DD147452A3 - Verfahren zur mechanischen gewinnung einer fleischfarce - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur mechanischen Gewinnung einer auch als Rohfleischmasse bezeichneten Fleischfarbe durch Scheidepressen von Schlachttierkoerpern oder Teilen davon mittels einer kontinuierlich, quasikontinuierlich oder diskontinuierlich arbeitenden Maschinenkombination. Ziel und Aufgabe der Erfindung ist es, mit dem vorgeschlagenen Verfahren bei hoher Fleischausbeute eine hohe Produktqualitaet zu sichern und zugleich den Einsatz technisch unkomplizierter Scheidepressen fuer die maschinelle Entfleischung von Tierkoerpern oder -teilen insbesondere der Tierarten Rind und Schwein zu ermoeglichen bei gleichzeitiger Senkung des Energiebedarfs, des Verschleiszes an Bauteilen, der Stoeranfaelligkeit sowie des Wartungs- und Reinigungsaufwandes. Das Wesen der Erfindung besteht darin, dasz das gekuehlte Ausgangsmaterial in zwei aufeinander folgenden Stufen zerkleinert, dem so entstehenden Fleisch-Knochen-Gemisch eine Fluessigkeit zugesetzt und worauf dieses Gemisch einem zweistufigen Scheidepressensystem, bestehend aus vorzugsweise zwei technologisch verketteten Entfleischungsmaschinen, zugefuehrt und so stufenweise jeweils unter Druck in eine Fleisch- und eine Knochenphase getrennt wird. Die entstehende hochwertige Fleischfarce wird fuer die Herstellung von Brueh-, Koch- und auch Rohwurst verwendet.

Description

Ing. Hans Arnold

Dr.-Ingo Heinrich Herrmann

Dipl.-Ingo Wolfgang Kit ζ sehe

Titel der Erfindung;

Verfahren zur mechanischen Gewinnung einer Fleischfarce ·

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur mechanischen Gewinnung des Fleisches von Schlachttierkörpern, von durch Tierkörperzeriegung gewonnenen Schlachtkörperteilen und von fleischbehafteten Knochen warmblütiger Schlachttiere, vorzugsweise der Tierarten Kind und Schwein, in weitgehend destrukturierter Form als Fleischfarce, die auch als Rohfleischmasse bezeichnet wird, durch Scheidepressen mittels einer kontinuierlich, quasikontinuierlich oder diskontinuierlich arbeitenden Maschinenkombination, deren Einzelanlagen und/oder ,Maschinen, Baugruppen und Vorrichtungen technologisch bedingt funktionell verschmolzen sind.

Die Erfindung ist anwendbar in Betrieben und Einrichtungen, in denen Fleisch be- und/oder verarbeitet wird.

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Charakteristik der "bekannten technischen Lösungen

Es sind bereits Verfahren bekannt, die auf mechanischem Wege direkt oder in Verbindung mit physiko-chemischen, Mochemisch-enzymatischen, thermischen, akustisch-mechanischen oder mechanischen sowie"Kombinationen dieser möglichen Aufschlußverfahren der Gewinnung des Eleischanteils von Knochen warmblütiger Schlachttiere mit je nach Verfahren unterschiedlichem möglichen oder notwendigen Fleischbesatz dienen.

So sind Verfahren bekannt, wie z.B. nach ΒΞ OS 2157850, die dadurch charakterisiert sind, daß aus fleischbehafteten Knochen durch Vor- und Ee inst zerkleine rung und unter Zugabe von mindestens 60 % bis 120 % Flüssigkeit, bezogen auf die Knochenmenge, eine niedrigviskose Suspension hergestellt und diese in einem Dekanter in eine feste, Knoehenpartikel, Bindegewebe und Lipide enthaltende sowie eine flüssige, gelöstes bzw. suspendiertes Eiweiß, Lipide und Stickstoffsubstanzen enthaltende Phase getrennt wird. Die flüssige Phase wird für die Herstellung von Suppen, Soßen sowie Brühwurst verwendet, wobei die in der Verarbeitung technologisch notwendige Elüssigkeitsmenge suostituiert wird und gleichzeitig eine Anreicherung der Produkte mit Stickstoffsubstanzen erfolgt.

Andere Verfahren, z.B. nach DE OS 18154-73, haben die Gewinnung des Fleischanteils von Knochen als Fleischbrei zum Ziel, woDei das Fleisch ohne wesentliche Destrukturierung der Knochen von diesen auf mechanischem We ge, z.B. durch, erzwungene Relativbewegung, abgetrennt und in einer Flüssigkeit, derejL Anteil in den Grenzen von 50 % bis 200 % der Knochenmasse für erforderlich angesehen wird, unter teilweisem Auflösen von Inhaltsstoffen der Eleischpartikel dispergiert wird. Solche Flüssigkeits-Fleisch-Gemenge enthalten in der Regel nur etwa 3 % Eiweißsubstanzen.

Sogenannte Separierverfahren haben bisher die weiteste Verbreitung gefunden, wobei mit diesen Verfahren ursprünglich vorzugsweise das Fleisch von Tierkörpern und/oder

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Tierkörperteilen, z.B. Hälse, Flügel, manuell vorentfleischte Karkassen des üblichen Schlachtgeflügels sowie auch von Eischen gewonnen wurde. Inzwischen erfolgte eine Übertragung dieser Verfahren auch auf Tierarten mit sog. harten Knochen, wie Rind, Schwein, Schaf usw. Das Grundprinzip der Separierverfahren besteht darin, daß vorzugsweise Knochen mit einem Fleischanteil von über 5 % entweder diskontinuierlich mittels Kolben oder nach Vorzerkleinerung kontinuierlich mittels Schnecke stark komprimiert werden, wodurch das Fleisch in einen fließfähigen Zustand übergeführt wird und so Verfahrensspezifisch durch Öffnungen in den jeweiligen Vorrichtungen abgetrennt werden kann. Bei diskontinuierlich arbeitenden Separatoren, wie z.B. der Knochenpressen der holländischen Firma Baaijens oss. b.v., werden die fleischbehafteten Knochen ohne vorherige- Zerkleinerung in einer Druckkammer, die mit Filterplatten

ausgerüstet ist, einem Druck bis zu 2750 K/cm ausgesetzt, wodurch der Fleischanteil fließfähig und durch die Filterplatten ausgetragen wird.

Die bekannten kontinuierlichen Separierverfahren werden dadurch charakterisiert, daß das vorzerkleinerte Fleisch-Knochen-Gemisch mittels einer Schnecke gegen einen Siebmantel gefördert wird. Infolge stetig oder räumlich begrenzter Verringerung des für den Transport des Gemisches zur Verfügung stehenden Fördervolumens entsteht durch die in der dadurch gebildeten Komprimierzone eine Rückströmung, die zur Druckerhöhung in dieser'Zone führt. Durch Überschreiten der Fließgrenze des Fleisches tritt dessen Destrukturierung ein und der so entstehende Fleischbrei kann durch den Siebmantel treten, während das weitgehend entfleischte Knochengranulat einer gesonderten Austragsöffnung, die meist in Transportrichtung liegt, zugeführt wird

Die einzelnen bekannten Lösungen für diese Verfahren unterscheiden sich durch die Art der Vorzerkleinerung, die jeweils einstufig sowohl innerhalb der Separiermaschine als auch auch in einer davon getrennten Maschine, dem sog. ·

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Grinder, erfolgen kann, durch, die Ausbildung der Zuführung des Fleisch-Knochen-Gemisches, durch, die Art der Ausbildung der Komprimierzone und der davon abhängigen Art der Abführung der entstehenden getrennten Phasen Fleischbrei und Knochengranulat sowie durch die konkrete Ausführung des Siebmantels, der z.B. mit Bohrungen oder Schlitzen versehen sein kann.

Alle diese bekannten Separierverfahren, wie z.B. die Systeme Paoli (USA-Patent 3266542), Beehive u.a., haben als gemeinsames Merkmal, daß dem zu trennenden Fleisch-Khochen-Ge mi sch keinerlei für den zu verwirklichenden Prozeß technologisch vorteilhafte Stoffe zugesetzt werden. Daraus resultieren verschiedene Nachteile, die durch den erfindungsgemäßen Vorschlag beseitigt werden.» Ein solcher wesentlicher Nachteil "bekannter Separierverfahren besteht z.B. darin, daß durch die prozeßbedingte Vorzerkleinerung der Knochen in der Komprimierzone, insbesondere durch Druck- und Quetschwirkung, und die hohe mechanische Beanspruchung des zu trennenden Fleisch-Knochen-Gemisches insbesondere in der Separierzone ein unvermeidbarer Anteil an Knochengrieß entsteht, der mit den bisher bekanntgewordenen technischen Lösungen nicht vom entstehenden Fleischbrät abgetrennt werden kann, sondern darin verbleibt und so zu einer Qualität sminde rung der daraus hergestellten und für die menschliche Ernährung bestimmten Erzeugnisse führt. Da im Interesse einer hohen Fleischausbeute ein hoher Druck· in der Separierzone erforderlich ist, zugleich jedoch damit der qualitätsmindernde Knochengehalt im abgetrennten Fleischbrei ansteigt, muß die Fleischausbeute und damit die Wirtschaftlichkeit begrenzt bleiben.

Ein weiterer Nachteil dieser bekannten Separierverfahren ergibt sich aus der unvermeidbaren Temperaturerhöhung infolge hoher innerer Reibung in der Komprimierzone bei der Vorzerkleinerung und in der sich anschließenden Separierzone für das Fleisch-Knochen-Gemisch und damit des abgetrennten Fleischbreies. Die Temperaturerhöhung in der

Komprimierzone bei der Vorzerkleinerung ist im wesentlichen auf das ungünstige Zerkleinerungsprinzip zurückzuführen, durch welches das Zerkleinern vorwiegend mittels Druck- und Quetschwirkung erreicht wird. Technologisch gravierend ist nicht die leicht meßbare mittlere Temperaturerhöhung in dem aus dem sog. Separator austretenden Fleischbrei, sondern es sind die effektiv auftretenden Temperaturspitzenwerte an den Berührungsflächen der mechanisch beanspruchten Fleisch- und Knochenpartikel und des' Fleischbreies insbesondere während des Trennvorganges an den Wandungen der einzelnen geringdimensionierten Siebmantelöffnungen. Diese Temperaturerhöhung führt zur Denaturierung des Fleischeiweißes, die sensorisch als Färb-, Geruchs- und Geschmacksveränderungen wahrnehmbar ist und deren technologische Auswirkun-S^er>· ihre Ursachen im Verlust des Quellungs- und Wasserbindevermögens haben, was sich auf die aus diesem Fleischbrei herzustellenden Erzeugnisse negativ auswirkt. Somit wirkt sich die bei den bekannten Trennverfahren angewendete einstufige Separierung äußerst negativ auf die Qualitat des gewonnenen Fleischbreies sowie auf den Trenneffekt aus.

Als weiterer Nachteil dieser sog. "trockenen" Separierverfahren muß der infolge der hohen mechanischen Beanspruchung auftretende starke Verschleiß einzelner Bauteile, insbesondere der Siebmäntel, angesehen werden. Ein weiterer Nachteil ergibt sich bei den bisher bekannten Separatortypen aus den meist komplizierten technischen Lösungen, die eine hohe Störanfälligkeit sowie hohen ITartungs- und Energieaufwand zur Folge haben.

Ziel der Erfindung ·

Die Erfindung bezweckt, gegenüber den bekannten sog. Separierverfahren mit dem vorgeschlagenen Verfahren bei hohem Trenneffekt, d.h. hoher Fleischausbeute, einen minimalen Knochengehalt in der abgetrennten Fleischfarce und

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damit eine hohe Erzeugnisqualität zu sichern sowie die ' technologisch nachteilige Denaturierung der Fleischeiweiße durch Begrenzung des Temperaturanstieges während des Trennens zu vermeiden.

Weiterhin besteht das Ziel darin, den Verschleiß einzelner Bauteile, insbesondere der Siebmäntel, herabzusetzen und damit deren Standzeit zu erhöhen sowie die Nutzung technisch unkomplizierter Ausrüstungen für den Einsatz insbesondere für die Schlachttierarten Rind und Schwein zu ermöglichen und zugleich den Energiebedarf, zu reduzieren sowie eine geringe Störanfälligkeit, geringen Wartungsund Reinigungsaufwand und einen geringen Arbeitskräftebedarf zu sichern.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die Aufgaoe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur maschinellen Trennung von Fleisch und Knochen zu schaffen und eine Ivlaschinenkoxubination derart auszuoilden, daß eine hohe Wirtschaftlichkeit, optimale Fleischausbeute bei hoher Produktqualität erreicht und daß unter Verwendung einer Kombination an sich bekannter Maschinen sowie unter Einsatz von bestimmten Vorrichtungen ein kontinuierliches Trennen des Fleisch-Knochen-Gemisches durch mehrstuf ige Zerkleinerung und anschließende mehrstufige Trennung unter Zusatz einer für die menschliche Ernährung unbedenklichen Flüssigkeit zur Herabsetzung: der inneren Reibung ermöglicht wird, wobei mit der Herabsetzung der Grenzschubspannung eine Verringerung des Energiebedarfs verbunden ist.

Nach der Erfindung; wird dies dadurch erreicht, daß die bei der Fleischzerlegung; anfallenden Fleisch-Knochen-Verbände, z.B. Fleischknochne, Rippchen, Schwänze, Wirbelknochen und dergl., in einem wasserkühlbaren Schneidgranulator, der mit einer Austragsschnecke und einem speziellen Siebboden versehen wurde, durch dynamische Beanspruchung grob mit nur geringem Feinanteil zerkleinert werden. Von dort wird das

Fleisch-Knochen-Ge mi sch über eine Fördereinrichtung, ζ ,E. eine Förderschnecke, in einen Fleischwolf mit einer bestimmten Lochscheibenöffnung geführt, mittels diesem die zweite Stufe der Zerkleinerung durch überwiegend statische Beanspruchung Dei minimaler Temperaturerhöhung des Fleisch-Khochen-Gemisches und geringster Erzeugung von Feinanteil an Knochen in diesem, hochviskos-suspensoiden Gemisch erreicht wird. Zur weiteren Herabsetzung der inneren Reibung wird vorzugsweise kontinuierlich eine für die menschliche Ernährung unbedenkliche Flüssigkeit zudosiert. Der sich anschließende Transport wird über eine Schnecke vorgenommen, die gleichzeitig als Mischschnecke fungiert, zum Misch- und Vorratsbehälter der Entfleischungsmaschine I, die hinsichtlich des Mischbehälters und des zur Trennung erforderlichen Siebzylinders mit kegeligem Austrag verändert wurde. Nach Durchlaufen dieser ersten Entfleischungsstufe wird der noch Knochensplitter enthaltende Fleischbrei z.B. mittels Förderschnecke der Entfleischungsmaschine II zugeführt, wo die aDSchließende Trennung in eine Fleischfraktion mit sehr geringem, auf einen Minimalwert reduzierten Knochenanteil und eine Knochenfraktion mit geringen Restfleischoesatz erfolgt. Die Fleischfraktion wird als Fleischfarce bezeichnet. Die Ausbeute wird als eine Funktion der Temperatur und des Knochenpartikelgehaltes in der Fleischfarce über die Größe der Austragsöffnung der Knochenfraktion gesteuert. Die so gewonnene Fleischfarce wird entsprechend ihren analytischen Werten als Produktionsfleisch zur Brüh- und Kochwurstherstellung verwendet. In Abhängigkeit vom Keimgehalt ist ein Einsatz für Rohwurst möglich. Die Knochenfraktion kann aufgrund des noch anhaftenden Restfleisches für die Herstellung von Brühen, Soßen, Tunken oder Fleischextrakt Yerwendung finden. Durch das erfindungsgemäße Verfahren sowie durch die Anwendung der Maschinenkombination und der Vorrichtungen zur Durchführung des Verfahrens ergibt sich eine auch als Rohfleischmasse bezeichnete Fleischfarce in hoher Qualität mit minimalem Knochenpartikelanteil bei unbeeinträchtigt hoher

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Wasserbindefälligkeit des Fleisches. Die manuelle Bearbeitung von Fleischknochen entfällt und es wird auf kontinuierliche Weise durch maschinelle Trennung des Fleisch-Knochen- Verbandes eine hohe Steigerung der Arbeitsproduktivität erzielt.

Durch geringere Energie auf wendung während der Zerkleinerung und Anwendung des dynamischen Zerkleinerungsprinzips in der Zerkleinerungsstufe I unter gleichzeitig möglicher Kühlung ergibt sich, daß die Temperatur des Fleisch-Knochen-Gemisches weit unterhalb der für die Eiweißdenaturierung kritischen Grenze gehalten wird. Durch Veränderung der rheologischen Zustandsbedingungen des Fleisch-Knochen-Gemisches während der Zerkleinerungsstufe II, bedingt durch eine vorzugsweise kontinuierliche Zugabe einer gekühlten Flüssigkeit, wird einer Temperaturerhöhung im nachfolgenden zweistufigen Entfleischungsvorgang durch Herabsetzen der inneren Reibung entgegengewirkt und damit hinsichtlich der qualitativen und quantitativen Trennung von Fleisch- und Knochenanteilen bezüglich der sich in der Entfleischungsstufe I ausbildenden Druckverhältnisse günstige Voraussetzungen geschaffen.

Die im erfindungsgemäßen Verfahren durchgeführte schonende zweistufige Trennung der Fleisch- und Knochenfraktion, wobei die Entfleischungs stufe I mit konstantem Austragsöff- nungsquerschnitt und die Entfleischungsstufe II mit regelbarem Austritts Öffnungsquerschnitt versehen ist, garantiert neben.einer hohen quantitativen Ausbeute und damit hoher Wirtschaftlichice it des Verfahrens eine hohe Qualität der Fleischfarce, was sich besonders in den nachfolgenden Verarbeitungsstufen günstig auswirkt.

Ausführungsbeispiel .

Der aus der Fleischzerlegung kommende originäre Fleisch-Knochen-Verband wird einem an sich bekannten wasserkühlbaren Schneidgranulator zugeführt. DaDei soll die Tempera-

tür des Rohstoffs vorzugsweise im Bereich von -1 ⁰G "bis +1 ⁰G liegen. Das auf der Basis eines Rotor-Stänr-Systems arbeitende Zerkleinerungsaggregat zertrümmert den eingegebenen originären Fleisch-Knochen-VerDand, wobei die austretende Knochenpartikelgröße in ihrem .Maximum bei etwa 6 mm bis 8 mm im Ferret 'sehen Durchmesser liegt. Die Temperatur des Gemisches überschreitet im Gegensatz zu den bereits bekannten Verfahren 8 ⁰G bis 10 ⁰G nicht. Durch eine Förderschnecke, die konstruktiv mit dem Granulator verbunden ist, gelangt das Fleisch-Knochen-Gemisch in einen an sich Gekannten Fleischwolf. Hier erfolgt die Zudosierung der Flüssigkeit, z.B. Wasser, wodurch ein weiterer Kühleffekt bei gleichzeitiger Veränderung des rheologischen Zustandes, d.h.· Herabsetzung der inneren Reibung, erzielt wird. Durch die Wahl des Schneidsatzes, vornehmlich bestehend aus Vorschneider, Kreuzmesser und 10 mm-Lochscheibe, wird die Wirkung der zweiten Zerkleinerungsstufe mitbestimmt. Daoei ist besonders darauf zu achten, daß durch die Wahl der Lochscheibe, insbesondere solcher von 5 ™i tois 16 mm Bohrungsdurchmesser, möglichst wenig Feinanteil an Knochenpartikeln entsteht, um den späteren Trennung sv or gang zu begünstigen. Durch eine sich anschliessende Förderschnecke gelangt das zu trennende Gemisch • unter ständiger Vermischung in den Vorratsbehälter der entsprechend dem Verfahrensablauf konstruktiv veränderten Entfleischungsmaschine I. Hier folgt mittels einer Zuführungsschnecke und sich anschließender Passierwalze eine Vorabtrennung der großen Knochenpartikel mittels eines Sieb zylinder s, dessen Öffnungen zwischen 1,5 nun bis 4,5 mm, vornehmlich 2 mm bis 3 mm, liegen. Der Einsatz des jeweiligen Siebzylinders mit Lochdurchmessern vorzugsweise von 2 mm bis 3 mm richtet sich nach den Fließeigenschaften des Fleisch-Knochen-Gemisches. Dabei ist es durchaus möglich, auch andere geometrische Formen der Öffnungen im Siebmantel, z.B. Schlitze und dergl., anzuwenden

Die konstruktive Gestaltung des Austragsöffnungsvorsatzes

ist so gewählt, daß die Fläche der Austritts Öffnung; über Yorsatzringe entsprechend den rheologischen Eigenschaften des Fleisch-Iüiochen-Semisches verändert werden kann. Im allgemeinen wird für Produkte mit niedriger innerer Re ibung, wie sie bei fettreichen Substanzen auftritt, mit kleiner Austrageöffnung unter Benutzung eines Yorsatzringes gearbeitet. Das aus der Entfleischungsstufe I über den Siebzylinder austretende vorgetrennte Gemisch wird über einen Auffangtrichter und eine Förderschnecke in den Yorratsbehälter der Entfleischungsmaschine II gefördert. Die gering restfleischbehafteten Knochenpartikel werden über den Austrag der Entfleischungsmaschine I z.B. in einem Brätwagen aufgefangen

Die dem Yorratsbehälter der Entfleischungsmaschine II kontinuierlich zugeführte Stoff menge wird nunmehr einer zweiten !!rennung in Fleisch- und Knochenanteil unterzogen, wobei der Lochdurchmesser der Öffnungen im Siebzylinder zwischen 0,4 mm und 0,95 Eim» vorzugsweise zwischen 0,8 bis 0,9 mm, beträgt. Über die Regelung des freien Querschnittes der Austragsöffnung für das Knochengranulat wird die Ausbeute der Fleischfarce und ihre Qualität entscheidend bestimmt. Die gewonnene Fleischfarce oder Rohfleischmasse gelangt über einen Auffangbehälter direkt zur Weiterverarbeitung in den Zusammenstellungsraum für die Wursther-

25' stellung, insbesondere Brüh- und Kochwurst, oder kann zur Bevorratung eingefroren v/erden mit einer Gefriergeschwindigkeit von mindestens 1 cm pro Stunde auf' Temperaturen kleiner gleich -18 ⁰C. Das dabei anfallende Knochengranulat wird z.B. in einem Brätwagen aufgefangen. Das Knochengranulat aus oeiden Entfleischungsstufen kann für die Herstellung von Brühen, Soßen, Suppen u.a. oder für die Gewinnung von Fleischextrakt u.a. genutzt werden. Ebenso eignet es sich zur Herstellung von Tiernahrungsmitteln, es kann als solches auch direkt eingesetzt werden.

Claims (7)

- n - 1 96947 Erfindungsanspruch

1. Verfahren zur mechanischen Gewinnung einer Fleischfarce durch Abpressen des Fleischanteils Von Schlachtkörpern, von durch Tierkörperzerlegung gewonnenen Schlachtkörperteilen und von fleischbehafteten Knochen warmblütiger Schlachttiere, vorzugsweise der Tierarten Eind und Schwein, mittels einer kontinuierlich, quasikontinuierlich oder diskontinuierlich arbeitenden ivlaschinenkom-Mnation, deren Einzelanlagen und/oder Maschinen, Baugruppen sowie Vorrichtungen technologisch bedingt funktionell verschmolzen sind, gekennzeichnet dadurch, daß das Ausgangsmaterial in zwei aufeinander folgenden Stufen durch Vor- und Machzerkleinerung mittels dynamischer und statischer Beanspruchung des Gutes auf Partikelgrößen mit einem Größenklassenmaximum vorzugsweise in den Grenzen von 6 mm bis 10 mm zerkleinert, dem so entstehenden destrukturierten Fleisch-Knochen-Gemisch eine vorzugsweise gekühlte, für die menschliche Ernahrung unoedenkliche Flüssigkeit zugesetzt und diese durch Mischen in der Fleischphase homogen verteilt und durch Quellung von den Fleischpartikeln vollständig gebunden wird, worauf dieses in seiner Grenzschubspannung herabgesetzte, aus zerkleinerten Fleisch- und Knochenpartikeln bestehende Gemisch in einem zweistufigen Scheidepreßvorgang unter Druck in eine, stark zerkleinertem originären Fleisch entsprechende Fleischphase, die als Fleischfarce oder Rohfleischmasse bezeichnet wird, und in eine Knochenphase getrennt wird.

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2. Verfahren nach Punkt 1., gekennzeichnet dadurch, daß als Flüssigkeit Wasser mit Trinkwasserqualität bzw. ein diesen Anforderungen gerecht werdendes Wasser-Eis-Gemisch verwendet wird.

3· Verfahren nach. Punkt 1., gekennzeichnet dadurch, daß als Flüssigkeit eine Kochsalzlösung verwendet wird.

4. Verfahren nach Punkt 1., gekennzeichnet dadurch, daß als Flüssigkeit eine llitritpökelsalzlösung verv/endet wird.

5. Verfahren nach Punkt 1., gekennzeichnet dadurch, daß dem Fleisch-Knochen-Gemisch Stoffe zugesetzt werden, die die Quellfähigkeit des Fleisches erhöhen oder der geschmacklichen Beeinflussung des Fleisches dienen, und daß das Zusetzen in fester oder in der zuzusetzenden Flüssigkeit dispergierter Form durchgeführt wird.

6. Verfahren nach Punkt 1 · bis 4-„,gekennzeichnet dadurch, daß der Anteil der zuzusetzenden Flüssigkeit, bezogen auf die Menge des Fleisch—Knochen-Gemisches, zwischen 3 Gew.-% und 40 Gew.-%, vorzugsweise bis 25 Gew.-%, beträgt.

7. Verfahren nach Punkt 1. bis 6», gekennzeichnet dadurch, daß die Trennung, des Fleischanteils von den Knochenpartikeln in zwei oder auch mehreren aufeinanderfolgenden Stufen erfolgt, wobei sich die Fläche der einzelnen Fleischaustrittsöffnungen der Siebmäntel von Entfleischungsstufe zu Entfleischungsstufe verringert und die Austragsöffnungsquerschnitte entsprechend den Druckverhältnissen in der Abpreßzone gestaltet oder geregelt werden.