RU2207022C1

RU2207022C1 - Method of producing from pork uncooked smoked product, in particular, ham, breast of pork, boneless breast, neck, cured fillet, foreshank and uncooked smoked products obtained by method

Info

Publication number: RU2207022C1
Application number: RU2002115729/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-06-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves separating pieces of raw meat from hog half carcasses with temperature inside hip and shoulder parts of 3-4 C, with separated meat parts corresponding to kind of product to be obtained and having pH value of 5.4-5.8; providing three-staged salting: first stage involving mixing raw meat with sodium nitrite, flavor additive and bacterial preparation in vacuum massaging device at continuous rotation of massaging device drum for about 4 min at rotational speed of 10-12 rev/min, second stage involving cyclic massaging provided by rotation of drum and settling in each cycle, with duration of each cycle making 0.010-0.067 of total cycle time and ratio of massaging device drum rotation time and settling time being (1-3):(45-100); third stage involving withdrawal of raw meat from vacuum massaging device and holding it in salt brine for about 8 days at temperature of about 8 C; looping raw meat and molding at temperature of 8-12 C under pressure of 0.5-0.9 MPa for no more than 75 hours; suspending on holders and directing on frames to thermal chamber for thermal processing, with temperature, relative humidity and flow speed of working fluid being regulated depending on kinds of separated raw meat, their weight and surface layer state; thermal processing involving "slight drying-smoking" mode in each cycle, with air being used as working fluid for slight drying and smoke-air mixture for smoking; providing smoke concentration equal for all cycles or deviating by no more than plus and minus 10%; upon terminating of smoking process in each cycle, removing waste smoke-air mixture from thermal chamber and using in each subsequent cycle fresh smoke-air mixture delivered from smoke generator, with number of cycles being from 4 to 8 and ratio of total smoking time and total slight drying time being 0.6-0.95; upon termination of thermal processing, drying resultant product in drying chamber for 10-24 days at temperature of 10-12 C, relative humidity of 70-75% and air flow speed of 0.1-0.2 m/s. EFFECT: improved quality of uncooked smoked product and prolonged shelf life due to optimized salting, massaging, thermal processing and drying processes. 22 cl, 2 tbl, 7 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченых продуктов из свинины, таких как окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык и рулька. The invention relates to the meat processing industry, in particular to the production of uncooked smoked pork products such as ham, loin, boneless brisket, neck, balyk and shank.

Известен способ производства сырокопченых продуктов из свинины, включающий посол сырья, термообработку и сушку (см., например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, издательский центр "Март", 2001, с. 632-633). A known method for the production of raw smoked pork products, including salting raw materials, heat treatment and drying (see, for example, Technological collection of recipes for sausages and smoked meats. Rostov-on-Don, publishing center "Mart", 2001, S. 632-633).

Известен также способ производства сырокопченых продуктов из свинины, предусматривающий выделение из свиных полутуш кусков мясного сырья, соответствующих виду производимого продукта, посол сырья посолочным рассолом:
- при производстве окорока осуществляется путем шприцевания, а затем нашприцованные окорока натирают солью, подпрессовывают и заливают посолочным рассолом;
- при производстве корейки, грудинки бескостной, шейки и балыка посол сырья осуществляется в два этапа: сначала сырье натирают смесью поваренной соли и сахара, затем заливают посолочным рассолом;
- при производстве рульки посол осуществляют мокрым методом - заливают посолочным рассолом и выдерживают в течение 3-5 суток (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. - М.: 1993, с. 350-356).There is also known a method for the production of uncooked smoked products from pork, which provides for the selection of pieces of raw meat from pork half carcasses corresponding to the type of product being produced, raw salting with curing brine:
- during the production of ham, it is carried out by extrusion, and then the milled ham is rubbed with salt, pressed and poured with curing brine;
- in the production of loin, boneless brisket, neck and balyk, the salting of raw materials is carried out in two stages: first, the raw materials are rubbed with a mixture of table salt and sugar, then they are poured with curing brine;
- in the production of shanks, the ambassador is carried out by the wet method - they are poured with curing brine and kept for 3-5 days (see I. Rogov, Handbook of sausage production technologist. - M .: 1993, p. 350-356).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обеспечивают равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта. Кроме того, термообработку проводят без учета вида выделенных кусков мясного сырья, их массы и состояния их поверхностного слоя, что также отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта. However, the known methods are not effective enough, because do not provide uniform distribution of curing brine in meat raw materials, which negatively affects the quality of the manufactured product. In addition, the heat treatment is carried out without taking into account the type of selected pieces of raw meat, their mass and the state of their surface layer, which also negatively affects the quality of the manufactured product.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и термической обработки. The objective of the present invention is to improve the quality of the manufactured product, improving its organoleptic properties while improving the efficiency of the process of salting and heat treatment.

Поставленная задача в части способа производства сырокопченого продукта из свинины решается за счет того, что согласно изобретению способ предусматривает выделение из свиных полутуш с температурой в толще бедра и лопатки от 3 до 4^oС кусков мясного сырья, соответствующих виду производимого продукта, со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, посол в три этапа, на первом из которых проводят перемешивание мясного сырья с нитритной солью, вкусо-ароматической добавкой и бактериальным препаратом в вакуум-массажере при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах, циклическим массированием на втором этапе с вращением барабана и выстоем в каждом цикле, продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,010 до 0,067 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана вакуум-массажера и время его выстоя соотносится как (1-3): (45-100), и выдерживанием мясного сырья после его извлечения из вакуум-массажера в поселочном рассоле на третьем этапе в течение не более 8 сут при температуре, не превышающей 8^oС, после чего мясное сырье подпетливают и прессуют при температуре от 8 до 12^oС и давлении от 0,5 до 0,9 МПа в течение не более 75 ч, а затем подвешивают на держатели и на передвижных рамах направляют на термическую обработку, которую проводят в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента с учетом вида выделенных кусков мясного сырья, их массы и состояния их поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на ±10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим от 0,6 до 0,95, а после окончания термической обработки проводят сушку в камере сушки в течение 10-24 сут при температуре от 10 до 12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.The problem in terms of the method of production of smoked pork product is solved due to the fact that according to the invention, the method provides for the selection from pork half carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula from 3 to 4 ^o C pieces of raw meat corresponding to the type of product produced, with a pH value, equal to from 5.4 to 5.8, the ambassador in three stages, in the first of which the meat raw materials are mixed with nitrite salt, flavor and bacterial preparation in a vacuum massager with continuous rotation of the drum in a massager for no more than 4 minutes and 10-12 revolutions, by cyclic massage in the second stage with the rotation of the drum and the dwell in each cycle, the duration of each cycle, comprising from 0.010 to 0.067 of the total cycle time, and in each cycle, the drum rotation time the vacuum massager and its dwell time is correlated as (1-3): (45-100), and keeping the meat raw material after removing it from the vacuum massager in the village brine in the third stage for no more than 8 days at a temperature not exceeding 8 ^o C., after which the raw meat podpetl vayut and pressed at a temperature of from 8 to 12 ^o C and a pressure of from 0.5 to 0.9 MPa for a period not exceeding 75 h, and then hung on a holder and movable frames sent to the heat treatment which is carried out in a heat chamber with temperature control , humidity and speed of the working agent, taking into account the type of selected pieces of meat raw materials, their mass and the state of their surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and used as a working agent for drying - air, and when smoking - smoke mixture , conc ntration of smoke in which they accept the same in all cycles or with a deviation of no more than ± 10%, and after the smoking process is completed in each cycle, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle a fresh smoke mixture is used from the smoke generator, the amount cycles are taken equal to from 4 to 8, and the ratio of the total smoking time and the total drying time is from 0.6 to 0.95, and after the end of the heat treatment, drying is carried out in the drying chamber for 10-24 days at a temperature re from 10 to 12 ^o C, relative humidity 70-75% and air velocity 0.1-0.2 m / s.

Таким образом, получают конечный продукт - окорок сырокопченый, который является вторым объектом изобретения, а также корейку сырокопченую, которая является третьим объектом изобретения, грудинку бескостную сырокопченую - четвертый объект изобретения, шейку сырокопченую - пятый объект изобретения, балык сырокопченый - шестой объект изобретения и рульку сырокопченую, которая является седьмым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - smoked ham, which is the second object of the invention, as well as smoked loin, which is the third object of the invention, uncooked smoked brisket - the fourth object of the invention, uncooked smoked neck - the fifth object of the invention, raw smoked - the sixth object of the invention and shank raw smoked, which is the seventh object of the invention.

Целесообразно в качестве вкусо-ароматической добавки использовать предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi", а в качестве бактериального препарата - стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащую Lactobacillus curvatus Н J5 и Staphylococcus carnosus M 111.It is advisable to use, as a flavoring additive, "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi", and as a bacterial preparation, a starter culture, preferably of "BACTOFERM ^TM F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M 111.

Ha 100 кг несоленого сырья рекомендуется использовать нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку - в количестве 2,25-2,35 кг, а бактериального препарата - в количестве 15,0-25,0 г. Ha 100 kg of unsalted raw materials, it is recommended to use nitrite salt in an amount of 3.8-4.2 kg, a flavoring additive in an amount of 2.25-2.35 kg, and a bacterial preparation in an amount of 15.0-25.0 g .

Целесообразно при циклическом массировании время вращения барабана вакуум-массажера в каждом цикле принимать предпочтительно 0,7-2,0 мин при скорости вращения его 2-5 об/мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,7-0,8. It is advisable during cyclic massaging that the rotation time of the vacuum massager drum in each cycle is preferably 0.7-2.0 minutes at a rotation speed of 2-5 rpm, and the dwell time is 50-65 minutes with a total massage time of 68-75 hours and the load factor of the vacuum massager 0.7-0.8.

При циклическом массировании температуру в толще кусков мясного сырья и температуру в зоне расположения вакуум-массажера можно поддерживать не превышающей 5^oС.During cyclic massage, the temperature in the thickness of the pieces of meat raw materials and the temperature in the area of the vacuum massager can be maintained not exceeding 5 ^o C.

Целесообразно также, чтобы поселочный рассол содержал нитритную соль в количестве от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола, причем посолочный рассол целесообразно использовать в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, при этом мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. It is also advisable that the village brine contains nitrite salt in an amount of from 5.7 to 6.3 wt.% Per 100 l of curing brine, and it is advisable to use curing brine in an amount of 45.0-55.0% per 100 kg of raw meat while the raw meat is placed in curing brine with a full coating of curing brine and pressing it with a load.

Прессование мясного сырья рекомендуется проводить в два этапа, вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа. The pressing of raw meat is recommended in two stages, first for 45-49 hours at a pressure of 0.5 to 0.6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of 0.7 to 0.9 MPa.

Целесообразно термическую обработку в первом цикле проводить воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси целесообразно принимать равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, необходимо устанавливать соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время целесообразно принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч.It is advisable to heat treatment in the first cycle with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours and a smoke-air mixture with a temperature of 31.0-32.5 ^o C for 2.8- 3.2 hours, in the second cycle with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 hours, and with a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture, it is advisable to take equal to each other and components of 27.0-29.0 ^o C, and the processing time by them in each In addition to the last one, it is necessary to set the hitch to the appropriate treatment time in the second cycle, and in the last cycle it is advisable to take the indicated time mainly equal to 0.9-1.1 hours

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру рекомендуется производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с, а скорости прохождения этого потока в зоне расположения продукта 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с. It is recommended to supply air and smoke-air mixture to the heat chamber with ensuring the flow rate of the smoke-air mixture when it is supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s, and the speed of this flow in the product location zone 0.4-0.55 m / s , and the air flow rate, respectively, 4.4-5.5 m / s and up to 0.8 m / s.

Для получения продукта сырокопченого целесообразно использовать компоненты в следующем соотношение, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье из свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC- 111" - 15,0-25,0
Для производства окорока сырокопченого мясное сырье выделяют в виде окорока из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой, причем перед подпетливанием окороку придают овальную форму, а прессование выполняют с двух его сторон, при этом для получения окорока сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Для производства корейки сырокопченой мясное сырье выделяют в виде корейки с ребрами или без ребер из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой, при этом мясному сырью придают прямоугольную форму с толщиной шпика от 1 до 4 см, а для получения корейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш с ребрами или без ребер - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Для производства грудинки бескостной сырокопченой мясное сырье выделяют в виде грудинки бескостной из грудореберной части свиных полутуш, при этом ребра и брюшину удаляют, а перед подпетливанием мясному сырью придают прямоугольную форму и подпрессовывание выполняют с двух сторон, при этом для приготовления грудинки бескостной сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМF-SC-111" - 15,0-25,0
Для производства шейки сырокопченой мясное сырье выделяют из шейной части свиных полутуш, при этом перед подпетливанием мясному сырью придают прямоугольную или овальную форму и подпрессовывание выполняют с двух сторон, при этом для получения шейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг:
Шейная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Для производства балыка сырокопченого мясное сырье выделяют из спинно-поясничной части свиных полутуш, а перед подпетливанием мясному сырью придают прямоугольную форму, при этом для приготовления балыка сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Для производства рульки сырокопченой мясное сырье выделяют при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре в виде рульки, при этом для получения рульки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченые окорок, корейку, грудинку бескостную, шейку, балык и рульку получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Сырокопченые окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык и рулька представляют собой натуральные высококачественные продукты, полученные с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.To obtain a smoked product, it is advisable to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Raw meat from pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
For the production of smoked ham, raw meat is isolated in the form of a ham from the hip part of the pork carcasses in the skin or with partially skinned, and before the brazing, the ham is oval, and pressing is performed on both sides, in order to obtain the smoked ham, the components are used in the following ratio , kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Ham from the hip part of pork half carcasses in the skin or with partially skinned - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
For the production of raw smoked meat loin, raw meat is isolated in the form of a loin with ribs or without ribs from the dorso-lumbar muscle of the pork half carcasses in the skin or with partially skinned meat, while the raw meat is given a rectangular shape with a bacon thickness of 1 to 4 cm, and to obtain the loin raw smoked components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle of pork half carcasses with or without ribs - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
For the production of boneless smoked meat brisket, raw meat is extracted in the form of boneless brisket from the pork half-carcass, while the ribs and peritoneum are removed, and before being fed with raw meat, they are squared and pressed on both sides, while components are used in the preparation of boneless smoked brisket the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
For the production of a raw smoked neck, raw meat is extracted from the neck of the pork carcasses, while before being fed with raw meat, a rectangular or oval shape is made and pressing is performed on both sides, while the components in the following ratio are used to obtain the raw smoked neck, kg per 100 kg:
The neck of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
For the production of uncooked smoked balyk, raw meat is extracted from the dorso-lumbar part of the pork carcasses, and before being fed with raw meat, they are squared, while the components in the following ratio are used to prepare uncooked smoked baly, kg per 100 kg of unsalted meat:
The lumbar part of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
For the production of raw smoked meat shanks, the meat raw material is extracted when deboned from the shoulder of the pork half carcasses in the skin in the form of a shank, while the components in the following ratio are used to obtain the raw smoked shank, kg per 100 kg of unsalted meat raw material:
The knuckle from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Raw smoked ham, loin, boneless brisket, neck, balyk and shank are obtained according to the above method and by any of its options. Raw smoked ham, loin, boneless brisket, neck, balyk and shank are natural high-quality products obtained with high structural and rheological indicators and traditional taste and color scheme.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части продуктов, так и в части способа, состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения посолочного рассола в объеме мясного сырья и ускорения созревания мяса в посоле. The technical result provided by the invention both in terms of products and in terms of the method consists in increasing profitability, improving the quality of the manufactured product and increasing the manufacturability by increasing the uniformity of distribution of curing brine in the volume of meat raw materials and accelerating the maturation of meat in the ambassador.

Такое ускорение достигается при механическом воздействии на мышечную ткань в процессе массирования мяса с заданными согласно изобретению режимами. Кроме того, подбор оптимальных режимов термообработки и сушки также приводит к улучшению органолептических свойств - сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта. Such acceleration is achieved by mechanical action on muscle tissue during the massaging of meat with the modes set according to the invention. In addition, the selection of optimal heat treatment and drying modes also leads to improved organoleptic properties - juiciness, appearance, consistency and color of the manufactured product.

Сырокопченые окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык и рулька и способ их производства иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Raw smoked ham, loin, boneless brisket, neck, balyk and shank and the method of their production are illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Продукты из свинины сырокопченые вырабатываются в следующем ассортименте: окорок "Клинский", корейка "Клинская", грудинка бескостная "Клинская", балык "Клинский" и рулька "Клинская". Для всех наименований сырокопченых продуктов из свинины используют сырье со средней температурой в толще бедра и лопатки полутуши 3,5^oС и рН 5,6.Raw smoked pork products are produced in the following assortment: Klinsky ham, Klinsky loin, Klinsky boneless brisket, Klinsky balyk and Klinsky shank. For all kinds of uncooked smoked pork products, raw materials with an average temperature in the thickness of the thigh and half carcass scapula 3.5 ^o C and pH 5.6 are used.

Посол мясного сырья для окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка и рульки производят по следующей технологической схеме. Подготовленное мясное сырье загружают в вакуум-массажер. Затем в вакуум-массажер вносят поселочную смесь. На 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 4,0 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi", используют в количестве 2,3 кг, а бактериальный препарат - стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^TM F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M 111, в количестве 20,0 г.The ambassador of meat raw materials for ham, loin, boneless brisket, neck, balyk and shanks is produced according to the following technological scheme. Prepared meat is loaded into a vacuum massager. Then, the settlement mixture is introduced into the vacuum massager. For 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt is used in an amount of 4.0 kg, a flavoring additive, preferably "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi", is used in an amount of 2.3 kg, and a bacterial preparation is a starter culture, preferably "BACTOFERM ^TM F-SC-111 "containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M 111, in an amount of 20.0 g.

После загрузки вакуум-массажера всеми компонентами производят 10 оборотов его барабана при уровне вакуума 95%, в процессе которых происходит перемешивание мясного сырья с посолочными компонентами. Затем переходят ко второму этапу посола мясного сырья - циклическому массированию. Устанавливают следующий режим массирования: вращение барабана вакуум-массажера - 1 мин, выстой - 59 мин в каждом цикле, скорость вращения - 3 об/мин, уровень вакуума - 95 %, коэффициент загрузки вакуум-массажера - 0,75, общее время циклического массирования - 72 ч. Массирование производят в помещении с температурой 2^oC.After loading the vacuum massager with all components, 10 revolutions of its drum are performed at a vacuum level of 95%, during which meat raw materials are mixed with curing components. Then go to the second stage of the salting of raw meat - cyclic massage. The following massage mode is set: rotation of the vacuum massager drum - 1 min, stand-up time - 59 min in each cycle, rotation speed - 3 rpm, vacuum level - 95%, vacuum massager load factor - 0.75, total cyclic massage time - 72 hours. Massaging is carried out in a room with a temperature of 2 ^o C.

По окончании процесса массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и помещают в емкости с посолочным рассолом (3-й этап посола). At the end of the massaging process, the meat raw materials are unloaded from the vacuum massager and placed in containers with curing brine (3rd stage of curing).

Куски мясного сырья укладывают в емкость как можно плотнее друг к другу и заливают посолочным рассолом до полного покрытия мясного сырья и прижимают грузом. Посолочный рассол содержит нитритную соль в количестве 6 кг на 100 л посолочного рассола, причем посолочный рассол используют в количестве 50 кг на 100 кг мясного сырья. Мясное сырье выдерживают в посолочном рассоле 7 сут при температуре 5^oС.Pieces of meat raw materials are placed in a container as densely as possible to each other and filled with curing brine until the meat raw materials are completely covered and pressed with a load. Curing brine contains nitrite salt in an amount of 6 kg per 100 l of curing brine, and curing brine is used in an amount of 50 kg per 100 kg of raw meat. Raw meat is kept in curing brine for 7 days at a temperature of 5 ^o C.

После выдержки мясное сырье подпетливают и помещают в пресс. Прессование мясного сырья проводят при температуре 10^oС в два этапа: вначале в течение 47 ч при давлении 0,55 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа.After exposure, the raw meat is looped and placed in a press. The pressing of raw meat is carried out at a temperature of 10 ^o C in two stages: first, for 47 hours at a pressure of 0.55 MPa, and then for 24 hours at a pressure of 0.8 MPa.

После окончания прессования мясное сырье подвешивают на держатели и на передвижных рамах направляют на термическую обработку, которую проводят в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента с учетом вида выделенных кусков мясного сырья, их массы и состояния их поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле. В качестве рабочего агента при подсушке используют воздух, а при копчении - дымовоздушную смесь, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на ±10%. After pressing is finished, the meat raw materials are suspended on the holders and sent to the heat treatment on movable frames, which is carried out in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent adjusted for the selected pieces of meat raw materials, their mass and the state of their surface layer in cycles in the " drying - smoking "in each cycle. As a working agent, air is used for drying, and for smoking, a smoke-air mixture, the smoke concentration in which is assumed to be the same in all cycles or with a deviation of no more than ± 10%.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/с, а скорости прохождения этого потока в зоне расположения продукта 0,5 м/с, а скорости потока воздуха соответственно 5,0 м/с и 0,6 м/с. The air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 3.0 m / s, and the flow velocity in the product location zone is 0.5 m / s, and the air velocity is 5.0, respectively m / s and 0.6 m / s.

После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. After the smoking process is completed, in each cycle the spent smoke and air mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle, fresh smoke and air mixture is used from the smoke generator.

Соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляет 0,8. The ratio of the total smoking time and the total drying time is 0.8.

Термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 35,0^oС в течение 2,0 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 32,0^oС в течение 3,0 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле. В последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, необходимо устанавливать соответствующим времени обработки ими во втором цикле. В последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч.Heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 35.0 ^o C for 2.0 h and a smoke-air mixture with a temperature of 32.0 ^o C for 3.0 h, in the second cycle with air with a temperature of 30.0 ^o C for 2.0 hours, and with a smoke-air mixture - with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle. In subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and constitute 28.0 ^o C, and the processing time by them in each cycle, except the last, it is necessary to set the corresponding processing time by them in the second cycle. In the last cycle, the indicated time is taken to be predominantly equal to 1.0 hour.

После окончания термической обработки рамы с продукцией помещают в камеру сушки. After the end of the heat treatment, the product frames are placed in the drying chamber.

Сушку сырокопченых продуктов проводят в камере сушки в течение 17 сут при температуре 11^oС, относительной влажности 73% и скорости движения воздуха 0,15 м/с.Drying of smoked products is carried out in a drying chamber for 17 days at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 73% and an air velocity of 0.15 m / s.

Готовность сырокопченых продуктов определяют по физико-химическим и микробиологическим показателям, приведенным в таблицах 1 и 2. The preparedness of raw smoked products is determined by physico-chemical and microbiological indicators shown in tables 1 and 2.

Пример 2. Example 2

При производстве сырокопченого продукта - окорока - мясное сырье выделяют из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой. Процесс посола ведут аналогично примеру 1. Перед подпетливанием окороку придают овальную форму, а подпрессовывание выполняют с двух сторон. Термическую обработку и сушку осуществляют аналогично примеру 1. In the production of uncooked smoked product - ham - raw meat is extracted from the hip part of pork half carcasses in the skin or with partially skinned. The salting process is carried out analogously to example 1. Before brazing, the ham is oval, and the pressing is performed on both sides. Heat treatment and drying are carried out analogously to example 1.

Получают готовый продукт - окорок сырокопченый "Клинский". Get the finished product - smoked ham "Klinsky".

Пример 3. Example 3

При производстве сырокопченого продукта - корейки - мясное сырье с ребрами или без ребер выделяют из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой, при этом мясному сырью придают прямоугольную форму с толщиной шпика от 1 до 4 см. Посол мясного сырья, термообработку и сушку осуществляют аналогично примеру 1. Получаю готовый продукт - корейку сырокопченую "Клинскую". In the production of uncooked smoked product - loin - raw meat with ribs or without ribs is isolated from the back and lumbar muscle of the pork carcasses in the skin or with partially skinned meat, while the raw meat is given a rectangular shape with a bacon thickness of 1 to 4 cm. heat treatment and drying are carried out analogously to example 1. I get the finished product - raw smoked "Klinsky".

Пример 4. Example 4

При производстве сырокопченого продукта - грудинки бескостной - мясное сырье выделяют в виде грудинки из грудореберной части свиных полутуш, при этом ребра и брюшину удаляют, а перед подпетливанием мясному сырью придают прямоугольную форму и подпрессовывание выполняют с двух сторон. Посол мясного сырья, термообработку и сушку осуществляют аналогично примеру 1. Получают готовый продукт - грудинку бескостную сырокопченую "Клинскую". In the production of uncooked smoked product - boneless brisket - meat raw materials are isolated in the form of a brisket from the pectoral carcass of the pork half, while the ribs and peritoneum are removed, and they are squared from the sides before being fed with meat raw materials. The meat raw meat ambassador, heat treatment and drying are carried out analogously to example 1. Get the finished product - raw boneless smoked "Klinskaya" brisket.

Пример 5. Example 5

При производстве сырокопченого продукта - шейки - мясное сырье в виде шейки выделяют из шейной части свиных полутуш. Посол мясного сырья, термообработку и сушку осуществляют аналогично примеру 1. Перед подпетливанием мясному сырью придают прямоугольную или овальную форму и подпрессовывание выполняют с двух сторон. Термообработку и сушку проводят аналогично примеру 1. Получают готовый продукт - шейку сырокопченую "Клинскую". In the production of raw smoked product - neck - meat raw materials in the form of a neck are isolated from the neck of pork half carcasses. The meat raw material ambassador, heat treatment and drying are carried out analogously to example 1. Before the raw meat is grated, a rectangular or oval shape is made and the pressing is performed on both sides. Heat treatment and drying is carried out analogously to example 1. Get the finished product - raw smoked neck "Klinsky".

Пример 6. Example 6

Мясное сырье в виде балыка при производстве сырокопченого продукта - балыка - выделяют из спинно-поясничной части свиных полутуш. Посол мясного сырья, термообработку и сушку осуществляют аналогично примеру 1. При этом перед подпетливанием мясному сырью придают прямоугольную форму. Термообработку и сушку осуществляют аналогично примеру 1. Получают готовый продукт - балык сырокопченый "Клинский". Raw meat in the form of balyk in the production of uncooked smoked product - balyk - is isolated from the lumbar part of the pork half carcasses. The ambassador of meat raw materials, heat treatment and drying is carried out analogously to example 1. In this case, before lining the raw meat is given a rectangular shape. The heat treatment and drying are carried out analogously to example 1. Get the finished product - raw smoked "Klinsky".

Пример 7. Example 7

При производстве сырокопченого продукта - рульки - мясное сырье выделяют в виде рульки при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре. Посол мясного сырья, термообработку и сушку осуществляют аналогично примеру 1. Получают готовый продукт - рульку сырокопченую "Клинскую". In the production of uncooked smoked product - shanks - meat raw materials are isolated in the form of shank when deboned from the shoulder of the pork half carcasses in the skin. Ambassador of meat raw materials, heat treatment and drying is carried out analogously to example 1. Get the finished product - raw smoked shrimp "Klinsky".

Claims

1. Method for the production of uncooked smoked product from pork, characterized in that it provides for the selection from pork half carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula from 3 to 4 ^o With pieces of raw meat corresponding to the type of product produced, with a pH value of from 5.4 to 5.8, the ambassador in three stages, in the first of which the meat raw materials are mixed with nitrite salt, flavoring and bacterial preparation in a vacuum massager with continuous rotation of the vacuum massager drum for no more than 4 minutes and 10-12 turns tach, by cyclic massage in the second stage with the rotation of the drum and the dwell in each cycle, the duration of each cycle, which is from 0.010 to 0.067 of the total time of the cycles, and in each cycle the time of rotation of the drum of the vacuum massager and its dwell time is correlated as (1-3) : (45-100), and keeping the raw meat after removing it from the vacuum massager in curing brine in the third stage for no more than 8 days at a temperature not exceeding 8 ^o C, after which the raw meat is looped and pressed at a temperature of 8 up to 12 ^o C and more from 0.5 to 0.9 MPa for no more than 75 hours, and then suspended on the holders and on mobile frames are sent to heat treatment, which is carried out in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the type of selected pieces meat raw materials, their mass and the state of their surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and used as a working agent for drying - air, and when smoking - smoke-air mixture, the concentration of smoke in which is assumed to be the same throughout x cycles or with a deviation of not more than ± 10%, and after completion of the smoking process in each cycle, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle a fresh smoke air mixture is used from the smoke generator, with the number of cycles taken from 4 to 8 and the ratio of the total smoking time and the total drying time of the components is from 0.6 to 0.95, and after the end of the heat treatment, drying is carried out in the drying chamber for 10-24 days at a temperature of 10 to 12 ^o C, relative humidity 70-75 % and speed air movement growth 0.1-0.2 m / s.

2. The method according to claim 1, characterized in that, as a flavoring additive, preferably “ALROSA SPECIAL EXTRA” from Almi is used, and as a bacterial preparation, a starter culture, preferably “BACTOFERM ^™ F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus HJ5 and Staphylococcus carnosus M III.

3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that per 100 kg of unsalted meat raw materials use nitrite salt in an amount of 3.8-4.2 kg, a flavoring additive, preferably "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi "- in the amount of 2.25-2.35 kg, and the bacterial preparation - starter culture, preferably" BACTOFERM ^™ F-SC-111 "containing Lactobacillus curvatus HJ5 and Staphylococcus carnosus M III in the amount of 15.0-25.0 g .

4. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that during cyclic massage, the rotation time of the drum of the vacuum massager in each cycle is preferably 0.7-2.0 minutes at a rotation speed of 2-5 rpm and the dwell time is 50-65 min with a total massage time of 68-75 hours and a load factor of the vacuum massager 0.7-0.8.

5. The method according to any one of claims 1 and 3, characterized in that during cyclic massaging the temperature in the thickness of the pieces of meat and the temperature in the zone of the vacuum massager is maintained not exceeding 5 ^o C.

6. The method according to claim 1, characterized in that the curing brine contains nitrite salt in an amount of from 5.7 to 6.3 wt.% Per 100 l of curing brine, wherein the curing brine is used in an amount of 45.0-55, 0% per 100 kg of raw meat, while the raw meat is placed in a curing brine with a full coating of curing brine and pressing it with a load.

7. The method according to claim 1, characterized in that the pressing of raw meat is carried out in two stages, first for 45-49 hours at a pressure of from 0.5 to 0.6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of 0.7 to 0.9 MPa.

8. The method according to claim 1, characterized in that the heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours, and a smoke-air mixture with a temperature of 31.0 -32.5 ^o C for 2.8-3.2 h, in the second cycle - with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 h, and a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the processing time and temperature air in this cycle, and subsequent cycles of the air temperature and the temperature of smoke-air mixture taken equal to each other and forming 27,0-29,0 ^o C and time of treatment to the in channels on each cycle, except for the last set of the corresponding processing in the second cycle time, and in the last cycle specified time taking advantageously equal to 0.9-1.1 hours.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s, and the speed of this flow in the product location zone is 0.4-0.55 m / s, and air flow rates are 4.4-5.5 m / s, respectively, up to 0.8 m / s.

10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that to obtain the uncooked smoked product, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Raw meat from pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - ham, raw meat is isolated from the hip part of the pork half carcasses in the skin or with partially skinned, and before making the ham, the ham is oval, and pressing is performed on both sides, while in order to obtain raw smoked ham, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Ham from the hip part of pork half carcasses in the skin or with partially skinned - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
12. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - loin, raw meat with or without ribs is isolated from the back and lumbar muscle of the pork half carcasses in the skin or with partially skinned, while the meat is raw they give a rectangular shape with a bacon thickness of 1 to 4 cm, and to obtain a raw smoked loin, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle of pork half carcasses with or without ribs - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
13. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product of boneless brisket, the meat raw material is isolated from the breast part of the pork half carcasses, while the ribs and peritoneum are removed, and before the meat is fed with raw meat, they are squared and pressed into place on both sides, while for the preparation of uncooked smoked boneless brisket, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
14. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - the neck, the meat raw material is isolated from the neck of the pork half carcasses, while before feeding the meat raw material into a rectangular or oval shape and pressing is performed on both sides, while to obtain a raw smoked neck use components in the following ratio, kg per 100 kg:
The neck of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
15. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - balyk, raw meat is extracted from the dorso-lumbar part of the pork half carcasses, and before being fed with raw meat is given a rectangular shape, while for the preparation of uncooked smoked balyk use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The lumbar part of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
16. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - shanks, meat raw materials are isolated when boned from the shoulder of the pork half carcasses in the skin, while components are used to obtain the smoked shank in the following ratio, kg per 100 kg unsalted meat raw materials:
The knuckle from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
17. Smoked ham, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 11.

18. Raw smoked loaf, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 12.

19. Raw boneless brisket, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 13.

20 Raw smoked neck, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 14.

21. Raw smoked balyk, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 15.

22. Smoked smoked shank, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 16.