UA52154C2 - Method for production of dry cured sausage "kirovogradska" - Google Patents

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до м'ясної промисловості а саме до технології виготовлення сирокопчених і 2 сиров'ялених ковбас.

Відомий спосіб виробництва напівсухих, сирокопчених і сиров'ялених ковбас за (А.С. Мо558663, МПК

А22С11/001, за яким сировину солять, готують фарш, виконують шприцювання, коптіння і сушіння.

Відомий також спосіб виробництва сирокопчених ковбас за (патентом України Мо29269,16.10.2000, МПК

А22С11/00), який передбачає посол сировини, приготування фаршу, шприцювання, коптіння і сушіння. 70 Однак відомі способи не забезпечують можливості використання тільки м'яса яловичини у виробництві сиров'ялених ковбас, що виключає можливість розширення асортименту даного виду продукції. Усі відомі способи включають процес коптіння , а це придає продукції приймаку копченості, що не відповідає вимогам і органолептичним показникам для сиров'ялених ковбас.

В основу винаходу поставлено завдання розробити такий спосіб виготовлення сиров'яленої ковбаси, в якому 79 шляхом нового виконання операцій технологічного процесу дозволило б забезпечити можливість використання м'яса яловичини, скоротити тривалість процесу виготовлення ковбас, розширити асортимент виготовляємої продукції.

Поставлене завдання вирішується способом виробництва сиров'яленої ковбаси "Кіровоградська", який передбачає підготовку сировини, шприцювання оболонок фаршем, осаджування і сушіння. Сировину заморожують в товщі куска до температури мінус 8гС, а перед переробкою температуру сировини доводять до мінус 2-426Сб,. Причому в якості сировини використовують м'ясо яловичини жиловане | сорту 20-25905, м'ясо яловичини жиловане ІІ сорту 35-4095 і шпик 35-45905. У якості прискорювача дозрівання використовують харчову добавку "Ргіта! Каріа". Для приготування фаршу використовують сировину, яка вмішує 7595 замороженого і 2590 охолодженого м'яса. Крім того шпик у фарш додають після уведення спецій і прискорювача дозрівання, а сч сушіння виконують у 2 етапи. о

Відбирають і підготовлюють сировину. Беруть 20-25956 яловичини | сорту і 35-4095 яловичини І сорту і ретельно її жилують. Жиловане м'ясо яловичини в кусках і шпик заморожують до температури мінус 8 26.

Заморожені блоки жилованого м'яса яловичини перед переробкою доводять до температури мінус 2-426. - зо Для приготування фаршу використовують сировину, яка вміщує не менше 75-8095 замороженого і 20-2590 охолодженого м'яса. іт)

Заморожені блоки попередньо подрібнюють на машині для подрібнення м'ясних блоків, а охолоджене м'ясо «- подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-Змм.

Приготування фаршу виконують на куттері. На початку подрібнення м'яса яловичини у куттері додають спеції, с з5 т (на 10Окг несолоної сировини): ю - цукор 200,0 - перець духмяний молотий 100,0 - перець червоний молотий 100,0 « 20 - мускатний горіх 100,0 - - часник свіжий, очищений, 200,0 с подрібнений ;» " Далі додають харчову добавку - прискорювач дозрівання "Ргіта! Каріа" у кількості 1000г на 100кг несолоної сировини, яка сприяє утворенню молочнокислих бактерій, придає продукту приємний смак і аромат, гарний колір. Прискорювач дозрівання надає постачальник у вигляді готового продукту. 1 Допускається застосування замість цукру, перцю та мускатного горіху суміші "Ререгопі КМ" у кількості г 1000г, на 100кг несолоної сировини.

Також допускається використання харчової добавки "Реррегопі сотракі" замість добавки "Ререгопі КМ" і - "Ргіта! Каріа" у співвідношенні 1:1. Після введення спецій додають заморожений шпик у кількості 35-4595. Потім с 20 додають нітрит натрію у кількості 1Ог на 10Окг несолоної сировини у вигляді 2,595 розчину. Куттерування продовжують до отримання зернистої структури розміром зерен не більше Змм і додають сіль у кількості ЗО0Ог ї» на 100Окг несолоної сировини. Температура фаршу після кутерування повинна бути не нижче мінус 42С.

Наповнення оболонок фаршем виконують на вакуумних або гідравлічних шприцях. При наповнені оболонок застосовують цівки діаметром на 1О0мм менші за діаметр оболонок. Фарш шприцюють щільно, щоб уникнути 22 утворення повітряних пустот. Фарш шприцюють повільно, щоб уникнути утворення жирової плівки, яка

ГФ) перешкоджає відтоку вологи із батону. Батони в'яжуть прямі довжиною до 5Осм, в'язка довільна, на кінці батонів накладають кліпси (скрепки) з одночасним виводом петлі. Допускається форма батонів прямокутна або де квадратна. Перев'язані батони навішують на рами так, щоб вони не торкалися один одного і піддають осаджуванню на протязі 24-72 годин при температурі 2-42С і відносній вологості повітря 85-9095. Швидкість 60 руху повітря під час процесу осаджування 0,1м/с. Закінчення процесу осаджування визначають по стану оболонки, яка підсохла і щільно облягає батон, при натисканні на яку фарш не вдавлюється.

Після осаджування батони піддають сушінню в два етапи. На першому етапі сушіння виконують в термокамерах при температурі 18-2292С і відносній вологості повітря 75-8595 на протязі 12-48 годин. На другому етапі сушіння виконують в клімокамерах при температурі 10-152С і відносній вологості повітря 75-8095 65 до досягнення масової долі вологи в продукті не більше 3595 і відсутності санітарно-показових мікроорганізмів -Д-

(бактерій групи кишкових паличок). Допускається коптіння продукту в універсальній термокамері при температурі 18-2220 і відносній вологості повітря 75-8595 на протязі 12-24 годин.

Для покращення зовнішнього вигляду ковбаси допускається після зняття оболонки батони вмочувати у желатин і панірувати в декоративних обсипках.

Вихід готової продукції 6595 до маси несолоної сировини.

Використання у якості сировини м'яса яловичини дозволяє отримати сиров'ялені вироби із яловичини з високим вмістом білку і вітамінів.

Запропонований спосіб дозволить отримати продукт щільної консистенції з сухою та чистою поверхнею, 7/0 вмістом масової долі вологи до 3595, рожевого до темно-червоного кольору у розрізі та ароматом прянощів і в'ялення, досягти відсутності мікроорганізмів.

Винахід дозволить розробити новий вид сиров'яленої ковбаси із яловичини, тим самим розширити асортимент продукції, отримати продукт з високими органолептичним показниками, забезпечити дотримання санітарних норм і вимог, скоротити термін виготовлення продукту.

Claims (2)

Формула винаходу

1. Спосіб виробництва сиров'яленої ковбаси, що передбачає підготовку сировини, шприцювання оболонок фаршем, осаджування і сушіння, який відрізняється тим, що до складу сировини включають яловичину жиловану І сорту 20-2595, яловичину жиловану ІЇ сорту 35-4095 і шпик 35-4595, сировину спочатку заморожують в товщі куска до температури мінус 82 С, а перед переробкою температуру сировини доводять до мінус 2-49 С, сушіння виконують у два етапи, а як прискорювач дозрівання використовують харчову добавку "Ргіта! Каріа".

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при приготуванні фаршу використовують сировину, яка містить с 75-8096 замороженого і 20-25965 охолодженого м'яса.

З. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що шпик додають у фарш після введення спецій і прискорювача о дозрівання. Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних «ф зо Мікросхем", 2006, М 4, 15.04.2006. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. о «- с І в)

- . и? 1 іме) - 1 с» іме) 60 б5