DD147452A3

DD147452A3 - METHOD FOR MECHANICALLY WINNING A MEATFARE

Info

Publication number: DD147452A3
Application number: DD19694777A
Authority: DD
Inventors: Heinrich Herrmann; Hans Arnold; Wolfgang Nitzsche
Original assignee: Heinrich Herrmann; Hans Arnold; Wolfgang Nitzsche
Priority date: 1977-01-17
Filing date: 1977-01-17
Publication date: 1981-04-08

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur mechanischen Gewinnung einer auch als Rohfleischmasse bezeichneten Fleischfarbe durch Scheidepressen von Schlachttierkoerpern oder Teilen davon mittels einer kontinuierlich, quasikontinuierlich oder diskontinuierlich arbeitenden Maschinenkombination. Ziel und Aufgabe der Erfindung ist es, mit dem vorgeschlagenen Verfahren bei hoher Fleischausbeute eine hohe Produktqualitaet zu sichern und zugleich den Einsatz technisch unkomplizierter Scheidepressen fuer die maschinelle Entfleischung von Tierkoerpern oder -teilen insbesondere der Tierarten Rind und Schwein zu ermoeglichen bei gleichzeitiger Senkung des Energiebedarfs, des Verschleiszes an Bauteilen, der Stoeranfaelligkeit sowie des Wartungs- und Reinigungsaufwandes. Das Wesen der Erfindung besteht darin, dasz das gekuehlte Ausgangsmaterial in zwei aufeinander folgenden Stufen zerkleinert, dem so entstehenden Fleisch-Knochen-Gemisch eine Fluessigkeit zugesetzt und worauf dieses Gemisch einem zweistufigen Scheidepressensystem, bestehend aus vorzugsweise zwei technologisch verketteten Entfleischungsmaschinen, zugefuehrt und so stufenweise jeweils unter Druck in eine Fleisch- und eine Knochenphase getrennt wird. Die entstehende hochwertige Fleischfarce wird fuer die Herstellung von Brueh-, Koch- und auch Rohwurst verwendet.The invention relates to a method for the mechanical recovery of a meat color, also referred to as raw meat mass, by shearing presses of slaughtered animal bodies or parts thereof by means of a continuous, quasi-continuous or discontinuous machine combination. The object and the object of the invention is to secure a high product quality with the proposed method with high meat yield and at the same time to enable the use of technically uncomplicated cutting presses for the machine defibering of animal bodies or parts, in particular of the species bovine and porcine while reducing the energy requirement, the wear on components, the susceptibility to failure as well as the maintenance and cleaning effort. The essence of the invention is that the cooled raw material is crushed in two successive stages, added a liquid to the resulting meat-bone mixture and what this mixture a two-stage Scheidepressensystem, consisting of preferably two technologically linked Entfleischungsmaschinen, fed and so gradually each is separated under pressure into a meat and a bone phase. The resulting high-quality meat farce is used for the production of brewing, cooking and also raw sausage.

Description

Ing. Hans ArnoldIng. Hans Arnold

Dr.-Ingo Heinrich HerrmannDr. Ingo Heinrich Herrmann

Dipl.-Ingo Wolfgang Kit ζ seheDipl.-Ingo Wolfgang Kit ζ see

Titel der Erfindung;Title of the invention;

Verfahren zur mechanischen Gewinnung einer Fleischfarce ·Method for the mechanical production of a meat farce

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur mechanischen Gewinnung des Fleisches von Schlachttierkörpern, von durch Tierkörperzeriegung gewonnenen Schlachtkörperteilen und von fleischbehafteten Knochen warmblütiger Schlachttiere, vorzugsweise der Tierarten Kind und Schwein, in weitgehend destrukturierter Form als Fleischfarce, die auch als Rohfleischmasse bezeichnet wird, durch Scheidepressen mittels einer kontinuierlich, quasikontinuierlich oder diskontinuierlich arbeitenden Maschinenkombination, deren Einzelanlagen und/oder ,Maschinen, Baugruppen und Vorrichtungen technologisch bedingt funktionell verschmolzen sind.The invention relates to a method for the mechanical recovery of the meat of carcasses, of carcass parts obtained by carcass and of meat-bearing bones of warm-blooded slaughter animals, preferably of the species child and pig, in a largely destructured form as meat farce, which is also referred to as raw meat mass, by means of a vaginal pressing continuous, quasi-continuous or intermittent machine combination whose individual systems and / or machines, assemblies and devices are functionally fused technologically.

Die Erfindung ist anwendbar in Betrieben und Einrichtungen, in denen Fleisch be- und/oder verarbeitet wird.The invention is applicable to establishments and facilities where meat is processed and / or processed.

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Charakteristik der "bekannten technischen LösungenCharacteristic of the "known technical solutions

Es sind bereits Verfahren bekannt, die auf mechanischem Wege direkt oder in Verbindung mit physiko-chemischen, Mochemisch-enzymatischen, thermischen, akustisch-mechanischen oder mechanischen sowie"Kombinationen dieser möglichen Aufschlußverfahren der Gewinnung des Eleischanteils von Knochen warmblütiger Schlachttiere mit je nach Verfahren unterschiedlichem möglichen oder notwendigen Fleischbesatz dienen.Methods are already known which can be obtained by mechanical means directly or in combination with physico-chemical, Mochemical-enzymatic, thermal, acousto-mechanical or mechanical and combinations of these possible digestion methods of obtaining the eleischanteils bone of warm-blooded slaughter animals with different possible depending on the method or serve necessary meat.

So sind Verfahren bekannt, wie z.B. nach ΒΞ OS 2157850, die dadurch charakterisiert sind, daß aus fleischbehafteten Knochen durch Vor- und Ee inst zerkleine rung und unter Zugabe von mindestens 60 % bis 120 % Flüssigkeit, bezogen auf die Knochenmenge, eine niedrigviskose Suspension hergestellt und diese in einem Dekanter in eine feste, Knoehenpartikel, Bindegewebe und Lipide enthaltende sowie eine flüssige, gelöstes bzw. suspendiertes Eiweiß, Lipide und Stickstoffsubstanzen enthaltende Phase getrennt wird. Die flüssige Phase wird für die Herstellung von Suppen, Soßen sowie Brühwurst verwendet, wobei die in der Verarbeitung technologisch notwendige Elüssigkeitsmenge suostituiert wird und gleichzeitig eine Anreicherung der Produkte mit Stickstoffsubstanzen erfolgt.Thus, methods are known, such as, for example, according to OS 2157850, which are characterized in that from meaty bones by pre- and Ee inst crushed and with the addition of at least 60 % to 120 % liquid, based on the amount of bone produced a low viscosity suspension and separating them in a decanter into a solid phase containing nodules, connective tissue and lipids and containing a liquid, dissolved or suspended protein, lipids and nitrogenous substances. The liquid phase is used for the preparation of soups, sauces and boiled sausage, wherein the technologically necessary Elüssigkeitsmenge in the processing is Suostituiert and at the same time an enrichment of the products with nitrogen substances takes place.

Andere Verfahren, z.B. nach DE OS 18154-73, haben die Gewinnung des Fleischanteils von Knochen als Fleischbrei zum Ziel, woDei das Fleisch ohne wesentliche Destrukturierung der Knochen von diesen auf mechanischem We ge, z.B. durch, erzwungene Relativbewegung, abgetrennt und in einer Flüssigkeit, derejL Anteil in den Grenzen von 50 % bis 200 % der Knochenmasse für erforderlich angesehen wird, unter teilweisem Auflösen von Inhaltsstoffen der Eleischpartikel dispergiert wird. Solche Flüssigkeits-Fleisch-Gemenge enthalten in der Regel nur etwa 3 % Eiweißsubstanzen.Other methods, for example according to DE OS 18154-73, have the recovery of the meat content of bone as meat mash to the target, where the meat without significant destructuring of the bones of these mechanically ge, for example, by forced relative movement, separated and in a liquid, the amount of leech in the limits of 50% to 200 % of the bone mass is considered necessary, with partial dissolution of ingredients of the egg particles being dispersed. Such liquid meat mixtures usually contain only about 3 % protein substances.

Sogenannte Separierverfahren haben bisher die weiteste Verbreitung gefunden, wobei mit diesen Verfahren ursprünglich vorzugsweise das Fleisch von Tierkörpern und/oderSo-called Separierverfahren have so far found the widest use, with these methods originally preferably the meat of carcasses and / or

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Tierkörperteilen, z.B. Hälse, Flügel, manuell vorentfleischte Karkassen des üblichen Schlachtgeflügels sowie auch von Eischen gewonnen wurde. Inzwischen erfolgte eine Übertragung dieser Verfahren auch auf Tierarten mit sog. harten Knochen, wie Rind, Schwein, Schaf usw. Das Grundprinzip der Separierverfahren besteht darin, daß vorzugsweise Knochen mit einem Fleischanteil von über 5 % entweder diskontinuierlich mittels Kolben oder nach Vorzerkleinerung kontinuierlich mittels Schnecke stark komprimiert werden, wodurch das Fleisch in einen fließfähigen Zustand übergeführt wird und so Verfahrensspezifisch durch Öffnungen in den jeweiligen Vorrichtungen abgetrennt werden kann. Bei diskontinuierlich arbeitenden Separatoren, wie z.B. der Knochenpressen der holländischen Firma Baaijens oss. b.v., werden die fleischbehafteten Knochen ohne vorherige- Zerkleinerung in einer Druckkammer, die mit FilterplattenAnimal parts of the body, such as necks, wings, manually pre-stoned carcasses of the usual slaughter poultry and also of Eischen was won. In the meantime, these methods have also been applied to species with so-called hard bones, such as cattle, pigs, sheep, etc. The basic principle of the separation method is that preferably bones with a meat content of more than 5 % are either batchwise by means of a piston or, after pre-shredding, continuously by means of a screw be highly compressed, whereby the meat is converted into a flowable state and can be separated so process-specific through openings in the respective devices. In discontinuous separators, such as the bone presses of the Dutch company Baaijens oss. bv, the meaty bones are processed without prior comminution in a pressure chamber containing filter plates

ausgerüstet ist, einem Druck bis zu 2750 K/cm ausgesetzt, wodurch der Fleischanteil fließfähig und durch die Filterplatten ausgetragen wird.equipped to a pressure of up to 2750 K / cm exposed, whereby the meat content is flowable and discharged through the filter plates.

Die bekannten kontinuierlichen Separierverfahren werden dadurch charakterisiert, daß das vorzerkleinerte Fleisch-Knochen-Gemisch mittels einer Schnecke gegen einen Siebmantel gefördert wird. Infolge stetig oder räumlich begrenzter Verringerung des für den Transport des Gemisches zur Verfügung stehenden Fördervolumens entsteht durch die in der dadurch gebildeten Komprimierzone eine Rückströmung, die zur Druckerhöhung in dieser'Zone führt. Durch Überschreiten der Fließgrenze des Fleisches tritt dessen Destrukturierung ein und der so entstehende Fleischbrei kann durch den Siebmantel treten, während das weitgehend entfleischte Knochengranulat einer gesonderten Austragsöffnung, die meist in Transportrichtung liegt, zugeführt wirdThe known continuous separation processes are characterized in that the pre-shredded meat-bone mixture is conveyed by means of a screw against a screen jacket. As a result of the steadily or spatially limited reduction of the delivery volume available for the transport of the mixture, a backflow occurs in the compression zone formed thereby, which leads to the pressure increase in this zone. By exceeding the yield point of the meat occurs its destructuring and the resulting meat slurry can pass through the screen jacket, while the largely entrockte bone granules a separate discharge, which is usually in the transport direction, is supplied

Die einzelnen bekannten Lösungen für diese Verfahren unterscheiden sich durch die Art der Vorzerkleinerung, die jeweils einstufig sowohl innerhalb der Separiermaschine als auch auch in einer davon getrennten Maschine, dem sog. · The individual known solutions for these methods differ in the type of pre-shredding, which is in each case one-stage both within the separating machine and also in a separate machine, the so-called.

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Grinder, erfolgen kann, durch, die Ausbildung der Zuführung des Fleisch-Knochen-Gemisches, durch, die Art der Ausbildung der Komprimierzone und der davon abhängigen Art der Abführung der entstehenden getrennten Phasen Fleischbrei und Knochengranulat sowie durch die konkrete Ausführung des Siebmantels, der z.B. mit Bohrungen oder Schlitzen versehen sein kann.Grinder, can be done by, the formation of the supply of the meat-bone mixture, by, the nature of the formation of the compression zone and the dependent on the manner of discharge of the resulting separate phases meat mash and bone granules, and by the concrete design of the mesh, the e.g. can be provided with holes or slots.

Alle diese bekannten Separierverfahren, wie z.B. die Systeme Paoli (USA-Patent 3266542), Beehive u.a., haben als gemeinsames Merkmal, daß dem zu trennenden Fleisch-Khochen-Ge mi sch keinerlei für den zu verwirklichenden Prozeß technologisch vorteilhafte Stoffe zugesetzt werden. Daraus resultieren verschiedene Nachteile, die durch den erfindungsgemäßen Vorschlag beseitigt werden.» Ein solcher wesentlicher Nachteil "bekannter Separierverfahren besteht z.B. darin, daß durch die prozeßbedingte Vorzerkleinerung der Knochen in der Komprimierzone, insbesondere durch Druck- und Quetschwirkung, und die hohe mechanische Beanspruchung des zu trennenden Fleisch-Knochen-Gemisches insbesondere in der Separierzone ein unvermeidbarer Anteil an Knochengrieß entsteht, der mit den bisher bekanntgewordenen technischen Lösungen nicht vom entstehenden Fleischbrät abgetrennt werden kann, sondern darin verbleibt und so zu einer Qualität sminde rung der daraus hergestellten und für die menschliche Ernährung bestimmten Erzeugnisse führt. Da im Interesse einer hohen Fleischausbeute ein hoher Druck· in der Separierzone erforderlich ist, zugleich jedoch damit der qualitätsmindernde Knochengehalt im abgetrennten Fleischbrei ansteigt, muß die Fleischausbeute und damit die Wirtschaftlichkeit begrenzt bleiben.All these known separation methods, such as e.g. The Paoli systems (United States patent 3266542), Beehive et al., have as a common feature that the meat-and-bone mixture to be separated does not contain any substances which are technologically advantageous for the process to be carried out. This results in various disadvantages which are eliminated by the proposal according to the invention. "Such a significant disadvantage of known separation processes consists, for example, in that the process-related pre-crushing of the bone in the compression zone, in particular by pressure and squeezing effect, and the high mechanical stress of separating meat-bone mixture, in particular in the Separierzone an unavoidable proportion of Knochengrieß arises that can not be separated from the resulting meat products with the hitherto known technical solutions, but remains therein and so to a quality sminde tion of it produced and for human nutrition Since high pressure in the separating zone is required in the interest of a high meat yield, but at the same time the quality-reducing bone content in the separated meat pulp increases, the meat yield and thus the wine yield must be reduced limited.

Ein weiterer Nachteil dieser bekannten Separierverfahren ergibt sich aus der unvermeidbaren Temperaturerhöhung infolge hoher innerer Reibung in der Komprimierzone bei der Vorzerkleinerung und in der sich anschließenden Separierzone für das Fleisch-Knochen-Gemisch und damit des abgetrennten Fleischbreies. Die Temperaturerhöhung in derAnother disadvantage of this known separation process results from the unavoidable increase in temperature due to high internal friction in the compression zone in the pre-crushing and in the subsequent Separierzone for the meat-bone mixture and thus the separated Fleischbreies. The temperature increase in the

Komprimierzone bei der Vorzerkleinerung ist im wesentlichen auf das ungünstige Zerkleinerungsprinzip zurückzuführen, durch welches das Zerkleinern vorwiegend mittels Druck- und Quetschwirkung erreicht wird. Technologisch gravierend ist nicht die leicht meßbare mittlere Temperaturerhöhung in dem aus dem sog. Separator austretenden Fleischbrei, sondern es sind die effektiv auftretenden Temperaturspitzenwerte an den Berührungsflächen der mechanisch beanspruchten Fleisch- und Knochenpartikel und des' Fleischbreies insbesondere während des Trennvorganges an den Wandungen der einzelnen geringdimensionierten Siebmantelöffnungen. Diese Temperaturerhöhung führt zur Denaturierung des Fleischeiweißes, die sensorisch als Färb-, Geruchs- und Geschmacksveränderungen wahrnehmbar ist und deren technologische Auswirkun-S^er>· ihre Ursachen im Verlust des Quellungs- und Wasserbindevermögens haben, was sich auf die aus diesem Fleischbrei herzustellenden Erzeugnisse negativ auswirkt. Somit wirkt sich die bei den bekannten Trennverfahren angewendete einstufige Separierung äußerst negativ auf die Qualitat des gewonnenen Fleischbreies sowie auf den Trenneffekt aus.Compression zone in the pre-crushing is due essentially to the unfavorable crushing principle by which the crushing is achieved mainly by means of pressure and squeezing effect. Technologically serious is not the easily measurable average temperature increase in the meat pulp emerging from the so-called separator, but it is the effectively occurring temperature peaks at the contact surfaces of the mechanically stressed meat and bone particles and the 'Fleischbreies particular during the separation process on the walls of the individual small-sized Siebmantelöffnungen. This increase in temperature leads to denaturation of the meat protein, as the color, odor and taste is perceptible sensory and their technological Auswirkun-S ^er> · have their roots in the loss of the swelling and water-binding capacity, which negatively to the products of this meat paste products effect. Thus, the one-step separation used in the known separation processes has a very negative effect on the quality of the meat mash obtained and on the separation effect.

Als weiterer Nachteil dieser sog. "trockenen" Separierverfahren muß der infolge der hohen mechanischen Beanspruchung auftretende starke Verschleiß einzelner Bauteile, insbesondere der Siebmäntel, angesehen werden. Ein weiterer Nachteil ergibt sich bei den bisher bekannten Separatortypen aus den meist komplizierten technischen Lösungen, die eine hohe Störanfälligkeit sowie hohen ITartungs- und Energieaufwand zur Folge haben.A further disadvantage of this so-called "dry" separating method is the heavy wear of individual components, in particular the screening jackets, which occurs as a result of the high mechanical stress. Another disadvantage arises in the previously known separator types from the most complicated technical solutions, which have a high susceptibility to failure and high ITartungs- and energy consumption result.

Ziel der Erfindung · Object of the invention

Die Erfindung bezweckt, gegenüber den bekannten sog. Separierverfahren mit dem vorgeschlagenen Verfahren bei hohem Trenneffekt, d.h. hoher Fleischausbeute, einen minimalen Knochengehalt in der abgetrennten Fleischfarce undThe invention aims, compared to the known. Separation with the proposed method with high separation effect, i. high meat yield, a minimum bone content in the separated meat farce and

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damit eine hohe Erzeugnisqualität zu sichern sowie die ' technologisch nachteilige Denaturierung der Fleischeiweiße durch Begrenzung des Temperaturanstieges während des Trennens zu vermeiden.thus to ensure a high product quality and to avoid the technologically disadvantageous denaturing of the meat proteins by limiting the temperature rise during the separation.

Weiterhin besteht das Ziel darin, den Verschleiß einzelner Bauteile, insbesondere der Siebmäntel, herabzusetzen und damit deren Standzeit zu erhöhen sowie die Nutzung technisch unkomplizierter Ausrüstungen für den Einsatz insbesondere für die Schlachttierarten Rind und Schwein zu ermöglichen und zugleich den Energiebedarf, zu reduzieren sowie eine geringe Störanfälligkeit, geringen Wartungsund Reinigungsaufwand und einen geringen Arbeitskräftebedarf zu sichern.Furthermore, the aim is to reduce the wear of individual components, in particular the Siebmäntel, and thus to increase their life and to allow the use of technically uncomplicated equipment for use especially for the slaughter animals beef and pork and at the same time to reduce energy consumption and a low Susceptibility to failure, low maintenance and cleaning effort and a low manpower requirement to secure.

Explanation of the essence of the invention

Die Aufgaoe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur maschinellen Trennung von Fleisch und Knochen zu schaffen und eine Ivlaschinenkoxubination derart auszuoilden, daß eine hohe Wirtschaftlichkeit, optimale Fleischausbeute bei hoher Produktqualität erreicht und daß unter Verwendung einer Kombination an sich bekannter Maschinen sowie unter Einsatz von bestimmten Vorrichtungen ein kontinuierliches Trennen des Fleisch-Knochen-Gemisches durch mehrstuf ige Zerkleinerung und anschließende mehrstufige Trennung unter Zusatz einer für die menschliche Ernährung unbedenklichen Flüssigkeit zur Herabsetzung: der inneren Reibung ermöglicht wird, wobei mit der Herabsetzung der Grenzschubspannung eine Verringerung des Energiebedarfs verbunden ist.The Aufgaoe of the invention is to provide a method for mechanical separation of meat and bone and to form a Iviaschinenkoxubination such that a high efficiency, optimum meat yield achieved with high product quality and that using a combination of known machines and using certain Devices a continuous separation of the meat-bone mixture by multi-stage comminution and subsequent multi-stage separation with the addition of a safe for human nutrition liquid for reducing: the internal friction is made possible, with the reduction of the limit shear stress is associated with a reduction in energy requirements.

Nach der Erfindung; wird dies dadurch erreicht, daß die bei der Fleischzerlegung; anfallenden Fleisch-Knochen-Verbände, z.B. Fleischknochne, Rippchen, Schwänze, Wirbelknochen und dergl., in einem wasserkühlbaren Schneidgranulator, der mit einer Austragsschnecke und einem speziellen Siebboden versehen wurde, durch dynamische Beanspruchung grob mit nur geringem Feinanteil zerkleinert werden. Von dort wird dasAccording to the invention; this is achieved by the fact that at the meat dissection; resulting meat-bone associations, e.g. Fleischknochne, ribs, tails, vertebral bones and the like., In a water-cooled cutting granulator, which was provided with a discharge screw and a special sieve bottom, are crushed by dynamic stress roughly with only a small amount of fines. From there it will

Fleisch-Knochen-Ge mi sch über eine Fördereinrichtung, ζ ,E. eine Förderschnecke, in einen Fleischwolf mit einer bestimmten Lochscheibenöffnung geführt, mittels diesem die zweite Stufe der Zerkleinerung durch überwiegend statische Beanspruchung Dei minimaler Temperaturerhöhung des Fleisch-Khochen-Gemisches und geringster Erzeugung von Feinanteil an Knochen in diesem, hochviskos-suspensoiden Gemisch erreicht wird. Zur weiteren Herabsetzung der inneren Reibung wird vorzugsweise kontinuierlich eine für die menschliche Ernährung unbedenkliche Flüssigkeit zudosiert. Der sich anschließende Transport wird über eine Schnecke vorgenommen, die gleichzeitig als Mischschnecke fungiert, zum Misch- und Vorratsbehälter der Entfleischungsmaschine I, die hinsichtlich des Mischbehälters und des zur Trennung erforderlichen Siebzylinders mit kegeligem Austrag verändert wurde. Nach Durchlaufen dieser ersten Entfleischungsstufe wird der noch Knochensplitter enthaltende Fleischbrei z.B. mittels Förderschnecke der Entfleischungsmaschine II zugeführt, wo die aDSchließende Trennung in eine Fleischfraktion mit sehr geringem, auf einen Minimalwert reduzierten Knochenanteil und eine Knochenfraktion mit geringen Restfleischoesatz erfolgt. Die Fleischfraktion wird als Fleischfarce bezeichnet. Die Ausbeute wird als eine Funktion der Temperatur und des Knochenpartikelgehaltes in der Fleischfarce über die Größe der Austragsöffnung der Knochenfraktion gesteuert. Die so gewonnene Fleischfarce wird entsprechend ihren analytischen Werten als Produktionsfleisch zur Brüh- und Kochwurstherstellung verwendet. In Abhängigkeit vom Keimgehalt ist ein Einsatz für Rohwurst möglich. Die Knochenfraktion kann aufgrund des noch anhaftenden Restfleisches für die Herstellung von Brühen, Soßen, Tunken oder Fleischextrakt Yerwendung finden. Durch das erfindungsgemäße Verfahren sowie durch die Anwendung der Maschinenkombination und der Vorrichtungen zur Durchführung des Verfahrens ergibt sich eine auch als Rohfleischmasse bezeichnete Fleischfarce in hoher Qualität mit minimalem Knochenpartikelanteil bei unbeeinträchtigt hoherMeat-bone mixture through a conveyor, ζ, E. a screw conveyor, guided in a meat grinder with a specific perforated disc opening, by means of this the second stage of crushing by predominantly static stress Dei minimal increase in temperature of the meat-Khochen mixture and lowest generation of fine bone is achieved in this, highly viscous-suspensoid mixture. To further reduce the internal friction, a liquid which is harmless to human nutrition is preferably added continuously. The subsequent transport is made via a screw, which also acts as a mixing screw, to the mixing and storage container of the Entfleischungsmaschine I, which was changed with respect to the mixing container and required for the separation of the screen cylinder with conical discharge. After passing through this first stage of deshaping, the meat-pulp still containing bone chips is e.g. fed to the Entpflungsmaschine II by means of screw conveyor, where the aDSchließende separation into a meat fraction with a very low, reduced to a minimum bone content and a bone fraction with little residual Fleischoesatz done. The meat fraction is called a meat farce. Yield is controlled as a function of temperature and bone particle content in meat mash via the size of the bone fraction discharge port. The resulting meat farce is used according to their analytical values as a production meat for brewing and cooking sausage production. Depending on the germ content, use for raw sausage is possible. The bone fraction can be used for the production of broths, sauces, dips or meat extract due to the still adhering residual meat. By the method according to the invention and by the application of the machine combination and the devices for carrying out the method, a Fleischfarce also referred to as Rohfleischmasse results in high quality with minimal bone particle content at undisturbed high

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Wasserbindefälligkeit des Fleisches. Die manuelle Bearbeitung von Fleischknochen entfällt und es wird auf kontinuierliche Weise durch maschinelle Trennung des Fleisch-Knochen- Verbandes eine hohe Steigerung der Arbeitsproduktivität erzielt.Water binding maturity of the meat. The manual processing of meat bones is eliminated and it is achieved in a continuous manner by mechanical separation of the meat-bone association, a high increase in labor productivity.

Durch geringere Energie auf wendung während der Zerkleinerung und Anwendung des dynamischen Zerkleinerungsprinzips in der Zerkleinerungsstufe I unter gleichzeitig möglicher Kühlung ergibt sich, daß die Temperatur des Fleisch-Knochen-Gemisches weit unterhalb der für die Eiweißdenaturierung kritischen Grenze gehalten wird. Durch Veränderung der rheologischen Zustandsbedingungen des Fleisch-Knochen-Gemisches während der Zerkleinerungsstufe II, bedingt durch eine vorzugsweise kontinuierliche Zugabe einer gekühlten Flüssigkeit, wird einer Temperaturerhöhung im nachfolgenden zweistufigen Entfleischungsvorgang durch Herabsetzen der inneren Reibung entgegengewirkt und damit hinsichtlich der qualitativen und quantitativen Trennung von Fleisch- und Knochenanteilen bezüglich der sich in der Entfleischungsstufe I ausbildenden Druckverhältnisse günstige Voraussetzungen geschaffen.By lower energy to use during comminution and application of the dynamic crushing principle in the crushing stage I with simultaneous cooling possible results in that the temperature of the meat-bone mixture is kept well below the critical for the protein denaturation limit. By changing the rheological state conditions of the meat-bone mixture during the comminution stage II, due to a preferably continuous addition of a cooled liquid, a temperature increase in the subsequent two-stage Entfleischungsvorgang is counteracted by reducing the internal friction and thus in terms of the qualitative and quantitative separation of meat and bone fractions with respect to the forming in Entfleischungsstufe I pressure conditions favorable conditions.

Die im erfindungsgemäßen Verfahren durchgeführte schonende zweistufige Trennung der Fleisch- und Knochenfraktion, wobei die Entfleischungs stufe I mit konstantem Austragsöff- nungsquerschnitt und die Entfleischungsstufe II mit regelbarem Austritts Öffnungsquerschnitt versehen ist, garantiert neben.einer hohen quantitativen Ausbeute und damit hoher Wirtschaftlichice it des Verfahrens eine hohe Qualität der Fleischfarce, was sich besonders in den nachfolgenden Verarbeitungsstufen günstig auswirkt.The gentle two-stage separation of the meat and bone fraction carried out in the process according to the invention, wherein the Entfleischungs stage I with constant Austragsöff- opening cross-section and the Entfleischungsstufe II is provided with adjustable outlet opening cross-section, guarantees neben.einer high quantitative yield and thus high economic efficiency of the process one high quality of the meat farce, which has a favorable effect especially in the subsequent processing stages.

Ausführungsbeispiel . Embodiment .

Der aus der Fleischzerlegung kommende originäre Fleisch-Knochen-Verband wird einem an sich bekannten wasserkühlbaren Schneidgranulator zugeführt. DaDei soll die Tempera-The originating meat dissection of the original meat-bone dressing is fed to a known water-cooled Schneidgranulator. DaDei the tempera

tür des Rohstoffs vorzugsweise im Bereich von -1 ⁰G "bis +1 ⁰G liegen. Das auf der Basis eines Rotor-Stänr-Systems arbeitende Zerkleinerungsaggregat zertrümmert den eingegebenen originären Fleisch-Knochen-VerDand, wobei die austretende Knochenpartikelgröße in ihrem .Maximum bei etwa 6 mm bis 8 mm im Ferret 'sehen Durchmesser liegt. Die Temperatur des Gemisches überschreitet im Gegensatz zu den bereits bekannten Verfahren 8 ⁰G bis 10 ⁰G nicht. Durch eine Förderschnecke, die konstruktiv mit dem Granulator verbunden ist, gelangt das Fleisch-Knochen-Gemisch in einen an sich Gekannten Fleischwolf. Hier erfolgt die Zudosierung der Flüssigkeit, z.B. Wasser, wodurch ein weiterer Kühleffekt bei gleichzeitiger Veränderung des rheologischen Zustandes, d.h.· Herabsetzung der inneren Reibung, erzielt wird. Durch die Wahl des Schneidsatzes, vornehmlich bestehend aus Vorschneider, Kreuzmesser und 10 mm-Lochscheibe, wird die Wirkung der zweiten Zerkleinerungsstufe mitbestimmt. Daoei ist besonders darauf zu achten, daß durch die Wahl der Lochscheibe, insbesondere solcher von 5 ™i tois 16 mm Bohrungsdurchmesser, möglichst wenig Feinanteil an Knochenpartikeln entsteht, um den späteren Trennung sv or gang zu begünstigen. Durch eine sich anschliessende Förderschnecke gelangt das zu trennende Gemisch • unter ständiger Vermischung in den Vorratsbehälter der entsprechend dem Verfahrensablauf konstruktiv veränderten Entfleischungsmaschine I. Hier folgt mittels einer Zuführungsschnecke und sich anschließender Passierwalze eine Vorabtrennung der großen Knochenpartikel mittels eines Sieb zylinder s, dessen Öffnungen zwischen 1,5 nun bis 4,5 mm, vornehmlich 2 mm bis 3 mm, liegen. Der Einsatz des jeweiligen Siebzylinders mit Lochdurchmessern vorzugsweise von 2 mm bis 3 mm richtet sich nach den Fließeigenschaften des Fleisch-Knochen-Gemisches. Dabei ist es durchaus möglich, auch andere geometrische Formen der Öffnungen im Siebmantel, z.B. Schlitze und dergl., anzuwendendoor of the raw material is preferably in the range of -1 ⁰ G "to +1 ⁰ G. The operating on the basis of a rotor Stänr system crushing unit smashed the inputted original meat-bone VerDand, wherein the leaving bone particle size in their .Maximum at The temperature of the mixture does not exceed 8 ⁰ G to 10 ⁰ G, in contrast to the previously known methods, by means of a screw conveyor, which is structurally connected to the granulator, the meat reaches the Bone mixture in a per se known meat grinder.There, the metered addition of the liquid, eg water, whereby a further cooling effect with simultaneous change of the rheological state, ie · Reduction of the internal friction, is achieved Pre-cutter, cross knife and 10 mm perforated disc, the effect of the second crushing stage is co-determined Daoei is be particular attention must be paid to the fact that the choice of the perforated disc, in particular those of 5 μm to 16 mm bore diameter, produces the least possible fine fraction of bone particles in order to favor the later separation. Through a subsequent screw conveyor the mixture to be separated • passes under constant mixing into the reservoir of the process according to the procedure structurally modified Entfleischungsmaschine I. Here follows by means of a feed screw and subsequent pass roller pre-separation of the large bone particles by means of a sieve cylinder s, the openings between 1 5 to 4.5 mm, especially 2 mm to 3 mm. The use of the respective screen cylinder with hole diameters preferably from 2 mm to 3 mm depends on the flow properties of the meat-bone mixture. It is quite possible, other geometric shapes of the openings in the screen shell, such as slots and the like. Apply

Die konstruktive Gestaltung des Austragsöffnungsvorsatzes The structural design of the discharge opening attachment

ist so gewählt, daß die Fläche der Austritts Öffnung; über Yorsatzringe entsprechend den rheologischen Eigenschaften des Fleisch-Iüiochen-Semisches verändert werden kann. Im allgemeinen wird für Produkte mit niedriger innerer Re ibung, wie sie bei fettreichen Substanzen auftritt, mit kleiner Austrageöffnung unter Benutzung eines Yorsatzringes gearbeitet. Das aus der Entfleischungsstufe I über den Siebzylinder austretende vorgetrennte Gemisch wird über einen Auffangtrichter und eine Förderschnecke in den Yorratsbehälter der Entfleischungsmaschine II gefördert. Die gering restfleischbehafteten Knochenpartikel werden über den Austrag der Entfleischungsmaschine I z.B. in einem Brätwagen aufgefangenis chosen so that the area of the outlet opening; can be changed by virtue of orthodontic rings according to the rheological properties of the meat-egg semolina. In general, for products with low internal friction, as occurs with high-fat substances, worked with a small discharge opening using a Yorsatzringes. The pre-separated mixture emerging from the Entpflungsstufe I via the screen cylinder is conveyed via a collecting hopper and a screw conveyor in the Yorratsbehälter the Entpflungsmaschine II. The low-residue bone particles are released via the discharge of the doctoring machine I e.g. caught in a wagon

Die dem Yorratsbehälter der Entfleischungsmaschine II kontinuierlich zugeführte Stoff menge wird nunmehr einer zweiten !!rennung in Fleisch- und Knochenanteil unterzogen, wobei der Lochdurchmesser der Öffnungen im Siebzylinder zwischen 0,4 mm und 0,95 Eim» vorzugsweise zwischen 0,8 bis 0,9 mm, beträgt. Über die Regelung des freien Querschnittes der Austragsöffnung für das Knochengranulat wird die Ausbeute der Fleischfarce und ihre Qualität entscheidend bestimmt. Die gewonnene Fleischfarce oder Rohfleischmasse gelangt über einen Auffangbehälter direkt zur Weiterverarbeitung in den Zusammenstellungsraum für die Wursther- The quantity of material fed continuously to the Yor- tratsbehälter of the Entpflungsmaschine II is now subjected to a second !! tion in meat and bone content, the hole diameter of the openings in the screen cylinder between 0.4 mm and 0.95 Eim »preferably between 0.8 to 0 9 mm, is. By regulating the free cross-section of the bone granule discharge opening, the yield of the meat farce and its quality are decisively determined. The obtained meat farce or raw meat mass passes directly through a collecting container for further processing into the compilation room for the sausage meat.

25' stellung, insbesondere Brüh- und Kochwurst, oder kann zur Bevorratung eingefroren v/erden mit einer Gefriergeschwindigkeit von mindestens 1 cm pro Stunde auf' Temperaturen kleiner gleich -18 ⁰C. Das dabei anfallende Knochengranulat wird z.B. in einem Brätwagen aufgefangen. Das Knochengranulat aus oeiden Entfleischungsstufen kann für die Herstellung von Brühen, Soßen, Suppen u.a. oder für die Gewinnung von Fleischextrakt u.a. genutzt werden. Ebenso eignet es sich zur Herstellung von Tiernahrungsmitteln, es kann als solches auch direkt eingesetzt werden.25 'position, in particular broth and boiled sausage, or can frozen for storage v / earth with a freezing rate of at least 1 cm per hour to' temperatures less than or equal to -18 ⁰ C. The resulting bone granules are collected, for example in a wagon. The bone granules from the top of the range can be used for the production of broths, sauces, soups etc. or for the extraction of meat extract. It is also suitable for the production of animal foods, it can be used as such directly.

Claims

- n - 1 96947 claim for invention

1. Method of mechanically extracting a meat mash by squeezing off the meat portion Of carcasses, carcass parts derived from carcass dissection and meat-bearing bones of warm-blooded animals for slaughter, preferably of the species Eind and Schwein, by means of a continuous, quasi-continuous or discontinuous machine combination, their individual installations and / or or machines, assemblies and devices are technically functional fused, characterized in that the starting material in two successive stages by pre and machined by dynamic and static stress of the goods on particle sizes with a size class maximum preferably within the limits of 6 mm to 10 mm crushed, added to the resulting destructured meat-bone mixture a preferably cooled, unobjectionable for human nutrition liquid and these by mixing in d he meat phase homogeneously distributed and fully bound by swelling of the meat particles, whereupon this reduced in its marginal thrust, consisting of shredded meat and bone particles mixture in a two-stage Scheidepreßvorgang under pressure in a, strongly minced original meat corresponding meat phase, as meat farce or raw meat mass is called, and is separated into a bone phase.

·.

2. The method according to item 1, characterized in that is used as the liquid water with drinking water quality or a requirements of this expectant water-ice mixture.

3 · Procedure after. Item 1, characterized in that a saline solution is used as the liquid.

4. The method according to item 1, characterized in that as a liquid a llitritpökelsalzlösung verv / ends.

5. The method according to item 1, characterized in that substances are added to the meat-bone mixture, which increase the swelling ability of the meat or the flavor influence of the meat, and that the addition is performed in solid or in the liquid to be added dispersed form becomes.

6. The method of item 1 · to 4 - ", characterized in that the proportion of the liquid to be added, based on the amount of the meat-bone mixture, between 3 wt .-% and 40 wt .-%, preferably to 25 wt .-%, is.

7. The method according to item 1 to 6 », characterized in that the separation of the meat content of the bone particles in two or more successive stages, wherein the surface of the individual meat outlet openings of the Siebmäntel of Entfleischungsstufe reduced to Entfleischungsstufe and the Austragsöffnungsquerschnitte accordingly the pressure conditions in the Abpreßzone be designed or regulated.