WO1998033395A1 - Aliment prepare a partir d'un sol de farine de konjak - Google Patents

Aliment prepare a partir d'un sol de farine de konjak Download PDF

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WO1998033395A1
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Takahisa Shiota
Hatsumi Yoshida
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Takahisa Shiota
Hatsumi Yoshida
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    • A61K31/70—Carbohydrates; Sugars; Derivatives thereof
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    • A61K31/736—Glucomannans or galactomannans, e.g. locust bean gum, guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan

Definitions

  • the present invention relates to a method of stirring and mixing a solified substance with another processed food material without adding an alkaline coagulant or other coagulating substance to the solified substance of konjac flour or purified dalcomannan. and kneading, impregnation and dissolution, heating and cooling • freezing and pressure, a method for manufacturing a processed food obtained by the equal (
  • konjac flour which has little calories, or purified glucomannan, and various foods containing it, have been devised c.
  • glucomannan is mainly used as a first method. Water is added to the konnyaku powder to swell, and after 2 to 3 hours, an alkaline coagulant is added to obtain a konnyaku gelling substance, and this gelling substance is used as it is. Or, leave it for 30 to 40 minutes and boil it in hot water at 70 to 80 for about 15 minutes. It is generally sold as edible konjac.
  • a method for producing a processed food by mixing a konjac 0 gelled substance similar to that of a general commercial product manufactured in this way and other processed food materials As a second method, the konjac obtained in the first method is cut into pieces and immersed in a weakly acidic solution to adjust the pH with a weakly acidic substance. As a third method, a gel-forming substance such as starch is added to konjac flour, and water is added to the konjac flour. A method in which the sol is gelled by mixing the food ingredients and then freezing the processed food obtained by freezing to react with the alkaline substance by heating during cooking.
  • glucomannan the main component, is coated with a hydrophobic substance such as an acidic substance or a mixture of an acidic substance and a thickener, microcapsulated, and coagulated with an alkaline coagulant. Then, the coating substance is melted by heating to neutralize the glucomannan.
  • a fifth method is to heat a kneaded product composed of glucomannan or dalcomannan and starch after coagulation with an alkaline substance.
  • a sixth method is to coagulate the konjac sol using agar or other coagulants as a substitute for the alkaline coagulant.
  • a gelled substance is obtained by adding an alkaline coagulant or other coagulant to a sol-gel substance of konjac powder or purified glucomannan, and then coagulating at room temperature or by heat coagulation. Kneading with other processed food ingredients, microencapsulation, neutralization with a weakly acidic substance, etc.-The manufacturing process becomes complicated and expensive. In addition, since konjac is gelled and mixed with other food materials, the sense of unity with other food materials is impaired, and there is a problem with the texture. Disclosure of the invention
  • the present invention solves the problems in the prior art by directly stirring the konjac flour or the solified substance of purified glucomannan with other processed food materials. ⁇ By freezing, pressurizing, etc. It gives a sense of unity with other processed food materials, improves the texture, and requires the addition of an alkaline coagulant, which generally uses calcium compounds. Eliminate the bitterness, rough feel when put in the mouth by removing, and the uncomfortable feeling when mixed with other coagulants, and provide processed foods containing inexpensive glucomannan by shortening the manufacturing process Things.
  • the konjac flour used in the glucomannan-containing processed food is konjac flour milled or coarse flour, or purified glucomannan, and the solified substance thereof is the konjac flour milled or purified glucomannan.
  • the above is the standard method for obtaining the solny substance of konjac, but the amount of hot water or water to be added is changed depending on the type of processed food to be produced.
  • the inventors produced various processed foods by changing the amount of hot water or water added from 5 times to 350 times by weight.
  • Agitation of konjac sol with other processed food materials ⁇ Mixing ⁇ Kneading ⁇ Impregnation ⁇ Dissolution ⁇ Heating ⁇ Cooling ⁇ Freezing ⁇ Pressurization, etc.
  • the use of an oven, an oven, an ice cream maker, a pressure cooker and others resulted in good results, especially for processed foods as shown in the examples.
  • Example 1 Product name Strawberry jam 1 kg of pulp excluding strawberry crust, konjac sol '...
  • Example 4 Product name Ice cream 65 g of fresh cream, 125 g of granulated sugar, 150 g of egg yolk and 1.3 kg of konjac sol are mixed and mixed for 5 minutes with a mixer. The mixture was agitated for 30 minutes with an ice cream maker (cooled and agitated while containing air) to obtain an ice cream.
  • Raw cream 1 kg, vanilla essence 5 g, konjac sol 300 g, and the above were stirred with a mixer for 5 minutes. The mixture was 'mixed' to obtain a raw cream for cake. .
  • the first mixture and the second mixture contain 5 g of vanilla extract, flour, ...
  • red beans If 1 kg of red beans are immersed in 3 kg of water for 24 hours, the red beans absorb water and weigh between 1950 g and 250 g. Absorbed red beans
  • 500 g of ground chicken and 500 g of chicken lever which are food ingredients used in the production of chicken terrine, are replaced with 500 g of ground pork and 500 g of pork liver. Instead of 0 g, the other food ingredients and the manufacturing process are exactly the same as the production of chicken terrine.
  • Example 1 2 Product name Anki-mo flavored processed food
  • the food manufactured as a trial in the above examples has the following advantages as compared with the conventional processed food containing glucomannan.
  • coagulants such as calcium hydroxide, sodium carbonate, calcium carbonate, calcium oxide, calcium sulfate, phosphoric acids, basic amino acids, etc. are used as coagulants.
  • the processed food according to the present invention does not contain a coagulant, so that it has a smooth tongue and eliminates bitterness.
  • the product of the present invention uses konjac flour or sol- Mixing, kneading, impregnating, dissolving, heating, cooling, freezing, pressurizing, etc. with other processed food materials, resulting in a sense of unity with other food materials.
  • glucomannan is contained in a shorter time and at lower cost than conventional methods. Processed food can be manufactured.
  • Additive foods using konjac flour or purified glucomannan sols are low compared to foods of the same material and weight due to the presence of glucomannan in the food.
  • Western confectionery that is high in calorie and contains a large amount of sugar.
  • the low-calorie pseudo foods according to the present invention are beneficial for people in need thereof. It seems to be particularly useful for the future society in terms of preventing obesity.
  • the amount of food material prototyped in the example is increased, and the production volume on a commercial scale is increased by the same process as the trial production using a production machine corresponding to the production volume.
  • Products manufactured on a commercial scale are filled in plastic films or plastic containers, or sealed and packaged to produce room temperature, refrigerated, or frozen products.
  • commercial sterilization by high-temperature sterilization in a high-S kettle is possible and commercial distribution and sale as retort products are possible.

Description

W
明 細 書 コンニヤ ク粉のゾル化物質を使用 した食品 技術分野
本発明は、 コンニヤ ク粉、 又は、 精製ダルコマンナンのゾル化物質に アルカ リ性凝固剤、 又は、 その他の凝固物質を添加せずに、 そのゾル化 物質を他の加工食品素材と攪拌 · 混合 · 混練 · 含浸 · 溶解 · 加熱 · 冷却 • 凍結 ·加圧、 等する事によって得られる加工食品の製造方法に関する (
0 背景技術
近年、 先進国において、 カロ リ ーの摂り過ぎによる肥満、 その他の病 気が問題となっている。 そこで、 カロ リ ーがほとんどないコンニヤ ク粉, 又は、 精製グルコマンナン、 入りの食品が従来より種々考案されている c 従来の方法と しては、 第一の方法として、 グルコマンナンを主成分とす 5 るコンニヤ ク粉に水を加えて膨潤させ、 2時間から 3時間の後アル力 リ 性凝固剤を添加して、 コ ンニヤ クのゲル化物質を得て、 このゲル化物質 をそのまま使用するか、 又は、 3 0分から 4 0分間放置してから 7 0で から 8 0での湯で 1 5分間前後ゆでて、 食用コンニヤ クとして一般市販 されている。 この様にして製造された一般市販品と同様のコンニヤ クの 0 ゲル化物質と他の加工食品素材を混合して加工食品を製造する方法。 第 二の方法として、 前記の第一の方法で得たコ ンニヤ クを紬く切断して弱 酸性溶液に浸す等して、 弱酸性物質で P Hを調整する方法。 第三の方法 として、 コンニヤ ク粉にデンプン等のゲル形成物質を加え、 それに水を 加えて得たゾル化物質にアル力 リ性物質を添加し、 それに挽き肉等の加 ェ食品素材を混合の後、 冷凍処理して得た冷凍加工食品を調理の時の加 熱によってアルカ リ性物質を反応させ、 ゾルをゲル化させる方法。 第四 の方法として、 主成分のグルコマンナンに酸性物質、 又は、 酸性物質と 増粘剤を混合した等の疎水性物質で被覆してマイ クロカプセル化し、 ァ ルカ リ性凝固剤で凝固させた後、 加熱により被覆物質を溶融させてグル コマンナンを中和させる方法。 第五の方法と して、 グルコマンナン、 又 は、 ダルコマンナンとデンプン等から成る練合物を、 アルカ リ性物質で 凝固させた後加熱する方法。 第六の方法として、 アルカ リ性凝固剤の代 用として、 寒天、 その他の凝固物質を使用してコンニヤ クのゾルを凝固 させる方法。 従来の技術では、 コンニヤ ク粉、 又は、 精製グルコマンナ ンのゾル化物質に、 アルカ リ性凝固剤、 又は、 他の凝固物質を添加した 後、 室温凝固、 又は、 加熱凝固によってゲル化物質を得て他の加工食品 素材と混練する、 又、 マイ クロカプセル化、 弱酸性物質による中和など- 製造工程が複雑となり、 高額な製品となる。 又、 コンニヤ クをゲル化し て他の食品素材と混合するため、 他の食品素材との一体感が損なわれ、 食感に問題が生じている。 発明の開示
本発明は従来の技術における問題を解決するために、 コンニヤ ク粉、 又 は、 精製グルコマンナンのゾル化物質を直接、 他の加工食品素材と攪拌 • 混合 · 混練 ' 含浸 ' 溶解 ·加熱 · 冷却 · 凍結 ·加圧、 等する事により. 他の加工食品素材との一体感が得られて食感が改善され、 一般的にカル シゥム化合物が使われているアル力 リ性凝固剤の添加を除く事による、 苦み、 口に入れた時のざらざらと した感触、 又、 他の凝固物質を混入し た時の違和感を排除し、 製造工程の短縮による安価なグルコマンナンを 含む加工食品を提供するものである。 発明者らは、 前記の課題の解決のため長年の研究の結果、 複雑な工程 はコス ト高とかえって食感の低下を招く 、 との結論に達し、 コンニヤ ク 粉、 又は、 精製グルコマンナンに湯、 又は、 水を加えたコンニヤ クのゾ ル化物質を他の加工食品素材と攪拌 · 混合 ' 混練 · 含浸 · 溶解 .加熱 · 冷却 · 凍結 · 加圧、 等する、 と言う単純な工程でグルコマンナン含有加 ェ食品を得る事に成功した。 発明を実施するための最良の形態
前記グルコマンナン含有加工食品に使用するコンニ ヤ ク粉は、 コ ンニ ャ ク芋の製粉ないし荒粉、 又は、 精製グルコマンナンであり、 そのゾル 化物質は前記コンニヤ ク芋の製粉、 又は、 精製グルコマンナンに重量比 率で 2 5倍の湯、 又は、 水を加えて、 粉が沈殿しなく なるまで攪拌する か、 又は、 3 0分間から 2 4時間位放置すると、 コンニヤ クのゾル化物 質となる。
前記が、 コンニヤ クのゾル化物質を得る標準的な方法であるが、 製造 する加工食品の種類により、 加える湯、 又は、 水の量を変化させる。 発 明者らは、 加える湯、 又は、 水の量を重量比率で 5倍から 3 5 0倍まで 変化させて、 種々の加工食品を試作した。 コンニヤ クのゾルと他の加工 食品素材との攪拌 · 混合 · 混練 · 含浸 · 溶解 ·加熱 · 冷却 · 凍結 · 加圧、 等には、 カ ツ夕一 ミ キサー · ミキサ一 ' サイ レン トカッター '練成器 · オーブン · アイスク リ一ム製造器 · 圧力釜 · その他を使用し、 その結果、 特に、 実施例に示すような加工食品に良好な結果を得た。
発明の実施の形態を、 実施例で以下に示す。 尚、 実施例では重量比で コンニヤ ク粉の 2 5倍の水を混合したコンニヤ クのゾル化物質を使用し た。
【実施例 1 】 品名 イチゴジャム イチゴのへたを除いた果肉 1 kg, コンニヤ クのゾル ' . .
• · 1 kg, をカツタ一 ミ キサ一で 1分間、 攪拌 · 混合する。 前記で得ら れた混合物に、 グラニュー糖 3 5 0 g， クェン酸
2. 3 g, へたを除いたイチゴの果肉 . · · · · 1 kg, を 6 5 °C前後で 攪拌しながら、 3 5分間加熱してイチゴジャムを得た。
【実施例 2】 品名 マーマレー ド
果肉を搾汁した夏みかんの果肉以外の残り滓 1 2 5 8 g, と、 夏みかんの皮 6 0 4 g、 を 5 の水が入つた容器に入れ て 1 0分間沸騰させた後、 その湯を捨てる。 前記夏みかんの皮と果汁以 外の残り滓を 5 £の水が入った容器に入れて 1 時間放置して、 苦味抜き を行った。 苦味抜きの終了した前記夏みかんの皮、 搾り滓と搾汁した果 汁 7 6 0 g, グラニュー糖 5 8 0 g， 食塩 ' · ·
• · 1 6 g, 0. 3 %クェン酸溶液 2. 5 kg, コ ンニヤ クの ゾル 1 . 3 kg, をカツ 夕一 ミ キサーで 2 5秒間、 攪拌して半 混合状態にし、 その半混合物を 6 5でで 3 5分間、 攪拌しながら加熱し てマーマレ一 ドを得た。
【実施例 3】 品名 イチゴのムース
生ク リーム 5 0 0 g, へたを除いたイチゴの果肉 . · · ·
• 1 kg, 鶏卵の卵白を泡立てたもの （メ レ ンゲ） 2 0 0 g, グラニュー糖 3 5 0 g， クェン酸 4 g, 赤ワイ ン
5 0 g, バニラエッセンス 2. 5 g, コンニヤク のゾル 1 . 2 kg， をカ ッター ミキサ一で 5分間、 攪拌 · 混合
• して得られた混合物を完全密封でない蓋のある容器に入れ、 水を入れ たオーブンの受け皿に置き、 1 6 0 °C前後のオーブンで 3 0分間蒸して. イチゴのムースを得た。
【実施例 4】 品名 アイスク リ ーム 生ク リーム 6 5 0 g， グラニュー糖 1 2 5 g， 鶏卵の卵黄 1 5 0 g, コンニヤ クのゾル 1 . 3 kg, を、 ミキサ一で 5分間、 攪拌 · 混合 · する。 前記混合物を、 アイスク リ ーム製造器 （空気を含ませる様にしながら冷却 ·攪拌する） で 3 0分間- 攪拌 ' 冷却 ' してアイスク リームを得た。
【実施例 5】 品名 ケーキ用生ク リーム
生ク リ ーム 1 kg, バニラエッセンス 5 g， コ ン ニヤ クのゾル 3 0 0 g, 前記をミキサ一で 5分間、 攪拌 . 混 合 ' して、 ケーキ用生ク リ ームを得た。
【実施例 6】 品名 スポンジケーキ
第一として、 鶏卵の卵黄 1 . 2 kg, コンニヤ クのゾル ' .
• · · 1 . 2 kg, をカッター ミキサーで 3分間、 攪拌 · 混合 · する。 第 二として、 鶏卵の卵白 6 0 0 g, グラニュー糖 8
8 0 g, を、 攪拌 ' 混合 ' した後に泡立てる。 第三として、 第一の混合 物と第二の混合物に、 バニラエッセンス 5 g， 薄力粉 · . .
• - 8 0 0 g, 加温して溶かした無塩バター 3 0 0 g, を、 カ ッ ター ミ キサ一で 5分間、 攪拌 · 混合 · する。 第三で得た混合物を型 に入れ、 1 6 0 °Cのオーブンで 4 0分間、 加熱してスポンジケーキを得 た。 このコンニヤ ク入りのスポンジケーキに、 当発明による、 実施例 5 , のコンニヤ ク入り生ク リームでデコレーショ ンをすれば、 最良のダイエ ッ トケーキとなる。
【実施例 7】 品名 マヨネーズ
サラダオイル 1 kg, コンニヤ クのゾル 3 0 0 g, をミキサーで 3分間、 攪拌 · 混合 · する。 前記の混合物に、 酢 ♦ · ♦ ♦ · 8 0 g, 食塩 1 6 g， コシ ョ ウ 1 . 6 g, マス ター ド 1 0 g， 鶏卵の卵黄 7 6 g, を加え、 ミキ サ一で 5分間、 攪拌 · 混合 ' してマヨネーズを得た。
【実施例 8】 品名 粒餡 · こ し餡
小豆 1 kg, を、 3 kgの水に 2 4時間浸潰しておく と、 小豆 は吸水して 1 9 5 0 g〜 2 0 5 0 gの重量になる。 前記の吸水した小豆
1 kg, 上白糖 4 8 0 g' 食塩 2 5 g， コンニヤ クのゾル 1 . 2 kg, を、 8 kgの水の入った容器に入 れ、 容器の蓋をせずに 7 5 °C前後で水が殆ど蒸発するまで、 焦げつかな い様に攪拌しながら煮る。 前記のまだ水分が残っている混合物を放置す るか、 電子レンジ · 食品乾燥機 · 等で水分が微量残る様にすると、 粒諮- を得る。 得た粒餡に圧力を加えて、 小豆の粒をつぶすと、 こ し餡、 を得 る。 製作した、 粒餡 ' こ し餡 · は、 和菓子 · おはぎ · あんみつ ' あんま ん · 中国菓子 · 等に使用できる。
【実施例 9】 品名 カスター ドク リ ーム
鶏卵の卵黄 6 2 0 g， 薄力粉 8 8 g， グラニュ —糖 2 0 0 g， 牛乳 1 0 1 0 g， バニラェッセン ス 3 g , コンニヤ クのゾル 1 . 3 kg， をカ ッ ター ミ キサーで 8分間、 攪拌 · 混合して得た混合物を、 7 0 °C前後で水分が その混合物の約半分になるまで攪拌しながら加熱して、 カスター ドク リ —ムを得た。 このカスター ドク リ ームを使って、 シューク リーム ' ェク レア · 等の洋菓子を製作する事もできる。
【実施例 1 0】 品名 鶏のテリ ーヌ ·牛のテリ ーヌ ' 豚のテリ一 ヌ
鶏挽き肉 5 0 0 g， 鶏レバ一 5 0 0 g， 生ク リ
—ム 2 5 0 g， 食塩 2 1 g， コショ ウ
3 g, 鶏卵 5 0 0 g， 生パン粉 2 0 0 g， 赤ワイ ン 2 3 0 g , 水 1 0 0 g , コ ンニヤ クのゾル · · • · - 2 kg, をカ ッター ミ キサ一で 8分間、 攪拌 · 混練 ' して得た混合 物を箱型の容器に入れ、 アルミ ホイルでその容器に蓋をして水を入れた オーブンの受け皿に置き、 2 0 0で前後のオーブンで 8 0分間蒸してテ リ ーヌを得た。 前記の鶏のテリ一ヌの製造における食品素材の鶏挽き肉
5 0 0 g, 鶏レバ一 5 0 0 g， を、 牛挽き肉 · ·
• · · 5 0 0 g, 牛レバ一 5 0 0 g， に取り替えて、 他の食 品素材と製造工程は、 鶏のテリ ー ヌの製造と全く 同じ工程によって、 牛 のテリーヌが得られる。 又、 鶏のテリ ーヌの製造における食品素材の、 鶏挽き肉 5 0 0 g， 鶏レバ一 · · · ♦ · 5 0 0 g， を、 豚挽 き肉 5 0 0 g, 豚レバ一 5 0 0 g, に取り替えて、 他の食品素材と製造工程は、 鶏のテリ ーヌ、 の製造と全く 同じ工程によ つて、 豚のテリーヌが得られる。
【実施例 1 1 】 品名 フ ォアグラ風味加工食品
鶏レバ一 5 0 0 g， 生ク リーム 2 5 0 g， 食塩
2 1 , コショウ 3 g， 鶏卵 5 0 0 g , 生パン粉 2 0 0 g, 赤ワイ ン 2 3 0 g, 水 . · ·
• · 1 0 0 g, コ ンニヤ クのゾル 2 kg, をカ ッ ター ミ キサー で 1 0分間、 攪拌 ♦ 混練 ' して得た混合物を箱型の容器に入れ、 アルミ ホイルでその容器に蓋をして、 水を入れたオーブンの受け皿に置き、 2 0 0て前後のオーブンで 8 0分間蒸して、 フ ォアグラ風味食品を得た。
【実施例 1 2】 品名 あんきも風味加工食品
鶏挽き肉 3 0 0 g, 鶏レバ一 2 6 0 g， 豚挽き 肉 5 0 0 g， 牛挽き肉 5 0 0 g, 食塩
3 2 g, 鶏卵 2 6 8 g, 生パン粉 2 0 0 g， 生ク リ ーム 1 2 5 g， 馬鈴薯澱粉 1 5 0 g， 赤ワイ ン
1 3 2 g, 日本酒 ' · · · · 8 0 g, コ ンニヤ クのゾル * · • · - 2 kg, をカ ッター ミ キサ一で 8分間、 攪拌 ' 混練 ' して得た混合 物を箱型の容器に入れ、 アルミ ホイルでその容器に蓋をして、 水を入れ たオーブンの受け皿に置き、 2 0 0 °C前後のオーブンで 8 5分間蒸して、 あんきも風味加工食品を得た。
【実施例 1 3】 品名 パスタ類の麵
小麦粉 （デュアル セモリ ナ） 3. 8 kg, 食塩
1 6 g, オリ一ブオイル 1 3 0 g , コ ンニヤ クのゾル · · ·
• · 1 0 kg， をカ ッター ミ キサ一で 8分間、 攪拌 ' 混練 · して得た混合 物を、 製麵機で 2 0分間練って得た ドウを旧知の方法で、 ヌー ドル ' バ — ミ セリ · マカロニ ' に仕上げた。 同じ ドウで種々のパスタ類を得るこ とができる。
【実施例 1 4】 品名 ラーメ ンの麵
強力粉 8 0 0 g, 食塩 3. 5 g, 粉末かんすい
1 . 6 g, コンニヤ クのゾル 4 0 0 g, をカツ夕 一ミ キサーで 8分間、 攪拌 · 混練 · して得た混合物を旧知の方法で、 ラ ―メ ンの麵に仕上げた。
【実施例 1 5】 品名 ミ ー ト ソース
第一として、 トマ ト ピューレ 3 0 0 g， コンニヤ クのゾル
3 0 0 g, をカツ夕一 ミ キサーで 3分間、 攪拌 · 混合 · する ( 第二として、 第一で得た混合物と、 豚挽き肉 6 0 0 g, 玉ネ ギみじん切り 2 4 0 g， 人参みじん切り 1 2 0 g, マッ シュルームスライス 1 2 0 g， セロ リ 一パウダー . · ·
. . 2 g , コショ ウ 2 g , 口一 リ エパウダ一 0.
6 g， 食塩 1 6 g, 夕一 3 2 g， 赤ワイ ン ' · . ， . 1 6 0 g， を、 9 0で前後で攪拌しながら、 6 0分間、 加熱して ミ一ト ソースを得た。 【実施例 1 6】 品名 ホワイ トソース
サラダオイル 1 0 0 g， 鳥ガラス一プ 8 0 0 g, 薄力粉 1 0 0 g， 食塩 1 0 g， コショウ ' . . .
• 1 g, コンニヤクのゾル 3 0 0 g， をミキサ一で、 5分間. 攪拌 '混合 ' し、 8 0 °C前後で攪拌しながら、 1 5分間、 加熱してホヮ ィ トソースを得た。
【実施例 1 7】 品名 ビ一フシチュー
第一として、 鳥ガラス一プ 1 0 5 0 g， 水 4 5
0 g, コンニヤクのゾル 6 0 0 g, を、 ミキサーで、 5分間. 攪拌 ·混合 'する。 第二として、 牛肉 7 5 0 g， 強力粉を焦 がしたもの 1 5 0 g , 人参 3 0 0 g， ジャガイモ
6 0 0 g, トマ ト ピューレ 1 3 0 g， ノくタ一 · ·
• · · 6 0 g, 生ク リーム 5 0 g, 赤ワイ ン 1 6
0 g ' 食塩 1 6 g， コショウ 3 g, セロ リ一パゥ ダ一 1 . 5 g， 口一リエパウダ一 1 g , と、 第一 で得た混合物を、 7 5 °C前後で、 1 2 0分間、 加熱してビ一フシチュー を得た。
【実施例 1 8】 品名 魚肉ソーセージ
魚肉 （鰯の赤身を使用） 1 . 2 kg, 鶏卵の卵白
4 0 0 g, 馬鈴薯澱粉 2 3 0 g， 食塩 3 0 g， 醬 油 8 0 g， コンニヤ クのゾル 1 kg， を、 カッター ミキサーで、 攪拌 ·混合 · して得られた混合物をケ一シングした後、 8 0 °C〜 9 0 °Cの湯の中で、 2 5分間、 加熱した後、 冷水で冷却し、 魚肉 ソ一セ一ジを得た。
【実施例 1 9】 品名 白身魚のムース
白身魚 （真鳕を使用） の魚肉 1 . 2 kg, 食塩 3 0 g， 馬鈴薯澱粉 8 0 g, 鶏卵の卵白 2 1 0 g， コンニヤ クのゾル 1 kg, を、 カツ夕一 ミ キサ一で、 1 0分間、 攪拌 · 混合 · して得られた混合物を木製の木枠に入れ、 2 3分間、 1 0 0で前後で蒸し、 それを冷水で冷却した後、 白身魚のムースを得た。
【実施例 2 0】 品名 パン
強力粉 2. 5 kg, 上白糖 1 6 0 g, 食塩 · · ·
• · 5 0 g, 加熱して溶かした無塩バタ一 2 5 0 g, 鶏卵 '
4 0 0 g, 牛乳 1 . 2 kg， 固形ィ一ス ト菌 · · ·
• · 4 0 g, コンニヤクのゾル 8 5 0 g， を、 カツタ一 ミキ サ一で、 8分間、 攪拌 · 混合する。 前記で得た混合物を練り上げてパン の ドウを製作した後、 公知のパンの製造工程に従ってコンニヤ ク入りの パンを得た。 コンニヤ クのゾル以外の食品素材と型を変化させる事で多 種類のパンを製作できる。
【実施例 2 1 】 品名 ク ッキ一
薄力粉 1 3 8 0 g， 無塩バタ一 8 4 0 g, バウ ダーシュガー 3 2 0 g， 鶏卵の卵黄 1 8 8 g, 食 塩 1 2 g， コンニヤ クのゾル 4 6 0 g， を、 カツ ター ミ キサーで、 5分間、 攪拌 · 混合 · して得られた混合物を型抜きし、 オーブンで 1 6 0 °C前後で、 2 0分間、 焼いて、 ク ッキ一を得た。
【実施例 2 2】 品名 カスター ドプディ ング
第一として、 鶏卵 5 8 3 g， 牛乳 1 kg, 上白糖
1 5 0 g, バニラエッセンス 2 1 g, ブランデー 2 1 g, コンニヤクのゾル 8 1 5 g, を、 カ ツ夕 一ミキサ一で、 5分間、 攪拌 · 混合 · して、 その混合物を 6 0 °C前後で 攪拌しながら、 1 0分間、 加熱する。 第二として、 加熱して粘液状にな つたカラメル 2 5 g， を 2 0人分の容器に入れ、 カラメルの 上に第一で得た混合物を入れ、 水を入れたオーブンで 3 0分間、 蒸して カス夕一 ドプディ ングを得た。
[実施例 2 3】 品名 人参のスフ レグラッセ
第一として、 人参 1 . 6 kg， コンニヤクのゾル
1 . 2 kg, を、 カツタ一ミキサーで、 5分間、 攪拌 .混合する。 第二と して、 鶏卵の卵黄 3 4 8 g， グラニュー糖 1 0 0 g ' を混ぜ合わせ、 5 0 °Cで加温しながら、 攪拌 ·混合 · して泡立たせ る。 第三として、 鶏卵の卵白 7 3 5 g, グラニュー糖 . . ·
• · 3 5 0 g， を混ぜ合わせ、 攪拌 ·混合 ' して泡立たせる。 第四とし て、 生ク リ ーム 2 kg, グラニュー糖 3 5 0 g， を 混ぜ合わせ、 攪拌 ·混合 ' して泡立たせる。 第五として、 前記、 第一 · 第二 ·第三 '第四 · の混合物に、 レモン果汁 · ' . · 1 5 0 , コアン トロ一 1 5 0 g, を混ぜ合わせ、 攪拌 '混合した後、 スフレ 容器に第五で得た混合物を入れ、 冷凍してスフレグラッセを得た。
前記の、 実施例において試作した食品は、 従来のグルコマンナン入り 加工食品に比較して、 以下の様な有利性がある。 第一として、 一般的に は、 水酸化カルシウム ·炭酸ナ ト リ ウム '炭酸力 リ ウム ·酸化カルシゥ ム ·硫酸カルシウム · リ ン酸類 ·塩基性ァミ ノ酸 ·等の凝固物質が凝固 剤として使われているが、 本発明による加工食品には、 凝固剤が添加さ れていないため、 舌触りが滑らかであり、 苦みも排除されている。 第二 として、 凝固剤の代用として、 寒天やその他の凝固物質が混入されてい るコンニヤク混入加工食品もあるが、 本発明品は、 コ ンニヤク粉、 又は. 精製グルコマンナンのゾル化物質を直接、 他の加工食品素材と、 攪拌 . 混合 ·混練 ·含浸 ·溶解 ·加熱 ·冷却 ·凍結 ·加圧 ·等するため、 他の 食品素材との一体感が得られた。 第三として、 工程短縮の効果により、 従来方法より、 より短時間で、 又、 より低コス トで、 グルコマンナン含 有加工食品が製造可能となる。
コ ンニヤ ク粉、 又は、 精製グルコマンナンのゾル化物質を使用 した加 ェ食品は、 グルコマンナンが食品中に^有される事により、 同 じ様な素 材と重量の食品と比較すると、 低カロ り 一であり、 糖分を多量に含む、 洋菓子 . 和菓子 ' アイ スク リ ーム ' シャム . マ一マ レ一 ド . スフ レ . 等 に、 特に価値が有り、 糖分を多量に含む食品を、 食べたく ても食べられ ない人々 に特に有用である。 又、 カロ リ ーが高く て高価な、 テリ ーヌや あん肝等の代用品と して、 当発明による低カロ リ ーの疑似食品は、 これ らを必要と している人々 にとつて有益な物であり、 肥満防止、 と言う面 において、 今後の社会にとつて特に有用と思われる。
産業上の利用可能性
本発明の産業上の利用については、 実施例で試作した食品素材の量を 増大させ、 生産量に応じた製造機械を使用 して、 試作と同 じ工程によつ て商業規模の生産量が製造できる。 商業規模の生産で製造された製品を プラスチッ ク フ ィ ルムやプラスチッ ク容器に充墳、 又は、 密封包装して 室温 · 冷蔵 · 冷凍製品と して、 又、 プラスチ、ソ クフィルムに密封包装、 又は、 瓶詰 · 缶詰に密封後、 高 S釜で高温殺菌法により商業的殺菌を行 つてレ トル 卜製品と して商業的流通販売が可能である。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . コンニヤク粉、 又は、 精製グルコマンナンと水から成るゾル化物質 に、 アルカリ性凝固物質、 又は、 その他の凝固物質を添加せずに、 その ゾル化物質と他の加工食品素材を、 攪拌 ·混合 ·混練 ·含浸 ·溶解 ·加 熱 ·冷却 ·凍結 ·加圧 ·等をする事によって得られる加工食品の製造。
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