RU2208967C1

RU2208967C1 - Uncooked smoked boneless brisket "klinskaya" and method for producing the same

Info

Publication number: RU2208967C1
Application number: RU2002115724/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-07-27
Also published as: RU2002115724A

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat of brisket rib part of hog half carcasses; salting and maturing raw meat by initially processing raw meat in massaging apparatus with dry salt mixture comprising nitrite salt and flavor additive; introducing bacterial preparation - starting culture into massaging apparatus at continuous rotation of massaging apparatus drum for about 4 min (at least 10 revolutions); providing cyclic massaging in massaging apparatus while maintaining temperature inside raw meat and in the vicinity of massaging apparatus of about 5 C, with time of each cycle being from 0.014 to 0.064 of total cycles time and ratio of drum rotation time and drum standing time being (1-3):(45-100) in each cycle at drum rotational speed of 2-5 rev/min; discharging raw meat from massaging apparatus and placing it into salt brine with nitrite salt content of 5.7-6.3% per 100 l of salt brine for about 8 days at temperature of about 8 C; using salt brine in an amount of 45.0-55.0% per 100 kg of raw meat; extracting raw meat from salt brine and tying; pressing after tying at temperature of 8-12 C initially for 45-49 hours at pressure of 0.5-0.6 MPa with following pressing for 23-25 hours at pressure of 0.7-0.9 MPa; directing brisket for thermal processing and drying. EFFECT: increased efficiency in salting and maturation processes during cyclic massaging, optimized salting and maturation mode, massaging and smoking modes, prolonged shelf life and improved quality of finished product. 10 cl, 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству грудинки бескостной сырокопченой. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of boneless smoked brisket.

Наиболее близким аналогом является грудинка сырокопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш, посол и созревание мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и бактериального препарата с проведением циклического массирования в массажере, прессования и термической обработки, включающей копчение и сушку (см. RU 2171064 С1, А 23 L 1/31, 27.07.2001). The closest analogue is uncooked smoked brisket and a method for its production, which provides for the preparation of raw meat from the pork half-carcass, salting and ripening of raw meat using a dry curing mixture and a bacterial preparation with cyclic massaging in a massager, pressing and heat treatment, including smoking and drying (see RU 2171064 C1, A 23 L 1/31, 07.27.2001).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения поселочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, кроме того, процесс термообработки является длительным, что также отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. However, the known method is not effective enough, because it does not provide a uniform distribution of the village brine in meat raw materials, which negatively affects the quality of the manufactured product, in addition, the heat treatment process is long, which also negatively affects the quality of the finished product.

Задачей настоящего изобретения в части способа и продукта, полученного согласно этому способу, является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования и термообработки. The objective of the present invention in terms of the method and product obtained according to this method is to improve the quality of the manufactured product and improve its organoleptic properties while increasing the efficiency of the processes of salting, massaging and heat treatment.

Эта задача в части способа решается за счет того, что в способе производства грудинки бескостной сырокопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш, посол и созревание мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и бактериального препарата с проведением циклического массирования в массажере, прессования и термической обработки, включающей копчение и сушку, согласно изобретению посол и созревание мясного сырья осуществляют вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусоароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах, после чего проводят циклическое массирование в массажере с поддерживанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей 0,014-0,064 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3):(45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, а затем мясное сырье выгружают из массажера и помещают его в посолочный рассол с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, после чего мясное сырье извлекают из посолочного рассола и подпетливают, прессование проводят после подпетливания при температуре 8-12^oС, вначале в течение 45-49 ч при давлении 0,5-0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении 0,7-0,9 МПа, после чего направляют грудинку на термическую обработку и сушку.This problem in terms of the method is solved due to the fact that in the method for the production of uncooked smoked boneless brisket, which involves preparing meat raw material from the pork half-carcass, ambassador and ripening of raw meat using dry curing mixture and bacterial preparation with cyclic massaging in a massager, pressing and heat treatment, including smoking and drying, according to the invention, the ambassador and maturation of meat raw materials is carried out first by treating it in a massager with a dry curing a mixture containing nitrite salt and a flavoring additive, with the introduction of a bacterial preparation into the massager with continuous rotation of the massager drum for no more than 4 minutes and 10-12 revolutions, after which cyclic massaging is carried out in the massager with maintaining the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the location of the massager, not exceeding 5 ^o C, and the duration of each cycle, comprising 0,014-0,064 total time of the cycles, and in each cycle, the rotation time of the massager drum and the time of its maturity I like (1-3) :( 45-100) at a rotational speed of the massager drum 2-5 rpm, and then the raw meat is unloaded from the massager and placed in a curing brine with a nitrite salt content of 5.7 to 6.3 wt.% per 100 l of curing brine for no more than 8 days at a temperature not exceeding 8 ^o C, and curing brine is used in an amount of 45.0-55.0% per 100 kg of raw meat, after which the raw meat is removed from curing brine and loosen, pressing is carried out after loafing at a temperature of 8-12 ^o C, initially for 45-49 hours at a pressure of 0.5-0.6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of 0.7-0.9 MPa, after which the brisket is sent for heat treatment and drying.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку бескостную сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - uncooked smoked boneless brisket, which is the second object of the invention.

Целесообразно использовать мясное сырье от свиных полутуш в шкуре с рН 5,4-5,8, охлажденное, с температурой в толще лопатки 3-4^oС.It is advisable to use raw meat from pork half carcasses in the skin with a pH of 5.4-5.8, chilled, with a temperature in the thickness of the scapula 3-4 ^o C.

При приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья могут использовать нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусоароматическую добавку, предпочтительно "Альроза специаль экстра" фирмы "Аlmi", Австрия, в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^ТМF-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.When preparing a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt in the amount of 3.8-4.2 kg, a flavoring additive, preferably Alrosa Special Extra, from Almi, Austria, in the amount of 2.25-2, can be used. 35 kg, and as a bacterial preparation, a starter culture is used, preferably "BACTOFERM ^TM F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 15.0-25.0 g.

При циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле могут принимать предпочтительно 1,0-2,0 мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8. During cyclic massaging, the rotation time of the massager drum in each cycle can preferably be 1.0-2.0 minutes, and the dwell time is 50-65 minutes with a total massage time of 68-75 hours and a massager loading factor of 0.7-0.8.

После массирования мясное сырье могут помещать в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. After massaging, the meat raw materials can be placed in a curing brine with full coverage with curing brine and pressing it with a load.

Целесообразно термическую обработку проводить в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке воздуха, а при копчении дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой рекомендуется принимать одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на ±10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удалять из термокамеры, в каждом следующем цикле использовать свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов целесообразно принимать равным 4-8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим 0,6-0,95, сушку рекомендуется проводить в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре 10-12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.It is advisable to carry out heat treatment in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw material and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and used as a working agent for air drying, and when smoking a smoke-air mixture, the smoke concentration in which it is recommended to take the same in all cycles or with a deviation of no more than ± 10%, and after the completion of the smoking process in each cycle f exhaust smoke mixture should be removed from the heat chamber, in each next cycle use fresh smoke air mixture from the smoke generator, while the number of cycles should be taken equal to 4-8, and the ratio of the total smoking time and the total drying time of 0.6-0.95, drying is recommended carry out in the drying chamber for 10-24 days at a temperature of 10-12 ^o C, relative humidity 70-75% and air velocity 0.1-0.2 m / s.

Целесообразно термическую обработку в первом цикле проводить воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч и дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливать соответствующим времени обработки ими во втором цикле, в последнем цикле указанное время принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч.It is advisable to heat treatment in the first cycle with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours and a smoke-air mixture with a temperature of 31.0-32.5 ^o C for 2.8-3 , 2 hours, in the second cycle with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 hours, and a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture should be taken equal to each other and constituting 27.0-29.0 ^o C, and the processing time by them in each cycle, except for the last him, set the appropriate processing time by them in the second cycle, in the last cycle, the specified time should be taken predominantly equal to 0.9-1.1 hours

Предпочтительно подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с. It is preferable to supply air and smoke-air mixture to the heat chamber with ensuring the flow rate of the smoke-air mixture when it is supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s and the speed of passage of this flow in the area of the ham legs 0.4-0.55 m / s, and air flow rates, respectively, 4.4-5.5 m / s and up to 0.8 m / s.

Для приготовления окорока сырокопченого могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусоароматическая добавка "Альроза специаль экстра" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
при этом выход готового окорока сырокопченого составляет 91,0-91,5% от массы несоленого мясного сырья.For the preparation of smoked ham, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Flavoring additive "Alrosa Special Extra" company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
while the yield of raw smoked ham is 91.0-91.5% by weight of unsalted meat raw materials.

Грудинку бескостную сырокопченую получают согласно вышеизложенному способу по любому из вариантов его выполнения. Грудинка бескостная сырокопченая представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой (см. табл. 1 и 2). Smoked boneless brisket is obtained according to the foregoing method according to any of its embodiments. Smoked boneless brisket is a natural high-quality product with excellent structural and rheological characteristics and traditional taste and color scheme (see tables 1 and 2).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере с внесением в него сухой посолочной смеси и последующего выдерживания в посолочном рассоле, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения, что приводит к повышению сроков годности, качества изготавливаемого продукта и улучшению его органолептических свойств. Оптимизация режима копчения осуществляется за счет многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя. The technical result provided by the invention, both in the product part and in the method part, consists in increasing the efficiency of the salting and ripening processes during cyclic massaging in a massager with the addition of a dry salting mixture and subsequent aging in a salting brine, optimizing the regimes of salting and ripening , massaging and smoking, which leads to an increase in shelf life, the quality of the manufactured product and the improvement of its organoleptic properties. The smoking regime is optimized by repeatedly forcing air into the heat chamber repeatedly, which provides a passive smoking phase — drying, and a smoke-air mixture, which provides an active smoking phase with temperature, relative humidity and flow rate of the working agent adjusted for the mass of processed pieces of meat raw material and condition surface layer.

Готовая продукция имеет выраженные вкус и запах, натуральный яркий цвет, упругую монолитную консистенцию, стабильный выход продукта (91,0-91,5%), гарантированное санитарное состояние. Finished products have pronounced taste and smell, natural bright color, elastic monolithic consistency, stable product yield (91.0-91.5%), and guaranteed sanitary condition.

Грудинка бескостная сырокопченая и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующим примером, который, однако, не охватывает, а тем более не ограничивает весь объем притязаний данного изобретения. Smoked boneless brisket and the method of its production according to the invention is illustrated by the following example, which, however, does not cover, and even more does not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для производства грудинки бескостной сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, из грудореберной части свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь. For the production of raw boneless smoked brisket, pork is used as the raw meat raw material. Allocate meat raw materials with a pH value of 5.6 from the breast part of the pork half carcasses. In parallel, prepare a dry curing mixture.

Для приготовления грудинки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусоароматическая добавка "Альроза специаль экстра" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Для приготовления грудинки бескостной сырокопченой используют охлажденное мясное сырье с температурой в его толще 3^oС.For the preparation of raw smoked brisket, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7000.0
Flavoring additive "Alrosa Special Extra" company "Almi" - 2300,0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
For the preparation of boneless smoked brisket use chilled meat raw materials with a temperature in its thickness of 3 ^o C.

Посол и созревание грудинки бескостной сырокопченой производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 20,0 г.Ambassador and maturation of boneless smoked brisket is carried out by loading meat raw materials and dry curing mixture into a massager with the addition of a bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 20.0 g.

Процесс массирования осуществляют в течение общего времени, составляющего 72 ч при непрерывном вращении барабана массажера вначале в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера 4^oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей 60 мин, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, и коэффициенте загрузки массажера 0,7.The massaging process is carried out for a total time of 72 hours with continuous rotation of the massager drum for 4 minutes at first and 10 revolutions, followed by cyclic massaging to maintain the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the zone of the massager 4 ^o C and the duration of each cycle, component 60 min, i.e. 0.014 of the total cycle time, and in each cycle, the rotation time of the massager drum is 1 min, and its dwell time is 59 min at a rotation speed of the massager drum of 3 rpm, and the massager loading factor is 0.7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.After massaging, the raw meat is unloaded from the massager drum and placed in a curing brine with a nitrite salt content of 6.0 kg and water of 94 l with a full coating of curing brine and pressing it with a load for 8 days and kept at a temperature of 8 ^o C. Curing brine is used in the amount of 50% per 100 kg of unsalted meat raw materials.

Затем мясное сырье извлекают из поселочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 10^oС вначале в течение 47 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.Then the meat raw material is removed from the village brine, braided and pressed at a temperature of 10 ^o With first for 47 hours at a pressure of 0.5 MPa, and then for 24 hours at a pressure of 0.8 MPa, after which the raw meat is sent to heat treatment and drying.

Термическую обработку проводят в термокамере копчения с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке воздуха, а при копчении дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают, по крайней мере, в части циклов с отклонением от среднего значения на 7%. Heat treatment is carried out in a smoking chamber with regulation of temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and used as a working agent for air drying, and when smoking a smoke-air mixture, the smoke concentration in which is taken, at least in part of the cycles, with a deviation from the average value of 7%.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,5 м/с, а скорости потока воздуха соответственно 5,0 м/с и 0,8 м/с. The air and smoke / air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke / air mixture supplied to the heat chamber 3.0 m / s and the speed of passage of this stream in the area of the hams 0.5 m / s, and the air flow velocity, respectively, 5.0 m / s and 0.8 m / s.

После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным 6, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим 0,7. After the smoking process is completed in each cycle, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle a fresh smoke-air mixture is used from the smoke generator, the number of cycles being taken to be 6, and the ratio of the total smoking time and the total drying time of 0.7.

Термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 35^oС в течение 2,0 ч и дымовоздушной смесью с температурой 31,5^oС в течение 3,0 ч, во втором цикле воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28,0^oС, время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч.Heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 35 ^o C for 2.0 h and a smoke-air mixture with a temperature of 31.5 ^o C for 3.0 h, in the second cycle with air with a temperature of 30.0 ^o C for 2, 0 h, and with a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and components of 28.0 ^o С, the time of their processing in each the cycle, except the last one, is set accordingly time of processing in the second cycle, and in the last cycle indicated time taken advantageously to 1.0 hours.

После окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 17 суток при температуре 11,0^oС, относительной влажности 73% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Таким образом получают готовый продукт - грудинку бескостную сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в табл. 1).After completion of the heat treatment, drying is carried out in the drying chamber for 17 days at a temperature of 11.0 ^{° C.} , relative humidity 73% and air velocity 0.1 m / s. In this way, the finished product is obtained - raw Klinsky boneless smoked brisket, which is the second object of the invention (organoleptic and bacteriological characteristics of the finished product are presented in Table 1).

Пример 2. Example 2

Посол грудинки бескостной сырокопченой производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 20,0 г.Raw boneless smoked brisket ambassador is produced by loading meat raw material and a dry curing mixture into a massager with the addition of a bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 20.0 g.

Процесс массирования осуществляют в течение общего времени, составляющего 72 ч при непрерывном вращении барабана массажера вначале в течение 4 мин и 12 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера 4^oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей 60 мин, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, и коэффициенте загрузки массажера 0,7.The massaging process is carried out for a total time of 72 hours with continuous rotation of the massager drum at first for 4 minutes and 12 revolutions, followed by cyclic massaging to maintain the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the zone of the massager 4 ^o C and the duration of each cycle, component 60 min, i.e. 0.014 of the total cycle time, and in each cycle, the rotation time of the massager drum is 1 min, and its dwell time is 59 min at a rotation speed of the massager drum of 3 rpm, and the massager loading factor is 0.7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.After massaging, the meat raw material is unloaded from the massager drum and placed in a curing brine with a nitrite salt content of 6.0 kg and water of 94 l, fully coated with curing brine and pressing it with a load for 8 days and kept at maturity at a temperature of 8 ^o C. Curing brine used in an amount of 50% per 100 kg of unsalted meat raw materials.

Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 19^oС вначале в течение 48 ч при давлении 0,6 МПа, а затем в течение 25 ч при давлении 0,7 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.Then the raw meat is removed from the curing brine, braided and pressed at a temperature of 19 ^o With at first for 48 hours at a pressure of 0.6 MPa, and then for 25 hours at a pressure of 0.7 MPa, after which the raw meat is sent to heat treatment and drying.

Термическую обработку проводят в термокамере копчения с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке воздуха, а при копчении дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах. Heat treatment is carried out in a smoking chamber with regulation of temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and used as a working agent for air drying, and when smoking a smoke-air mixture, the concentration of smoke in which is assumed to be the same in all cycles.

Claims

1. A method for the production of raw boneless smoked brisket, comprising preparing raw meat from the pork half-carcass, part of the raw meat using dry curing mixture and a bacterial preparation with cyclic massaging in a massager, pressing and heat treatment, including smoking and drying, characterized in that Ambassador and ripening of meat raw materials is carried out first by treating it in a massager with a dry curing mixture containing nitrite salt and a flavoring additive, with carrying a bacterial preparation into the massager during continuous rotation of the massager drum for no more than 4 minutes and at 10-12 revolutions, after which cyclical massaging is carried out in the massager with maintaining the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the massager location zone not exceeding 5 ^o С , and the duration of each cycle, which is 0.014-0.064 of the total cycle time, and in each cycle, the rotation time of the massager drum and its dwell time are correlated as (1-3): (45-100) at a rotation speed of the massager drum of 2-5 rpm n, then raw meat is discharged from the tumbler, and placed it in the content of the brine salting nitrite salt 5,7-6,3 wt.% per 100 liters of brine curing is not more than 8 days at a temperature not exceeding 8 ^o C. moreover, curing brine is used in an amount of 45.0-55.0% per 100 kg of raw meat, after which the raw meat is removed from the curing brine and grate, pressing is carried out after gratification at a temperature of 8-12 ^o C, first for 45- 49 hours at a pressure of 0.5-0.6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of 0.7-0.9 MPa, after which yayut bacon to heat treatment and drying.

2. The method according to claim 1, characterized in that the meat is used from pork half carcasses in the skin with a pH of 5.4-5.8, chilled, with a temperature in the thickness of the scapula 3-4 ^o C.

3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that in the preparation of a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt is used in an amount of 3.8-4.2 kg, flavoring additive, preferably "Alrosa special extra "company" Almi "in the amount of 2.25-2.35 kg, and as a bacterial preparation, a starter culture is used, preferably" BACTOFERM ^TM F-SC-111 "containing Lactobacillus curvatus HJ5 and Staphylococcus carnosus M III, in the amount of 15 0-25.0 g.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that during cyclic massage, the rotation time of the massager drum in each cycle is preferably 1.0-2.0 minutes, and the dwell time is 50-65 minutes with a total massage time of 68- 75 hours and a load factor of the massager 0.7-0.8.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that after massaging the meat raw materials are placed in a curing brine with a full coating of it with curing brine and pressing it with a load.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the heat treatment is carried out in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking "in each cycle and when used as a working agent in air drying, and when smoking, in an air-smoke mixture, the smoke concentration in which is assumed to be the same in all cycles or with a deviation of not more than ± 10%, and after completion of the process In each cycle, the spent smoke and air mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle, fresh smoke and air mixture is used from the smoke generator, while the number of cycles is taken to be 4-8, and the ratio of the total smoking time and the total drying time is 0.6 - 0.95, drying is carried out in a drying chamber for 10-24 days at a temperature of 10 - 12 ^o C, a relative humidity of 70-75% and an air velocity of 0.1-0.2 m / s.

7. The method according to claim 6, characterized in that the heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours and a smoke-air mixture with a temperature of 31.0-32 , 5 ^o C for 2.8-3.2 h, in the second cycle with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 h, and a smoke-air mixture with temperature and for time equal to processing time and temperature air in this cycle, and subsequent cycles of the air temperature and the temperature of smoke-air mixture taken equal to each other and forming 27,0-29,0 ^o C. the time of treatment in each cycle except the last set of the corresponding processing in the second cycle time, and in the last cycle specified time taking advantageously equal to 0.9-1.1 hours.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s and the speed of this flow in the zone of location of the sternum 0.4-0.55 m / s, and air flow rates, respectively, 4.4-5.5 m / s and up to 0.8 m / s.

9. The method according to any one of claims 3 to 7, characterized in that for the preparation of boneless smoked bacon, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "Alrosa Special Extra" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
10. Smoked boneless brisket, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 9.