WO1996038056A1 - Procede de traitement de graines de moutarde, utilisation des graines ainsi traitees, et moutarde en pate fabriquee a partir de ces graines - Google Patents

Procede de traitement de graines de moutarde, utilisation des graines ainsi traitees, et moutarde en pate fabriquee a partir de ces graines Download PDF

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    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
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    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves

Definitions

  • the present invention relates to a method of treating mustard seeds, prior to their use in the industrial manufacture of mustard paste.
  • the invention also relates to the use of the seeds thus treated for the manufacture of mustard paste.
  • the invention relates to mustard paste prepared from these seeds.
  • mustard paste is prepared from mustard seeds, in particular of the Brassica Juncea, Brassica Nigra and Sinapis Alba species, used separately or in various mixtures. These seeds, carefully sorted so as to keep only seeds at maturity, are put to soak in a verjuice bath, which today consists essentially of vinegar or another diluent such as white wine, salt and water, either directly or after crushing. The mixture is then kneaded for a certain time in tanks, with, optionally, an addition of sulfur dioxide S0 2 .
  • the resulting mixture incorporating the mustard seed is then processed in grinders to obtain a paste.
  • the kernel of the mustard seed can then be separated by sieving (in the case of Dijon mustard) or remain in the dough (in the case of grain mustard).
  • allyl isothiocyanate also called allyl senévol
  • the chemical reaction that takes place is as follows,
  • Allyl isothiocyanate is formed in a few hours after grinding the seeds, but it degrades quickly, at room temperature, under the action of a desulfurase.
  • the fraction of allyl isothiocyanate which degrades can reach approximately 50% in three months, under usual conditions of preservation of the mustard at room temperature, and this results in a significant loss of flavor of this mustard.
  • the present invention aims to remedy these drawbacks by proposing a method for treating mustard seeds, prior to their use in the manufacture of mustard paste, which does not affect the constituents present in these seeds, the subsequent reaction of which leads to the formation of allyl isothiocyanate, and which stabilizes over time the conservation of the latter constituent.
  • the Applicant has in fact established that by treating, using microwaves, mustard seeds, in containers suitable for microwave ovens, under conditions sufficient to inhibit their germination or greatly slow it down, seeds thus treated retain the same ability to produce allyl isothiocyanate as untreated seeds and that the mustard then produced from the seeds thus treated retains its allyl isothiocyanate content and the corresponding organoleptic qualities, for a period much higher than normal and without significant change over time. Without this having an impact on the patentability of the present invention, it would therefore seem that there is a link between the inhibition of the germination of mustard seeds due to microwaves and the alteration or inhibition of enzymes responsible for the degradation of allyl isothiocyanate or allyl senevol.
  • the invention therefore relates to a method of treating mustard seeds prior to their use in the manufacture of mustard paste, this process being characterized in that these seeds are subjected to a microwave treatment under conditions suitable for inhibiting or altering the enzymes responsible for the degradation of isothiocyanate allyl in mustard pasta, this microwave treatment simultaneously causing a marked slowdown or inhibition of the germination capacity of the treated mustard seeds.
  • the invention also relates to the use of the seeds thus treated for the manufacture of mustard paste by methods of a type known per se.
  • the subject of the invention is finally mustard paste prepared from mustard seeds thus treated.
  • the seeds can be processed by microwave in conventional microwave ovens, for example in an oven with a power between 400 and 800 watts. , for a period of approximately 80 to 120 seconds, keeping the treated seeds at a distance of between 15 and 25 cm from the microwave generator.
  • the seeds to be treated will circulate continuously on a conveyor inside a microwave tunnel.
  • the following comparative example illustrates the implementation and the advantages of the invention.
  • the treatment of the seeds consists in exposing them to microwaves in a household type oven, with a power of 600 watts, for a duration of 110 seconds.
  • the mustards are then prepared respectively from these seeds and from the untreated seeds under the following conditions: the seeds have been ground to dry, then mixed with verjuice at the rate of 34% of seed for 66% of verjuice without the addition of additive.
  • the mustard in grains thus obtained is packaged in closing jars designated by the name Twist Off, which are placed in an oven at 25 ° C, to accelerate the reaction.
  • allyl isothiocyanate content of the two types of mustard stored in an oven at 25 ° C. is compared.
  • the levels noted are as follows (% by weight):

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Abstract

Ce procédé est caractérisé en ce que l'on soumet les graines à un traitement par micro-ondes dans des conditions propres à inhiber ou à altérer les enzymes responsables de la dégradation de l'isothiocyanate d'allyle dans les pâtes de moutarde, ce traitement aux micro-ondes provoquant simultanément un ralentissement marqué ou une inhibition de l'aptitude à la germination des graines de moutarde traitées.

Description

PROCEDE D E TRAITEMENT D E GRAINES D E MOUTARDE , UTILISATION DES GRAINES AINSI TRAITEES , ET MOUTARDE EN PATE FABRIQUEE A PARTIR DE CES GRAINES .
La présente invention concerne un procédé de traitement de graines de moutarde, préalablement à leur utilisation dans la fabrication industrielle de moutarde en pâte. L'invention concerne également l'utilisation des graines ainsi traitées pour la fabrication de moutarde en pâte. L'invention concerne enfin la moutarde en pâte préparée à partir de ces graines.
On sait que la moutarde en pâte est préparée à partir de graines de moutarde, notamment des espèces Brassica Juncea, Brassica Nigra et Sinapis Alba, utilisées séparément ou en divers mélanges. Ces graines, soigneusement triées de manière à ne conserver que des graines à maturité, sont mises à tremper dans un bain de verjus, qui, aujourd'hui, est constitué essentiellement de vinaigre ou d'un autre diluant tel que du vin blanc, de sel et d'eau, soit directement, soit après concassage. Le mélange est malaxé ensuite pendant un certain temps dans des cuves, avec, éventuellement, un apport d'anhydride sulfureux S02.
Le mélange résultant incorporant la graine de moutarde, soit entière, soit concassée, est ensuite traité dans des broyeurs pour obtenir une pâte. L'amande de la graine de moutarde peut ensuite être séparée par tamisage (cas de la moutarde de Dijon) ou demeurer dans la pâte (cas de la moutarde en grains).
Le composé chimique qui donne à la moutarde sa saveur typique si caractéristique, est l'isothiocyanate d'allyle, dit encore allyl sénévol, qui résulte de la réaction, au contact de l'eau, d'un composé des graines de moutarde, la sinigrine, en présence d'un complexe enzymatique des graines, la myrosinase, dont il est admis qu'elle est composée de deux enzymes, une sulfatase et un thioglucidase. La réaction chimique qui se produit est la suivante,
H H H s-cή e 1 1 H H
C = C— C — C S = C = N- C = = C H H ^ H
N + H 0 ^ isothiocyanate d'allyle
O Myrosinase ou allyl sénévol
^ SO, + C6 H1 2 06 l z
OK + KH S04 Sinigrine
C'est la sulfatase de la myrosinase qui est responsable de la production de KHS04, tandis que c'est la thipglucidase qui provoque la libération du glucose Ce H12 06
L'isothiocyanate d'allyle se forme en quelques heures après le broyage des graines, mais il se dégrade rapidement, à température ambiante, sous l'action d'une desulfurase. La fraction d'isothiocyanate d'allyle qui se dégrade peut atteindre environ 50 % en trois mois, dans des conditions de conservation usuelles de la moutarde à la température ambiante, et il en résulte une perte importante de saveur de cette moutarde.
Les fabricants de moutarde ont donc cherché depuis de nombreuses années à remédier à cet inconvénient et à stabiliser dans le temps la teneur en isothiocyanate d'allyle. On a ainsi proposé, dans ce but :
- de traiter les graines de moutarde brunes ou noires à la vapeur dans un racleur à plaque ; de faire passer la moutarde fabriquée dans un échangeur à surface raclée, en vue de la pasteuriser ; - de faire passer les graines de moutarde brunes ou noires dans un échangeur thermique à surface raclée, à différentes températures ;
- de procéder à une pasteurisation éclair de la graine de moutarde brune ou noire ; - de broyer les graines dans des verjus chauffés à des températures différentes, de 60 à 80°C ;
- de procéder enfin au conditionnement à chaud de la moutarde à différentes températures. Tous ces traitements se sont révélés insatisfaisants. En effet, ceux appliqués à la graine de moutarde brune ou noire ont pour effet de détruire à partir d'un certain seuil la sinigrine ou la myrosinase présentes dans ces graines. Quant au traitement appliqué aux pâtes fraîchement fabriquées, ils accélèrent les réactions de dégradation et d'oxydation, ainsi que la réaction de MAILLARD, en détruisant même une partie de l' isothiocyanate d'allyle, qui est le constituant dont on cherche précisément à accroître la conservation.
La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en proposant un procédé de traitement des graines de moutarde, préalablement à leur utilisation dans la fabrication de la pâte de moutarde, qui n'affecte pas les constituants présents dans ces graines, dont la réaction ultérieure conduit à la formation d' isothiocyanate d'allyle, et qui stabilise dans le temps la conservation de ce dernier constituant.
La Demanderesse a en effet établi qu'en traitant à l'aide de micro-ondes des graines de moutarde, dans des récipients adaptés aux fours à micro-ondes, dans des conditions suffisantes pour inhiber leur germination ou ralentir fortement celle-ci, les graines ainsi traitées conservent la même aptitude à la production d ' isothiocyanate d'allyle que des graines non traitées et que la moutarde fabriquée ensuite à partir des graines ainsi traitées conserve sa teneur en isothiocyanate d'allyle et les qualités organoleptiques correspondantes, pendant une durée très supérieure à la normale et sans modification sensible dans le temps. Sans que ceci ait une incidence sur la brevetabilité de la présente invention, il semblerait donc qu'il y ait un lien entre l'inhibition de la germination des graines de moutarde due aux micro-ondes et l'altération ou l'inhibition des enzymes responsables de la dégradation de 1 ' isothiocyanate d'allyle ou allyl sénévol.
L'invention a par conséquent pour objet un procédé de traitement de graines de moutarde préalablement à leur utilisation dans la fabrication de pâte de moutarde, ce procédé étant caractérisé en ce que l'on soumet ces graines à un traitement par micro-ondes dans des conditions propres à inhiber ou à altérer les enzymes responsables de la dégradation de l' isothiocyanate d'allyle dans les pâtes de moutarde, ce traitement aux micro-ondes provoquant simultanément un ralentissement marqué ou une inhibition de l'aptitude à la germination des graines de moutarde traitées . L'invention a également pour objet l'utilisation des graines ainsi traitées pour la fabrication de moutarde en pâte par des procédés d'un type connu en soi.
L'invention a enfin pour objet la moutarde en pâte préparée à partir de graines de moutarde ainsi traitées. Pour de très petites quantités de graines de moutarde, le traitement des graines par micro-ondes pourra s'effectuer dans des fours à micro-ondes d'un type usuel, par exemple dans un four d'une puissance comprise entre 400 et 800 watts, pendant une durée d'environ 80 à 120 secondes, en maintenant les graines traitées à une distance comprise entre 15 et 25 cm du générateur de micro-ondes.
Dans une mise en oeuvre industrielle du procédé conforme à l'invention, les graines à traiter circuleront en continu sur un convoyeur à l'intérieur d'un tunnel à micro-ondes. L'exemple comparatif suivant illustre la mise en oeuvre et les avantages de l'invention.
EXEMPLE On prépare dans des conditions similaires deux moutardes en pâte à partir de graines de moutarde respectivement traitées par le procédé conforme à l'invention, et non traitées par ce procédé.
Le traitement des graines consiste à exposer celles-ci à des micro-ondes dans un four de type ménager, d'une puissance de 600 watts, pendant une durée de 110 secondes. Les moutardes sont ensuite préparées respectivement à partir de ces graines et à partir des graines non traitées dans les conditions suivantes: les graines ont été broyées à sec, puis mélangées à du verjus à raison de 34 % de graine pour 66 % de verjus sans adjonction d'additif. La moutarde en grains ainsi obtenue est conditionnée dans des bocaux à fermeture désignée par l'appellation Twist Off, qui sont placés dans une étuve à 25° C, pour accélérer la réaction.
On constate que, le jour de la fabrication, la quantité d'isothiocyanate d'allyle présente dans les deux types de moutarde est identique (0,215 % en poids), ce qui indique que la sinigrine et la myrosinase présentes dans les graines n'ont pas été sensiblement affectées par le traitement aux micro-ondes.
Au bout d'environ un mois, on compare la teneur en isothiocyanate d'allyle des deux types de moutardes conservées à l'étuve à 25 °C. Les teneurs relevées sont les suivantes (% en poids) :
- moutarde préparée à partir des graines traitées : 0, 180 %,
- moutarde préparée à partir de graines non traitées : 0, 125 %. Ces résultats illustrent donc clairement les avantages procurés par le pré-traitement conforme à l'invention des graines de moutarde et l'accroissement extrêmement sensible de la conservation de l'isothiocyanate d'allyle présent dans la moutarde préparée à partir des graines ainsi traitées.

Claims

REVENDICATIONS
1 . Procédé de traitement de graines de moutarde préalablement à leur utilisation dans la fabrication de pâte de moutarde, ce procédé étant caractérisé en ce que l'on soumet ces graines à un traitement par micro-ondes dans des conditions propres à inhiber ou à altérer les enzymes responsables de la dégradation de 1 ' isothiocyanate d'allyle dans les pâtes de moutarde, ce traitement aux micro-ondes provoquant simultanément un ralentissement marqué ou une inhibition de l 'aptitude à la germination des graines de moutarde traitées.
2 . Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que les graines de moutarde sont traitées pendant une durée de 80 à 120 secondes , par un générateur de micro-ondes d'une puissance comprise entre 400 et 800 watts , en étant maintenues à une distance comprise entre 15 et 25 cm du générateur.
3 . Procédé selon l 'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les graines de moutarde sont entraînées en continu au-dessous du générateur de micro¬ ondes .
4 . Utilisation des graines de moutarde traitées par un procédé selon l 'une des revendications 1 à 3 , pour la préparation de pâte de moutarde par un procédé d'un type connu en soi.
5. Moutarde en pâte préparée à partir de graines de moutarde traitées par un procédé selon l ' une des revendications 1 à 3.
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