WO2007057492A2 - Procedimiento de obtención de un producto alimenticio ahumado dotado de marcas - Google Patents

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WO2007057492A2
WO2007057492A2 PCT/ES2006/000641 ES2006000641W WO2007057492A2 WO 2007057492 A2 WO2007057492 A2 WO 2007057492A2 ES 2006000641 W ES2006000641 W ES 2006000641W WO 2007057492 A2 WO2007057492 A2 WO 2007057492A2
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marks
smoked
procedure
food product
food products
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Carlos Longo Areso
Jesus Esparza Imas
Juan Jose GATO PECIÑA
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Viscofan, S.A.
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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    • A22C2013/0046—Sausage casings suitable for impregnation with flavouring substances, e.g. caramel, liquid smoke, spices
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    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/0079—Sausage casings printable sausage casings or sausage casings showing any kind of indicia

Definitions

  • the present invention is based on a method of obtaining smoked food products with brands, which uses films that wrap or stuff the food product provided with areas with different permeability with respect to water and smoke, whereby during the smoking phase, areas on the surface of the food product are obtained, in correspondence with the position of the marks, of a smoker color darker than that acquired for the rest of its surface, originating on the surface of the food product the desired motifs, such as a logo, photographs , grill or other brands.
  • this film consists of a gut used for the drawing of meat products in order to reproduce in said products motifs with different smoky tones.
  • Natural guts have been imitated by man, what he has given Origin to the production of artificial guts.
  • Artificial casings are tubular wraps of very defined characteristics, which are intended for the production of food such as sausages, salami and a variety of sausages.
  • the guts are offered in individual portions intended for the drawing of a food piece or in balls intended for the manufacture of a small number of food pieces, the artificial casings are usually subjected to a special process called "pleated" before sale.
  • casings contain a caramel coloring that gives a pleasant brown tone to the surface of the sausage, such as those described in US 3,860,728 or WO 2004/094544 A1 (Teepak).
  • cellulosic guts (with or without fibrous reinforcement), have a high water permeability as they are formed of a highly hygrophilic material, and are also permeable to smoke, especially their low molecular weight compounds.
  • Plastic casings generally have a low water permeability, and in general they are not permeable to smoke, which is a serious disadvantage for the manufacture of smoked sausages.
  • patents have recently been proposed that cite the development of plastic guts with increased smoke permeability, such as patent application WO 00/75220 A1 (Eriksson AB) and WO 02/094023 A2 (KaIIe).
  • guts are known in the state of the art, which are capable of carrying a particular drawing or pattern that the sausage will then carry, such as for example US Patent 3,961,082 of Naturin of printed edible collagen.
  • grill brands are produced on their surface, which are very attractive to the consumer.
  • US Patent 5,762,968 contemplates the use of spray of imitation marks to grill type marks on food products.
  • 2005/006889 A1 provides a method of marking on different foods, by means of jets of coloring solutions that produce on the foods similar marks to the grill type marks, and whose color develops after the food is subjected to a heat treatment.
  • US Patent 5,834,076 describes a casing for sausages on which motifs such as brands, logos, texts or anagrams have been printed, with a material impervious to smoke or coloring substances.
  • the area of the unprinted casing allows the passage of smokers or coloring substances to the corresponding area of the surface of the sausage, while the area of the surface of the sausage corresponding to the area of the gut that has been printed with said waterproof material, it remains without smokers or coloring agents.
  • US Patent 5,834,076 itself describes another alternative method in which essentially the entire surface of the casing is printed with an impermeable composition, but leaving the gaps corresponding to the marks, logos or anagrams that are desired to appear on the sausage.
  • the coloring substances of the smoke will essentially penetrate the gaps corresponding to the printed marks, and in the case of grill type marks, a generally non-smoked sausage will be obtained and therefore of a light tone, with some marks grill type smoked darker, which is a more palatable effect for the consumer.
  • the present invention proposes a method of obtaining smoked food products in which the use of a film that wraps or in which the food product is embedded is contemplated. It has smoke and water impervious marks, for example a logo, legend or grill type marks, which are reproduced on the surface of the food product during the smoking phase and which are distinguished by the different shade of color with respect to the rest of the surface of the food product.
  • smoke and water impervious marks for example a logo, legend or grill type marks
  • the procedure for obtaining the food product proceeds according to the phases of:
  • the drying operation is preferably carried out in an oven in which the intrinsic moisture of the food product is removed. Since the marks are waterproofing, the area of the surface of the food product that is below the marks is maintained wet, so that in the smoking phase the smoke dissolves preferentially in these humid areas giving rise to a darker shade than the one acquired in the rest of the surface of the food product that lacks marks and is practically free of moisture.
  • the surface of the food product is moistened and washed by dragging the smoke compounds that have initially diffused on the general wet surface.
  • the areas below the waterproofing marks contain the smoke compounds that have been received by diffusion and are protected by said marks against the washing action, compounds that can react with the food product giving rise to areas of greater smoky color, obtaining therefore a general surface with little smoky color in comparison with the areas corresponding to the marks that remain with smoked color.
  • the surface of the food product has a low surface moisture content at the time it receives the addition of smoke in the gaseous state.
  • a preferred form is the realization of an intense drying phase of the food product covered by the film prior to the application of smoke.
  • Another preferred form is the lowering of the oven temperature setpoint, just after the smoking stage, with which it is caused that there is a transfer of heat from the product to the environment, so that a dragging effect of the components can occur Coloring of the smoke outwards from the product.
  • the invention can be applied in general to the representation of brands, logos, drawings, photographs, texts, anagrams, or others that will appear on the surface of the food product with a more intense tone than the general background.
  • the waterproofed marks consist of a mesh of small impressions among which they define a concrete geometry, which allow the impregnation by smoke under all the small impressions that constitute the mesh, giving rise to a macroscopic smoky effect on The surface of the similar product, but faster and more regular than with the printing of a single continuous brand.
  • the maximum size of the printed motifs that can be used.
  • This mesh of small prints can produce, depending on the size and separation of small prints, areas with greater or lesser intensity of smoking, with which and using a judicious combination of the usual patterns and designs in the field of graphic arts, you can allow the production of brands with areas of different smoking intensities, such as drawings or even simple photographs, which can be reproduced on the surface of the food product according to the method of the present invention.
  • the waterproofing composition intended to be printed on the food product for the production of brands can be based on various well-known waterproofing substances, with the addition of other adjuvant compounds, such as pigments to visually detect the correct printing of the marks or logos, agents plasticizers, solvents, anchoring agents, waxes or other products if necessary.
  • the waterproofing composition may include chloride of polyvinylidene, polyamide, polyacrylonitrile, copolymers of ethylene vindic alcohol (EVOH), or other similar substances.
  • the waterproofing composition may also be formed by oily or waxy substances, such as waxes.
  • the waterproofing composition is not necessary to possess a total impermeability, but it is sufficient that it possesses a moderate impermeability, which allows a differential drying of the printed patterns with respect to the general surface.
  • the waterproofing composition can also be a conventional printing ink, in which the content of products, such as pigment particles, talcum flakes, or other products, gives a partial waterproofing.
  • the food product could consist of a ham or smoked salmon and the film in its wrapper.
  • the method object of the present invention is of preferential application in the case that the film consists of a casing and the food product consists of a meat product embedded in said casing.
  • the general tone of the surface of the meat product can also be obtained by any of the methods known in charcuterie, such as the application of other smoking phases, the use of liquid smoke, or the use of coloring compounds included in the gut , such as liquid fumes, caramel, natural dyes, or compounds that develop a brown color by reaction.
  • the method of the present invention has the advantage of requiring a lower consumption of coating composition than when using the method proposed in US Patent 5,834,046 to obtain the same pattern of dark marks.
  • the marks that appear as a result of smoking on the surface of the food product are shown in positive if the gut is subjected to a conventional procedure or in negative if the procedure takes place in accordance with the present invention.
  • An additional advantage of the present invention is that it prevents the formation of unwanted compounds such as PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons), which can be formed during the process of subjecting a sausage to contact with a grill at a high temperature to form the "marks of grill".
  • PAHs polycyclic aromatic hydrocarbons
  • the present invention also has the additional advantage that it does not require from the sausage manufacturer, the addition and maintenance of a spray system, as mentioned in US Patent 5,762,968, making the process more easily industrializable.
  • the gut used is a cellulosic casing that bears a series of marks that simulate grill type marks with a composition of reduced permeability to smoke and water.
  • the grill type marks will preferably show a width between 0.1 mm and 20 mm. If designs of width less than 0.1 mm are used, it is possible that the motif is hardly discernible on the surface of the meat product, and if designs of width greater than 20 mm are used, it is possible that the migration of the smoke components do not reach the central areas of the design leaving slightly colored areas inside the brand, although they can be used if desired to produce a desired special effect.
  • the gut to be used can be a low-caliber cellulose gut
  • the casing to be used can also be casing made of a polymeric material (such as plastic casing). In this case, it will preferably be of a material with an appreciable smoke permeability.
  • the gut to be used can also be an artificial casing of regenerated collagen.
  • Figures 1.1 and 1.2.- They show sausages obtained in accordance with conventional procedures belonging to the state of the art in which whitish grill marks appear on smoked bottom or dark marks on whitish bottom.
  • Figure 2. It shows a sausage obtained in accordance with the procedure object of this invention in which the dark grill marks are observed with a smoked tone more intense than the general background also smoked.
  • the described gut is stuffed with a meat emulsion formed according to
  • the relative humidity setpoint established in the oven is 0 in all stages, except in the cooking stage, in which it is 100%, and in the smoking stages, in which they have no setpoint.
  • the casing is then peeled and removed from the surface of the sausage.
  • the sausages have an appearance similar to that of Figure 2, with a general smoked background (1) and some marks (2) similar to grill marks, darker in color than the general sausage bottom.
  • This example describes another cooking cycle for the gut and meat emulsion mentioned above.
  • the relative humidity setpoint is 0 in all stages, except in the cooking stage, in which it is 100%, and in the smoking stage, in which it has no setpoint.

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Abstract

Procedimiento de obtención de un producto alimenticio ahumado dotado de marcas y producto así obtenido, que consiste básicamente en efectuar una impresión de marcas impermeabilizantes, preferentemente de tipo grill, sobre un film, preferentemente una tripa, ponerlo en contacto con un producto alimenticio, preferentemente cárnico, llevar a cabo un secado muy fuerte y finalmente una operación de ahumado, estas dos últimas etapas a baja humedad relativa. Se obtienen zonas de color ahumado más oscuro bajo las marcas impermeabilizantes que en las zonas no cubiertas por tales marcas.

Description

PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS AHUMADOS CON MARCAS Y PRODUCTO ASÍ OBTENIDO
D E S C R I P C I Ó N
OBJETO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se basa en un método de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas, que utiliza filmes que envuelven o embuten el producto alimenticio dotados de zonas con diferente permeabilidad respecto al agua y al humo, mediante el cual durante Ia fase de ahumado, se obtienen unas zonas en Ia superficie del producto alimenticio, en correspondencia con Ia posición de las marcas, de color ahumado más oscuro al adquirido por el resto de su superficie, originando sobre Ia superficie del producto alimenticio los motivos deseados, tales como un logotipo, fotografías, marcas tipo grill u otros.
Es asimismo objeto de Ia invención que este film consista en una tripa empleada para Ia embutición de productos cárnicos con el fin de reproducir en dichos productos motivos con diferentes tonalidades de ahumado.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Para Ia producción de embutidos se han utilizado desde tiempos muy antiguos como envases, los propios intestinos de animales domésticos. Los productos fabricados introducidos en estas tripas, se sometían luego a diversos procesos (cocción, fermentación...) hasta obtener los productos alimentarios finales.
Las tripas naturales han sido imitadas por el hombre, Io que ha dado origen a Ia producción de tripas artificiales. Las tripas artificiales son envolturas tubulares de características muy definidas, que están destinadas a Ia producción de alimentos como por ejemplo salchichas, salami y gran variedad de embutidos.
Se producen tripas artificiales de material plástico (por ejemplo poliamidas), así como tripas basadas en celulosa , bien sola o con el refuerzo de un papel fibroso ("fibrous"), que actúan como molde para Ia fabricación del embutido a un diámetro definido, como envase para su transporte e incluso pueden llevar impreso un dibujo o Ia marca del fabricante. Estas tripas artificiales no se ingieren junto con el resto del embutido y deben ser peladas previamente a su consumo final.
Otras tripas artificiales se preparan incluso a partir de un material comestible, como puede ser el colágeno extraído de vaca ó cerdo, y dan lugar a tripas que pueden ser consumidas junto con el propio embutido, de manera similar a los embutidos producidos con tripas naturales.
Aunque en algunos casos, especialmente en las tripas de altos calibres, las tripas se ofrecen en porciones individuales destinadas a Ia embutición de una pieza alimentaria o en ovillos destinados a Ia fabricación de un reducido número de piezas alimentarias, las tripas artificiales suelen ser sometidas a un proceso especial denominado "plisado" antes de su venta.
En este proceso de plisado, la tripa es arrugada ordenadamente como los pliegues de un acordeón, formando unos envoltorios plisados tubulares que aportan altos metrajes de tripa en una forma fácil de embutir en las máquinas automáticas, tales como Ia descrita en Ia patente US 3.115.668 (Townsend). Este proceso de plisado y un ejemplo de su aplicación vienen descritos por ejemplo en las patentes US 2.983.949 (Matecki) y 5.782.683 (Stall).
Durante el proceso de plisado, es habitual añadir a Ia tripa diferentes sustancias, como puede ser una pequeña cantidad de aceite para lubricarla y que resista el proceso plisado sin romperse, o un spray interior que puede llevar diferentes sustancias, tales como humectantes como agua, glicerina, o agentes que contribuyen al fácil pelado posterior de Ia tripa del resto del producto cárnico embutido.
También se conocen en el estado de Ia técnica, tripas que pueden transferir color al embutido con ellas producido, como en el caso de US 2.521.101 (Thor) ó Ia solicitud de patente US2003/0039724 A1 (Viskase)
Otras tripas contienen un colorante de caramelo que da un tono marrón agradable a Ia superficie de Ia salchicha, como pueden ser las descritas en US 3.860.728 ó WO 2004/094544 A1 (Teepak).
Otras tripas contienen un producto que desarrolla su color marrón por reacción al ser sometido a altas temperaturas US 5.270.067 (Underwood)
Existen numerosas patentes, tales como US 4.657.765 (Viskase), US 6.032.701 (Teepak) destinadas a Ia producción de tripas que transfieren humo líquido a Ia superficie de las salchichas, y que sustituyen o aminoran Ia necesidad del paso de ahumado en Ia fabricación de salchichas.
Se conoce en el arte previo que las tripas celulósicas (con o sin refuerzo fibroso), tienen una alta permeabilidad al agua al estar formadas por un material altamente higrofílico, y son permeables también al humo, especialmente a sus compuestos de bajo peso molecular.
Se ha provisto también a tripas celulósicas (sobre todo del tipo fibrosas), de un recubrimiento impermeabilizante que recubre totalmente Ia tripa para diversas aplicaciones, como en las patentes US 2.961.323 (Underwood) y US 3.794.515 (Turbak). Estas tripas son habitualmente utilizadas en embutidos que requieren una baja permeabilidad al agua. Esta impermeabilización total hace que generalmente no sean permeables tampoco al humo.
Las tripas plásticas presentan generalmente una baja permeabilidad al agua, y en general tampoco son permeables al humo, Io cual es una seria desventaja para Ia fabricación de embutidos ahumados. Sin embargo, se han propuesto últimamente varias patentes que citan el desarrollo de tripas plásticas con permeabilidad incrementada al humo, tales como Ia aplicación de patente WO 00/75220 A1 (Eriksson AB) y WO 02/094023 A2 (KaIIe).
Por otra parte, se conocen en el estado de Ia técnica, tripas que son capaces de portar un dibujo o patrón determinado que luego llevará el embutido, como por ejemplo Ia Patente US 3.961.082 de Naturin de colágeno comestible impreso.
También han sido objeto de varias patentes, Ia impresión de tripas celulósicas con logos o marcas, especialmente marcas tipo grill, que son transferidas a Ia superficie de las salchichas durante el proceso de cocción, tal y como vienen descritas en las patentes US 5.084.283 y US 5.085.890 (Viskase). Sin embargo, este proceso es complejo por Ia necesidad de dar Ia vuelta a Ia tripa de dentro hacia fuera de forma previa o simultánea a Ia embutición, Io cual Ia hace de escasa utilidad práctica.
En Ia fabricación de productos cárnicos tratados por el calor, se producen habitualmente en su superficie, unas denominadas marcas de grill, que son muy atractivas para el consumidor. La combinación de altas temperaturas en los alambres que sirven de parrilla en el grill de productos cárnicos, en contacto con el producto alimentario, produce unas marcas de color marronáceo oscuro, que suelen seguir un patrón característico y que presentan atractivo para el consumidor.
La producción de marcas tipo grill en los alimentos es objeto de varias patentes, tales como US 4.384.006 con alambres calientes que se contactan con el alimento a Ia vez que se avanza y gira, para formar una marca espiral ininterrumpida sobre Ia superficie de Ia salchicha.
La patente US 4.905.587 (Conagra) aplica una fina capa de líquido a
Ia carne durante su embutición a Ia tripa, y describe que puede adaptarse para producir marcas tipo grill
La patente US 5.762.968 contempla el empleo de spray de marcas de imitación a las marcas de tipo grill sobre los productos alimentarios.
La solicitud de patente US 2005/0008742 A1 y su equivalente WO
2005/006889 A1 provee un método de marcar sobre diferentes alimentos, mediante chorros de disoluciones colorantes que producen sobre los alimentos marcas similares a las marcas tipo grill, y cuyo color se desarrolla después de que el alimento se somete a un tratamiento térmico.
La patente US 5.834.076 describe una tripa para embutidos sobre Ia cual se han impreso motivos tales como marcas, logotipos, textos o anagramas, con un material impermeable al humo o a sustancias colorantes.
Durante el procesado del embutido, el área de Ia tripa no impresa permite el paso de las sustancias ahumadoras o coloreantes al área correspondiente de Ia superficie de Ia salchicha, mientras que el área de Ia superficie de Ia salchicha correspondiente al área de Ia tripa que ha sido impresa con dicho material impermeable, permanece sin agentes ahumadores o coloreantes.
De esta manera, si en Ia tripa se imprimen por ejemplo unas marcas que simulan marcas de grill con una composición impermeable al humo, se obtendrán unas salchichas con su superficie esencialmente de color ahumado, y unas marcas equivalentes a las impresas en Ia tripa, pero sin color ahumado, es decir, con el color original de Ia emulsión cárnica, que suele ser mucho menos oscuro que el color ahumado, y por tanto quedarán unas marcas de grill blanquecinas sobre un fondo ahumado, Io cual no representa un efecto apetecible para el consumidor, pues aunque el diseño de las formas es adecuado, el patrón de colores no se asemeja a las marcas producidas en la salchicha durante el cocinado en un grill.
La propia patente US 5.834.076 expone otro método alternativo en que se imprime esencialmente toda Ia superficie de Ia tripa con una composición impermeable, pero dejando los huecos correspondientes a las marcas, logotipos o anagramas que se desea aparezcan sobre Ia salchicha. En este caso, las sustancias coloreantes del humo penetrarán esencialmente por los huecos correspondientes a las marcas impresas, y en el caso de tratarse de marcas tipo grill, se obtendrá una salchicha generalmente no ahumada y por Io tanto de un tono claro, con unas marcas tipo grill de color ahumado más oscuro, Io cual es un efecto más apetecible para el consumidor. Sin embargo, este método aunque produce un efecto deseado, tiene desventajas, pues requiere de un consumo mucho mayor de Ia composición impermeable, requiere Ia impresión prácticamente total de Ia tripa en sus dos caras, y en el caso de productos destinados a ser ahumados produce una apariencia superficial del embutido prácticamente no ahumada.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La presente invención propone un procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados en el que se contempla el empleo de un film que envuelve o en el que se embute el producto alimenticio, film que cuenta con unas marcas impermeables al humo y al agua, por ejemplo un logo, leyenda o unas marcas tipo grill, que se reproducen sobre Ia superficie del producto alimenticio durante Ia fase de ahumado y que se distinguen por Ia distinta tonalidad de color respecto al resto de Ia superficie del producto alimenticio.
El procedimiento de obtención del producto alimenticio transcurre de acuerdo con las fases de:
- impresión de marcas impermeabilizantes al agua y al humo sobre Ia totalidad o sobre un sector del film,
- recubrimiento del producto alimenticio con al menos el sector impreso del film,
- secado muy fuerte a una humedad relativa inferior al 25%, - ahumado en las mismas condiciones de humedad, para obtener unas zonas en Ia superficie del producto alimenticio, en correspondencia con Ia posición de las marcas, de color ahumado más oscuro al adquirido por el resto de su superficie.
A diferencia de otras soluciones conocidas, se consigue obtener un ahumado de toda Ia superficie del producto alimenticio con una tonalidad en Ia zona de su superficie correspondiente a las marcas del film distinta a Ia del resto de Ia superficie. Este resultado es consecuencia de las condiciones en las que transcurren las fases de secado y ahumado, tal y como se ha descrito, con una humedad relativa inferior al 25%, preferentemente inferior al 20%, o bien inferior al 15% o más preferiblemente inferior al 10%.
La operación de secado se realiza preferiblemente en un horno en el que se elimina Ia humedad intrínseca del producto alimenticio. Como quiera que las marcas son impermeabilizantes al agua, Ia zona de Ia superficie del producto alimenticio que se encuentra por debajo de las marcas se mantiene húmeda, por Io que en Ia fase de ahumado el humo se disuelve preferentemente en estas zonas húmedas dando lugar a una tonalidad más oscura a Ia adquirida en el resto de Ia superficie del producto alimenticio que carece de marcas y está prácticamente libre de humedad.
Complementaria y opcionalmente se contempla que durante Ia etapa de ahumado y antes de reaccionar con los compuestos coloreantes del humo, Ia superficie del producto alimenticio se humedezca y se lave arrastrando los compuestos de humo que se hayan difundido ¡nicialmente en Ia superficie húmeda general. Las zonas por debajo de las marcas impermeabilizantes contienen los compuestos de humo que han sido recibidos por difusión y quedan protegidos por dichas marcas frente a Ia acción de lavado, compuestos que pueden reaccionar con el producto alimenticio dando lugar a zonas de mayor color ahumado, obteniéndose por tanto una superficie general con poco color ahumado en comparación con las zonas correspondientes a las marcas que quedan con mayor color ahumado.
En Ia presente invención se contempla de forma preferente que Ia superficie del producto alimenticio disponga de un bajo contenido de humedad superficial en el momento en que recibe Ia adición del humo en estado gaseoso. Este requerimiento puede obtenerse de diferentes formas, una forma preferida es Ia realización de una fase intensa de secado del producto alimenticio recubierto por el film previamente a Ia aplicación de humo. Otra forma preferida es Ia bajada de Ia consigna de temperatura del horno, justo tras Ia etapa de ahumado, con Io cual se provoca que haya una cesión de calor desde el producto al ambiente, por Io que puede producirse un efecto de arrastre de los componentes coloreantes del humo hacia el exterior desde el producto.
La invención puede aplicarse en general a Ia representación de marcas, logotipos, dibujos, fotografías, textos, anagramas, u otros que aparecerán sobre Ia superficie del producto alimenticio con un tono más intenso que el fondo general.
Se contempla Ia posibilidad de que las marcas impermeabilizadas consistan en un mallazo de pequeñas impresiones entre las cuales definen una geometría concreta, que permiten Ia impregnación por humo debajo de todas las pequeñas impresiones que constituyen el mallazo, dando lugar a un efecto de ahumado macroscópico sobre Ia superficie del producto similar, pero más rápido y regular que con Ia impresión de una única marca continua. En este caso no hay limitación del tamaño máximo de los motivos impresos que pueden utilizarse.
Este mallazo de pequeñas impresiones puede producir, según el tamaño y separación de las pequeñas impresiones, zonas con mayor o menor intensidad de ahumado, con Io cual y utilizando una juiciosa combinación de las tramas y diseños habituales en el campo de las artes gráficas, puede permitir Ia producción de marcas con zonas de diferentes intensidades de ahumado, tales como dibujos o incluso fotografías sencillas, que pueden ser reproducidas sobre Ia superficie del producto alimenticio de acuerdo con el método de Ia presente invención.
La composición impermeabilizante destinada a ser impresa en el producto alimenticio para Ia producción de marcas puede estar basada en diversas sustancias impermeabilizantes bien conocidas, con Ia adición de otros compuestos coadyuvantes, tales como pigmentos para detectar visualmente Ia correcta impresión de las marcas o logotipos, agentes plastificantes, disolventes, agentes de anclaje, ceras u otros productos en caso necesario.
La composición impermeabilizante puede incluir cloruro de polivinilideno, poliamida, poliacrilonitrilo, copolímeros de alcohol etilén vindico (EVOH), u otras sustancias similares. La composición impermeabilizante puede estar también formada por sustancias oleosas o céreas, como pueden ser ceras.
La composición impermeabilizante no es necesario que posea una impermeabilidad total, sino que basta con que posea una impermeabilidad moderada, que permita una desecación diferencial de los motivos impresos respecto de Ia superficie general.
La composición impermeabilizante puede ser también una tinta de impresión convencional, en que el contenido de productos, como partículas de pigmentos, escamas de talco, u otros productos, Ie den una impermeabilización parcial.
En una posible realización el producto alimenticio podría consistir en un jamón o un salmón ahumado y el film en su envoltura.
Sin embargo el método objeto de Ia presente invención es de aplicación preferente para el caso de que el film consista en una tripa y el producto alimenticio consista en un producto cárnico embutido en dicha tripa.
De acuerdo con el proceso que se propone, a partir de una tripa en Ia que se han impreso unas marcas tipo grill con una composición impermeable, se obtiene un producto cárnico esencialmente ahumado en el que aparecen las mismas marcas tipo grill con un tono ahumado más intenso que el fondo general ahumado.
El tono general de Ia superficie del producto cárnico puede asimismo ser obtenido también por cualquiera de los métodos conocidos en Ia charcutería, como puede ser Ia aplicación de otras fases de ahumado, el uso de humo líquido, o el uso de compuestos coloreantes incluidos en tripa, como pueden ser humos líquidos, caramelo, colorantes naturales, o compuestos que desarrollan un color marrón por reacción.
El método de Ia presente invención presenta Ia ventaja de necesitar un menor consumo de composición de recubrimiento que cuando se utiliza el método propuesto en Ia patente US 5.834.046 para obtener el mismo patrón de marcas oscuras.
En el caso de que Ia tripa se encuentre impresa con una composición impermeable, las marcas que aparecen como consecuencia del ahumado sobre Ia superficie del producto alimenticio, se muestran en positivo si Ia tripa se somete a un procedimiento convencional o en negativo si el procedimiento transcurre de acuerdo con Ia presente invención.
Una ventaja de Ia utilización de este método frente a los métodos propuestos en las patentes US 5.084.283 y US 5.085.890 (Viskase) es que no se utilizan compuestos coloreantes adicionales tales como colorantes alimentarios, que requerirían ser declarados y listados en Ia etiqueta de composición del producto cárnico, sino que son las propias características coloreantes del humo las que proveen del diseño a Ia superficie del embutido, en conjunción con Ia tripa impresa con Ia composición impermeabilizante y el proceso de esta presente invención, dando lugar a una apariencia más natural que Ia tripa antes mencionada en Ia que aparecen marcas más blanquecinas que el resto.
Una ventaja adicional de Ia presente invención es que evita la formación de compuestos indeseados como los HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), que pueden formarse durante el proceso de someter a un embutido a un contacto con un grill a alta temperatura para formar las "marcas de grill". La presente invención tiene además Ia ventaja adicional de que no requiere por parte del fabricante de embutidos, Ia adición y mantenimiento de un sistema de esprayado, tal y como el citado en Ia patente US 5.762.968, haciendo el proceso más fácilmente industrializable.
En una aplicación preferente de Ia presente invención, Ia tripa utilizada es una tripa celulósica que lleva impresa una serie de marcas que simulan marcas tipo grill con una composición de permeabilidad reducida al humo y al agua.
Las marcas tipo grill mostrarán preferiblemente una anchura comprendida entre 0,1 mm y 20 mm. Si se utilizan diseños de anchura inferior a 0,1 mm, es posible que el motivo sea difícilmente discemible sobre Ia superficie del producto cárnico, y si se utilizan diseños de anchura superior a 20 mm, es posible que Ia migración de los componentes del humo no alcance a las zonas centrales del diseño dejando zonas poco coloreadas en el interior de Ia marca, aunque pueden utilizarse si se desean para producir un efecto especial deseado.
La tripa a utilizar puede ser una tripa celulósica de bajo calibre
(fabricada a partir de celulosa derivatizada o no derivatizada) o reforzada con un material fibroso.
La tripa a utilizar puede ser también tripa fabricada con un material polimérico (tal como la tripa plástica). En este caso, preferiblemente será de un material con una permeabilidad al humo apreciable.
La tripa a utilizar puede ser también tripa artificial de colágeno regenerado. DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
Para complementar Ia descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de Ia invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica de Ia misma, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado Io siguiente:
Figuras 1.1 y 1.2.- Muestran unas salchichas obtenidas de acuerdo con procedimientos convencionales pertenecientes al estado de Ia técnica en el que aparecen marcas tipo grill blanquecinas sobre fondo ahumado o marcas oscuras sobre fondo blanquecino.
Figura 2.- Muestra una salchicha obtenida de acuerdo con el procedimiento objeto de esta invención en Ia que se observan las marcas de grill oscuras con un tono ahumado más intenso que el fondo general también ahumado.
EJEMPLOS DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN
Ejemplo 1
Se dispone de una composición impermeabilizante de las siguientes características:
Se trata de una solución que contiene 17 g PVDC disuelto por agitación suave en 66 g de acetato de etilo. Mientras se mantiene Ia agitación, se añaden 0.6 g de pigmento azul (Irgalithe BLP Blue de Ciba- Geigy) y 6.4 g de cera micronizada de parafina Deuteron Wax TF. La mezcla se agita vigorosamente durante 10 minutos. Se añaden entonces 0.7 g Deuteron Wax TF y 9,3 g de crosslinker, en este caso N, N', N"- tris (isocianato-hexametilén) Biuret de Bayer Ag, disuelto en acetato de etilo. La viscosidad se ajusta entonces con el mismo disolvente hasta 20" de Copa Ford N0 4.
Se imprime a continuación con dicha composición impermeabilizante, un diseño similar a marcas tipo grill sobre una tripa celulósica destinada a Ia producción de salchichas.
La tripa descrita se embute con una emulsión cárnica formada según
Ia siguiente composición
- Paleta de cerdo: 35
- Papada: 35
- Agua/hielo: 25
- Sal: 1 ,7
- Tripol ¡fosfato: 0,5
- Nitrito sódico: 0,02
- Caseinato: 2
- Especias: 1 ,25
A continuación Ia receta anterior se somete al siguiente ciclo de cocinado:
Figure imgf000016_0001
La consigna de humedad relativa establecida en el horno es 0 en todas las etapas, salvo en Ia etapa de cocción, en que es 100%, y en las etapas de ahumado, en que no tienen consigna.
La tripa se pela a continuación y se retira de Ia superficie del embutido. Las salchichas presentan un aspecto similar al de Ia Figura 2, con un fondo general de color ahumado (1) y unas marcas (2) similares a marcas de grill, de color más oscuro que el fondo general de Ia salchicha.
Ejemplo 2:
En este ejemplo se describe otro ciclo de cocinado para Ia tripa y emulsión cárnica arriba mencionadas.
Figure imgf000017_0001
La consigna de humedad relativa es 0 en todas las etapas, salvo en Ia etapa de cocción, en que es 100%, y en Ia etapa de ahumado, en que no tiene consigna.
A continuación Ia tripa se pela y se retira de Ia superficie del embutido obteniendo resultados similares a los obtenidos en el ejemplo 1.

Claims

R E I V I N D I C A C I O N E S
1.- Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
- impresión de marcas impermeabilizantes al agua y al humo sobre Ia totalidad o sobre un sector de un film,
- recubrimiento del producto alimenticio con al menos el sector impreso del film, - secado muy fuerte del producto alimenticio y film a una humedad relativa inferior al 25%,
- ahumado del producto alimenticio y film con humo en las mismas condiciones de humedad, para obtener unas zonas en Ia superficie del producto alimenticio, en correspondencia con Ia posición de las marcas, de color ahumado más oscuro al adquirido por el resto de su superficie.
2.- Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según reivindicación 1 , caracterizado porque las fases de secado y ahumado transcurren a una humedad relativa inferior al 20%.
3.- Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según reivindicación 1 , caracterizado porque las fases de secado y ahumado transcurren a una humedad relativa inferior al 15%.
4.- Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas, según reivindicación 1 , caracterizado porque las fases de secado y ahumado transcurren a una humedad relativa inferior al 10%.
5.- Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según reivindicación 1 , caracterizado porque durante Ia etapa de ahumado y antes de reaccionar con compuestos coloreantes del humo, Ia superficie del producto alimenticio se humedece y se lava arrastrando los compuestos de humo que se han difundido en Ia superficie húmeda general del producto, quedando por debajo de las marcas impermeabilizantes compuestos de humo recibidos por difusión y reaccionando a continuación con el producto alimenticio dando lugar a zonas de mayor color ahumado.
6.- Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque las marcas impermeabilizantes consisten en bandas tipo marcas de grill.
7.- Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según reivindicaciones 1 a 6 caracterizado porque las marcas impermeabilizantes consisten en un mallazo de pequeñas impresiones que delimitan una geometría concreta que se reproduce en tonos ahumados en
Ia superficie del producto alimenticio.
8.- Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según reivindicación 1 a 7 caracterizado porque el film consiste en una tripa y el producto alimenticio consiste en un producto cárnico.
9.- Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según reivindicación 8 caracterizado porque Ia tripa se selecciona entre una tripa de colágeno, celulósica, fibrosa y plástica.
10.- Producto alimenticio ahumado con marcas caracterizado porque se obtiene a partir del procedimiento descrito en las reivindicaciones 1 a 9.
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