UA52154A - Спосіб виробництва сиров'яленої ковбаси "кіровоградська" - Google Patents
Спосіб виробництва сиров'яленої ковбаси "кіровоградська" Download PDFInfo
- Publication number
- UA52154A UA52154A UA2002031715A UA2002031715A UA52154A UA 52154 A UA52154 A UA 52154A UA 2002031715 A UA2002031715 A UA 2002031715A UA 2002031715 A UA2002031715 A UA 2002031715A UA 52154 A UA52154 A UA 52154A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- grade
- raw material
- meat
- frozen
- raw
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims description 2
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 abstract 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000005137 deposition process Methods 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 2
- 102220065854 rs140014632 Human genes 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000282461 Canis lupus Species 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000009940 knitting Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва сиров’яленої ковбаси передбачає підготовку сировини, введення прискорювача дозрівання, шприцювання оболонок фаршем, осаджування і сушіння. До складу сировини включають заморожені яловичину жиловану І сорту в кількості 20-25 %, яловичину жиловану II сорту в кількості 35-40 % і шпик в кількості 35-45 %, причому сировину спочатку заморожують в товщі шматка до температури мінус 8 °С, а перед переробкою температуру сировини доводять до мінус 2-4 °С, при цьому при приготуванні фаршу використовують сировину, яка містить 75-80 % замороженого і 20-25 % охолодженого м’яса, сушіння виконують у 2 етапи.
Description
Опис винаходу
Винахід відноситься до м'ясної промисловості а саме до технології виготовлення сирокопчених і 2 сиров'ялених ковбас.
Відомий спосіб виробництва напівсухих, сирокопчених і сиров'ялених ковбас за А.С. Мо558663, МПК А22С 11/00 за яким сировину солять, готують фарш, виконують шприцювання, коптіння і сушіння.
Відомий також спосіб виробництва сирокопчених ковбас за патентом України Мо29269 МПК А22С 11/00, який передбачає посол сировини, приготування фаршу, шприцювання, коптіння і сушіння. 70 Однак відомі способи не забезпечують можливості використання тільки м'яса яловичини у виробництві сиров'ялених ковбас, що виключає можливість розширення асортименту даного виду продукції. Усі відомі способи включають процес коптіння , а це придає продукції приймаку копченості, що не відповідає вимогам і органолептичним показникам для сиров'ялених ковбас.
В основу винаходу поставлено завдання розробити такий спосіб виготовлення сиров'яленої ковбаси, в якому 79 шляхом нового виконання операцій технологічного процесу дозволило б забезпечити можливість використання м'яса яловичини, скоротити тривалість процесу виготовлення ковбас, розширити асортимент виготовляємої продукції.
Поставлене завдання вирішується способом виробництва сиров'яленої ковбаси "Кіровоградська", який передбачає підготовку сировини, шприцювання оболонок фаршем, осаджування і сушіння. Сировину заморожують в товщі куска до температури мінус 8"С, а перед переробкою температуру сировини доводять до мінус 2-4"С. Причому в якості сировини використовують м'ясо яловичини жиловане | сорту 20-25905, м'ясо яловичини жиловане ІІ сорту 35-4095 і шпик 35-45905. У якості прискорювача дозрівання використовують харчову добавку "Ргіта! Каріа". Для приготування фаршу використовують сировину, яка вмішує 7595 замороженого і 2590 охолодженого м'яса. Крім того шпик у фарш додають після уведення спецій і прискорювача дозрівання, а сушіння виконують у 2 етапи. «
Відбирають і підготовлюють сировину. Беруть 20-25956 яловичини | сорту і 35-4095 яловичини І сорту і ретельно її жилують. Жиловане м'ясо яловичини в кусках і шпик заморожують до температури мінус 870.
Заморожені блоки жилованого м'яса яловичини перед переробкою доводять до температури мінус 2-46.
Для приготування фаршу використовують сировину, яка вміщує не менше 75-8095 замороженого і 20-2590 М охолодженого м'яса. ю
Заморожені блоки попередньо подрібнюють на машині для подрібнення м'ясних блоків, а охолоджене м'ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3мм. --
Приготування фаршу виконують на куттері. На початку подрібнення м'яса яловичини у куттері додають спеції, Га г (на 100кг несолоної сировини):
ІС в) - цукор 200,0 - перець духмяний молотий 100,0 - перець червоний молотий 100,0 « - мускатний горіх 100,0 - часник свіжий, очищений, 200,0 о) с подрібнений . "» Далі додають харчову добавку - прискорювач дозрівання "Ргіта! Каріа" у кількості 1000г на 100кг несолоної сировини, яка сприяє утворенню молочнокислих бактерій, придає продукту приємний смак і аромат, гарний
Колір. Прискорювач дозрівання надає постачальник у вигляді готового продукту. с Допускається застосування замість цукру, перцю та мускатного горіху суміші "Ререгопі КМ" у кількості 1000г, на 10Окг несолоної сировини о Також допускається використання харчової добавки "Реррегопі сотракі" замість добавки "Ререгопі КМ" і - "Ргіта! Каріа" у співвідношенні 1:1. Після введення спецій додають заморожений шпик у кількості 35-4595. Потім додають нітрит натрію у кількості 10г на 1ООкг несолоної сировини у вигляді 2,590 розчину. Куттерування і-й продовжують до отримання зернистої структури розміром зерен не більше Змм і додають сіль у кількості ЗО0Ог «з» на 100кг несолоної сировини. Температура фаршу після кутерування повинна бути не нижче мінус 4"7С.
Наповнення оболонок фаршем виконують на вакуумних або гідравлічних шприцях. При наповнені оболонок застосовують цівки діаметром на 1О0мм менші за діаметр оболонок. Фарш шприцюють щільно, щоб уникнути утворення повітряних пустот. Фарш шприцюють повільно, щоб уникнути утворення жирової плівки, яка перешкоджає відтоку вологи із батону. Батони в'яжуть прямі довжиною до 5Осм, в'язка довільна, на кінці » батонів накладають кліпси (скрепки) з одночасним виводом петлі. Допускається форма батонів прямокутна або квадратна. Перев'язані батони навішують на рами так, щоб вони не торкалися один одного і піддають осаджуванню на протязі 24-72 годин при температурі 2-47 і відносній вологості повітря 85-9095. Швидкість руху бо повітря під час процесу осаджування 0,1м/с. Закінчення процесу осаджування визначають по стану оболонки, яка підсохла і щільно облягає батон, при натисканні на яку фарш не вдавлюється.
Після осаджування батони піддають сушінню в два етапи. На першому етапі сушіння виконують в термокамерах при температурі 18-227С і відносній вологості повітря 75-8595 на протязі 12-48 годин. На другому етапі сушіння виконують в клімокамерах при температурі 10-15" і відносній вологості повітря 75-8095 до 65 досягнення масової долі вологи в продукті не більше 3595 і відсутності санітарно-показових мікроорганізмів (бактерій групи кишкових паличок). Допускається коптіння продукту в універсальній термокамері при температурі -Д-
18-22 і відносній вологості повітря 75-8595 на протязі 12-24 годин.
Для покращення зовнішнього вигляду ковбаси допускається після зняття оболонки батони вмочувати у желатин і панірувати в декоративних обсипках.
Вихід готової продукції 6595 до маси несолоної сировини.
Використання у якості сировини м'яса яловичини дозволяє отримати сиров'ялені вироби із яловичини з високим вмістом білку і вітамінів.
Запропонований спосіб дозволить отримати продукт щільної консистенції з сухою та чистою поверхнею, вмістом масової долі вологи до 3596, рожевого до темно-червоного кольору у розрізі та ароматом прянощів і 70 в'ялення, досягти відсутності мікроорганізмів.
Винахід дозволить розробити новий вид сиров'яленої ковбаси із яловичини, тим самим розширити асортимент продукції, отримати продукт з високими органолептичним показниками, забезпечити дотримання санітарних норм і вимог, скоротити термін виготовлення продукту.
Claims (2)
1. Спосіб виробництва сиров'яленої ковбаси, що передбачає підготовку сировини, шприцювання оболонок фаршем, осаджування і сушіння, який відрізняється тим, що до складу сировини включають яловичину Жиловану Ї сорту 20-2596, яловичину жиловану ІЇ сорту 35-40965 і шпик 35-4595, сировину спочатку заморожують в товщі куска до температури мінус 8" С, а перед переробкою температуру сировини доводять до мінус 2-4" С, сушіння виконують у два етапи, а як прискорювач дозрівання використовують харчову добавку "Ргіта! Каріа".
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при приготуванні фаршу використовують сировину, яка містить 75-8096 замороженого і 20-25965 охолодженого м'яса.
З. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що шпик додають у фарш після введення спецій і прискорювача дозрівання. « Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2002, М 12, 15.12.2002. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і «т зо науки України. ІФ) «- с І в)
- . и? 1 іме) - 1 с» 60 б5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002031715A UA52154C2 (en) | 2002-03-01 | 2002-03-01 | Method for production of dry cured sausage "kirovogradska" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002031715A UA52154C2 (en) | 2002-03-01 | 2002-03-01 | Method for production of dry cured sausage "kirovogradska" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA52154A true UA52154A (uk) | 2002-12-16 |
| UA52154C2 UA52154C2 (en) | 2006-04-17 |
Family
ID=37456775
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2002031715A UA52154C2 (en) | 2002-03-01 | 2002-03-01 | Method for production of dry cured sausage "kirovogradska" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA52154C2 (uk) |
-
2002
- 2002-03-01 UA UA2002031715A patent/UA52154C2/uk unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| UA52154C2 (en) | 2006-04-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2442430C2 (ru) | Способ получения пищевого продукта-заменителя мяса | |
| RU2361461C1 (ru) | Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта | |
| RU2220577C1 (ru) | Способ производства мясных консервов в желейной заливке с ароматом копчения | |
| US20130084372A1 (en) | Whole-Muscle Jerky Slice Production Using Bulk Form Processing | |
| JP7255999B2 (ja) | 乾燥食肉製品及びその製造方法 | |
| UA52154A (uk) | Спосіб виробництва сиров'яленої ковбаси "кіровоградська" | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU2265378C2 (ru) | Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы | |
| RU2847604C2 (ru) | Способ изготовления сырокопченой колбасы | |
| RU2813534C1 (ru) | Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой | |
| EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
| RU2810248C1 (ru) | Способ изготовления колбасного изделия | |
| JPS611366A (ja) | 魚介類の腸詰の乾燥珍味の製造法 | |
| RU2269266C2 (ru) | Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски | |
| RU2211594C1 (ru) | Сырокопченая колбаса сервелат "клинский" и способ ее производства | |
| RU2239334C2 (ru) | Способ производства мясных изделий | |
| UA84027C2 (uk) | Спосіб виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбасних виробів | |
| RU2212157C1 (ru) | Сырокопченая колбаса пепперони и способ ее производства | |
| RU2206248C1 (ru) | Способ производства сырокопченых колбас | |
| RU2212158C1 (ru) | Сырокопченая колбаса сервелат подмосковный и способ ее производства | |
| CA2633820A1 (en) | Method of making poultry peameal bacon | |
| RU2305943C2 (ru) | Способ производства сырокопченых колбасных изделий | |
| RU2257717C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2212159C1 (ru) | Сырокопченая колбаса "сервелат заволжский" и способ её производства | |
| RU2207022C1 (ru) | Способ производства сырокопченого продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка, рульки и сырокопченые окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык, рулька, полученные по этому способу |