WO2002058478A1

WO2002058478A1 - Cremiges nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: WO2002058478A1
Application number: PCT/EP2002/000486
Authority: WO
Inventors: Judith Graham; William Hanselmann
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S.A.
Priority date: 2001-01-24
Filing date: 2002-01-18
Publication date: 2002-08-01
Also published as: BR0206640A; KR100831908B1; EP1226760A1; CA2436827A1; CN1487792A; KR20030072604A; CN1220442C; AR032264A1; ZA200306551B; US20050013919A1; EP1361797A1; AU2002242685B2; DE50206656D1; BR0206640B1; MXPA03006501A; DK1361797T3; PT1361797E; JP2004520827A; ES2263770T3; US7267836B2

Abstract

Nahrungsmittel von cremiger bis pastöser Beschaffenheit, das Biopolymere und Wasser sowie gegebenenfalls weitere Bestandteile, die aus einer Nähr-, Geschmacks-, Aroma-, Farb-, Strukturierungs- und/oder Ballaststoffe und deren Kombinationen umfassenden Gruppe ausgewählt sind, enthält, das eine dichte, ungeschäumte Konsistenz und eine durch Gefriertexturieren erzeugte homogene Mikrostruktur aufweist, in der die Biopolymeren und Fette in einer mikroskopischen Feinstverteilung vorliegen. Die Mikrostruktur ist dadurch erhältlich, daß man die Bestandteile des Nahrungsmittels unter Bildung einer fließfähigen Ausgangsmischung von flüssiger bis pastöser Konsistenz vermischt die Ausgangsmischung unter gleichzeitigem andauerndem Mischen unter Erzeugung einer homogenen Mischung aller Bestandteile auf eine Produkttemperatur von weniger als 0° C abkühlt und die Temperatur der erhaltenen homogenen Mischung anschießend auf eine Temperatur von 4° C und darüber ansteigen laßt, sowie das Verfahren zu seiner Herstellung.

Description

Cremiges Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung

L0

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel von cremiger bis pastöser Beschaffenheit, das gegebenenfalls in eine schaumige Struktur überführt werden kann, sowie ein Verfahren zu L5 seiner Herstellung.

Sowohl im Dessertbereich wie auch auf dem Gebiet von salzigen bis würzigen Cremes und Pasten ist es häufig erwünscht, ein Produkt mit einer cremigen, vollmundigen und 20 glatten Struktur anbieten zu können.

Damit sie eine cremige, mehr oder weniger steife Struktur aufweisen, müssen entsprechende Nahrungsmittelmassen zur Ausbildung der gewünschten Struktur bisher entweder hohe 25 Fettanteile, beispielsweise in Form von Sahne, oder Gelbildner, insbesondere in Form von Gelatine, enthalten. Bis zu einem gewissen Grad läßt sich ein cremiges, fettartiges Mundgefühl in speziellen Rezepturen auch unter Verwendung spezieller Stärkequalitäten vortäuschen.

30

Nahrungsmittel mit relativ hohen Fettgehalten und/oder Gelatine, die ein Produkt tierischer Herkunft ist, sind jedoch aus diätetischen Gründen und/oder Gründen ihrer Ab- lehnung durch bestimmte Verbraucherkreise häufig unerwünscht, und es besteht der Wunsch nach halbflüssigen bis steifen, löffelfesten und gegebenenfalls streichfähigen oder zu Dekorationen spritzbaren Produkten, die weder Sahne noch 5 Gelatine enthalten.

Auf dem Gebiet der als Kühlprodukte oder Regalprodukte vertriebenen Nahrungsmittel mit cremiger oder Schaumstruktur, z.B. bei schaumigen Dessertcremes und ähnlichen Produkten,

L0 sind zahlreiche Rezepturen bekannt, die zur Erzielung ihrer gewünschten Konsistenz (Rheologie) nicht unbedingt Fett enthalten müssen, sondern die als Strukturbildner Stärken und andere Polysaccharide bzw. Hydrokolloide, beispielsweise Alginate oder Pflanzengummen, oder Proteine wie Gelatine

L5 enthalten. Diese Produkte weisen bei ihrer Herstellung nach den bisher üblichen Verfahren durch einfaches gründliches Mischen und Homogenisieren ihrer Bestandteile, gegebenenfalls begleitet von einem Aufschlagen zum Luft- oder Gaseintrag, und der Ausbildung ihrer steifen Sturktur in der 0 Endverpackung in aller Regel keine Struktur auf, die als

"cremig" im üblichen Sinne bezeichnet werden kann. Je nach Rezeptur ist die Struktur eher als gelartig bis rauh zu beschreiben.

15 Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Nahrungsmittel von cremiger bis cremig-pastöser Beschaffenheit zu schaffen, die die gewünschte Textur nicht speziellen Rezepturbestandteilen verdanken, sondern einem besonderen Herstellungsverfahren, das auf zahlreiche verschiedene Rezepturen anwendbar

Ϊ Q ist und den daraus erzeugten Nahrungsmittelprodukten eine besondere, als cremig, vollmundig und glatt beschreibbare neuartige Beschaffenheit verleiht.

Es ist ferner Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Ver- 35 fahren zu schaffen, das die Herstellung derartiger Nahrungsmittel ermöglicht. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch Nahrungsmittel von cremiger bis pastöser Beschaffenheit, die Biopolymere und wäßrige Bestandteile sowie weitere übliche Bestandteile, die ausgewählt sind aus Nähr-, Geschmacks-, Aroma-, Farbstoffen, 5 Strukturbildnern und/oder Ballaststoffen, enthalten, gelöst, die eine durch Gefriertexturieren erzeugte besondere homogene MikroStruktur aufweisen, in der die Biopolymeren und Fette in einer mikroskopischen Feinstverteilung vorliegen. Insbesondere ist die genannte MikroStruktur eine solche, wie

.0 sie dadurch erhältlich ist, daß man die Bestandteile des

Nahrungsmittels unter Bildung einer fließfähigen Ausgangsmischung von flüssiger bis pastöser Konsistenz vermischt, die Ausgangsmischung unter andauerendem Mischen unter Erzeugung einer homogenen Mischung aller Bestandteile auf eine Pro-

.5 dukttemperatur von weniger als 0°C, vorzugsweise weniger als -3°C und üblicherweise von etwa -5°C, abkühlt, und die erhaltene kalte homogene Mischung, gegebenenfalls nach ihrem Abfüllen in Verpackungen, warm werden läßt, so daß ihre Temperatur auf über 0°C, insbesondere über 4°C und darüber,

>0 ansteigt.

Da die im Rahmen der vorliegenden Anmeldung als Gefriertexturieren bezeichnete Strukturausbildung auf eine Umord- nung von Bestandteilen, die im Rahmen dieser Anmeldung als

15 Biopolymere bezeichnet werden, zurückgeführt werden kann, und zwar unter dem Einfluß einer zeitweisen Änderung der Verfügbarkeit des in dem Nahrungsmittel vorhandenen freien Wassers, sind die Biopolymeren sowie das in dem Nahrungsmittel vorhandene freie Wasser als die wesentlichsten funk-

50 tionalen Bestandteile der Grundrezepturen der erfindungsgemäß herstellbaren Nahrungsmittel anzusehen. Da die fertigen Nahrungsmittel ferner keine niederviskosen Flüssigkeiten sein sollen, muß die Menge der Biopolymeren so hoch sein, das das fertige, homogenisierte Nahrungsmittel die gewünsch-

35 te Steifigkeit entwickelt.

Als "Biopolymere" werden im Rahmen der vorliegenden Anmel- LΠ o Lπ O LΠ LΠ

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Dieses Abkühlen einer Ausgangsmischung unter Rühren kann so erfolgen, wie es für die Herstellung von Speiseeis an sich bekannt ist. Speiseeisprodukte werden jedoch aufgeschlagen und tiefgefroren und in diesem Zustand in den Verkehr ge- bracht und im festen, gefrorenen Zustand verzehrt. Sie weisen deshalb auch andere Zusammensetzungen, insbesondere, was den Anteil an Biopolymeren betrifft, auf als erfindungsgemäße Nahrungsmittel. Läßt man übliche Speiseeisprodukte unter Erwärmung auf Temperaturen von über 0°C auftauen, werden diese in der Regel flüssig und weisen keine cremige steife Struktur auf.

Die erfindungsgemäßen Produkte läßt man nach der zur Ge- friertexturierung durchgeführten Abkühlung jedoch wieder auf Temperaturen von über 0°C kommen, und zwar Kühlprodukte auf Temperaturen von etwa 4-8°C, Regalprodukte auf Raumtemperatur, und die Endprodukte sind Desserts, Speisecremes, Mous- se-Produkte oder ähnliche Schäume oder Pasten, die nicht als tiefgefrorene Produkte, sondern entweder gekühlt oder auch als einfache Regalprodukte vertrieben und als Produkte von Raumtemperatur verzehrt werden.

Überraschenderweise hat es sich gezeigt, daß dann, wenn man eine entsprechende Ausgangsmischung unter ständigem intensi- vem Mischen unter eine bestimmte, für eine bestimmte Nahrungsmittelzusammensetzung kritische Schwellentemperatur abkühlt, eine Strukturveränderung im Sinne einer Homogenisierung der verschiedenen Nahrungsmittelbestandteile, insbesondere der Biopolymeren, eintritt, die nach dem Wieder- erwärmen des Produkts zu einem Produkt mit einer für die

Ausgangsrezeptur neuartigen, als cremig, vollmundig, glänzend beschreibbaren Beschaffenheit führt. Die Schwellentemperatur liegt für die Nahrungsmittel der in der vorliegenden Anmeldung angesprochenen Art in der Regel zwischen -3 und -8°C, wobei für die meisten Nahrungsmittel ein Abkühlen auf etwa -5°C geeignet ist, wobei der genaue Wert für die Schwellentemperatur jedoch rezepturabhängig ist. Die Strukturveränderung wird, ohne daß damit eine Festlegung auf die nachfolgende Theorie erfolgt, wie folgt erklärt:

Aufgrund detaillierter begleitender Untersuchungen der verschiedenen Eigenschaftsveränderungen läßt sich annehmen, daß es beim Abkühlen unter den Gefrierpunkt bzw. unter die für die jeweilige Nahrungsmittelmischung charakteristische Schwellentemperatur dazu kommt, daß wenigstens ein Teil des freien Wassers unter Bildung von Eiskristallen gefriert und damit die Menge des verfügbaren freien Wassers in der Nahrungsmittelmischung soweit vermindert wird, daß sich die restlichen Bestandteile, das heißt insbesondere die Proteine und anderen Biopolymeren, dauerhaft anders ordnen können als bei einem einfachen Vermischen in Gegenwart der Gesamtmenge des Wassers, wobei die erzeugte Ordnung der MikroStruktur des Produkts überraschender Weise sehr stabil ist und nicht nur nach dem Wiedererwärmen und Auftauen erhalten bleibt, sondern sogar eine Hitzesterilisierung, z.B. in Form einer üblichen Autoklavierung bei 121°C für 20 min, übersteht. Versuche, eine vergleichbare MikroStruktur durch Feinstver- mahlung/Mikronisieren bei verschiedenen Drucken zu erzeugen, zeigten außerdem, daß auf mechanischem Wege eine entsprechende MikroStruktur nicht erzeugbar ist, sondern sich diese nur im Zuge eines physiko-chemischen Prozesses unter Bedin- gungen ausbildet, wie sie in der vorliegenden Anmeldung beispielhaft erläutert werden.

Nachfolgend wird die Erfindung unter Bezugnahme auf ein Beispiel und auf Figuren, die verschiedene durch das Ge- friertexturieren veränderte Produkteigenschaften erläutern, noch näher beschrieben.

Es zeigen:

Figur 1 lichtmikroskopische Aufnahmen von zwei unterschiedlich behandelten Nahrungsmittelprodukten, die aus der gleichen Ausgangsmischung hergestellt wurden, wobei das Produkt gemäß Figur la nach dem herkömmlichen Verfahren durch Mischen der Bestandteile erzeugt wurde, während das Produkt gemäß Figur lb erfindungsgemäß durch Gefriertexturieren 5 hergestellt wurde;

Figur 2 die gleichen nach dem herkömmlichen Verfahren

(Figur 2a) bzw. dem erfindungsgemäßen Verfahren (Figur 2b) hergestellten Produkte wie in Figur 1, L0 jedoch in Form fluoreszenzmikroskopischer Photo- graphien;

Figur 3 ein Diagramm, das die durch das Gefriertexturieren bewirkten Änderungen des Phasenwinkels von Pro- L5 dukten aus der gleichen Ausgangsmischung wie in den vorausgehenden Figuren zeigt; und

Figur 4 die Veränderungen der Produkteigenschaften durch das Gefriertexturieren nach Maßgabe der Bewertung 10 von Produkten aus einer identischen Ausgangsmischung durch ein Panel von 10 Sensorikprüfern.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Versuchsergebnissen, die auf der Basis ein und derselben Ausgangsmischung, 15 die Magermilch, Fett, Zucker, Saccharosesirup, Magermilchpulver, Xanthan, kristalline Cellulose und i -Carrageenan umfaßte, noch näher erläutert.

Beispiel 1

30

Zucker, Xanthan, t -Carrageenan, mikrokristalline Cellulose, Magermilchpulver und Vanillearoma in den nachfolgend angegebenen Mengen wurden in Magermilch gelöst bzw. dispergiert, bei 220 bar homogenisiert und anschließend bei 136°C für 35 30 s einer UHT-Sterilisierung unterworfen.

Die Zusammensetzung des Endprodukts war dabei wie folgt: Magermilch 79 Gew.-%

Zucker 13 Gew.-%

Magermilchpulver 3,6 Gew.-%

Xanthan 0,1 Gew.-%

L -Carrageenan 0,3 Gew.-% mikrokristalline Cellulose 1 Gew.-%

Saccharosesirup 3 Gew . - %

Vanillearoma 0,04 Gew.-:

Die wie beschrieben vorsterilisierte Ausgangsmischung wurde auf 4°C abgekühlt und in Teilmengen aufgeteilt, die auf zwei verschiedene Weisen weiter verarbeitet wurden:

Einer ersten Teilmenge erlaubte man es, direkt wie üblich unter Scherung ihre herkömmliche ProduktStruktur auszubilden.

Eine zweite Teilmenge wurde zusätzlich einer erfindungsgemäßen Gefriertexturierung unterzogen, indem die Ausgangs- mischung mit einer Ausgangstemperatur von 4°C einem kühlbaren Rührgefäss zugegeben wurde, in dem die Ausgangsmischung unter Rühren bis auf eine Produkt -Endtemperatur von -5°C abgekühlt wurde. Das erhaltene fließfähige Produkt wurde aseptisch in Becher abgefüllt, die verschlossen und bei +4°C gelagert wurden, wobei die gefrorenen Anteile an freiem Wasser auftauten und das Produkt in seiner Endstruktur erhalten wurde.

Die Eigenschaften des durch Kühlen und Wiedererwärmen ge- friertexturierten Produktes wurden mit denen des auf herkömmliche Weise hergestellten Produkts aus der ersten Teilmenge der Ausgangsmischung verglichen.

Die unterschiedlichen Produkteigenschaften sind in den Figuren 1 bis 4 bildlich und in Diagrammform einander gegenüber gestellt . LΠ o LΠ o LΠ LΠ

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Claims

Patentansprüche

1. Nahrungsmittel von cremiger bis pastöser Beschaffenheit, das Biopolymere und Wasser sowie gegebenenfalls weitere Bestandteile, die aus einer Nähr-, Geschmacks-, Aroma-, Färb-, Strukturierungs- und/oder Ballaststoffe und deren Kombinationen umfassenden Gruppe ausgewählt sind, enthält, dadurch gekennzeichnet, daß es eine durch Gefriertexturieren erzeugte homogene MikroStruktur aufweist, in der die Biopolymeren und Fette in einer mikroskopischen Feinstverteilung vorliegen.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem die durch Gefriertexturieren erzeugte MikroStruktur dadurch erhältlich ist, daß man

die Bestandteile des Nahrungsmittels unter Bildung einer fließfähigen Ausgangsmischung von flüssiger bis pastöser Konsistenz vermischt,

die Ausgangsmischung unter gleichzeitigem andauerndem Mischen unter Erzeugung einer homogenen Mischung aller Be- standteile auf eine Produkttemperatur von weniger als 0°C abkühlt, und

die Temperatur der erhaltenen homogenen Mischung anschließend auf eine Temperatur von 4°C und darüber ansteigen läßt.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es eine cremige Masse ist.

4. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Biopolymeren Proteine oder Polysac- charide sind und die wäßrigen Bestandteile in Form von Milch und/oder wäßrigen Lösungen der Biopolymeren und/oder der weiteren Bestandteile der Rezeptur in die Ausgangsmischung eingebracht wurden.

5. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es ein süßes Cremedessert oder ein Cremeprodukt der salzigen und/oder würzigen Geschmacksrichtung ist .

6. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es als Proteine Milchproteine und als Polysaccharide Biopolymere vom Hydrokolloidtyp, insbesondere Xanthan und/oder Carrageenan, und/oder mikrokristalline Cellulose enthält und die Menge der Biopolymeren im Bereich von 0,01 bis 30 Gew.-% liegt, und daß die Menge an Fetten im Produkt im Bereich von 0 bis 30 Gew.-% liegt.

7. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es ein aseptisch abgefülltes Nahrungsmittel ist, das durch Sterilisierung der Ausgangsmischung und/oder durch Sterilisierung des gefriertexturier- ten fertigen Nahrungsmittels, insbesondere durch In-Pack- Sterilisation oder Pasteurisation in einem Autoklaven, haltbar gemacht wurde.

8. Verfahren zur Herstellung eines cremigen bis pastösen Nahrungsmittels, das Biopolymere und Wasser sowie gegebenenfalls weitere Bestandteile, die aus einer Nähr-, Geschmacks- , Aroma-, Färb-, Strukturierungs- und/oder Ballaststoffe und deren Kombinationen umfassenden Gruppe ausgewählt sind, enthält, und eine durch Gefriertexturieren erzeugte homogene MikroStruktur aufweist, bei dem man

die Bestandteile des Nahrungsmittels unter Bildung einer Ausgangsmischung von flüssiger bis pastöser Konsistenz vermischt , die Ausgangsmischung unter gleichzeitigem andauerndem Mischen auf eine Produkttemperatur von weniger als 0°C abkühlt und dabei eine homogene Mischung aller Bestandteile des Nahrungsmittels erzeugt, und

die Temperatur der erhaltenen homogenen Mischung, gegebenenfalls nach deren Abfüllen in eine Verpackung für cremige bis pastöse Nahrungsmittelprodukte, auf eine Vertriebs- und Verzehrtemperatur von 4°C und darüber ansteigen läßt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem man das Mischen als Rühren, insbesondere unter scherenden Bedingungen, durchführt und man beim Kühlung auf eine Produkttemperatur von - 3°C und darunter, insbesondere auf -4°C und darunter, abkühlt .

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ausgangsmischung vor dem Schritt des Mischens und Abkühlens homogenisiert und pasteurisiert und/oder durch eine UHT-Behandlung sterilisiert.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man das gefriertexturierte Nahrungs- mittel nach dem Abfüllen in die Verpackung in der offenen oder verschlossenen Verpackung durch Erhitzen sterilisiert oder pasteurisiert.