KR20060030107A - 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 분해 생성물 또는 이의추출물을 함유하는 풍미 향상제 - Google Patents
장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 분해 생성물 또는 이의추출물을 함유하는 풍미 향상제 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 목적은 소량의 지방 및 오일 조성물을 포함하나, 풍미(full-bodied taste)를 현저하게 나타낼 수 있는 풍미 향상제, 즉 높은 역가를 지니는 풍미 향상제를 제공하는 것이다. 향상제의 높은 역가는 첨가되는 지방 및 오일의 양과 칼로리을 감소시키고, 본래 지방과 오일을 거의 함유하지 않는 식품, 예를들어 일본식의 맑은 수프 및 일본식 된장국(miso)에 풍미 향상제를 사용할 수 있게 할 것이다.
따라서, 본 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질을 포함하는 풍미 향상제, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질의 추출물을 포함하는 풍미 향상제, 및 상기 풍미 향상제를 포함하는 식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질 또는 이의 추출물을 포함하는 풍미(body taste) 향상제, 및 상기 향상제를 포함하는 식품에 관한 것이다.
아라키돈산(시스-5,8,11,14-에이코사테트라엔산)은 장쇄의 고도로 불포화된(다중불포화된) 지방산에 속하며, 동물의 기관 또는 조직으로부터 유래되는 인지질에 존재한다. 이러한 지방산은 필수적인 것이며, 프로스타글란딘, 트롬복산, 류코트리엔 등의 합성을 위한 전구체로서 매우 중요하다.
아라키돈산의 상기의 주목할 만한 기능의 견지에서 영양의 강화 및 다양한 생리학적 기능의 제공을 위해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 예를들어 아라키돈산 및 이의 에스테르를 첨가하려는 시도가 이루어져 왔다. 그러나, 맛, 예를들어 식물성 지방 및 오일의 풍미를 향상시키기 위해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 사용하는 것에 관한 기술, 또는 이의 실행 가능성을 암시하는 문헌은 공개된 바가 없다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 식품에 첨가하는 것은 지방산의 산화적 분해로부터 유래되는 불쾌한 냄새로 전환되는 향으로 인해 식품의 맛을 저하시키는 문제점이 존재했다. 상기 문제점을 해결하기 위해 다수의 방법이 시도되었다.
이러한 시도중 하나는 고도로 불포화된 지방산이 유중수중유(oil-in-water-in-oil) 유형의 에멀션 조성물의 내부 오일상 내에 포함되는, 일본 공개 특허 출원 쇼(Sho) 63 (1988)-44843에 기재되어 있다. 일본 공개 특허 출원 헤이(Hei) 6 (1994)-172782에는 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 지방 및 오일을 분쇄시키는 기술이 기재되어 있다. 일본 공개 특허 출원 헤이 9 (1997)-176679에는 산화방지 분말과 분쇄된 불포화 지방산을 혼합하는 기술이 기재되어 있다. 일본 공개 특허 출원 헤이 9 (1997)-263784에는 δ-토코페롤과 다중불포화 지방산을 포함하는 지방 및 오일을 혼합하는 기술이 기재되어 있다. 일본 공개 특허 출원 헤이 11 (1999)-12592에는 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 어류 지방 및 오일에 일본식 된장(miso) 소스를 첨가하는 기술이 기재되어 있다.
일본 공개 특허 출원 2001-78702에는 식품 분야의 고도로 불포화된 지방산의 적용의 예로서 지방 및 오일을 추출물과 혼합하여 수중유 유형 에멀션으로 제조되는 강화된 부드러움, 맛 및 뒷맛을 지니는 조미료가 기재되어 있다. 상기 지방 및 오일의 예로서 어류 오일의 10중량% 이상이 n-3(ω-3)의 고도로 불포화된 지방산으로 이루어진 것을 포함하는 어류 오일, 또는 어류 오일을 포함하는 지방 및 오일이 기재되어 있다.
에멀션화제로서 폴리글리세린의 지방산 에스테르를 사용하고, 지방 및 오일 의 산화를 방지하기 위해 산화방지제, 예를들어 카르노신 및 안세린이 사용되는 추출물을 사용하는 것이 바람직하다. 조미료의 제조 공정에서 산화 처리, 예를들어 가열 처리는 전혀 수행되지 않는다. 조미료의 효과가 현저하게 발휘되는 식품의 예는 수리미(surimi)에 기초한 제품, 어류 및 가공된 어류 제품을 포함한다.
일본 특허 제 3220155호에는 유지방을 제외한 지방산의 산화에 의해 제조되는 향미(flavoring) 조성물이 기재되어 있고, 이는 n-3의 컨쥬게이트되지 않은 이중 결합을 지닌 다중불포화된 지방산중 하나 이상을 0.01 중량% 초과의 양으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 향미 조성물은 버터와 같은 향으로 현저하게 인지되는 감미롭고 크림같은 특색(note)을 포함한다. 이러한 특색을 수득하기 위해서는, 지방 및 오일이 산화를 약간 지연시키는 산화방지제의 존재하에서 공정 동안 제어하에 수행되어야 하는 산화 처리에 적용되는 것이 필요하다. 산화 처리에서 생성된 향이 휘발성 성분을 함유하기 때문에, 산화 처리는 밀폐된 시스템에서 수행되는 것이 바람직하다. 실제로, 산화 처리는 실시예에서 환류 콘덴서를 사용하여 수행된다. 상기 향미 조성물은 버터 향을 지니도록 요망되는 식품에 향을 첨가하기 위해 사용하는데 특히 적합하다.
일본 공개 특허 출원 헤이 9 (1997)-143489에는 동물 및 식물 재료로부터 향을 추출하기 위한 방법에 관한 발명이 기재되어 있다(특허 문헌 1). 그러나, 상기 발명의 목적은 우수한 안정성 및 강화된 향을 지니며, 처리 동안의 열, 빛 및 산소와 같은 요인으로 인한 향의 저하 및 오일의 산화적 분해로 인한 이취(off-flavor)의 발생을 포함하는 특성의 불리한 변화 및 저하를 방지하는 향 및 방향 성분을 생 성시키는 것이다. 따라서, 숙성 공정 후에 불리한 변화가 초임계(supercritical) 상태 등에서 감소될 수 있도록 숙성-보조 물질(aging-auxiliary material)이 동물 및 식물 물질에 미리 첨가되고 이와 혼합된다. 숙성 공정의 예중 하나로서 약 10℃ 내지 60℃, 바람직하게는 약 30℃ 내지 50℃의 비교적 낮은 온도 범위에서의 가열 숙성이 기재되어 있다. 추출된 향에 함유되는 임의의 특정한 화합물에 관해서는 기재되어 있지 않다.
일본 공개 특허 출원 2001-269142에는 전분 및/또는 기타 증점제 및 알데히드를 포함하는, 10 중량% 이하의 지방 및 오일 함량을 지닌 "루(roux)"(소스)에 관한 발명이 기재되어 있다(특허 문헌 2). 상기 발명의 목적은 대량의 지방 및 오일의 사용에 의해 수득되는 풍미와 동일한 지방 및 오일에 특수한 풍미를 나타내는 루를 제공하는 것이다. 따라서, 상기 발명의 목적은 루의 고유한 문제점을 해결하는 것으로, 이에 따라 루의 질감을 유지시키기 위해 전분 및/또는 기타 증점제를 필요로 한다. 더욱이, 상기 발명의 또 다른 목적은 저칼로리의 제품을 제공하는 것이므로, 이의 지방 및 오일 함량은 10 중량% 이하여야 한다. 알데히드는 선형의 포화 및 불포화 지방산 알데히드의 알데히드를 포함하나, 오직 2,4-데칸디에날이 불포화 지방산 알데히드의 예로 기재되어 있다.
추가로, 하기의 비특허 문헌 1에는 불포화된 지방산 알데히드, 예를들어 2-노네날 및 2,4-데카디에날, 및 락톤에 의해 오일 맛이 주어질 수 있는 가능성에 대한, 합성된 휘발성 화합물의 향 프로파일이 기재되어 있다.
[특허 문헌 1]
일본 공개 특허 출원 헤이 9 (1997)-143489
[특허 문헌 2]
일본 공개 특허 출원 2001-269142
[비특허 문헌 1]
Riichiro Usuki, "Study on deterioration and umami taste of edible fat and oil," Oil Chemistry, Vol. 30, No.9, pp.548-552(1981).
발명의 개요
식품 분야에서는, 돈까스를 포함하는 튀긴 식품, 카레 소스 및 "교자"(중국식 돼지고기 경단)를 포함하는 지방 및 오일을 함유 식품과 같이 "풍미" 및 "풍부하거나 진한 맛"을 필요로 하는 일부 종류의 식품이 있다. 통상적으로, 상기 식품에 상기의 맛을 부여하기 위해 향이 첨가되거나, 동물성 지방 및 오일이 단독으로 또는 식물성 지방 및 오일과 함께 사용되었다.
그러나, 첨가되는 향은 가열 처리 동안 휘발되어 부여된 풍미가 유지될 수 없다는 문제점이 있다. 또한, 동물성 지방 및 오일에 함유된 콜레스테롤 또는 포화된 지방산은 건강에 해로운 영향을 줄 우려가 있다. 한편, 식물성 지방 및 오일은 소량의 콜레스테롤 또는 포화된 지방산을 함유하므로, 식물성 지방 및 오일로 요리된 식품은 담백하거나 평범한 맛을 내어, 풍미를 필요로 하는 식품을 만족스럽지 못하게 만든다.
따라서, 콜레스테롤을 포함하지 않고 소량의 포화 지방산을 포함하지 않지만 풍미를 지니는 지방 및 오일을 제공하는 것이 요망된다.
더욱이, 소량의 지방 및 오일을 포함하지만, 풍미를 현저하게 나타내는 풍미 향상제, 즉 높은 역가를 지닌 풍미 향상제를 제공하는 것이 요망된다. 상기의 요구에 대한 이유는 이러한 풍미 향상제가 이의 높은 역가로 인해 첨가되는 지방 및 오일의 양과 칼로리를 감소시키고, 본래 지방 및 오일을 거의 함유하지 않는 식품, 예를들어 일본식 맑은 수프 및 일본식 된장국에 풍미 향상제를 사용하는 것을 가능하게 하는 이점을 지닌다는 점이다.
본 발명을 완성하기 위해 본 발명자들은 상기의 문제점들을 해결하기 위해 연구했고, 오랜 기간 동안 육류 등의 부패한 냄새 및 이취의 원인이 되는 화학 물질로 간주되어온 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질 또는 이의 추출물의 첨가가 풍미를 향상시키고 식품의 본래의 맛을 증가시킨다는 것을 최종적으로 발견했다.
따라서, 본 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질을 포함하는 풍미 향상제에 관한 것이다. 추가로, 본 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질의 추출물을 포함하는 풍미 향상제에 관한 것이다.
본 명세서의 "풍미 향상제"는 본 발명의 이점에 영향을 주는 작용제, 즉 첨가되는 식품에 현저한 "풍미" 또는 "풍부하거나 진한 맛"을 새로이 제공하거나 향상시키는 작용제를 의미한다. "풍미"는 본 명세서의 실시예에 기재된 감각 시험에 의해 평가될 것이다.
본 명세서의 "장쇄의 고도로 불포화된 지방산"은 n-3의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 경우에는 20개 이상의 탄소 원자 및 3개 이상의 이중결합을 지니는 지방산을 의미하고, n-6의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 경우에는 18개 이상의 탄소 원자 및 3개 이상의 이중결합을 지니는 지방산을 의미한다. 20 내지 24개의 탄소 원자 및 4 내지 6개의 이중결합을 지니는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 둘 모두의 경우에 적합하다. n-6의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 예는 γ-리놀렌산, 아라키돈산(AA) 및 도코사테트라엔산(DTA)을 포함하고, 아라키돈산이 바람직하다. n-3의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 예는 도코사헥사엔산(DHA) 및 에이코사펜타엔산(EPA)를 포함한다.
본 발명에 사용되는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르, 예를들어 아라키돈산의 기원에는 제한이 없다. 당업자는 시판되는 다양한 동물 및 식물, 세균 및 조류(algae)로부터 유래된 것을 임의적으로 사용할 수 있다.
예를들어, 일본 공개 특허 출원 헤이 10 (1998)-70992 및 헤이 10 (1998)-191886에는 트리글리세라이드의 형태로 다수의 아라키돈산을 포함하는, 세균으로부터 유래된 식용의 지방 및 오일이 기재되어 있다. 따라서, 아라키돈산은 상기 식용 지방 및 오일로부터 수득될 수 있다.
또한, 두개 이상의 종류의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 또는 다양한 기원을 지니지만 동일한 종에 속하는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 혼합하거나 함께 사용하는 것이 가능하다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 에스테르의 구조 및 제조에는 제한이 없고, 1가 및 다가 알코올이 상기 에스테르를 구성하는 알코올로서 사용될 수 있다. 글리세롤은 안전성 및 비용의 견지에서 다가 알코올의 바람직한 예중의 하나이다. 글리세롤은 트리글리세라이드, 디글리세라이드 또는 모노글리세라이드를 구성할 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 외에 기타 지방산이 본 발명의 에스테르를 구성하는 지방산으로서 함유될 수 있다.
본 발명의 풍미 향상제 내의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질을 제조하는 방법에는 제한이 없으며, 분해 처리는 당업자에게 공지된 임의의 방법에 의해 수행될 수 있다. 그러나, 본 발명의 이점이 효과적으로 입증될 수 있도록 하기 위해 본 발명의 풍미 향상제 내에 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 산화적으로 분해된 물질을 사용하는 것이 바람직하다. 산화적으로 분해된 물질을 제조하는 방법에는 제한이 없다. 그러나, 산화적으로 분해된 물질이 어려움 없이 산업적으로 생성될 수 있도록 하기 위해 안전성 및 비용의 견지에서 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 가열하는 것이 바람직하다.
분해의 처리가 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르에 대해 직접적으로 실행될 수 있으나, 이들을 포함하는 지방 및 오일 조성물에 대해 수행되는 것이 편리하다. 지방 및 오일 조성물 내의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 함량에는 제한이 없으며, 이는 기타 식품, 예를들어 식물성 오일과 혼합될 수 있다. 그러나, 함량이 너무 적은 경우, 기타 성분으로부터 유래되는 잡다한 맛이 본 발명에 불리하게 영향을 줄 수 있다. 따라서, 본 발명의 풍미 향상제는 바람직하게는 1 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 10 중량% 이상의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 물질의 분해에 의해 제조된다.
따라서, 본 발명은 또한 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 에스테르를 1 중량% 이상의 양으로 포함하는 지방 및 오일 조성물의 분해된 물질로 구성되는 풍미 향상제에 관한 것이다.
가열 처리는 보통 40℃ 내지 200℃, 바람직하게는 80℃ 내지 180℃에서 0.1 내지 240시간, 바람직하게는 0.5 내지 72시간 동안 수행될 수 있다. 가열이 100℃ 미만에서 수행되어야 하는 경우, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 또는 이들을 포함하는 지방 및 오일 조성물을 물에 첨가하고, 생성된 혼합물을 가열함으로써 100℃ 이상으로 과열되는 것을 방지할 수 있다.
이미 언급된 바와 같이, 본 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질의 추출물을 포함하는 풍미 향상제에 관한 것이다. 추가로, 본 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 1중량% 이상의 양으로 포함하는 지방 및 오일 조성물의 분해된 물질의 추출물로 구성되는 풍미 향상제에 관한 것이다.
본 명세서에 사용된 용어 "분해된 물질의 추출물"은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르, 및 이들을 포함하는 지방 및 오일의 분해된 물질의 추출물에 의해 수득되는 물질을 의미한다. 추출은 당업자에게 공지된 임의의 방법, 예를들어 물, 함수 에탄올, 프로필렌 글리콜, 초임계 또는 아임계(subcritical) 이산화탄소 또는 진공 스팀 증류를 이용한 추출에 의해 수행될 수 있다.
함수 에탄올중 물의 함량은 50 중량%이하, 바람직하게는 30 중량% 이하가 바람직하다.
프로필렌 글리콜, 물 또는 함수 에탄올을 이용한 추출은 추출 비용의 견지에서 바람직하고, 초임계 또는 아임계 이산화탄소, 또는 진공 스팀 증류를 이용한 추출은 추출 효율의 견지에서 바람직하다.
이렇게 제조되는 분해된 물질의 추출물 내의 지방 및 오일의 함량은 20 중량% 이하가 바람직하다.
추출, 예를들어 증류는 분해된 물질의 농도를 증가시켜 풍미 향상제의 효과를 강화하고(또는 이의 역가를 증가시키고), 증류 처리로 인한 오일 함량의 감소가 본래 지방 및 오일을 거의 함유하지 않는 식품, 예를들어 일본식 맑은 수프, 일본식 된장국, 콘소메(consomme) 및 중국식 수프에까지 이의 적용을 확장시키므로 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질의 추출물을 사용하는 것이 이롭다.
상기 처리에서 제조되는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 분해된 물질 또는 이의 추출물은 덱스트린 등과 혼합될 수 있고, 농축액 또는 캡슐의 형태로 사용되도록 동결건조에 적용시킬 수 있다.
본 발명의 분해된 물질 또는 이의 추출물에 포함되는 특정 성분은 알데히드, 예를들어 펜타날, 헥사날, 2-헵테날, 2-옥테날, 2-노네날, 4-노네날, 2,4-노나데날, 2,4-데카디에날, 2,5-운데카디에날, 2,4,7-데카트리에날, 및 2,4,7-트리데카트리에날; 케톤, 예를들어 2-헵타논, 3-옥타논, 2-옥타논, 3-옥텐-2-온, 2,3-옥탄디온 및 4-노나논; 알코올, 예를들어 1-옥텐-3-올, 2-메틸레-3-옥타놀 및 1,2-헵탄디올을 포함한다.
상기 분해된 물질 또는 이의 추출물 중에서, 바람직하게는 10 내지 15개의 탄소 원자, 더욱 바람직하게는 11 내지 15개의 탄소 원자, 가장 바람직하게는 13 내지 15개의 탄소 원자를 지니는 알데히드, 특히 2개 이상의 이중결합을 지니는 알데히드를 포함하는 것이 바람직하다. 대안적으로, 3개 이상의 이중결합을 지니는 불포화된 알데히드, 특히 2,4,7-데카트리에날 및/또는 2,4,7-트리데카트리에날을 포함하는 것이 바람직하다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질 또는 이의 추출물 내의 각각의 성분은 하기의 실시예에 나타낸 바와 같이 당업자에게 공지된 GC 또는 GC-MS 분석에 의해 동정될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 풍미 향상제를 포함하는 식품에 관한 것이다. 대상 식품에는 제한이 없으며, 지방 함유 식품, 예를들어 수프, 카레 소스, 중국식 돼지고기 경단 및 찐 중국식 돼지고기 경단 뿐만 아니라 지방 및 오일을 거의 함유하지 않는 식품, 예를들어 일본식 맑은 수프, 일본식 된장국, 콘소메 및 중국식 수프를 포함한다. 본 발명에 따른 식품에는 이에 포함되는 풍미 향상제의 의해 현저한 풍미 및 진하거나 풍부한 맛이 제공된다.
본 발명을 수행하기 위한 최적의 양태
본 발명은 하기의 실시예를 참조로 하여 더욱 상세히 설명될 것이나, 이는 본 발명의 기술적 범위를 제한하고자 하는 것이 아니다. 하기의 실시예의 용어 "%"는 달리 지시되지 않는 한 "중량%"를 의미한다.
실시예에 사용된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산
아라키돈산(AA): 98%의 순도, 와코 케미컬스 리미티드(Wako Chemicals Ltd.)에 의해 유통되고 ICN에 의해 제조됨;
AA 함유 트리글리세라이드(AATG): 40 내지 45%의 순도, 나카라이 테스크 리미티드(Nakarai Tesk Ltd.)에 의해 유통되고 산토리 리미티드(Suntory Ltd.)에 의해 제조됨;
γ-리놀렌산: 99%의 순도, 시그마 컴퍼니(SIGMA Co.)에 의해 제조됨;
DHA27G: DHA 함량 27%, 니폰 케미컬 피드 컴퍼니 리미티드(NIPPON CHEMICAL FEED CO., LTD)에 의해 제조됨;
DHA: 98%의 순도, 시그마 컴퍼니에 의해 제조됨;
순수한 밝은색의 오일(PL 오일): 저급 리놀렌산 함유 평지유, 아지노모토 컴퍼니 인코퍼레이티드(Ajinomoto Co., Inc.)에서 제조됨.
감각 시험
감각 시험에서, 풍미의 향상은 "맛의 좋음" 및 "뒷맛의 좋음"의 저하 없이 각각 "맛의 강도" 및 "뒷맛의 강도"를 증가시키는 것을 의미한다.
패널리스트(panelist): n=7
시험 결과를 나타내는 하기의 표에 사용된 기호의 의미는 하기와 같다:
"X": 대조군 보다 약하거나 나쁨;
"△": 대조군과 동일한 정도;
"○": 대조군 보다 강하거나 좋음;
"◎": 대보군 보다 훨씬 강하거나 훨씬 좋음.
지방산 또는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 지방 및 오일이 하기의 제조 오일을 제공하기 위해 그대로 사용되거나 PL 오일로 희석된다.
① PL 오일
② 1% AA/PL 오일
③ 1% DHA/PL 오일
④ 1% γ-리놀렌산/PL 오일
⑤ AATG(AA 함량: 40%)
⑥ 10% AATG/PL 오일(AA 함량: 4%)
⑦ DHA27G (DHA 함량: 27%)
⑧ 20% DHA27G (DHA 함량: 5.4%)
실시예 1
산화된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 진공 스팀 증류액에 의한 풍미 향상의 효과(1)
각각의 제조 오일 ① 내지 ⑧ (각각 0.5g)을 물(500g)에 첨가하고 30분 동안 90℃에서 가열하였다. 생성된 물과 지방 및 오일의 혼합물을 진공 스팀 증류(50 ℃, 160 mmHg)에 적용시켜 증류액(100g)을 생성시켰다. 생성된 증류액을 감각 시험에 사용하기 위해 일본식 된장("Namamiso-mild," manufactured by HANANARUKI CO., LTD.)과 혼합하고 5분 동안 90℃에서 가열하였다. 제조 오일 ⑤ 및 ⑦과 관련하여, 증류 후에 이들을 0.5g의 오일 및 500g의 물의 비로 희석시키고, 30분 동안 90℃에서 다시 가열하고, 진공 스팀 증류에 적용시켜 증류액(100g)을 생성시켰다. 생성된 증류액을 동일한 방식으로 일본식 된장 및 물과 혼합하였다. 생성된 일본식 된장국을 감각 시험에 적용시키고, 대조군으로서 제조 오일①로부터 제조된 일본식 된장국과 비교하였다.
표 1
| 제조 오일 | ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑤ | ⑥ | ⑦ |
| 증류액(g) | 100 | 50 | 50 | 100 | 25 | 100 | 50 | 25 |
| 물(g) | 0 | 50 | 50 | 0 | 75 | 0 | 50 | 75 |
| 일본식 된장(g) | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 맛의 강도 | △ | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 맛의 좋음 | △ | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | × | ◎ | ◎ |
| 뒷맛의 강도 | △ | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 뒷맛의 좋음 | △ | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | × | ◎ | ◎ |
표 2
| 제조 오일 | ⑦ | ⑧ | 재가열 ⑤ | 재가열 ⑦ |
| 증류액(g) | 100 | 50 | 25 | 25 |
| 물(g) | 0 | 50 | 75 | 75 |
| 일본식 된장(g) | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 맛의 강도 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 맛의 좋음 | × | ◎ | ◎ | ◎ |
| 뒷맛의 강도 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 뒷맛의 좋음 | × | ◎ | ◎ | ◎ |
산화된 PL 오일의 진공 스팀 증류액과 비교하는 경우, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 산화된 지방 및 오일의 진공 스팀 증류액 또는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산과 혼합된 산화된 PL 오일의 진공 스팀 증류액에서 풍미 향상의 효과가 수득되었다.
과량의 증류액의 첨가는 맛과 뒷맛의 좋음을 저하시킬 것이다. 또한, 진공 스팀 증류액의 재가열 후의 진공 스팀 증류액은 풍미 향상의 효과를 나타냈고, 이는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 재이용의 가능성을 확증한다.
실시예 2
산화된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 진공 스팀 증류액에 의한 풍미 향상의 효과(2)
각각의 제조 오일 ①, ⑥ 및 ⑧ (각각 500g)을 교반하며 2시간 동안 120℃에서 가열하였다. 생성된 지방 및 오일(10g)을 물(500g)에 첨가하고, 진공 스팀 증류에 적용시켜 증류액(100g)을 생성시켰다. 생성된 증류액을 일본식 된장 및 물과 혼합하고, 5분 동안 90℃에서 가열하였다. 생성된 일본식 된장국을 감각 시험에 적용시키고, 대조군으로서 제조 오일 ①로부터 제조된 일본식 된장국과 비교하였다.
표 3
| 제조 오일 | ① | ⑥ | ⑥ | ⑧ | ⑧ |
| 증류액(g) | 100 | 25 | 100 | 25 | 100 |
| 물(g) | 0 | 75 | 0 | 75 | 0 |
| 일본식 된장(g) | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 맛의 강도 | △ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 맛의 좋음 | △ | ◎ | × | ◎ | × |
| 뒷맛의 강도 | △ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 뒷맛의 좋음 | △ | ◎ | × | ◎ | × |
산화된 PL 오일의 진공 스팀 증류액과 비교하는 경우, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 산화된 지방 및 오일의 진공 스팀 증류액 또는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산과 혼합된 산화된 PL 오일의 진공 스팀 증류액에서 풍미 향상의 효과가 수득되었다. 과량의 증류액의 첨가는 맛과 뒷맛의 좋음을 저하시킬 것이다.
실시예 3
산화된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 진공 스팀 증류액의 농축액에 의한 풍미 향상의 효과
각각의 제조 오일 ①, ⑤ 및 ⑥ (각각 0.5g)을 물(500g)에 첨가하고 30분 동안 90℃에서 가열하였다. 생성된 물과 지방 및 오일의 혼합물을 진공 스팀 증류(50℃, 160 mmHg)에 적용시켜 증류액(100g)을 생성시켰다. 각각의 제조 오일 ①, ⑥ 및 ⑧ (각각 500g)을 교반하며 2시간 동안 120℃에서 가열하였다. 생성된 지방 및 오일(10g)을 물(500g)에 첨가하고, 진공 스팀 증류에 적용시켜 증류액(100g)을 생성시켰다. 각각의 생성된 증류액 및 대조군(각각 100g)을 덱스트린(10g의 SANWA CORNSTARCH CO., LTD에서 시판되는 "SANNDEKKU100")과 혼합하고, 동결건조시켰다. 일본식 된장(HANAMARUKI Co., Ltd.) 및 물을 표 4에 기재된 비로 혼합한 후, 5분 동안 90℃에서 가열하고, 각각의 상기 동결건조된 혼합물과 혼합하여 일본식 된장국을 생성시켰다. 생성된 일본식 된장국을 대조군으로서 제조 오일 ①로부터 제조된 일본식 된장국과 함께 감각 시험에 적용시켰다.
표 4
| 가열 온도(℃) | 90 | 90 | 90 | 120 | 120 | 120 |
| 제조 오일 | ① | ⑤ | ⑥ | ① | ⑥ | ⑧ |
| 물(g) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 일본식 된장(g) | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 덱스트린 동결건조 혼합물(g) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 맛의 강도 | △ | ◎ | ◎ | △ | ◎ | ◎ |
| 맛의 좋음 | △ | ◎ | ◎ | △ | ◎ | ◎ |
| 뒷맛의 강도 | △ | ◎ | ◎ | △ | ◎ | ◎ |
| 뒷맛의 좋음 | △ | ◎ | ◎ | △ | ◎ | ◎ |
산화된 PL 오일의 진공 스팀 증류액과 덱스트린의 혼합물의 동결건조에 의한 농축액과 비교하는 경우, 덱스트린 및 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 산화된 지방 및 오일의 진공 스팀 증류액의 혼합물의 동결건조에 의한 농축액, 또는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산과 혼합된 산화된 PL 오일의 동일한 농축액에서 풍미 향상의 효과가 수득되었다.
실시예 4
산화된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 수추출물에 의한 풍미 향상의 효과(1)
각각의 제조 오일 ①, ⑥ 및 ⑧ (각각 500g)을 교반하며 2시간 동안 120℃에서 가열하였다. 생성된 지방 및 오일(200g)을 물(100g)에 첨가하고, 30분 동안 실온에서 교반기로 교반시켰다. 물과 오일의 혼합물로부터 수득된 수성상을 일본식 된장과 혼합하고, 5분 동안 90℃에서 가열하였다. 생성된 일본식 된장국을 감각 시험에 적용시키고, 대조군으로서 제조 오일 ①로부터 제조된 일본식 된장국과 비교하였다.
실시예 5
| 제조 오일 | ① | ⑥ | ⑧ |
| 추출물(g) | 100 | 100 | 100 |
| 물(g) | 0 | 0 | 0 |
| 일본식 된장(g) | 12 | 12 | 12 |
| 맛의 강도 | △ | ○ | ○ |
| 맛의 좋음 | △ | ○ | ○ |
| 뒷맛의 강도 | △ | ○ | ○ |
| 뒷맛의 좋음 | △ | ○ | ○ |
산화된 PL 오일의 수추출물과 비교하는 경우, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산과 혼합된 산화된 PL 오일의 수추출물에서 풍미 향상의 효과가 수득되었다.
실시예 5
산화된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 수추출물에 의한 풍미 향상의 효과(2)
각각의 제조 오일 ①, ⑥ 및 ⑧ (각각 500g)을 물(100g)에 첨가하고, 격렬하게 교반하며 6시간 동안 98 내지 100℃에서 환류시켰다. 생성된 수성상을 콘소메(Ajinomoto Co., Inc.)와 혼합하고, 5분 동안 90℃에서 가열하였다. 생성된 수프를 감각 시험에 적용시키고, 대조군으로서 제조 오일 ①로부터 제조된 수프와 비교하였다.
표 6
| 제조 오일 | ① | ⑥ | ⑧ |
| 추출물(g) | 100 | 100 | 100 |
| 물(g) | 0 | 0 | 0 |
| 콘소메(g) | 2 | 2 | 2 |
| 맛의 강도 | △ | ○ | ○ |
| 맛의 좋음 | △ | ○ | ○ |
| 뒷맛의 강도 | △ | ○ | ○ |
| 뒷맛의 좋음 | △ | ○ | ○ |
실시예 6
산화된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 함수 에탄올-추출물에 의한 풍미 향상의 효과
각각의 제조 오일 ①, ⑥ 및 ⑧ (각각 500g)을 교반하며 2시간 동안 120℃에서 가열하였다. 생성된 지방 및 오일 (200g)을 25% 함수 에탄올(100g)에 첨가하고, 30분 동안 실온에서 교반기로 교반시켰다. 물과 오일의 혼합물로부터 수득된 수성상(알코올을 함유함)을 덱스트린(10g의 SANWA CORNSTARCH CO., LTD에서 시판되는 "SANNDEKKU100")과 혼합하고, 동결건조시켰다. 상기의 동결건조된 생성물(0.5g)을 일본식 된장(HANAMARUKI Co., Ltd.) 및 물과 혼합하고, 5분 동안 90℃에서 가열하였다. 생성된 일본식 된장국을 감각 시험에 적용시키고, 대조군으로서 제조 오일 ①로부터 제조된 일본식 된장국과 비교하였다.
표 7
| 제조 오일 | ① | ⑥ | ⑧ |
| 동결건조된 생성물(g) | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 물(g) | 100 | 100 | 100 |
| 일본식 된장(g) | 12 | 12 | 12 |
| 맛의 강도 | △ | ○ | ○ |
| 맛의 좋음 | △ | ○ | ○ |
| 뒷맛의 강도 | △ | ○ | ○ |
| 뒷맛의 좋음 | △ | ○ | ○ |
실시예 7
가열되고 추출된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 분석
하기의 방법에 따라 상기 분석을 수행하였다.
제조 오일 ⑤(0.5g)을 물(500g)에 첨가하고, 30분 동안 90℃에서 가열하였다. 생성된 물과 지방 및 오일의 혼합물을 진공 스팀 증류(50℃, 160 mmHg)에 적용시켜 증류액(100g)을 생성시켰다. 생성된 증류액을 "포라 팩 타입큐 50-80 메쉬 (Pora Pack TypeQ 50-80Mesh, WATERS Corporation)에 적용시켰다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 흡수된 증류액(추출액)을 100 ㎖의 디에틸 에테르로 용리시키고, 무수 황산나트륨으로 탈수시켰다. 디에틸 에테르 용액을 약 1 ㎖ 이하의 최종 부피가 되도록 증발시키고 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 증류액을 농축시키기 위해 질소 가스를 디에틸 에테르 용액으로 불어넣었다. 생성된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 추출물의 농축액을 GC-MS를 이용한 분석에 적용시켰다.
[GC-MS 분석 조건]
장치 : GC:HP5890 (Hewlett Packard Co.), MS:HP5972 (Hewlett Packard Co.)
컬럼 : TC-WAX (GL-Science Co.) 0.25 ㎜ I.D. x 60 m, df=0.25㎛;
온도 상승 조건 : 40℃에서 유지(5분), 4℃/분의 속도로 상승, 200℃에서 유지(10분);
성분의 동정을 생성된 질량 스펙트럼 데이터를 라이브러리(NBS75K, NIST Co.)의 데이터와 비교하거나, 라이브러리에는 없는 미지 성분에 대해서는 상기 지방을 구성하는 지방산으로부터 생성될 수 있는 산화적으로 분해된 물질의 이론적 질량 스펙트럼 데이터를 문헌(예를들어, Badings, H.T. Neth. Milk Diary J., 24:145-256(1970))에 기재된 데이터와 비교함으로써 이루어졌다.
표 8
| 종류 | 화합물 |
| 알데히드 | 펜타날 헥사날 2-헵테날 2-옥테날 2-노네날 4-노네날 2,4-노나디에날 2,4-데카디에날 2,5-운데카디에날 3,6-도데카디에날 2,4,7-데카트리에날 2,4,7-트리데카트리에날 |
| 케톤 | 2-헵타논 3-옥타논 2-옥타논 3-옥텐-2-온 2,3-옥탄디온 4-노나논 |
| 알코올 | 1-옥텐-3-올 2-메틸레-3-옥타놀 1,2-헵탄디올 |
| 기타 | 2-펜틸-프란 |
본 발명의 이점
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질 또는 이의 추출물을 포함하는 본 발명의 풍미 향상제가 풍미의 현저한 향상의 효과를 나타내고, 본 발명의 풍미 향상제가 현저한 풍미, 또는 풍부하거나 진한 맛을 지닌 식품을 제공한다는 것이 확증된다.
Claims (10)
- 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질을 포함하는 풍미(body taste) 향상제.
- 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 분해된 물질의 추출물을 포함하는 풍미 향상제.
- 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 1 중량% 이상의 양으로 포함하는 지방 및 오일 조성물의 분해된 물질로 구성되는 풍미 향상제.
- 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 1 중량% 이상의 양으로 포함하는 지방 및 오일 조성물의 분해된 물질의 추출물로 구성되는 풍미 향상제.
- 제 1 항 내지 제 4 항중 어느 한 항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 아라키돈산 또는 γ-리놀렌산임을 특징으로 하는 풍미 향상제.
- 제 1 항 내지 제 5 항중 어느 한 항에 있어서, 분해된 물질 또는 이의 추출물이 10 내지 15개의 탄소 원자를 지니는 알데히드를 포함함을 특징으로 하는 풍미 향상제.
- 제 6 항에 있어서, 분해된 물질 또는 이의 추출물이 두개 이상의 이중 결합을 지니는 알데히드를 포함함을 특징으로 하는 풍미 향상제.
- 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서, 2,4,7-트리데카트리에날을 포함함을 특징으로 하는 풍미 향상제.
- 제 1 항 내지 제 8 항중 어느 한 항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 동물성 지방 및 오일로부터 유래되지 않음을 특징으로 하는 풍미 향상제.
- 제 1 항 내지 제 9 항중 어느 한 항에 따른 풍미 향상제를 포함하는 식품.
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