WO2005004634A1 - 長鎖高度不飽和脂肪酸の分解物又はその抽出物を含むコク味向上剤 - Google Patents

長鎖高度不飽和脂肪酸の分解物又はその抽出物を含むコク味向上剤 Download PDF

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Ikukazu Tashima
Narihide Matsuzaki
Hirokazu Kawaguchi
Motonaka Kuroda
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Definitions

  • the present invention relates to a body taste improver containing a decomposed product or a decomposed extract of long-chain highly unsaturated fatty acids and Z or its ester, a food containing the same, and the like.
  • Arachidonic acid cis-1,5,8,11,14-eicosatetraenoic acid
  • Arachidonic acid is a type of long-chain, highly (poly) unsaturated fatty acid, and has the organ and tissue abilities of animals. Exists. It is an essential fatty acid and an important compound that is a precursor for the synthesis of prostaglandins, thromboxanthin and leukotriene.
  • JP-A-63-44843 a technology disclosed in JP-A-63-44843 in which an oil-in-water-in-oil type emulsified oil / fat composition contains a highly unsaturated fatty acid in an internal phase oil.
  • JP-A-6-172782 describes a technology for pulverizing fats and oils containing highly unsaturated fatty acids.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-176679 discloses a technique in which a powdered antioxidant is mixed with an unsaturated fatty acid powder.
  • JP-A-9-1263784 discloses a technique for containing ⁇ -tocophenol in fats and oils containing polyunsaturated fatty acids.
  • H11-12592 discloses a technique characterized by adding soy sauce oil to fish fats containing highly unsaturated fatty acids.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-78702 discloses a method of emulsifying fats and oils in an oil-in-water type to provide mellowness, aftertaste, and umami.
  • a seasoning in which fish oil or fat containing fish oil is cited as an example of fats and oils, and among the fatty acids constituting fish oil, ⁇ -3 (n-3) highly unsaturated fatty acids are disclosed. Examples containing more than 10% acid are described.
  • a polydaliserine fatty acid ester is used as an emulsifier to suppress the oxidation of the fats and oils contained therein, and antioxidants such as carnosine and anserine extracted as natural products in an extract to prevent oxidation of the fats and oils. It is considered that this is preferable to include this.
  • no oxidation treatment such as heat treatment is performed at the stage of producing the seasonings. Further, as examples of foods to be used which can effectively exhibit the effect of the seasoning, only fish paste products, fish and processed fish products are mentioned.
  • Patent Publication No. 3220155 discloses a flavor composition obtainable by oxidation of a fatty acid other than milk fat and the like, and the fatty acid has an n-3 non-conjugated double bond system. At least one polyunsaturated fatty acid in an amount of more than 0.01% by weight.
  • the oxidizing treatment must be a controlled oxidizing treatment by a process in which an antioxidant is present in an amount that slightly delays the oxidation.
  • the flavor generated by the oxidation treatment is a volatile component
  • it is preferable that the oxidation treatment is performed in a closed system.
  • the oxidation treatment is performed using a reflux condenser.
  • butter flavor is particularly suitable for imparting a flavor of a more beneficial food.
  • an invention relating to a method for extracting a flavor from animal and plant raw materials is known (Japanese Patent Application Laid-Open No. 09-143489: Patent Document 1).
  • the present invention provides a method for extracting flavors from animal and plant raw materials, which involves inconvenient alterations such as deterioration of flavors and generation of off-flavors due to oxidative decomposition of oil, due to factors such as heat, light and oxygen during processing.
  • An object of the present invention is to produce a flavor that prevents deterioration, has excellent stability, has a large flavor intensity, and contains a flavor component. For this purpose, add ripening aids to animal and plant raw materials in advance.
  • the heating conditions include a relatively low temperature range of about 10 ° C to about 60 ° C, preferably about 30 ° C to about 50 ° C. It has been disclosed. In the present invention, there is no mention of a specific compound contained in the extracted flavor component.
  • aldehydes examples include linear saturated aliphatic aldehydes and linear unsaturated aliphatic aldehydes. Among them, examples of unsaturated aliphatic aldehydes include 2,4. -Only Decadienal is listed.
  • Non-Patent Document 1 shown below describes a flavor profile of a synthesized volatile compound, in which unsaturated aliphatic compounds such as 2-nonenal and 2,4-decadienal are described. It has been suggested that aldehydes, uranium, etc. may add oiliness.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 09-143489
  • Patent Document 2 JP 2001-269142 A
  • Non-Patent Document 1 Riichiro Atsuki, "Study on Deterioration of Edible Oils and Their Taste", Oil Chemistry, Vol. 30, No. 9, 548-552 (1981)
  • the present inventors have studied to solve the above problems, and as a result, have decomposed long-chain highly unsaturated fatty acids and / or their ester form, which have conventionally been considered to be substances causing off-flavors such as odor of meat and the like.
  • the present inventors have found that, when the decomposed product thereof and the extract of the decomposed product are added to the food, the body taste of the food increases and the effect of enhancing the taste can be obtained.
  • the present invention relates to a kokumi enhancer comprising a decomposition product of a long-chain highly unsaturated fatty acid and Z or an ester thereof. Furthermore, the present invention also relates to a kokumi enhancer containing a decomposed extract of a long-chain highly unsaturated fatty acid and / or an ester thereof. The invention's effect
  • the kokumi enhancer containing the decomposed product or the decomposed extract of the long-chain highly unsaturated fatty acid and / or ester thereof of the present invention exerts a very excellent kokumi improving effect, It has been found that by adding the kokumi enhancer according to the present invention to food, significant "kokumi” and “richness” are imparted to the food.
  • the term “kokumi enhancer” refers to a book that newly imparts or improves significant "kokumi” or “richness” to foods to which the kokumi enhancer is added. It means that the effect of the invention can be obtained. Such evaluation of “kokumi” can be performed by the functional evaluation method described in the examples in this specification.
  • the "long-chain highly unsaturated fatty acid" in the case of an n-3 long-chain highly unsaturated fatty acid means a fatty acid having 20 or more carbon atoms and having three or more double bonds.
  • the n-6 long-chain highly unsaturated fatty acid it means a fatty acid having 18 or more carbon atoms and having three or more double bonds.
  • a long-chain highly unsaturated fatty acid having 2024 carbon atoms and having 416 double bonds is preferred in both the n-3 and n-6 systems.
  • n - 6 based ⁇ linolenic acid as an example of a long-chain highly unsaturated fatty acids, can be mentioned Arakidon acid (alpha alpha) and Dokosatetoraen acid (DTA), in particular, is suitable Arakidon acid.
  • Arakidon acid alpha alpha
  • DTA Dokosatetoraen acid
  • ⁇ -3 long-chain highly unsaturated fatty acids include docosahexanoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid ( ⁇ ).
  • Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 10-70992 and 10-191886 describe edible oils and fats derived from microorganisms rich in arachidonic acid in the form of triglycerides.
  • Arachidonic acid can be obtained from
  • ester compound there are no particular restrictions on the structure of the ester compound and the method for producing the ester compound.
  • alcohols constituting the ester compound monohydric and polyhydric alcohols can be used.
  • polyhydric alcohols glycerol can be mentioned as a preferred example from the viewpoint of safety and cost.
  • triglyceride, diglyceride and monoglyceride are constituted as an ester.
  • Fatty acids other than the long-chain highly unsaturated fatty acids of the present invention may be contained in the fatty acids constituting these ester forms.
  • the long-chain highly unsaturated fatty acid and / or ester thereof in the kokumi enhancer of the present invention there is no particular limitation on the method for obtaining the decomposition product, and the decomposition treatment can be performed by any method known to those skilled in the art. However, in order to effectively exert the effects of the present invention, it is preferable that the long-chain highly unsaturated fatty acid in the kokumi enhancer and / or an oxidatively decomposed product of its ester is used.
  • the method for obtaining the oxidatively decomposed product is not particularly limited, but it can be easily obtained industrially by heating a long-chain highly unsaturated fatty acid and / or an ester thereof, and is preferable in terms of stability and cost. .
  • the above-mentioned operation for obtaining the decomposed product can be performed on a long-chain highly unsaturated fatty acid and Z or its ester itself, but for convenience, is performed on an oil or fat composition containing these. You can do it.
  • the content of the long-chain highly unsaturated fatty acid and / or its ester in such an oil / fat composition and it may be mixed with other foods such as vegetable oil, but if the content is too small, it is derived from other components. There is a possibility that the adverse effect of the unpleasant taste may occur.
  • the kokumi enhancer of the present invention preferably contains 1% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and still more preferably 30% or more of a long-chain highly unsaturated fatty acid and / or an ester thereof. It is obtained by disassembly.
  • the present invention also relates to a kokumi enhancer comprising a decomposed product of an oil or fat composition containing 1% by weight or more of a long-chain highly unsaturated fatty acid and / or an ester thereof.
  • the heating conditions are usually from 40 to 200 ° C and from 0.1 to 240 hours, preferably from 80 to 180 ° C for from 0.5 to 72 hours.
  • a long-chain highly unsaturated fatty acid and / or an ester thereof, or an oil or fat composition containing these is added to water, and the resulting mixture is heated. This can prevent the heating temperature from rising above 100 ° C.
  • the present invention also relates to a kokumi enhancer containing a decomposed extract of a long-chain highly unsaturated fatty acid and / or an ester thereof, and further includes a long-chain highly unsaturated fatty acid and / or an ester thereof.
  • the present invention also relates to a body taste improver comprising a decomposed extract of a fat composition containing 1% by weight or more of a body.
  • the term "decomposed extract” refers to a product obtained by extracting a long-chain highly unsaturated fatty acid and Z or an ester thereof, as well as a decomposed product of the above fat and oil composition, and any extraction method known to those skilled in the art. Method, for example, water extraction, extraction with aqueous ethanol, propylene glycol, Extraction using supercritical or subcritical carbon dioxide, vacuum steam distillation and the like can be mentioned.
  • the ethanol content in the hydrated ethanol be 50% by weight or less, preferably 30% by weight or less.
  • propylene glycol, water or aqueous ethanol is used from the viewpoint of cost, and vacuum steam distillation and supercritical or subcritical carbon dioxide are preferable from the viewpoint of extraction efficiency, in which extraction is preferred.
  • the lipid content in the digested extract of the long-chain saturated fatty acid and / or its ester obtained by such an operation is desirably 20% by weight or less.
  • the decomposed product or decomposed extract of the polyunsaturated fatty acid extracted by the above method can be concentrated or microencapsulated by mixing with dextrin and freeze-drying. S with monkey.
  • Specific components contained in the decomposed product or the decomposed extract of the present invention include aldehydes, ketones, ratatones, alcohols, hydrocarbons, furans, organic acids and the like.
  • aldehydes PentanaU HexanaU 2_Heptenal, 2_Octenal, 2_Nonenal, 4_Nonena ⁇ , 2,4-NonadenaU 2,4-decadienaU 2,5-UndecadienaU 2,4,7- DecatrienaU
  • the decomposed product is an aldehyde having 10 15 carbon atoms, more preferably 11 to 15 carbon atoms, and still more preferably 13 to 15 carbon atoms.
  • Those containing aldehydes having two or more bonds are preferred.
  • unsaturated aldehydes having three double bonds are preferred, especially, 2,4,7_decatrienal ( Those containing aldehydes such as Decatrienal) and / or 2,4,7-tridecatrienal (13 ⁇ 40160 & 113 ⁇ 411 & 1) are preferred.
  • each component in the decomposed product or decomposed extract of the long-chain highly unsaturated fatty acid and / or its ester in the kokumi enhancer of the present invention is specifically shown in the following Examples. As described above, it can be performed by GC analysis or GC-MS analysis known to those skilled in the art.
  • the present invention also relates to a food containing the above-mentioned body taste improver.
  • a food containing the above-mentioned body taste improver there are no particular restrictions on the types of foods covered.
  • fats and oils such as soups, curries, dumplings, and sashimi (included) Almost all fats and oils such as soups, miso soups, consommé soups, and Chinese soups are included. Foods that do not can also be mentioned.
  • the food of the present invention is imparted with significant “kokumi” and “richness” by the kokumi taste enhancer according to the present invention contained therein.
  • Arachidonic acid (hereinafter referred to as AA; purity 98%, sold by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., manufactured by ICN).
  • AA-containing triglyceride (hereinafter referred to as AATG; purity 40 to 45%, sold by Nacalai Testa Co., Ltd., manufactured by Suntory Ltd.).
  • DHA27G (Nippon Chemical Feed Co., Ltd., DHA content 27%).
  • PL oil Pure light oil
  • Ajinomoto Co., Ltd. Pure light oil
  • the kokumi taste is improved means that "taste strength" and “aftertaste strength” in the evaluation items in each table are “preference of taste” and It is to increase the aftertaste without losing it.
  • a prepared oil was prepared by diluting a fatty acid or a fatty acid containing a highly unsaturated fatty acid with a stock solution or with a PL oil as follows.
  • the resulting mixture of water and oil was subjected to vacuum steam distillation to obtain 100 g of distillate.
  • the obtained distillate was similarly mixed with miso (and water).
  • the tasting evaluation was performed using the miso soup obtained from the preparation oil 1 as a control. (1 is control, others are examples)
  • Vacuum steam distillate of fat oxide containing polyunsaturated fatty acid or oxide of PL oil to which polyunsaturated fatty acid was added exhibited an effect of improving body taste compared to vacuum steam distillate of oxide of PL oil.
  • Vacuum steam distillates of oils and fats containing polyunsaturated fatty acids or PL oil oxides containing polyunsaturated fatty acids exhibited a better kokumi taste than vacuum steam distillates of PL oil oxides. . It was also found that excessive addition of distillate impaired the taste and aftertaste.
  • a control product 100 g of the above-mentioned vacuum steam distillate, which is a raw material of each example, and 10 g of dextrin (“SANDEK 100” Sanwa Starch Co., Ltd.) were mixed and freeze-dried.
  • miso (“Nama-Miso Mild” Hanamaruki Co., Ltd.) is mixed with water, heated at 90 ° C for 5 minutes, and then mixed with vacuum water steamed distillate and dextrin and freeze-dried dextrin. Was added and mixed to produce miso soup, and tasting evaluation was performed.
  • miso Na-Miso Mild” Hanamaruki Co., Ltd.
  • Vacuum steam distillate of oil or fat oxide containing polyunsaturated fatty acid or oxide of PL oil to which polyunsaturated fatty acid is added is mixed with dextrin and concentrated by freeze-drying.
  • the steamed distillate was mixed with dextrin and concentrated by freeze-drying.
  • each of the conditioning oils 16 and 8 were heated with stirring at 120 ° C. for 2 hours.
  • 200 g of the obtained fat was added to 100 g of water and stirred at room temperature for 30 minutes with an agitator.
  • An aqueous phase was obtained from a mixture of water and oil.
  • the obtained aqueous phase was mixed with miso and heated at 90 ° C for 5 minutes.
  • the tasting evaluation was performed using the control oil 1 as a control.
  • the water extract from the fats and oils of the oxidized PL oil supplemented with highly unsaturated fatty acids is the oxidation of PL oil.
  • the body extract was more effective than the water extract.
  • each of the conditioning oils 1, 6, and 8 were heated with stirring at 120 ° C for 2 hours.
  • 200 g of the obtained oil was added to 100 g of 25% aqueous ethanol, and the mixture was stirred at room temperature for 30 minutes with an agitator.
  • 10 g of dextrin (“SANDEK 100” Sanwa Starch Co., Ltd.) was added to the obtained aqueous phase (including alcohol) and freeze-dried.
  • 0.5 g of the freeze-dried product was mixed with miso (“Nama miso mild” Hanamaruki Co., Ltd.), water was added, and the mixture was heated at 90 ° C. for 5 minutes.
  • the tasting evaluation was performed using the control oil 1 as a control.
  • each adjusting oil 5 was added to 500 g of water, and the mixture was heated at 90 ° C. for 30 minutes.
  • the resulting mixture of water and fat was subjected to vacuum steam distillation (50 ° C, 160 mmHg) to obtain 100 g of a distillate.
  • the obtained vacuum steam distillate was adsorbed on “Pora Pack TypeQ 50_80 Mesh” (WATERS CORPORATION).
  • the adsorbed polyunsaturated fatty acid extract was desorbed with 100 ml of getyl ether and dehydrated with anhydrous sodium sulfate. Getyl ether was evaporated to about 1 ml with nitrogen blowing at 40 ° C. to concentrate the highly unsaturated fatty acid extract.
  • the concentrate of the obtained highly unsaturated fatty acid extract was subjected to component analysis by GC-MS.

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Abstract

　本発明の目的は、油脂組成物を添加する量が少なくカロリーの低減となること、添加量が少なくて済むこと、及び、すまし汁及び味噌汁等の元来油脂を殆ど含有しない食品への展開も可能となるような、油脂組成物含量が少なく、かつ、コク味がより強く発現する、いわゆる力価の高いコク味向上剤を提供することである。 　従って、本発明は、長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の分解物から成るコク味向上剤、及び、長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の分解抽出物を含むコク味向上剤、並びに、これらのコク味向上剤を含む食品に関する。  

Description

明 細 書
長鎖高度不飽和脂肪酸の分解物又はその抽出物を含むコク味向上剤 技術分野
[0001] 本発明は、長鎖高度不飽和脂肪酸及び Z又はそのエステル体の分解物又は分解 抽出物を含むコク味向上剤、及びこれを含む食品等に関する。
背景技術
[0002] ァラキドン酸 (シス一 5, 8， 11， 14一エイコサテトラェン酸）は長鎖高度（多価）不飽 和脂肪酸の一種であり動物の臓器及び組織力 得られるリン脂質中に存在する。こ れは必須脂肪酸でありプロスタグランジン、トロンボキサンチン及びロイコトリェン等の 合成の前駆体となる重要な化合物である。
[0003] このようなァラキドン酸の機能に注目して、従来、ァラキドン酸のような長鎖高度不 飽和脂肪酸及びそのエステルを、栄養強化及び各種生理的作用を付与する目的で 油脂及び食品等の各種組成物へ添加することが試みられてきた。し力 ながら、ァラ キドン酸等の長鎖多価不飽和脂肪酸を植物油脂のコク等の風味を向上させる目的 で使用することに関する技術についての開示はなぐこのような目的に使用できる可 能性を示唆する記載も見当たらない。
[0004] ところで、このような長鎖高度不飽和脂肪酸を添加した場合には、その酸化分解物 の臭レ、（所謂「戻り臭」 )が食品等の風味を損ねるとレ、う問題点があり、その解決策とし て様々な手段が講じられてきた。
かかる手段の例として、例えば、特開昭 63— 44843に記載の油中水中油型乳化油 脂組成物においては高度不飽和脂肪酸を内相油に含有することを特徴とする技術 が開示されている。特開平 6-172782では高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を粉 末化する技術が記載されている。特開平 9 - 176679では不飽和脂肪酸粉状体に粉 末状の抗酸化剤を混合させる技術が開示されている。特開平 9一 263784では多価 不飽和脂肪酸を含有する油脂に δ —トコフエノールを含有させる技術が開示されてい る。又、特開平 11-12592では高度不飽和脂肪酸を含有する魚脂類にしょうゆ油を 添加することを特徴とする技術が開示されている。 [0005] また、食品分野における長鎖高度不飽和脂肪酸の利用例として、特開 2001— 787 02号公報には、油脂とエキスを水中油型に乳化させることで、まろやかさ、後味、うま 味が増強された調味料が開示されており、油脂の例として魚油又は魚油を含有する 油脂が挙げられており、魚油を構成する脂肪酸のうち ω— 3 (n— 3)系高度不飽和脂 肪酸を 10%以上含む例が記載されている。
この調味料においては、含まれる油脂の酸化を抑制する為に乳化剤としてポリダリ セリン脂肪酸エステルを用いたり、油脂の酸化を防ぐためにエキスに天然物型抽出さ れたカルノシン、及びアンセリン等の抗酸化物質が含まれてレ、ることがこの好ましいと されている。又、調味料を製造する段階で、加熱処理等の酸化処理は一切行われて いない。更に、この調味料の効果を有効に発揮できる使用する食品の例としては、水 産練り製品、魚類、魚類加工品が挙げられているのみである。
[0006] 一方で、特許公報第 3220155号には、乳脂肪以外の脂肪酸等の酸化によって得 ることができる香味料組成物が開示され、この脂肪酸が n-3非共役二重結合系をも つ少なくとも 1種類のポリ不飽和脂肪酸を 0. 01重量％を超える量含むことを特徴とし ている。この香味料組成物はバター様フレーバーに強く認められている甘ぐタリーミ ィなノートが含まれるものである力 力かるノートを得る為には油脂を必ず酸化処理す る必要がある。そしてこの酸化処理は、酸化を若干遅らせるような量の酸化防止剤が 存在するプロセスによる制御された酸化処理である必要がある。又、かかる酸化処理 によって発生するフレーバーは揮発性成分であるので、酸化処理は密閉系で行うこ とが好ましいとされ、実施例においては還流凝縮器を使用して酸化処理を行ってい る。香味料組成物の用途としてはバターフレーバーをもっと有益な食品の香味付与 に特に適してレ、ると記載されてレ、る。
[0007] 更に、動植物原料からフレーバーを抽出する方法に関する発明が知られている（特 開平 09-143489号公報：特許文献 1)。し力 ながら該発明は、動植物原料からフ レーバーを抽出する際に、処理中の熱、光、酸素等の因子により、フレーバーの劣化 、油の酸化分解によるオフフレーバーの生成等の不都合な変質、劣化を防ぎ、安定 性に優れ、フレーバー強度の大きレ、香気香味成分を含有するフレーバーを製造する ことを目的とするものである。その為に、あらかじめ動植物原料に熟成補助材料を添 加混合し、熟成した後に超臨界状態等で動植物原料の変化を低減させるものである 。ここで、熟成処理の一例として加熱熟成が挙げられている力 その加熱条件として は、約 10°C—約 60°C、好ましくは約 30°C—約 50°Cという比較的低温の範囲が開示 されている。尚、該発明においては、抽出されたフレーバー成分に含有される具体的 な化合物に関して何等言及されていない。
[0008] また、澱粉及び/又はこれ以外の増粘性物質並びにアルデヒド類を含有する、油 脂含量が 10重量％以下であることを特徴とするルゥに関する発明が知られている（ 特開 2001 - 269142号公報：特許文献 2)。該発明は低油脂含量ルゥにおいて、油 脂を多量に使用した場合と同様の油脂特有のこく味を呈するルゥを提供することを目 的としている。し力 ながら該発明は、ルゥにおける固有の課題を解決するものであり 、食感を維持するために澱粉や増粘性物質が必要である。また低カロリーであること も目的としているため油脂含量が 10質量％以下、好ましくはそれ以下である。又、ァ ルデヒド類としては直鎖状の飽和脂肪族アルデヒド及び直鎖状の不飽和脂肪族アル デヒドが挙げられているが、その中で、不飽和脂肪族アルデヒドの例としては、 2, 4- デカジエナールが記載されているのみである。
[0009] 更に、以下に示した非特許文献 1には、合成した揮発性化合物のフレーバープロ ファイルが記載されており、その中に、 2—ノネナール及び 2, 4—デカジエナール等の 不飽和脂肪族アルデヒド、並びにラ外ン等によって油っぽさが付与される可能性が 示唆されている。
[0010] 特許文献 1 :特開平 09 - 143489号公報
特許文献 2：特開 2001— 269142号公報
非特許文献 1 :薄木理一郎、「食用油脂の劣化とその呈味性に関する研究」、油化学 、第 30卷、第 9号、 548— 552頁（1981)
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0011] 食品の分野において、とんかつ等の油調食品やカレー、餃子等の油脂含有食品等 、食品によっては「コク」や「濃厚感」が必要なものがある。そのような食品へ「コク」や「 濃厚感」を賦与するため、従来は、香料を添加したり、動物性油脂を単独または植物 油脂に配合して使用していた。
し力 ながら、香料を添加したものにおいては、加熱調理中に香料が揮発し、賦与 した「コク味」が持続しないという課題があった。また動物油脂の使用は同油脂に含ま れるコレステロールや飽和脂肪酸の健康への影響が懸念されてレ、た。植物油脂はノ ンコレステロールで飽和脂肪酸が少なレ、が、植物油脂で調理した食品は「あっさり」し ており、「コク味」を必要とする食品には「物足りなさ」が感じられるとレ、う課題があった
これらの課題から、ノンコレステロールで飽和脂肪酸が少なぐしかも「コク味」のある 油脂の実現が望まれていた。
またコク味のある油脂でも油脂組成物含量が少なくてもコク味がより強く発現する、 いわゆる力価の高いコク味向上剤が望まれている。その理由としては、コク味向上剤 の力価が高ければ、例えば、油脂組成物を添加する量が少なくカロリーの低減となる こと、添加量が少なくて済むこと、及び、すまし汁及び味噌汁等の元来油脂を殆ど含 有しない食品への展開も可能となること、等の利点があるためである。
課題を解決するための手段
[0012] 本発明者は上記の課題を解決すべく研究した結果、従来は肉類等の腐臭等、オフ フレーバーの原因物質とされてきた長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステ ル体を分解しその分解物、およびその分解物の抽出物を食品に添加した場合に、食 品のコク味が増し、味を引き立たす効果が得られることを見出し、本発明を完成した。
[0013] 即ち本発明は、長鎖高度不飽和脂肪酸及び Z又はそのエステル体の分解物から 成るコク味向上剤に係る。更に、本発明は、長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はその エステル体の分解抽出物を含むコク味向上剤にも係る。 発明の効果
[0014] 本発明の長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体の分解物又は分解 抽出物を含むコク味向上剤は、非常に優れたよりコク味向上効果を発揮することが確 認され、本発明に係るコク味向上剤を食品に添加することによって、食品に有意な「 コク味」や「濃厚感」が付与されることが判明した。
発明を実施するための最良の形態 [0015] ここで、「コク味向上剤」とは、このコク味向上剤を添加した食品に有意な「コク味」や 「濃厚感」を新たに付与したり、又はそれらを向上させるという本発明の効果が得られ るものをいう。このような「コク味」に関する評価は、本明細書中の実施例に示した官 能評価法によって行うことが出来る。
[0016] 本発明で「長鎖高度不飽和脂肪酸」とは、 n - 3系の長鎖高度不飽和脂肪酸の場合 には炭素数が 20以上かつ二重結合を 3つ以上有する脂肪酸を意味し、 n - 6系の長 鎖高度不飽和脂肪酸の場合には炭素数が 18以上かつ二重結合を 3つ以上有する 脂肪酸を意味する。更に、 n— 3系及び n— 6系の双方ともに炭素数が 20 24かつ二 重結合を 4一 6有する長鎖高度不飽和脂肪酸が好ましい。 n - 6系の長鎖高度不飽和 脂肪酸の例として Ίリノレン酸、ァラキドン酸 (ΑΑ)及びドコサテトラェン酸（DTA)を 挙げることが出来、特に、ァラキドン酸が好適である。又、 η-3系の長鎖高度不飽和 脂肪酸の例として、ドコサへキサェン酸（DHA)及びエイコサペンタエン酸 (ΕΡΑ)を 挙げることが出来る。
[0017] ァラキドン酸等の本発明で使用する長鎖高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体の 由来に特に制限はなぐ各種動植物、微生物、藻類等から得られたものが市販され ており、これら当業者には公知のものを適宜使用することが出来る。
例えば、特開平 10-70992及び特開平 10-191886にはァラキドン酸をトリグリセ リドの形で豊富に含有する微生物由来の食用油脂が記載されているが、これらの文 献に記載されている食用油脂からァラキドン酸を得ることが出来る。
2種以上の長鎖高度不飽和脂肪酸又は異なる原料力 得られた同種の脂肪酸を 適宜混合して使用することも可能である。
[0018] エステル体の構造及びその製造方法に特に制限はなぐこれを構成するアルコー ル類としては、一価及び多価アルコールを使用することが出来る。多価アルコールの 中でも、安全性やコストの点から好ましいものの例としてグリセロールをあげることがで き、この場合にエステル体としてトリグリセリド、ジグリセリド及びモノグリセリドを構成す る。これらのエステル体を構成する脂肪酸中に本発明の長鎖高度不飽和脂肪酸以 外の脂肪酸が含まれてレ、ても良い。
[0019] 本発明のコク味向上剤中の長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体の 分解物を得る方法に特に制限はなぐ当業者に公知の任意の方法で分解処理をす ることが可能である。但し、本発明の効果を有効に発揮させるためには、コク味向上 剤中の長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体の酸化分解物であること が好ましい。酸化分解物を得る方法についても特に制限は無いが、長鎖高度不飽和 脂肪酸及び/又はそのエステル体を加熱することによって工業的に容易に得ること が出来き、安定性、コストの点から好ましい。
[0020] 上記の分解物を得る操作は、長鎖高度不飽和脂肪酸及び Z又はそのエステル体 自体に対して行うことも出来るが、便宜的には、これらを含有する油脂組成物に対し て行うことも出来る。かかる油脂組成物中の長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はその エステル体の含有量に特に制限はなく植物油等他の食品と混合しても良いが、含有 量があまり少ないとその他の成分に由来する雑味の悪影響が生じる可能性もある。 従って、本発明のコク味向上剤は、長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステ ル体を、好ましくは 1重量％以上、より好ましくは 10重量％以上さらに好ましくは 30% 以上含有するものを分解して得るものである。
[0021] 従って、本発明は、長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体を 1重量％ 以上含有する油脂組成物の分解物から成るコク味向上剤にも係る。
[0022] 尚、加熱条件については、通常、 40— 200°C、 0. 1一 240時間、好ましくは 80°C 一 180°Cにおいて 0. 5時間一 72時間の範囲で行うことができる。尚、 100°C以下で 加熱するような場合には、長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル、又はこ れらを含有する油脂組成物を水に添加し、得られた混合物を加熱することによって、 加熱温度が 100°C以上に上昇するのを防止することが出来る。
[0023] 既に記載したように、本発明は長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体 の分解抽出物を含むコク味向上剤にも係り、更に 長鎖高度不飽和脂肪酸及び/ 又はそのエステル体を 1重量％以上含有する油脂組成物の分解抽出物から成るコク 味向上剤にも係る。
ここで、「分解抽出物」とは、長鎖高度不飽和脂肪酸及び Z又はそのエステル体、 並び上記油脂組成物の分解物を抽出したものを示し、抽出方法としては当業者に公 知の任意の方法、例えば、水抽出、含水エタノールでの抽出、プロピレングリコール、 超臨界または亜臨界二酸化炭素を用いての抽出、真空水蒸気蒸留などが挙げられ る。
含水エタノール中のエタノール含量は 50重量％以下、好ましくは 30重量％以下で あることが望ましい。
抽出方法はコストの点からは、プロピレングリコール、水または含水エタノールを用 レ、ての抽出が好ましぐ抽出効率の点からは、真空水蒸気蒸留及び超臨界、亜臨界 二酸化炭素が好ましい。
またこのような操作により得られた長鎖飽和脂肪酸及び/またはそのエステル体の分 解抽出物中の脂質含量は 20重量％以下であることが望ましい。
[0024] 長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体の分解抽出物は蒸留などで分 解物濃度が高まっておりコク味向上の作用効果が高まる（力価が高まる）という効果 に加えて、蒸留操作によって油分を低減されることにより、すまし汁や味噌汁、コンソ メゃ中華スープなど本来油脂を殆ど含有しない食品への用途が広がることも利点とし て挙げられる。
[0025] 尚、以上の方法で抽出した高度不飽和脂肪酸の分解物又は分解抽出物はデキス トリン等と混合し凍結乾燥等の操作をすることにより濃縮や、マイクロカプセル化して あ使用すること力 Sでさる。
[0026] 本発明の分解物又は分解抽出物に含まれる具体的な成分として、アルデヒド類、ケ トン類、ラタトン類、アルコール類、炭化水素類、フラン類、有機酸等がある。アルデヒ ド類としては、 PentanaU HexanaU 2_Heptenal、 2_Octenal、 2_Nonenal、 4_Nonena丄、 2,4-NonadenaU 2,4-decadienaU 2,5-UndecadienaU 2,4,7- DecatrienaU
2，4，7— Tridecatrienal等力 ケトン類としては、 2-H印 tanone、 3— Octanone、
2-Octanone, 3_Octen— 2— one、 2,3-Octanedione, 4一 Nonanone等; 0 、 ァノレ ^"ノレ ¾と しては、 1- Octen-3_ol、 2_methyle- 3- octanol、 1，2_H印 tanediol等が挙げられる。
[0027] また上記分解物又は分解抽出物の中でも特に、分解物が炭素数 10 15、より好 ましくは炭素数 11一 15、更に好ましくは炭素数 13— 15のアルデヒド類、その中でも 二重結合を 2つ以上有するアルデヒド類を含むものが好ましい。或いは、二重結合を 3つ有する不飽和アルデヒドが好ましぐその中でも特に、 2，4,7_デカトリェナール（ Decatrienal)及び/又は 2,4，7-トリデカトリェナール（1¾0160&11¾11&1)等のァルデヒド類 を含むものが好ましい。
[0028] 尚、本発明のコク味向上剤中の長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル 体の分解物又は分解抽出物中の各成分の同定は、以下の実施例において具体的 に示すように、当業者に公知の GC分析又は GC— MS分析で行うことができる。
[0029] 本発明は上記コク味向上剤を含む食品にも係る。ここで、対象となる食品の種類に 特に制限はなぐ例えば、スープ類やカレー、餃子、及び焼売等の油脂添付 (含有） 食品だけでなぐすまし汁や味噌汁、コンソメスープ、中華スープといった油脂を殆ど 含有しない食品も挙げることが出来る。本発明の食品は、それに含まれる本発明に 係るコク味向上剤によって、有意な「コク味」や「濃厚感」が付与される。
[0030] 以下、実施例を参照しながら本発明を詳述するが、これらの実施例は本発明の技 術的範囲を何ら制限するものでない。尚、以下の実施例等において、他に記載のな い限り、「％」は「重量％」を意味する。
[0031] 実施例で使用する長鎖不飽和脂肪酸
ァラキドン酸 (以下、 AAと記載。純度 98%、和光純薬工業 (株)販売、 ICN製造)。
AA含有トリグリセリド（以下、 AATGと記載。純度 40— 45%、ナカライテスタ (株)販 売、サントリー (株)製造)。
γリノレン酸（純度 99%、 SIGMA社）。
DHA27G (日本化学飼料 (株）、 DHA含量 27%)。
DHA (純度 98%、 SIGMA社）。
ピュアライトオイル (以下、 PL油と記載。低リノレン酸菜種油、味の素 (株））。
[0032] 官能評価方法
以下の官能評価において、「コク味が向上する」とは、各表中の評価項目にある、「 味の強さ」及び「後味の強さ」が、それぞれ、「味の好ましさ」及び「後味の好ましさ」を 損なうことなく増大することである。
パネノレ n= 7
以下の実施例の結果を示した表における記号の意味は以下のとおりである。
X：コントロールより弱いまたは好ましくなレ、。 △:コントロールと同等。
〇：コントロールより強いまたは好ましい。
◎：コントロールより明らかに強いまたは好ましい。
[0033] 以下のように脂肪酸あるいは高度不飽和脂肪酸含有油脂を原液であるいは PL油 で希釈して調整油を作成した。
1： PL油
2 : 1。/。AAZPL油
3 : 1 %DHAZPL油
4 : 1 % γリノレン酸/ PL油
5： AATG (AA含量 40%)
6： 10%AATGZPL油（AA含量 4%)
7： DHA27G (DHA含量 27%)
8 : 20%DHA27G (DHA含量 5· 4%)
実施例 1
[0034] 酸化した高度不飽和脂肪酸の真空水蒸気蒸留物のコク味向上効果（1)
水 500gに調整油 1一 8を各 A O. 5g添カロし、 90oCで 30分力口温した。得られた水と 油脂の混合物を真空水蒸気蒸留（50°C、 160mmHg)し、蒸留物 lOOgを得た。得ら れた蒸留物と味噌（「生味噌マイルド」ハナマルキ (株））を混合し、 90°C、 5分間加熱 し試食評価した。但し、調整油 5及び 7については真空水蒸気蒸留後、油 0. 5g、水 500gの割合に調製後、再度 90°Cで 30分加熱した。得られた水と油の混合物を真空 水蒸気蒸留し蒸留物 lOOgを得た。得られた蒸留物は同様に味噌（及び水）と混合し た。調整油 1から得られたみそ汁をコントロールとし試食評価した。 （1がコントロール、 その他は実施例）
[0035] [表 1] ① ② ③ ④ ⑤ ⑤ ⑥ ⑦ 蒸留物 (g) 1 0 0 5 0 5 0 1 0 0 2 5 1 0 0 5 0 2 5 水 ( s) 0 5 0 5 0 0 7 5 0 5 0 7 5 輔 ( s) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 味の強さ △ © © O ◎ ◎ ◎ ◎ 味の好ましさ △ © © 〇 ◎ X ◎ © 後 ft®強さ Δ ◎ ◎ 〇 ◎ © ◎ ◎ 後 好ましさ △ ◎ ◎ 〇 ◎ X ◎ ◎
[0036] [表 2]
Figure imgf000011_0001
[0037] 高度不飽和脂肪酸を含有した油脂の酸化物または高度不飽和脂肪酸添加した PL 油の酸化物の真空水蒸気蒸留物は PL油の酸化物の真空水蒸気蒸留物よりコク味 向上効果を発揮した。
蒸留物の過度な添加は「味」「後味」の好ましさを損ねた。また、これら油脂は真空 水蒸気蒸留後、再加熱したものの真空水蒸気蒸留物もコク味向上効果を発揮し、高 度不飽和脂肪酸含有油脂の再利用が可能であることが確認された。
実施例 2
[0038] 酸化した高度不飽和脂肪酸の真空水蒸気蒸留物のコク味向上効果（2)
調整油 1、 6、及び 8各 500gを 120°Cで 2時間撹拌しながら加熱した。得られた油脂 10gを水 500gに添加し、真空水蒸気蒸留を行い蒸留物 100gを得た。得られた蒸 留物を味噌（及び水）と混合し 90°C、 5分加熱した。調整油 1から得られたみそ汁をコ ントールとし試食評価した。 （1がコントロール、その他は実施例）
[0039] [表 3] 救、) ώ D
1 Γ) n 1 门 π 0 丄 υリ
水 （g) 0 7 5 0 7 5 0
味噌 （g) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 味の強さ Δ ◎ © ◎ ◎
味の好ましさ △ ◎ X ◎ X
後味の強さ △ ◎ © ◎ ◎
後味の好ましさ △ ◎ X ◎ X
[0040] 高度不飽和脂肪酸を含有した油脂の酸化物または高度不飽和脂肪酸添加した PL 油の酸化物の真空水蒸気蒸留物は PL油の酸化物の真空水蒸気蒸留物よりコク味 向上効果を発揮した。又、蒸留物の過度な添加は「味」「後味」の好ましさを損ねるこ とが判明した。
実施例 3
[0041] 酸化した高度不飽和脂肪酸の真空水蒸気蒸留物の濃縮物のコク味向上効果
水 500gに調整油 1、 5、及び 6を各 0. 5g添カロし、 90。Cで 30分力口温した。得られ た水と油脂の混合物を真空水蒸気蒸留（50°C、 160mmHg)し、蒸留物 100gを得 た。調整油 1、 6、及び 8各 500gを 120°Cで 2時間撹拌しながら加熱した。得られた油 脂 10gを水 500gに添加し、真空水蒸気蒸留を行い蒸留物 100gを得た。コントロー ル品、各実施例の原料となる前記真空水蒸気蒸留物 100gとデキストリン（「サンデッ ク 100」三和澱粉 (株)） 10gを混合し凍結乾燥した。下記の表 4の配合により、味噌（「 生味噌マイルド」ハナマルキ (株））と水を混合し 90°C、 5分間加熱した後、真空水蒸 気蒸留物とデキストリンを混合し凍結乾燥したデキストリンを添加混合し、味噌汁を作 り、試食評価を行なった。 （1がコントロール、その他は実施例）。
[0042] [表 4] 加^ l ^度 9 0 9 0 9 o 1 2 0 1 2 0 1 2 0 調整油 ① (g) (g) ① ⑥
V 5 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 味贈 (g) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 キストリン凍結乾燥物 1 1 1 1 1 1 (g) / 1
味の強さ △ ◎ ◎ △ © ® 味の好ましさ △ ◎ ◎ △ ◎ ◎ 後味の強さ △ ◎ © △ ◎ ◎ 後味の好ましさ △ ◎ △ ◎ ◎
[0043] 高度不飽和脂肪酸を含有した油脂の酸化物または高度不飽和脂肪酸添加した PL 油の酸化物の真空水蒸気蒸留物をデキストリンと混合し凍結乾燥により濃縮したもの は PL油の酸化物の真空水蒸気蒸留物をデキストリンと混合し凍結乾燥により濃縮物 したものよりコク味向上効果を発揮した。
実施例 4
[0044] 水抽出した高度不飽和脂肪酸酸化物のコク味向上効果（1)
調整油 1 6、及び 8各 500gを 120°Cで 2時間撹拌しながら加熱した。得られた油脂 200gを水 100gに添加し、室温で 30分アジテーターにて撹拌した。水と油の混合物 より水相部を得た。得られた水相部を味噌と混合し 90°C 5分加熱した。調整油 1を コント口ールとし試食評価を行なった。
[0045] [表 5]
Figure imgf000013_0001
[0046] 高度不飽和脂肪酸添カ卩した PL油の酸化物の油脂からの水抽出物は PL油の酸化 物の水抽出物よりコク味向上効果を発揮した。
実施例 5
[0047] 水抽出した高度不飽和脂肪酸酸化物のコク味向上効果（2)
調整油 1、 6、及び 8各 500gに水 100gを添加して、強撹拌条件下、 98 100°Cで 6時間還流した。水相を回収した後、得られた水相部をコンソメ（味の素 (株））と混合 し 90°C、 5分加熱した。調整油 1をコントロールとし試食評価を行なった。
[0048] [表 6]
Figure imgf000014_0001
実施例 6
[0049] 含水エタノール抽出した高度不飽和脂肪酸酸化物のコク味向上効果
調整油 1、 6、及び 8各 500gを 120°Cで 2時間撹拌しながら加熱した。得られた油脂 200gを 25%含水エタノーノレ 100gに添カロし、室温で 30分アジテーターにて撹拌した 。得られた水相部（アルコールを含む）にデキストリン（「サンデック 100」三和澱粉 (株 ) ) 10gをカ卩え、凍結乾燥した。凍結乾燥物 0. 5gを味噌（「生味噌マイルド」ハナマル キ (株））と混合し、水を添加して 90°C、 5分加熱した。調整油 1をコントロールとし試食 評価を行なった。
[0050] [表 7] 調整油 ① ⑥ ⑧
^^mn (g) 0. 5 0. 5 0. 5 水（g) 1 0 0 1 0 0 1 0 0 味噌 （g) 1 2 1 2 1 2
味の強さ △ 〇 〇
味の好ましさ △ 〇 〇
後味の強さ Δ 〇 〇
後味の好ましさ △ o 〇
実施例 7
[0051] 高度不飽和脂肪酸加熱抽出物の分析
以下の方法に従って分析した。
水 500gに調整油 5を各々 0. 5g添加し、 90°Cで 30分加温した。得られた水と油脂 の混合物を真空水蒸気蒸留（50°C、 160mmHg)し、蒸留物 100gを得た。得られた 真空水蒸気蒸留物を「Pora Pack TypeQ 50_80Mesh」（WATERS CORPORATION )に吸着させた。吸着した高度不飽和脂肪酸抽出物をジェチルエーテル 100mlで脱 着し、無水硫酸ナトリウムで脱水した。ジェチルエーテルを 40°C、窒素吹き込みにて 約 lmlまで蒸散させ高度不飽和脂肪酸抽出物を濃縮した。得られた高度不飽和脂 肪酸抽出物の濃縮物を GC-MSにて成分分析を行なった。
[0052] GC-MS分析条件は以下の通り
装置： GC:HP5890 (Hewlett Packard社）、 MS:HP5972 (Hewlett Packard社） カラム： TC-WAX (GL- Science社） 0. 25mmI.D. X 60m df =0. 25 μ m 昇温条件： 40°Cで 5分保持→4°C/minで昇温→200°Cで 10分保持 成分の同定は、得られたマススペクトルの値と、ライブラリー（NBS75K, NIST社）の 値、又はライブラリーにはない未知成分に関しては油脂を構成する脂肪酸の酸化分 解によって生じる可能性のある理論的なマススペクトルの値および文献 (例えば、 Badings, H.T. Neth. Milk Dairy J., 24: 145-256 (1970))とを比較することによって行つ た。その結果、得られた高度不飽和脂肪酸抽出物の濃縮物には以下の成分が含有 されてレ、ることが確認された。
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[8挲] [S900]
TCl600/l700Zdf/X3d 91- W9簡 SOOZ OAV

Claims

請求の範囲
[1] 長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体の分解物を含むコク味向上剤。
[2] 長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体の分解抽出物を含むコク味向上 剤。
[3] 長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体を 1重量％以上含有する油脂組 成物の分解物から成るコク味向上剤。
[4] 長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体を 1重量％以上含有する油脂組 成物の分解抽出物から成るコク味向上剤。
[5] 長鎖高度不飽和脂肪酸がァラキドン酸又は γリノレン酸である請求項 1ないし 4のい ずれか一項に記載のコク味向上剤。
[6] 分解物及び/又は分解抽出物が炭素数 10— 15個のアルデヒド類を含むことを特徴 とする、請求項 1ないし 5のいずれか一項に記載のコク味向上剤。
[7] 分解物及び/又は分解抽出物が二重結合を 2つ以上有するアルデヒド類を含むこと を特徴とする、請求項 6記載のコク味向上剤。
[8] 2，4，7-トリデカトリェナールを含むことを特徴とする、請求項 6又は 7に記載のコク味向 上剤。
[9] 長鎖高度不飽和脂肪酸が動物油脂由来でない請求項 1ないし 8のいずれか一項に 記載のコク味向上剤。
[10] 請求項 1ないし 9のいずれか一項に記載のコク味向上剤を含む食品。
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