WO1999040804A1 - Aliments congeles et procede de production correspond - Google Patents

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WO1999040804A1
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    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the present invention relates to frozen foods and a method for producing frozen foods, and more particularly, to the taste and flavor of foods, especially when frozen foods such as fresh seafood and processed foods are defrosted. Further, the present invention relates to a method for producing frozen foods and frozen foods, which can significantly improve the quality of the frozen foods. It does not relate to frozen foods and preservation methods for frozen foods.
  • Food spoilage is mainly caused by the growth of microorganisms such as spoilage bacteria in foods.
  • the growth of such microorganisms in foods depends heavily on the water activity in the food as well as on the temperature conditions in the storage environment of the food.
  • Microorganisms, such as spoilage bacteria are normally promoted at elevated temperatures, at or above room temperature, so the higher the temperature, the faster the food will rot and the longer the food will rot. Be shorter.
  • the growth of microorganisms can be suppressed during storage at low temperatures, and food can be prevented from spoiling.
  • storing food at low temperatures has new problems when thawing refrigerated or frozen food.
  • salts and sugars it is most commonly used as an effective way to keep water activity in food low.
  • One method is to add salts and sugars to food. It goes without saying that adding salts and sugars to foods also adds flavors such as salts and sugars to the foods.
  • salts and sugars can be added to such an extent that the original taste of the food is hardly perceived, but in that case, the amount of salts and sugars must be extremely small.
  • the amount of salts and sugars is reduced to such a small amount, the effect of suppressing the water activity of the food, which is the purpose of adding salts and sugars, cannot be achieved, and the effect of preventing spoilage of foods cannot be achieved. The result is impaired.
  • a particularly troublesome problem is a phenomenon in which the surface of the frozen foods becomes white and dry.
  • the protein becomes sponge-like, and the pigment protein also becomes discolored.
  • the color of the vegetables will fade.
  • thawing is not transparent, and the frozen and baked part is not transparent and remains white.
  • the frozen food that has been frozen and baked results in a significant loss of flavor and umami when thawed.
  • the impairment of the taste and flavor of the thawed food is a problem related to the freezing and freezing mechanism of the food itself. Is a problem that cannot be solved You.
  • polylysine a naturally occurring amino acid polymer, known as a food additive with a broad spectrum of antibacterial spectrum, as a preservative.
  • polylysine which has such a broad spectrum of antibacterial spectrum, as a preservative is extremely effective in preventing food spoilage for a long period of time. It has not been possible to eliminate the drawbacks of thawing in which the taste and flavor caused when thawing is lost. Moreover, since polylysine itself is expensive, it is not economical to use polylysine alone. Therefore, a method has been proposed in which polylysine is mixed with other antibacterial substances and used as a mixture.
  • an object of the present invention is to provide a frozen food which can be stored frozen without substantially impairing the taste and flavor of the food even when the food is frozen and stored for a long time and then thawed.
  • the present invention provides an alkali metal halide or an alkaline earth metal halide, an alkali metal bicarbonate or an alkaline earth metal bicarbonate, an organic acid and gelatin. Provide a frozen food containing.
  • the present invention also provides a frozen food further containing polylysine in addition to the above.
  • this polylysine By using this polylysine, it is often the case that frozen foods are thawed and left as they are or stored for a certain period of time.In such a case, microorganisms containing spoilage bacteria naturally grow during that time. However, this polylysine has the advantage that the growth of such microorganisms can be suppressed.
  • the present invention provides a method for producing a frozen food containing an alkali metal halide or an alkaline earth metal halide, an alkali metal bicarbonate or an alkaline earth metal bicarbonate, an organic acid and gelatin.
  • the food according to the present invention has a great advantage that it can be stored frozen for a long period of time, and even if it is thawed thereafter, the original taste and flavor of the food are hardly impaired. That is, even if the food processed and processed by the present invention is thawed after being frozen and stored for a long period of time, it is possible to prevent a decrease in flavor due to cell destruction caused by freezing and thawing.
  • the frozen food according to the present invention may contain, in a food material to be frozen and stored, an alkali metal halide or an alkaline earth metal halide, an alkali metal bicarbonate or an alkaline earth metal bicarbonate, an organic acid, gelatin and If necessary, it can be obtained by treating with poly-resin.
  • the food used in the present invention is not particularly limited, and any food that can be stored frozen can be used.
  • Such foods include, for example, raw Examples include fresh foods such as fresh vegetables, fish and shellfish, and livestock meat, and processed foods such as cereals, fish and prepared dishes.
  • the form of the food to which the present invention is applied is not limited at all, and can be applied to all forms of the food:
  • alkali metal halide or the alkaline earth metal metal used in the present invention examples include sodium halide such as sodium chloride, halogenated lithium such as chloride rim, and the like.
  • the halogenated alkali metal or alkaline earth metal can be used alone or in combination of two or more. Of these alkali metal halides or earth metal halides, sodium chloride is preferred.
  • the amount of the alkali metal halide or the alkaline earth metal halide contained in the food according to the present invention varies depending on the type of food used, etc., but is generally about 0.1% by weight of the food. 1 to 5 wt%, preferably about 0. 2 of stone 3 wt 0/0, more preferably from about 0. 3 to 2 by weight 0 /. That's it.
  • the alkali metal bicarbonate or alkaline earth bicarbonate used in the present invention includes, for example, alkali metal bicarbonate such as sodium bicarbonate or alkaline earth bicarbonate such as sodium bicarbonate.
  • Metal salts can be mentioned: The alkali metal bicarbonate or alkaline earth metal bicarbonate can be used alone or in combination of two or more. Preferred among these bimetallic bicarbonate metal salts or alkaline bicarbonate earth metal salts is sodium bicarbonate.
  • the amount of the alkali metal bicarbonate or the alkaline earth metal bicarbonate contained in the food according to the present invention varies depending on the type of food to be used and the like, but is generally about 0. It is preferably 0.1 to 0.5% by weight, preferably about 0.05 to 0.3% by weight, and more preferably about 0.1 to 0.2% by weight.
  • organic acid used in the present invention examples include, for example, acetic acid, lactic acid, adipic acid, malic acid, citric acid, fumaric acid, succinic acid and the like. These organic acids can be used alone or in combination of two or more. Among them, acetic acid, citric acid, lactic acid and the like are preferable.
  • the amount of organic acid contained in the food according to the present invention varies depending on the type of food used, etc .; generally, about 0.0005 to 0.05 weight relative to the weight of the food. %, Preferably about 0.001 to 0.01 weight 0 /. It is good.
  • the gelatin used in the present invention is not particularly limited as long as it is generally used as a food additive, but it is so detrimental that the gelatin itself becomes tasteless. Purified gelatin is particularly preferred.
  • the amount varies depending on the type of food used, the type of gelatin, and the like, but is generally about 0.05 to 10% by weight, preferably about 0.5% by weight, based on the weight of the food. It should be 1 to 5% by weight.
  • polylysine can be added to the present invention.
  • the greatest advantage of using polylysine is that it is often the case that frozen foods are thawed and left as they are or stored for a certain period of time.In such a case, microorganisms containing spoilage bacteria are naturally used.
  • the polylysine has the advantage that the effect of inhibiting the growth of such microorganisms is extremely large.
  • the polylysine that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it can be added to foods, and f-polylysine used as a natural food additive is preferable.
  • the amount of polylysine used will of course vary depending on the type and amount of food to be treated or the amount of gelatin, but it should be about 0.05 to 10% by weight based on the weight of the food. It is preferably in the range of about 0.1 to 5% by weight.
  • the frozen food according to the present invention can be manufactured by processing foodstuffs to be frozen and stored with necessary components, for example, as follows.
  • Ingredients to be frozen and stored by the method according to the present invention may be in the state of the ingredients as they are, that is, in a state in which processing such as heating or cooking is not performed, or in a state in which the food is processed.
  • Foodstuffs pre-treated as necessary as described above include alkali metal salts or alkaline earth metal salts, alkali metal bicarbonates or alkaline earth metal bicarbonates, organic acids and gelatin, and It can be obtained by treating with polyresin, as appropriate.
  • the frozen food according to the present invention can be applied to any conventional method capable of producing frozen food. That is, it can be produced by treating the pretreated foodstuffs as necessary, for example, with each of the above components, or with a mixture containing two or more of the above components.
  • any method of treating a food with such a component can be used as long as the food is treated with a normal food additive or the like.
  • spray pre-treated foods with an aqueous solution of the above ingredients or immerse them in an aqueous solution of the above ingredients then drain them and put them in a wrap or other suitable refrigerator or freezer. Put in and keep refrigerated or frozen.
  • the rice was cooked according to a conventional method.
  • 10 ml of a 5% aqueous solution of an organic acid mixture containing citric acid and the like was added to 1.5 kg of rice.
  • about 300 ml of an aqueous solution obtained by mixing a suitable amount of vinegar, salt, mirin, and sugar with about 0.5 g of gelatin and about 0.5 g of polylysine are added to the cooked rice. And mixed the rice thoroughly. Thereafter, the mixture was left standing for an appropriate time, allowed to cool, and frozen at 130 ° C. to 135 ° C.
  • Raw fish (tuna, thai, squid, octopus, hamachi, shrimp, etc.) were filtered and cut into shapes and sizes suitable for sashimi. This was immersed in a 2% aqueous solution of citrate mixture, sodium bicarbonate, and common salt for 15 minutes. Then, the sliced slices for sashimi were taken out, drained, immersed in an aqueous solution of gelatin, and immediately pulled up. The slices were frozen at 130 ° C to 135 ° C.
  • Cooked fish (octopus, shrimp, salmon, persimmon, etc.) were filtered and cut into shapes and sizes suitable for sashimi. This was immersed in a 2% aqueous solution of citrate mixture, sodium bicarbonate, and common salt for 15 minutes. Thereafter, the sliced slices for sashimi were taken out, drained, and immersed in an aqueous solution of gelatin, and immediately pulled up. The slices were frozen at ⁇ 30 ° C. to 135 ° C.
  • Cooked roll eggs (egg-yaki) were cut into appropriate shapes and sizes, and immersed in an aqueous solution of citrate, sodium bicarbonate, and salt for 15 minutes. Thereafter, the sliced pieces were taken out, drained, immersed in an aqueous solution of gelatin, and immediately pulled up. The slices were frozen at ⁇ 30 ° C to 135 ° C:
  • Cooked rice was cooked in substantially the same manner as in Example 1 and formed into a substantially rectangular solid for nigiri sushi. Further, sliced fish meat for sashimi (tuna, thai, squid, hamachi, shrimp and salmon) was cut into a substantially rectangular shape and processed in substantially the same manner as in Example 2. This slice of fish meat was placed on the shaped rice and both were pressed slightly to make them one. This slice was frozen at ⁇ 30 ° C. to 135 ° C.
  • Example 1 After 1 month, 3 months, and 6 months, the cooked rice frozen and stored in Example 1 was taken out of the freezer and the state was observed, but no freezing was observed. In addition, as a result of the food and extract each with a microwave oven, c that the taste flavor, it is determined that the not inferior those rice rice of the same brand on the spot
  • Example 2 One month later, the sliced fish meat for sashimi that had been processed and preserved in Example 2 was taken out of the freezer one month later, and the condition was observed, but no freezing was observed.
  • Example 3 The sliced fish meat for sashimi that had been processed and frozen and stored in Example 3 was taken out of the freezer three months later, and the condition was observed, but no freezing was observed.
  • Example 4 Six months later, the sirloin meat for beef steak that had been frozen and stored in Example 4 was taken out of the freezer and observed, and no freezing was observed. When this frozen meat was thawed in an electronic oven and eaten, it was determined that its taste and flavor were not significantly different from those of cooked sirloin meat before being subjected to vigorous processing:
  • Example 10 After 1 month, 3 months and 6 months, the sushi processed and frozen in Example 10 was taken out of the freezer and the condition was observed.
  • the frozen food according to the present invention is characterized in that an alkali metal halide or an alkaline earth metal halide, an alkali metal bicarbonate or an alkaline earth metal bicarbonate, an organic acid and gelatin It can be stored for a long period of time by preventing freezing and burning. In addition, it has the advantage that the original flavor and taste of the ingredients are hardly impaired even when thawed.
  • the frozen food according to the present invention is further characterized by further containing polylysine, in addition to the above-mentioned advantages, the thawed food also has an advantage that the growth of microorganisms such as spoilage bacteria can be suppressed. I have.
  • the food material to be frozen and preserved is an alkali metal halide or an alkaline earth metal halide, an alkali metal bicarbonate or an alkaline earth metal bicarbonate, an organic acid and gelatin.
  • the method is characterized by comprising a food processing step of treating foods by a refrigeration process and a freezing step of freezing the foods processed in such a manner. Therefore, there is an advantage that frozen foods having the above-mentioned advantages can be easily produced.
  • the method for producing a frozen food according to the present invention is characterized in that polylysine is further used in the food treatment step, and in addition to the above advantages, the growth of germs such as spoilage bacteria is suppressed even when thawed. Food can be easily manufactured.

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Description

冷凍食品および冷凍食品の製造方法 技 術 の 分 野
本発明は、 冷凍食品および冷凍食品の製造方法に関するものであり、 更に詳 細には、 特に生鮮魚介類などの生鮮食品ならびに加工食品などの冷凍食品を解 凍した場合においてその食材の味や風味などを著しく改善することができる冷 凍食品および冷凍食品の製造方法に明関するものである 更にまた、 この発明は、 特に冷凍食品を貯蔵する場合に発生す糸る 1いわゆる冷凍焼けをすることがない冷 凍食品ならびに冷凍食品の保存法法に関するものである。
書 背 景 技 術
各種食品をある期間保存するためには種々の困難な問題を解決しなければな らない。 食品は常温では非常に短期間しか保存をすることができない。 また、 低温であっても食品を長期間保存することは不可能であり、 更に零度以下の温 度条件でも食品を長期間保存することには限界がある。
まず、 食品をある期間保存するためには、 食品が腐敗することを防止しなけ ればならないことは当然である。
食品の腐敗は、 主として、 食品中において腐敗菌などの微生物が増殖するこ とによって引き起こされる。 食品中におけるかかる微生物の增殖は、 その食品 の保存環境における温度条件と共に、 その食品中の水分活性に大きく依存して いる。 腐敗菌などの微生物は、 通常常温もしくはそれ以上の高い温度でその増 殖が促進されるので、 温度が高くなるにつれて食物の腐敗する速度も早くなり、 それに応じて食品が腐敗するまでの期間が短くなる。 他方、 微生物の増殖が抑 制される低温では、 低温での保存中は微生物の増殖は抑制することができて、 食品が腐敗することを防止することができる。 しかしながら、 低温での食品保 存には、 冷蔵したりまたは冷凍した食品を解凍した場合に新たな問題を有して いる。
また、 食品中にある一定レベルの水分活性がなければ、 腐敗菌などの微生物 は食品中で増殖することはできないので、 そのような状態では、 食品は微生物 によって腐敗を引き起こすことはほとんどない。 従って、 腐敗菌などの微生物 による食品の腐敗を防止するためには、 食品中の水分活性をある一定レベル以 下に低く抑えればよいといえる。
このように食品中の水分活性を低く抑える有効な方法として最も慣用されて いる方法としては、 食品に塩類や糖類などを添加する方法がある。 塩類や糖類 などを食品に添加することは当然のことながらその食品に塩類や糖類などの味 をも付加することになる。 もちろん、 食品の本来の味をほとんど感じさせない 程度に塩類や糖類などを添加することも可能であるけれども、 その場合には塩 類や糖類などの量を極めて少量にしなければならない。 しかしながら、 塩類や 糖類などの量をそのように少量にすれば塩類や糖類などの添加目的である食品 の水分活性を低く抑制するという効果が達成することが出来なくなり、 食品の 腐敗防止という効果が損なわれる結果となる。 このことから、 食品の腐敗防止 のためには、 ある程度の量の塩類や糖類などを食品に添加しなければならない ので、 どう しても食品に塩類や糖類などの味も付加することになり、 食品本来 の味や風味が損なわれる結果となる 3 したがって、 生のままでその食材の持つ 独自の味や風味などを楽しんで食する食材については、 その水分活性を抑制す る目的で塩類や糖類などを添加して保存するという方法は到底採用することは できない
かかる食品、 特に生鮮食品を腐敗させることなくかつ塩類や糖類の味を付加 することなくある期間保存するためには、 現状では生鮮食品を冷蔵もしくは冷 凍して保存する方法しかないといえる。 しかしながら、 このような冷蔵もしく は冷凍方法の最大の欠点は、 保存中に食品が乾燥したり、 冷凍焼け、 細胞破壊 などを引き起こすと共に、 かかる食品を解凍した場合、 その食品の味や風味が 損なわれてしまうことである。 このような食品の冷蔵 ·冷凍保存における欠点 をできるだけ少なくするためには、 冷蔵 ·冷凍温度などの条件を厳密に管理し なければならない。 このように冷蔵 ·冷凍条件を厳密に管理するには多大の費 用と労力を要する。 また、 多大の費用と労力を掛けて冷蔵 ·冷凍条件を厳密に 管理して、 かつ、 その食品を厳密に管理した条件で解凍したとしても、 どうし てもその食品の本来の味や風味が損なわれてしまうことになる。
ところで、 冷凍食品を冷凍庫などにおいてある期間貯蔵する場合に、 特に厄 介な問題となるのは、 冷凍食品の表面が白つぼく乾燥してしまう現象である。 この現象が畜肉ゃ魚肉などに発生した場合には、 タンパク質がスポンジ状にな ると共に、 色素タンパク質も白つぼく変色してしまうことになる。 また、 野菜 などの場合には、 その野菜の色が色あせてしまうことになる。 更に、 ご飯やう どんなどの場合には、 解凍しても透明さがなくなって、 冷凍焼けした部分が透 明にならずに白つぼく残ってしまうことになる。 このように冷凍焼けした冷凍 食品は、 解凍した際にその風味や旨味が大幅に損なわれてしまう結果になる。 また、 一旦冷蔵もしくは冷凍した食品を解凍した場合、 解凍した食品の味や 風味が損なわれることは、 食品の冷凍および冷凍機構そのものに関わる問題で あって、 保存料などの添加だけでは完全には解消することができない問題であ る。
かかる冷蔵もしくは冷凍方法による乾燥、 冷凍焼けなどの欠点を改善するた めに、 食品に各種の保存料を添加したり、 かかる保存料を含む溶液を食品に噴 霧したりもしくはかかる溶液中に食品を浸漬などして食品を冷蔵もしくは冷凍 する方法が採用されている。 しかしながら、 かかる保存料を使用して食品の冷 蔵もしくは冷凍保存することは必ずしも有効ではなく満足できるものではない。 更に、 食品をゼラチン、 コラーゲンなどのタンパク性ゲルなどでコーティング して、 食品の保存性を向上させるための試みがなされている。 このようにタン パク性ゲルなどでコーティングした食品を冷蔵もしくは冷凍保存する方法では、 食品の保存性をある程度向上させることは可能である。
しかし、 そのように加工して冷蔵もしくは冷凍保存した食品を解凍した場合 にも、 どうしても冷凍焼けなどの問題を克服することができず、 解凍した冷凍 食品の味や風味が損なわれてしまうという欠点は解消されていない。
更に、 このようにゼラチンで食品の表面をコ一ティングして保存性を向上す るためには、 少なくとも 1重量％以上のゼラチン溶液を使用する必要があると いわれている。 しかしながら、 このような高濃度のゼラチンで食品を加工処理 したのでは、 その食品の食感を損なってしまうという欠点がある。
このような従来の食品冷蔵 ·凍結保存方法に由来する欠点を解消する試みも 種々行われている。
天然に見いだされたアミノ酸ポリマーの 1種であって、 幅広い抗菌スぺク ト ルを有する食品添加剤として知られるポリリジンを保存料として使用すること もかかる試みの 1つである。
このような幅広い抗菌スぺク トルを有するポリ リジンを保存料として使用す ることは、 食品の腐敗を長期間防止する効果としては極めて有効であるが、 ボ リ リジン自体は冷蔵もしくは冷凍した食品を解凍した際に惹起される味や風味 が損なわれるという解凍による欠点を解消するまでには至っていない。 しかも、 ポリ リジン自体は高価であるので、 ポリリジンを単独で使用するのは経済的で はない。 したがって、 ポリ リジンをその他の抗菌性物質と混合して合剤として 使用する方法も提案されている。
かかる合剤として、 ポリ リジンおよびゼラチンを構成成分とする食品保存用 ポリリジン ゼラチン混合製剤が提案されている （特開平 9— 9 8 7 5 4号)。 このポリ リジン-ゼラチン製剤は、 ポリリジンまたはゼラチンもしくはその分 解物を単独で使用した場合に比べて、 使用した種々の食品の風味を損なわずに 賞味期間を延長することができると記載されている。
しかしながら、 このようなポリ リジン-ゼラチン製剤で加工調理した食品を長 期間 0 °C以下に長期間冷蔵もしくは冷凍保存した場合、 どうしても冷凍焼けを 防止することができないという不都合がある。 また、 解凍した場合には、 その 解凍した食品にも冷凍焼けや、 解凍に際しての細胞破壊に起因する旨味や風味 などが損なわれることを満足のいく程度には防止することができなレ、。 発 明 の 開 示
したがって、 この発明は、 食品を長期間冷凍保存した後解凍した場合でも、 食品の旨味、 風味などをほとんど損なうことなく食品を冷凍保存することがで きる冷凍食品を提供することを目的としている。
前記目的を達成するためには、 この発明は、 ハロゲン化アルカリ金属もしく はハロゲン化アル力リ土類金属、 重炭酸アルカリ金属塩もしくは重炭酸アル力 リ土類金属塩、 有機酸およびゼラチンを含有する冷凍食品を提供する。
また、 この発明は、 前述したものに加えて、 更にポリ リジンを含んだ冷凍食 品を提供する。
このポリ リジンを使用することによって、 冷凍保存した食品を解凍してある 時間そのままの状態で放置または保存する場合が多々あるが、 そのような場合 その間に腐敗菌を含む微生物が当然のことながら増殖することになるが、 この ポリ リジンはこのような微生物の増殖を抑制することができるという利点があ る。
また、 この発明は、 ハロゲン化アルカリ金属もしくはハロゲン化アルカリ土 類金属、 重炭酸アルカリ金属塩もしくは重炭酸アルカリ土類金属塩、 有機酸お よびゼラチンを含有する冷凍食品を製造する製造方法を提供する
この発明に係る食品は、 長期間冷凍保存することが可能であると共に、 その 後解凍した場合でも食品本来の旨味や風味などをほとんど損なうことがないと いう大きな利点がある。 つまり、 この発明によって加工処理した食品について は、 長期間冷凍保存した後解凍した場合でも、 冷凍焼けと力 解凍に伴う細胞 破壊などによる風味などの低下を防止することができる。
この発明のその他の目的、 特長ならびに利点については、 以下の明細書の記 載によって理解することができる。 発明を実施するための最善の態様
この発明に係る冷凍食品は、 冷凍保存する食品材料に、 ハロゲン化アルカリ 金属もしくはハロゲン化アル力リ土類金属、 重炭酸アル力リ金属塩もしくは重 炭酸アルカリ土類金属塩、 有機酸ならびにゼラチンおよび必要に応じてポリ リ ジンを用いて処理することによって得ることができる。
この発明に使用される食品は特に制限されるものではなく、 冷凍保存する食 品であればいずれも使用することができる。 かかる食品としては、 例えば、 生 鮮野菜、 魚介類、 畜類肉などの生鮮食品、 穀類、 麵類、 総菜などの加工食品な どを挙げることができる。 また、 この発明が適用される食品にしても、 その形 態については何ら制限されるものではなく、 食品のあらゆる形態に対しても適 用することができる：
この発明において使用されるハロゲン化アル力リ金属もしくはハロゲン化アル カリ土類金属としては、 例えば、 塩化ナトリウムなどのハロゲン化ナトリウム、 塩化力リゥムなどのハロゲン化力リゥムなどを挙げることができる。 このハロ ゲン化アル力リ金属もしくはハロゲン化アルカリ土類金属は、 単独でももしく は 2つ以上を組み合わせても使用することができる。 これらハロゲン化アル力 リ金属もしくはハロゲン化アル力リ土類金属のうちで好ましいものは、 塩化ナ トリゥムである。
この発明に係る食品に含有されるハロゲン化アル力リ金属もしくはハロゲン 化アルカリ土類金属の量は、 使用する食品の種類などによって異なるが、 一般 には、 その食品の重量に対して約 0 . 1ないし 5重量％、 好ましくは約 0 . 2な いし 3重量0 /0、 更に好ましく約 0 . 3ないし 2重量0/。であるのがよレ、。
この発明において使用される重炭酸アルカリ金属塩もしくは重炭酸アル力リ 土類金属塩としては、 例えば、 重炭酸ナトリゥム塩などの重炭酸アルカリ金属 塩もしくは重炭酸力リゥム塩などの重炭酸アルカリ土類金属塩を挙げることが できる： この重炭酸アルカリ金属塩もしくは重炭酸アルカリ土類金属塩は、 単 独でももしくは 2つ以上を組み合わせても使用することができる。 これら重炭 酸アル力リ金属塩もしくは重炭酸アル力リ土類金属塩のうちで好ましいものは、 重炭酸ナトリゥムである。
この発明に係る食品に含有される重炭酸アルカリ金属塩もしくは重炭酸アル カリ土類金属塩の量は、 使用する食品の種類などによって異なるが、 一般には、 その食品の重量に対して約 0 . 0 1ないし 0 . 5重量％、 好ましくは約 0 . 0 5ないし 0 . 3重量％、 更に好ましく約 0 . 1ないし 0 . 2重量％であるのが よい。
この発明において使用される有機酸としては、 例えば、 例えば、 酢酸、 乳酸、 アジピン酸、 リンゴ酸、 クェン酸、 フマル酸、 コハク酸などが挙げられている。 これら有機酸は単独でも 2つ以上を組み合わせても使用することができ、 この うちでも酢酸、 クェン酸、 乳酸などが好ましい。
この発明に係る食品に含有される有機酸の量は、 使用する食品の種類などに よって異なる力；、 一般には、 その食品の重量に対して約 0 . 0 0 0 5ないし 0 . 0 5重量％、 好ましく約 0 . 0 0 1ないし 0 . 0 1重量0/。であるのがよい。
この発明に使用されるゼラチンとしては、 通常食品添加剤として使用されて いるものであれば特に制限されるものではないが、 それ自体が無味になる程に 精製したゼラチンが特に好ましい。
また、 その量は、 使用する食品の種類、 ゼラチンの種類などによって異なる が、 一般には、 その食品の重量に対して約 0 . 0 5なぃし 1 0重量％、 好まし くは約 0 . 1ないし 5重量％であるのがよい。
更に、 この発明には、 ポリリジンを添加することができる。 このポリ リジンを 使用する最大の利点は、 冷凍保存した食品を解凍してある時間そのままの状態 で放置または保存する場合が多々あるが、 そのような場合その間に腐敗菌を含 む微生物が当然のことながら増殖することになるが、 このボリ リジンはこのよ うな微生物の増殖を抑制する効果が極めて大きいという利点がある。
この発明に使用することができるポリ リジンとしては、 食品に添加すること ができるものであれば特に制限はなく、 天然の食品添加剤として使用されてい る f -ポリ リジンが好ましい。
また、 使用するホリ リジンの量は、 処理する食品の種類や量もしくはゼラチ ンの量などによって異なることは当然であるが、 その食品の重量に対して約 0 . 0 5ないし 1 0重量％、 好ましくは約 0 . 1ないし 5重量％の範囲であるのがよい。 この発明に係る冷凍食品は、 冷凍保存する食材を、 必要な諸成分で、 例えば、 次のようにし処理することによって、 製造することができる c
この発明に係る方法によって冷凍保存する食材は、 食材そのままの状態、 つ まり、 加熱処理や調理などの加工処理がなされていない状態であっても、 また は、 加工処理された状態であっても使用することができる。 更に詳細には、 畜 肉類、 鶏肉類、 魚介類、 野菜などを何ら調理せずに、 必要ならば適当な大きさ や形状に適宜処理したままの状態で処理することができる。
上述したように必要に応じて前処理された食材は、 ハロゲン化アルカリ金属 塩もしくはハロゲン化アルカリ土類金属塩、 重炭酸アルカリ金属塩もしくは重 炭酸アルカリ土類金属塩、 有機酸ならびにゼラチンおよび必要に応じてポリ リ ジンを用いて処理することによって得ることができる。
この発明に係る冷凍食品は、 冷凍食品を製造することができる従来の方法で あればいずれも適用することができる。 つまり、 必要に応じて前処理した食材 を、 例えば、 上記各成分でそれぞれ処理することによって、 または、 上記成分 を 2種類もしくはそれ以上を含んだ混合物で処理することによって製造するこ とができる。
また、 かかる成分で食材を処理する方法にしても、 食材を通常の食品添加剤 などで処理する方法であればいずれも使用することができる。 例えば、 必要に 応じて前処理した食材を上記成分の水溶液を噴霧したりもしくはその水溶液に 浸漬した後、 水切りなどの処理をして、 ラップなどに入れて適当な温度に調節 した冷蔵庫もしくは冷凍庫に入れて冷蔵もしくは冷凍保存をする。 この発明を実施例により更に詳細に説明する。
(実施例 1 )
水で洗った米 1 . 5 k gを水 3ないし 3 . 5 k gに 1時間浸漬した後、 常法 に従って炊飯した。 なお、 洗米を浸漬する水に、 米 1 . 5 k gに対してクェン 酸などを含有する有機酸混合物の 5 %水溶液を 1 0 m lの割合で添加した。 炊飯終了後直ちに、 酢、 食塩、 みりんおよび砂糖の混合物適当量とゼラチン 約 0 . 5 gとを混合した水溶液約 3 0 0 m l と、 ポリリジン約 0 . 5 gの水溶 液を炊飯した米に添加して、 米を十分に混合した。 その後適当な時間放置して 放冷して、 一 3 0 °Cないし一 3 5 °Cにて冷凍した。
(実施例 2 )
生魚 （マグロ、 タイ、 イカ、 タコ、 ハマチ、 ェビなど） をさばいて刺身用に 適当な形状と大きさに切り揃えた。 これをクェン酸混合物と、 重炭酸ナトリウ ムと、 食塩との 2 %水溶液に 1 5分間浸漬した。 その後、 刺身用スライス片を 取り出して水切りをした後、 ゼラチンの水溶液に浸漬して直ぐに引き上げた。 このスライス片を一 3 0 °Cないし一 3 5 °Cにて冷凍した。
(実施例 3 )
調理した魚 （タコ 、 ェビ、 シャケ、 ゥナギなど） をさばいて刺身用に適当な 形状と大きさに切り揃えた。 これをクェン酸混合物と、 重炭酸ナトリウムと、 食塩との 2 %水溶液に 1 5分間浸漬した。 その後、 刺身用スライス片を取り出 して水切りをした後、 ゼラチンの水溶液に浸漬して直ぐに引き上げた。 このス ライス片をー 3 0 °Cないし一 3 5 °Cにて冷凍した。
(実施例 4 )
スライスしたビーフサーロイン肉 （USTA 口インカッ ト） 約 4 5 0 gを、 クェ ン酸混合物と、 重炭酸ナトリウムと、 食塩との 2 %水溶液に 1 5分間浸漬した。 その後、 刺身用スライス片を取り出して水切りをした後、 ゼラチンの水溶液に 浸漬して直ぐに引き上げた。 このスライス片をー 3 0 °Cないし一 3 5 °Cにて冷 凍した。
(実施例 5 )
スライスしたビーフサーロイン肉約 4 5 0 gを常法に従ってステーキとして 炭火の上で焼いた。 このステーキを、 クェン酸混合物と、 重炭酸ナトリウムと、 食塩との水溶液に 1 5分間浸漬した。 その後、 刺身用スライス片を取り出して 水切りをした後、 ゼラチンの水溶液に浸漬して直ぐに引き上げた。 このスライ ス片を一 3 0 °Cないし一 3 5 °Cにて冷凍した。
(実施例 6 )
調理したロールエッグ （たまご焼き） を適当な形状と大きさに切りそろえて、 それをクェン酸と、 重炭酸ナトリウムと、 食塩との水溶液に 1 5分間浸漬した。 その後、 そのスライス片を取り出して水切りをした後、 ゼラチンの水溶液に浸 漬して直ぐに引き上げた。 このスライス片をー 3 0 °Cないし一 3 5 °Cにて冷凍 した:.
(実施例 7 )
ほうれん草約 2 0 0 gを沸騰水で約 2分間ボイルした後、 適当な形状と大き さに切りそろえて、 それをクェン酸と、 重炭酸ナトリウムと、 食塩との 2 %水 溶液 （に 1 5分間浸漬した。 その後、 そのスライス片を取り出して水切りをし た後、 ゼラチンの水溶液に浸漬して直ぐに引き上げた 3 このスライス片をー 3 0 ないし - - 3 5 にて冷凍した c
(実施例 8 )
ほうれん草約 2 0 0 gをそのまま適当な形状と大きさに切りそろえて、 それ をクェン酸と、 重炭酸ナトリウムと、 食塩との水溶液に 1 5分間浸漬した。 そ の後、 そのスライス片を取り出して水切りをした後、 ゼラチンの水溶液に浸漬 して直ぐに引き上げた このスライス片をー 3 0 °Cないし一 3 5 :Cにて冷凍し †
(実施例 9 )
ニンジン、 グレーンビース、 コーンをそれぞれ沸縢水で煮えるまでボイルし た後、 それらをほぼ等量混合した混合物約 3 0 0 gを、 クェン酸と、 重炭酸ナ トリウムと、 食塩との水溶液に 1 5分間浸漬した。 その後、 そのスライス片を 取り出して水切りをした後、 ゼラチンの水溶液に浸漬して直ぐに引き上げた。 このスライス片をー 3 0 °Cないし一 3 5 °Cにて冷凍した。
(実施例 1 0 )
実施例 1 とほぼ同様にして調理した米飯をにぎりすし用にほぼ長方体に成形 した。 更に、 刺身用スライス魚肉 （マグロ、 タイ、 イカ、 ハマチ、 ェビおよび サーモン） をほぼ長方形に切りそろえて実施例 2とほぼ同様にして処理た。 こ の魚肉スライス片を成形した米飯の上に載せて、 両者を多少圧して一体にした。 このスライス片をー 3 0 °Cないし一 3 5 °Cにて冷凍した。
(調理例 1 )
実施例 1で処理して冷凍保存した米飯を 1ヶ月、 3ヶ月および 6ヶ月後に冷 凍庫から取り出してその状態を観察したが、 冷凍焼けは認められなかった。 また、 それぞれを電子オーブンで解凍して食したところ、 その味も風味も、 同一銘柄の米をその場で炊飯したものと遜色ないと判断した c
(調理例 2 )
実施例 2で処理して冷凍保存した刺身用魚肉スライス片を 1ヶ月後に冷凍庫 から取り出してその状態を観察したが、 冷凍焼けは認められなかった。
この冷凍刺身用魚肉スライス片を電子オーブンで解凍して食したところ、 そ の味も風味も、 生魚を刺身として食した場合と大差ないと判断した。
(調理例 3 )
実施例 3で処理して冷凍保存した刺身用魚肉スライス片を 3ヶ月後に冷凍庫 から取り出してその状態を観察したが、 冷凍焼けは認められなかった。
この冷凍刺身用魚肉スライス片を電子オーブンで解凍して食したところ、 そ の味も風味も、 生魚を調理して直ぐに刺身用として調理したものと大差ないと 判断した.
(調理例 4 )
実施例 4で処理して冷凍保存したビーフステーキ用サーロイン肉を 6ヶ月後 に冷凍庫から取り出してその状態を観察したが、 冷凍焼けは認められなかった。 この冷凍肉を、 電子オーブンで解凍して食したところ、 その味も風味も、 力 かる処理をする前のサーロイン肉を調理したものと大差ないと判断した：
(調理例 5— 9 )
実施例 5ないし 9でそれぞれ処理して冷凍保存した食材を 1ヶ月、 3ヶ月、 6ヶ月および 9ヶ月後に冷凍庫から取り出してその状態を観察したが、 いずれ も冷凍焼けは認められなかった。
この食材をそれぞれ電子オーブンで解凍して食したところ、 その味も風味も、 冷凍保存をせずに調理したものと大差なレ、と判断した：
(調理例 1 0 )
実施例 1 0で処理して冷凍保存したにぎりすしを 1ヶ月、 3ヶ月および 6ケ 月後に冷凍庫から取り出してその状態を観察したが、 いずれも冷凍焼けは認め られなかった
この冷凍にぎりすしをそれぞれ上下 2方向電子オーブンでにぎりすしのネタ と米飯とを同時に解凍して食したところ、 その味も風味も、 冷凍保存をせずに 作つたにぎりすしと大差ないと判断した。
なお、 上記した実施例ならびに調理例は、 この発明を更に詳細に説明するた めに例示したものであって、 この発明を限定するものでは一切ないことを理解 すべきであって、 更に、 この発明には、 この発明の精神を逸脱しない限り、 あ らゆる改良ならびに変形も当然のことながら包含されることも理解すベきであ る。 工業上の利用可能性
この発明に係る冷凍食品は、 冷凍保存する食品材料に、 ハロゲン化アルカリ 金属もしくはハロゲン化アル力リ土類金属、 重炭酸アル力リ金属塩もしくはァ ルカリ土類金属重炭酸塩、 有機酸およびゼラチンが含まれていることを特徴と しているので、 冷凍焼けなどを防止して長期間冷凍保存することができると共 に、 解凍した場合にもその食材本来の風味や味覚をほとんど損なうことがない という利点を有している。
この発明に係る冷凍食品は、 ポリリジンを更に含有することを特徴としてい るので、 上記利点に加えて、 解凍した食品に腐敗菌などの微生物の増殖を抑制 することができるという利点も有している。
この発明に係る冷凍食品の製造方法は、 冷凍保存する食品材料を、 ハロゲン 化アルカリ金属もしくはハロゲン化アルカリ土類金属、 重炭酸アルカリ金属塩 もしくは重炭酸アル力リ土類金属塩、 有機酸およびゼラチンで処理する食品処 理工程と、 そのように処理した食品を冷凍する冷凍工程からなることを特徴と しているので、 上記のような利点を持つ冷凍食品を簡単に製造するという利点 がある。
また、 本発明に係る冷凍食品の製造方法は、 前記食品処理工程においてポリ リジンが更に用いられることを特徴としているので、 前記利点の他に解凍して も腐敗菌などの雑菌の増殖を抑制した食品を簡単に製造することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 冷凍保存する食品材料に、 ハロゲン化アルカリ金属もしくはハロゲン化 アル力リ土類金属、 重炭酸アル力リ金属塩もしくはアル力リ土類金属重炭酸塩、 有機酸およびゼラチンが含まれていることを特徴とする冷凍食品。
2 . 請求の範囲 1に記載する冷凍食品において、 ハロゲン化アルカリ金属は 塩化ナトリゥムであり、 ハロゲン化アルカリ土類金属は塩化マグネゥムである ことを特徴とする冷凍食品。
3 . 請求の範囲 1に記載する冷凍食品において、 重炭酸アル力リ金属塩は重 炭酸ナトリゥムであることを特徴とする冷凍食品。
4 . 請求の範囲 1に記載する冷凍食品において、 有機酸は酢酸、 クェン酸ま たは乳酸であることを特徴とする冷凍食品。
5 . 請求の範囲 1ないし 4のいずれか 1項に記載する冷凍食品において、 ポ リ リジンが更に含有されていることを特徴とする冷凍食品。
6 . 冷凍保存する食品材料を、 ハロゲン化アルカリ金属もしくはハロゲン化 アル力リ土類金属、 重炭酸アル力リ金属塩もしくは重炭酸アル力リ土類金属塩、 有機酸およびゼラチンで処理する食品処理工程と、 そのように処理した食品を 冷凍する冷凍工程からなることを特徴とする冷凍食品の製造方法。
7 . 請求の範囲 6に記載する冷凍食品の製造方法において、 ハロゲン化アル カリ金属は塩化ナトリゥムであり、 ハロゲン化アルカリ土類金属は塩化マグネ ゥムであることを特徴とする冷凍食品の製造方法。
8 . 請求の範囲 6に記載する冷凍食品の製造方法において、 重炭酸アルカリ 金属塩は重炭酸ナトリウムであることを特徴とする冷凍食品の製造方法。
9 . 請求の範囲 6に記載する冷凍食品の製造方法において、 有機酸は酢酸、 クェン酸または乳酸であることを特徴とする冷凍食品の製造方法。
1 0 . 請求の範囲 6ないし 9のいずれか 1項に記載する冷凍食品の製造方法 において、 前記食品処理工程においてポリ リジンが更に用いられることを特徴 とする冷凍食品の製造方法。
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