WO1999006525A2 - Austreibvorrichtung - Google Patents

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Kurt Stippler
Klaus Wasmuht
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Anton Steinecker Maschinenfabrik Gmbh
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C13/00—Brewing devices, not covered by a single group of C12C1/00 - C12C12/04
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
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    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C9/00—Methods specially adapted for the making of beerwort
    • C12C9/02—Beerwort treatment; Boiling with hops; Hop extraction

Definitions

  • the invention relates to a device for expelling undesirable flavoring substances, in particular dimethyl sulfide, from the wort in beer production.
  • DMS Dimethyl sulfide
  • DMS Dimethyl sulfide
  • the strain gauge is only partially driven out during the cooking process in the wort kettle or the heating process in the mashing pan.
  • the active precursor is metabolized by the yeast present and converted to DMS. After the cooking process in the wort kettle, strain gages are still present in the wort.
  • a relaxation cooler is often used after the wort kettle, which ensures rapid cooling of the wort to 70 to 75 ° C (Ludwig Narziß, "Abriß der Bierbrauerei", 5th edition, Anthony Enke Verlag Stuttgart, 1986, page 198).
  • the strain gauges are driven out using a vacuum.
  • the wort is cooled by approx. 20 ° C in a flash cooler, which must be compensated for by appropriate waste heat sources. The strong cooling also changes the consistency of the cooking sludge.
  • the wort can be passed into a whirlpool tank to separate the hot trub (Ludwig Narziß, op. Cit., Page 192 ff.).
  • the wort is kept hot in the whirlpool tank.
  • substances are created that can only be evaporated to a small extent. These components in turn lead to undesired aromatics in the finished beer and impair taste stability.
  • strain gauges in turn arise from the inactive precursor substance during the holding period.
  • both a flash cooler and a word stripping device are complicated in construction.
  • a flash cooler In the case of a flash cooler, a corresponding vacuum must be created, which ensures that the wort evaporates and cools down.
  • a corresponding boiler with a steam flow In the case of a word stripping device, a corresponding boiler with a steam flow must be provided, with corresponding tubes and or guide devices also having to be provided in order to ensure effective operation.
  • the device according to the invention comprises an expulsion vessel with a wort supply and a wort discharge, the wort supply opening into the expulsion vessel and at least one deflecting screen located above the mouth, which the escaping wort is deflected and connected to the wort supply line with an inert gas connection which can be connected upstream of the expulsion vessel.
  • strain gauges and other undesirable aroma substances can be removed from the wort very effectively and easily.
  • the wort is added to inert gas before it enters the stripping vessel.
  • the wort occurs e.g. from an essentially upward-pointing riser pipe in the expulsion tank and hits against the deflecting screen.
  • This deflecting screen directs the wort back to the wort surface in the stripping vessel.
  • This deflection process creates a large surface of the wort flowing out, which enables effective evaporation.
  • the inert gas introduced into the wort evaporates and effectively takes the strain gage with it, so that it is also discharged through an exhaust pipe.
  • Such an expulsion device is very simple in construction and easy to operate. It can be used at any point where it is desirable to reduce the proportion of DMS or other undesirable flavoring agents.
  • the device comprises a second deflecting screen above the first deflecting screen, a passage opening for the wort being present in the first deflecting screen.
  • the wort flowing out of the riser pipe is deflected both on the first and on the second deflecting screen.
  • the deflected wort now forms a double umbrella-like fan, which further increases the evaporation area.
  • the inert gas fed into the wort upstream of the expulsion vessel can thus very effectively leave the wort and take away the undesirable aroma substances.
  • the width of the passage opening in the first deflecting screen can be adjusted.
  • the evaporation rate can thus be set differently depending on the wort processed. Different types of seasoning contain different amounts of undesirable flavoring substances or proportions of DMS.
  • the evaporation behavior is also dependent on the temperature of the wort in the corresponding process, so that a corresponding adaptation is advantageous.
  • first and the second deflecting screens are each curved like an umbrella and are arranged centered on one another. This ensures a symmetrical and even evaporation surface.
  • the inert gas connection upstream of the stripping vessel is fed with CO 2 or nitrogen.
  • These inert gases are easy to handle and sufficiently meet the expulsion requirements.
  • a stripping device can be used very advantageously if a wort kettle or a whirlpool pool is arranged upstream of the inert gas connection, in order to remove any remaining DMS residues after the wort has been boiled or kept hot. Furthermore, it is advantageous if the expulsion boiler is provided in front of a plate cooler in order to ensure that the proportion of strain gauges and other undesirable aroma substances is sufficiently low before the cooling process in the plate cooler.
  • the figure shows schematically an expulsion device according to the invention with a whirlpool pan and a plate cooler.
  • the reference numeral 100 designates the expulsion device according to the invention in its entirety. It comprises an expulsion vessel 1, a wort supply 2 which opens into the expulsion boiler 1 via a riser pipe 4 and is directed against two deflecting screens 5, 6 which are arranged one above the other.
  • the lower deflecting screen 5 has a passage opening 5a in the center.
  • a wort leads from the expulsion boiler 1 discharge 3 and an exhaust pipe 13.
  • the wort supply 2 is fed from a whirlpool tank 8 via a pump 9.
  • a CO 2 gas connection 7 Before entering the expulsion vessel 1 there is a CO 2 gas connection 7.
  • a pump 10 which connects the line to a plate cooler 11.
  • the wort 12 comes from the whirlpool tank 8, where it has been kept hot for a certain period of time. has formed undesirable dimethyl sulfide (DMS) from an inactive precursor.
  • the wort is conveyed from the whirlpool tank by the pump 9.
  • carbon dioxide gas is supplied to it via the inert gas line 7.
  • the wort emerges from the riser 4 into the stripping vessel 1. It bounces against a first deflecting screen 5 or partially passes through a through opening 5a in the first deflecting screen 5 and strikes a second deflecting screen 6.
  • the wort is distributed in a fan-like manner by the deflecting screens and thus forms a large evaporation area.
  • the carbon dioxide added to the wort evaporates very effectively from the wort in this way. It takes the undesired strain gage and other undesirable aroma substances with it and leads them upwards through the exhaust line 13.
  • the wort evaporated in this way hits the wort level of the wort 12 located in the expulsion kettle 1. From the expulsion vessel, the wort is then passed on to the plate cooler 11 by the pump 10 through the wort discharge 3 for cooling.
  • the passage opening 5a can be set to different sizes and the distance between the two deflecting screens can be selected accordingly. In a departure from the embodiment shown, more than two deflecting screens with corresponding passage openings can also be used in the lower deflecting screens.
  • the stripping device according to the invention can be used at various points in the wort preparation process in beer production, at which a reduction in the proportion of DMS or the proportion of other undesirable flavoring substances is desirable. is worth seeing.
  • the expulsion device according to the invention ensures very simple operation and is very simple and inexpensive to set up.

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Austreiben unerwünschter Aromastoffe aus der Würze bei der Bierherstellung. Um das Austreiben einfach und zuverlässig zu ermöglichen, wird ein Austreibgefäss vorgeschlagen, mit einer Würzezuführung und einer Würzeabführung, wobei die Würzezuführung in das Austreibgefäss mündet und sich oberhalb der Mündung wenigstens ein Umlenkschirm befindet, der die austretende Würze umlenkt. Ausserdem ist stromaufwärts des Austreibgefässes an der Würzezuführleitung ein Inertgasanschluss vorgesehen, so dass das Austreiben unter Einspeisung von Inertgas erfolgen kann.

Description

Austreibvorrichtung
Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Austreiben unerwünschter Aromastoffe im speziellen Dimethylsulfid, aus der Würze bei der Bierherstellung.
Während der Maische- bzw. Würzebereitung beim Bierherstellungsprozeß entstehen unerwünschte Aromastoffe, die dem Bier einen unerwünschten Geruch oder Geschmack verleihen können. Ein Beispiel eines solchen unerwünschten Stoffes ist Dimethylsulfid, das während des Aufheizens bzw. Kochens aus einer inaktiven Vorläufersubstanz entsteht, die im Malz enthalten ist. Dimethylsulfid (im folgenden DMS) selber ist in dem Malz nur in geringer Menge vorhanden. Während des Kochprozesses wird der inaktive Vorläufer in DMS und einem aktiven Vorläufer gespalten. Das DMS wird während des Kochprozesses in der Würzepfanne bzw. des Heizprozesses in der Einmaischpfanne nur teilweise ausgetrieben. Der aktive Vorläufer wird von der vorhandenen Hefe metabolisiert und zu DMS umgewandelt. Nach dem Kochprozeß in der Würzepfanne ist also noch DMS in der Würze vorhanden. Zur Entfernung dieses restlichen unerwünschten DMS und anderer unerwünschter Aromastoffe wird häufig im Anschluß an die Würzepfanne ein Entspannungskühler eingesetzt, der eine rasche Abkühlung der Würze auf 70 bis 75°C gewährleistet (Ludwig Narziß, "Abriß der Bierbrauerei", 5. Auflage, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 1986, Seite 198). Innerhalb des Entspannungskühlers wird mit Hilfe von Vakuum ein Austreiben der DMS erreicht. Die Würze wird innerhalb eines Entspannungskühlers um ca. 20°C abgekühlt, was durch entsprechende Abwärmequellen kompensiert werden muß. Durch die starke Abkühlung verändert sich auch die Konsistenz des Kochtrubes.
Im Anschluß an die Würzepfanne kann die Würze in einen Whirlpooltank geleitet werden, um den Heißtrub abzutrennen (Ludwig Narziß, a.a.O., Seite 192 ff.). In dem Whirlpooltank wird die Würze heißgehalten. Während der Heißhaltezeit entstehen neuerlich Substanzen, die nur in geringem Maße ausgedampft werden können. Diese Komponenten führen im fertigen Bier wiederum zu unerwünschten Aromaten und beeinträch- tigen die Geschmacksstabilität. So entsteht z.B. während der Heißhaltezeit aus der inaktiven Vorläufersubstanz wiederum DMS.
Um auch die restlichen unerwünschten flüchtigen Substanzen aus der Würze entfernen zu können, wurde schon ein sogenannter "Wortstripping"-Prozeß vorgeschlagen (D. Seldeslachts et al., Monatsschrift für Brauwissenschaft, Heft 3/4, 1997, Seite 76 und auch PCT WO 97/15654). Bei einem solchen Wortstripping-Prozeß wird die Würze in einen als Kolonne aufgebauten Kessel geführt und dort von Dampf durchströmt. Dieser Dampf nimmt einen Teil des DMS mit und führt diesen durch eine Abgasleitung ab.
Sowohl ein Entspannungskühler, als auch eine Wortstripping-Einrichtung sind jedoch kompliziert im Aufbau. Bei einem Entspannungskühler muß ein entsprechendes Vakuum erzeugt werden, das für eine Verdampfung und Abkühlung der Würze sorgt. Bei einer Wortstripping-Einrichtung muß ein entsprechender Kessel mit einer Dampfdurchströmung vorgesehen werden, wobei zusätzlich entsprechende Röhren und oder Leiteinrichtungen vorgesehen sein müssen, um einen effektiven Betrieb zu gewährleisten.
Ausgehend von diesem Stand der Technik ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung eine Vorrichtung zur Verfügung zu stellen, mit deren Hilfe das Austreiben von unerwünschten Aromastoffen, im speziellen DMS, aus der Würze bei der Bierherstellung einfach und zuverlässig möglich ist.
Diese Aufgabe wird mit einer Austreibvorrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung umfaßt ein Austreibgefäß mit einer Würzezuführung und einer Würzeabführung, wobei die Würzezuführung in das Austreibgefäß mündet und sich oberhalb der Mündung wenigstens ein Umlenkschirm befindet, der die austretende Würze umlenkt und mit einem stromaufwärts des Austreibgefäßs an die Wurzezufuhrleitung anschließbaren Inertgasanschluß.
Mit Hilfe einer solchen Austreibvorrichtung können sehr effektiv und einfach DMS und andere unerwünschte Aromastoffe aus der Würze entfernt werden. Durch den Inertgasanschluß wird der Würze vor dem Eintritt in das Austreibgefäß Inertgas zugesetzt. Die Würze tritt z.B. aus einem im wesentlichen nach oben weisenden Steigrohr in dem Austreibkessel aus und trifft gegen den Umlenkschirm. Dieser Umlenkschirm leitet die Würze wieder zurück zur Würzeoberfläche in das Austreibgefäß. Durch diesen Umlenkprozeß wird eine große Oberfläche der ausströmenden Würze erzeugt, was eine effektive Verdampfung ermöglicht. Das in die Würze eingeführte Inertgas verflüchtigt sich und nimmt das DMS auf effektive Weise mit, sodaß diese durch eine Abgasleitung mit abgeführt wird. Eine solche Austreibvorrichtung ist sehr einfach im Aufbau und leicht zu betreiben. Sie kann an jeder Stelle eingesetzt werden, an der eine Verringerung des DMS-Anteiles bzw. anderer unerwünschter Aromastoffe gewünscht ist.
Vorteilhafterweise umfaßt die Vorrichtung einen zweiten Umlenkschirm oberhalb des ersten Umlenkschirmes, wobei in dem ersten Umlenkschirm eine Durchtrittsöffnung für die Würze vorhanden ist. Die aus dem Steigrohr nach oben ausströmende Würze wird sowohl an dem ersten als auch an dem zweiten Umlenkschirm umgelenkt. Die umgelenkte Würze bildet nun einen doppelten schirmartigen Fächer, wodurch sich die Ausdampffläche weiterhin vergrößert. Das in die Würze stromaufwärts des Austreibgefäßes eingespeiste Inertgas kann so die Würze sehr effektiv wieder verlassen und die unerwünschten Aromastoffe mit sich nehmen.
Vorteilhaft ist es weiterhin, wenn die Durchtrittsöffnung in dem ersten Umlenkschirm in ihrer Weite einstellbar ist. Damit läßt sich die Ausdampfrate je nach verarbeiteter Würze verschieden einstellen. Verschiedene Würzearten enthalten verschiedene Mengen unerwünschter Aromastoffe bzw. Anteile an DMS. Ebenso ist das Ausdampfverhalten abhängig von der Temperatur der Würze an dem entsprechenden Prozeß, so daß eine entsprechende Anpassung vorteilhaft ist. Zur genaueren Abstimmung auf die aktuellen Parameter kann weiterhin vorgesehen sein, daß der Abstand zwischen dem ersten und dem zweiten Umlenkschirm veränderbar ist.
Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn der erste und der zweite Umlenkschirm jeweils schirmartig gewölbt sind und zueinander zentriert angeordnet sind. Dies gewährleistet eine symmetrische und gleichmäßige Ausdampffläche.
Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform wird der Inertgasanschluß stromaufwärts des Austreibgefäßes mit C02 oder Stickstoff gespeist. Diese Inertgase sind leicht zu handhaben und erfüllen die Austreibvoraussetzungen in ausreichendem Maße.
Sehr vorteilhaft läßt sich eine Austreibvorrichtung einsetzen, wenn stromaufwärts des Inertgasanschlusses eine Würzepfanne oder ein Whiripooltank angeordnet ist, um nach dem Kochen bzw. Heißhalten der Würze verbliebene Reste von DMS zu entfernen. Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn der Austreibkessel vor einem Plattenkühler vorgesehen ist, um vor dem Kühlprozeß in dem Plattenkühler zu gewährleisten, daß der Anteil von DMS und anderen unerwünschten Aromastoffen ausreichend niedrig ist.
Im folgenden wird mit Bezug zu der anliegenden Figur eine bevorzugte Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Austreibvorrichtung erläutert.
Die Figur zeigt schematisch eine erfindungsgemäße Austreibvorrichtung mit einer Whirlpoolpfanne und einem Plattenkühler.
Das Bezugszeichen 100 bezeichnet die erfindungsgemäße Austreibvorrichtung in ihrer Gesamtheit. Sie umfaßt ein Austreibgefäß 1 , eine Würzezuführung 2, die über ein Steigrohr 4 in den Austreibkessel 1 mündet und gegen zwei Umlenkschirme 5, 6 gerichtet ist, welche übereinander angeordnet sind. Der untere Umlenkschirm 5 weist eine Durchtrittsöffnung 5a im Zentrum auf. Aus dem Austreibkessel 1 führt eine Würze- abführung 3 und eine Abgasleitung 13. Die Würzezuführung 2 wird aus einem Whirlpooltank 8 über eine Pumpe 9 gespeist. Vor dem Eintritt in das Austreibgefäß 1 befindet sich ein C02-Gasanschluß 7. in der Würzeabführungsleitung 3 befindet sich eine Pumpe 10, die die Leitung mit einem Plattenkühler 11 verbindet.
Die Würze 12 kommt aus dem Whirlpooltank 8. Dort ist sie eine gewisse Zeit lang heißgehalten worden, wodurch sich u.a. aus einem inaktiven Vorläufer unerwünschtes Dimethylsulfid (DMS) gebildet hat. Aus dem Whirlpooltank wird die Würze mit der Pumpe 9 weiterbefördert. Auf dem Weg zum Austreibgefäß 1 wird ihr über die Inertgasleitung 7 Kohlendioxidgas zugeführt. Die Würze tritt aus der Steigleitung 4 in das Austreibgefäß 1 aus. Sie prallt gegen einen ersten Umlenkschirm 5 bzw. tritt teilweise durch eine Durchgangsöffnung 5a in dem ersten Umlenkschirm 5 hindurch und trifft gegen einen zweiten Umlenkschirm 6. Dabei wird die Würze von den Umlenkschirmen fächerartig verteilt und bildet so eine große Ausdampffläche. Das der Würze zugesetzte Kohlendioxid dampft aus der Würze auf diese Weise sehr effektiv aus. Dabei nimmt es das unerwünschte DMS und andere unerwünschte Aromastoffe mit sich und führt diese durch die Abgasleitung 13 nach oben ab. Die so ausgedampfte Würze trifft auf den Würzespiegel der in dem Austreibkessel 1 befindlichen Würze 12. Aus dem Austreibgefäß wird die Würze dann mit der Pumpe 10 durch die Würzeabführung 3 zur Kühlung in den Plattenkühler 11 weitergeleitet.
Je nach Würzesorte bzw. Temperatur kann die Durchtrittsöffnung 5a verschieden groß eingestellt werden und der Abstand der zwei Umlenkschirme entsprechend ausgewählt werden. Abweichend von der gezeigten Ausführungsform können auch mehr als zwei Umlenkschirme mit entsprechenden Durchtrittsöffnungen in den unteren Umlenkschirmen eingesetzt werden.
Die erfindungsgemäße Austreibvorrichtung läßt sich an verschiedenen Stellen in dem Würzebereitungsprozeß bei der Bierherstellung einsetzen, an welchen eine Verringerung des DMS-Anteiles bzw. des Anteiles anderer unerwünschter Aromastoffe wün- sehenswert ist. Die erfindungsgemäße Austreibvorrichtung gewährleistet dabei einen sehr einfachen Betrieb und ist sehr einfach und kostengünstig im Aufbau.

Claims

Patentansprüche
1. Vorrichtung zum Austreiben unerwünschter Aromastoffe, wie z.B. Dimethylsulfid, aus der Würze bei der Bierherstellung,
- mit einem Austreibgefäß (1 ) mit einer Würzezuführung (2) und einer Würzeabführung (3), wobei die Wurzezufuhrung in das Austreibgefäß (1) mündet und sich oberhalb der Mündung wenigstens ein Umlenkschirm (5,6) befindet, der die austretende Würze umlenkt, und
- mit einem stromaufwärts des Austreibgefäßes (1 ) an die Wurzezufuhrleitung anschließbaren inertgasanschluß (7).
2. Vorrichtung nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß zwei Umlenkschirme vorgesehen sind, wobei der erste Umlenkschirm (5) eine Durchtrittsöffnung (5a) für die Würze aufweist und oberhalb des ersten Umlenkschirmes (5) ein zweiter Umlenkschirm (6) angeordnet ist.
3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Weite der Durchtrittsöffnung (5a) im ersten Umlenkschirm (5) einstellbar ist.
4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand zwischen dem ersten und dem zweiten Umlenkschirm (5,6) verstellbar ist.
5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der erste und der zweite Umlenkschirm (5,6) jeweils schirmartig gewölbt ausgebildet sind und zueinander zentriert angeordnet sind.
6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Inertgasanschluß (7) mit C02 gespeist wird.
7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Inertgasanschluß (7) mit Stickstoff gespeist wird.
8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß stromaufwärts des Inertgasanschlusses (7) eine Würzepfanne oder ein Whirlpooltank (8) angeordnet ist.
9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß stromabwärts des Austreibkessels (1) ein Plattenkühler (11) angeordnet ist.
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