WO1997035485A1 - Molkenkäse- und dessertprodukte auf milchbasis - Google Patents

Molkenkäse- und dessertprodukte auf milchbasis Download PDF

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WO1997035485A1
WO1997035485A1 PCT/EP1997/001564 EP9701564W WO9735485A1 WO 1997035485 A1 WO1997035485 A1 WO 1997035485A1 EP 9701564 W EP9701564 W EP 9701564W WO 9735485 A1 WO9735485 A1 WO 9735485A1
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milk
mixture
whey
dessert
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PCT/EP1997/001564
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Hans-Ulrich Cordts
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New Zealand Milk Products (Europe) Gmbh
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
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    • A23C19/0684—Soft uncured Italian cheeses, e.g. Mozarella, Ricotta, Pasta filata cheese; Other similar stretched cheeses
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    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping

Definitions

  • the invention relates to dessert products based on milk and Mol ken cheese products.
  • cream cheese In the course of an increasingly health-conscious diet, dessert products based on cream cheese are enjoying great popularity.
  • the types of cream cheese include curd cheese, cream cheese, double cream cheese and layered cheese.
  • Whey cheese is made from whey itself; a typical whey cheese is ricotta, which is increasingly playing a role not only in traditional cuisine.
  • Considerable quantities of whey are produced in the production of cream cheese, the economic utilization of which poses a problem for the milk industry.
  • Part of the whey is consumed in the form of whey powder in the confectionery and food industry, and whey is also used for milk sugar production and partly for lactic acid or alcohol production.
  • Some of the whey powder is also processed by the animal feed industry, but the direct feeding of whey is hardly common due to the relatively high price of the product. Whey and its further processing therefore represent a significant burden for the dairy industry, since economic utilization is only partially possible.
  • dairy-based dessert products are now proposed, which in the following are also understood to mean whey-cheese-like products, in the production of which no whey is produced and which are characterized by a content of a milk protein mixture, the 10% strength aqueous solution of which is heated to 90 ° C. during a Time of 10 minutes forms a gel and contains more than 65% whey proteins.
  • the amount added can be varied and is between about 2 to 10% by weight, based on the total mass of the milk mixtures to be processed.
  • whey protein concentrates are predominantly used, which can have different compositions and functional properties if they meet the above-mentioned requirement for the conditions of gel formation.
  • the term milk protein mixture in this sense does not include whole milk, skimmed milk, buttermilk or whey powder, even partially desugarized or partially demineralized, or yogurt, quark or cheese powder and similar products.
  • a particular advantage of the process according to the invention is that no hydrocolloids have to be used to produce the products.
  • milk for example whole or skimmed milk and / or cream, and / or whey products or their recombinants as well as the milk protein mixture together with sugars and optionally other coloring or flavoring ingredients such as cocoa, chocolate powder, coffee Extract, carotene or other approved food colors mixed, whereby the mixture can be heated directly or indirectly by hot water or steam.
  • the process can be carried out continuously e.g. in scraping heat exchangers or discontinuously e.g. be done in a cutter.
  • the mixture is heated to temperatures of about 75 to 90 ° C. and kept hot, with the degree of mechanical processing having a great influence on the structure of the end product from about 65 ° C. If gas is not blown in, the end product is of a rather smooth, creamy structure, while the hammering in of gas with greater mechanical processing leads to a product of a slightly cracked, coarser structure to a texture similar to semolina pudding.
  • the holding time is about 5 to 10 minutes. At a temperature of about 80 ° C., a holding time of about is usually sufficient 10 minutes to gel completely.
  • the hot mixture is then homogenized, for example in one stage at about 200 bar, and can then be assembled and cooled.
  • the products can contain additives such as chocolate powder or flavors such as vanilla aroma in the usual way and can be underlaid with fruit preparations in a manner known per se.
  • the dry matter of the dessert products according to the invention can be varied between approximately 25 to 35% by weight, the protein content between 4 to 10% by weight and the fat content between 0 to 15% by weight.
  • ricotta can be made by heating a mixture of milk and cream to about 45 ° C and then adding the milk protein until a complete solution is obtained. The mixture is then also heated to 80 ° C. and left at this temperature for 10 minutes and either filled immediately after the holding time has ended or previously aseptically homogenized at about 100 to 300 bar and then packaged.
  • the invention therefore also relates to dessert and whey cheese products in which the usual sugar or milk fat content is replaced by corresponding ones physiologically harmless substitutes are completely or partially replaced or contain the basic substances and / or food supplements.
  • Suitable sugar substitutes for the sucrose normally used for sweetening are those substances which are already being used in the diabetic or dietetic sector, in particular sorbitol, fructose, inulin, polydextrose, isomalt, maltitol, xylitol, mannitol or lactitol, although in this case note that some of these sugar substitutes give the finished product body, but the degree of sweetening differs significantly from sucrose. These include sugar alcohols and isomalt as well as polydextrose and polyfructose.
  • sweetening must therefore be carried out with intensive sweeteners which are harmless under food law, such as, for example, acesulfame K, aspartame, cyclamate, saccharin, thaumatin or neohesperidin DC, which are used in the known customary addition amounts.
  • intensive sweeteners which are harmless under food law, such as, for example, acesulfame K, aspartame, cyclamate, saccharin, thaumatin or neohesperidin DC, which are used in the known customary addition amounts.
  • Fat substitutes are understood to mean compounds whose functional or technological properties correspond to the fats, but without reaching the high physiological calorific value of fat.
  • the fat substitutes currently used in the USA or pending approval are made up of proteins or maltodextrins that are spherical in shape due to microparticulation and have particle diameters of 0.1 to 0.3 ⁇ m. Their energy values are significantly reduced compared to fats, but these compounds are only slightly heat-stable, so that their use is limited.
  • sucrose polyesters i.e.
  • esterification products made from sucrose with fatty acids from cottonseed, corn and soybean oils behave like real fats, but they are not broken down enzymatically and are therefore indigestible and non-absorbable. Technologically, however, their behavior resembles that of natural triglycerides and can be processed in the same way as natural fats, with their relative heat stability also being particularly advantageous.
  • the products according to the invention can also be equipped with them.
  • the indigestible compounds such as cellulose, hemicellulose and pentosans, which are also used otherwise, are suitable as dietary fibers.
  • Vitamins and mineral salts, especially salts of trace elements, can also be added if desired. These additives are generally known to the person skilled in the art in terms of composition and dosage.
  • pudding-like structure and consistency of the desserts according to the invention is not particularly suitable for use as a spread.
  • there is a simple Change in consistency can be achieved if the proportion of fats contained in the milk constituents is increased by the further addition of animal or vegetable fats or by fat substitutes in the range of approximately 1 to 40% by weight total fat content.
  • Butter or a fat of comparable consistency is preferably used for the non-dietetic products, while the usual fat substitutes can be used for the dietetic products with a reduced fat content.
  • the consistency can also be influenced by changing the dry matter, i.e. the body, and by differences in the process parameters such as increasing or decreasing the pressure during homogenization.
  • the products with improved spreadability are preferably used as spreads and differ from the products previously available on the market, in particular due to the lack of the usual additives of stabilizers such as hydrocolloids, starches or gelatin. They can also be significantly reduced in fat and carbohydrate content and thus in calorie content if desired.
  • the mixture is now heated to temperatures between 75 to 90 ° C and kept hot, with the heating being able to follow directly or indirectly. To prevent excessive foaming when using skimmed milk, extensive mechanical processing should be largely avoided. A holding time of around 10 minutes is sufficient at a temperature of 80 ° C.
  • the time of a possible addition of aroma for example 150 g of vanilla, can be chosen as desired, but it is advisable to add it as late as possible.
  • the hot mixture is then homogenized, for example in one stage at 250 bar, filled and immediately cooled.
  • the storage temperature is 3 to 5 ° C. If desired, the mixture can also be applied to a fruit preparation, e.g. a cherry preparation.
  • the fat content is approx. 0.3%, for whole milk approx. 3%.
  • the protein content is between 8 and 11% when using skimmed milk or whole milk.
  • the dry matter of the finished product ranges from 27 to 30% for skimmed milk and between 30 to 33% by weight for whole milk.
  • vanilla extract can be added as an aroma.
  • the addition should be made as late as possible.
  • the hot mixture is then homogenized in one stage at 200 bar, filled and immediately cooled.
  • the storage temperature is about 3 to 5 ° C.
  • the dry matter of this preparation is 29.2%, the protein content is 4.8 and the fat content is 13.3%.
  • Both the product from Example 1 and from Example 2 are those with a smooth, very creamy structure, which were rated as excellent and of excellent taste by test persons.
  • Example 3 Chocolate mousse made from whole or skimmed milk
  • the product which has been produced and cooled through according to Example 1 is opened with a whipping device.
  • Air or nitrogen is used for whipping, for example 60 l / h air and 105 l / h nitrogen.
  • the premium volume should be between 50 to 250%.
  • the product has a foamed structure with a pleasantly creamy mouthfeel.
  • the product has a dry matter of 26.5%, a protein content of 6.5 and a fat content of 12.0%.
  • this product has a rather smooth, creamy structure. If mechanical processing is more intensive and gas is hammered in from 65 ° C, the result is a coarser, more semolina-like and slightly cracked structure.
  • the hot mixture is then homogenized at, for example, 250 bar, immediately cooled to 60 ° C. and filled. Further cooling then takes place to a temperature below 10 ° C., preferably to the storage temperature of 3 to 5 ° C.
  • the fat content is about 3.1%
  • the protein content is about 10%
  • the total dry matter is about 32%.
  • the product which is bottled immediately after production, has the appearance of a thin liquid pudding and binds to Cool off very strongly with accompanying solidification.
  • the cooled product has a granular, solid structure.
  • the product By homogenizing before filling, the product can be made very creamy in terms of its fine structure, it being true that the higher the homogenization pressure, the finer the structure and the more solid the final product after cooling. If homogenization is not to be carried out separately, a firmer end product can also be increased to 9.00% by increasing the dosage of milk proteins.
  • the finished product has a dry matter of 24 to 26%, an absolute fat content of about 10% and a protein content of about 8.40%.
  • the proportion of milk protein can be increased to 8.00 to 9.00% by weight.
  • the finished product has a dry matter of approximately 24.00 to 26.00% and an absolute fat content of approximately 10.00% and a protein content of approximately 8.40%.
  • the protein content of the spread is about 10%, the fat content is 15% and the total dry matter is about 48%.

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Abstract

Die Erfindung betrifft Dessertprodukte auf Milchbasis oder Molkenkäseprodukte, die gekennzeichnet sind durch einen Gehalt an einer Milchproteinmischung, die mehr als 65 Gew.-% Molkenproteine enthält und deren 10 %-ige wäßrige Lösung bei Erwärmung auf 90 °C während einer Zeitspanne von 10 Min. ein Gel bildet und bei deren Herstellung keine Hydrokolloide zugesetzt werden.

Description

Molkenkäse- und Dessertprodukte auf Milchbasis
Die Erfindung betrifft Dessertprodukte auf Milchbasis und Mol ken käseprodukte.
Im Zuge zunehmend gesundheitsbewußter Ernährung erfreuen sich Dessertprodukte auf Basis von Frischkäse großer Beliebtheit. Zu den Frischkäsesorten gehören Quark, Rahmfrischkäse, Doppel rahmfrischkäse und Schichtkäse. Molkenkäse werden hingegen aus Molke selbst hergestellt; ein typischer Molkenkäse ist Ricotta, der zunehmend nicht nur in der traditionellen Küche eine Rolle spielt. Bei der Herstellung von Frischkäse fallen beträchtliche Mengen Molke an, deren wirtschaftliche Verwertung für die Milchindustrie ein Problem darstellt. Zwar wird ein Teil der Molke in Form von Molkenpulver in der Süßwaren- und Nährmittelindustrie verbraucht und Molke wird auch für die Milchzuckergewinnung sowie teilweise für die Milchsäure- oder Alkoholherstellung eingesetzt. Ein Teil des Molkenpulvers wird auch von der Futtermittelindustrie weiterverarbeitet, aber die direkte Verfütterung von Molke ist wegen des relativ hohen Preises des Produktes kaum noch üblich. Molke und ihre Weiterverarbeitung stellen somit für die Milchindustrie eine deutliche Belastung dar, da eine wirtschaftliche Verwertung nur teilweise möglich ist.
Es besteht daher noch ein Bedürfnis nach frisch- bzw. molkenkäseähnlichen Produkten, die als Desserts angeboten werden können, bei deren Herstellung kein Molkenanteil anfällt. Erfindungsgemäß werden jetzt Dessertprodukte auf Milchbasis, worunter im folgenden auch molkenkäseähnliche Produkte verstanden werden, vorgeschlagen, bei deren Herstellung keine Molke anfällt und die gekennzeichnet sind durch einen Gehalt an einer Milchproteinmischung, deren 10%-ige wäßrige Lösung bei Erwärmung auf 90°C während einer Zeitspanne von 10 Min. ein Gel bildet und die mehr als 65% Molkenproteine enthält.
Überraschenderweise wurde jetzt festgestellt, daß es möglich ist, frischkäseähnliche Dessertprodukte herzustellen, ohne daß bei deren Herstellung Molke anfällt und deren Struktur von glatt und cremig bis grob und grießpuddingähnlich variiert werden kann. Wesentlich ist die Zugabe einer Milchproteinmischung zu dem Gemisch aus Milch, Sahne oder Magermilch, oder Molke und/oder Buttermilch, auch in Mischung oder rekombiniert und/oder eingedickt, wobei diese Milchproteinmischungen mehr als 65% Molkenproteine, im folgenden als MP abgekürzt, enthalten und in wäßriger 10%-iger Lösung bei der Erwärmung auf 90°C während einer Zeitdauer von 10 Min. ein Gel bilden. Je nach Gelierfähigkeit dieser Milchproteine kann die Zusatzmenge variiert werden und beträgt zwischen etwa 2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse der zu verarbeitenden Milchmischungen. Für die Milchproteinmischung werden überwiegend Molkenproteinkonzentrate eingesetzt, die verschiedene Zusammensetzung und funktionelle Eigenschaften haben können, wenn sie der oben genannten Forderung an die Bedingungen der Gelbildung entsprechen. Unter den Begriff Milchproteinmischung in diesem Sinne fallen nicht Vollmilch-, Magermilch-, Buttermilch- oder Molkenpulver, auch teilentzuckert oder teilentmineralisiert, oder Joghurt-, Quark- oder Käsepulver und ähnliche Produkte.
Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß zur Herstellung der Produkte keine Hydrokolloide eingesetzt werden müssen.
Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Dessertprodukte werden Milch, also beispielsweise Voll- oder Magermilch und/oder Sahne, und/oder Molkenprodukte bzw. auch deren Rekombinate sowie die Milchproteinmischung zusammen mit Zuckern und gegebenenfalls färb- oder geschmacksgebenden weiteren Zutaten wie beispielsweise Kakao, Schokoladenpulver, Kaffee-Extrakt, Carotin oder zugelassene andere Lebensmittelfarbstoffe vermischt, wobei die Aufheizung der Mischung direkt oder indirekt durch Heißwasser oder Dampf erfolgen kann. Das Verfahren kann kontinuierlich z.B. in Schabewärmetauschern oder diskontinuierlich z.B. in einem Kutter durchgeführt werden. Die Mischung wird auf Temperaturen von etwa 75 bis 90°C erhitzt und heißgehalten, wobei ab etwa 65°C der Grad der mechanischen Bearbeitung großen Einfluß auf die Struktur des Endproduktes hat. Bei Vermeidung des Einschiagens von Gas ist das Endprodukt von einer eher glatten cremigen Struktur, während das Einschlagen von Gas unter stärkerer mechanischer Bearbeitung zu einem Produkt von leicht aufgeschlagener gröberer Struktur bis zu einer grießpuddingähnlichen Textur führt.
Die Heißhaltezeit beträgt je nach Temperatur etwa 5 bis 10 Min. Bei einer Temperatur von etwa 80°C reicht in der Regel eine Heißhaltezeit von etwa 10 Min. zur Gelbildung vollständig aus. Die heiße Mischung wird dann homogenisiert, beispielsweise einstufig bei etwa 200 bar und kann dann konfektioniert und gekühlt werden. Die Produkte können in üblicher Weise Zusätze wie Schokoladenpulver oder Aromen wie Vanillearoma enthalten und können mit Fruchtzubereitungen in an sich bekannter Weise unterlegt werden.
Die Trockenmasse der erfindungsgemäßen Dessertprodukte kann zwischen etwa 25 bis 35 Gew.-%, der Proteingehalt zwischen 4 bis 10 Gew.-% und der Fettgehalt zwischen 0 bis 1 5 Gew.-% variiert werden.
In Ähnlicher Weise kann Ricotta hergestellt werden, wobei eine Mischung aus Milch und Rahm auf etwa 45°C erhitzt und dann das Milchprotein zugegeben wird, bis sich eine vollständige Lösung ergeben hat. Die Mischung wird dann ebenfalls auf 80°C erhitzt und 10 Min. bei dieser Temperatur belassen und entweder nach Beendigung der Heißhaltezeit gleich abgefüllt oder vorher bei etwa 100 bis 300 bar aseptisch homogenisiert und dann verpackt.
Im übrigen hat sich gezeigt, daß bei der Nachfrage von Produkten auf Frischkäse- und Molkenkäsebasis zunehmend aus diätetischen Gründen Produkte verlangt werden, die einer besonders gesundheitsbewußten Ernährung entsprechen und somit im Zucker- und Fettanteil reduziert sind bzw. die zusätzlich Nahrungsergänzungsmittel und Ballaststoffe enthalten. Die Erfindung betrifft daher auch Dessert- und Molkenkäseprodukte, bei denen der übliche Zucker- bzw. Milchfettanteil durch entsprechende physiologisch unbedenkliche Austauschstoffe ganz oder teilweise ersetzt ist bzw. die Basisstoffe und/oder Nahrungsergänzungsmittel enthalten.
Als Zuckeraustauschstoff für die normalerweise zum Süßen eingesetzte Saccharose kommen diejenigen Substanzen in Betracht, die auch bereits jetzt auf dem Diabetiker- oder Diätetiksektor eingesetzt werden, insbesondere Sorbitol, Fructose, Inulin, Polydextrose, Isomalt, Maltitol, Xylitol, Mannitol oder Lactitol, wobei allerdings zu beachten ist, daß ein Teil dieser Zuckeraustauschstoffe zwar dem Fertigprodukt Körper gibt, aber im Süßungsgrad deutliche Unterschiede zur Saccharose aufweist. Hierzu gehören die Zuckeralkohole und Isomalt sowie Polydextrose und Polyfructose. Bei Verwendung dieser Substanzen muß daher ein Nachsüßen mit Intensivsüßstoffen erfolgen, die lebensmittelrechtlich unbedenklich sind, wie beispielsweise Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Thaumatin oder Neohesperidin DC, die in den bekannten üblichen Zugabemengen verwendet werden.
Da zunehmend, zumindest bei Diäten zur Gewichtsreduzierung, auch der Fettgehalt der konsumierten Nahrungsmittel gesenkt werden soll, gibt es bereits entsprechende diätetische Zubereitungen, in denen das normalerweise enthaltene pflanzliche oder tierische Fett ganz oder teilweise durch Fettaustauschstoffe ersetzt wird. Unter Fettaustauschstoffen versteht man Verbindungen, deren funktionelle oder technologische Eigenschaften den Fetten entsprechen, ohne daß sie aber den hohen physiologischen Brennwert von Fett erreichen. Die derzeit in den USA angewandten oder für eine Zulassung angemeldeten Fettaustauschstoffe bestehen aus Proteinen oder Maltodextrinen, die durch Mikropartikulation kugelförmig gestaltet sind und Teiichendurchmesser von 0,1 bis 0,3 μm aufweisen. Ihre Energiewerte sind gegenüber Fetten deutlich verringert, allerdings sind diese Verbindungen nur wenig hitzestabil, so daß ihre Anwendung beschränkt ist. Hingegen verhalten sich Saccharosepolyester, also die Veresterungsprodukte aus Saccharose mit Fettsäuren aus Baumwollsaat-, Maiskeim- und Sojaöl wie richtige Fette, aber sie werden enzymatisch nicht gespalten und sind deshalb unverdaulich und nicht resorbierbar. Sie gleichen aber technologisch in ihrem Verhalten den natürlichen Triglyceriden und können in entsprechender Weise wie die natürlichen Fette verarbeitet werden, wobei insbesondere auch ihre relative Hitzestabilität von Vorteil ist.
Da zunehmend eine Nachfrage nach Produkten besteht, die Ballaststoffe und/oder sogenannte Nahrungsergänzungsmittel, also Vitamine und Mineralsalze enthalten, können die erfindungsgemäßen Produkte zusätzlich damit ausgerüstet werden. Als Ballaststoffe eignen sich die auch sonst eingesetzten unverdaulichen Verbindungen wie Cellulose, Hemicellulose und Pentosane. Vitamine und Mineralsalze, insbesondere Salze von Spurenelementen, können, falls erwünscht, ebenfalls zugegeben werden. Diese Zusätze sind dem Fachmann nach Zusammensetzung und Dosierung allgemein bekannt.
Außerdem hat sich herausgestellt, daß die Verbraucher ebenso wie bei anderen Frischkäsearten häufig den Wunsch haben, diese Produkte nicht nur als Dessert, sondern auch als Brotaufstrich zu verwenden. Die mehr oder weniger puddingähnliche Struktur und Konsistenz der erfindungsgemäßen Desserts ist aber für eine Anwendung als Brotaufstrich nicht besonders geeignet. Es hat sich aber ergeben, daß sich in einfacher Weise eine Konsistenzänderung erzielen läßt, wenn der Anteil an in den Milchbestandteilen enthaltenen Fetten durch weitere Zugabe von tierischen oder pflanzlichen Fetten bzw. durch Fettaustauschstoffe erhöht wird in den Bereich von etwa 1 bis 40 Gew.-% Fettgehalt insgesamt. Vorzugsweise wird bei den nicht-diätetischen Produkten Butter oder ein Fett vergleichbarer Konsistenz eingesetzt, während bei den diätetischen Produkten mit verringertem Fettanteil die üblichen Fettsubstitute verwendet werden können. Daneben läßt sich die Konsistenz aber auch durch Änderung der Trockenmasse, also des Körpers, und durch Unterschiede in den Verfahrensparametern wie Erhöhung oder Erniedrigung des Druckes bei der Homogenisierung beeinflussen.
Die in ihrer Streichfähigkeit verbesserten Produkte werden vorzugsweise als Brotaufstriche eingesetzt und unterscheiden sich von den bisher auf dem Markt befindlichen Produkten insbesondere durch das Fehlen der bislang üblichen Zusätze an Stabilisatoren wie Hydrokolloide, Stärken oder Gelatine. Außerdem können sie im Fett- und Kohlehydratgehalt und somit im Kaloriengehalt auf Wunsch deutlich reduziert werden.
Die Erfindung wird im folgenden anhand der Beispiele näher erläutert:
Beispiel 1
Schokoladendessert aus Vollmilch oder Magermilch
Im Prozeßkocher oder Mischtank werden 78 kg Vollmilch oder Magermilch, 8,0 kg Milchproteinmischung mit den oben angegebenen Kriterien, 10,0 kg Zucker und 4,0 kg Schokoladenpulver gemischt. Falls ein festeres Produkt gewünscht wird, kann die Milchmenge auf 77 kg reduziert und die Milcheiweißmischung auf 9,0 kg erhöht werden. Eine Erhöhung des Milchzusatzes auf 79 kg und eine Reduktion der Milchproteinmischung auf 7 kg führt zu einem weichen cremigen Produkt.
Die Mischung wird nun auf Temperaturen zwischen 75 bis 90°C erhitzt und heißgehalten, wobei die Aufheizung direkt oder indirekt folgen kann. Um bei Verwendung von Magermilch eine zu starke Schäumung zu verhindern, ist eine stärkere mechanische Bearbeitung weitgehend zu vermeiden. Bei einer Temperatur von 80°C ist eine Heißhaltezeit von etwa 10 Min. ausreichend.
Der Zeitpunkt einer möglichen Zugabe von Aroma wie beispielsweise 150 g Vanille kann beliebig gewählt werden, es empfiehlt sich jedoch die Zugabe zu einem möglichst späten Zeitpunkt.
Die heiße Mischung wird dann homogenisiert, beispielsweise einstufig bei 250 bar, abgefüllt und sofort abgekühlt. Die Lagerungstemperatur beträgt 3 bis 5°C. Falls erwünscht, kann die Mischung auch auf eine Fruchtzubereitung, wie z.B. eine Kirschzubereitung aufgelegt werden.
Bei Verwendung von Magermilch ergibt sich ein Fettanteil von ca. 0,3%, bei Vollmilch entsprechend von etwa 3%. Der Eiweißanteil liegt bei Verwendung von Magermilch oder Vollmilch im Bereich zwischen 8 bis 1 1 %. Die Trockenmasse des Fertigproduktes bewegt sich bei Magermilch zwischen 27 bis 30 und bei Vollmilch zwischen 30 bis 33 Gew.-%. Beispiel 2
Schokoladendessert mit Rahm
Im Prozeßkocher oder Mischtank werden 55,5 kg Milch, 33,0 kg Sahne, 2,5 kg Milchproteinmischung mit den angegebenen Kriterien, 5,0 kg Zucker und 4,0 kg Schokoladenpulver gemischt. Die Mischung wird langsam auf Temperaturen von etwa 80°C erwärmt. Bei dieser Temperatur ist eine Heißhaltezeit von ca. 10 Min. ausreichend. Ab etwa 65°C ist eine stärkere mechanische Bearbeitung, die mit dem Einschlag von Gas verbunden ist, möglichst zu vermeiden, um ein glattes Endprodukt zu erzielen.
Falls gewünscht kann als Aroma 150 g Vanilleextrakt zugegeben werden. Die Zugabe sollte zu einem möglichst späten Zeitpunkt erfolgen.
Die heiße Mischung wird dann einstufig bei 200 bar homogenisiert, abgefüllt und sofort gekühlt. Die Lagerungstemperatur beträgt etwa 3 bis 5°C. Bei dieser Zubereitung beträgt die Trockenmasse 29,2%, der Eiweißanteil liegt bei 4,8 und der Fettanteil bei 13,3%.
Sowohl bei dem Produkt aus Beispiel 1 wie auch aus Beispiel 2 handelt es sich um solche mit einer glatten sehr cremigen Struktur, die von Testpersonen als hervorragend und von exzellentem Geschmack beurteilt wurden.
Beispiel 3 Schokoladenmousse aus Voll- oder Magermilch
Das nach Beispiel 1 hergestellte und durchgekühlte Produkt wird mit einer Aufschlagvorrichtung aufgeschlagen. Zum Aufschlagen wird Luft oder Stickstoff eingesetzt, beispielsweise 60 l/h Luft und 105 l/h Stickstoff. Das Aufschlagsvolumen sollte zwischen 50 bis 250% liegen.
Das Produkt weist eine geschäumte Struktur mit einem angenehm cremigen Mundgefühl auf.
Beispiel 4
Vanilledessert
Im Prozeßkocher oder Mischtank werden 61 ,0 kg Milch, 30,0 kg Sahne, 5,0 kg Zucker, 4,0 kg Milchproteinmischung und 5 g Beta-Carotin gemischt. Die Mischung wird auf Temperaturen zwischen 75 und 90°C erhitzt. Ab etwa 65°C ist eine stärkere mechanische Bearbeitung, die mit dem Einschlag von Gas verbunden ist, möglichst zu vermeiden, um ein glattes Endprodukt zu erzielen. Soll ein gröberes Endprodukt mit grießartiger und leicht aufgeschlagener Struktur erzielt werden, ist hingegen ab 65°C eine stärkere mechanische Bearbeitung unter Gaseinschlag notwendig. Bei einer Temperatur von 80°C ist eine Heißhaltezeit von etwa 10 Min. hinreichend. Die Zugabe des Aromas, nämlich 150 g Vanilleextrakt, sollte zu einem möglichst späten Zeitpunkt erfolgen. Die heiße Mischung wird homogenisiert, beispielsweise einstufig bei 200 bar, abgefüllt und sofort gekühlt. Die Lagerungstemperatur beträgt 3 bis 5°C.
Das Produkt weist eine Trockenmasse von 26,5% sowie einen Eiweißanteil von 6,5 und einen Fettanteil von 12,0% auf.
Dieses Produkt weist, wenn auf Gaseinschlag und mechanische Bearbeitung weitestgehend bei höherer Temperatur verzichtet wird, eine eher glatte cremige Struktur auf. Wenn ab 65°C stärker mechanisch bearbeitet und Gas eingeschlagen wird, ergibt sich eine gröbere, eher grießähnliche und leicht aufgeschlagene Struktur.
Beispiel 5
Zuckerreduziertes Schokoladendessert
Im Mischtank werden 77 kg Vollmilch mit 9 kg Milchproteinmischung mit den angegebenen Eigenschaften, 5 kg Schokoladenpulver und 9 kg Lactitol sowie je 25 kg der Gesamtmischung 8,75 g Acesulfam K vermischt und die Mischung dann auf Temperaturen zwischen 75 bis 90°C heißgehalten. Bei einer Temperatur von 80°C ist eine Heißhaltezeit von 10 Min. ausreichend, die bei einer höheren Temperatur auf 8 Min. reduziert werden kann.
Die heiße Mischung wird dann homogenisiert bei beispielsweise 250 bar, sofort auf 60°C abgekühlt und abgefüllt. Die weitere Abkühlung erfolgt dann auf eine Temperatur unter 10°C, vorzugsweise auf die Lagertemperatur von 3 bis 5°C. Der Fettanteil liegt bei etwa 3, 1 %, der Proteinanteil bei etwa 10% und die gesamte Trockenmasse beträgt etwa 32%.
Beispiel 6
Ricotta im direkten Erhitzungsverfahren
45 kg Vollmilch mit einem Gehalt von 3,50% Fett und 35 kg Rahm mit 30% Fett oder eine eingestellte Milch mit einem Fettgehalt von 12,32% in Mengen von 80 kg werden in einem Prozeßkocher gegeben. Falls gewünscht, kann zur Geschmacksabrundung in diesem Stadium 0, 10 bis 0,20 Gew.-% Kochsalz zugesetzt werden. Die Masse wird dann durch direkte Dampfinjektion erwärmt, wobei Messer und Wandschaber auf kleinster Stufe bis zum Ende des Prozesses laufen. Bei Erreichung einer Temperatur von 45°C werden 8 kg Milchprotein zugesetzt und voll in Lösung gebracht. Durch die direkte Dampfinjektion werden dem Endprodukt 12 kg Dampfkondensatz zugeführt. Die Mischung wird dann weiter erwärmt und beginnt bei etwa 68°C zu wallen unter Schaumentwicklung. Dieser Schaum bricht jedoch bei etwa 75 bis 80°C zusammen. Die Mischung wird dann bei der Temperatur von 80°C 10 Min. lang gehalten und daran anschließend entweder gleich verpackt oder aseptisch einstufig bei 100 bis 300 bar homogenisiert und daran anschließend portioniert.
Das unmittelbar nach der Herstellung abgefüllte Produkt hat das Erscheinungsbild eines dünnflüssigen Grießpuddings und bindet beim Erkalten sehr stark unter begleitender Verfestigung ab. Das erkaltete Produkt weist eine körnige feste Struktur auf.
Durch eine Homogenisierung vor dem Abfüllen kann das Produkt von der Feinstruktur her sehr cremig gemacht werden, wobei gilt, daß die Struktur um so feiner und das Endprodukt nach dem Erkalten um so fester wird, je höher der Homogenisierdruck ist. Falls nicht separat homogenisiert werden soll, kann ein festeres Endprodukt auch durch Erhöhung der Dosierung von Milchproteinen auf 9,00% erhöht werden.
Das fertige Produkt weist eine Trockenmasse von 24 bis 26%, einen absoluten Fettgehalt von etwa 10% und einen Proteingehalt von ca. 8,40% auf.
Beispiel 7
Ricotta im indirekten Erhitzungsverfahren
75 kg Vollmilch mit einem Gehalt an 3,50% Fett und 18 kg Rahm mit 40% Fettgehalt werden zusammen in den Prozeßkocher gegeben, wobei 0,10 bis 0,20 Gew.-% Kochsalz zur Geschmacksabrundung zugefügt werden können. Durch Heißwasserinjektion in den Mantel des Prozeßkochers wird die Mischung dann erwärmt, wobei Turborad und Wandschaber auf kleinster Stufe bis zum Ende des Prozesses laufen gelassen werden. Bei Erreichung von 45°C wird das Milchprotein in das Milch-Sahne-Gemisch eingebracht und gelöst. Die Erwärmung wird dann fortgesetzt, wobei zur Verminderung der Schaumbildung ein Druck in Höhe von 0,50 bar angelegt werden kann. Bei ca. 68°C beginnt die heiße Mischung zu wallen und eine geringe Schaumentwicklung zu zeigen, wobei diese jedoch bei 75 bis 80°C zusammenfällt. Die Mischung wird dann auf mindestens 80°C erhitzt und während 10 Min. bei dieser Temperatur belassen. Unmittelbar danach kann das Produkt entweder gleich in die Verpackung abgefüllt oder, wie in Beispiel 6 beschrieben, aseptisch homogenisiert und anschließend verpackt werden.
Falls ein festeres Endprodukt gewünscht ist, kann der Anteil an Milchprotein auf 8,00 bis 9,00 Gew.-% erhöht werden.
Das fertige Produkt hat eine Trockenmasse von etwa 24,00 bis 26,00 % und weist einen absoluten Fettgehalt von ca. 10,00 % und einen Proteingehalt von etwa 8,40 % auf.
Beispiel 8
Brotaufstrich
Im Prozeßkocher werden 47 kg Vollmilch, 13 kg 307o-ige Sahne, 15 kg Zucker, 5 kg Kakaopulver und 8 kg Milchproteinmischung sowie 2 kg Buttermilchpulver und 10 kg Butter zusammengerührt und die Mischung dann auf 80°C erwärmt. Bei dieser Temperatur ist eine Heißhaltezeit von 10 Min. ausreichend. Die Mischung wird dann bei 200 bar homogenisiert und auf 30°C heruntergekühlt. Die abgekühlte Mischung wird dann portioniert und abgefüllt und weiter auf die Lagertemperatur von etwa 3 bis 5°C gekühlt. Der Proteinanteil beträgt etwa 10%, der Fettanteil 1 5% und die Gesamttrockenmasse liegt im Bereich von 48%.
Beispiel 9
Zuckerreduzierter Brotaufstrich
47 kg Vollmilch, 1 3 kg 307o-ige Sahne, 9 kg Lactitol und 5 kg Kakaopulver und 8 kg Milchproteinmischung sowie 2 kg Buttermilchpulver und 5 kg Inulin werden zusammen mit 1 1 kg Butter zu einer schlanken Mischung verarbeitet und wie angegeben auf 80°C unter Rühren erwärmt und während einer Zeitspanne von 10 Min. bei dieser Temperatur belassen. Die Mischung wird dann unter Rühren mit 8,75 g / 25 kg Acesulfam K versetzt und nochmals sorgfältig durchgerührt. Daran anschließend erfolgt die Homogenisierung bei 250 bar und die sofortige Abkühlung auf 30°C. Die Mischung wird dann wie beschrieben portioniert, abgefüllt und auf Lagertemperatur weiter abgekühlt.
Der Proteingehalt des Aufstriches beträgt etwa 10%, der Fettgehalt 1 5% und die Gesamttrockenmasse betragt etwa 48%.

Claims

Patentansprüche
1. Dessert- oder Brotaufstrichprodukt auf Milchbasis oder Molkenkäseprodukt, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einer Milchproteinmischung, die mehr als 65 Gew.-7o Molkenproteine enthält und deren 10 Gew.-7o-ige wäßrige Lösung bei einer Erwärmung auf 90°C während einer Zeitspanne von 10 Min. ein Gel bildet.
2. Dessertprodukt nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Milchproteinmischung etwa 2 bis 10 Gew.-7o, bezogen auf die Gesamtmasse, beträgt.
3. Dessertprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Milchbasis Sahne, Vollmilch, Magermilch, Buttermilch und/oder Molke, auch als Rekombinat enthalten ist.
4. Dessertprodukt nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Zucker und Milchfett ganz oder teilweise durch entsprechende physiologisch unbedenkliche Austauschstoffe ersetzt ist.
5. Dessertprodukt nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Zuckeraustauschstoffe Sorbitol, Fructose, Inulin, Polydextrose, Isomalt, Maltitol, Xylitol, Mannitol und/oder Lactitol, ggf. unter weiterem Zusatz von Intensivsüßstoffen enthalten sind.
6. Dessertprodukt nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Intensivsüßstoffe Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Thaumatin und/oder Neohesperidin DC enthalten sind.
7. Dessertprodukt nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Fettaustauschstoffe Saccharosepolyester enthalten sind.
8. Dessertprodukt nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß Ballaststoffe und/oder zusätzliche Vitamine und/oder Mineralsalze enthalten sind.
9. Dessertprodukt nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Gehalt an tierischen oder pflanzlichen Fetten mit streichfähiger Konsistenz von etwa 1 bis 40 Gew.-7o aufweist.
10. Dessertprodukt nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 1 bis 1 5 Gew.-7o Butter enthält.
1 1. Verfahren zur Herstellung eines Dessert- oder Brotaufstrichproduktes oder Molkenkäseproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß Vollmilch,
Magermilch, Buttermilch, Sahne oder eine Milch-Sahne-Mischung und/oder Molke, auch als Rekombinate mit Zucker oder Zuckeraustauschstoffen und ggf. Aromen und/oder Farbstoffen und/oder Nahrungsergänzungsmitteln und Ballaststoffen und/oder tierischen oder pflanzlichen streichfähigen Fetten sowie mit einer
Milchproteinmischung, deren 107o-ige wäßrige Lösung bei der Erwärmung auf 90°C während eines Zeitraumes von 10 Min. ein Gel bildet und die mehr als 65 Gew.-7o Molkenprotein enthält, vermischt, auf Temperaturen von etwa 75 bis 90°C erwärmt und bei dieser Temperatur mindestens 5 bis 10 Min. belassen, ggf. homogenisiert, konfektioniert und abgekühlt wird.
12. Verfahren nach Anspruch 1 1 , dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an der Milchproteinmischung etwa 2 bis 10 Gew.-7o beträgt.
13. Verfahren nach Anspruch 1 1 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gasgemisch in die Mischung eingeschlagen wird.
14. Verfahren nach Anspruch 1 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung bei 10 bis 300 bar homogenisiert wird.
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