durante 5 minutos. c. Enjuagado de Ia fruta con agua potable d. Desinfección de Ia fruta e. Obtención de Ia pulpa f. Adición de ingredientes constantes o/y opcionales g. Homogenización de los ingredientes adicionados para formar Ia emulsión h. Elevación de Ia temperatura de Ia emulsión i. Envasado de Ia emulsión La ventaja de este proceso en relación a los descritos con anterioridad radica en que a través de éste se obtiene una emulsión orgánica a partir de frutas con características de textura, color y estabilidad de emulsión por al menos un año.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Algunos pasos pueden realizarse en orden inverso al mencionado, pero el paso de mezclado u homogenización preferentemente precede al paso de elevación de Ia temperatura de Ia emulsión. a) Selección de Ia fruta en un estado de verde a maduro firme, sin importar el tamaño para Ia elaboración de emulsiones a partir de frutas, se emplea fruta fresca. Las frutas pueden ser: mango, manzana, pera, membrillo, tejocote, yaca, nanche, ciruela, papaya, tamarindo, uva, cereza, pina, guayaba, carambolo, durazno, melocotón, albaricoque, fresa, zarzamora, mora azul, higo, maracuya, kiwi, garambullo, xoconostle y frutas regionales. Cada emulsión tiene una textura, color y sabor característicos de Ia fruta empleada y los ingredientes adicionados, los cuales son atractivos al consumidor. b) Lavado de Ia fruta con agua potable incluye el uso de un detergente que debe ser biodegradable, y tener como ingredientes principales: agentes de limpieza (surfactante aniónico lineal), suavizadores de agua (fosfatos y silicato de sodio), agente antirredepositante (carboximetilcelulosa) en una solución al 2 % o según sea necesario dependiendo del tipo de fruta de fresca de que se trate c) Enjuagar Ia fruta hasta eliminar el detergente empleado en el lavado, utilizando agua potable para evitar contaminación por agua o por residuos de detergente. d) Los desinfectantes que se pueden emplear son: una solución de hipoclorito de sodio al
0.35 %, u otras soluciones desinfectantes con base de yodo, plata o sales cuaternarias de amonio. e) La obtención de Ia pulpa se lleva acabo eliminando Ia cascara y el hueso o semillas a Ia fruta, según sea el caso, Ia pulpa puede ir en trozos o en rebanadas (que serán referidos en el texto como trozos) el tamaño puede variar en un amplio intervalo de acuerdo a Ia fruta que se trate. En esta invención predomina las porciones de fruta con al menos 1 cm de ancho. Para las emulsiones en donde Ia pulpa está molida, no se requiere un tamaño específico de los cortes de Ia fruta. f) Adición de ingredientes constantes o/y opcionales. En Ia presente invención se agregan a las emulsiones a parte de fruta, diversos ingredientes a los que llamaremos ingredientes constantes (aceite, ajo, cebolla, chile, agua cloruro de sodio y ácido acético) e ingredientes opcionales (pasas, cilantro fresco, sacarosa, hierbas de olor deshidratadas) El aceite vegetal utilizado en las emulsiones puede ser de coco, palma, algodón, ceiba, semilla de nabo, cacahuate, semilla de girasol, ajonjolí, oliva, maíz, soya, cártamo. Otros de los ingredientes incorporados a Ia mezcla son: ajo (Allium sativum), cebolla (Allium cepa), chile (Capsicum annum), Ia cebolla puede ser blanca, morada, roja o cambray, el chile puede ser jalapeño, serrano, de árbol, o cualquier otro del género
Capsicumm annum. El agua debe ser potable, cloruro de Sodio (NaCI), ácido acético (C2H4O2) -obtenido a partir de caña de azúcar- otros ácidos acéticos que pueden utilizarse son los obtenidos a partir de: manzana, uva, sidra, vino tinto, vino blanco, entre otros. En Ia presente invención Ia adición de ácido acético permite que el pH se mantenga ácido con valores menores de 3.5 o menos ácidos por arriba de 4.5. Los ingredientes opcionales agregados a las emulsiones son: pasas, cilantro fresco (Coriandrum sativum), sacarosa sin refinar, que puede sustituirse por sacarosa refinada, dextrosa, maltosa, lactosa, fructosa, azúcar invertido, moscabado o miel. A Ia emulsión se Ie añaden otros condimentos opcionales como son las hierbas de olor deshidratadas: pimienta negra (Piper nigrum) entera, hojas de laurel (Lauris nobilis), tomillo (Thymus vulgaris), mejorana (Thymus mastichina), se pueden adicionar otros condimentos regionales como: anís (Pimpinella aromaticum), orégano (Origanum vulgaré), jengibre (Zingiber officinale), eneldo (Anethum graveolens), menta (Mentha piperita), canela (Cinnamomum zaylanicum), clavo (Syzygium aromaticum). Las hierbas de olor Ie proporcionan a las emulsiones sabores y olores regionales, g) Homogenización de los ingredientes adicionados para formar Ia emulsión. Una vez incorporados todos los ingredientes a Ia pulpa, se procede a mezclar u homogenizar. La homogenización de Ia emulsión se realiza de 3000 a 3500 rpm (revoluciones por minuto). De aquí se procede a elevar Ia temperatura de Ia emulsión h) Elevación de Ia temperatura de Ia emulsión, ésta se lleva acabo entre 70 y 800C. i) Envasado. La emulsión resultante se envasa en frascos con cierre hermético previamente esterilizados a 121 0C durante 15 minutos y Ia temperatura de Ia emulsión debe estar entre 70 y 800C.
En esta invención, son varios los elementos que contribuyen a aumentar Ia vida de anaquel de las emulsiones. El lavado y desinfección de Ia fruta, Ia adición de ingredientes constantes o/y opcionales, Ia temperatura de cocción de Ia pulpa entre 70 y 80 0C, así como los frascos que se usan para el envasado que han sido esterilizados previamente , sumados a Buenas Prácticas de Manufactura ayudan a mantener Ia vida de anaquel de las emulsiones por al menos un año.
En los ejemplos que se presentan bajo este proceso se tienen los siguientes valores de color: L de 34.84 a 54.075; a de -0.94 a 6.23, b de 11.75 a 32.38; Delta E de 23.67 a 51.42 al ser comparados contra un estándar de color blanco.
Características Generales de las emulsiones
La Tabla 1 muestra Ia cantidad de ingredientes presentes en las emulsiones de frutas de Ia presente invención, las cuales no son críticas y pueden variar en amplios intervalos. Preferiblemente sin embargo, los ingredientes constantes como: aceite, ajo, cebolla, chile, agua, cloruro de sodio y ácido acético, están en menor proporción del total de Ia composición, donde Ia fruta debe estar en mayor proporción dado que es el ingrediente principal. Mas específicamente, Ia concentración de los ingredientes se muestra en Ia Tabla 1. Tabla 1.Composición general de las emulsiones
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La fruta al ser sometida a temperaturas entre 70- 80 0C alcanza Ia pasteurización de las emulsiones. Los ingredientes son mezclados hasta que se obtenga un producto homogéneo
Todos los productos finales tienen estabilidades similares y sabores agradables característicos.
Los siguientes ejemplos ilustran Ia presente invención.
Ejemplo 1
La Tabla 2 muestra los ingredientes para elaborar Ia emulsión utilizando como fruta el mango (Mangifera indica) en trozos, adicionado de chile de árbol.
Una vez obtenida Ia pulpa como se mencionó anteriormente, Ia pulpa de mango se corta en trozos de aproximadamente un centímetro, sin embargo los trozos pueden variar dependiendo del gusto del consumidor. Para Ia preparación se requiere calentar el aceite hasta una temperatura de 230 0C, una vez alcanzada esa temperatura, se adiciona al aceite Ia cebolla y ajo hasta que Ia cebolla este transparente, cuando Ia cebolla adquiera las características entes mencionadas, agregar los chiles y Ia pulpa de mango en trozos. Una vez incorporada Ia pulpa de mango agregar el resto de los ingredientes: agua, ácido acético, sacarosa, cloruro de sodio y pasas. Finalmente se incorporan las hierbas de olor. Se mezcla con movimientos suaves que pueden ser manuales, en forma circular durante 1 ó 2 minutos para incorporar todos los ingredientes de Ia mezcla. Manteniendo Ia textura de Ia fruta. Incorporados todos los ingredientes, se calienta hasta alcanzar 700C y se deja hervir a esta temperatura durante 3 minutos. Se retira de Ia fuente de calor y está listo para envasarse. Para envasarse se necesitan frascos y tapas con cierre hermético, previamente esterilizados. Los frascos todavía calientes se sacan del esterilizador y se llenan con Ia emulsión a una temperatura de 7O0C para evitar deterioro microbiano. Cerrar los frascos con tapas de cierre hermético y se dejan enfriar a 25 0C .La emulsión de mango molido con chile de árbol se guarda en las condiciones antes especificadas, a 25°C, 43% de Humedad Relativa y una presión de 619 mm de mercurio (mm de Hg) La emulsión de mango en trozos con chile de árbol envasado, conserva sus características iniciales durante un año, una vez abierto el producto requiere refrigeración. La emulsión de mango en trozos con chile de árbol desarrollado bajo este proceso tiene los siguientes valores de color: L = 34.84 ; a= -0.071 , b= 11.75; Delta E= 23.77 al ser comparados contra un estándar de color blanco. La Tabla 3 muestra el contenido de grasa, fibra, pH y color de la emulsión
Tabla 2. Composición de Ia emulsión elaborada con trozos de mango y chile de árbol
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Tabla 3. Características químicas y físicas de Ia emulsión elaborada con trozos-de mango y chile de árbol
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Ejemplo 2
La Tabla 4 muestra los ingredientes para elaborar Ia emulsión utilizando como fruta el mango (Mangifera indica) molido, adicionado de chile de árbol. Una vez obtenida Ia pulpa como se mencionó en el apartado anterior, Ia pulpa de mango se corta en trozos para poder llevar a cabo un triturado y posteriormente una molienda.
Para Ia preparación se requiere calentar 50 % del aceite de cártamo hasta una temperatura de 2300C, cuando se ha llegado a esa temperatura se fríe en él Ia cebolla y el ajo hasta que Ia cebolla este transparente. Una vez que Ia cebolla está transparente, retirar del aceite, el ajo y Ia cebolla. En el aceite caliente restante y todavía en Ia fuente de calor, freir los chiles de árbol. Retirar los chiles y colocarlos junto con el ajo y Ia cebolla. Colocar todos los ingredientes fritos en un procesador de alimentos adicionando Ia pulpa de mango, el aceite de cártamo restante, aceite de oliva, agua, ácido acético y cloruro de sodio para homogenizar Ia mezcla. La mezcla obtenida se calienta hasta alcanzar 8O0C y se mantiene a esta temperatura durante tres minutos. Se retira de Ia fuente de calor y está listo para envasarse. Para envasarse se necesitan frascos y tapas con cierre hermético, previamente esterilizados. Los frascos todavía calientes se sacan del esterilizador y se llenan con Ia emulsión a una temperatura de 800C para evitar deterioro microbiano. Cerrar los frascos con tapas de cierre hermético y se dejan enfriar a 25 0C .La emulsión de mango molido con chile de árbol se guarda en las condiciones antes especificadas a 250C, 43% de Humedad Relativa y una presión de 619 mm de mercurio (mm de Hg). La emulsión de mango molido con chile de árbol envasado, conserva sus características iniciales durante un año, una vez abierto el producto requiere refrigeración. La emulsión de mango molido con chile de árbol desarrollado bajo este proceso tiene los siguientes valores de color: L = 54.075 ; a= 6.23, b= 32.38; Delta E= 51.42 al ser comparados contra un estándar de color blanco. La Tabla 5 muestra el contenido de grasa, fibra, pH y color de Ia emulsión
Tabla 4. Composición de Ia emulsión elaborada con mango molido y chile de árbol
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Tabla 5. Características químicas y físicas de Ia emulsión elaborada con mango molido y chile de árbol
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Ejemplo 3
La Tabla 6 muestra los ingredientes para elaborar Ia emulsión utilizando como fruta el mango {Mangifera indica) en trozos, adicionado de chile serrano.
Una vez obtenida Ia pulpa de mango como se mencionó en el ejemplo 1. Para Ia preparación de Ia emulsión se requiere: calentar el aceite hasta una temperatura de 23O0C, una vez alcanzada Ia temperatura freir en el aceite Ia cebolla, el ajo y los chiles, hasta que Ia cebolla este transparente, agregar al recipiente con el aceite, cebolla, ajo y chiles, Ia pulpa de mango en trozos. Una vez incorporada Ia pulpa de mango agregar el resto de los ingredientes: agua, ácido acético, sacarosa, cloruro de sodio y pasas. Finalmente se incorporan las hierbas de olor. Se mezcla con movimientos suaves que pueden ser manuales, en forma circular durante 1 ó 2 minutos para incorporar todos los ingredientes de Ia mezcla. Manteniendo Ia textura de Ia fruta. Incorporados todos los ingredientes, se calienta hasta alcanzar 70°C y se deja hervir a esta temperatura durante 3 minutos. Se retira de Ia fuente de calor y está listo para envasarse. El envasado se lleva acabo como se explica en el ejemplo 1. La emulsión de mango en trozos con chile de serrano se guarda en las condiciones antes especificadas a 25°C, 43% de Humedad Relativa y una presión de 619 mm de mercurio (mm de Hg) La emulsión de mango en trozos con chile serrano envasado, conserva sus características iniciales durante un año, una vez abierto el producto requiere refrigeración. La emulsión de mango en trozos con chile serrano desarrollado bajo este proceso tiene los siguientes valores de color: L = 36.46 ; a= -0.94, b= 17.7; Delta E= 28.54 al ser comparados contra un estándar de color blanco. La Tabla 7 muestra el contenido de grasa, fibra, pH y color de Ia emulsión
Tabla 6. Composición de Ia emulsión elaborada con mango en trozos y chile serrano
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. Tabla 7. Características químicas y físicas de Ia emulsión elaborada con mango en trozos y chile serrano
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Ejemplo 4
La Tabla 8 muestra los ingredientes para elaborar Ia emulsión utilizando como fruta el mango (Mangifera indica) molida, adicionada de chile jalapeño
Una vez obtenida Ia pulpa como se mencionó en el ejemplo 2. Para Ia preparación se requiere: calentar 50 % del aceite de cártamo hasta alcanzar una temperatura de 230°C, una vez alcanzada los 230°C, freir en él Ia cebolla, el ajo y los chiles, hasta que Ia cebolla este transparente. Retirar los chiles, ajo y cebolla. En el aceite caliente agregar el cilantro fresco. Freir durante un minuto. Retirar el cilantro del aceite y colocarlo junto con Ia cebolla, el ajo y los chiles. Colocar todos los ingredientes fritos en un procesador de alimentos, adicionando Ia pulpa de mango, el aceite de cártamo restante, el aceite de oliva, el ácido acético, el agua y el cloruro de sodio para obtener una mezcla uniforme. La mezcla obtenida se calienta y se deja hervir durante tres minutos a partir de que Ia mezcla alcance una temperatura de 8O0C. Se retira de Ia fuente de calor y está listo para envasarse. El envasado se lleva acabo como se explica en el ejemplo 2. El aderezo de mango molido con chile jalapeño se guarda a 250C, 43% de Humedad Relativa y una presión de 619 mm de mercurio (mm de Hg). El aderezo de mango molido con chile jalapeño, envasado conserva sus características iniciales durante un año, una vez abierto el producto requiere refrigeración. El aderezo de mango molido con chile jalapeño desarrollado bajo este proceso tiene los siguientes valores de color: L = 48.34 ; a= 0.68, b= 28.92; Delta E= 44.77 al ser comparados contra un estándar de color blanco. La Tabla 9 muestra el contenido de grasa, fibra, pH y color de Ia emulsión Tabla 8. Composición de Ia emulsión elaborada con pulpa de mango y chile jalapeño
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Tabla 9. Características químicas y físicas de Ia emulsión elaborada con pulpa de mango y chile jalapeño
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Claims

REVINDICACIONES
1. El proceso para Ia elaboración de emulsiones continuas a partir de frutas frescas que comprende bajos porcentajes de aceite dispersado, entre 2 y 20% en peso del producto y fruta fresca entre 40 y 80 %, cuyas etapas son (no necesariamente en el mismo orden): a) Selección de Ia fruta en un estado de verde a maduro firme, sin importar el tamaño b) Lavado de Ia fruta con un detergente biodegradable en remojo durante 5 minutos. c) Enjuagado de Ia fruta con agua potable d) Desinfección de Ia fruta e) Obtención de Ia pulpa f) Adición de ingredientes constantes o/y opcionales g) Homogenización de los ingredientes adicionados para formar Ia emulsión h) Elevación de Ia temperatura de Ia emulsión i) Envasado de Ia emulsión
A través de este se obtiene una emulsión orgánica a partir de frutas con características de textura, color, y estabilidad de emulsión por al menos un año.
Algunos pasos pueden realizarse en orden inverso al mencionado, pero el paso de mezclado u homogenización preferentemente precede al paso de elevación de Ia temperatura de Ia emulsión.
2. El proceso para elaborar emulsiones de frutas frescas como se revindica en 1 , donde el lavado de Ia fruta utiliza detergente que debe ser biodegradable, y tener como ingredientes principales: agentes de limpieza (surfactante aniónico lineal), suavizadores de agua (fosfatos y silicato de sodio), agente antirredepositante (carboximetilcelulosa) en una solución al 2 % o según sea necesario dependiendo del tipo de fruta de fresca de que se trate.
3. El proceso para elaborar emulsiones de frutas frescas como se revlndica en 1 , donde los desinfectantes que se pueden emplear son: una solución de hipoclorito de sodio al 0.35 %, u otras soluciones desinfectantes con base de yodo, plata o sales cuaternarias de amonio.
4. El proceso para elaborar emulsiones de frutas frescas como se revindica en 1, donde Ia homogenización de Ia pulpa molida se realiza entre 3000 y 3500 rpm (revoluciones por minuto)
5. El proceso para elaborar emulsiones de frutas frescas como se revindica en 1 , donde el envasado del producto es en frascos con cierre hermético previamente esterilizados a 121 "C durante 15 minutos y Ia temperatura de Ia emulsión debe estar entre 70 y 80 0C.
6. Aderezo de frutas obtenido del proceso como se revindica en 1,cuya composición es: una solución de ácido acético al 5% en una proporción del 7 al 20%, chile del 0 al 20 %, cloruro de sodio con un máximo de 1.6 % y agua del 3 al 25% en peso de Ia composición total de Ia emulsión y un número reducido de ingredientes constantes o/y opcionales.
7. Aderezo de frutas como se revindica en 6, donde las frutas utilizadas para su preparación pueden ser: mango, manzana, pera, membrillo, tejocote, yaca, nanche, ciruela, papaya, tamarindo, uva, cereza, pina, guayaba, carambolo, durazno, melocotón, albaricoque, fresa, zarzamora, mora azul, higo, maracuya, kiwi, garambullo, xoconostle y frutas regionales.
8. Aderezo de frutas como se revindica en 6, donde los aceites vegetales utilizados para su preparación pueden ser: de coco, palma, algodón, ceiba, semilla de nabo, cacahuate, semilla de girasol, ajonjolí, oliva, maíz, soya, cártamo
9. Aderezo de frutas como se revindica en 6, en el que los ingredientes opcionales comprendidos para su preparación pueden ser: pasas, cilantro fresco, sacarosa, hierbas de olor deshidratadas.
10. Aderezo de frutas como se revindica en 6, donde los productos mantienen un pH menores de 3.5 o por arriba de 4.5
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