UA52154A - Method for production of dry cured sausage “kirovogradska” - Google Patents
Method for production of dry cured sausage “kirovogradska” Download PDFInfo
- Publication number
- UA52154A UA52154A UA2002031715A UA2002031715A UA52154A UA 52154 A UA52154 A UA 52154A UA 2002031715 A UA2002031715 A UA 2002031715A UA 2002031715 A UA2002031715 A UA 2002031715A UA 52154 A UA52154 A UA 52154A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- grade
- raw material
- meat
- frozen
- raw
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims description 2
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 abstract 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000005137 deposition process Methods 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 2
- 102220065854 rs140014632 Human genes 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000282461 Canis lupus Species 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000009940 knitting Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Опис винаходуDescription of the invention
Винахід відноситься до м'ясної промисловості а саме до технології виготовлення сирокопчених і 2 сиров'ялених ковбас.The invention relates to the meat industry, namely to the production technology of raw-smoked and 2 raw-cured sausages.
Відомий спосіб виробництва напівсухих, сирокопчених і сиров'ялених ковбас за А.С. Мо558663, МПК А22С 11/00 за яким сировину солять, готують фарш, виконують шприцювання, коптіння і сушіння.A known method of production of semi-dry, raw-smoked and raw-cured sausages according to A.S. Mo558663, IPC A22S 11/00 according to which raw materials are salted, minced meat is prepared, injection molding, smoking and drying are carried out.
Відомий також спосіб виробництва сирокопчених ковбас за патентом України Мо29269 МПК А22С 11/00, який передбачає посол сировини, приготування фаршу, шприцювання, коптіння і сушіння. 70 Однак відомі способи не забезпечують можливості використання тільки м'яса яловичини у виробництві сиров'ялених ковбас, що виключає можливість розширення асортименту даного виду продукції. Усі відомі способи включають процес коптіння , а це придає продукції приймаку копченості, що не відповідає вимогам і органолептичним показникам для сиров'ялених ковбас.There is also a well-known method of producing raw smoked sausages according to the Ukrainian patent Mo29269 MPK A22S 11/00, which provides for the addition of raw materials, preparation of minced meat, injection molding, smoking and drying. 70 However, the known methods do not provide the possibility of using only beef meat in the production of cured sausages, which excludes the possibility of expanding the assortment of this type of product. All known methods include the smoking process, and this gives the product a smokiness that does not meet the requirements and organoleptic parameters for raw sausages.
В основу винаходу поставлено завдання розробити такий спосіб виготовлення сиров'яленої ковбаси, в якому 79 шляхом нового виконання операцій технологічного процесу дозволило б забезпечити можливість використання м'яса яловичини, скоротити тривалість процесу виготовлення ковбас, розширити асортимент виготовляємої продукції.The invention is based on the task of developing such a method of making raw-dried sausage, in which 79 new operations of the technological process would allow to ensure the possibility of using beef meat, shorten the duration of the sausage-making process, and expand the range of manufactured products.
Поставлене завдання вирішується способом виробництва сиров'яленої ковбаси "Кіровоградська", який передбачає підготовку сировини, шприцювання оболонок фаршем, осаджування і сушіння. Сировину заморожують в товщі куска до температури мінус 8"С, а перед переробкою температуру сировини доводять до мінус 2-4"С. Причому в якості сировини використовують м'ясо яловичини жиловане | сорту 20-25905, м'ясо яловичини жиловане ІІ сорту 35-4095 і шпик 35-45905. У якості прискорювача дозрівання використовують харчову добавку "Ргіта! Каріа". Для приготування фаршу використовують сировину, яка вмішує 7595 замороженого і 2590 охолодженого м'яса. Крім того шпик у фарш додають після уведення спецій і прискорювача дозрівання, а сушіння виконують у 2 етапи. «The task is solved by the method of production of "Kirovohradska" raw-dried sausage, which involves the preparation of raw materials, injection of casings with minced meat, sedimentation and drying. The raw material is frozen in the thickness of the piece to a temperature of minus 8"C, and before processing, the temperature of the raw material is brought to minus 2-4"C. Moreover, raw beef is used as a raw material grade 20-25905, tender beef meat grade II 35-4095 and lard 35-45905. The food additive "Rhita! Karia" is used as a ripening accelerator. For the preparation of minced meat, raw materials are used, which mix 7595 frozen and 2590 chilled meat. In addition, lard is added to minced meat after the introduction of spices and a ripening accelerator, and drying is carried out in 2 stages. "
Відбирають і підготовлюють сировину. Беруть 20-25956 яловичини | сорту і 35-4095 яловичини І сорту і ретельно її жилують. Жиловане м'ясо яловичини в кусках і шпик заморожують до температури мінус 870.Raw materials are selected and prepared. They take 20-25956 beef | grade and 35-4095 grade I beef and it is carefully veined. Beef tenderloin in pieces and lard are frozen to a temperature of minus 870.
Заморожені блоки жилованого м'яса яловичини перед переробкою доводять до температури мінус 2-46.Frozen blocks of tender beef before processing are brought to a temperature of minus 2-46.
Для приготування фаршу використовують сировину, яка вміщує не менше 75-8095 замороженого і 20-2590 М охолодженого м'яса. юFor the preparation of minced meat, raw materials are used, which contain at least 75-8095 M of frozen and 20-2590 M of chilled meat. yu
Заморожені блоки попередньо подрібнюють на машині для подрібнення м'ясних блоків, а охолоджене м'ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3мм. --The frozen blocks are pre-shredded on a machine for grinding meat blocks, and the chilled meat is ground into a wolf with a diameter of 2-3 mm grid holes. --
Приготування фаршу виконують на куттері. На початку подрібнення м'яса яловичини у куттері додають спеції, Га г (на 100кг несолоної сировини):Preparation of minced meat is carried out on a cutter. At the beginning of grinding beef meat, spices are added in the cutter, Ha g (per 100 kg of unsalted raw material):
ІС в) - цукор 200,0 - перець духмяний молотий 100,0 - перець червоний молотий 100,0 « - мускатний горіх 100,0 - часник свіжий, очищений, 200,0 о) с подрібнений . "» Далі додають харчову добавку - прискорювач дозрівання "Ргіта! Каріа" у кількості 1000г на 100кг несолоної сировини, яка сприяє утворенню молочнокислих бактерій, придає продукту приємний смак і аромат, гарнийIS c) - sugar 200.0 - ground fragrant pepper 100.0 - ground red pepper 100.0 " - nutmeg 100.0 - fresh garlic, peeled, 200.0 c) crushed. "» Next, a food additive is added - a ripening accelerator "Rhita! "Karia" in the amount of 1000g per 100kg of unsalted raw materials, which promotes the formation of lactic acid bacteria, gives the product a pleasant taste and aroma, good
Колір. Прискорювач дозрівання надає постачальник у вигляді готового продукту. с Допускається застосування замість цукру, перцю та мускатного горіху суміші "Ререгопі КМ" у кількості 1000г, на 10Окг несолоної сировини о Також допускається використання харчової добавки "Реррегопі сотракі" замість добавки "Ререгопі КМ" і - "Ргіта! Каріа" у співвідношенні 1:1. Після введення спецій додають заморожений шпик у кількості 35-4595. Потім додають нітрит натрію у кількості 10г на 1ООкг несолоної сировини у вигляді 2,590 розчину. Куттерування і-й продовжують до отримання зернистої структури розміром зерен не більше Змм і додають сіль у кількості ЗО0Ог «з» на 100кг несолоної сировини. Температура фаршу після кутерування повинна бути не нижче мінус 4"7С.Color. The ripening accelerator is provided by the supplier in the form of a finished product. c It is allowed to use instead of sugar, pepper and nutmeg the mixture of "Reregopi KM" in the amount of 1000g, per 10Okg of unsalted raw materials o It is also allowed to use the food additive "Rerregopi sotraki" instead of the additive "Reregopi KM" and - "Rhita! Karia" in a ratio of 1: 1. After the introduction of spices, add frozen lard in the amount of 35-4595. Then add sodium nitrite in the amount of 10g per 1OOkg of unsalted raw material in the form of a 2.590 solution. Cutting is continued until a granular structure with a grain size of no more than Zmm is obtained and salt is added in the amount of ЗО0Ог "z" per 100 kg of unsalted raw material. The temperature of the minced meat after cutting should not be lower than minus 4"7C.
Наповнення оболонок фаршем виконують на вакуумних або гідравлічних шприцях. При наповнені оболонок застосовують цівки діаметром на 1О0мм менші за діаметр оболонок. Фарш шприцюють щільно, щоб уникнути утворення повітряних пустот. Фарш шприцюють повільно, щоб уникнути утворення жирової плівки, яка перешкоджає відтоку вологи із батону. Батони в'яжуть прямі довжиною до 5Осм, в'язка довільна, на кінці » батонів накладають кліпси (скрепки) з одночасним виводом петлі. Допускається форма батонів прямокутна або квадратна. Перев'язані батони навішують на рами так, щоб вони не торкалися один одного і піддають осаджуванню на протязі 24-72 годин при температурі 2-47 і відносній вологості повітря 85-9095. Швидкість руху бо повітря під час процесу осаджування 0,1м/с. Закінчення процесу осаджування визначають по стану оболонки, яка підсохла і щільно облягає батон, при натисканні на яку фарш не вдавлюється.Shells are filled with minced meat using vacuum or hydraulic syringes. When the casings are filled, use pins with a diameter of 100 mm smaller than the diameter of the casings. The minced meat is injected tightly to avoid the formation of air voids. The minced meat is injected slowly to avoid the formation of a fatty film, which prevents the outflow of moisture from the loaf. The loaves are knitted straight up to 5Osm in length, the knitting is arbitrary, at the end » of the loaves, clips (paper clips) are applied with the simultaneous output of the loop. The shape of the loaves is rectangular or square. The bandaged loaves are hung on frames so that they do not touch each other and are subjected to precipitation for 24-72 hours at a temperature of 2-47 and a relative humidity of 85-9095. The speed of air movement during the deposition process is 0.1 m/s. The end of the deposition process is determined by the condition of the shell, which has dried and tightly fits the loaf, when pressed, the minced meat does not press down on it.
Після осаджування батони піддають сушінню в два етапи. На першому етапі сушіння виконують в термокамерах при температурі 18-227С і відносній вологості повітря 75-8595 на протязі 12-48 годин. На другому етапі сушіння виконують в клімокамерах при температурі 10-15" і відносній вологості повітря 75-8095 до 65 досягнення масової долі вологи в продукті не більше 3595 і відсутності санітарно-показових мікроорганізмів (бактерій групи кишкових паличок). Допускається коптіння продукту в універсальній термокамері при температурі -Д-After settling, the loaves are dried in two stages. At the first stage, drying is carried out in thermal chambers at a temperature of 18-227C and a relative humidity of 75-8595 for 12-48 hours. At the second stage, drying is carried out in climate chambers at a temperature of 10-15" and a relative humidity of 75-8095 to 65, achieving a mass fraction of moisture in the product of no more than 3595 and the absence of sanitary-indicative microorganisms (bacteria of the group of Escherichia coli). It is allowed to smoke the product in a universal thermal chamber at temperature -D-
18-22 і відносній вологості повітря 75-8595 на протязі 12-24 годин.18-22 and relative air humidity 75-8595 for 12-24 hours.
Для покращення зовнішнього вигляду ковбаси допускається після зняття оболонки батони вмочувати у желатин і панірувати в декоративних обсипках.To improve the appearance of the sausage, after removing the casing, the loaves can be soaked in gelatin and breaded in decorative breadcrumbs.
Вихід готової продукції 6595 до маси несолоної сировини.The yield of finished products is 6595 to the mass of unsalted raw materials.
Використання у якості сировини м'яса яловичини дозволяє отримати сиров'ялені вироби із яловичини з високим вмістом білку і вітамінів.The use of beef meat as a raw material makes it possible to obtain raw and dried beef products with a high content of protein and vitamins.
Запропонований спосіб дозволить отримати продукт щільної консистенції з сухою та чистою поверхнею, вмістом масової долі вологи до 3596, рожевого до темно-червоного кольору у розрізі та ароматом прянощів і 70 в'ялення, досягти відсутності мікроорганізмів.The proposed method will make it possible to obtain a product of a dense consistency with a dry and clean surface, a mass fraction of moisture content up to 3596, a pink to dark red color in the section and an aroma of spices and 70 drying, to achieve the absence of microorganisms.
Винахід дозволить розробити новий вид сиров'яленої ковбаси із яловичини, тим самим розширити асортимент продукції, отримати продукт з високими органолептичним показниками, забезпечити дотримання санітарних норм і вимог, скоротити термін виготовлення продукту.The invention will make it possible to develop a new type of raw-dried beef sausage, thereby expanding the range of products, obtaining a product with high organoleptic indicators, ensuring compliance with sanitary standards and requirements, and shortening the product manufacturing period.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002031715A UA52154C2 (en) | 2002-03-01 | 2002-03-01 | Method for production of dry cured sausage "kirovogradska" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002031715A UA52154C2 (en) | 2002-03-01 | 2002-03-01 | Method for production of dry cured sausage "kirovogradska" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA52154A true UA52154A (en) | 2002-12-16 |
| UA52154C2 UA52154C2 (en) | 2006-04-17 |
Family
ID=37456775
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2002031715A UA52154C2 (en) | 2002-03-01 | 2002-03-01 | Method for production of dry cured sausage "kirovogradska" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA52154C2 (en) |
-
2002
- 2002-03-01 UA UA2002031715A patent/UA52154C2/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| UA52154C2 (en) | 2006-04-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2442430C2 (en) | Method of meat subsitute production | |
| RU2361461C1 (en) | Production method of sundried formed fish food product | |
| RU2220577C1 (en) | Method for producing of canned meat in jelly media with smoking aroma | |
| US20130084372A1 (en) | Whole-Muscle Jerky Slice Production Using Bulk Form Processing | |
| JP7255999B2 (en) | Dried meat product and its manufacturing method | |
| UA52154A (en) | Method for production of dry cured sausage “kirovogradska” | |
| RU2446716C1 (en) | Delicatessen cooked-and-smoked fish sausage and delicatessen cooked-and-smoked fish sausage production method | |
| RU2265378C2 (en) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat | |
| RU2847604C2 (en) | Method for making raw-smoked sausage | |
| RU2813534C1 (en) | Method for production of boiled fish sausages with polyfunctional additive | |
| EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
| RU2810248C1 (en) | Method of making sausages | |
| JPS611366A (en) | Production of dried food of delicate flavor of sausage of fish or shellfish | |
| RU2269266C2 (en) | Method of producing meat delicacies "po-ramensky" | |
| RU2211594C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2239334C2 (en) | Method for manufacturing meat products | |
| UA84027C2 (en) | Method for making air-and-sun dried and smoked sausage products | |
| RU2212157C1 (en) | Uncooked smoked pepperoni sausage and method of producing the same | |
| RU2206248C1 (en) | Method for producing uncooked smoked sausage | |
| RU2212158C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "podmoskovny" and method of producing the same | |
| CA2633820A1 (en) | Method of making poultry peameal bacon | |
| RU2305943C2 (en) | Method for preparing of uncooked smoked sausage products | |
| RU2257717C1 (en) | Method for obtaining of sausage products | |
| RU2212159C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "zavolzhsky" and method of producing the same | |
| RU2207022C1 (en) | Method of producing from pork uncooked smoked product, in particular, ham, breast of pork, boneless breast, neck, cured fillet, foreshank and uncooked smoked products obtained by method |