WO2004016090A1 - 加熱調理食品用コーティング油脂組成物及び加熱調理食品の製造法 - Google Patents

Abstract

加熱調理食品用コーティング油脂組成物及び加熱調理食品の製造法に関し、油ちょう操作なく簡単な加熱調理法によりフライ様食品を得るとともに、油ちょう操作に伴う作業環境の悪化、廃油処理等の問題を解決した加熱調理食品の製造法を提供することを目的とする。常温で液体の組成物に対しては常温で、常温で半固状または固状の組成物に対しては、上昇融点+10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、油脂に接触角が0.7倍以下に低下させる剤を添加してなる加熱調理食品用コーティング油脂組成物、及び加熱調理食品用コーティング油脂組成物を食品表面にコーティングし、輻射加熱、又は過熱蒸気加熱することを特徴とするフライ様食品の製造法である。

Description

明細 加 熱調 理 食 品 用 コ ー テ ィ ン グ 油 脂組 成物 及 び 加熱調理食品 の 製造法 技術分野

本発明 は、 油脂 に水 と の親和性 を与え る 剤 を添 加 し て 、 常温で液体の組成物 に対 し て は常温で 常温で 半 固状 ま た は固状 の 組成物 に対 し て は 、 上昇融点 + 1 o °c の温度で測定す る 接触角 が、 組 成物 と 同程度の 上昇融点の 油脂 と対比 して 、 油 脂 に接触角 が 0 . 7倍以下 に 低下 さ せた加熱調理 食品用 コ ーテ ィ ン グ油脂組成物 を 、 未油ち よ う の 加熱調理食品 に コ ー テ ィ ン グ し 、 輻射加熱 、 又 は過 熱 蒸気加 熱す る こ と で 油 ち よ う 操作す る こ と な く 、 手軽 に 油 っ ぽ く な く サ ク ッ と し た 食感 を 有 す る フ ラ イ 様食 品 の 製造法 に 関 す る も の で あ る 。 背景技術

従来 よ り 、 フ ラ イ 食品は、 具材 に 小麦粉、 澱 粉、 油脂、 安定剤等 を水で溶解、 分散、 ま た は 乳化さ せたバ ッ タ ー液 を付着 さ せ、 そ の上 にパ ン粉を つ けて フ ラ イ オイ ル （ 1 7 0〜 1 8 0 °C ) で油 ち ょ う し て製造 さ れる も の が代表的で あ る 。 フ ラ イ 食 品 に は、 予 め 高温に 加熱 し た油脂で プ レ フ ラ イ 後冷凍 し 、 喫食前 に オーブ ン等で加 熱す る オー ブ ン加熱タ イ プ も あ る 。 オー ブ ン加 熱タ イ プに つ いて は、 特開平 1 1 - 1 3 7 1 99 公幸 に 油 ち よ う 後 の 衣 の 表 面 に 液体油 を 付着 さ せ る こ と で、 冷凍保存 中 の衣の 吸湿や電子 レ ン ジ 加 熱 中 の 水 分 移行 に よ る 衣 の サ ク サ ク 感 の 低 下 を 防止 し た フ ラ イ 食 品 の 製造方法が あ る が 、 フ ラ イ 食 品 を 一度 高 温 に て 油 ち よ う し た も の に液体油 を 付着 さ せて い る も の で あ る 。

ま た 、 食 品具材そ の も の 、 又 は予め 調味 · 熟 成 · 冷凍 さ れ た食品具材 に揚 げ油 を浸透 さ せ 、 あ る い は食 品 具材 に 粉末 油 脂 か 液状 シ ョ ー ト ニ ン グ を ま ぶ し た後、 飽和蒸気で加熱 し 、 さ ら に 過熱蒸気 を 食 品 具材 に 噴霧 し て蒸焼 し て ノ ン フ ラ イ 加工 食品 を製造す る こ と （特 開 平 1 1 - 1 7 8 5 1 3 公報） が提案 さ れて い る が、 こ の方 法では揚げ油 の特定は無 く 、 最終食品 に焼 き ム ラ がでた り 、 表面が乾燥 し ノ サつ く と い っ た 問 題が あ り 、 油 ち よ う 食 品 に く ら べ食味 に 劣 る 。 更 に、 焼成方法に つ い て 、 飽和蒸気で の加熱 と 過熱蒸気 を 食 品 具 材 に 噴霧 し て 蒸焼す る 2 ェ 程 を必須 と し て い る 。 ま た 、 固形脂で コ ー テ ィ ン グ さ れたパ ン粉 を ま ぶ し 、 水分 の 吸着 を抑 え ム ニ エ ル 仕 立 て に す る 方 法 （ 特 開 平 1 0 - 229840 公報） も 提案 さ れて い る が、 フ ラ イ 様 食品で はな い 。

液状油脂 に対 し て 4.0重量 ％ 以下 と な る 量の 乳化剤 を 添加 · 溶解 し た 油脂組成物で あ っ て 、 該油脂組成物 の水 と の 80 °C に お け る 、 界面形 成時よ り 3 秒後の界面張力 が 7mN/m以下で あ る 揚げ物調製用 油脂組成物 （特開 2002-101819 公報） が提案 さ れて い る が、 揚げ油 に乳化剤 を 添加 · 溶解 し て、 油 ち よ う 工程 を行 っ て揚 げ物 を製造す る も の で あ る 。 発明 の 開 示

本発明 は、 加熱調理食品用 コ ーテ ィ ン グ油脂組 成物及び加熱調理食品 の 製造法 に 関 し 、 油 ち よ う 操作 な く 簡 単 な加 熱調 理 法 に よ り フ ラ イ 様 食品 を 得 る と と も に 、 油 ち よ う 操作 に伴 う 作業 環境の悪化、 廃油処理等 の 問題 を解決 し た加熱 調 理食 品 の 製造 法 を 提供す る こ と を 目 的 と す る 。

本発 明 者 ら は 上記 問 題 点 に 関 し 鋭意研究 を 重ねた結果、 常温で液体の 組成物 に対 し て は常 温で、 常温で半固状 ま た は 固状の 組成物 に対 し て は、 上昇融点 + 10 °C の温度で測定する 接触角 が、 組成物 と 同程度の 上昇融点の 油脂 と対比 し て 、 油脂 に接触角 が 0.7 倍以下 と な る 様に あ る 種 の 剤 を 添加す る こ と で含 水 生地 へ の 馴 染 み の 良 い 油脂組成物 を作成 し た。 こ の 油脂組成物 を 油 ち よ う 前 の フ ラ イ 様食 品 の 表 面 に コ ー テ イ ン グ し た 直後 、 ま た は コ ー テ ィ ン グ後 、 冷 蔵 · 冷凍 し た も の をオー ブ ン ' 過熱蒸気等 に よ り 焼成す る こ と で 、 油 ち よ う 工程 を 経 る こ と な く 良好な食感 ， 味 を有す る フ ラ イ 様食 品 を得 る こ と を見 出 し 、 本発明 を完成す る に至 っ た 。 す なわ ち 本発明 は、 常温で液体の 組成物 に対 し て は常温で、 常温で半固状 ま た は 固状 の 組成物 に 対 し て は、 上昇融点 + 1 0 °C の温度で測定す る 接 触角 が、 組成物 と 同程度の 上昇融点 の 油脂 と 対 比 し て 、 油脂に 接触角 が 0 . 7 倍以下 に 低下 さ せ る 剤 を 添加 し て な る 加 熱調 理 食 品 用 コ ー テ ィ ン グ油脂組成物、 及び加熱調理食品用 コ ー テ ィ ン グ油脂組成物 を 食品表面 に コ ー テ ィ ン グ し 、 輻射加熱、 又は過熱蒸気加熱す る こ と を特徴 と す る フ ラ イ 様食品 の製造法で あ る 。 発明 を実施す る た め の最良 の 形態

本発明 に お い て 、 加熱調理食品 と は 、 フ ラ イ 種 に バ ッ 夕 一 ま た は / 及 びパ ン粉 と い っ た 衣 剤で衣付 け し た加熱前 （すなわ ち 、 油 ち よ う 前 の 、 あ る い は加熱調理用 の ） 食品、 及び小麦生 地 を ベース に し た カ レーパ ン、 揚げ ド ーナ ッ ツ 等 の 油 ち よ う 前 の フ ラ イ ド ベ ー カ リ ー 食 品 を 包含す る も の で あ る 。 ま た 、 こ の発明 で フ ラ イ 様食品 と は、 加熱調理食品 を 油 ち よ う し た フ ラ ィ 食品 と 同等 の食感 を持つ 加熱済食 品 を言 う 。 例え ば、 コ ロ ッ ケ 、 魚や海老等 の魚介類 の フ ラ ィ 、 野菜類の フ ラ イ 、 豚カ ツ 、 メ ンチカ ツ等 の カ ツ類そ の他 フ ラ イ 類、 及びカ レーパ ン 、 あ ん ド 一 ナ ッ ツ 、 ビ ロ シキ、 ア メ リ カ ン ド ッ ク 等 の フ ラ イ 食品 と 同等 の 食品が挙げ ら れ る 。

本発 明 に お け る 加 熱調 理 食 品 用 コ ー テ ィ ン グ油脂組成物は、 常温で液体の組成物 に対 し て は常温で、 常温で半 固状 ま た は固状の 組成物 に 対 し て は、 上昇融点 + 1 o °c の温度で測定す る 接 触角 が、 組成物 と 同程度の 上昇融点の 油脂 と対 比 し て 、 油脂 に接触角 が 0 . 7 倍以下 に 低下 さ せ る 剤 を 添力卩 し て な る も の で あ れ ば特 に 限定 さ れな い 。 接触角 の低下方法 と し て は、 剤が H L B 4〜 1 2 で あ る 乳化剤 を 油脂 に 添力 [1 す る こ と でで き る 。 H L B が 4 未満の も の で あ れば、 接 触角 の 低下効果が小 さ く 、 常温、 ま た は融点（上 昇融点） + 1 0 °C で液体状態 の 油脂組成物 の 接触 角 を融点 同程度油脂 （未処理品） の接触角 に対 して 0 . 7 以下 にす る こ と が困難で あ り 、 H L B が 1 2 よ り も 大き い も の で あ れば、 油脂へ の 溶 解性が低 く 本発明 の効果が得 ら れ難 く な る 。 乳 化剤の H L B に つ い て は、 5〜 1 0 が更 に好 ま し い 。 ま た 、 乳化剤 と し て は、 ポ リ グ リ セ リ ン脂 肪酸エス テル、 及び有機酸モ ノ ダ リ セ リ ド 等が 挙 げ ら れ る が、 H L B が 4〜 1 2、 好 ま し く は 5 〜 1 0 の も の で あれ ば特 に 限定 さ れな い 。 乳ィ匕 剤以外 に も 、 M C T ( 中鎖脂肪酸 ト リ グ リ セ リ ド ）、 エ タ ノ ールの 添加 ま た は併用 に よ っ て接 触角 の 低下、 及び作業性、 特 に粘度 を低下 さ せ る 効果が期待で き る 。

乳化剤 の 場合の添加量 は、 油脂 に対 し て 0 . 4 〜 1 0 重量 ％ が適す る 。 0 . 4 重量 ％ 未満では、 常 温で液体の組成物 に対 し て は常温で、 常温で半 固状 ま た は 固状 の組成物 に対 し て は、 上昇融点 + 1 0 °C の 温度で測定す る 接触角 が、 組成物 と 同 程度の 上昇融点 の油脂 と 対比 し て 、 油脂に 接触 角 が 0 . 7倍以下 にす る こ と が困難で あ る 。ま た 、 1 0 重量 ％ を超 え る と 乳化剤 の 風味が油脂 に影 響 を与 え る 問題が あ る 。

接触角 の測定方法 は、 加熱調理食品用 コ ーテ イ ン グ油脂組成物 を 6 0 °C 以上で完全融解後、 油脂組成物 に使用 す る 油脂 の種類 に よ り 、 常温 ( 2 0 °C ± 5 °C 程度） で液体状態 の 油脂 で あ れ ば 常温で 、 常温で半 固状 ま た は固 状で あ れば、 上 昇融点 + 1 0 °C の 室温 に 2 時 間以上放置 し て加熱 調 理食 品 用 コ ー テ ィ ン グ 油 脂組成物 の 品 温 を 常温 、 ま た は上昇融点 + 10°C に 調製す る 。 接触 角 測定装置 「 FACE CONTACT - ANGLEMETER C A — D 型 （協和界面科学 （株） 社製）」 を 用 い て 、 品温が油脂 の融点 （上昇融点） + 10°C の 加 熱 調 理 食 品 用 コ ー テ ィ ン グ油 脂組成物 を 専 用 の液滴調整器で、 薄力 粉 を ベー ス と し た生地

(市販 の 餃子の 皮 ： 水分約 31 % ) に滴下 し 、 接触 し た角 度 を測定す る 。 油脂組成物 の油脂 に な た ね油 を使用 し た場合 は、 測定時 の環境温度 は 20〜 21°C 、 環境湿度 は 20〜 40% が適 し て い る 。 加熱調理食品用 コ ー テ ィ ン グ油脂組成物 を 専用 の液滴調整器で滴下す る 場合、 液滴調整器 の 針 は、 テ フ ロ ン （登録商標） 針 を用 い る こ と が好 ま し い 。

本 発 明 の 加 熱調 理 食 品用 コ ー テ ィ ン グ油 脂 組成物 に用 い ら れ る 油脂 と し て は、 例え ば、 パ ー ム 油 ， 菜種油， 大豆油 ， ひ ま わ り 油 ， コ ー ン 油 ， 綿実油 ， サ フ ラ ワ ー油 ， 米糠油 ， ヤ シ油， パ ー ム核油等、 お よ び こ れ ら の硬化油 · エス テ ル交換油 · 分別油等が あ る 。 加熱調理食品用 コ 一 テ ィ ン グ油 脂組成 物 を 食 品 表 面 に コ ー テ ィ ン グ し て加熱調理食品 を 製造す る が、 コ 一テ ィ ン グ さ れた加熱調理食 品 は、 コ ーテ ィ ン グ後、 冷蔵 、 又 は冷凍保存 し て も よ く 、 こ の 場合、 冷 凍、 冷蔵 中 に加熱調理食 品用 コ ー テ ィ ン グ油脂 組用法でコグ

成物が染み 出 し て こ な い様、 油脂組成物 に 使 す る 油脂を選択す る こ と が好 ま し い 。

本発明 に お け る 加熱調理食品 は、 未油 ち よ う

□ で あ る 。 未油 ち よ う 品 に加熱調理食品用 コ ー ィ ン グ油脂組成物 を コ ーティ ン グ し た後、 加 埶、ゝ す る こ と で フ ラ イ 様食 品 を 得 る こ と がで き る 。 加熱方法 と し て は、 未油 ち よ う 品 の外側 に 付着 し て い る バ ッ 夕 一 中 の 水分 を 飛 ばす加 熱 方法で、 レ ン ジ、 オー ブ ン、 遠赤外加熱な ど の 射加熱、 又 は過熱蒸気加熱が挙げ ら れる 。 加 熱温度、 時間 は、 ノ、 ッ 夕 一 中 の水分 を 蒸発 さ せ、 品 表 面 を 適度 に 焼成で き れ ば よ く 特 に 限 定 さ れな い。 具材の種類、 大 き さ 、 常温品、 冷蔵 口

DP， 冷凍品 に よ っ て加熱温度、 加熱時間 を調整 すれ ばよ い 。 本発明 に お い て は、 加熱方法で フ ィ 様 食品 を 製造す る こ と で 油 ち よ う 工程 を す る こ と な く 、 油 ち よ う 工程 の 際問題 と な る い 、 油汚れ等の作業環境 を改善で き 、 フ レ ツ ン ュ な油脂 を 無駄な く 使 い 切 り 、 廃油 を な く す 効果が得 ら れ る 。

加 熱調理食 品 用 コ ー テ ィ ン グ油 脂組成物 の 一 テ ィ ン グ に は、 ス プ レー、 ま た は浸漬の方 が あ る 。 本発明 の加熱調理食品用 コ ーティ ン 油 脂組成物 を 使用 し た 場 合 と し な い 場合 と は、 同量の ス プ レー、 浸漬で、 フ ラ イ 様食品 と し て の 官能評価 で 油 つ ぽ さ に 有 意 な差 が現 れ る 。 本発明 の 加熱調理食品用 コ ー テ ィ ン グ油 脂組成物 を使用 す る 場合は、 油 中加熱で吸収 さ れ る の と 同程度 に多量の ス プ レー、 ま た は浸漬 量で も 加熱後の フ ラ イ 様食品 の官能評価 （油 つ ぽ さ ） は感 じ ら れず、 他方、 油 中加熱で吸収 さ れ る 量 の 1〜 3 割程度 の少量のス プ レ ー、 ま た は浸漬量で可能で あ る 。 実施例

以下 本発 明 を 実 施例 に よ り 具体 的 に 説 明 す る が、 本発明 の 実施例 は こ れ に限 ら れ る も の で はな い 。

<液体 油 脂ベ ー ス の 加 熱調 理食 品 用 コ ー テ ィ ン グ油脂組成物〉

精製な たね油 （不二製油 （株） 製） に各 H L

B のポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸エス テル、 及び有機 酸モ ノ グ リ セ リ ド を 1 重量 ％ 溶解 し 、 加熱調理 食品用 コ ーテ ィ ン グ油脂組成物 を 合成 し た 。 各 H L B と 接触角 （精製なたね油対比） 値 を表 1 に示す。

<実施例 、 比較例 >

パ ン 粉 付 け し た 鮭 の 切 り 身全面 バ ッ 夕 リ ン グ及びブ レ ツ デ ィ ン グ を施 し 、 更 下表 の乳 化剤及 び精製な た ね油か ら な る 例 ] - 1 6 の 加 P T/JP2003/009965

10 熱調理 食 品 用 コ ー テ ィ ン グ 油脂組成 物 を 浸漬 付着 さ せた後、 2 5 0 °C のオー ブン で 2 0 分間焼成 し 、 フ ラ イ 様食品 の官能評価 を行 っ た 。 結果 を 表 1 に示す。

<鮭 フ ラ イ の 作成法 >

鮭切 り 身 3 0 g → バ ッ 夕 一 8 g → パ ン粉 8 g → 油脂組成物 1 5 g

表 1

*評価判定：◎非常に良い、 〇良好、 △やや不良、 X不良

*サク感 ：油ちょう直後の食感との対比

*総合評価 ：油脂に添加し乳ィヒ剤の沈殿多いものは X

*注） 対比- (油脂組成物の接触角 融点同程度油脂の接触角） の値 本発 明 の 加 熱調理食 品 用 コ ー テ ィ ン グ油 脂 組成物 を コ 一テ ィ ン グ し た フ ラ イ 様食品 は、 サ ク 感が あ り 、 油 っ ぽさ の 少ない、 良好な食感の も のが得 ら れた 。

<乳化剤添加量テ ス ト >

乳化 剤 の ジ グ リ セ リ ン モ ノ ォ レ イ ン酸 エ ス テル ( HLB- 8) を用 いて精製な たね油 に対 し て 下記 の 様 に 添加 量 を 変 え た 加 熱調 理食 品用 ティ ン グ油脂組成物 を作成 し 、 接触角 、 及 び こ れ ら の 加 熱 調 理食 品用 コ ー テ ィ ン グ 油 脂 組成 物 を コ ー テ ィ ン グ し た フ ラ イ 様食 品 の 官 能評価 を行 っ た 。 結果 を表 2 に 示す。

<官能評価サンフ°ル試作手順 >

* 鮭切 り 身 30 g → ノ ッ タ ー 8 g → パ ン粉 8 g → 油脂組成物 15 g

* 加熱調 理 食 品 用 コ ー テ ィ ン グ 油 脂組成 物 を 浸漬付着 さ せた後、 250°C のオー ブ ン で 20 分間 焼成 し 、 フ ラ イ 様食品 の 官能評価 を行 っ た。 表 2

例 16、 17 で は油 っ ぽさ 、 サ ク 感 の改善効果は 現れず、 例 18 で は油 っ ぽ さ は軽減 さ れ る が、 サ ク 感 は充分で はな い 。 例 25、 乳化剤 の 添加 量が 10 重量 ％ を超 え る と 乳化剤 の影響が出 て 油脂組成物 の 風味 に 問題が あ っ た 。

<油脂組成物の塗布量テス ト >

な た ね油 並 び に な た ね油 に 乳化 剤 を 配 合 し た 本発明油脂 （ ジ グ リ セ リ ンモ ノ ォ レイ ン酸エス テル （ HLB二 8) ： 1 % 添加品） を 用 い 、 塗布量 の 違 い に よ る 焦 げつ き と 食感 の テ ス ト を 下 記 コ ロ ッ ケ配合 に て行 っ た 。 結果 を 表 3 に示す。 手順

配合

①中 だね 80 g の大 き さ で 円 形 に 成型 （雪 印 草乞燥マッシュホ。テト ： ？显水 = 100:350)

I

② 中 だ ね に 30 g の ハ ' ッ タ - 液 を つ け る (小麦粉：水 = 100： 200 )

③生パ ン粉 20g を つ け る

④油脂 を ス プ レ ー で全面 に塗布 し た後 250°C で 18 分 （片面 9 分） 焼成 を行な っ た 。

表 3 使用油脂 食感 焦げつき 例 26 コ -ティング油脂 5g やや乾いた食感 焦げつきわずか

27 10g サク感あり あっさり軽い 焦げつきわずか

28 15g フライに近い食感、 油っぽさない 焦げつきなし 例 29 精製なたね油 5g パサっく 焦げつき 1/2程度

30 10g サク感よわい 焦げつき 1/3程度

31 15g 油っぽくベたつく 焦げつき 1/4程度 注） 焦げつきは、 コロッケ表面全体に対する焦げつき部分の割合を示す。

評価 「焦げつきわずか」 は焦げつき 1/10程度以下で問題ないレベル。 精製な たね油 を用 い通常の 条件 （ 1 7 5 °C 6 分） で油 ち よ う し た場合、 コ ロ ッ ケ 1 個 に含 ま れ る 油脂は約 1 5 g で あ っ た。 こ れ に合わせ、 塗布量 を 1 5 g よ り 順次減 ら し食感 · 焦 げつ き を 比較 し た と こ ろ 上記の結果が得 ら れた 。

コ ーテ ィ ン グ油脂組成物 は、 サ ク ッ と し た食感 で油 っ ぽ さ も 感 じ ら れなか っ た 。 ま た少量の油 脂 で も 食 材表面 を 均 一 に コ ー テ ィ ン グ で き る た め 、 な たね油 に 比べ塗布量 を減 ら し て も 焦 げ つ き 少な く 、 パサつ き感 も 抑制効果が大 き い 。 < 常温 で 固 体油 脂ベ ー ス の 加熱.調理 食 品用 コ 一テ ィ ン グ油脂組成物 >

な たね油 、 パ ー ム ォ レイ ン （沃素価 5 6、 上 昇融点 2 1 °C )、 パ ー ム 中融点部 （沃素価 3 4、 上 昇融点 3 0 °C ) の 接触角 お よ びコ ロ ッ ケでの食 感評価 を行 っ た 。 接触角 は室温で液状 の なたね 油 は 2 0 °C 、 そ れ以外 は油脂が液状 と な る 温度 (融点 + 1 0 °C ) に て測定 を行 っ た。 結果 を表 4 に示す。 コ ロ ッ ケ の作成方法、 及び配合 は前述 と 同 じ 。

尚 測定 法 は前 記 同 様 の 手 順 で試料及 び環 境 温度の調 整 を行 い 、 乳化剤は ジ グ リ セ リ ン モ ノ ォ レ イ ン酸 エス テル （ HLB 5.5 ) で添加量 は 1 重量 ％ で行 っ た 。

表 4

<カ レ一ノ \° ン に よ る テス ト >

パ ン 生地 の 配合 〔部〕

強 力 粉 80

薄 力 粉 20

生 ィ 一 ス 卜 3

ベ ー キ ン グ パ ウ ダ

砂 糖

食塩 5

脱 脂 粉 乳 3

全 卵 12

マ ー ガ リ ン 12

水 46

* マ 一 ガ リ ン ： 「 フ ジ カ ル チ ヤ 一 500 ( 不 二 製 油 （ 株 ） 製 ）

上記配合 に て定法 に よ り パ ン 生地 を 作成後、 パ ン 生地 50 g に カ レー フ ィ リ ン グ 30 g を包み 、 水で乾燥パ ン粉 を付着 さ せホイ 口 を行 っ た 。 得 ら れた カ レ ーパ ン種 に 、 乳化剤 と し て ジ グ リ セ リ ン モ ノ ォ レ イ ン酸エス テ ル （ HLB5.5) を 1 重量 ％ 含有 し た コ ーテ ィ ン グ油脂組成物、 ま た はな た ね精製油 を約 8 g ス プ レ ー し 、 200°C で 20 分間 オー ブ ンで焼成 し た 。

得 ら れたカ レーパ ン を 比較 し た結果、 コ ーテ ィ ン グ 油 脂組成物 を ス プ レ ー し た も の は な た ね 精製油 をス プ レー し た も の に 比べ、 サ ク 感が あ り 、 油 っ ぽ さ 、 及びべた つ きが少な く 良好な も のが得 ら れた 。

ま た 、 力 レ ーパ ン種へパ ン粉 を 付着 さ せ る 際、 水 の 替 わ り に バ ッ タ ー 液 （ 小 麦 粉 / 水 = 100/300) を使用 し パ ン粉 を多 く 付着 さ せた 後、 同 様 の 操作 を 行 な う と よ り サ ク 感 あ る カ レ ー ノ° ン が得 ら れた。

乳化剤 と MCT ( 中鎖脂肪酸 ト リ グ リ セ リ ド ） の併用 テス ト を実施 し た 。精製な たね油 に MCT を 0、 20、 40、 100% 配合 し た場合の粘度 を測 定 し た と こ ろ 、 MCT を 配合す る と 粘度 は明 か に低下 し 、 油脂組成物 を加熱調理食品ヘス プ レ 一す る 場合 の 、 油滴 （ ミ ス ト ） が細か く な り カロ 熱調理食品への分散が均一 に で き る 。 粘度測定 結果 を 下記 に示す。 油後て

M CT な た ね 油 粘 度 （cSt)

0 100 37.5

20 80 31.3

40 60 26.2

100 0 15.4

測 定 装 置 ： キ ヤ ノ ン フ ェ ン ス ケ 粘 度 計 （ 測 定 温 度 40 °C ) cSt ： セ ン チ ス ト ー ク ス 業上 の 利用可能性

以上 の よ う に 、 加熱調理食品用 コ ーテ ィ ン グ 脂組成 物 及 び加 熱調 理 食 品 の 製造法 に お い 、 常温で液体の組成物 に対 し て は常温で、 常 で半 固 状 ま た は固状 の組成物 に対 し て は、 上 融点 + 1 o°c の温度で測定す る 接触角 が、 組成 物 ど同程度 の 上昇融点 の 油脂 と 対比 し て、 油脂 に接触角 が 0.7倍以下 と な る 様 に あ る 種の 剤 を 加す る こ と で含水 生 地 へ の 馴染 み の 良 い 油

1

m 組成物 を 油 ち よ う 前 の フ ラ イ 様食 品 の 表 面 コ ー テ ィ ン グ し た 直後、 ま た は コ ーテ ィ ン グ 、 冷蔵 · 冷凍 し た も の を オー ブ ン · 過熱蒸気 に よ り 焼成す る こ と に よ り 、 油 ち よ う 工程 を る こ と な く 良好な食感 ， 味 を有す る フ ラ イ 様 品 を得 る こ と がで き る 。

Claims

請求の 範 囲 常温で液体の 組成物 に対 し て は常温で、 常 温 で 半 固 状 ま た は 固 状 の 組成 物 に 対 し て は、 上昇融点 + 1 0 °c の 温度で測定す る 接触 角 が、 組成物 と 同程度の 上昇融点 の油脂 と 対比 し て、 油脂に 接触角 が 0 . 7 倍以下 に低 下 さ せ る 剤 を 添加 し て な る 加 熱調 理 食 品 用 コ ーテ ィ ン グ油脂組成物。

剤 が H L B 4〜 1 2 で あ る 乳化剤 で あ る 請求 項 1 記 載 の 加 熱調 理 食 品 用 コ ー テ ィ ン グ 油脂組成物。

乳化剤 の H L B が 5〜 1 0 で あ る 請求項 2 記 載 の 加 熱調 理 食 品 用 コ ー テ ィ ン グ油 脂 組 成物。

乳化剤 と し て ポ リ グ リ セ リ ン 脂肪酸 エ ス テル、 及び有機酸モ ノ ダ リ セ リ ド を少な く と も 1 つ含有する す る こ と を特徴 とす る 請 求項 1 、 2、 又 は 3 記載の 加熱調理食品用 コ ーテ ィ ン グ油脂組成物。

乳化剤 が対油脂 0 . 4〜 1 0 重量 ％ 含有す る こ と を特徴 と する 請求項 1、 2 、 3 又 は 4 記 載 の 加 熱調 理 食 品 用 コ ー テ ィ ン グ 油 脂 組成物。

求項 1 記載 の 加 熱調 理 品 用 コ ー テ ィ ン グ 油 脂 組 成物 を 食 品 表 面 コ ー ァ イ ノ グ し てな る 加熱調理食品。

未油 ち ょ う で あ る 請求項 6 記載の 加熱調 理食 ΡΠ

Π ― テ ィ ン グがス プ レ ー 、 ま た は浸漬 に よ り 行われ た 請求項. 6 記載 の 加熱調 理食品 。 請求項 1 〜 5記載 の加熱調理食品用 コ ーテ ィ ン グ油 脂 組成 物 を 食 品 表 面 に コ ー テ ィ ン グ し 、 輻射加熱、 又は過熱蒸気加熱す る こ と を特徴 と す る フ ラ イ 様食品 の 製造法。