WO2006064755A1

WO2006064755A1 - 香気成分の保存方法

Info

Publication number: WO2006064755A1
Application number: PCT/JP2005/022757
Authority: WO
Inventors: Tetsuya Arita; Yoshiaki Yokoo
Original assignee: Suntory Ltd
Current assignee: Suntory Ltd
Priority date: 2004-12-13
Filing date: 2005-12-12
Publication date: 2006-06-22
Anticipated expiration: 2007-06-13
Also published as: JPWO2006064755A1; TWI362916B; JP5374020B2; US20090130266A1; TW200626079A; CN101076257B; CN101076257A

Abstract

　食品素材由来の香気成分を含む液体を保存する方法であって、前記液体にｐＨ調整剤を添加する香気成分の保存方法。

Description

明細書

香気成分の保存方法

技術分野

[0001] 本発明は、食品素材由来の香気成分を含む液体を保存する方法に関する。

背景技術

[0002] 食品香料 (フレーバー）は、飲食品などに使用してその香味を強調する、あるいは香味にノリエーシヨンを設けるなどして、主にその飲食品の嗜好性を高めるために使用する。食品香料としては、天然香料、合成香料及びそれらを組み合わせた調合香料などがある。最近では消費者の飲食品に対する本物志向に伴い、使用される食品香料は天然香料、もしくは天然香料に近ヽものが望まれる傾向にある。

[0003] しかし、一般的に、天然香料には多様な天然香気成分 (以下、香気成分という）が混在しており、そのような香気成分の中には、水溶液中での保存安定性が非常に低いものもある。例えば、焙煎した食品素材 (焙煎コーヒー豆、ハト麦、大麦、玄米、ゴマなど)力得られる天然香料は、化学的に不安定な含窒素化合物ゃ含硫化合物等からなる香気成分を多量に含んでおり、水溶液中での保存安定性が低い。

従来、水溶液中の香気成分の保存安定性を高めるため、種々の安定剤（添加剤）が使用されている。例えば、一般的な安定剤（添加剤）として使用されているプロピレングリコールやエタノール等の有機溶媒、トレハロースゃビタミン C (特許文献 1参照）、あるいはクマリン誘導体 (特許文献 2参照)などが挙げられる。

[0004] また、香気成分の保存安定性を高めるための別の方法としては、香気成分を含む溶液を冷蔵保存あるいは冷凍保存することも行われる。

特許文献 1 :特開 2001— 292721号公報

特許文献 2 :特開 2001— 136931号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0005] 上述した安定剤を、香気成分を含む溶液に添加することにより、当該香気成分が有する独特の香味に悪影響を及ぼす虞があり、本物志向の強い現代の消費者においては好まれな、傾向にある。

[0006] そこで、香気成分を含む溶液に安定剤を添加せず、そのまま冷蔵保存ある!、は冷凍保存する方法が考えられる。

冷蔵保存方法の場合、室温で保存する場合に比べて多少その保存安定性が向上するが、不安定な香気成分は十分な保存安定性は得られな!/、虞がある。

[0007] 一方、冷蔵保存より保存温度が低!ヽ冷凍保存方法の場合、香気成分を液体として回収し、回収した液体を袋などの容器に収容した後、密封 (以下、密封体と称する）して冷凍する。これにより、力なり低い温度で保存でき、十分な保存安定性が得られるしかしながら、香気成分を焙煎食品素材から回収する場合、焙煎時にその表面に付着した二酸化炭素を香気成分と一緒に回収してしまう虞がある。二酸化炭素と香気成分とを含む液体を冷凍すると、液体が固化するに従い、液中に含まれる二酸ィ匕炭素が析出し、密封体の体積が膨張する。密封体の体積が膨張すると、それだけ広い保管スペースを確保する必要があり、輸送トラックなどに積載できる密封体の数が制限されて輸送効率が悪化する。そのため、保管場所や輸送の面でコスト高になる。

[0008] 本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、特別な安定剤を添加しなくとも、化学的に不安定な香気成分の保存安定性を向上させ、且つ、焙煎食品素材から回収された香気成分を含む密封体に対して、その保管や輸送の面にぉ、てコストダゥンを図れる香気成分の保存方法を提供するものである。

課題を解決するための手段

[0009] 本発明の第 1特徴構成は、食品素材由来の香気成分を含む液体を保存する方法であって、前記液体に pH調整剤を添カ卩した点にある。

本構成によれば、特別な安定剤を使用しなくとも、香気成分の保存安定性を向上させることができる。

食品素材に由来する天然の香気成分は多種多様であり、水溶液中での安定性もそれぞれ異なる。例えば、塩基性化合物は、比較的低い pH値の水溶液中で安定に存在するが、酸性ィ匕合物は、比較的高い pH値の水溶液中で安定に存在する。従つて、天然の香気成分の安定性は、その水溶液中の pH値にある程度依存する。そのため、天然の香気成分を含む液体の pH値を調整すれば、特別な安定剤を使用しなくとも香気成分の保存安定性を向上させることができる。

尚、 pH値の変更が、香気成分の香味や香り立ちの程度に影響を及ぼす場合があるが、容器入り飲料では、飲料の pH値を調整する必要があり、デメリットとはなり難い

[0010] 本発明の第 2特徴構成は、 pH調整剤を添加した前記液体を非加熱のまま保存したにある。

本構成によれば、香気成分を飛散させずに保存することができる。

[0011] 本発明の第 3特徴構成は、前記液体に前記 pH調整剤を添加してその pHを 6〜 10 にした^;にある。

本構成によれば、例えば、前記液体の pHを中性 (pH7)付近に調整できるので、酸性側又はアルカリ性側において不安定な性質を有する香気成分をィ匕学的に安定ィ匕させることができる。さらに、 pH値が約 6〜10付近の液体においては、液体中に存在する二酸化炭素ガスのイオン化が促進されるので、凍結保存の際、密封体体積の膨張を防止できる。

[0012] 本発明の第 4特徴構成は、 pH調整剤を添加した前記液体を冷凍保存した点にある。

本構成によれば、香気成分の経時的劣化を遅延させることができ、保存安定性をさらに向上させることができる。更に、液体中に含まれる香気成分によっては、凍結時の香気成分の析出を抑制する効果も期待できる。

尚、 pH値の変更が香気成分の香味や香り立ちの程度に影響を及ぼす場合がある力解凍して使用する際、必要に応じて適切な酸やアルカリを加える等して pH値を元に戻すことができる。そのため、香気成分の香味や香り立ちに特に悪影響を及ぼすこともない。

[0013] 本発明の第 5特徴構成は、前記 pH調整剤をアルカリ性物質とした点にある。

本構成によれば、例えば、香気成分を含む液体が酸性を示す場合、アルカリ性物質の pH調整剤を添加することで、その pH値を中性付近に調整することができる。そのため、酸性側にお、て不安定な性質を有する香気成分を化学的に安定させることができる。

[0014] 本発明の第 6特徴構成は、前記アルカリ性物質が、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸ィ匕カリウム、リン酸三ナトリウム力もなる群力も少なくとも一つを選択した点にある。

本構成によれば、これらの試薬は、一般に市販されており、入手が容易である。

[0015] 本発明の第 7特徴構成は、前記食品素材を焙煎食品素材とした点にある。

本構成によれば、焙煎食品素材力も回収した香気成分をィ匕学的に安定化させることができると共に、二酸化炭素と前記香気成分とを含む液体を密封した密封体を冷凍した時、前記密封体の体積膨張を抑えることができる。

つまり、香気成分を焙煎食品素材から回収する場合、焙煎時にその表面に付着した二酸化炭素を香気成分と一緒に回収してしまう虞がある。二酸化炭素が香気成分を含む液体（回収液）中に溶け込み、その炭酸の作用によって回収液は酸性を示す。従って、 pH調整剤（アルカリ性物質)を用いて回収液の pHを調整すれば、その pH 値を中性付近に調整することも可能であり、特に酸性側において不安定な性質を有する香気成分を化学的に安定化させることが可能となる。

[0016] また、例えば、二酸化炭素と香気成分とを含む液体を冷凍すると、液体が固化するに従い、液中に含まれる二酸ィ匕炭素が析出し、そのような液体を袋などに入れて密封した密封体の体積が膨張する虞がある。し力しながら、前記液体にアルカリ性物質を添加して、前記液体の pH値を調整（高く）すると、二酸化炭素ガス (CO )のイオン

2 ィ匕 (HCO―、又は CO ² )を促して、凍結時の二酸ィ匕炭素ガスの析出を防止できる。そ

3 3

の結果、密封体の体積の膨張が抑えられ、密封体の保管や輸送の面においてコストダウンを図れる。

[0017] 本発明の第 8特徴構成は、前記焙煎食品素材を、コーヒー豆、茶、ハト麦、大麦、玄米、ゴマ力なる群より選択した点にある。

本構成によれば、これらの食品素材は、食生活に広く関わる食材であり、容易に（安価で)入手することが可能であり、工業的な原料としても適した食材である。

[0018] 本発明の第 9特徴構成は、前記冷凍保存の温度を— 50°C〜― 10°Cとした点にある。本構成によれば、極端な低温環境で保存する必要性がなぐ密封体の出し入れや保管管理も人為的な作業とすることができる。また、この温度範囲であれば、原料の安定供給の観点から、飲料の生産に支障を来たさない十分な原料保存期間である 1

. 5ヶ月あるいは半年間程度の安定性を確保することができる。

[0019] 本発明の第 10特徴構成は、前記 pH調整剤を添加した前記液体を、容器入り飲料に添加可能とした点にある。

本構成によれば、消費者の嗜好に適うような食品素材 (焙煎食品素材）由来の香気成分を含む容器入り飲料 (例えば、缶コーヒーなど)を製造することができる。

[0020] 本発明の第 11特徴構成は、第 1特徴構成〜第 10特徴構成のいずれか一項に記載される香気成分の冷凍保存方法により保存された香気成分を添加して製造する容器入り飲料の製造方法とした点にある。

本構成によれば、消費者の嗜好に適うような食品素材 (焙煎食品素材）由来の香気成分を含む容器入り飲料 (例えば、缶コーヒーなど)を、工業的に生産して提供することがでさる。

[0021] 本発明の第 12特徴構成は、第 11特徴構成に記載の製造方法により製造された容器入り飲料とした点にある。

本構成によれば、従来の容器入り飲料では再現することが困難であった天然の香気 (ァロマ）が再現された嗜好性の高、容器入り飲料となる。

[0022] 本発明の第 13特徴構成は、前記容器入り飲料をコーヒー飲料とした点にある。

本構成によれば、従来の缶コーヒー等では再現することが困難であった、焙煎したコーヒー豆本来の香りが再現されたより嗜好性の高いコーヒー飲料となる。

発明を実施するための最良の形態

[0023] 天然の食品素材から天然の香気成分を取得する方法につ!、て説明する。

本発明において、天然の食品素材としては、例えばコーヒー、茶、ハト麦、玄米、ゴマ等の焙煎食品素材が好適に例示される。

[0024] 上記の天然の食品素材は、そのまま用いることもできるが、通常、食品製造などで使用される装置を用いて切断 ·粉砕'磨砕などの前処理を施した後、香気回収手段に供することにより、香気成分の留出が一層促進され効果的である。当該香気回収手段は特に制限されるものではなぐ例えば、水蒸気蒸留法、気液向流接触抽出法と!/、つた公知の方法で使用される手段であればよ!、。

[0025] 水蒸気蒸留法は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法である。原料の食品素材の種類等に応じて、カロ圧水蒸気蒸留 ·常圧水蒸気蒸留'減圧水蒸気蒸留の!、ずれかの蒸留手法を採用できる。

具体的には、例えば、上述の焙煎食品素材を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却する。これにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液が捕集される。必要に応じて、香気成分の捕集装置の先に、冷媒を用いたコールドトラップを接続すると、より低沸点の揮発性香気成分を確実に捕集できる。

[0026] 気液向流接触抽出法はそれ自体既知の各種の方法で実施することができる。例えば、特公昭 61— 274705号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気成分を回収する手段を具体的に説明する。まず、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の天然食品材料を上部から流下させる。そして、下部から蒸気を上昇させると、天然食品素材に本来的に存在している香気成分を回収することができる。この気—液向流接触抽出装置の操作条件は、該装置の処理能力'天然食品素材の種類および濃度'香気の強度等によって任意に選択できる。具体例を以下に示す。

[0027] 原料供給速度： 300〜700LZHr

蒸気流量： 5〜50KgZHr

蒸発量： 3〜35KgZHr

カラム底部温度： 40〜100°C

カラム上部温度： 40〜100°C

真空度：大気圧〜 lOOKpa

[0028] 必要に応じて、この装置の先に、冷媒を用いたコールドトラップを接続すると、より低沸点の揮発性香気成分を確実に捕集できる。 [0029] 本発明は、天然食品素材から、前記香気回収手段により得られる天然の香気成分を含む (場合によっては二酸化炭素を含有する)水溶液の保存方法に関する。

[0030] 香気成分を含む水溶液に配合する pH調整剤の種類は特に限定されるものではなぐ原料に用いた天然食品素材の種類等に応じて変えることができる。香気成分を含む水溶液は酸性であることが多、ことから、 pH調整剤はアルカリ性物質であることが望ましぐ例えば、水酸ィ匕ナトリウム '炭酸水素ナトリウム '水酸ィ匕カリウム 'リン酸三ナトリウムなどが例示される。

pH調整剤の添力卩量は pH値を目安とする。 pH値は、 6〜10、好ましくは 7〜9である。

[0031] 香気成分を含む pH調整された水溶液は、バグインボックスや、アルミ袋など密封性のある容器内で保存する。

その際、充填前に加熱殺菌すると微生物の繁殖を抑制するには好ましいが、一方で、香気成分や二酸化炭素の飛散に繋がる。従って、香気成分を含む水溶液の加熱殺菌などの加熱操作の要否は、適宜判断すれば良ヽ。

尚、加熱操作により二酸化炭素の低減した香気成分を含む水溶液については、凍結時の体積膨張の程度が軽減されることから、本発明は、非加熱の場合により好適に適用することが出来る。

[0032] 保存温度は、保存期間など力も適宜設定すればよいが、— 50〜― 10°C程度が望ましい。本発明の技術を当該温度で行うことで、原料の安定供給の観点から飲料の生産に支障を及ぼさない十分な原料保存期間である、 1. 5ヶ月あるいは半年間程度の安定性を確保できる。

[0033] また、コーヒーなど焙煎した食品素材を原料とした場合、香気成分を含む水溶液には二酸ィ匕炭素が多く含まれる。それを密封容器にて凍結した場合には、二酸化炭素の水への溶解度と氷への溶解度の違、から、飽和となった二酸化炭素が析出して密封容器の体積が増大する。本発明に従って、凍結前に pHを 6〜10、好ましくは 7〜9 に調整することで、析出する二酸化炭素量は低減し、密封容器の体積の膨張を押さえることができる。

[0034] 上述のように冷凍保存された香気成分は、飲料の原料に用いられる前に解凍して、通常の容器入り飲料に添加することができる。これにより、天然の風味豊かな飲料を提供することができる。

[0035] 〔その他の実施形態〕

本発明の香気成分の保存方法は、エタノール ·プロピレングリコール ·トレハロース · ビタミン C'クマリン誘導体といった安定剤を加えることにより、香気成分の安定性を高める従来の方法と組合わせて実施することも可能である。

実施例

[0036] 以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものでない。

[0037] (実施例 1)

10kgの焙煎コーヒー豆および純水を 1： 9で混ぜながら、粒径 lmm程度まで粉砕した。この液を、気液向流接触抽出装置の一種であるフレーバーテック社の SCC (S pining Corn Column)を用い以下の条件で運転し、揮発成分を水蒸気と共に回収した。得られた揮発成分は直ちに 20°C以下に冷却し、香気成分を含む水溶液を 5 リットル得た。

[0038] 原料供給速度： 350L/Hr

蒸気流量： 17. 5Kg/Hr

蒸発量： 17. 5Kg/Hr

カラム底部温度： 98°C

カラム上部温度： 98°C

真空度：大気圧

[0039] 発明品（1)：得られた香気成分を含む水溶液に、水酸化ナトリウム (関東化学 (株）製)を pH調整剤として用い、 pH値を 7. 2とし、 80°C、 - 20°C1. 5ヶ月冷凍保存した。

[0040] 発明品（2)：得られた香気成分を含む水溶液に、炭酸水素ナトリウム (関東ィ匕学 (株 )製)を pH調整剤として用い、 pH値を 7. 2とし、 80°C、— 20°Cで 1. 5ヶ月冷凍保存した。

[0041] 対象品（1)：得られた香気成分を含む水溶液を冷凍し、—80°C、—20°Cで 1. 5ケ月冷凍保存した。

[0042] く評価 1 :官能評価〉

官能評価は、訓練されたパネラー 5名によって、香気成分の香立ちを以下の 5段階により評価した。香立ちを非常に感じる： 5点、香立ちを感じる: 4点、香立ちをやや感じる： 3点、香立ちをあまり感じない： 2点、香立ちを全く感じない： 1点とし、平均点を算出した。官能試験時の試料の温度は、 20°Cとした。

保存開始時および保存後に常温で解凍した試料にっ、て官能評価を行った。結果を表 1に示す。

[0043] [表 1]

官能評価結果

[0044] 表 1の結果から、長期冷凍保管した際に、 20°C保存においては、 pH調整による安定性改善効果が認められた。

[0045] く評価 2 :成分分析〉

官能評価結果で差が認められた発明品 1と対象品 1につ、て、 20°Cで保存した試料を用いて、成分分析を行った。すなわち、コーヒーの香り成分 (低沸点の揮発成分）の一種である、 2メチルプロパナール · 2メチルブタナール · 3メチルブタナールの濃度を測定した。

[0046] 上記のサンプル 10mlを 20mlのガラス容器に入れ密栓し、ヘッドスペースサンプラ一 (Agilent社製）による試料導入、及び、ガスクロマトグラフィー (Agilent社製)を用 V、て分析を行った。ガスクロマトグラフィーの運転条件を以下に示す。

[0047] ヘッドスペースサンプラー（Agilent社製 HP7694)

サンプルループ： lml

オーブン条件 60°C15分

ガスクロマトグラフィー（Agilent社製 HP6890) カラム： DB— Wax (長さ 60m、内径 0. 32mm、膜厚 0. 25 m: Agilent社製）導入条件：注入口温度 200°C、スプリット比 7： 1

検出器: FID (検出器温度 250°C、水素 30mlZ分、空気 400mlZ分）オーブン温度: 40°C5分保持し、 2°CZ分で昇温後、 230°C20分保持 [0048] 結果を表 2に示す。表 2の結果力発明品 1の方が対象品 1よりも各成分の量が多い。即ち、長期冷凍保管した際に、通常の冷凍保存に比べて pHを調整したサンプルの方が、発明品 1の方が対象品 2よりも各成分の量が多ぐ保存中の劣化をが防止しさせている事がわかる。

[0049] [表 2]

[0050] く評価 3 :色調の評価〉

保存中の色の変化を評価した。

保存開始時および保存後の各試料について、外観変化（固形分の有無)および濁度の変化を評価した。

外観観察は、各試料 400mLを 500mLビーカーに入れ、目視で析出物の有無を確認することにより評価を行った。また、濁度の変化は吸光度計を用いて評価した。吸光度計は、島津製作所 (株)島津紫外可視分光光度計 UV— 160Aを用い、セル長 lcmのガラスセルを用いて 440nmの吸光度を測定した。保存開始時の値と保存後の試料の値の差を計算し、濁度の変化の指標とした。結果を表 3および表 4に示す

[0051] [表 3] 外観観.

〇：析出物なし

X ：析出物有り

[0052] [表 4]

色差の評価結果

[0053] これらの結果から、 20°C保存においては、 pH調整することにより、香気成分の安定性改善効果が認められた。

以上より、本発明の技術は、香気成分を含む水溶液の冷凍保存時の安定性を改善することが示された。

[0054] (実施例 2)

冷凍時の体積の変化に対する、 pH調整の影響を評価した。

発明品（3)：実施例 1で得られた香気成分を含む水溶液に、水酸化ナトリウム（関東化学 (株)製)を pH調整剤として用い、 pHを 7. 2に調整し、密閉性のある 200Lバグインボックスに、 72L充填し 20°Cで冷凍した。

対象品（2)：実施例 1で得られた香気成分を含む水溶液を、そのまま密閉性を有するバグインボックスに 72L充填し、 20°Cで冷凍した。凍結後のバグインボックスの体積の測定は、目盛りつきのドラム缶に押し込めることによって測定した。

結果を表 5に示す。 pHを調整する事で、バグインボックスの体積の膨張が抑制されることが判った。これにより、香気成分を含む水溶液を凍結した際のハンドリングに優れている事が分かる。 [0055] [表 5]

[0056] (実施例 3)

各種 pH値に調整した水溶液の冷凍時の膨張率を測定した。 pH調整剤として、炭酸水素ナトリウムまたは水酸ィ匕ナトリウムをそれぞれ用いた。実施例 1で得られた香気成分を含む液体を pH4. 5〜7. 2に調整し、その lOOmLを円筒形のプラスチック容器に入れ、 20°Cで冷凍した。凍結後の体積は、適量の水を張ったメスシリンダー中に氷塊を投入する方法で測定した。凍結前後における体積力液体の膨張率を算出した。結果を表 6に示す。

[0057] [表 6]

[0058] pH値が 4. 5の場合、膨張率は 1. 33と高力つた。これは冷凍時に溶存している二酸ィ匕炭素が気相中に析出し、液体内に大きな空隙を作りつつ固化するためと考えられた。実際、氷を観察した結果、低 pH値の試料で多くの空隙が認められた。

[0059] pH値が 4. 5の場合に比較して、 pH値が 6. 0〜7. 2の範囲で、凍結時の体積膨張率は抑制された。特に、中性付近 (pH6. 6〜7. 2)でその効果は顕著であった。特に、 pH調整剤として水酸化ナトリウムを用いた場合、純水の膨張率 (約 1. 1)に遜色の無、程度まで膨張率を抑えることができた。

[0060] 従って、 pHを調整することで、二酸化炭素の発生量の低減効果のほか、液体の凍結時の体積の膨張の抑制にも寄与することがわ力つた。

[0061] (実施例 4)

各種の pH調整剤で調整した水溶液につヽて、冷凍時の液体の膨張率を測定することで、体積膨張の軽減効果を検討した。

pH調整剤として、水酸化カリウム (ナカライテスタ社)またはリン酸三ナトリウム (ナカライテスタ社)を用いた。実施例 1で得られた香気成分を含む液体について、上述の p H調整剤を用いて pH値を 6. 5〜9. 8に調整した。その 80mLを 100mlの三角フラスコに入れ、三角フラスコの口をパラフィルムで覆い、—20°Cで冷凍した。コントロールとして pH調整剤を添加しないものを同様に調整した。

凍結後の固体の体積は、事前に正確に目盛りを記入した三角フラスコの目盛りから読み取った。凍結前後の体積力凍結時の液体の膨張率を算出した。その結果を表 7に示す。

[0062] [表 7]

[0063] 冷凍時の液体の膨張率の低減は、水酸ィ匕カリウムやリン酸三ナトリウムで pH値を調整することで効果が認められた。実施例 3の結果を合わせて考慮すると、 pH調整剤の種類によらず、本発明の技術は有効であることが確認された。

[0064] (実施例 5)

実施例 2の発明品 3を用いて、容器入りコーヒー飲料を製造した。実施例 2の発明品 3を— 10°Cで 2ヶ月間、又は— 50°Cで 6ヶ月間保管した。それらを室温で溶解したところ、いずれも容積は保存開始時とほぼ同等に減容した。バグインボックスを開封し、香気成分を含む水溶液を各 72Lずつ得た。

一方、常法の缶入り入りコーヒー飲料の製造において、加熱滅菌前に、当該香気成分を含む水溶液をそれぞれ添加し、加熱滅菌後に密封し、 2種類の缶入りコーヒ一飲料を製造した。得られたコーヒー飲料を試飲した結果、いずれもコーヒー豆本来の香りを有する優れた飲料であった。

[0065] (実施例 6)

本発明の香気成分を用いて、コーヒー飲料を調製した。 50kgの焙煎コーヒー豆 (ブラジル、コロンビアおよびグアテマラを混合した）および純水を 1： 9で混ぜながら粒径 lmm程度まで粉砕した。この液を気—液向流接触抽出装置の一種であるフレーバーテック社の SCC (Spining Corn Column, Ml, 00 0型)を用いて以下の条件で運転し、揮発成分と抽出液を分取した。

[0066] 原料供給速度： 350L/Hr

蒸気流量： 17. 5Kg/Hr

蒸発量： 17. 5Kg/Hr

カラム底部温度： 100°C

カラム上部温度： 100°C

真空度：大気圧

[0067] このうち揮発成分については、水蒸気と共に回収した。得られた揮発成分は直ちに 20°C以下に冷却し、香気成分を含む水溶液 (香り抽出物ブリックス 0. 2)を 25リットル得た。これに pH調整剤として水酸ィ匕ナトリウムを用いて、 pHh6. 5に調整し、バグインボックスにて— 10°Cで保存した。 2ヶ月保存後、室温で溶解したところ、香気成分を含む水溶液は澄明であった。

[0068] 当該香気成分を含む水溶液を用いて、コーヒー飲料を調製した。別途、前述の操作と同様に SCCを用いて得られた抽出液抽出液 (ブリックス値 3. 4)について、余剰固形分を除去するため遠心分離機による処理を行い、さらに減圧薄膜式の濃縮機にてブリックス値 29. 9まで濃縮し、濃縮コーヒー液を得た。

[0069] 当該濃縮コーヒー液を、クロスフロー濾過の一種である振動式クロスフロー濾過機（日本ポール社、商品名ポールセップ;型式 PS— 10、膜細孔径 0. 45 ^ m,膜面積 0 . 9 m²、濾過流量 13. 3LZm²Zhr、濾過温度 50°C)に供し、濾過された濃縮コーヒー液 (高度清澄化コーヒー抽出液)を得た。更に濃度を調整することを目的としてカロ水希釈して、ブリックス 20の高度清澄ィ匕コーヒー抽出液を得た。

[0070] 更に、別途、通常濃度のコーヒー抽出液を常法に従ってによって得た。すなわち、コーヒー焙煎豆 (ブラジル、コロンビアおよびグアテマラを混合した）を中挽きにした粉砕品 410kgを 95°Cの湯で抽出して、約 3000Lのコーヒー抽出液 (通常濃度コーヒー抽出液:ブリックス 3. 5)を得た。 [0071] 上述の高度清澄ィ匕コーヒー抽出液 480kgに、 6倍量のコーヒー抽出液 (通常濃度コーヒー抽出液)を添加混合した。更に、クリーム、砂糖、乳化剤、炭酸水素ナトリウムを適量添加するとともに、上述の高度清澄化コーヒー抽出液を約 2. 5重量％添加した。混合後、 70°Cに昇温してホモジナイザーにより 20MPaで均質ィ匕をおこなった。これを 190g容量の缶に充填して、 125°C、 20分間殺菌し、コーヒー飲料を調製した。本コーヒー飲料について、官能を評価したところ、コーヒーの香りが良好であって、且つ、コーヒー感が強ぐ雑味のないクリアなものであった。

産業上の利用可能性

[0072] 本発明は、食品素材由来の天然の香気成分を含む液体を保存する方法に利用できる。

Claims

請求の範囲

[I] 食品素材由来の香気成分を含む液体を保存する方法であって、

前記液体に pH調整剤を添加する香気成分の保存方法。

[2] pH調整剤を添加した前記液体を非加熱のまま保存する請求項 1に記載の香気成分の保存方法。

[3] 前記液体に前記 pH調整剤を添カ卩してその pHを 6〜10にする請求項 1〜2のいずれか 1項に記載の香気成分の保存方法。

[4] pH調整剤を添加した前記液体を冷凍保存する請求項 1〜3の、ずれか 1項に記載の香気成分の保存方法。

[5] 前記 pH調整剤がアルカリ性物質である請求項 1〜4の、ずれか 1項に記載の香気成分の保存方法。

[6] 前記アルカリ性物質が、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸ィ匕カリウム、リン酸三ナトリウムからなる群から少なくとも一つを選択される請求項 5に記載の香気成分の保存方法。

[7] 前記食品素材が焙煎食品素材である請求項 1〜6のいずれか 1項に記載の香気成分の保存方法。

[8] 前記焙煎食品素材が、コーヒー豆、茶、ハト麦、大麦、玄米、ゴマ力なる群より選択される請求項 7に記載の香気成分の保存方法。

[9] 前記冷凍保存の温度が 50°C〜一 10°Cである請求項 4に記載の香気成分の保存方法。

[10] 前記 pH調整剤を添加した前記液体力容器入り飲料に添加可能である請求項 1 〜9の、ずれか 1項に記載の香気成分の保存方法。

[II] 請求項 1〜10のいずれか 1項に記載される香気成分の保存方法により保存された香気成分を添加して製造する容器入り飲料の製造方法。

[12] 請求項 11に記載の製造方法により製造された容器入り飲料。

[13] 前記容器入り飲料がコーヒー飲料である請求項 12に記載の容器入り飲料。