WO2005039309A1 - Verfahren und vorrichtung zum industriellen aufbereiten von nahrungsmitteln, nahrungsmittel sowie nahrungsmittelerzeugnis - Google Patents

Verfahren und vorrichtung zum industriellen aufbereiten von nahrungsmitteln, nahrungsmittel sowie nahrungsmittelerzeugnis Download PDF

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WO2005039309A1
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pressure
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Hermann Hohenester
Günter KRÜGER
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Hermann Hohenester
Krueger Guenter
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    • A23P30/34—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment by extrusion-expansion

Definitions

  • the invention relates to a method and an apparatus for the industrial processing of foods which are essentially in solid form.
  • the invention also relates to foods prepared by the method according to the invention and to food products containing them.
  • the term foods includes foods or nutrients as well as foods and / or their ingredients, such as e.g. To understand connective tissue and / or connective tissue-containing mixture, as well as their mixtures.
  • the term “food” also means a single food or also several different foods, which are processed together in the latter case. Furthermore, the term food not only includes food, but also animal feed.
  • connective tissue particles and / or adipose tissue particles sorted out from meat and carcasses after the fine comminution in added water into a fraction consisting essentially of proteins (with possible fat contents) and essentially consisting of fat existing fraction (with any protein content) can be separated.
  • a disadvantage of these previous meat-processing technologies is that the fraction of connective tissue that is broken down thereby changes very easily and quickly into a more or less solid and poorly soluble gel state. Above all, this effect occurs when cooling for storage or for further processing.
  • the difficultly soluble gel state can only be brought into solution or dispersion for further processing and use by very complex preparation in order to be able to be incorporated into the respective products.
  • WO 99/07674 describes an improvement in such a way that the connective tissue fraction is separated or disrupted in volatile media, for example in liquid carbon dioxide or propane.
  • DE 42 37 115 A1 describes the preparation or separation of meat portions in liquid carbon dioxide.
  • a special use of processed connective tissue-containing meat fractions for the production of food is described in the patent applications DE 197 07 080 A1 and DE 198 29 035 A1.
  • the food is obtained in disperse systems, with dispersing agents in the form of volatile or oily or greasy media being added after the fine comminution.
  • these known methods still do not provide optimal foodstuffs, in particular those which can be processed in a simple manner.
  • This object is achieved in the method of the type mentioned by the features of claim 1 and in the device of the type mentioned by the features of claim 24.
  • the object is also achieved by using a fine comminution device according to claim 23, a food according to claim 34 and by a food product according to claim 35.
  • the foods can be prepared in a gentle manner.
  • foods that are easily dispersible are suitable for the fine comminution process according to the invention.
  • the term "fine size reduction" should also include the size reduction at the lowest level, which can be referred to as fine size reduction or final size reduction.
  • the dispersion medium serves in particular as a grease-dissolving lubricant during the fine size reduction (and is therefore not added until after the fine size reduction) and, if appropriate
  • a cooling or heating coolant or heat transfer medium the preferred addition of the at least one dispersant to the foodstuffs upstream of the comminution device considerably simplifies the transport of the foodstuffs into this device
  • the previous addition of water, which was used to facilitate this transport, is no longer necessary related problems mentioned above.
  • Another advantage of using the at least one dispersant according to the invention is that it can serve as a release agent after the fine or final comminution.
  • the conventional fine grinding in added water can thus be omitted. In this way, a dispersion that can be easily separated into different fractions can be obtained directly.
  • separating oil and “separating fat” are therefore used in some places below to emphasize this property of the at least one dispersant in the case of oil or fat.
  • an oil / fat mixture can be easily sedimented in a decanter be separated in at least two phases. It should be noted that this lubricating and separating property of oil is known, for example, from metal turning.
  • At least one liquid dispersant is added to the food for the purpose of fine comminution, which contains an oily, a fatty, a volatile medium or a mixture with at least two of these media, an advantageous food or a precursor thereof can be obtained.
  • the foodstuff to be prepared and essentially in solid form is dispersed or emulsified for or during the fine comminution in one of the media mentioned or a mixture of these media.
  • the oily, greasy and volatile media can contain added additives such as spices, salt, extracts, etc.
  • the food is finely or finely chopped in oil - for example in a colloid mill, a continuous cutter or a chopper - it can be broken up or crushed much more gently.
  • the oil thus serves as a lubricant and advantageously also as a means of transport, so that gentle comminution is made possible.
  • a pulpy dispersion is then preferably obtained.
  • rapeseed oil, palm oil, linseed oil, soybean oil or another oil or vegetable (palm fat) or animal fat can be used as the oily medium or fatty medium. If at least one fatty dispersant is used, it may be necessary to heat it in order to convert it to a liquid dispersion state. Pig or beef fat, for example, can be used as the fatty medium.
  • the fine or very fine comminution according to the invention can also be carried out when using a volatile, fat-dissolving medium, for example when using liquid (i.e. pressurized) propane.
  • the foods to be processed, together with the at least one dispersant are separated into at least two fractions.
  • separation is preferably carried out by decanting and / or centrifuging and / or extrusion (advantageously by means of a known screw compressor) and / or filtering.
  • decanting for example, a double or triple decanter can be used depending on the suitability.
  • the phase separation can be supported.
  • Particularly valuable fractions for example conjugated linoleic acid from beef fat
  • At least one of the fractions is to be converted into a free-flowing or free-flowing consistency - preferably in the form of powder, granules, pellets or the like - this is preferably transported to a pressure and / or mixing room and expanded there.
  • this is preferably transported to a pressure and / or mixing room and expanded there.
  • said fraction or the entire mixture mentioned is mixed with at least one compressed fluid expansion medium, this mixing being subsequently expanded into the expansion space.
  • PGSS Pulps from Gas-Saturated Solutions
  • the viscosity or the specific density of the mixture and the size and shape of the particles obtained after the expansion can be changed and adjusted as required.
  • a wide variety of media can be used as the expansion medium, for example compressed, liquid carbon dioxide, nitrogen, propane, in general compounds with the structural formula C ⁇ H 2n + 2 or compressed air.
  • propane has the advantage that it is possible to work with relatively low pressures. It has been found that with many products to be expanded, a pressure of approximately 3 bar is sufficient for the expansion. At such a pressure, it is also possible to decant and / or centrifuge.
  • Carbon dioxide or nitrogen can also be 3 bar, but also in much higher pressure ranges (up to approx. 300 bar).
  • the use of carbon dioxide has the further advantage that this gas can simultaneously be used as a protective gas, so that the products remain fresh for a relatively long time.
  • compressed air there is the advantage that excess water can easily evaporate and be drawn off during expansion.
  • the fraction to be expanded or the mixture which at least contains the food or the foods to be prepared is heated, in each case including ingredients, in such a way that the autogenous pressure is sufficient for the desired pressure increase for the subsequent expansion.
  • the heating is preferably carried out in the pressure and / or mixing room from which the expansion takes place.
  • a pipe, a line or the like can also be used, for example. to the expansion nozzle - or one or more specially designed extruder openings, if an extruder is to be expanded - which leads into the expansion space. If no additional fluid expansion medium is used, this is a particularly cost-effective method.
  • heat contact flow, induction heat generation, microwave or steam heating can be used, for example.
  • the pressure increase occurring therein can also lead to a heating or heating of the material to be expanded and can be used, in particular if, for example, the oil has been removed as the dispersant previously used for the fine comminution.
  • a separation into different fractions is carried out and in this case, in particular after centrifuging and / or decanting, an aqueous (where the water comes from the food itself) or a mixed oily-aqueous phase is obtained, proteins can advantageously be obtained this phase can be precipitated and decanted using suitable, known precipitants, such as, for example, citrates.
  • suitable, known precipitants such as, for example, citrates.
  • a phase containing predominantly water and a predominantly protein is then obtained.
  • the latter in particular can - by prior heating (increase in intrinsic pressure) and / or by supplying an expansion medium - to be expanded in order to obtain a corresponding bulk material.
  • pieces of meat or meat components are processed.
  • the fatty tissue, connective tissue and / or meat fractions are first comminuted in one of the above-mentioned dispersants or in a mixture of these in one or more process stages (preferably after preliminary coarse comminution), in which case the closed connective tissue proteins in largely pourable form. This largely prevents clumping after breaking up the meat by chopping / grinding. Proteins are contained in the connective tissue as well as in the matrix of muscle cells and fat tissue cells.
  • At least parts of the foodstuff to be processed according to the invention can be selected from a group of meat or meat components which predominantly contain little fatty tissue, predominantly fat connective tissue, a mixture of predominantly fatty tissue and connective tissue, predominantly fatty tissue, predominantly fat sections (so-called white Trimmings) or predominantly muscle tissue.
  • the fiber, starch and / or fat / oil fractions can be processed in one or more process stages with the aim of to finely shred them first in a gently prepared form according to the invention and, if necessary, subsequently to convert one or more of the digested fractions into a largely pourable form. Clumping or grinding and / or subsequent expansion of the corresponding dispersions or emulsions or fractions can prevent clumping in the production of the foods.
  • the protein, connective tissue, fat and / or other constituents of the foodstuffs converted into a pourable or scatterable or granular form can finally be cooled, stored and further processed in a simpler manner.
  • various ingredients e.g. Emulsifiers, spices or the like are fed to the fraction or the comminuted foodstuff, that is to say, for example, also in a pressure and / or mixing room if expansion is to be carried out.
  • the method according to the invention thus opens up in particular new ways of increasing the value of the food by adding nutritionally and / or sensorially advantageous ingredients. For example, it is possible to add meat-protein premixes or dough premixes to special essential fatty acids and / or special peptides of plant or animal origin in liquid and / or powder form.
  • the foods enriched in this way and offered in the usual form and taste can easily contribute to reducing the risk of coronary heart diseases or arteriosclerosis among the entire population.
  • These valuable and sensitive ingredients are particularly easy and safe to mix, their concentration in the end product is easier to standardize and, moreover, they are protected from undesired reactions, for example oxidation, more easily than in other processes.
  • the process according to the invention can be used in the preparation of raw materials in a simple manner to add ingredients of all kinds to the basic materials of End products of food or their precursors are mixed in more thoroughly so that they are significantly more storable. If the food and the ingredients are in particular pourable or spreadable form, they are in the further or Finishing easier to mix, eg when stirring, filling, cooking, roasting, scalding, boiling, etc.
  • the advantages mentioned result from the processing of raw materials from animal and vegetable materials.
  • the ingredients for example seasonings, binders, fillers, emulsifiers, etc., can be added as powdery, fine-grained or liquid additives to the respective phases before or during the mixing.
  • the respective material can be heated, dried, cooled, frozen, pressed and / or comminuted again as required. Heating can be carried out, for example, by electrical or inductive heating, by means of steam, microwaves, infrared radiation, etc.
  • a solid phase obtained by prior separation is preferably moved and heated in a tube and then expanded or sprayed out.
  • liquid carbon dioxide or nitrogen can be used for cooling purposes.
  • raw materials of plant and animal origin are advantageously cleaned or depleted of pollutants in a simple manner by removing the contaminated aqueous and / or fatty / oily and / or volatile phases.
  • This is not only true for connective tissue, but for all foodstuffs.
  • sebum, cholesterol or triglycerides can be depleted in the food in this way.
  • the undesirable substances are preferably withdrawn or decanted together with the expansion medium and / or with the dispersant
  • Meat is chopped, for example in the frozen state with a meat grinder, in a further working step e.g. mixed in a cutter or another suitable device with oil as an oily dispersing agent, for example in a weight ratio of 1: 1 (the oil can be added upstream of the fine comminution device to facilitate transportation) and - if necessary with the addition of liquid carbonic acid and / or nitrogen for cooling - further crushed into a slurry.
  • This mixture is then separated in a - possibly cooled - decanter, preferably into three phases, namely an aqueous phase containing a fat and a predominantly solid protein.
  • the liquid fatty phase can e.g. can be used as a fat melt for fat production.
  • the predominantly protein-containing phase can be fed to a pressure chamber in which it is mixed with liquid propane and / or carbon dioxide and / or nitrogen, optionally with the addition of ingredients, and this mixture is sprayed into a relaxation room, so that a powdery, scatterable mass arises, which can be removed for packaging and subsequent storage.
  • the aqueous phase can, if appropriate with the addition of ingredients, be pulverized in a similar manner or separated by other methods, for example by precipitation into a predominantly water-containing and a predominantly protein-containing phase, which are made pourable in a similar manner and as an ingredient in the other examples or can be used otherwise.
  • Connective tissue or muscle tissue or fat tissue or mixtures of these tissues are crushed at elevated pressure with the addition of liquid propane (or another suitable liquid and volatile dispersant), optionally with the addition of carbonic acid and / or nitrogen as a protective gas or for cooling.
  • This dispersion or emulsion is then separated into two or three phases while still under pressure in a centrifuge or a decanter, if appropriate with the addition of carbon dioxide and / or nitrogen as a protective gas.
  • a press e.g. screw press; if necessary also an extruder
  • the phase with the propane can be removed under pressure together with fat / oil and, after relaxation, the propane can be reused and the fat / oil can be obtained in pure form.
  • the phase predominantly containing protein / connective tissue and possibly the fatty phase can be converted into a largely pourable form, as in the examples described above.
  • a mixture of oil and liquid propane is used as the dispersing agent for the fine grinding step. After decanting, an oil / propane phase and a protein phase are obtained, the food's own tissue or substance fats being dissolved in the former.
  • Example 5 Oil fruits are chopped with the addition of separating oil or separating fat (or mixtures) as a dispersing agent - if necessary when heat is added. This dispersion is separated in a centrifuge or a decanter into an oily phase and into a more solid phase, which predominantly contains proteins, carbohydrates and dietary fiber, and optionally into an aqueous phase.
  • the solid phase which mainly contains proteins, carbohydrates and fiber, can, if necessary after further comminution, be fed into a pressure chamber in which it is mixed with liquid propane and / or carbonic acid, optionally with the addition of nitrogen as a protective gas and possibly with the addition of other ingredients, is mixed and this mixture is sprayed into a relaxation space, so that a largely strewn or scatterable mass is formed which can be removed for packaging and subsequent storage.
  • Rapeseed, linseed, pitted olives or soybeans are crushed in liquid propane as a dispersing agent and the regrind is separated into an oil / fat phase and a solid phase (especially swelling, fiber and protein) by decanting.
  • Rapeseed, linseed, pitted olives or soybeans are crushed in rapeseed oil, palm oil, linseed oil or soybean oil or other suitable oils or fats.
  • the oil or oil-fat phase is then removed and refining, i.e. The fats are separated from the oils.
  • the solid phase (carbohydrates, proteins, fiber can be used for other purposes.
  • Figure 1 is a schematic representation of a first process flow according to the invention
  • Figure 2 is a rough schematic representation of a second process flow according to the invention.
  • FIG. 3 shows a schematic representation of a first device for spraying food comminuted according to the invention
  • Figure 4 is a schematic representation of a second device.
  • one or more foodstuffs 10 are fed to a comminution device 1 and finely comminuted there.
  • the reference number 11 indicates that further foods can be added.
  • pieces of fat tissue reference number 10
  • connective tissue pieces including collagen and lean meat residues reference number 11
  • the comminution device 1 is supplied, for example, with an oily-fatty dispersing agent 12, in which the foodstuffs 10, 11 gradually disperse during the fine comminution.
  • the resulting mixture is passed from the comminution device 1 to a decanter 2 and / or a downstream centrifuge 3 (or vice versa; in FIG. interconnection of a decanter 2 and a centrifuge 3 shown) supplied.
  • the centrifuge 3 may be omitted.
  • a fat phase 14, which contains, for example, fat, tallow, triglycerides, cholesterol, etc., and an aqueous phase 15 are removed from the centrifuge 3 present in this exemplary embodiment (these can optionally be cleaned in a further step by means of a centrifuge and / or decanter ).
  • a predominantly connective tissue-containing fraction 16 is fed in a further processing step to a mixing room 4, which is additionally supplied with a compressed expansion medium 17, for example nitrogen, carbon dioxide, propane or compressed air or mixtures of individual compounds.
  • a compressed expansion medium 17 for example nitrogen, carbon dioxide, propane or compressed air or mixtures of individual compounds.
  • ingredients 13, such as spices can optionally be added, as indicated by the dashed arrows.
  • FIG. 1 A very simple embodiment of the invention is shown in FIG. Larger pieces of meat 10 'are comminuted in a device for coarse shredding 31 into coarser pieces 10, which can have a consistency similar to that of minced meat.
  • the device 31 can be, for example, a meat grinder, a cutter or a frozen meat cutter.
  • the mixture 10, 12 is then fed to a separating device, here a decanter 2, in order to separate the mixture 10, 12 into at least two fractions.
  • a separating device here a decanter 2
  • the addition of ingredients is not shown here, but of course without further res possible.
  • Other details according to FIG. 1 can also be transferred to the method according to FIG. 2.
  • FIG. 3 schematically shows a device according to the invention for spraying food comminuted in accordance with the invention, in which a pressure chamber 5, which also serves as a mixing chamber 4, with the aid of a screw conveyor 8 with a dispersion medium 12 (oil, fat, volatile medium) is finely comminuted and food 10 still dispersed therein or separated therefrom.
  • a pressure chamber 5 which also serves as a mixing chamber 4
  • a dispersion medium 12 oil, fat, volatile medium
  • An impeller 9 or another mixing device in the pressure and mixing chamber 4, 5 mixes the supplied materials 10, 17, and possibly 12 and possibly ingredients 13, so that this mixture 18 then passes through the nozzle 6 into the expansion chamber 7 into a powder 18 'can be sprayed.
  • FIG. 1 Another device variant is shown in FIG.
  • a food 10 with ingredients 13 which has previously been finely comminuted in at least one dispersion medium (not shown) and then separated therefrom is introduced into the pressure and mixing space 4, 5 and there in an aqueous medium likewise introduced into the space 4, 5 (Steam) 25 dispersed and heated (indicated by the flame 21).
  • the heating can take place, for example, inductively or by means of microwaves.
  • the heating increases the intrinsic pressure of the dispersion in the pressure and mixing space 4, 5 so that the mixture 18 can then be sprayed under pressure into a relaxation space 7.
  • the food and ingredient particles bind to the carrier particles.
  • gas 19 can be withdrawn from the expansion space 7, which contains air, water vapor and / or other gaseous components.
  • ingredients can be added before, during and / or after the various process steps.
  • a separate mixing room can be connected upstream of the pressure room. Further modifications and variations are easily possible. If “space” (mixing room, pressure room, relaxation room) is mentioned in the context of the invention, this includes open or closed rooms as well as chambers or containers as well as room sections or room areas.
  • the method according to the invention enables the production of preliminary products and novel mixed products both on the basis of meat, connective tissue and on the basis of other foods, in a conventional and even better quality, in a novel and economical manner.
  • collagen can be prepared in such a way that it is obtained in a form capable of being sprayed or scattered, so that it can be used as a binding agent for kebab, hamburger, shaped meat (for example so-called poultry "nuggets”) and / or ham processing.
  • granules or emulsions for the doner kebab preparation for example, collagen from beef, veal, sheep, mutton or poultry is cut in a wolf or frozen meat cutter to, for example, approx.
  • a creamy product is obtained, which is separated in a decanter and / or a centrifuge into the two or three phases mentioned above, at least one of which can be converted into a largely pourable form.
  • hygroscopic meat granules obtained by means of the method according to the invention can be dissolved in a simple manner and added to the raw ham mass.
  • granulated muscle tissue and / or connective tissue for example dissolved in brine, is suitable.
  • fat and / or oil granules or powder or combinations or mixtures of these can be injected. the.
  • Granules obtained by means of the method according to the invention can also be used for ready-made soups, among other things.
  • the method according to the invention can also be used for foods other than meat, in particular for the preparation of cereals for the production of plant-based foods, for example bread.
  • Other options are the processing of fish, oil fruits, vegetables, and / or fruit and / or components of these.

Abstract

Es wird ein Verfahren zum industriellen Aufbereiten von Nahrungsmitteln, die im wesentlichen in fester Form vorliegen, vorgeschlagen, wobei die Nahrungsmittel zumindest in einem Zerkleinerungsschritt in mindestens einem zugesetzten, flüssigen Dispersionsmittel aus der folgenden Gruppe feinzerkleinert werden: a) öliges Medium, b) fettiges Medium, c) flüchtiges Medium, insbesondere Propan unter Druck, d) Mischung mit mindestens zwei Medien aus a) bis c). Des weiteren betrifft die Erfindung eine entsprechende Vorrichtung sowie nach dem erfindungsgemässen Verfahren aufbereitete bzw. hergestellte Nahrungsmittel und derartige Nahrungsmittel enthaltende Nahrungsmittelerzeugnisse.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum industriellen Aufbereiten von Nahrungsmitteln. Nahrungsmittel sowie Nahrungsmittelerzeugnis
Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zum industriellen Aufbereiten von Nahrungsmitteln, die im wesentlichen in fester Form vorliegen. Gleichfalls betrifft die Erfindung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aufbereitete Nahrungsmittel sowie diese enthaltende Nahrungsmittelerzeugnisse.
Unter dem Begriff Nahrungsmittel sind im Rahmen der vorliegenden Erfindung Nahrungsstoffe bzw. Nährstoffe sowie Lebensmittel und/oder deren Inhaltsstoffe, wie z.B. Bindegewebe und/oder bindegewebehaltige Gemenge, sowie deren Mischungen zu verstehen. Im Rahmen der Erfindung sind weiterhin unter dem Begriff Nahrungsmittel ein einziges Nahrungsmittel oder auch mehrere verschiedene Nahrungsmittel zu ver- stehen, die im letzteren Fall zusammen verarbeitet werden. Weiterhin umfaßt der Begriff Nahrungsmittel nicht nur Lebensmittel, sondern auch Futtermittel.
Es ist aus dem Stand der Technik bekannt, daß beispielsweise aus Fleisch und Schlachtkörpern aussortierte Bindegewebe-Partikel und/oder Fettgewebe-Partikel nach der Feinzerkleinerung in zugesetztem Wasser in eine im wesentlichen aus Proteinen bestehende Fraktion (mit eventuellen Fettanteilen) und eine im wesentlichen aus Fett bestehende Fraktion (mit eventuellen Proteinanteilen) aufgetrennt werden können. Ein Nachteil dieser bisherigen Fleisch-verarbeitenden Technologien ist, daß die damit aufgeschlossene Bindegewebefraktion sehr leicht und schnell in einen mehr oder weniger festen und schwer löslichen Gel-Zustand übergeht. Vor allem tritt dieser Effekt bei der Abkühlung für die Lagerhaltung oder für die weitere Verarbeitung ein.
Der schwer lösliche Gel-Zustand kann für die weitere Bearbeitung und Nutzung nur durch sehr aufwendiges Aufbereiten in Lösung bzw. Dispersion gebracht werden, um in die jeweiligen Produkte eingearbeitet werden zu können. Das bedeutet, daß ohne derartige aufwendige Verfahren die aufbereiteten bzw. zerkleinerten Bindegewebephasen - vor allem nach dem meist notwendigen Abkühlen bzw. Gefrieren für die Zwischenla- gerung oder eine längere Lagerung - sehr stark aneinander haften und abbinden. Des- halb ist meist eine sofortige Verwendung in der Produktion angebracht. Ansonsten müßten diese Wasser-Gele bzw. Fett-Protein-Dispersionen bzw. Fett-Protein- Emulsionen nach dem Abbinden wiederum aufwendig zerkleinert und in eine suspendierbare Form gebracht werden. Geschieht dies nicht umfassend, bilden größere Zu- sammenschlüsse dieser Gele bzw. festen Wasser-Fett-Protein-Dispersionen bzw. - Emulsionen nicht akzeptierbare weingummiartige Einschlüsse in den jeweiligen Endprodukten bzw. emulgieren bzw. binden zugesetztes Fett und/oder Wasser in den Endprodukten nicht im erwünschten Maße.
In der WO 99/07674 ist eine Verbesserung dergestalt beschrieben, daß die Bindegewebefraktion in flüchtigen Medien, beispielsweise in flüssigem Kohlendioxid oder Propan, abgetrennt bzw. aufgeschlossen wird. In der DE 42 37 115 A1 wird die Aufbereitung bzw. Trennung von Fleischanteilen in flüssigem Kohlendioxid dargestellt. Eine spezielle Nutzung von aufbereiteten bindegewebehaltigen Fleischfraktionen für die Her- Stellung von Lebensmitteln wird in den Patentanmeldungen DE 197 07 080 A1 und DE 198 29 035 A1 beschrieben. Bei allen diesen bekannten Verfahren wird das Nahrungsmittel in dispersen Systemen gewonnen, wobei Dispersionsmittel in Form von flüchtigen oder öligen bzw. fettigen Medien nach der Feinzerkleinerung zugesetzt werden. Diese bekannten Verfahren liefern jedoch immer noch keine optimalen, insbesondere auf einfache Weise weiterverarbeitbaren Nahrungsmittel.
Ähnliche Verhältnisse beeinträchtigen auch die Aufbereitung bzw. Verarbeitung anderer Lebensmittel, die auf der Basis von Zerealien und Ölfrüchten oder anderer Lebensmittel hergestellt werden. Auch dort bereitet es oftmals besondere Schwierigkeiten, die Grundmassen so aufzubereiten, daß es zu keinen schwer löslichen oder nur schwer zu dispergierenden oder zu zerkleinernden Zusammenballungen bzw. Verklumpungen kommt. Ebenso wie bei der Aufbereitung von Rohstoffen aus tierischem Material ist es meist schwierig, Zutaten verschiedenster Art in die Grundmassen der Endprodukte von Lebensmitteln bzw. deren Vorstufen so gründlich einzumischen, daß diese in der Wei- ter- bzw. Endbearbeitung leichter mischbar sind, beispielsweise beim Rühren, Abfüllen, Garen, Braten. Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine verbesserte Aufbereitung der Nahrungsmittel zu erreichen bzw. dementsprechende Nahrungsmittel zu erhalten.
Diese Aufgabe wird bei dem Verfahren der eingangs genannten Art durch die Merkmale des Anspruchs 1 und bei der Vorrichtung der eingangs genannten Art durch die Merkmale des Anspruchs 24 gelöst. Gleichfalls wird die Aufgabe durch eine Verwendung einer Feinzerkleinerungseinrichtung gemäß Anspruch 23, ein Nahrungsmittel entsprechend dem Anspruch 34 und durch ein Nahrungsmittelerzeugnis entsprechend dem Anspruch 35 gelöst.
Die Nahrungsmittel können erfindungsgemäß in schonender Weise aufbereitet werden. Insbesondere Nahrungsmittel, die leicht dispergierbar sind, eignen sich für das erfindungsgemäße Feinzerkleinerungsverfahren. Unter den Begriff „Feinzerkleinerung" soll auch die Zerkleinerung auf der kleinsten Stufe umfaßt sein, die mit Feinstzerkleinerung oder Endzerkleinerung bezeichnet werden kann. Das Dispersionsmittei dient hierbei insbesondere als fettlösendes Schmiermittel während der Feinzerkleinerung (und wird somit nicht erst nach der Feinzerkleinerung zugegeben) sowie ggf. als kühlendes bzw. erhitzendes Kälte- bzw. Wärmeübertragungsmittel. Des weiteren ist bei der bevorzugten Zugabe des mindestens einen Dispersionsmittels zu den Nahrungsmitteln stromauf- wärts der Zerkleinerungseinrichtung der Transport der Nahrungsmittel in diese Einrichtung erheblich vereinfacht. Die Nahrungsmittel lassen sich bei Anwesenheit des Dispersionsmittels mit wesentlich geringerem Kraftaufwand in die Zerkleinerungseinrichtung fördern. Das bisherige Zusetzen von Wasser, das zur Erleichterung dieses Transports verwendet wurde, ist nicht mehr notwendig. Dementsprechend entfallen auch die mit einer Wassereinbringung verbundenen, oben genannten Probleme. Ein weiterer Vorteil beim erfindungsgemäßen Einsatz des mindestens einen Dispersionsmittels besteht darin, daß es als Trennmittel nach der Fein- bzw. Endzerkleinerung dienen kann. Die herkömmliche Feinzerkleinerung in zugesetztem Wasser kann somit entfallen. Somit kann unmittelbar eine insbesondere leicht in verschiedene Fraktionen zu trennende Dispersion erhalten werden. Im folgenden werden daher an einigen Stellen auch die Begriffe „Trennöl" bzw. „Trennfett" verwendet, um im Falle von Öl bzw. Fett diese Eigenschaft des mindestens einen Dispersionsmittels hervorzuheben. Beispielsweise kann in einem Dekanter ein Öl-/Fett-Gemisch durch Sedimentation in einfacher Weise in mindestens zwei Phasen getrennt werden. Angemerkt sei, daß diese Schmier- und Trenneigenschaft von Öl beispielsweise aus der Metalldreherei bekannt ist.
Wenn somit erfindungsgemäß den Nahrungsmitteln zum Zwecke der Feinzerkleinerung mindestens ein flüssiges Dispersionsmittel zugesetzt wird, weiches ein öliges, ein fettiges, ein flüchtiges Medium oder ein Gemisch mit mindestens zwei dieser Medien enthält, ist ein vorteilhaftes Nahrungsmittel bzw. eine Vorstufe dessen zu erhalten. Erfindungsgemäß wird das aufzubereitende und im wesentlichen in fester Form vorliegende Nahrungsmittel für bzw. während der Feinzerkleinerung in einem der genannten Medien oder einem Gemisch aus diesen Medien dispergiert bzw. emulgiert. Die öligen, fettigen und flüchtigen Medien können zugesetzte Additive wie beispielsweise Gewürze, Salz, Extrakte usw. enthalten. Wird das Nahrungsmittel beispielsweise in Öl fein- bzw. feinstzerkleinert - beispielsweise in einer Kolloidmühle, einem Durchlaufkutter oder einem Zerkleinerungswolf -, kann es wesentlich schonender aufgeschlossen bzw. zer- kleinert werden. Das Öl dient somit quasi als Schmier- und vorteilhafterweise auch als Transportmittel, so daß ein schonendes Zerkleinern ermöglicht wird. Es wird dann vorzugsweise eine breiige Dispersion erhalten.
Eine Quellung der tierischen oder pflanzlichen Fasern, wie im Falle der Zugabe von Wasser, wird bei der erfindungsgemäßen Vorgehensweise vermieden, ebenso wie eine unerwünschte Hydrolyse. Besonders bei Sehnen mit einem hohen Kollagenanteil, die von sich aus nur einen geringen Wasseranteil aufweisen, andererseits sehr wasserreaktiv sind, kann durch Zugabe mindestens eines im wesentlichen wasserfreien Dispersionsmittels ggf. auf ein späteres Dekantieren oder Zentrifugieren der feinzerkleinerten Sehnen verzichtet werden. Es kann hier ein einfaches und schonendes Filtrieren oder Extrudieren ausreichen.
Als öliges Medium bzw. fettiges Medium kann beispielsweise Rapsöl, Palmöl, Leinsa- menöl, Sojaöl oder ein sonstiges Öl bzw. pflanzliches (Palmfett) oder tierisches Fett verwendet werden. Bei Verwendung mindestens eines fettigen Dispersionsmittels ist dieses evtl. zu erwärmen, um es in einen flüssigen Dispersionszustand zu überführen. Als fettiges Medium kann beispielsweise Schweine- oder Rinderfett verwendet werden.
Die erfindungsgemäße Fein- bzw. Feinstzerkleinerung kann gleichfalls auch bei der Verwendung eines flüchtigen, Fett lösenden Mediums vorgenommen werden, beispielsweise bei Verwendung von flüssigem (d.h. unter Druck stehendem) Propan.
Besonders bevorzugt ist es, insbesondere bei der Aufbereitung von Fleisch dieses vor der Feinzerkleinerung in dem mindestens einen Dispersionsmittel zu gröberen Stücken zu zerkleinern. Dies kann beispielsweise in einem Fleischwolf geschehen, an dessen Ausgang beispielsweise Fleischstücke in einer ähnlichen Konsistenz wie Hackfleisch erhalten werden. Wenn diesen breiigen Fleischstückchen dann ein Dispersionsmittel im Sinne der Erfindung zugesetzt wird, können sie in schonender Weise auch mit relativ einfachen Einrichtungen in die Feinzerkleinerungseinrichtung transportiert werden.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die aufzubereitenden Nahrungsmittel mitsamt dem mindestens einen Dispersionsmittel in mindestens zwei Fraktionen getrennt. Eine solche Auftrennung erfolgt bevorzugt mittels De- kantieren und/oder Zentrifugieren und/oder Extrudieren (vorteilhafterweise mittels eines bekannten Schneckenverdichters) und/oder Filtrieren. Für das Dekantieren kann beispielsweise je nach Zweckmäßigkeit ein zwei- oder dreifacher Dekanter verwendet werden. Bei Kühlung des Dekanters kann die Phasenauftrennung unterstützt werden.
Aus den jeweiligen im Prozess abgesonderten Fraktionen, beispielsweise einer fetten/öligen Phase, können zudem besonders wertvolle Anteile (z.B. konjugierte Linolsäu- re aus Rinderfett) gewonnen und bei den verschiedenen, durch das erfindungsgemäße Verfahren produzierbaren Lebensmitteln und deren Vorstufen bzw. Halbfabrikaten zu deren Anreicherung verwendet werden.
Falls zumindest eine der Fraktionen in eine schüft- bzw. rieselfähige Konsistenz - vorzugsweise in Form von Pulver, Granulat, Pellets o. dgl. - überführt werden soll, wird diese bevorzugt in einen Druck- und/oder Mischraum transportiert und dort expandiert. Hierdurch wird die Herstellung von Lebensmitteln, Lebensmittel-Vormischungen und deren Kombinationen, deren Lagerung, sowie deren Abreicherung bzw. das Eliminieren von unerwünschten Inhaltsstoffen (wie beispielsweise unerwünschte Fette und/oder Verunreinigungen, insbesondere von fett- und/oder wasserlöslichen) und deren Anrei- cherung mit erwünschten Stoffen erleichtert.
In einer bevorzugten Ausführungsform bezüglich der Expansion wird die genannte Fraktion oder das gesamte genannte Gemisch mit mindestens einem komprimierten fluiden Expansionsmedium vermischt, wobei diese Durchmischung anschließend in den Entspannungsraum expandiert wird. Ein ähnliches Verfahren ist unter der Abkürzung PGSS (Particles from Gas-Saturated Solutions) bekannt, bei dem jedoch bisher lediglich flüssige Ausgangsmaterialien in eine rieselfähige Form überführt wurden.
Werden Verbindungen bei hohem oder überkritischem Druck verwendet, treten wäh- rend der Expansion beim Phasenübergang von flüssig nach gasförmig Dichteänderungen auf, die zu einer Pulverisierung und Abkühlung des zu versprühenden Materials führen, evtl. auch zu deren Kristallisation. Mit anderen Worten wird bei der Entspannung bzw. Expansion durch die Volumenvergrößerung das Produkt in feinste Tröpfchen zerrissen. Durch die Abkühlung während der Expansion unter den Erstarrungspunkt ent- stehen dann Kristalle.
Durch Variation des Druckes in dem Druckraum und der Temperatur des zu versprühenden Gemisches kann die Viskosität bzw. die spezifische Dichte des Gemisches sowie die Größe und die Gestalt der nach der Expansion erhaltenen Partikel verändert und nach Bedarf eingestellt werden.
Als Expansionsmedium können verschiedenste Medien verwendet werden, beispielsweise komprimiertes, flüssiges Kohlendioxid, Stickstoff, Propan, allgemein Verbindungen mit der Strukturformel CπH2n+2 oder auch Druckluft. Propan bietet beispielsweise den Vorteil, daß mit relativ geringen Drücken gearbeitet werden kann. So hat sich herausgestellt, daß bei vielen zu expandierenden Produkten ein Druck von ca. 3 bar für die Expansion ausreicht. Zudem kann bei einem solchen Druck noch dekantiert und/oder zentrifugiert werden. Kohlendioxid bzw. Stickstoff kann ebenfalls bei einem relativ nied- rigen Druck von ca. 3 bar eingesetzt werden, allerdings auch in wesentlich höheren Druckbereichen (bis z.B. ca. 300 bar). Die Verwendung von Kohlendioxid hat den weiteren Vorteil, daß dieses Gas gleichzeitig als Schutzgas eingesetzt werden können, so daß die Produkte relativ lange frisch bleiben. Bei dem Einsatz von Druckluft ergibt sich der Vorteil, daß hierbei auf einfache Weise beim Expandieren überschüssiges Wasser verdampfen und abgezogen werden kann.
In einer alternativen oder zusätzlichen Variante wird die zu expandierende Fraktion oder das Gemisch, welches zumindest das oder die aufzubereitenden Nahrungsmittel ent- hält, - jeweils ggf. einschließlich Zutaten - derart erhitzt, daß der Eigendruck zur gewünschten Druckerhöhung für die anschließende Expansion ausreicht. Die Erhitzung erfolgt vorzugsweise in dem Druck- und/oder Mischraum, aus dem die Expansion erfolgt. Allerdings kann auch beispielsweise ein Rohr, eine Leitung o.dgl. zu der Expansionsdüse - oder einer oder mehreren speziell ausgebildeten Extruder-Öffnungen, falls aus einem Extruder entspannt werden soll - führen, die in den Entspannungsraum mündet. Falls kein zusätzliches fluides Expansionsmedium verwendet wird, ist dies ein besonders kostengünstiger Verfahrensansatz. Zum Erhitzen kann - wie oben erwähnt - beispielsweise Wärmeabstrahlung, Wärmekontaktfluß, Induktionswärmeerzeugung, Mikrowelle oder Dampferhitzung herangezogen werden. Im Falle eines Extruders kann auch die darin stattfindende Druckerhöhung zu einer Erwärmung bzw. Erhitzung des zu expandierenden Guts führen und ausgenutzt werden, insbesondere wenn beispielsweise das Öl als zuvor für die Feinzerkleinerung eingesetztes Dispersionsmittel abgeführt worden ist.
Falls nach der erfindungsgemäßen Feinzerkleinerung eine Auftrennung in verschiedene Fraktionen vorgenommen und hierbei insbesondere nach dem Zentrifugieren und/oder Dekantieren eine in wäßriger (wobei das Wasser aus den Nahrungsmitteln selbst stammt) oder eine gemischt ölig-wäßriger Phase vorliegende Fraktion erhalten wird, können vorteilhafterweise Proteine aus dieser Phase mittels geeigneter, bekannter Fäl- lungsmittel, wie beispielsweise Citrate, ausgefällt und dekantiert werden. Es wird dann eine überwiegend Wasser und eine überwiegend Proteine enthaltende Phase erhalten. Insbesondere letztere kann - durch vorherige Erhitzung (Eigendruckerhöhung) und/oder durch Zuführung eines Expansionsmediums - expandiert werden, um ein entsprechendes Schüttgut zu erhalten.
Gemäß einem besonders bevorzugten Aspekt des erfindungsgemäßen Verfahrens werden Fleischstücke bzw. Fleischbestandteile aufbereitet. Erfindungsgemäß werden hierbei in einer oder mehreren Verfahrensstufen die Fettgewebe-, Bindegewebe- und/oder Fleischfraktionen zunächst in besonders schonender Weise in einem der genannten Dispersionsmittel bzw. in einem Gemisch aus diesen zerkleinert (bevorzugt nach vorgeschalteter Grobzerkleinerung), um dann bevorzugt insbesondere die aufge- schlossenen Bindegewebeproteine in weitgehend schüttfähiger Form zu gewinnen. Dadurch wird in weitgehendem Maße eine Verklumpung nach Aufschließen des Fleische durch Zerkleinern/Mahlen verhindert. Proteine sind sowohl im Bindegewebe als auch in der Matrix von Muskelzellen und Fettgewebszellen enthalten. Sie können beispielsweise nach vorhergehender mechanischer Aufschließung und/oder Aufschließen in wäßri- gen und/oder öligen und/oder fettigen bzw. in flüchtigen oder gemischten Medien als überwiegend proteinhaltige Phase und überwiegend fetthaltige Phase sowie ggf. als eine dritte wäßrige Phase durch Zentrifugieren und/oder Dekantieren erhalten werden.
Im speziellen können zumindest Teile des erfindungsgemäß aufzubereitenden Nah- rungsmittels aus einer Gruppe von Fleisch bzw. Fleischbestandteilen gewählt werden, die überwiegend wenig fettes Bindegewebe, überwiegend fettes Bindegewebe, eine Mischung aus überwiegend Fettgewebe und Bindegewebe, überwiegend Fettgewebe, überwiegend fette Abschnitte (sog. White Trimmings) oder überwiegend Muskelgewebe enthalten.
Nach dem Wissen der Erfinder wird neben der erfindungsgemäßen Zerkleinerung von Nahrungsmitteln in einem der genannten Dispersionsmittel hiermit erstmalig vorgeschlagen, Fleischbestandteile, beispielsweise nach vorheriger weitgehender Entfettung durch Dispergieren in z.B. Öl und anschließendem Auftrennen, in eine weitestgehend schüttfähige, gleichsam pulverisierte Form bzw. kaum verklumpende Form zu überführen. Im Bereich pflanzlicher Rohstoffe, insbesondere Ölfrüchte, Getreide, Gemüse und/oder Obst und/oder Bestandteile der vorgenannten Produkte, können in einer oder mehreren Verfahrensstufen die Faser-, Stärke- und/oder Fett-/ÖI-Fraktionen mit dem Ziel aufbereitet werden, diese zunächst in schonend aufbereiteter Form gemäß der Erfindung fein zu zerkleinern und ggf. anschließend eine oder mehrere der aufgeschlossenen Fraktionen in eine weitgehend schüttfähige Form zu überführen. Durch Zerkleinern bzw. Mahlen und/oder anschließendem Expandieren der entsprechenden Dispersionen bzw. Emulsionen bzw. Fraktionen kann bei der Herstellung der Lebensmittel eine Verklum- pung vermieden werden.
Die in eine schüttfähige bzw. streufähige oder granulatartige Form überführten Protein-, Bindegewebe-, Fett- und/oder sonstigen Bestandteile der Nahrungsmittel können schließlich in einfacherer weise gekühlt, gelagert und weiter verarbeitet werden.
Es können zu verschiedenen Zeitpunkten, d.h. vor, bei und/oder nach der erfindungsgemäßen Zerkleinerung, verschiedenste Zutaten, z.B. Emulgatoren, Gewürze o. dgl., zu der Fraktion oder dem zerkleinerten Nahrungsmittel zugeführt werden, also beispielsweise auch in einen Druck- und/oder Mischraum, falls eine Expansion vorgenommen werden soll. Das erfindungsgemäße Verfahren eröffnet somit insbesondere neue Wege, durch Zugabe ernährungsphysiologisch und/oder sensorisch vorteilhafter Zutaten die Wertigkeit der Lebensmittel zu erhöhen. Beispielsweise ist es möglich, Fleisch-Protein- Vormischungen oder Teig-Vormischungen spezielle essentielle Fettsäuren und/oder spezielle Peptide pflanzlichen oder tierischen Ursprungs in flüssiger und/oder pulvriger Form zuzugeben. Auf diese Weise können die derart angereicherten, in gewohnter Form und Geschmack angebotenen Lebensmittel auf einfache Weise zur Minderung des Risikos koronarer Herzkrankheiten bzw. Arteriosklerose bei der gesamten Bevölkerung beitragen. Diese wertvollen und empfindlichen Zutaten sind besonders leicht und sicher beizumischen, ihre Konzentration im Endprodukt ist leichter zu standardisieren und sie werden darüber hinaus auf einfachere Weise besser als in anderen Verfahren vor unerwünschten Reaktionen, beispielsweise Oxidation, geschützt.
Darüber hinaus können durch das erfindungsgemäße Verfahren bei der Aufbereitung von Rohstoffen in einfacher Weise Zutaten verschiedenster Art in die Grundmassen der Endprodukte von Lebensmitteln bzw. deren Vorstufen gründlicher eingemischt werden, so daß diese bedeutend besser lagerfähig sind. Liegen die Nahrungsmittel und die Zutaten insbesondere in schüttbarer bzw. streufähiger Form vor, sind sie in der Weiterbzw. Endbearbeitung leichter mischbar, z.B. beim Rühren, Abfüllen, Garen, Braten, Brühen, Kochen usw..
Die genannten Vorteile ergeben sich sowohl bei der Aufbereitung von Rohstoffen aus tierischem wie aus pflanzlichem Material. Die Zutaten, beispielsweise Würzstoffe, Bindemittel, Füllstoffe, Emulgatoren, etc., können als pulverförmige, feinkörnige bzw. flüs- sige Zusätze den jeweiligen Phasen vor oder während der Vermischung zugesetzt werden.
Unabhängig davon, ob das gesamte Gemisch - welches zumindest das oder die aufzubereitenden Nahrungsmittel und das mindestens eine Dispersionsmittel enthält - oder eine Fraktion dieses Gemisches nach der beschriebenen Auftrennung expandiert werden soll oder nicht (bzw. ggf. schon in eine schüttfähige Form überführt ist), kann das jeweilige Material je nach Wunsch bzw. Anforderung erhitzt, getrocknet, gekühlt, gefroren, gepreßt und/oder nochmalig zerkleinert werden. Eine Erhitzung kann beispielsweise durch elektrisches oder induktives Heizen, mittels Dampf, Mikrowellen, Infrarot- Strahlung usw. vorgenommen werden. Beispielsweise wird für die Herstellung von schüttfähigem Futtermittel eine durch vorherige Auftrennung erhaltene festere Phase vorzugsweise in einem Rohr bewegt und erhitzt und anschließend expandiert bzw. aus- gedüst.
Es kann je nach Nahrungsmittel vorteilhaft sein, während des Feinzerkleinerns die Temperatur der Nahrungsmittel zu erhöhen oder abzusenken, um ein besseres Zerstückelungsergebnis zu erhalten. Beispielsweise kann zum Zwecke der Kühlung flüssiges Kohlendioxid oder Stickstoff verwendet werden.
Vorteilhafterweise werden Rohstoffe pflanzlichen und tierischen Ursprungs bei Kontamination mit unerwünschten Inhaltsstoffen oder Giftstoffen auf einfache Weise von Schadstoffen gereinigt bzw. diese abgereichert, indem die belasteten wäßrigen und/oder fetten/öligen und/oder flüchtigen Phasen entfernt werden. Dies gilt nicht nur für Bindegewebe, sondern für alle Nahrungs- bzw. Lebensmittel. So können beispielsweise Talg, Cholesterin oder Triglyzeride auf diese Weise in den Lebensmitteln abge- reichert werden. Hierzu werden die unerwünschten Stoffe bevorzugt zusammen mit dem Expansionsmedium und/oder mit dem Dispersionsmittel abgezogen bzw. dekan- tiert
Zur weiteren Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden nachfolgend verschiedene spezielle Beispiele für Verfahrensanwendungen beschrieben:
Beispiel 1 :
Fleisch wird, beispielsweise in gefrorenem Zustand mit einem Fleischwolf, zerkleinert, in einem weiteren Arbeitsschritt z.B. in einem Kutter oder einer anderen geeigneten Vorrichtung mit Öl als öligem Dispersionsmittel beispielsweise im Gewichtsverhältnis 1:1 vermischt (das Öl kann zur Erleichterung des Transports schon stromaufwärts der Fein- Zerkleinerungseinrichtung zugesetzt werden) und - ggf. unter Zuführung von flüssiger Kohlensäure und/oder Stickstoff zur Kühlung - weiter zu einem Brei zerkleinert. Diese Mischung wird anschließend in einem - ggf. gekühlten - Dekanter vorzugsweise in drei Phasen getrennt, nämlich eine wäßrige, eine fette und eine überwiegend feste Proteine enthaltende Phase. Die flüssige fetthaltige Phase kann z.B. als Fettschmelze für die Fettherstellung verwendet werden. Die überwiegend proteinhaltige Phase kann einem Druckraum zugeführt werden, in dem sie mit flüssigem Propan und/oder Kohlendioxid und/oder Stickstoff, ggf. unter Zugabe von Zutaten, vermischt wird und diese Mischung in einen Entspannungsraum versprüht wird, so daß eine pulverförmige, streufähige Masse entsteht, die zur Verpackung und anschließenden Lagerung abgeführt werden kann. Die wäßrige Phase kann, ggf. unter Zugabe von Zutaten, in ähnlicher Weise pulverisiert werden oder mit anderen Verfahrensweisen, beispielsweise durch Fällung in eine überwiegend Wasser enthaltende und eine überwiegend Proteine enthaltende Phase getrennt werden, die in ähnlicher Weise schüttfähig gemacht und als Zutat in den anderen Beispielen oder anderweitig verwendet werden kann.
Beispiel 2:
Bindegewebe mit nur geringen Fettanteilen wird unter Zugabe von Öl fein- bzw. feinstzerkleinert und diese Dispersion bzw. Emulsion in einer Zentrifuge . oder einem Dekanter in zwei bzw. drei Phasen aufgetrennt. Bei drei Phasen sind dies eine festere Phase, eine Ölphase sowie eine wäßrige Suspension mit Wasser, Proteinen und Anteilen von Öl und Fett. Die Ölphase kann in einem zusätzlichen Arbeitsschritt raffiniert werden. Die wäßrige Suspension kann bei höheren Umdrehungszahlen noch einmal dekantiert werden und zwar in eine Öl-, eine Fett- und eine Wasserphase. Aus der Wasserphase können durch Fällung oder Salzung Proteine erhalten werden. Eine weitere mögliche Vorgehensweise (Expandieren bzw. Versprühen etc.) entspricht derjenigen des Beispiels 1.
Beispiel 3:
Bindegewebe oder Muskelgewebe oder Fettgewebe oder Gemische dieser Gewebe werden bei erhöhtem Druck unter Zugabe von flüssigem Propan (oder ein anderes geeignetes flüssiges und flüchtiges Dispersionsmittel), ggf. unter Zugabe von Kohlensäure und/oder Stickstoff als Schutzgas bzw. zur Kühlung, zerkleinert. Diese Dispersion bzw. Emulsion wird anschließend - ggf. unter Zugabe von Kohlendioxid und/oder Stickstoff als Schutzgas - noch unter Druck stehend in einer Zentrifuge oder einem Dekanter in zwei bzw. drei Phasen aufgetrennt. Bei gröberer Konsistenz kann eine Presse (z.B. Schneckenpresse; ggf. auch ein Extruder) verwendet werden. Die Phase mit dem Propan kann zusammen mit Fett/Öl unter Druck abgezogen und nach Entspannung das Propan wiederverwendet und das Fett/Öl in Reinform erhalten werden. Die überwiegend Protein-/Bindegewebe enthaltende Phase und ggf. die fette Phase können wie bei den zuvor beschriebenen Beispielen in eine weitgehend schüttfähige Form überführt werden. In einer Alternative wird als Dispersionsmittel ein Gemisch von Öl und flüssigem Propan für den Feinzerkleinerungsschritt verwendet. Nach Dekantieren wird eine Öl/Propan-Phase sowie eine Protein-Phase erhalten, wobei in der ersteren gewebe- bzw. stoffeigene Fette der Nahrungsmittel gelöst sind.
Beispiel 4:
Fisch- bzw. Geflügel-Nebenprodukte oder Fleisch-Nebenprodukte, werden in Öl fein- zerkleinert. Nach Dekantieren der Ölphase wird die pastöse Restmasse beispielsweise in einem Rohr erhitzt und versprüht.
Beispiel 5: Ölfrüchte werden unter Zugabe von Trennöl bzw. Trennfett (oder Gemischen) als Dispersionsmittel - ggf. bei Wärmezufuhr - zerkleinert. Diese Dispersion wird in einer Zentrifuge oder einem Dekanter in eine ölige Phase und in eine überwiegend Proteine, Kohlenhydrate und Ballaststoffe enthaltende festere und ggf. in eine wäßrige Phase getrennt. Die überwiegend Proteine, Kohlenhydrate und Ballaststoffe enthaltende festere Phase kann, ggf. nach weiterer Zerkleinerung, einem Druckraum zugeführt werden, in dem sie mit flüssigem Propan und/oder Kohlensäure, ggf. mit Zusatz von Stickstoff als Schutzgas und ggf. unter Zugabe weiterer Zutaten, vermischt und diese Mischung in einen Entspannungsraum versprüht wird, so daß eine weitgehend schürt- bzw. streufä- hige Masse entsteht, die zur Verpackung und anschließenden Lagerung abgeführt werden kann.
Beispiel 6:
Raps, Leinsamen, entkernte Oliven oder Sojabohnen werden in flüssigem Propan als Dispersionsmittel zerkleinert und das Mahlgut mittels Dekantieren in eine Öl-/Fettphase und eine Festphase (insbesondere Quell-, Ballaststoffe und Proteine) getrennt.
Beispiel 7:
Raps, Leinsamen, entkernte Oliven oder Sojabohnen werden in Rapsöl, Palmöl, Lein- samenöl bzw. Sojaöl oder anderen geeigneten Ölen bzw. Fetten zerkleinert. Danach wird die Öl- bzw. Öl-Fett-Phase entzogen und eine Raffination, d.h. Trennung der Fette von den Ölen vorgenommen. Die Festphase (Kohlenhydrate, Proteine, Ballaststoffe kann anderweitig verwendet werden.
Beispiel 8:
Faserreiche pflanzliche Nährstoffe werden unter Zugabe von Trennöl bzw. Trennfett zerkleinert, ggf. erwärmt. Diese Dispersion bzw. Emulsion wird durch Dekantieren bzw. in einer Zentrifuge oder einem Dekanter in eine ölige bzw. ölig-fette Phase und in eine überwiegend Ballaststoffe, Proteine und Kohlenhydrate enthaltende festere und ggf. in eine wässrige Phase getrennt. Eine weitere mögliche Vorgehensweise (Dekantieren in zwei oder drei Phasen, Expandieren bzw. Versprühen etc.) entspricht derjenigen des Beispiels 5. Soweit sinnvoll sind Variationen entsprechend der von den Ansprüchen vorgegebenen Kombinationen in den obigen Beispielen möglich, beispielsweise die Verwendung von Trennöl anstatt Propan in Beispiel 6 usw..
Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind durch die Merkmale der Unteransprüche gekennzeichnet.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Figuren näher erläutert. Es zeigen:
Figur 1 eine schematische Darstellung eines ersten erfindungsgemäßen Verfahrensablaufs;
Figur 2 eine grobschematische Darstellung eines zweiten erfindungsgemäßen Verfahrensablaufs;
Figur 3 eine schematische Darstellung einer ersten Vorrichtung zur Versprühung von erfindungsgemäß zerkleinerten Nahrungsmitteln, und
Figur 4 eine schematische Darstellung einer zweiten Vorrichtung.
Bei dem in Figur 1 dargestellten Flußschema werden ein oder mehrere Nahrungsmittel 10 einer Zerkleinerungseinrichtung 1 zugeführt und dort feinzerkleinert. Mit dem Bezugszeichen 11 ist angedeutet, daß weitere Nahrungsmittel hinzugefügt werden können. Beispielsweise können einerseits Fettgewebestücke (Bezugszeichen 10) und an- dererseits Bindegewebestücke einschließlich Kollagen sowie Magerfleischreste (Bezugszeichen 11) zusammen oder nacheinander, durch eine oder durch zwei Zuführeinrichtungen zur Zerkleinerungseinrichtung 1 transportiert werden. In dem dargestellten Ausführungsbeispiel wird der Zerkleinerungseinrichtung 1 ein beispielsweise öligfettiges Dispersionsmittel 12 zugeführt, in welchem die Nahrungsmittel 10, 11 nach und nach während der Feinzerkleinerung dispergieren.
Von der Zerkleinerungseinrichtung 1 wird das resultierende Gemisch einem Dekanter 2 und/oder einer nachgeschalteten Zentrifuge 3 (oder umgekehrt; in Figur 1 ist die Hinter- einanderschaltung von einem Dekanter 2 und einer Zentrifuge 3 dargestellt) zugeführt. Insbesondere bei Verwendung eines hoch drehenden Dekanters 2 kann ggf. auf die Zentrifuge 3 verzichtet werden. Aus der in diesem Ausführungsbeispiel vorhandenen Zentrifuge 3 werden eine fette Phase 14, die beispielsweise Fett, Talg, Triglyzeride, Cholesterin usw. beinhaltet, und eine wäßrige Phase 15 abgeführt (diese können ggf. in einem weiteren Schritt mittels Zentrifuge und/oder Dekanter gereinigt werden). Eine überwiegend bindegewebehaltige Fraktion 16 wird in einem weiterverarbeitenden Schritt einem Mischraum 4 zuleitet, welchem zusätzlich ein komprimiertes Expansionsmedium 17 zugeführt wird, beispielsweise Stickstoff, Kohlendioxid, Propan oder kom- primierte Luft bzw. Gemische von einzelnen dieser Verbindungen. Nach Durchmischung in dem Mischraum 4 wird das resultierende Gemisch 18 in einen Druckraum 5 transportiert, aus dem es durch eine Expansionsdüse 6 in einen Entspannungsraum 7 expandiert wird, wodurch das Gemisch in weitgehend streufähiger Form 18' erhalten wird.
In die Zerkleinerungseiririchtung 1 , den Dekanter 2, die Zentrifuge 3, den Mischraum 4 und den Druckraum 5 können optional Zutaten 13, wie beispielsweise Gewürze, hinzugegeben werden, wie dies durch die gestrichelten Pfeile angedeutet ist.
In der Figur 2 ist eine sehr einfache Erfindungsausgestaltung wiedergegeben. Größere Fleischstücke 10' werden in einer Vorrichtung zur Grobzerkleinerung 31 in gröbere Stücke 10 zerkleinert, welche eine Konsistenz ähnlich derjenigen von Hackfleisch haben können. Die Vorrichtung 31 kann beispielsweise ein Fleischwolf, ein Kutter oder ein Gefrierfleischschneider sein. Auf dem Weg zur Zerkleinerungseinrichtung 1, in der die Feinzerkleinerung stattfindet, wird mindestens ein flüssiges Dispersionsmittel 12 - nämlich Öl, Fett und/oder ein flüchtiges Dispersionsmittel - den Nahrungsmitteln 10 zugeführt, welches den zusätzlichen Effekt hat, den Transport in die Zerkleinerungseinrichtung 1 zu erleichtern. In der Zerkleinerungseinrichtung 1 dispergieren die Nahrungsmittel 10 während der Zerkleinerung in dem Dispersionsmittel 12. Anschließend wird das Gemisch 10, 12 einer Trenneinrichtung, hier einem Dekanter 2, zugeführt, um eine Trennung des Gemisches 10, 12 in mindestens zwei Fraktionen durchzuführen. Die Beigabe von Zutaten ist vorliegend nicht dargestellt, aber selbstverständlich ohne weite- res möglich. Auch andere Details entsprechend der Figur 1 sind auf das Verfahren gemäß der Figur 2 übertragbar.
In der Figur 3 ist eine erfindungsgemäße Vorrichtung zur Versprühung von erfindungs- gemäß zerkleinerten Nahrungsmitteln schematisch dargestellt, bei der ein Druckraum 5, der gleichzeitig als Mischraum 4 dient, mit Hilfe einer Förderschnecke 8 mit einem zuvor erfindungsgemäß in einem Dispersionsmittel 12 (Öl, Fett, flüchtiges Medium) feinzerkleinerten und noch darin dispergierten oder von diesem vorher getrennten Nahrungsmittel 10 beschickt wird. Die beiden letztgenannten Alternativen sind durch das in Klammern gesetzte Bezugszeichen 12 symbolisiert. In den Druck- und Mischraum 4, 5 mündet gleichfalls eine Zuleitung von einem mit einem bei erhöhtem Druck stehendem fluiden Expansionsmedium 17 gefüllten Vorratstank 20, beispielsweise flüssigem Kohlendioxid. Ein Flügelrad 9 oder eine sonstige Durchmischungseinrichtung in dem Druck- und Mischraum 4, 5 durchmischt die zugeführten Materialien 10, 17, sowie ggf. 12 und ggf. Zutaten 13, damit anschließend dieses Gemisch 18 durch die Düse 6 in den Entspannungsraum 7 in ein Pulver 18' versprüht werden kann. Aus dem Entspannungsraum 7 kann Gas 19 abgezogen werden, welches das Expansionsmedium 17 und Wasserdampf und ggf. Öl enthalten kann.
In der Figur 4 ist eine weitere Vorrichtungsvariante dargestellt. In diesem Fall wird ein zuvor erfindungsgemäß in mindestens einem Dispersionsmittel feinzerkleinertes (nicht dargestellt) und dann von diesem getrenntes Nahrungsmittel 10 mit Zutaten 13 in den Druck- und Mischraum 4, 5 eingeleitet und dort in einem gleichfalls in den Raum 4, 5 eingeleitetes wäßriges Medium (Dampf) 25 dispergiert und erhitzt (angedeutet durch die Flamme 21). Die Erhitzung kann z.B. induktiv oder mittels Mikrowellen erfolgen. Durch die Erhitzung erhöht sich der Eigendruck der Dispersion in dem Druck- und Mischraum 4, 5 so daß das Gemenge 18 anschließend unter Druck in einen Entspannungsraum 7 versprüht werden kann. In den Sprühstrom 18' wird hierbei ein durch ein Zuleitungsrohr 23 zugeführtes Pulver 22 aus beispielsweise Hefe, Zellulose o.a., eingesprüht, das als Trägersubstanz dient bzw. als Zutat zugemischt wird. Die Nahrungsmittel- und Zutatenpartikel binden sich an die Trägerteilchen. In der Figur 4 kann aus dem Entspannungsraum 7 Gas 19 abgezogen werden, das Luft, Wasserdampf und/oder andere gasförmige Bestandteile enthält.
Die in den Figuren dargestellten Beispiele können variiert werden. So können bei- spielsweise Zutaten vor, während und/oder nach den verschiedenen Verfahrensschritten zugegeben werden. Es kann des weiteren beispielsweise ein separater Mischraum dem Druckraum vorgeschaltet sein. Weitere Modifikationen und Variationen sind ohne weiteres möglich. Wenn im Rahmen der Erfindungsdarstellung von "Raum" (Mischraum, Druckraum, Entspannungsraum) die Rede ist, so sind hiermit offene oder geschlossene Räume sowie Kammern bzw. Behältnisse ebenso wie Raumteilabschnitte oder Raumbereiche umfaßt.
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht auf neuartige und wirtschaftliche Weise die Herstellung von Vorprodukten und neuartigen Mischprodukten sowohl auf der Basis von Fleisch, Bindegewebe als auch auf der Basis anderer Lebensmittel, in herkömmlicher und sogar in besserer Qualität. Beispielsweise kann Kollagen derart aufbereitet werden, daß es in schüft- bzw. streufähiger Form erhalten wird, um es als Bindemittel für die Döner-, Hamburger-, Formfleisch- (bspw. sog. Geflügel-"Nuggets") und/oder Schinkenverabeitung einzusetzen. Für die Herstellung von Granulaten oder Emulsionen für beispielsweise die Dönerzubereitung wird z.B. Kollagen vom Rind, Kalb, Schaf, Hammel oder von Geflügel in einem Wolf oder Gefrierfleischschneider auf z.B. ca. 3 mm Kantenlänge geschnitten und einem Feinstzerkleinerer, der am besten viskoses Material zerkleinern kann (beispielsweise einem Dürchlaufkutter oder einer Kolloidmühle), zusammen mit Öl zugeführt. An dessen Ausgang wird ein sahniges Produkt erhalten wird, welches in einem Dekanter und/oder einer Zentrifuge in die oben genannten zwei oder drei Phasen aufgetrennt wird, von denen mindestens eine in eine weitgehend schüttfähige Form überführt werden kann. Bei der Schinkenproduktion kann mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens erhaltenes hygroskopisches Fleisch- Granulat in einfacher Weise gelöst und der rohen Schinkenmasse zugeführt werden. Für das Einspritzen eignet sich beispielsweise granuliertes, z.B. in einer Salzlake, gelöstes Muskelgewebe und/oder Bindegewebe. Allgemein können Fett- und/oder Ölgra- nulate oder -pulver oder Kombinationen bzw. Mischungen aus diesen eingespritzt wer- den. Auch kann mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens erhaltenes Granulat für Fertigsuppen u.a. verwendet werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch für andere Lebensmittel als Fleisch einsetzbar, insbesondere für die Aufbereitung von Zerealien für die Herstellung von Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis, beispielsweise Brot. Andere Möglichkeiten sind die Aufbereitung von Fisch, Ölfrüchten, Gemüse, und/oder Obst und/oder Bestandteile von diesen.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
1. Verfahren zum industriellen Aufbereiten von Nahrungsmitteln, die im wesentlichen in fester Form vorliegen, wobei die Nahrungsmittel zumindest in einem Zerkleinerungsschritt in mindestens einem zugesetzten, flüssigen Dispersionsmittel aus der folgenden Gruppe feinzerkleinert werden: a) öliges Medium, b) fettiges Medium, c) flüchtiges Medium, insbesondere Propan unter Druck, d) Mischung mit mindestens zwei Medien aus a) bis c).
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Zerkleinerung im wesentlichen ohne zugesetztes Wasser durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der in dem Dispersionsmittel durchgeführten Feinzerkleinerung ein gröberer Zerkleinerungsschritt vorgeschaltet ist.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß das mindestens eine Dispersionsmittel stromaufwärts der Feinzerkleinerungseinrichtung den Nahrungsmitteln zugesetzt wird, um den Transport der Nahrungs- mittel in die Feinzerkleinerungseinrichtung zu erleichtern.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die feinzerkleinerten Nahrungsmittel einschließlich des mindestens einen Dispersionsmittels in mindestens zwei Fraktionen getrennt werden.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Auftrennung mittels Dekantieren und/oder Zentrifugieren und/oder Extrudieren und/oder Filtrieren vorgenommen wird.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine der besagten Fraktionen des mindestens die Nahrungsmittel und das Dispersionsmittel enthaltenden Gemisches oder das Gemisch selbst unter Druck in einen Entspannungsraum expandiert wird, wobei die Fraktion oder das Gemisch in weitgehend schüft- bzw. streufähige Form überführt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das in weitgehend schüttfähige Form zu überführende Gemisch oder die Fraktion mit mindestens einem komprimierten fluiden Expansionsmedium vermischt und anschließend diese Durchmischung expandiert wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß als fluides Expansionsmedium Kohlendioxid, Stickstoff, Propan, Verbindungen mit der Strukturformel CnH2n+2, Dimethylether, Druckluft und/oder ein sonstiges kompressibles fluides Me- dium verwendet wird, vorzugsweise im Druckbereich von 3 bis 300 bar.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das in weitgehend schüttfähige Form zu überführende Gemisch oder die Fraktion erhitzt und somit deren Eigendruck erhöht wird, oder durch Druckerhöhung in einem Extru- der eine Erhitzung stattfindet, wobei dieser Druck zumindest teilweise bei der Expansion ausgenutzt wird.
11.Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die nach der Auftrennung erhaltene Fraktion oder das Gemisch, ggf. nach Überführung in eine schüttfähige Form, erhitzt, getrocknet, gekühlt, gefroren, gepreßt und/oder nochmalig zerkleinert wird.
12. Verfahren nach Anspruch 11 , dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung elektrisch, induktiv, mittels Dampf, mit Mikrowellen oder Infrarotstrahlen oder sonstigen geeig- neten Wärmequellen durchgeführt wird.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß während einem oder mehreren der verschieden Verfahrensschritte Zutaten, beispielsweise Gewürze, Emulgatoren o.dgl., zu den Nahrungsmitteln, zu dem Gemisch oder zu der Fraktion des Gemisches, zugegeben werden.
14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Proteine aus einer in wässriger Phase oder gemischt ölig-wässriger Phase vorliegenden Fraktion, ggf. mit festen Partikeln, durch Zugabe von Fällungsmittel ausgefällt werden, wobei eine überwiegend Wasser enthaltende und eine überwiegend Proteine enthaltende Phase erhalten wird.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die überwiegend Wasser enthaltende und/oder die überwiegend Proteine enthaltende Phase analog einem der Ansprüche 7 bis 10 in eine weitgehend schüttfähige Form überführt werden.
16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß während des Feinzerkleinerns die Temperatur erhöht oder abgesenkt wird, beispielsweise durch Zuführung von flüssigem Kohlendioxid oder Stickstoff.
17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet. daß das mindestens eine fluide Dispersionsmittel gemäß Anspruch 1 und/oder das Expansionsmedium nach Anspruch 8 einzeln oder gemeinsam aus der bzw. dem weitgehend schüttfähigen Fraktion oder Gemisch abgezogen werden.
18. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet. daß unerwünschte Beimengungen, z.B. Cholesterin, Tr glizeride, mit dem Expansionsmedium und/oder mit dem Dispersionsmittel, abgezogen werden.
19. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die aufzubereitenden Nahrungsmittel Fleisch und/oder tierische Bestandteile, z.B. Kollagen, enthalten.
20. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß das feinzerkleinerte Fleisch bzw. die Fleischbestandteile in mindestens zwei Fraktionen, darunter eine wässrige und/oder eine fette und/oder eine bindegewebige Phase, insbesondere in dispergierter oder emulgierter Form, aufgetrennt werden.
21. Verfahren nach Anspruch 19 oder 20, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest ein Teil der aufzubereitenden Nahrungsmittel aus einer Gruppe von Fleischbestandteilen gewählt wird, die folgendes enthalten: überwiegend wenig fettes Bindegewebe, oder überwiegend fettes Bindegewebe, oder Mischung überwiegend aus Fettgewebe und Bindegewebe, oder - überwiegend Fettgewebe, oder überwiegend fette Abschnitte, sog. White Trimmings, oder überwiegend Muskelgewebe.
22. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet. daß die aufzubereitenden Nahrungsmittel nicht-fleischhaltige Nahrungsmittel sind, insbesondere Fisch, Ölfrüchte, Getreide, Gemüse und/oder Obst und/oder Bestandteile von diesen.
23. Verwendung einer bekannten Zerkleinerungseinrichtung (1) zum Feinzerkleinern von Nahrungsmitteln (10, 11), beispielsweise einer Kolloidmühle, einem Durchlaufkutter oder einem Zerkleinerungswolf, zur Anwendung in dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 22.
24. Vorrichtung zum industriellen Aufbereiten von Nahrungsmitteln (10, 11), die im we- sentlichen in fester Form vorliegen, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, mit einer Zerkleinerungseinrichtung (1) zum Zerkleinern der Nahrungsmittel (10, 11) in mindestens einem Dispersionsmittel (12), mit einem Druckraum (5), in den zumindest eine Fraktion eines Gemisches, enthaltend zumindest die Nahrungsmittel (10, 11) und das mindestens eine Disper- sionsmittel (12), überführbar ist, wobei die Fraktion oder das Gemisch in dem Druckraum (5) mit Druck beaufschlagbar ist, sowie einem Entspannungsraum (7) mit einer oder mehreren vorgeschalteten Düsen (6) oder Öffnungen, durch welche die Frakti- on oder das Gemisch in eine weitgehend schüttfähige Form (18') in den Entspannungsraum (7) expandierbar sind.
25. Vorrichtung nach Anspruch 24, gekennzeichnet durch mindestens eine Trennein- richtung (2; 3) zum Trennen der im mindestens einen Dispersionsmittel feinzerkleinerten Nahrungsmittel (10, 11) in mindestens zwei Fraktionen, um eine der Fraktionen (16) in den Druckraum (5) zu leiten.
26. Vorrichtung nach Anspruch 24 oder 25, gekennzeichnet durch einen der mindestens einen Trenneinrichtung (2; 3) nachgeordneten Mischraum (4) zur Vermischung der Fraktion (16) oder des Gemisches mit mindestens einem komprimierten fluiden Expansionsmedium (17).
27. Vorrichtung nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß der Mischraum (4) und der Druckraum (5) identisch sind.
28. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 24 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerhöhung in dem Druckraum (5) durch Zuleitung eines komprimierten Expansionsmediums und/oder durch Erhitzung zur Erhöhung des Eigendrucks in dem Druckraum (5) realisierbar ist.
29. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 24 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß durch eine Druckerhöhung in dem als Extruder ausgebildeten Druckraum die Fraktion oder das Gemisch erwärmt wird.
30. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 24 bis 29, dadurch gekennzeichnet daß die Trenneinrichtung eine Zentrifuge (2) und/oder einen Dekanter (3) und/oder eine Filtriereinheit und/oder einen entsprechend ausgebildeten Extruder umfaßt.
31.Vorrichtung nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß der Extruder eine oder mehrere Öffnungen aufweist, durch welche die Fraktion oder das Gemisch in eine weitgehend schüttfähige Form (18') in den Entspannungsraum (7) expandierbar sind.
32. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 24 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß in den Mischraum (4) und/oder den Druckraum (5) mindestens eine Zuleitung zum Zugeben von Zutaten (13) mündet.
33. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 24 bis 32, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine aktive Fördereinrichtung (8) zur Förderung der bzw. des in eine weitgehend schüttfähige Form zu überführenden Fraktion (16) oder Gemisches in den Mischraum (4) und/oder den Druckraum (5) vorgesehen ist, vorzugsweise eine Dosierschnecke und/oder eine Pumpe.
34. Nahrungsmittel, aufbereitet oder hergestellt nach mindestens einem der Verfahrensansprüche 1 bis 22.
35. Nahrungsmittelerzeugnis, dadurch gekennzeichnet, daß es zumindest ein nach mindestens einem der Verfahrensansprüche 1 bis 22 hergestelltes Nahrungsmittel enthält.
36. Nahrungsmittelerzeugnis nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, daß es als Schinkenprodukt, Hamburgerfleisch-Produkt, Geflügelfleisch-Produkt, Döner oder Fertigsuppen-Produkt bzw. als Zutat zu solchen Produkten ausgebildet ist.
37. Nahrungsmittelerzeugnis nach Anspruch 35 oder 36, dadurch gekennzeichnet, daß es nach einem der Ansprüche 1 bis 22 aufbereitetes Kollagen enthält.
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