KR20030072604A - 크리미한 식품 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
생체고분자 및 물, 및 영양성분, 풍미제, 방향제, 착색제, 구조화제 및/또는 섬유, 및 이들의 조합을 포함하는 군으로부터 선택된 임의의 추가의 성분을 함유하고, 진한, 비발포화 점조성 및 동결 텍스쳐화 (freeze-texturing)에 의해 생성된 균질한 미세구조를 갖는, 크리미 (creamy) 또는 페이스티 (pasty)한 조성의 식품으로, 여기에서 생체고분자 및 지방은 현미경적으로 미세하게 분산되어 존재한다. 식품 성분들을 혼합하여 액체 내지는 페이스티한 점조성의 유동성 출발 혼합물을 제공하고, 출발 혼합물을 0 ℃ 미만의 생성물 온도로 냉각시키는 동시에 연속 교반하여 모든 성분들의 균질한 혼합물을 제조하고, 그 후 수득된 균질 혼합물의 온도가 4 ℃ 이상으로 상승되도록 방치함으로써, 상기 미세구조를 수득할 수 있다. 본 발명은 또한 이의 제조방법에도 관한 것이다.
Description
디저트 분야 뿐만 아니라, 짭잘함 내지는 스파이시 (spicy)한 크림 및 페이스트의 분야에서, 크리미하고 풍부한 보디를 가지며 (full-bodied) 매끈한 (smooth) 구조를 제공할 수 있는 것이 종종 바람직하다.
식품들이 크리미하며, 다소 굳은 구조를 가지게 하기 위해서는, 대응 식품 혼합물들은 바람직한 구조를 발현해야 하며, 오늘날까지는 예로서 크림 형태로 고지방 함량, 또는 특히 젤라틴 형태의 겔화제를 함유해야만 한다. 어느 정도까지는, 특정 전분 품질 등급을 사용하여 특정 레시피 (recipe)로 크리미하고 지방이 많은 것 같이 느껴지는 입안에서의 촉감을 실현할 수도 있다.
그러나, 비교적 높은 지방 함량 및/또는 동물 기원의 생성물인 젤라틴을 갖는 식품은 식이요법적인 이유 및/또는 특정 소비자 군의 이들에 대한 거부로 인해 종종 바람직하지 않으며, 크림이나 젤라틴을 함유하지 않은 반액체성 내지는 굳고, 숟가락으로 떠먹을 수 있으며 (spoonable), 적절한 경우 펴발라지거나(spreadable), 또는 장식을 위해 파이프 모양으로 성형가능한 생성물에 대한 요구가 존재한다.
크리미하거나 또는 발포화된 구조를 갖는 냉장제품 또는 상온제품으로서 시판되는 식품 분야에서, 예로서 발포화된 디저트 크림 및 유사한 제품들의 경우, 다양한 레시피가 알려져 있으며, 이들의 바람직한 점조성 (유동학)을 달성하기 위하여, 이는 필수적으로 지방을 함유할 필요는 없지만 구조 형성제로서 전분 및 기타 다당류 또는 수성콜로이드, 예로서 알지네이트 또는 식물 검류, 또는 젤라틴과 같은 단백질을 함유한다. 적절한 경우 휘핑 (whipping), 공기 또는 기체의 혼입 및 최종 포장시 이들의 굳은 구조의 발현이 수반되는, 그의 구성 성분들을 단순 완전 혼합 및 균질화에 의해, 이들 생성물을 이전의 통상적인 방법에 의해 생산하는 경우, 이들은 일반적인 감각으로 "크리미" 하다고 할 수 있는 구조를 갖지 않는다. 레시피에 따라, 상기 구조는 겔-유사 내지는 거친 것으로서 표현된다.
본 발명의 목적은 바람직한 텍스쳐가 특정 레시피 구성성분에 기인한 것이 아니라, 다양한 다른 레시피에 적용가능하고, 이로부터 제조된 식품에 크리미하고, 보디가 풍부하며, 매끈한 것으로 표현될 수 있는 특정의 새로운 특성을 부여하는 특정 제조방법에 기인한 것인, 크리미 내지는 크리미-페이스티한 특성을 갖는 식품을 제공하는 것이다.
추가적으로, 본 발명의 목적은 그러한 식품을 제조하는 것을 가능하게 하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 적절한 경우 발포화된 구조로 전환될 수 있는, 크리미 (creamy) 내지 페이스티 (pasty)한 식품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
도 1 은 동일한 출발 혼합물로부터 제조된, 상이하게 처리된 2 개의 식품의 광 현미경 사진으로, 도 1a 에 따른 생성물은 통상적인 방법에 의해 구성성분을 혼합함으로써 제조된 것인 반면, 도 1b 에 따른 생성물은 본 발명에 따라 동결 텍스쳐화함으로써 제조된 것이고;
도 2 는 통상적인 방법 (도 2a) 에 의해 제조되거나, 또는 본 발명의 방법 (도 2b)에 의해 제조된, 도 1 에서와 동일한 생성물들의 형광 현미경 사진을 나타내며;
도 3 은 동결 텍스쳐화에 의해 발생된, 상기 도 1 과 2 에서와 같은 동일한 출발 혼합물의 생성물의 상 각도에서의 변화를 나타내는 도표이고;
도 4 는 10 명의 관능평가자들의 패널에 의한 등급 점수에 따른, 동일한 출발 혼합물로부터의 동결 텍스쳐화로 인한 생성물 특성에서의 변화를 나타낸다.
이러한 목적은 본 발명에 따라, 생체고분자 및 수성 구성성분, 및 영양성분, 풍미제, 방향제, 착색제, 구조 형성제 및/또는 식이섬유로부터 선택된 기타 통상적인 구성성분을 함유하며, 동결-텍스쳐화 (freeze-texturizing)에 의해 제조된 특정의 균질한 미세구조를 가지는 크리미 내지는 페이스티한 특성을 갖는 식품에 의해 달성되고, 여기에서 생체고분자 및 지방은 현미경적으로 매우 미세하게 분산되어 존재한다. 구체적으로, 상기 미세구조는 식품의 구성성분들을 혼합하여, 액체 내지는 페이스티한 점조성의 유동성 출발 혼합물을 형성하고, 출발 혼합물을 연속적으로 혼합하면서 0 ℃ 미만, 바람직하게는 -3 ℃ 미만, 및 통상적으로 약 -5 ℃ 의 생성물 온도로 냉각하여 모든 구성성분들의 균질한 혼합물을 제조하고, 생성된 냉각 균질 혼합물을, 적절한 경우 포장 후, 가온되도록 방치하여 0 ℃ 이상, 구체적으로는 4 ℃ 이상으로 온도가 상승되도록 한다.
본 출원 명세서에서 동결 텍스쳐화로 명명되는 구조의 발현은 본 출원 명세서에서 생체고분자로서 명명되는 구성성분의, 보다 명확하게는 식품 중에 존재하는 자유수의 이용성의 시간에 따른 변화의 영향 하에서의, 재배열로 인할 수 있기 때문에, 식품 중에 존재하는 생체고분자 및 자유수는 본 발명에 따라 제조될 수 있는 식품의 기본적인 레시피의 가장 필수적인 기능성 구성성분인 것으로 여겨진다. 또한, 최종 식품은 저점도 액체가 아니기 때문에, 생체고분자의 양은 최종 균질화된 식품이 바람직한 굳기를 가지기에 충분히 많아야만 한다.
본 출원 명세서에서 "생체고분자 (biopolymer)" 란 천연으로 발생되는 식용가능한 고분자성 빌딩 블럭 (building block) 으로 만들어진 고분자이다. 일차적으로, 이 용어는 식품 중에 존재하는 모든 유형의 단백질을 포함하며, 이는 특히 우유 단백질이지만, 적절한 경우, 일정 양의 가수분해된 젤라틴 또는 난 단백질이고, 또한 식물 기원의 단백질일 수도 있다. 단백질 외에, 본 발명의 식품의 레시피는 일반적으로 생체고분자로서 여겨지는 기타 구성성분, 보다 명확하게는 특히 다당류 형태의 구조 형성제도 함유하며, 이는 또한 식품 용도에 적합한 대다수의 수성콜로이드도 포함하는 것으로 여겨진다. 언급될 수 있는 적합한 수성 콜로이드의 예로는 잔탄 또는 카라기난과 같은 생성물, 또는 각종 식물 검류가 있으며, 언급될 수 있는 기타 다당류 구성성분으로는 특히 전분 또는 셀룰로오스 또는 셀룰로오스 유도체, 예로서 식품 등급의 미세결정성 셀룰로오스가 있다. 이 경우 단백질 함량은 일반적으로 0.01~20 중량% 의 범위이며, 기타 생체고분자 함량은 일반적으로 0.01~7 중량% 의 범위이다.
수성 내용물은 일반적으로 우유, 특히 탈지우유로서, 또는 기본적인 식품 조성물의 기타 가능한 구성성분의 수용액 형태로 식품 중에 도입된다. 출발화합물 중에서 물, 보다 명확하게는 자유수의 함량은 넓은 범위에 걸쳐서 변화될 수 있으나, 일반적으로 50~95 중량% 의 범위이고, 특히 70~90 중량% 의 범위이다.
"기능성 구성성분"으로 명명될 수 있는 구성성분, 즉 생체고분자 및 물 외에, 상기 식품은 일반적으로 식품의 식품 성질 및/또는 소비자요구 성질을 증진시키는 통상적인 기타 구성성분을 더 함유한다. 완전하지는 않지만, 이들 구성성분은 영양성분, 예로서 지방 및 당 (sugars), 풍미제 및 방향제, 예로서 당, 당질 방향제, 과일 방향제, 알코올 또는 알코올성 방향제, 과일 추출물, 염 (salt), 양념 및 향신 페이스트, 및 유사한 통상적인 구성성분들을 포함한다. 또한, 그들의 기능에 따라, 증점제, 구조 형성제 또는 식이섬유로 명명될 수 있는 식품 구성성분들이 존재할 수 있으며, 물론 그 생성물은, 본 발명의 유형의 식품에 대해 통상적인 것인, 천연물, 천연물과 동일하거나 또는 합성의 착색제 및 기타 식품 첨가물도 함유할 수 있다. 또한, 조각으로 형성된 구성성분, 예로서 과일, 채소 및 육류 및/또는 어류 조각들인 경우, 본 발명에 따라 제조될 수 있는 각종 식품에 첨가될 수 있다.
본 발명에 따라, 알려진 레시피로부터 수득되고, 보다 거칠고 편평한 (flat) 구조를 발현하는 식품에도, 식품의 레시피 구성성분들을, 오늘날까지 통상적이었던 것과 같이, 적절한 경우 포장하여, 단지 강하게 혼합하지 않는 경우, 그 혼합물은 바람직한 다소 굳은 구조를 발현하게 되지만, 이 대신 일반적인 방식으로 먼저 예비혼합하여 액체 내지 페이스티한 점조성의 일반적으로 유동성인 출발 혼합물을 형성하고, 본 명세서에서 동결 텍스쳐화로서 명명되는 특정 처리에 의해 생성된 출발 혼합물을 처리하는 경우, 크리미하고, 매끈하며, 보디가 풍부하고, 반들거리는 (shiny) 텍스쳐가 부여될 수 있다는 것을 발견하였다.
동결 텍스쳐화에 의한 구조 발현은 실온에서 형성된 다소 균질하고, 적절한 경우, 이미 멸균된 출발 혼합물을 강한 교반에 의해 수행될 수 있는 연속적인 강한혼합과 함께 0 ℃ 미만의 온도, 특히 -3 ℃ 미만, 예로서 - 5 ℃ 이하로 냉각시킴에 의해 수행된다.
교반과 함께 출발 혼합물을 냉각하는 것은 아이스크림 제조의 경우 그 자체로서 알려진 방식으로 수행될 수 있다. 그러나, 아이스크림 제품의 경우, 휘핑 및 매우 저온에서 동결되고, 그 상태로 시판되며, 동결된 고체 상태에서 소비된다. 따라서, 이들은, 특히 생체고분자의 함량 고려시, 본 발명의 식품 외의 조성을 갖는다. 기존의 아이스크림 제품이 0 ℃ 이상의 온도로 가열되어 해동되는 경우, 이들은 일반적으로 액체로 되며, 크리미한 굳은 구조를 갖지 않는다.
그러나, 본 발명의 생성물은, 동결 텍스쳐화를 위해 냉각을 실시한 후, 0 ℃ 이상의 온도, 보다 명확하게는 냉장 제품은 약 4~8 ℃ 의 온도, 상온 제품은 실온으로 되돌아가게 되고, 최종 생성물은 냉동 제품으로서 시판되지 않지만, 냉각된 제품 또는 그렇지 않으면 단순 상온 제품으로서 시판되고, 실온에서 소비되는 디저트, 아이스크림, 무스 (mousse) 제품 또는 유사한 거품 또는 페이스트이다.
놀랍게도, 대응하는 출발 혼합물을 연속하여 강하게 혼합하면서, 정의된 식품 조성물에 대해 임계적인 정의된 역치 온도 미만으로 냉각시키는 경우, 각종 식품 구성성분들, 특히 생체고분자의 균질화 면에서의 구조적인 변화가 일어나, 생성물이 다시 가온되는 경우, 출발 레시피에 대해, 크리미하고, 보디가 풍부하며, 반들거리는 것으로 표현될 수 있는 신규한 특성을 갖는 생성물이 발생된다는 것을 발견하였다. 본 출원에서 주장되는 유형의 식품에 대한 온도의 역치는 일반적으로 -3 ℃ 내지 -8 ℃ 이며, 대부분의 식품의 경우에서 약 -5 ℃ 로 냉각되는 것이 적당하지만, 정확한 온도의 역치는 레시피에 따라 달라진다.
구조적 변화는 하기에 기재된 바와 같으며, 이에 대한 이후의 이론은 언급되지 않는다.
특성면에서의 각종 변화에 대한 하기의 상세한 연구에 근거하여, 동결점 미만 또는 각각의 식품 혼합물에 대한 특징적인 역치 온도 미만에서의 냉각 동안, 자유수의 적어도 일부는 얼음 결정의 형성과 함께 동결되고, 이에 따라 식품 혼합물에서 이용가능한 자유수의 양은 잔류하는 구성성분, 즉 구체적으로 단백질 및 기타 생체고분자들이 전체 양의 물 존재하에서의 단순 혼합의 경우에 비하여 영구적으로 상이하게 정렬될 수 있는 정도로 감소되며, 제조된 생성물 미세구조의 상기 정렬은, 놀랍게도 매우 안정적이고, 재가열 및 해동 이후에도 유지될 뿐만 아니라, 예로서 121 ℃ 에서 20 분의 통상적인 오토클레이빙 형태의 가열 멸균도 견뎌낸다. 또한, 여러 압력에서 초미세 분쇄/미분화에 의해, 비교되는 미세구조를 제조하고자 하는 시도는, 대응하는 미세구조가 기계적으로 제조될 수 없고, 본 발명의 실시예를 통해 기재된 것과 같은 조건 하에서 물리화학적 가공을 통해서만 형성된다는 것을 나타낸다.
동결 텍스쳐화에 의해 변화되는 각종 생성물의 성질을 설명하는, 하기 실시예 및 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명할 것이다.
탈지우유, 지방, 당, 수크로오스 시럽, 탈지우유 분말, 잔탄, 결정성 셀룰로오스 및 ι-카라기난을 함유하는 동일한 하나의 출발 혼합물을 기초로 하는 실험 결과들을 참조하여, 본 발명을 하기에서 보다 상세하게 설명할 것이다.
실시예 1
당, 잔탄, ι-카라기난, 미세결정성 셀룰로오스, 탈지우유 분말 및 바닐라 방향제를 하기 기재된 양으로 탈지우유에 용해 또는 분산시키고, 220 bar (바) 에서 균질화한 후, 136 ℃ 에서 30 초간 UHT 멸균하였다.
최종 생성물의 조성은 하기와 같았다:
탈지우유79 중량%
당13 중량%
탈지우유 분말3.6 중량%
잔탄0.1 중량%
ι-카라기난0.3 중량%
미세결정성 셀룰로오스1 중량%
수크로오스 시럽3 중량%
바닐라 방향제0.04 중량%.
기재된 것과 같은 예비멸균된 출발 혼합물을 4 ℃ 로 냉각하고, 이를 나누어, 하기의 두 가지 상이한 방식으로 더 가공하였다:
제 1 의 분량은, 전단 하에서 일반적으로 통상적인 생성물 구조를 직접적으로 발현하도록 하였다.
제 2 의 분량은, 출발 온도인 4 ℃ 에서, 출발 혼합물을 냉각가능한 교반기에 첨가하고, 여기에서 상기 출발 혼합물을 교반하면서 최종 생성물 온도인 -5 ℃로 냉각시키는 본 발명의 동결 텍스쳐화에 추가적으로 투입하였다. 생성된 유동성 생성물을 무균적으로 컵 안에 포장하고, 이를 밀봉하여 +4 ℃ 에 저장하였으며, 동결 부분의 자유수가 해동되어 나와, 최종 구조의 생성물을 수득하였다.
냉각 및 재가열에 의해 동결 텍스쳐화된 생성물의 특성을 출발 혼합물의 제 1 분량으로부터 통상적인 방식으로 제조된 생성물의 특성과 비교하였다.
상이한 생성물 특성을 도 1 내지 도 4 에 그림 및 도표 형태로 비교하여 나타내었다.
사용된 시험 방법은 하기와 같았다:
a) 투과광으로 현미경 관찰:
이를 위해, 약 5~10 mg 의 생성물을 티스푼을 사용하여 76×26×1 mm (Marienfeld 에 의해 시판: 물품번호 10 000 000) 크기의 슬라이드 (slide) 에 놓고, 24×50 mm (Marienfeld 에 의해 시판: 물품번호 1) 크기의 커버 슬라이드로 편평하게 눌렀다. 이렇게 제조된 시료를 적당한 투과광 강도를 사용하여 분석하였다;
b) Nile Red 및 ANS 로 염색한 후 형광 현미경 관찰 (사용된 염료와 관련된 파장의 광으로 촬영함);
c) 상 각도의 측정: 베인 기하 (Vane geometry) (직경 18 mm, 길이 50 mm, 변형 (strain) 0.8 Pa), Haake RS 150 을 사용하여 측정; 상 각도는 아크탄젠트 (arctan) G"/G' 로서 제공된다.
Olympus BH-2 현미경을 사용하여 투과광 하에서의 광 현미경사진을 나타내는 도 1a (혼합에 의해 통상적으로 구조화된 생성물) 및 도 1b (본 발명에 따라 동결 텍스쳐화된 생성물)에 의해 증명되는 것과 같이, 도 1a 에 따른 통상적인 방법에 의해 구조화된 생성물은, 상이한 색상의 비교적 큰 (coarse) 클러스터 (cluster)로서 인지될 수 있는, 단백질 및 기타 생체고분자와 같은 상이한 혼합물 구성성분의 전형적인 상 분리를 보여준다. 반면에, 도 1b 에 따른 동결 텍스쳐화된 생성물은 분별가능한 큰 클러스터 없이, 훨씬 더 미세하며, 보다 균질한 구조를 나타내며, 이는 다소 광 현미경에서 구조화된 양피지 또는 창유리 상의 아이스 코팅 (ice coating)의 구조와 같은 것으로 나타난다. 광학적으로 인식가능한 차이가 매우 명확하여, 본 발명에 의해 동결텍스쳐화된 생성물은, 동일한 혼합물로부터 기존의 혼합 및 적절한 경우 고압 균질화에 의해 제조된 생성물과 항상 문제없이 구분될 수 있을 것이다.
도 2 에 따른 형광 현미경 사진에서도 유사한 차이들이 나타날 것이다. 형광 현미경 사진의 경우, 출발 혼합물의 단백질 및 지방이 염색되어 (Nile Red 및 ANS), 생성물 시료를 각 염료들에 적절한 파장의 빛 하에서 시각적으로 평가하였다. 다시, 통상적인 생성물의 경우 (도 2a)에, 거칠게 분쇄된 클러스터 유사 구조가 나타날 수 있는 한편, 본 발명의 동결 텍스쳐화된 생성물의 경우에는, 명확한 구조들이 인지되지 않고, 미세한 형태의 개별적인 구성성분들의 보다 균질한 분산을 나타내어, 밝기의 음영화 (brightness shadowing)를 상이하게 함으로써 인지될 수 있다 (실질적으로 색 음영화).
도 3 에 따른 상 각도의 측정도 동결 텍스쳐화 생성물 및 혼합에 의해 통상적으로 제조된 생성물 간에 현저한 차이를 나타내었다. 동결 텍스쳐화 생성물 (아래쪽 곡선)의 경우, 현저하게 낮은 상 각도가 측정되었으며, 이는 본 발명의 동결 텍스쳐화 생성물이 보다 탄력적이고, 보다 높은 구조적 정렬이 발현된다는 것을 나타내는 것이다. 본 기술분야의 당업자에 있어서는, 상 각도에서의 차이는 완전히 상이한 구조를 나타낸다.
또한, 상이한 생성물들을 디저트에 대해 훈련된 10 명의 관능평가자의 패널에 의해 관능평가하였으며, 도 1 및 도 2 의 상이한 이미지를 나타내었던 동일한 시료들을 평가하였다. 본 발명의 동결 텍스쳐화된 생성물은, 특히 생성물 특성인 크리미한 구조, 거침성, 단단함 및 광택성 면에서, 혼합에 의해 통상적으로 제조된, 덜 크리미하고, 매우 현저하게 더 거칠고 더 단단하며, 광택이 보다 낮은 생성물과 통계적으로 현저하게 상이함을 나타내었다.
또한, 상기 레시피를 사용한 일련의 시험에서, 동결 텍스쳐화의 효과는 뚜렷한 역치 온도인, -3.5 ℃를 통과할 때까지 수득되지 않는다는 것이 관찰되었다. 이 온도는 혼합물 중에 존재하는 자유수 중에 50 % 의 얼음 결정들의 양에 해당한다 (이는 검출가능한 물의 총 양의 80 %에 이른다).
DSC (시차 주사 열량계)를 사용한 추가의 연구의 경우에서도 생성물 간의 현저한 차이들, 보다 명확하게는 특히 결정화 온도에서의 차이가 발견되었다. 비동결 텍스쳐화 생성물의 결정화 온도는 -16.1 ℃ 인 한편, 동결 텍스쳐화 생성물의 결정화 온도는 현저하게 낮아 -21.4 ℃ 였다. 이들 값들 간의 차이는, 두 생성물의 경우에서, 존재하는 자유수가 식품 매트릭스 중에 상이한 방식으로 분포한다는 것을 나타낸다. 동결 텍스쳐화된 생성물에서 자유수의 일부는, 기존 생성물에서보다, 식품의 구성성분에 보다 매우 밀접하게 결합되어 있음이 분명하다.
본 발명의 동결 텍스쳐화 생성물은 전단 조건 하에서 교반 동안 현저하게 통기되지는 않는다. 교반하에서의 동결 및 해동은 단지 바람직한 생성물 구조를 발현하는 것이다. 그러나, 이러한 방식으로 제조된 생성물을, 이어서 기체 도입에 의해 발포시키거나 또는 거품과 함께 혼합함으로써 기체가 포함된 음식으로 만드는 것은 본 발명의 분야에 속한다.
Claims (10)
- 생체고분자 및 물을 함유하고, 영양성분, 풍미제, 방향제, 착색제, 구조 형성제 및/또는 식이섬유 및 이들의 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택된 기타 구성성분을 함께 함유하거나 또는 함유하지 않는 크리미 (creamy) 내지 페이스티 (pasty)한 특성을 갖는 식품으로, 생체고분자 및 지방이 현미경적으로 매우 미세하게 분산되어 존재하는, 동결 텍스쳐화 (freeze-texturizing)에 의해 제조된 균질한 미세구조를 가지고, 하기 단계에 의해 수득되는 것을 특징으로 하는 식품:- 식품의 구성성분들을 혼합하여, 액체 내지는 페이스티한 점조성의 유동성 출발 혼합물을 형성하는 단계,- 출발 혼합물을 연속적으로 혼합하면서 0 ℃ 미만의 생성물 온도로 냉각하여, 통기하지 않으면서 모든 구성성분들의 균질한 혼합물을 제조하는 단계,- 생성된 균질 혼합물을, 가온되도록 방치하여 4 ℃ 이상으로 온도가 상승되도록 하는 단계.
- 제 1 항에 있어서, 크리미한 혼합물인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 생체고분자가 단백질 또는 다당류이고, 수성 구성성분들이 우유 및/또는 생체고분자 및/또는 레시피의 기타 구성성분들의 수용액 형태로 출발 혼합물 내로 도입되는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 스위트 크림 디저트 (sweet cream dessert), 또는 짭잘함 (savory) 및/또는 스파이시 (spicy)한 풍미의 크림 생성물인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질로서 우유 단백질을 함유하고, 다당류로서 수성 콜로이드 유형의 생체고분자, 특히 잔탄 및/또는 카라기난, 및/또는 미세결정성 셀룰로오스를 함유하며, 생체고분자의 양이 0.01 내지 30 중량% 의 범위이고, 생성물 중의 지방 함량이 0 내지 30 중량% 인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 출발 혼합물을 멸균 및/또는 동결 텍스쳐화된 최종 식품을 멸균, 특히 포장 중 멸균 또는 오토클레이브 중에서의 저온살균함에 의해 보존되는 무균 포장 식품인 것을 특징으로 하는 식품.
- (i) 생체고분자 및 (ii) 물, 및 적절한 경우 (iii) 영양성분, 풍미제, 방향제, 착색제, 구조 형성제 및/또는 식이섬유 및 이들의 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택된 기타 구성성분을 함유하고, 하기와 같은 동결 텍스쳐화에 의해 제조된 균질한 미세구조를 갖는 크리미 내지는 페이스티한 식품의 제조방법:- 식품의 구성성분들을 혼합하여, 액체 내지는 페이스티한 점조성의 출발 혼합물들을 형성하고,- 출발 혼합물을 0 ℃ 이하의 생성물 온도로 냉각함과 동시에 통기 없이 연속적으로 교반하여, 이 과정에서 식품의 모든 구성성분들의 균질한 혼합물을 제조하고, 및- 생성된 균질 혼합물의 온도가, 적절한 경우 이를 크리미 내지는 페이스티한 식품 생성물용 포장 내에 포장한 후, 유통 및 소비 온도인 4 ℃ 이상으로 상승되도록 방치.
- 제 7 항에 있어서, 혼합을 특히 전단 조건 하에서, 교반으로써 실시하고, 냉각 동안 -3 ℃ 이하, 특히 -4 ℃ 이하의 생성물 온도로 냉각을 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항 또는 제 8 항에 있어서, 혼합 및 냉각 단계 전에, 출발 혼합물을 균질화하고, 저온살균 및/또는 UHT 처리에 의해 멸균시키는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 포장 후, 동결 텍스쳐화된 식품을 개봉 또는 밀폐된 포장 중에서 가열함에 의해 멸균 또는 저온살균하는 것을 특징으로 하는 방법.
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