WO2003101228A1 - Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado - Google Patents

Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado Download PDF

Info

Publication number
WO2003101228A1
WO2003101228A1 PCT/ES2003/000226 ES0300226W WO03101228A1 WO 2003101228 A1 WO2003101228 A1 WO 2003101228A1 ES 0300226 W ES0300226 W ES 0300226W WO 03101228 A1 WO03101228 A1 WO 03101228A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
food
batter
preparation
frozen
breaded
Prior art date
Application number
PCT/ES2003/000226
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Susana Fiszman Dal Santo
Ana Salvador Alcaraz
Teresa Sanz Taberner
María Angeles LLUCH RODRIGUEZ
José-Vicente CASTELLANO BELLOCH
José-Luis CAMPS HERRERO
Manuel GAMERO CASTAÑER
Original Assignee
Alimentaria Adin, S.A.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Alimentaria Adin, S.A. filed Critical Alimentaria Adin, S.A.
Priority to CA2456221A priority Critical patent/CA2456221C/en
Priority to BR0304973-6A priority patent/BR0304973A/pt
Priority to EP03727508A priority patent/EP1510141A1/en
Priority to US10/485,568 priority patent/US7531200B2/en
Priority to JP2004508597A priority patent/JP2005528101A/ja
Publication of WO2003101228A1 publication Critical patent/WO2003101228A1/es

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a new process for the preparation of a battered and frozen food, a process whose main objective is to eliminate the classic stage of prefriture in food oil, carried out in the equivalent and conventional manufacturing process.
  • the process of the invention is applicable to all types of food that can be breaded, among which are pieces of fish and other animals from the sea, meat and vegetable products, etc.
  • Food frying is a technique widely used as a cooking method in Spain. Of the foods prepared by this technique, the most consumed are the battered products.
  • the best batter quality is obtained when the fried products are soft and moist inside and are covered with a crusty layer or crust on the outside.
  • the energy needed for cooking is provided by the hot oil and part of it is absorbed by the food, which Increase the amount of calories contributed to consumers.
  • the object of the invention is to eliminate the classic oil pre-fried stage, with the problem that of it is derived, replacing it with the immersion of the battered food in a hot water bath.
  • the coagulation of the batter is achieved thanks to the incorporation of celluloses in its formulation.
  • the celluloses used gel "per se" when immersed in a hot water bath.
  • an alternative method is offered for the preparation of battered foods that, in addition, to reduce the fat content of the final product, the prefriture stage, which is the most problematic in the process, will be avoided.
  • the process of the invention consists in defrosting the substrate, flours, batter the substrate in a batter paste, drained, coagulation of the batter in a water bath, heating and subsequent freezing.
  • the process is applicable to the batter of portions of fish, chicken, squid or mushroom rings, zucchini or onion rings, etc.
  • the substrate may or may not be kept frozen at a temperature of -18 ° C or lower, before processing.
  • the flour phase improves the adhesion of the batter to the substrate.
  • the composition of the flour mixture is mainly wheat flour.
  • composition of the powder batter mixture includes flours, starches, hydrocolloids, salt, impellers and water.
  • the flours used can be wheat flour, corn flour or mixtures of both.
  • the batter could have between 40 and 95% wheat flour.
  • Wheat flours can be of one type or mixtures of different types.
  • the batter could have between 2 and 40% cornmeal.
  • Starches could be wheat, corn or rice starches.
  • the proportion of starch present in the batter formulation could vary between 0.1 and 30%.
  • the hydrocolloids present in the powder batter mixture are responsible for coagulating it in a water bath, thus avoiding the pre-fried oil stage necessary to coagulate the batter in a conventional process of making batter products.
  • the composition of the powder batter mixture used in the invention incorporates cellulose derivatives that gel in hot water. Preferably those cellulose derivatives are used which at a concentration of 2% in water and at a temperature between 15-25 ° C give an apparent viscosity ranging between 100 and 4000 cP and which at temperatures between 55-90 ° C form a firm gel. .
  • cellulose derivatives that at a concentration of 2% in water and at a temperature between 15-25 ° C give an apparent viscosity between 1100 and 2100 cP and that at temperatures between 55-90 ° C form a firm gel.
  • the powder batter mixture formulation may contain between 1 and 5% cellulose derivatives.
  • the salt is incorporated into the formulation to provide flavor and may be present in concentrations that vary between 1 and 10%.
  • Bicarbonates and phosphates are preferred as driving agents.
  • the mixtures of bicarbonates and pyrophosphates, which together constitute between 2.5 and 6% by weight, are those that provide the desired fluffiness to the final product.
  • the water will be between 6 and 15 ° C.
  • the reconstituted batter paste will be maintained between 6-15 ° C during the entire batter process.
  • the viscosity of the reconstituted batter paste affects the texture, adhesion of the batter to the substrate, color, aroma, oil absorption in the final fritter and crisp quality of the final product.
  • the amount of solids of the reconstituted batter paste is preferably
  • the suitable apparent viscosity of the reconstituted batter paste can vary between 20,000 and 60,000 cP measured in a temperature range between 15-20 ° C.
  • the batter food is floured and battered in the reconstituted batter paste, allowing it to drain for a period of time that can vary between 5-10 s.
  • the battered and drained food is immersed in a water bath at a temperature that can range between 60-90 ° C for a time of 10 to 45 s.
  • the cellulose derivative added in the formulation acts by submerging the battered food in the hot water bath causing the coagulation of the batter.
  • the gel formed according to this procedure is heat-reversible - it melts on cooling - so the coagulated battered food is subjected to heating.
  • Heating can be done in a conventional oven, in a microwave or with infrared.
  • the coagulated batter will be left for 1.5 to 5 min. in a temperature range between 200-280 ° C if heating occurs in a conventional oven.
  • the coagulated batter will be left for 10 to 30s. at a power that can vary between 400 and 800 W if the heating is done in a microwave oven.
  • the coagulated batter will be left for 3 to 8 min. in a temperature range between 200-250 ° C if the heating is done with infrared.
  • the product obtained is cooled, packaged and frozen for storage at temperatures of -18 ° C or lower.
  • the final product obtained following the process of this invention has the same texture, flavor and color properties as a product made following the traditional process of prefritara in oil, with the advantage of not having fats incorporated in its composition from the prefritara stage .
  • Another additional advantage of the process of this invention, and perhaps one of the most important at the industrial level, is the elimination of industrial fryers with the corresponding energy savings, as well as the reduction of the cost related to the cost of oil, control and maintenance of its quality and waste disposal, in addition to avoiding the danger of working at such high temperatures and in the presence of gases from oil overheating.
  • Frozen battered squid rings were prepared according to the method of the invention using the following steps:
  • the squid rings were floured.
  • Coagulation of the coated product was then carried out in a water bath followed by a heating step.
  • the squid rings are thawed. - They are scalded by immersion in boiling water.
  • the batter is reconstituted by beating the dry ingredients of table 1 with water at 10 ° C in the proportion 1 / 1.2
  • the rings are immersed in a hot water bath between 70-80 ° C for 20-30s.
  • the battered and frozen squid ring is subjected to heating in a microwave oven for 20s at 700 W.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Formation And Processing Of Food Products (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

El proceso se inicia con un enharinado del alimento a rebozar, continua con la aplicación, a dicho alimento enharinado, de una pasta de rebozado reconstituida cuya composición comprende un derivado de celulosa que coagula en un baño de agua caliente en presencia de vapor de agua. El proceso continúa con el calentamiento del alimento rebozado y coagula mediante horno convencional de microondas o infrarrojos, de modo que la capa de rebozado coagulado no se deshaga al enfriarse y concluye con el enfriado y congelación del producto. El objeto de la invención es eliminar la etapa más problemática de los procesos de rebozado clásicos: la prefitura.

Description

PROCESO PARA LA PREPARACIÓN E TIN AI MENTO REBOZADO Y CONGELADO
E S C I P C I N
OBJETO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un nuevo proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, proceso cuyo objetivo fundamental es eliminar la clásica etapa de prefritura en aceite de los alimentos, realizada en el proceso de elaboración equivalente y convencional.
El proceso de la invención es aplicable a todo tipo de alimentos que se puedan rebozar, entre los que se encuentran los trozos de pescado y otros animales procedentes del mar, productos cárnicos y vegetales, etc.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
La fritura de alimentos es una técnica ampliamente utilizada como método de cocción en España. De los alimentos preparados mediante esta técnica, los más consumidos son los productos rebozados.
La mayor calidad de rebozados se obtiene cuando los productos fritos son blandos y húmedos en su interior y están recubiertos de una capa o costra crujiente en el exterior.
Durante la fritura, la energía necesaria para la cocción la aporta el aceite caliente y parte de éste es absorbido por el alimento, lo que aumenta la cantidad de calorías aportadas a los consumidores.
Un modo de reducir la absorción de aceite durante la fritura de productos rebozados es la incorporación de sustancias como proteínas o hidrocoloides a la pasta del rebozado. Una patente relacionada es la United States Patent N° 4 900 573, donde se propone una formulación para rebozar que contiene HPMC. Esta celulosa da lugar a una reducción considerable de la absorción de aceite por parte del alimento sin perder la crujibilidad deseable por el consumidor.
El uso de horno microondas ha aparecido actualmente como un método alternativo para cocinar alimentos, sobre todo por la reducción en grasas en el producto final. Tanto en la patente WO 0108513 como en la WO 930364 se desarrolla un producto rebozado a partir de una formulación que lleva celulosas incorporadas. Dicho producto se prepara de la forma tradicional (prefritura en aceite y congelación) con la ventaja de que para su preparación final se puede calentar en un horno microondas sin que pierda las características texturales deseadas por el consumidor.
Una vez desarrolladas formulaciones para rebozar que reducen la absorción de aceite en el alimento y de haber estudiado métodos alternativos para cocinar el producto rebozado, sería deseable encontrar un proceso donde se pudiera sustituir el proceso de prefritura en aceite, que es el más problemático en el proceso de elaboración de productos rebozados.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Tal como anteriormente se ha dicho el objeto de la invención es eliminar la clásica etapa de prefritura en aceite, con la problemática que de ella se deriva, sustituyéndola por la inmersión del alimento rebozado en un baño de agua caliente. La coagulación del rebozado se consigue gracias a la incorporación de celulosas en la formulación del mismo. Las celulosas utilizadas gelifican "per se" al sumergirlas en un baño de agua caliente. De esta manera, se ofrece un método alternativo para la preparación de alimentos rebozados que, además, de reducir el contenido en grasa del producto final, se evitará la etapa de prefritura, que es la más problemática del proceso.
En términos más amplios el proceso de la invención consiste en la descongelación del sustrato, enharinado, rebozado del sustrato en una pasta de rebozado, escurrido, coagulación del rebozado en un baño de agua, calentamiento y posterior congelación.
Como ya se ha apuntado con anterioridad el proceso es aplicable al rebozado de porciones de pescado, de pollo, anillos de calamar o champiñones, calabacín o aros de cebolla, etc.
En todos los casos, el sustrato puede mantenerse o no en congelación a una temperatura de -18° C o inferior, antes del procesado.
Otras características de la invención se irán evidenciando a lo largo de la presente descripción y aparecen recogidas en las adjuntas reivindicaciones.
REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN
Con independencia del proceso propiamente dicho, se hace precisa la participación de sustancias de enharinado y rebozado específicas. La fase de enharinado mejora la adhesión del rebozado al sustrato. La composición de la mezcla para enharinado es fundamentalmente harina de trigo.
En cuanto a la composición de la mezcla de rebozado en polvo, ésta incluye harinas, almidones, hidrocoloides, sal, impulsores y agua. Las harinas utilizadas pueden ser harinas de trigo, de maíz ó mezclas de ambas. Preferentemente, el rebozado podría tener entre un 40 y un 95% de harina de trigo. Las harinas de trigo pueden ser de un solo tipo ó mezclas de diferentes tipos. El rebozado podría tener entre un 2 y un 40% de harina de maíz.
Los almidones podrían ser almidones de trigo, maíz o arroz. Preferentemente, la proporción de almidón presente en la formulación del rebozado podría variar entre un 0,1 y un 30% .
Los hidrocoloides presentes en la mezcla de rebozado en polvo son los responsables de la coagulación del mismo en un baño de agua, evitándose así la etapa de pre-fritura en aceite necesaria para coagular el rebozado en un proceso convencional de elaboración de productos rebozados. La composición de la mezcla de rebozado en polvo usado en la invención incorpora derivados de celulosas que gelifican en agua caliente. Preferentemente son usados aquellos derivados de celulosas que a una concentración del 2% en agua y a una temperatura entre 15-25° C dan una viscosidad aparente que oscila entre 100 y 4000 cP y que a temperaturas entre 55-90° C forman un gel firme. Más preferentemente los derivados de celulosas que a una concentración del 2% en agua y a una temperatura entre 15-25° C dan una viscosidad aparente entre 1100 y 2100 cP y que a temperaturas entre 55-90° C forman un gel firme. La formulación de la mezcla de rebozado en polvo puede contener entre un 1 y un 5% de derivados de celulosas.
La sal se incorpora a la formulación para aportar sabor y puede estar presente en concentraciones que varían entre el 1 y el 10%.
Los bicarbonatos y fosfatos son los preferidos como agentes impulsores. Preferentemente, las mezclas de bicarbonatos y pirofosfatos, que sumados constituyen entre el 2,5 y 6% en peso, son los que aportan la esponjosidad deseada al producto final.
Para la reconstitución de la pasta de rebozado, el agua estará entre 6 y 15° C. La pasta de rebozado reconstituido se mantendrá entre 6- 15° C durante todo el proceso de rebozado.
La viscosidad de la pasta de rebozado reconstituido afecta a la textura, adhesión del rebozado al sustrato, color, aroma, absorción de aceite en la fritara final y calidad de crujiente del producto final. La cantidad de sólidos de la pasta de rebozado reconstituida es preferentemente
35-45% en peso. La viscosidad aparente adecuada de la pasta de rebozado reconstituida puede variar entre 20.000 y 60.000 cP medida en un intervalo de temperaturas entre 15-20° C.
A partir de estos ingredientes de rebozado, el alimento a rebozar se enharina y se reboza en la pasta de rebozado reconstituida dejándolo escurrir durante un intervalo de tiempo que puede variar entre 5-10 s. El alimento rebozado y escurrido se sumerge en un baño de agua a una temperatura que puede oscilar entre 60-90° C durante un tiempo de 10 a 45 s. El derivado de celulosa añadido en la formulación actúa al sumergir el alimento rebozado en el baño de agua caliente produciéndose la coagulación del rebozado. El gel formado según este procedimiento es termorreversible -se deshace al enfriar- por lo que se somete el alimento rebozado coagulado a un calentamiento.
El calentamiento puede realizarse en un horno convencional, en un microondas o con infrarrojos. Preferentemente, el producto rebozado coagulado se dejará de 1 ,5 a 5 min. en un intervalo de temperaturas entre 200-280° C si el calentamiento se produce en un horno convencional.
Preferentemente, el producto rebozado coagulado se dejará de 10 a 30s. a una potencia que puede variar entre 400 y 800 W si el calentamiento se realiza en un horno microondas. Preferentemente, el producto rebozado coagulado se dejará de 3 a 8 min. en un intervalo de temperaturas entre 200-250° C si el calentamiento se realiza con infrarrojos.
Seguido del calentamiento, el producto obtenido se enfría, envasa y congela para su almacenamiento a temperaturas de -18° C o inferiores.
El producto final obtenido siguiendo el proceso de esta invención tiene las mismas propiedades de textura, sabor y color que un producto elaborado siguiendo el proceso tradicional de prefritara en aceite, con la ventaja de no tener grasas incorporadas en su composición procedentes de la etapa de prefritara. Otra ventaja adicional del proceso de esta invención, y quizá una de las más importantes a nivel industrial, es la eliminación de las freidoras industriales con el correspondiente ahorro energético, así como la reducción del costo relativo al gasto de aceite, control y mantenimiento de su calidad y eliminación de los residuos, además de eludir el peligro que conlleva trabajar a temperaturas tan altas y en presencia de gases provenientes del sobrecalentamiento del aceite. Ejemplo:
Se prepararon anillas de calamar rebozadas congeladas de acuerdo con el método de la invención usando las siguientes etapas:
Se procedió al enharinado de las anillas de calamar.
Seguidamente se llevó a cabo el rebozado en la masa reconstituida que contiene los ingredientes de la tabla 1.
A continuación se produjo la coagulación del producto recubierto en un baño de agua seguido de una etapa de calentamiento.
Finalmente se procedió a su congelación.
Tabla de componentes:
Harina de trigo 79,3 %
Almidón de trigo 10%
Metilcelulosa 1,5 %
Sal 5,5 %
Glutamato sódico 0,6%
Bicarbonato sódico 1,32%
Pirofosfato sódico 1,78%
La fabricación del producto tiene lugar de la siguiente manera:
- Se descongelan las anillas de calamar. - Se escaldan por inmersión en agua hirviendo.
- Se enharinan.
- La masa para rebozar se reconstituye mediante batido de los ingredientes secos de la tabla 1 con agua a 10° C en la proporción 1/1,2
- Se rebozan las anillas de calamar en la masa reconstituida y mantenida entre 10-15° C y se dejan escurrir entre 5 y lOs.
- Se sumergen las anillas en un baño de agua caliente entre 70- 80° C durante 20-30s. - Se somete la anilla de calamar rebozada y congelada a un calentamiento en un horno microondas durante 20s a 700 W.
- El producto final se congela.

Claims

R E T V T N T C A C I O N E S
Ia.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, que teniendo como objetivo eliminar la clásica etapa de prefritura, se caracteriza porque dicho proceso comprende:
(a) enharinado del alimento a rebozar.
(b) aplicación de una pasta de rebozado reconstituida al alimento enharinado; la composición de dicho rebozado comprende un derivado de celulosa que coagula en un baño de agua caliente o en presencia de vapor de agua.
(c) calentamiento del alimento rebozado coagulado mediante horneado convencional, microondas o infrarrojos de modo que la capa del rebozado coagulado no se deshaga al enfriarse, por termorreversibilidad
(d) enfriado y congelación del producto calentado.
2a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicación Ia, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo contiene un derivado de celulosa que al 2% de concentración en agua y a una temperatara entre 15 y 25° C tiene una viscosidad aparente entre 100 y 4000 cP y que a una temperatara entre 55 y 90° C forma un gel firme.
3a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia y 2a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo contiene un derivado de celulosa que al 2% de concentración en agua y a una temperatura entre 15 y 25° C tiene una viscosidad aparente entre 1100 y 2100 cP. 4a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 3a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo contiene entre 1 y 5 % del derivado de celulosa.
5a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 3a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo contiene una harina de trigo.
6a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicación 5a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo contiene una harina de trigo sin gluten.
7a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicación 5a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo contiene una harina de trigo tratada térmicamente.
8a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 7a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo contiene entre 40 y 95% de harina.
9a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 8a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo contiene entre el 0,1 y el 30% de almidón.
10a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 9a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo contiene una impulsor mezcla de bicarbonato y fosfatos que sumados constitayen entre el 2,5 y el 6% en peso y la proporción entre ellos está comprendida entre 10/90 y 90/10. 11a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicación 10a, caracterizado porque los fosfatos pueden ser o no una mezcla binaria de fosfatos.
12a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 11a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo puede contener sal, saborizantes y/o colorantes.
13a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 12a, caracterizado porque la mezcla de rebozado en polvo se reconstituye con agua corriente de modo que los sólidos totales estén comprendidos entre el 35 y el 45% en peso.
14a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según la reivindicación 13 a, caracterizado porque el agua para la reconstitución está a una temperatara comprendida entre 6 y 15° C.
15a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 14a, caracterizado porque la pasta rebozada reconstitaida se mantiene a una temperatara comprendida entre 6 y 15° C durante todo el proceso del rebozado.
16a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 15a, caracterizado porque la pasta de rebozado reconstitaida tiene una viscosidad aparente comprendida entre
20.000 y 60.000 cP medida entre 15 y 20° C.
17a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 16a, caracterizado porque el alimento rebozado con la pasta de rebozado reconstitaida se sumerge en un baño de agua a una temperatara comprendida entre 60 y 90° C, durante un tiempo a su vez comprendido entre 10 y 45 segundos, para crear una capa exterior coagulada.
18a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 17a, caracterizado porque el alimento rebozado coagulado se caliente en horno de microondas durante un tiempo comprendido entre 10 y 30 segundos y a una potencia comprendida a su vez entre 400 y 800 vatios.
19a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 17a, caracterizado porque el alimento rebozado coagulado se calienta en horno convencional durante un tiempo comprendido entre 1,5 y 5 minutos, a una temperatara comprendida a su vez entre 200 y 280° C.
20a.- Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado, según reivindicaciones Ia a 17a, caracterizado porque el alimento rebozado coagulado se caliente en horno de infrarrojos durante un tiempo comprendido entre 3 y 8 minutos y a una temperatara a su vez comprendida entre 200 y 250° C.
PCT/ES2003/000226 2002-06-04 2003-05-20 Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado WO2003101228A1 (es)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CA2456221A CA2456221C (en) 2002-06-04 2003-05-20 Method of preparing a frozen, battered food product
BR0304973-6A BR0304973A (pt) 2002-06-04 2003-05-20 Processo para a preparação de um alimento empanado e congelado
EP03727508A EP1510141A1 (en) 2002-06-04 2003-05-20 Method of preparing a frozen, battered food product
US10/485,568 US7531200B2 (en) 2002-06-04 2003-05-20 Method of preparing a frozen, battered food product
JP2004508597A JP2005528101A (ja) 2002-06-04 2003-05-20 冷凍衣生地コーティング食品の製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ESP200201276 2002-06-04
ES200201276A ES2197009B1 (es) 2002-06-04 2002-06-04 Proceso para la preparacion de un alimento rebozado y congelado.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2003101228A1 true WO2003101228A1 (es) 2003-12-11

Family

ID=29595116

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/ES2003/000226 WO2003101228A1 (es) 2002-06-04 2003-05-20 Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado

Country Status (9)

Country Link
US (1) US7531200B2 (es)
EP (1) EP1510141A1 (es)
JP (1) JP2005528101A (es)
AR (1) AR039960A1 (es)
BR (1) BR0304973A (es)
CA (1) CA2456221C (es)
ES (1) ES2197009B1 (es)
MA (1) MA26208A1 (es)
WO (1) WO2003101228A1 (es)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2017187039A1 (fr) 2016-04-28 2017-11-02 Roquette Freres Procédé de fabrication de beignets non frits

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US7615245B2 (en) 2003-04-11 2009-11-10 Cargill, Incorporated Pellet systems for preparing beverages
EP1729587B1 (en) * 2004-02-20 2011-01-19 Coöperatie Avebe U.A. Microwaveable and oven-bakable coated food products
FR2898245B1 (fr) * 2006-03-07 2008-05-09 Bonduelle Sa Ets Procede d'elaboration et de conservation d'un produit alimentaire a base de legume(s), tel un beignet, et produit obtenu.
ES2310141B1 (es) * 2007-06-15 2010-01-07 Harinas Y Semolas Del Noroeste, S.A. Procedimiento de elaboracion de alimentos recubiertos.
WO2011086383A1 (en) 2010-01-15 2011-07-21 Crisp Sensation Holding S.A. Stabilisation of microwave heated food substrates
EP2621290B1 (en) 2010-10-01 2014-11-12 John Bean Technologies AB Method for preparation of a coated food product
US10499674B2 (en) 2013-12-13 2019-12-10 Nisshin Foods Inc. Takoyaki mix

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1988006007A1 (en) * 1987-02-20 1988-08-25 Cibus Sa Microwave cookable batter
US4900573A (en) * 1988-06-17 1990-02-13 The Dow Chemical Company Method of inhibiting oil adsorption in coated fried foods using hydroxypropyl methyl cellulose
WO1993003634A1 (en) * 1991-08-23 1993-03-04 Novus Investments Limited Microwavable coatings based on starch and cellulose
WO2001008513A1 (en) * 1999-07-29 2001-02-08 Goodman Fielder Milling & Baking New Zealand Limited Microwaveable food coating

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS58198258A (ja) * 1982-05-12 1983-11-18 Chem Reizou Kk 食物材料等の衣製造法
US5019406A (en) * 1989-07-13 1991-05-28 James River Corporation Of Virginia Fiber additives for frying batters
US5194271A (en) * 1990-07-20 1993-03-16 The Pillsbury Company Microwaveable batter-coated, dough-enrobed foodstuff
US5494688A (en) * 1991-05-07 1996-02-27 Rich Seapak Corporation Method of preparing a food product encased in an artificial skin and product thereof
JPH08294364A (ja) * 1995-04-27 1996-11-12 Nippon Flour Mills Co Ltd 冷凍フリッター類の製造方法
GB9804347D0 (en) * 1998-03-03 1998-04-22 Novus Ingredients Limited Bread crumb coating for food products
DE19921681A1 (de) * 1999-05-12 2000-11-16 Aventis Cropscience Gmbh Panierte Lebensmittel

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1988006007A1 (en) * 1987-02-20 1988-08-25 Cibus Sa Microwave cookable batter
US4900573A (en) * 1988-06-17 1990-02-13 The Dow Chemical Company Method of inhibiting oil adsorption in coated fried foods using hydroxypropyl methyl cellulose
WO1993003634A1 (en) * 1991-08-23 1993-03-04 Novus Investments Limited Microwavable coatings based on starch and cellulose
WO2001008513A1 (en) * 1999-07-29 2001-02-08 Goodman Fielder Milling & Baking New Zealand Limited Microwaveable food coating

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Food gums stick it out in dry mix glases", PREPARED FOODS, vol. 162, no. 1, 1993, pages 53, XP008041965 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2017187039A1 (fr) 2016-04-28 2017-11-02 Roquette Freres Procédé de fabrication de beignets non frits

Also Published As

Publication number Publication date
US20040241289A1 (en) 2004-12-02
ES2197009A1 (es) 2003-12-16
MA26208A1 (fr) 2004-07-01
ES2197009B1 (es) 2005-03-01
AR039960A1 (es) 2005-03-09
CA2456221C (en) 2010-10-19
JP2005528101A (ja) 2005-09-22
CA2456221A1 (en) 2003-12-11
EP1510141A1 (en) 2005-03-02
US7531200B2 (en) 2009-05-12
BR0304973A (pt) 2004-09-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2771343C (en) Edible surface-modifying particles and methods for their manufacture
FI87512C (fi) Foerfarande foer framstaellning av en smulbelaeggning
AU2012273781B2 (en) Microwaveable batter
EP2674038B1 (en) Heat moisture treated and thermally inhibited starches and flours that improve the crispness of battered and breaded foods
JPH0767565A (ja) 揚げ物用衣材、及びこれを用いた揚げ物の製造方法
WO1988004529A1 (en) Process for preparing storage stable, readily reconstituted frozen comestibles and frozen comestibles produced thereby
WO1990001881A1 (en) Improved process for preparing storage stable, readily reconstituted frozen comestibles and frozen comestibles produced thereby
WO2003101228A1 (es) Proceso para la preparación de un alimento rebozado y congelado
EP1343392B1 (en) Batter composition comprising starch, dextrin and rice flour for fried food products
AU2002334080B2 (en) Method of preparing a potato based food product
CN110326751B (zh) 冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法
JP2002010760A (ja) 中華点心類
KR20150003086A (ko) 전자레인지용 바타
AU2002334080A1 (en) Method of preparing a potato based food product
TW201642766A (zh) 加熱食物基材穩定
CN110326749B (zh) 冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法
JP2002218931A (ja) マイクロ波加熱用バッターミックス
JPH0440870A (ja) 電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用油ちょう済フライ食品用衣材、この衣材を用いたフライ食品及びフライ食品の製造法
JPH11332495A (ja) 油ちょう済みフライ食品用バッター
JPS63160557A (ja) 食品素材被覆物及びその製造法
WO2008152163A1 (es) Procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos
JPH10327775A (ja) 再加熱調理用のフライ食品
EP3116322A1 (en) Formulations with hydrocolloids for the preparation of custard tarts ready for consuption by heating in microwave oven and process for their production

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): BR CA JP MA US

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LU MC NL PT RO SE SI SK TR

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2456221

Country of ref document: CA

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2003727508

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2004508597

Country of ref document: JP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 10485568

Country of ref document: US

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2003727508

Country of ref document: EP