SU997648A1 - Способ производства быстроразваривающейс крупы - Google Patents

Description

- . Изобретение относитс  к пищекрнцентратной промыишеннрсти и может быть использовано АЛЯ приготовлени  вареносушеных круп.

Известен способ производства быстроразваривающейс  крупы, включающий очистку крупы, гидроТермическую обработку , варку под давлением и сушку , при этс н крупу после гидротерадческой обработки подвергают ртволаживанию до влажности 30-35% с периодической обработкой, в течение 2-3 мин насыщенным вод ным парснл под давлением 0,210 -0,4-10 Па с периодами обработки, равными 6-10 мин, а варку производ т в две стадии, на пер- вой нз которых продукт обрабатывают сухим паром- в течение 3-5 мин, а на второй - насыщенным паром в течен11е 8-13 мин 1.

Однако данный способ производства круп ных концентратов имеет невысокое качество получаемых круп, варка круп под давлением при повышенных температурах приводит к ухуддиению качества продукта вследствие гидролиза жира, содержащегос  в крупах, и „образовани  меланоидннрвых соединений , снижающих пищевую и вкусовую ценность готового продукта. Некоторые крупы содержат так называемые одорирующие вещества, придающие ,нм в нагретом состо нии непри тный и не11ривычнай запах и даже прогорклый вкус. Эти вещества легко переход т в пар и при смене его почтн полно.стью удал ютс . Применение грр чего воздуха в качестве сушильного агента также ухудшает качество получаемых

10 круп, так как кислород воздуха окисл ет при высоких температурах ценные питательные веще(тва, xvдшa  вкусовые данные круп и измен   их. цвет, который традиционно  вл етс 

ts одним органолептических показателей качества.

Довольно значительна  продолжительность процесса обуслрвленна . большим временем сушки вследствие

Claims (3)

1. 20 невысоких коэффициентов теплообмена, а также сложной ступенчатойваркой и, главным образс х, несдответствием . очередностн-стадий процесса варки в отношенииприменени  теплоносителей. 25 Применение перегретого ( сухого) пара на первой стаднн процесса варки в течение 3-5 мин сопровождаетс  значительным уменьшением влажности продукта вследствие высоких коэффн30 цнентов тепло-массообмена. Наиболее близким к изобретению IU) технической сущности и достигаемому -эффекту  вл етс  способ производства бистроразваривающейс  крупы включающий очистку,, гидротермическую обработку, варку крупы в плотном слое насыщенным вод ным паром при атмосферном давлении и ее сушку перегретым паром. Этот способ относитс  к производству крупы из овса, в частности к способу производства толокна. При этом гидротермическа  обработка овса ведетс  путем замочки  дра с последующей отлежкой до прорастани  зародыша. Начало прорастани  зародыша характеризуетс  накоплением в зерне целого комплекса ферментов, в основном диастатических ( расщепл ющих углеводы), в результате де тельности которых крахмал подвергаетс  гидролизу с образованием р да промежуточ ных между крахмалом и сахаром продуктов - декстринов. Чтобы ускорить процесс гидролиза набухание зерна том т при небольших температурах в закрытых сосудах, т.е. осуществл ют первую стадию гидротермической обработки . Затем с целью инактивации (разрушени ) ферментов крупу подвергают обработке при 127-134С, т.е. при температуре, соответствующей дав лению сухого пара 2,5-3,0-10 Па 2 Недостатками известного способа  вл етс  то, что замочка овса в воде и его отлежка в течение 7-8,ч привод т к потере содержани  сухих веществ овса до 4%, а длительна  опера ци  томлени  - к потере водорастворимых витаминов В , БЗ., РР - наибо лее полноценных по аминокислотному составу, водо- и солерастворимой фракции белка, что резко снижает ка чество готового продукта и понижает его выход. В готовом продукте содер житс  большое количество клетчатки, плохо усваеваемой организмом. В результате длительной гидротермической обработки овса происход т нежелательные  влени , например. Образуютс  сильноокрашенные соединени  .Сахаров с белковыми веществами - меланоидины , на что указывает потемнение круп во врем  варки. Сахара и белко вые вещества, вступившие в реакции меланоидинообразо ани , не усваива ютс  организмом, поэтому эти реакци нежелательны. Как нежелательное  вление наблюдаетс  также гидролиз жира, т.е. разложение его на состав л ющие части - жирные кислоты. Это ведет к образованию различных перекисей и к распаду их на вещества, придающие продукту характерный запа и привкус окислившегос  жира. Если на первой стадии гидротермической обработки эти реакции только начина ютс , так как процесс идет под избыточным давлением, на второй - они могут стать настолько интенсивными, что могут привести к значительному ухудшению качества круп. В зависимости от режима гидротермической обработки наблюдаетс  различна  глубина описанных качественных зменений пищевых веществ в крупах. Чрезмерно жесткий режим обеих стадий гидротёрмической обработки ведет к глубоким и нежелательным изменени м пищевых веществ-. Кроме того, процесс обработки  вл етс  .весьма длительньил. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества крупы и сокращение продолжительности процесса ее производства . Дл  достижени  поставленной цели согласно способу производства быстроразваривающейс  крупы, включающему ее очистку, гидротермичёскую обработку , варку в плотном слое насыщен-ным вод ным паром при атмосферном давлении и сушку перегретым паром, при ваике используют пар с температурой 105-110°С, подаваемый со скоростью 1,0-4,0 м/с в течение 1025 мин, а при сушке - пар с температурой 150-170°С, подаваемый со скоростью 0,8-3,2 м/с в течение 5-15 мин. Указанный; способ получени  быстроразваривающихс  круп осуществл ют следующим способом. Очищенную от примесей взвешенную крупу замачивают в воде, имеющей температуру.ниже температуры клейстерилизации крахмала, в течение 3-20 мин до увеличени  ее влажности до 24-28%. Затем влажную крупу, наход щуюс  в плотном слое высотой 0,0050 ,1 м, подвергают варке насыщенным вод ным паром «при атмосферном давлеНИИ с температурой 105-110С и скоростью 1,0-4,0 м/с в течение 1025 мин. Необходимо отметить, что насыщенный пар, поступающий на варку, представл етсобой отработанные пары после сушки. Высока  скорость теплоносител  способствует предотвращению слипаемости крупы. Проведение процесса варки круп насыщенным паром при атмосферном давлении способствует повышению качества готового продукта вследствие частичного снижени  меланоидинообразовани  и предотвращению гидролиза жиров, причем с отработанным паром удал ютс  одори-рующие вещества, повышаетс  содержание витаминов В. Сваренную таким образом крупу с влажностью 35-40% сушат перегретым паром при атмосферном давлении с температурой 150170 С и скоростью 0,8-3,2 м/с в течение 5-15 мин до конечной влажности 8-9%. Отсутствие кислорода в перегретом паре предотвращает окисление ценных, питательных веществ. Высушен на  крупа имеет более светлый цвет, более развитую микропористую стукту ру, что способствует быстрой развари ваемости. Пример 1. Гречневую крупу, очищенную от аримесей, в количестве двух килограммов замачивают в воде при 45 С в течение 5 мин до достижени  влажности 25%. Затем вымытую гречневую крупу, наход щуюс  в плот ном слое высотой 0,01 м, подвергают варке насыщенным вод ным паром при атмосферном давлении с температурой и скоростью 1,2 м/с в течение 15 мин. Сваренную гречневую крупу влажностью 35%сушат перегретым паром при атмосферном давлении с температурой 15(С и скоростью 1, 4 м/с в течение 6 мин до конечной влажнос ти 9%. Как показали исследовани , полученна  варено-сушена  гречнева  кру па имеет следующие качественные показатели: Конечна . . влажность, %9 Врем  развариваемости , мин 10 Проход мелочи, % О Полученна  гречнева  крупа имеет лучшие органолептические показатели качества по сравнению с известной более светлый цвет, из-за отсутстви  окисленных кислородом воздуха ценных питательных веществ и более развитую микропористую структуру. Каши полученные из гречневой крупы, имеют более рассыпчатую консистенцию. Полученна  гречнева  крупа по своим ка чественным- показател м соответствует требовани м ТУ 18 РСФСР 85-74. Пример
2. 2. Овс ную крупу, очищенную ог примесей, в количестве 1,5 кг замачивают в воде при в течение 8мин до достижени  влажности 28%. Затем вымытую крупу, наход щуюс  в плотном слое высотой О, 015 м подвергают варке насьнценным вод ным паром при атмосферном давлении с тем пературой 10 5 С и скоростью 1,0 м/с в течение 18 мин. Насыщенный пар  вл етс  отработанным паром после сушки. Сваренную овс ную крупу влажность 35% сушат перегретым паром при атмос ферном давлении с температурой и скоростью 1,4 м/с в Течение 8 мин до конечной влажности 8,5%. Как показали исследовани , полученна  варено-сушена  овс на  крупа имеет следующие качественные показатели : Крнечна  . влажность, %.3(5 Врем  разварйдаемости , мин11 Проход мелочи, % Полученна  овс на  крупа имеет лучшие органолептические показатели: цвет, вкус, консистенцию и соответствует требовани м ТУ 18 РСФСР 45-74. Пример
3. 3. Рисовую крупу, очищенную от примесей, замачивают до влажности 28%, подвергают варке насыщенным ВОДЯНЕЛМ паром при атмосферном давлении с температурой 105 С, скоростью 1,6 м/с в течение 20 мин до достижени  влажности 30%. Высота сло  обрабатываемой крупы 0,01 м. При этих режимных параметрах наиболее полно происход т следующие качественные изменени  белковых веществ , углеводов и других пищевых веществ продукта. Белки в процессе варки свертываютс , тер   при этом значительную часть влаги, поглощенной ими при замачивании крупы. Крахмал под действием тепла и воды клейстерилизуетс  и набухает. Клейстеризаци  крахмала и его гидролиз до.декстринов привод т к значительному увеличению количества водораствори1«1ых веществ. Под действием тепла и воды происходит частичный гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и других углеводов, из которых образованы стенки клеток и межклеточные перегородки  дра крупы, и ослабление в св зи с этим прочности межклеточных перегородок. Крупа как бы разрыхл етс . Гидродинамический режим движени  насыщенного пара обусловлен соответствующей пороза ностью сло , величиной удельной нагрузки зерна на решетку, характером тепломассообмена. Таким образом, выбранный режим варки наиболее полно отвечает требованТ1 м технологии. При варке рисовой крупы насыщенным napcw с параметрами ниже минимальных с температурой , скоростью 0,6 м/с в течение 8 мин до влажности 25%, вследствие невысокой скорости фильтрации теплоносител  и недостаточной продолжительности процесса,  рко выражены послойные эффекты, снижающие равномерность варки. Так, в частности, в нижних сло х наблюдаетс  карамелизаци  крахмала, а в верхних сло х - не-полна  клейстеризаци  крахмала и денатураци  белков. Все это ухудшает вкусовые и питательные свойства продукта . При варке рисовой крупы при значени х выше максимальных значений режимных параметров варки, т.е.. когда замоченную-до влажности 32% рисовую крупу обрабатывают насыщенным паром с температурой , скоростью 4,6 м/с в те-ение 25 мин до достижени  влажности 40%, плохо сохран етс  первоначальна  форма крупинок вследствие их развариваемости. Интенсифицируетс  процесс гидролиза крахмала , что создает услови  .дл  его карамелиэации. Это ухудшает пищевую ценность и вкусовые данные крупы. Сушка рисовой крупы при выборе средних значений параметров. Сушку рисовой крупы ведут в плотном слое высотой 0,012 м перегретгам паром атмосферного давлени  с температурой и скоростью 1,6 м/с . в течение 10 мин до конечной влажности 9,5%. Выбранный гидродинамический режим, как показывает анализ результатов экспериментального иссле довани , позвол ет наиболее удачно сочетать высокие коэффициенты теплои массообмена с нагревом крупы в процессе сушки до предельно розмож: ной температуры 120-125°С. Наличие мол рного (фильтрационного)переноса парожидкостной эмульсии в крупинке с одной стороны интенсифицирует сушку , что снижает ее продолжительность а с другой - дднный механизм перено . са существенно замедл ет развитие объемно-напр женного состо ни , что позвол ет получить более пористый продукт, уменьшить усадку, сократить врем  развариваемости и улучшить качество готовой крупы. При значени х ниже минимальных зна чений режимных параметров сушку рисов крупы ведут в плотном слое (Н--0/()1 перегретым паром -с атмосферным давлением с температурой 140°С, скоростью 0,7 м/с в течение 4 мин. При этом, вследствие невысокой скорости теплоносител  и незначительной продолжительности суоки крупа не успевает высушиватьс  до заданной конечной влажности 10% и сушитс  неравномерно . Повышенна  влажность крупы .значительно ухудшает услови  хране ни  и способствует протеканию негативных процессов: пресневению, разложению и др. .,Процесс сушки риса при значени х ;.выше максимальных значений режимных параметров (температура перегретого пара , скорость 3,8 м/с, высота сло.  крупы 0,018 м). Необходимо отметить резкое ухудшение качества риса, обусловленное воздействием г высокой .температуры и нагрева крупы выше предельно допустимого значени  Снижение содержани  белков и углеводов вследствие меланоидинообразовани , на чт.о указывает потемнение цвета крупы, также ухудшает качество . Внедрение предлагаемого способа получени  быстроразваривающихс  круп позвол ет значительно улучшить качество готовых круп вследствие снижени  веро тности гидролиза жира и образовани  меланоидиновых соединений в св зи с тем, что процессы варки и сушки идут при атмосферном давлении, а не под избыточным давлением . С отработанны паром происходит удаление одорирующих веществ. Вследствие отсутстви  кислорода в перегретом паре готовые крупы практически не содержат окислившихс  питательных веществ. Полученна  крупа имеет более развитую микропористую структуру, что способствует более быстрой развариваемости круп и лучшей усво емости их организмом. Содержание жира в крупах, обработанных по предлагаемому способу, повышаетс  на 9% в сравнении с из -свестными , рбщез содержание водорастворимых веществ увеличиваетс  в 1,1 раза, содержание витаминов группы В повышаетс  на 12%. Кроме того, существенно сокращаетс  продолжительность процесса сушки и варки. Врем  варки и сушки по предлагаемому способу Составл ет соответственно 25 и 15 мин в то врем , как в известном - около 2 ч. Меньшее врем  сушки обусл.овлено более высокими коэффициентами тепломассообмена при сушке перегретым паром. Увеличение коэффициентов тепломассообмена объ сн етс  тем, что, в св зи с возникновением устойчивого градиента общего давлени  ( так как при сушке круп перегретым паром при атмосферном давлении скорость превращени  влаги в пар становитс  настолько большой, что начинает превышать скорость отвода влаги из центра крупинки к поверхности) формируетс  гидродинамический мол рный поток пара. В ходе перемещени  к поверхности крупинки поток пара увлекает с собой также частицы влаги, которые вынос тс  из продукта в перегретый пар, .где происходит их объемное испарение. Приведение в со; ответствие очередности обработки крупы насыщенным и перегретым паром (что позвол ет улучшить также и качество круп ) способствует также сокращению продолжительности процесса . Так, в частности, это позвол ет сократить продолжительность процесса в 1,4 раза. Использование отработанных паров после сушки дл  проведени  процесса варки позвол ет снизить удельные энер гозатраты-на 15-25%, Таким образом, исследовани  показали , что варку круп целесообразно проводить только насыщенным паром. Качество вареных круп хорошее. Формула изобретени  Способ производства быстроразваривающБйс  крупы включающий ее очистку, гидротермическую обработку, варку в плотном слое насыщенным во9 99764810

   д ным паром при атмосферном давле-скоростью 0,8-3,2 м/с в течение

   НИИ и сушку neperpeTfciM паром, о т -5-15 мин.

   л и ч а ю щ и и с   тем, что, сИсточники информации,

   целью улучшени  качества крупы иприн тые во внимание при экспер-гизе

   сокращени  продолжительности процес-. . .

   са, при варке используют пар с тем- 1, Авторское свидетельство СССР

   пературой 105-110 С, подаваемый со№ 564852, кл. А 23 L 1/10, 1977.

   скоростью 1,0-4,0 м/с в течение2. Авторское свидетельство СССР

   10-25 мин, а при сушке - пар с тем- 596209, кл. А 23 U 1/10, 1976

   пературой 150-170с, подаваемый со (прототип).